TUGAS GEOGRAFI

Nama Kelompok :
Shinta Febby L (35)
Darin Intan ( )
Nadya Tri Rahayu ( )

KATA PENGANTAR
 Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan limpahan Rahmat,
Taudiq, dan Hidayah-Nya, sehingga penyusun dapat menyelesaikan makalah ini.
Shalawat dan salam senantiasa tercurah pada junjungan kita Nabi besar Muhammad
SAW, beserta kerabat, sahabat dan seluruh pengikut beliau hingga akhir zaman.
Adapun isi yang terkandung dalam makalah ini adalah tentang Tempe Kedelai.
Penyusun menyadari bahwa dalam pembuatan makalah ini masih banyak
kekurangan, dan masih jauh dari sempurna, hal ini dikarenakan keterbatasan
kemampuan dan waktu. Oleh sebab itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran
yang membangun untuk kesempurnaan makalah ini. Semoga makalah ini dapat
bermanfaat bagi kita semua.
Amin

Malang

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR i
DAFTAR ISI ii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Rumusan Masalah 1
1.3 Tujuan Penulisan 2
1.4 Metode Penulisan 2

BAB II TEMPE KEDELAI

2.1 Pengertian Tempe 3
2.2 Proses Pembuatan Tempe Kedelai 3
2.3 Mekanisme Pembentukan Tempe 5
2.4 Nilai Gizi Pada Tempe Kedelai 6
2.5 Kandungan Zat Gizi Pada Tempe Kedelai 8
2.6 Manfaat Tempe Bagi Kehidupan Manusia 9

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan 11
3.2 Saran 12

DAFTAR PUSTAKA 13

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Zaman semakin berkembang dengan pesat, teknologi semakin berkembang begitu
juga dengan ilmu pengetahuan. Ilmu biokimia saat ini sedang mengalami
perkembangan khususnya di negara Indonesia. Peranan ilmu biokimia bagi kehidupan
manusia sangat luar biasa bahkan hampir mencangkup berbagai aspek kehidupan.
Contohnya dalam produk pangan. Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi
kacang kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus
oligosporus dan Rhizopus oryzae. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan
merupakan sumber protein nabati. Di Indonesia pembuatan tempe sudah menjadi
industri rakyat. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh
seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian menunjukkan
bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini
dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa
kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan tempe?
2. Bagaimana proses pembuatan tempe kedelai?
3. Bagaimana mekanisme pembentukan tempe?
4. Apa saja nilai gizi yang ada pada tempe kedelai?
5. Apa saja kandungan zat gizi pada tempe kedelai?
6. Apa saja manfaat tempe bagi kehidupan manusia?

1.3 Tujuan Penulisan

1. Mengetahui pengertian dari tempe.
2. Menjelaskan proses pembuatan tempe kedelai.
3. Menjelaskan mekanisme pembentukan tempe.
4. Menjelaskan nilai gizi yang terdapat pada tempe kedelai.
5. Menyebutkan kandungan zat gizi yang terdapat pada tempe kedelai.
6. Menjelaskan manfaat tempe bagi kehidupan manusia.

1.4 Metode Penulisan

Metode yang digunakan dalam penulisan makalah ini adalah
metode keperpustakaan/library research yaitu pengumpulan informasi dari berbagai
buku referensi. Selain itu juga menggunakan pengumpulan informasi dari internet.
 BAB II
TEMPE KEDELAI

2.1 Pengertian Tempe

Tempe adalah salah satu makanan tradisional khas Indonesia. Di tanah air,
tempe sudah lama dikenal selama berabad-abad silam. Makanan ini diproduksi dan
dikonsumsi secara turun temurun, khususnya di daerah Jawa Tengan dan sekitarnya.
Kata tempe diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada masyarakat Jawa Kuno
terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi.
Makanan bernama tumpi tersebut terlihat memiliki kesamaan dengan tempe segar
yang juga berwarna putih. Boleh jadi, ini menjadi asal usul dari nama kata tempe
berasal.
Tempe merupakan makanan yang terbuat dari biji kedelai dengan
menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae atau beberapa bahan
lain yang diproses melalui fermentasi yang dikenal sebagai ragi tempe. Lewat
proses fermentasi ini, biji kedelai mengalami proses penguraian menjadi senyawa
sederhana sehingga mudah dicerna.

2.2 Proses Pembuatan Tempe Kedelai

Produksi/ pembuatan tempe kebanyakan dilakukan oleh industri skala kecil dan
rumah tangga. Metode dalam memproduksi tempe umumnya menggunakan cara-cara
yang tradisional. Artinya, masih belum menerapkan teknologi modern. Pada
dasarnya, cara membuat tempe terdiri dari 2 bagian besar, yaitu proses pemasakan
kedelai dan dilanjutkan dengan proses fermentasi.
Berikut ini adalah langkah-langkah proses pembuatan tempe:
1. Agar benar-benar mendapatkan biji kedelai yang bagus, dilakukan
penyortiran. Caranya, tempatkan biji kedelai pada tampah, kemudian ditampi.
2. Biji kedelai dicuci dengan air yang mengalir.
3. Biji kedelai yang sudah bersih ke dalam panci berisi air, kemudian direbus
selama 30 menit atau sampai mendekati setengah matang.
4. Kedelai yang sudah direbus direndam selama semalam hingga menghasilkan
kondisi asam.
5. Keesokan harinya, kulit arinya dikupas. Caranya, kedelai dimasukkan ke dalam
air, kemudian remas remas sambil dikuliti hingga akhirnya didapatkan keping-
keping kedelai.
6. Keping kedelai dicuci sekali lagi, dengan cara yang sama seperti mencuci
beras yang hendak ditanak.
7. Keping kedelai dimasukkan ke dalam dandang lalu ditanak, mirip seperti
menanak nasi.
8. Setelah matang, angkat, lalu dihamparkan tipis-tipis di atas tampah. Ditunggu
sampai dingin, airnya menetes habis, dan keping kedelai mengering.
9. Proses selanjutnya adalah menambahkan ragi. Pemberian ragi pada kedelai
dicampurkan sambil diaduk hingga merata. Ukurannya, 1 kg kedelai
menggunakan sekitar 1 gram ragi.
10. Bungkus kedelai yang sudah bercampur rata dengan ragi menggunakan daun
pisang atau plastik.
11. Peram bungkusan kedelai. Bila pembungkusnya berupa plastik, pemeraman
dilakukan di atas kajang-kajang bambu yang diletakkan pada rak-rak. Bila
pembungkusnya berupa daun, pemeraman dilakukan pada keranjang bambu
yang ditutup goni.
12. Sesudah diperam semalaman, dilakukan penusukan dengan lidi. Tujuannya
agar udara segar dapat masuk ke dalam bahan tempe.
13. Peram lagi semalaman, keesokan harinya tempe yang dibuat telah jadi dan
siap dikonsumsi.

2.3 Mekanisme Pembentukan Tempe

 Mekanisme pembentukan tempe melalui dua tahapan sebagai berikut:
1. Perkecambahan spora
Perkecambahan Rhizopus oligosporus berlangsung melalui dua tahapan yang amat
jelas, yaitu pembengkakan dan penonjolan keluar tabung kecambah. Kondisi optimal
perkecambahan adalah suhu 420 C dan pH 4,0. Beberapa senyawa karbohidrat
tertentu diperlukan agar awal pembengkakan spora ini dapat terjadi. Pembengkakan
tersebut diikuti dengan penonjolan keluar tabung kecambahnya, bila tersedia
sumber-sumber karbon dan nitrogen dari luar. Senyawa-senyawa yang dapat
menjadi pendorong terbaik agar terjadi proses perkecambahan adalah asam amino
prolin dan alanin, dan senyawa gula glukosa annosa dan xilosa.
2. Proses miselia menembus jaringan biji kedelai
Proses fermentasi hifa jamur tempe dengan menembus biji kedelai yang keras itu
dan tumbuh dengan mengambil makanan dari biji kedelai. Karena penetrasi dinding
sel biji tidak rusak meskipun sisi selnya dirombak dan diambil. Rentang kedalaman
penetrasi miselia kedalam biji melalui sisi luar kepiting biji yang cembung, dan hanya
pada permukaan saja dengan sedikit penetrasi miselia, menerobos kedalam lapisan
sel melalui sela-sela dibawahnya. Konsep tersebut didukung adanya gambar foto
mikrograf dari beberapa tahapan terganggunya sel biji kedelai oleh miselia tidak
lebih dari 2 lapisan sel. Sedangkan perubahan kimiawi seterusnya dalam biji terjadi
oleh aktifitas enzim ekstraseluler yang diproduksi / dilepas ujung miselia.

2.4 Nilai Gizi Pada Tempe Kedelai

Tempe, sebagai makan dengan nilai kandungan gizi yang tinggi, sudah lama diakui.
Sejumlah penelitian yang diterbitkan pada tahun 1940-an sampai dengan 1960-an
menyimpulkan bahwa banyak tahanan Perang Dunia II pada zaman pendudukan
Jepang di Indonesia berhasil terhindar dari disentri dan busung lapar karena tempe.
Penelitian terhadap nilai gizi tempe terus dilakukan dan dari penelitian tersebut
diperoleh hasil bahwa tempe mengandung elemen yang berguna bagi tubuh, yakni:
asam lemak, vitamin, mineral, dan antioksidan.
1. Asam Lemak
Proses fermentasi pada tempe meningkatkan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak.
Akibat proses ini, asam lemak tidak jenuh majemuk pada tempe meningkat jumlahnya.
Asam lemak tidak jenuh ini mempunyai efek penurunan terhadap kandungan
kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.
2. Vitamin
Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan
larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang
sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1,
B2, asam pantotenat, asam nikotinat, vitamin B6, dan B12. Vitamin B12 umumnya
terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati
(sayuran, buah-buahan, dan bijibijian), namun tempe mengandung vitamin B12
sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan
pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe.
Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100
gram tempe kering. Jumlah ini telah
dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya vitamin
B12 pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan
vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya.
3. Mineral
Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah
mineral besi, tembaga, dan zink. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang
akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan
inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti
besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.
4. Antioksidan
Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon yang
sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal
bebas. Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan
genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat
antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan
paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis
pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri
micrococcus luteus dan coreyne bacterium.

2.5 Kandungan Zat Gizi Pada Tempe Kedelai

Tabel 1. Komposisi zat gizi tempe kedelai dalam 100 gram

No Zat gizi Tempe kedelai Kedelai kuning Kedelai hitam

1 Energi 149,0 kalori 400,0 kalori 385,0 kalori
2 Air 64,0 gram 10,2 gram 12,3 gram
3 Protein 18,3 gram 35,1 gram 33,3 gram
4 Lemak 4,0 gram 17,7 gram 15,0 gram
5 Karbohidrat 12,7 gram 32,0 gram 35,4 gram
6 Serat - 4,2 gram 4,3 gram
7 Abu 1,0 gram 4,0 gram 4,0 gram
8 Kalsium 129,0 mg 226,0 mg 213,0 mg
9 Besi 10,0 mg 8,5 mg 9,5 mg
10 Vitamin B1 0,17 mg 0,66 mg 0,65 mg
11 Vitamin B2 - 0,22 mg 0,23 mg

Tabel 2. Komposisi asam amino tempe kedelai (mg/gr nitrogen total)

No Asam amino Tempe kedelai Kedelai kuning Kedelai hitam

1 Nitrogen (gr) 8,52 5,99 5,96
2 Isolensin 333 290 253
3 Leusin 529 494 473
4 Lisin 370 391 350
5 Metionin 71 84 57
6 Sistin 100 81 68
7 Fenilalanin 305 341 293
8 Treonin 245 247 272
9 Triptofan 77 76 86
10 Valin 332 291 254
11 Arginin 407 428 2.098
12 Histidin 169 168 900
13 Alanin 283 279 1.716
14 Asam aspartat 715 728 4.422
15 Asam glutamat 987 1.185 8.529
16 Glisin 266 259 1.615
17 Prolin 308 332 1.257
18 Serin 271 309 2.014
2.6 Manfaat Tempe Bagi Kehidupan Manusia
Adapun beberapa manfaat tempe bagi kehidupan manusia, yaitu:
1. Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna sehingga baik
untuk mengatasi diare.
2. Mengandung zat besi, flafoid yang bersifat antioksidan sehingga menurunkan
tekanan darah.
3. Mengandung superoksida desmutase yang dapat mengendalikan radikal bebas,
baik bagi penderita jantung.
4. Penanggulangan anemia. Anemi ditandai dengan rendahnya kadar hemoglobin
karena kurang tersedianya zat besi (Fe), tembaga (Cu), Seng (Zn), protein,
asam folat dan vitamin B12, di mana unsur-unsur tersebut terkandung dalam
tempe.
5. Anti infeksi. Hasil survey menunjukkan bahwa tempe mengandung senyawa
anti bakteri yang diproduksi oleh karang tempe (R. Oligosporus) merupakan
antibiotika yang bermanfaat meminimalkan kejadian infeksi.
6. Daya hipokolesterol. Kandungan asam lemak jenuh ganda pada tempe bersifat
dapat menurunkan kadar kolesterol.
7. Memiliki sifat anti oksidan, menolak kanker.
8. Mencegah masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan kelebihan gizi) beserta
berbagai penyakit yang menyertainya, baik infeksi maupun degeneratif.
9. Mencegah timbulnya hipertensi.
10. Kandungan kalsiumnya yang tinggi, tempe dapat mencegah osteoporosis.

BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
1. Tempe merupakan salah satu produk makanan hasil fermentasi yang
melibatkan Jamur Rhizopus oligosrus (ragi tempe). Jamur ini berperan dalam
pembentukan miselia yang berupa benang-benang putih yang terdapat di
permukaan tempe.
2. Pembuatan tempe dapat dilakukan dengan beberapa tahapan yaitu melalui
tahap pengupasan, pencucian, penirisan, peragian, pembungkusan dan
fermentasi.
3. Dalam proses fermentasi, suhu dan oksigen(O2) sangat berpengaruh, karena
kapang Rhizopus oligosporus dapat berkembang dalam keadaan
aerob(membutuhkan oksigen). Sehingga jika dalam medium fermentasi tidak
ada oksigen yang masuk maka tidak akan ada aktivitas perkembangan dar i
Rhizopus, akibatnya tidak akan terjadi proses fermentasi.
 4. Tempe merupakan makanan yang memiliki kandungan gizi yang kompleks,
seperti protein, lemak, energi, serat, kalsium, fosfor, besi, karotin dan
kandungan lainnya. Secara kuantitatif, nilai gizi tempe mamang lebih rendah
dari kedelai. Namun secara kualitatif tempe memiliki nilai cerna yang lebih
baik, hal ini disebabkan karena kadar protein akan meningkat akibat aktifitas
enzim proteolitik yang mengakibatkan protein, lemak, dan karbohidrat pada
tempe menjadi mudah dicerna didalam tubuh dibandingkan kedelai.
5. Tempe sangat bermanfaat bagi tubuh manusia karena banyak mengandung
nilai gizi sehingga dapat mengatasi berbagai penyakit contohnya anemia,
hipokolestrol, kanker dan lain-lain.

3.2 Saran
Tempe adalah salah satu alternatif makanan murah dan bergizi tinggi yang dapat
memperlancar pencernaan. Untuk itu sebaiknya tempe dijadikan salah satu makanan
yang sering dikonsumsi. Dan pilih lah tempe dengan kualitas baik.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim.a.2014.http://File.Upi.Edu/Direktori/Fpmipa/Jur._Pend._Biologi/Diana_Rochint
aniawati/Biology_Terapan/Pembuatan_Ragi_Tempe_%26_Tempe.pdf
Anonim.b.2014.http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/pengabdian/dewi-yuanita-
lestari-ssi-msc/kandungan-gizi-tempe-beserta-manfaatnya-versi-ringkas.pdf

Anonim.c.2014.http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Temp
e%20kedelai.pdf (Diakses pada 1 Mei 2014)
.
Santoso, Hieronymus Budi. 1993. Pembuatan Tempe & Tahu Kedelai. Yogyakarta:
Kanisius.