TUGAS PROYEK BIOTEKNOLOGI

Disusun Oleh
Nama : Muhammad Walyudin Arifa
No. Absen : 18
Kelas : 9A
Tanggal : 21 Februari 2022

JUDUL MATERI : Proses Pembuatan Tempe

 A.PENDAHULUAN

a. Pengertian
Tempe adalah makanan khas Indonesia yang terbuat dari fermentasi kedelai atau beberapa bahan lain yang
menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus sp. Seperti Rhizopus Oligosporus, Rh. Oryzae, Rh. Stolonifera atau Rh.
Arrhizus. Banyak orang menyebut nya sebagai ragi tempe.

Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrosis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang
mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B, dan Zat besi. Berbagai macam
kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhan berbagai penyakit.

Secara umum tempe berwarna putih karena pertumbuhan misella kapang yang merekatan biji-biji kedelai sehingga
terbentuk tekstur yang memadat. Fermentasi yang terjadi pada tempe membuat tempe beraroma khas. Berbeda dengan
tahu, tempe terasa agak masam.

Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang sudah mendunia. Saat ini tempe tidak hanya diproduksi di
Indonesia tetapi juga banyak diproduksi di berbagai tempat di dunia seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat.

b. Sejarah
Tempe berasal dari Indonesia. Makanan tradisional ini suda dikenal sejak berabad-abad lalu. Pada mulanya tempe
dibuat dari kedelai hitam yang berasal dari masyarakat pedesaan tradisional jawa dan mungkin dikembangkan di daerah
Mataram, Jawa Tengah, dan berkembang sebelum abad ke-16.

Kata “Tempe” berasal dari Bahasa Jawa Kuno. Pada zaman Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari
tepung sagu yan disebut “Tumpi”. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanan
yang disebut “Tumpi”.

Pembuatan tempe diawali semasa era Tanam Paksa di Jawa. Pada saat itu, masyarakat Jawa terpaksa menggunakan
hasil perkarangan, seperti singkong dan kedelai, sebagai sumber pangan. Kedelai yang di fermentasikan menggunakan
kapang Aspergillus. Selanjutnya, Teknik pembuatan menyebar ke seluruh Indonesia , sejalan dengan perpindahan
masyarakat Jawa yang bermigrasi ke seluruh penjuru tanah air.

Pada akhir tahun 1960-1970 an terjadi sejumlah perubahan pada proses pembuatan tempe di Indonesia. Plastik mulai
menggantikan daun pisang untuk membukus tempe, ragi berbasis tepung mulai diproduksi pada tahun 1976 oleh LIPI dan
banyak digunalan oleh Koperasi Produsen Tempe Tahu Indonesia. Produksi tempe mulai meningkat dan di modernisasi
pada tahun 1980-an. Produksi tempe juga mulai menggunakan starter komersial yang meggantikan daun waru sebagai
inokulen, hal ini menyebabkan menurunya kualitas tempe yang tadinya memiliki teksur putih lebih berbulu dan wangi.

Pada saat ini tempe tidak hanya terkenal di Indonesia melainkan sudah ke mancanegara,. Pada tahun 1895, Prnsen
Geerlings (ahli kimia dan mikrobiologi dari Belanda) melakukan usaha yang pertama kali untuk mengidentifikasi kapang
tempe.

Melalui Belanda, tempe telah popular di Eropa sejak tahun 1946. Sementara itu, tempe popular di Amerika Serikat saat
pertama kali tempe dibuat disana pada tahun 1958. Di jepang, tempe diteliti pada tahun 1926, namun mulai diproduksi
masal pada tahun 1983. Pada tahun 1984 tercatat 18 perusahaan tempe di Eropa, 53 di Amerika, dan 8 di jepang. Di
beberapa negara lain seperti China, India, Sri lanka, Kanada, Australia, Amerika latin, dan Afrika.
c. Manfaat
Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan
mencegah terjadinya penyakit degeneratif, seperti jantung coroner, diabetes melitus, kanker, dll. Selain itu, tempe juga
mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dll.

Komponen gizi pada tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan
kedelai. Namun, karena adanya enzim oencernaan yang dihasilkan kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat
pada tempe menjadi mudah dicerna oleh tubuh. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala
kelompok umur (dari bayi hingga lansia) sehinga bisa disebut sebagai makanan semua umur.

Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat
dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai
efisiensi protein, serta skor proteinnya.

Beberapa penelitian menunjukan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh
dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare
kronis.

Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan dalam penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi
sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu
suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi.

Mutu gizi tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkab mutu serealia dan umbi-umbian.
Hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nais, jagung, atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah dengan
tempe.

Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 g nasi. Bahan makanan campuran
beras – tempe, jagung – tempe, gaplek – tempe, dalam perbandingan 7:3, sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak
balita.

B. ALAT DAN BAHAN

a. Bahan
1. Kacang Kedelai (1 kg), merupakan bahan dasar pembuatan tempe.

2. Ragi Tempe (2 gr), digunakan sebagai bahan fermentasi kedelai menjadi tempe.

3. Air, digunakan untuk merendam, mencuci biji kedelai, dan merebus biji kedelai.

b. Alat
1. Tampah, digunakan untuk mendinginkan biji kedelai yang sudah direbus.

2. Baskom, digunakan untuk merendam dan mencuci biji kedelai.

3. Saringan, digunakan untuk mentiriskan biji kedelai setelah direbus.

4. Kipas angin, digunakan untuk mempercepat proses pendinginan biji kedelai.

5. Kompor, digunakan untuk merebus biji kedelai.

6. Panci besar, digunakan sebagai wadah untuk merebus biji kedelai.

7. Daun pisang atau plastik, digunakan untuk membungkus biji kedelai yang sudah diberi ragi.
 C. LANGKAH KERJA
Teknik pembuatan tempe secara umum di Indonesia terdiri dari beberapa tahapan seperti perebusan, pengupasan,
perendaman, pencucian, pengemasan, pembungkusan, dan fermentasi.

Berikut adalah tahapan membuat tempe:

1. Rebus biji kedelai dalam panci besar

Perebusan merupakan tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus di dalam panci besar, perebusan dilakukan
selama kurang lebih 1 Jam. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air
sebanyak mungkin. Perebusan juga bertijuan untuk melunakan biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam
pada tahap perendaman.

2. Dinginkan biji kedelai dan letakan pada tampah

Letakan biji kedelai kedalam tampah atau bisa menggunakan wadah lainnya untuk dilakukan proses pendinginan,
proses pendinginan dapat dipermudah dengan menggunakan kipas tradisional ataupun kipas angin.

3. Kupaslah kulit biji kedelai

Setelah dingin, kupaslah kulit biji kedelai, pengupasan dapat menggunakan tangan, pisau, atau alat pengupas biji.
Pengupasan dilakukan agar jamur dapat dengan mudah menembus kulit biji kedelai pada saat proses fermentasi.

4. Rendam biji kedelai di dalam baskom

Rendamlah biji kedelai di dalam baskom dengan menggunakan air secukupnya. Proses perendaman ini bertujuan
untuk menghidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh
keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan jamur. Selain itu, perendaman bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi
dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun yang ada pada biji kedelai.

5. Cuci biji kedelai yang sudah direndam

Setelah direndam, kemudian biji kedelai di cuci menggunakan air mengalir. Proses ini dilakukan untuk menghilangkan
kotoran yang dibentuk oleh bakteri asam dan agar biji kedelai tidak terlalu asam.

6. Letakan biji kedelai yang sudah di cuci di dalam tampah atau wadah besar
Letakan biji kedelai di dalam tampah, untuk selanjutnya akan dilakukan proses fermentasi.

7. Tahap penaburan
Setelah biji kedelai sudah benar-benar kering, taburkan ragi ke biji kedelai yang sudah kering. Perbandingan antara
ragi dan biji kedelai adalah 1:1, bila menggunakan biji kedelai sebanyak 2 kg, maka ragi yang dibutuhkan sebanyak 2
sendok makan.

8. Bungkus biji kedelai yang sudah ditaburkan ragi

Setelah proses penaburan, bungkuslah biji kedelai kedalam daun pisang atau plastik. Berilah lubang-lubang sebagai
tempat masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh.

9. Letakan biji yang sudah dibungkus pada wadah untuk proses fermentasi
Biji yang sudah dibungkus, kemudian disompan dalam wadah untuk fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada
permukaan dan menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20
o
C-37 oC selama 18 - 36 jam. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe dengan suhu yang lebih
tinggi, sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36
jam.
 D. GAMBAR PROSES PEMBUATAN

Keterangan:
Gambar 1: Proses perebusan
Gambar 2: Proses pengupasan
Gambar 3: Proses perendaman dan pencucian
Gambar 4: Proses penirisan
Gambar 5: Proses penaburan ragi
Gambar 6: Proses pembungkusan
Gambar 7: Proses fermentasi
 E. PERTANYAAN DAN JAWABAN

1. Apa sebabnya biji kedelai yang digunakan kulitnya harus dikelupaskan?

Jawab: Hal tersebut bertujuan agar jamur dapat menembus kulit biji kedelai untuk melakukan proses fermentasi,
sehingga dengan dikelupaskan kulitnya membuat proses fermentasi kedelai menjadi tempe menjadi mudah dan
cepat.

2. Mengapa kebersihan tempat kerja selama pembuatan tempe harus dijaga?

Jawab: Agar produk tempe yang dihasilkan selama produksi bersih dan higienis karena kebersihan yang terjaga,
sehingga dengan produk yang bersih dan higienis, konsumen aman untuk mengkonsumsi tempe tersebut, selain
itu kebersihan membuat tempe terjaga dari bakteri dan kandungan yang ada di dalam tempe tetap terjaga.

3. Mengapa kantung plastik yang digunakan untuk pembungkus tempe harus diberi lubang-lubang?
Jawab: Karena kapang untuk melakukan fermentasi terhadap biji kedelai memerlukan oksigen untuk melakukan
pertumbuhan, sehingga kita perlu memberikan lubang-lubang pada pembungkus tempe agar oksigen dapat
masuk.

F.KESIMPULAN

Tempe adalah makanan tradisional khas Indonesia yang lebih tepatnya berasal dari Pulau Jawa sejak abad ke-16.
Tempe merupakan salah satu produk olahan yang memanfaatkan teknik Bioteknologi. Karena tempe dihasilkan dari
hasil fermentasi jamur Rhizopus. Sp, terhadap biji kedelai sehingga menghasilkan makanan olahan yang berkhasiat
dan bermanfaat. Tahapan untuk membuat tempe tidaklah rumit, tempe dapat dibuat dengan cara yang tradisional
seperti tanpa harus menggunakan teknologi modern. Namun kebersihan dan ketelitian diperlukan dalam membuat
tempe agar produk yang dihasilkan sempurna dan higienis.

Tempe juga memiliki banyak manfaat, seperti dapat mengobati oenyakit jantung koroner, diabetes, kanker, dan
pernyakit berbahaya lainnya. Selain itu, tempe memiliki gizi dan vitamin yang diperlukan tubuh seperti Vitamin B1,
Vitamin B2, Vitamin B3, Vitamin B6, Vitamin B9, dan Vitamin B12, serta terdapat Asam lemak, Mineral, dan Antioksidan
yang tentunya sangat dibutuhkan oleh tubuh.

Oleh karena itu, kita jangan takut untuk memakan makanan tradisional Indonesia, karena makanan tradisional
banyak memiliki kandungan penyusun tubuh.

------------------------------------

-------------------