PENGARUH LAMA PENGUKUSAN TERHADAP MUTU

TEMPE

Jeffry Chonstantine X6/17

Jessen Wijaya X6/18
Jesslyn Felicia X6/19
Joaquin Oliver X6/20

SEKOLAH MENENGAH ATAS TRINITAS BANDUNG

YAYASAN PENYELENGGARAAN ILAHI INDONESIA TAHUN
2022
 Kata Pengantar

Puji syukur kepada Tuhan yang Mahakuasa karena telah memberikan kesehatan dan
kelancaran sehingga tugas dan laporan ini bisa dikerjakan dengan baik dan lancar. Atas
berkat-Nya tugas dan laporan ini dapat diselesaikan. Penulisan laporan ini tidak terlepas dari
bantuan banyak pihak yang dengan tulus telah membimbing, memberikan doa, serta saran
dan kritik sehingga laporan ini dapat terselesaikan.

Kami menyadari sepenuhnya bahwa laporan ini masih jauh dari kata sempurna
dikarenakan keterbatasan pengalaman dan pengetahuan yang saya miliki. Oleh karena itu,
segala bentuk saran dan kritik yang membangun dari berbagai pihak sangatlah kami
harapkan. Sebagai akhir kata, kami ingin mengucapkan terima kasih atas perhatiannya, dan
selamat membaca.

Daftar Isi
SAMPUL
DAFTAR ISI..........................................................................................................................2
DAFTAR GAMBAR...............................................................................................................3
KATA PENGANTAR..............................................................................................................4
BAB I PENDAHULUAN.........................................................................................................5
1.1 Latar Belakang.......................................................................................................5
1.2 Rumusan Masalah.................................................................................................6
1.3 Tujuan....................................................................................................................6

BAB II DASAR TEORI............................................................................................................

Daftar Gambar
Daftar Tabel
 Bab I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Perkembangan bioteknologi telah melalui sejarah yang panjang sebelummanipulasi
genetik mulai berkembang. Bioteknologi telah dikenal dan dilakukan olehmasyarakat
tradisional, walaupun tanpa sebutan bioteknologi. Bioteknologi tradisionalmerupakan
bioteknologi yang memanfaatkan mikroba, proses biokimia, dan proses genetikalami
seperti mutasi dan rekombinasi genetik. Salah satu contoh produk
bioteknologikonvensional yang banyak diterapkan oleh masyarakat kita adalah pada
aspek pangan yakni pembuatan tempe yang berbahan dasar kedelai. Tempe mempunyai
nilai gizi yang baik. Disamping itu tempe mempunyai beberapa khasiat, seperti dapat
mencegah danmengendalikan diare, mempercepat proses penyembuhan duodenitis,
memperlancar pencernaan, dapat menurunkan kadar kolesterol, dapat mengurangi
toksisitas, mencegahanemia, menghambat penuaan, serta mampu menghambat resiko
jantung koroner, penyakitgula, dan kanker. Untuk membuat tempe, selain diperlukan
bahan dasar kedelai jugadiperlukan ragi. Ragi merupakan kumpulan spora
mikroorganisme, dalam hal ini kapang.
Dalam proses pembuatan tempe paling sedikit diperlukan empat jenis kapang
darigenus Rhizopus, yaitu Rhyzopus oligosporus, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus
arrhizus, danRhyzopus oryzae. Miselium dari kapang tersebut akan mengikat keping-
keping biji kedelaidan memfermentasikannya menjadi produk tempe. Proses fermentasi
tersebut menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat.
Perubahan tersebut meningkatkan kadar protein tempe sampai sembilan kali lipat.
Fermentasi dapatterjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada
substrat organik yangsesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan
sifat bahan pangan,sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan
tersebut.
Berdasarkan uraian di atas, maka untuk mengetahui bagDalam pembuatan tempe, ada
beberapa langkah yang harus dilakukan. Langkah pertama dalam membuat tempe adalah
pemilihan dan pencucian tempe, setelah proses pengukusan kacang. Setelah merebus
kacang lalu kacang kedelai diberi ragi tempe sebanyak. Lebih lanjut, siapkan daun pisang
dengan ukuran sesuai selera. Terakhir, diamkan selama 3 hari di tempat yang tidak
lembab dan dengan suhu ruangan.

Tempe dapat dikatakan bagus apabila memenuhi mutu dan kualitas tempe yang baik.
Mutu tempe yang baik dapat dilihat dari segi warna, tekstur, dan aromanya. Contoh mutu
tempe yang baik adalah warnanya yang putih khas tempe tidak ada warna hitam,
teksturnya padat dan tidak mudah hancur, apabila diiris atau dipotong tetap utuh, dan
memiliki aroma khas tempe yang tidak menyengat.

Dalam penelitian ini kami akan membahas hubungan lama waktu pengukusan dengan
mutu tempe.
 1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas maka kami merumuskan masalah sebagai berikut :

1. Apakah waktu pengukusan atau perebusan kacang kedelai berpengaruh pada

mutu tempe?

2. Bagaimana cara agar dapat menghasilkan tempe dengan mutu yang baik?

1.3 Tujuan Penelitian

Berdasarkan rumusan masalah diatas, maka tujuan dari penelitian ini adalah :

1. Mengetahui pengaruh waktu pengukusan atau perebusan kacang kedelai berpengaruh pada
mutu tempe.

2. Mengetahui cara agar dapat menghasilkan tempe dengan mutu yang baik.
 BAB II
DASAR TEORI
2.1 Pengertian Tempe
Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis kacang-kacangan
lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Tempeumumnya dibuat
secara tradisional dan merupakan sumber protein nabati. Tempe mengandung berbagai nutrisi
yang diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral.Beberapa penelitian
menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dandimanfaatkan tubuh. Hal ini
dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisissenyawa-senyawa kompleks
menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia(Kasmidjo, 1990).

2.2 Proses Pembuatan Tempe

Dalam pembuatan tempe, ada beberapa langkah yang harus dilakukan. Langkah pertama dalam
membuat tempe adalah pemilihan dan pencucian tempe, setelah proses pengukusan kacang.
Setelah merebus kacang lalu kacang kedelai diberi ragi tempe sebanyak. Lebih lanjut, siapkan
daun pisang dengan ukuran sesuai selera. Terakhir, diamkan selama 3 hari di tempat yang tidak
lembab dan dengan suhu ruangan.

2.3 Ragi Tempe

Ragi tempe merupakan bibit yang dipergunakan untuk pembuatan tempe. Oleh karena itu sering
pula disebut sebagai starter tempe. Ragi tempe mengandung jamur Rhizopus sp. yang dikenal pula
sebagai jamur tempe. Ragi tempe aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu
menghasilkan asam laktat.

2.4 Kandungan dalam Tempe

Tempe memiliki banyak kandungan didalamnya, dalam setiap 100 gram tempe terkandung sekitar
190–200 kalori dan beragam nutrisi berikut ini:

 18–20 gram protein.

 8 gram karbohidrat.

 8,8–9 gram lemak.

 1,4 gram serat.

 10 miligram natrium.

 2,7 miligram zat besi.

 80 miligram magnesium.

 110 miligram kalsium.

2.5 Manfaat Tempe
Adapun beberapa manfaat tempe bagi kehidupan manusia, yaitu:
1) Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna sehingga baikuntuk
mengatasi diare.
2) Mengandung zat besi, flafoid yang bersifat antioksidan sehingga menurunkantekanan darah.
3) Mengandung superoksida desmutase yang dapat mengendalikan radikal bebas, baik bagi
penderita jantung.
4) Daya hipokolesterol. Kandungan asam lemak jenuh ganda pada tempe bersifatdapat
menurunkan kadar kolesterol.
5) Memiliki sifat anti oksidan, menolak kanker.
6) Mencegah masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan kelebihan gizi) beserta berbagai
penyakit yang menyertainya, baik infeksi maupun degenera
7) Mencegah timbulnya hipertensi.
 BAB III
METODOLOGI
1.1 Hipotesis
Semakin lama waktu kacang dikukus maka kualitas tempe akan menjadi lebih baik.
1.2 Variabel

1.2.1 Variabel bebas

Waktu kukus: 20 menit, 30 menit, 40 menit, 50 menit, 60 menit.

1.2.2 Variabel terikat

Mutu Tempe: warna putih, tekstur tidak mudah hancur, aroma jamur segar tanpa
adanya bau amoniak.

1.2.3 Variabel kontrol

Jenis kedelai,jenis ragi,waktu perendaman,jumlah ragi,lama tempe didiamkan.

1.3 Alat dan bahan

3.3.1. Alat

1. Kompor
2. Panci
3. Saringan
4. Baskom
5. Pengaduk
6. Tusuk gigi

3.3.2. Bahan

1. 1 kg kacang kedelai
2. 2 gram ragi
3. Plastik ziplock

1.4 Cara kerja

1. Bersihkan kacang kedelai dengan air mengalir, lalu direndam dalam wadah berisi air. Biji
kedelai yang mengapung dipisahkan.

2. Rendam selama 8 jam. Lalu remas-remas hingga kulit ari terkelupas.

3. Bagi kacang kedelai menjadi 5 bagian, masing-masing 200 gr.

4. Bagian pertama di kukus selama 20 menit

5. Bagian kedua dikukus selama 30 menit

6. Bagian ketiga dikukus selama 40 menit

 7. Bagian keempat dikukus selama 50 menit

8. Bagian kelima dikukus selama 60 menit

9. Rebus kacang kedelai dalam air mendidih selama 20-60 menit.

10. Saring dan tiriskan hingga benar-benar kering.

11. Pindahkan kedelai ke wadah lebar.

12. Biarkan kedelai mencapai suhu ruangan,

13. Taburi ragi sebanyak 1 gram pada kedelai yang sudah kering.

14. Aduk hingga merata.

1.5 Rancangan Percobaan