KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Warahmatullahi Wabarakaatuh.

Syukur alhamdulillah senantiasa kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan karunia-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan laporan ini guna
memenuhi tugas projek 3 ini dengan sub judul: “Pembuatan Dan Pengolahan Kreatif Pangan
Berbahan Tempe”.
Adapun laporan pembuatan tugas ini telah kami usahakan semaksimal mungkin dan
tentunya dengan bantuan berbagai pihak terutama bapak dan ibu guru yang dengan tulus
memberikan doa, saran dan kritik sehingga dapat memperlancar pembuatan laporan ini.
Untuk itu kami tidak lupa menyampaikan banyak terimakasih kepada semua pihak yang
telah membantu kami dalam pembuatan laporan ini.
Namun tidak terlepas dari semua itu, kami menyadari sepenuhnya bahwa ada
kekurangan baik dari segi penyusunan bahasanya maupun segi lainnya. Oleh karena itu
dengan tangan terbuka kami mebuka bagi pembaca yang ingin memberi saran dan kritik
kepada kami sehingga kami dapat memperbaiki laporan ini.
Besar harapan kami bahwa laporan ini dapat bernilai baik dan bermanfaat
sebagaimana mestinya serta dapat memenuhi salah satu syarat. Amiin.
Wasalamualaikum Warahmatullahi Wabarakaatuh.

1
DAFTAR ISI

2
 BAB 1
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Tempe merupakan makanan yang bebahan dasar kacang kedelai yang difermentasi
menggunakan ragi tempe. Kata “tempe” diduga berasal dari bahasa jawa kuno. Pada zaman
kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi.
Tempe yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanan tumpi
tersebut.
Makanan tradisional ini sudah banyak dikenal sejak berbad abad lalu, terutama
dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa, khususnya di Yogyakarta dan Surakarta.
Abad ke-16 di Jawa telah ditemukan kata tempe, misalnya dengan penyebutan nama
hidangan jae santen tempe ( sejenis makanan tempe dengan santan ). Tempe merupakan
makanan tradisional yang telah dikenal di Indonesia, yang dibuat dengan cara fermentasi
atau peragian. Pembuatannya merupakan hasil industri rakyat. Tempe banyak diminati oleh
masyarakat, selain harganya murah dan mudah didapat, tempe juga kaya akan gizi dan
banyak manfaatnya bagi tubuh. Kandungan protein nabati yang tinggi pada tempe juga
termasuk alasan tempe banyak disukai masyarakat.
Proses fermentasi tempe memerlukan waktu selama kurang lebih 36-48 jam. Pada
waktu tersebut, tempe siap untuk dipasarkan atau diperjualbelikan. Hal ini ditandai dengan
pertumbuhan kapang yang hampir tetap dan tekstur lebih kompak. Jika proses fermentasi
terlalu lama menyebabkan terjadinya kenaikan jumlah bakteri, jumlah asam lemak bebas,
pertumbuhan jamur juga menurun, dan menyebabkan degredasi protein lanjut sehingga
terbentuk amoniak. Akibatnya menjadi tidak enak, tetapi dapat digunakan sebagai
campuran bumbu pada masakan.
Tempe segar adalah tempe yang berwarna putih dengan jamur yang banyak dan
tebal. Sebenarnya tempe yang mengandung banyak spora adalah tempe yang tua ( hampir
busuk ), namun kondisinya tidak memungkinkan untuk dikeringkan dan disimpan. Tempe
segar tidak dapat disimpan lama karena paling lama kuat disimpan 2 kali 24 jam, lewat masa
itu kapang tempe mati dan selanjutnya akan tumbuh bakteri atau mikroba perombak
protein akibatnya tempe cepat busuk. Cita rasa tempe kedelai ditentukan oleh jenis
kedelainya dan ditentukan juga oleh jenis pembungkus yang digunakan selama fermentasi.
Selama ini digunakan dua jenis pembungkus tempe, yaitu plastic dan daun pisang. Kemasan
plastik memiliki kelebihan kuat,ringan, tidak karatan serta dapat diberi warna, sedangkan
kelemahannya adalah molekul kecil yang terkandung dalam plastik yang dapat melakukan
imigrasi kedalam bahan makanan yang dikemas. Daun pisang memiliki kelebihan
pembungkus alami yang tidak mengandung bahan kimia, mudah ditemukan, mudah dilipat
dan memberi aroma sedap. Disamping itu juga memiliki kekurangan, antara lain mudah
sobek dan kebersihan kurang.

3
 Pembungkus tempe dengan menggunakan daun pisang meupakan cara tradisional
yang paling banyak dilakukan. Membungkus tempe dengan daun sama halnya dengan
menyimpannya dalam ruang gelap (salah satu syarat ruang fermentasi), mengingat sifat
daun yang tidak tembus pandang. Disamping itu, sirkulasi udara tetap dapat berlangsung
melalui celah – celah pembungkus yang ada.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah yang diuraikan diatas, maka penulis dapat
merumuskan permasalahan sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui apa pengaruh yang ditimbulkan jika fermentasi tempe yang terlalu
lama.
2. Untuk mengetahui adanya dua kemasan yang digunakan untuk membungkus tempe
selama fermentasi.

C. Tujuan
Laporan ini diharapkan dapat memberikan manfaat sebagai berikut:
1. Dapat mengetahui pengertian dan kandungan gizi pada tempe.
2. Mengetahui apa pengaruh yang ditimbulkan jika fermentasi tempe terlalu lama.
3. Mengetahui apa kelebihan dan kekurangan 2 kemasan yang digunakan untuk
membungkus tempe.

4
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

Tempe ditumukan pada manuskrip Serat Centhini jilid 3 yang menggambarkan

perjalanan Mas Cebolang dari Candi Prambanan menuju Pajang dan mampir di dusun
Tembayat Kabupaten Klaten, dijamu makan siang oleh Pangeran Bayat salah satu lauknya
brambang jae santen tempe. Kata tempe berasal dari bahasa jawa kuno yaitu Tumpi yang
berarti makanan yang berwarna putih. Tempe pada awalnya dibuat dari kedelai hitam.
Tempe dikembangkan di Jawa sebelum abad ke 16. Di Indonesia banyak olahan makanan
dari tempe. Contohnya seperti tempe bacem, keripik tempe, mendoan, dan masih banyak
lagi. Menurut peneliti, tempe asli diciptakan oleh nenek moyang bangsa Indonesia.
A. Pengertian Tempe dan Kandungan Gizi Tempe
Tempe merupakan makanan khas Indonesia yang terbuat dari fermentasi kedelai atau
beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus
Oligosporus, Rhizopus Oryzae, Rhizopus Stolonifer (kapang roti), atau Rhizopus arrhizus.
Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal dengan ragi tempe. Secara umum tempe
berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji biji kedelai
sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen komponen kedelai pada
fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe
terasa agak masam. Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, namun sekarang telah
mendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe
sebagai pengganti daging. Akibatnya, saat ini tempe tidak hanya diproduksi di Indonesia
tetapi juga banyak diproduksi dinegara negara didunia.
Dalam 100 gram tempe, terkandung sekitar 190-200 kalori dan beragam nutrisi berikut
ini :
 18-20 gram protein
 0,2 miligram vitamin B6
 8 gram karbohidrat
 8,8-9 gram lemak
 1,4 gram serat
 10 miligram natrium
 2,7 miligram zat besi
 80 miligram magnesium
 110 miligram kalsium
 270 miligram fosfor
 400 miligram kalium

5
B. Manfaat Tempe
Bagi orang Indonesia pasti sudah tidak asing lagi dengan makanan ini. Selain rasanya
yang enak dan mudah didapat, tempe juga banyak mengandung gizi yang sangat
bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Apa aja sih manfaat tempe bagi tubuh? Berikut beberapa
manfaat dari tempe:
1. Sumber Protein
Protein memiliki fungsi untuk menjaga jaringan otot dan penghasil enzim proteolitik
yang bias memecah rantai protein agar dapat diserap oleh tubuh. Kandungan nutrisi yang
terdapat pada tempe terbukti kualitasnya lebih baik dibandingkan kedelai, karena kadar
protein yang larut dalam air akan mengakibatkan meningkatnya aktivitas enzim proteolitik.
Oleh karena itu, tempe seing dijadikan sumber protein pengganti daging.
2. Tinggi Kalsium
Selain kaya akan protein, tempe juga mengandung kalsium yang tinggi. Tempe bisa
menjadi alternatif untuk mencukupi kebutuhan kalsium selain susu. Sebuah penelitian
mengatakan bahwa kalsium yang terkandung dalam 4 potong tempe setara dengan satu
gelas susu sapi.
3. Menangkal Radikal Bebas dan Sumber Vitamin B12
Paparan radikal bebas ketubuh lama kelamaan akan menyebabkan berbagai efek
yang tidak baik bagi tubuh, salah satunya bisa menyebabkan kanker. Oleh karena itu tubuh
butuh antioksidan untuk menangkal radikal bebas tersebut. Tempe mengandung
antioksidan isoflavon yang berperan dalam melawan radikal bebas. Antioksidan ini dapat
membantu mencegah berbagai penyakit seperti jantung koroner, tekanan darah tinggi,
diabetes, serta mencegah kanker prostat dan kanker payudara.
Tempe juga kaya akan vitamin B12 yang biasanya terkandung dalam daging, ayam,
ikan, dan susu. Tempe merupakan satu satunya sumber vitamin B12 yang berasal dari
nabati. Vitamin B12 sangat diperlukan oleh tubuh karena memiliki fungsi, antara lain
menghasilkan sel darah merah, membantu proses sintesis DNA, mengaktifkan asam folat,
hingga menjaga kesehatan system saraf dan enjaga fungsi otak.
4. Menurunkan Kolesterol
Kolesterol yang tinggi dalam darah dapat meningkatkan resiko terkena penyakit
jantung. Namun kita tidak perlu khawatir karena mengonsumsi tempe bisa menurunkan
kolesterol dalam tubuh kita. Tempe mengandung isovlavon sebagai penurun kolesterol jahat
atau LDL. Senyawa niasin yang terdapat dalam tempe juga dianggap dapat mengontrol
kolesterol dan baik bagi kita yang beresiko tinggi untuk terkena serangan jantung atau stoke
yang disebabkan oleh kolesterol LDL.
5. Meningkatkan Sistem Kekebalan Tubuh

6
 Pada proses fermentasi tempe, kedelai dan ragi akan membentuk berbagai bakteri
baik, salah satunya yaitu probiotik. Probiotik ini memiliki banyak sekali manfaat untuk
tubuh, salah satunya meningkatkan sisitem kekebalan tubuh. Selain itu juga dapat
membantu menjaga kesehatan tulang dan usus.
6. Mencegah Osteoporosis
Selain kaya akan protein dan vitamin B12 ternyata tempe juga dapat mencegah
osteoporosis. Kandungan kalsium dan vitamin K pada tempe inilah yang digunakan untuk
mencegah penyakit osteoporosis. Proses fermentasi tempe juga meningkatkan jumlah
vitamin K dan mineral lainnya dalam kedelai. Oleh karena tempe banyak dikonsumsi
penderita osteoporosis agar dapat meningkatkan kepadatan dan kekuatan tulang.
7. Menurunkan Gula Darah dan Mencegah Kanker
Diabetes merupakan penyakit yang ditandai dengan meningkatnya kadar gula darah
dalam tubuh. Penyakit ini juga bisa disebabkan oleh kebiasaan orang yang sering makan
makanan manis. Namun, tempe bisa menjadi alternatife bagi orang yang menderita
diabetes. Tempe mengandung isoflavon dan serat yang mampu mengontrol kestabilan gula
darah dan memperbaiki resitensi insulin. Tempe kaya akan mangan, protein, vitamin B3
yang dapat menurunkan kadar gula darah.
Tempe juga bisa mencegah terjadinya penyakit kanker. Dikarenakan tempe
mengandung senyawa polifenol dan isoflavon yang bertugas menghambat proses produksi
pembuluh darah sel kanker. Penelitian lain menemukan bahwa konsumsi isoflavone yang
lebih tinggi dikaitkan dengan penurunan angka kematian pada wanita dengan kanker
payudara.
Masih banyak lagi kandungan tempe selain yang disebutkan diatas. Siapa tau
makanan satu ini memiliki sejuta manfaat yang belum banyak orang tau. Maka dari itu
jangan menyepelekan makanan satu ini. Walaupun terlihat sederhana namun, tempe bisa
dijadikan makanan yang sehat. Namun, terlepas dari itu ada beberapa orang yang
dianjurkan mengurangi konsumsi tempe. Bagi penderita asam urat dilarang mengonsumsi
tempe terlalu banyak, dikarenakan tempe merupakan salah satu makanan yang dapat
kekambuhan pada pengidap asam urat karena tingkat purin yang didalamnya cukup tinggi.
Meski begitu tidak semua pengidap asam urat dapat mengalami kekambuhan setelah
mengonsumsi tempe.

7
 BAB 3
METODE PELAKSANAAN PROJEK

A. Alat
Ada beberapa alat yang digunakan untuk membuat tempe atau pada saat proses
pembuatan tempe. Adapun alatnya sebagai berikut :
1. Panci besar
2. Baskom
3. Nampan atau tampah
4. Sendok

B. Bahan
Ada beberapa bahan juga yang digunakan saat membuat tempe diantaranya adalah sebagai
berikut :
1. Kacang kedelai
2. Ragi
3. Sedikit tepung terigu
4. Kantong plastic

C. Langkah Langkah Membuat Tempe

Ada beberapa tahapan dalam membuat tempe diantaranya yaitu :
1. Pertama - tama cuci kedelai sampai bersih, kemudian rendam kedelai selama kurang
lebih 24 jam
2. Setelah direndam selama 24 jam, cuci kedelai dengan air mengalir sambal diremas –
remas agar kulit arinya terlepas.
3. Setelah itu rebus kedelai dalam panic yang sudah diisi air secukupnya kuranglebih 30-35
menit atau sampai kedelai sudah terlihat empuk.
4. Jika dirasa kedelai sudah empuk, angkat dan ditiriskan kedelai pada nampan atau tampah
yang sudah disediakan.

8
5. Tunggu hingga kedelai kering atau sudah dingin.
6. Siapkan ragi dan campur sedikit dengan tepung terigu.
7. Setelah kedelai dingin, campur kedelai dengan ragi yang sudah disiapkan sesuai petunjuk
pemakaiannya.
8. Aduk kedelai hingga tercampur rata dengan ragi, kemudian masukkan kedelai kedalam
kantong plastic yang sudah disediakan.
9. Atur ketebalannya sekitar 3,3 cm atau sesuaikan dengan selera.
10. Lalu tutup plastiknya menggunakan api lilin.
11. Jika plastiknya belum dilubangi, maka lubangi plastiknya menggunakan lidi.
12. Peram bungkusan kedelai. Bila pembungkusnya plastik, pemeraman dilakukan diatas
kajang-kajang bambu atau rak-rak agar kena sirkulasi udara. Lalu diamkan selama kurang
lebih 36 jam.
13. Jika kacang kedelai sudah tertutup dengan jamur atau kapang secara merata, maka
tempe sudah dinyatakan matang dan siap menjadi berbagai hidangan.

D. Analisis Ekonomi

BAB 4
PEMBAHASAN

A. Proses Pembuatan dan Pengolahan Tempe

Tempe bisa dibuat maupun diolah menjadi berbagai macam hidangan yang tentunya
enak dan murah. Selain enak dan murah tempe juga mengandung banyak manfaat manfaat
bagi tubuh salah satunya yaitu sumber protein dan tinggi kalsium. Tempe bisa diolah
menjadi berbagai olahan contohnya nugget tempe. Nugget tempe bisa menjadi alternative
bagi orang yang vegetarian tapi ingin merasakan nugget. Selain rasanya yang enak, nugget

9
tempe juga tidak membutuhkan banyak bahan untuk membuatnya. Cara membuatnya pun
cukup simple dan tidak memakan waktu yang lama.
Alat dan Bahan Pembuatan Nugget Tempe
 Baskom
 Sendok
 Panci kukusan
 Food processor
 Pisau
 Piring
Bahan
 200 gr tempe
 3 sdm tepung terigu
 1 butir telur ayam
 4 siung bawang putih
 2 siung bawang merah
 1 buah wortel
 1 batang daun bawang
 1 sdt royco atau masako
 ½ garam
 ½ sdt gula
 ½ sdt merica bubuk
 Minyak goreng
 Tepung panir

Proses Pembuatan Nugget Tempe

1. Kupas bawang putih dan bawang merah, haluskan.
2. Kupas wortel lalu potong menjadi dadu kecil.
3. Sisihkan bahan diatas, lalu kukus tempe hingga setengah matang.
4. Setelah tempe dikukus diamkan sebentar lalu haluskan tempe, bawang putih dan bawang
merah menggunakan food processor.
5. Setelah beberapa saat dihaluskan, taruh adonan kebaskom lalu campurkan dengan telur,
garam,masako,gula dan merica. Aduk hingga rata.
6. Tuang adonan kedalam wadah sebelum itu olesi wadah menggunakan sedikit minyak,
kukus adonan hingga matang.
7. Kalau sudah matang biarkan dingin dan bentuk nugget sesuai yang diinginkan.
8. Siapkan tepung terigu yang sudah dicampur dengan garam dan royco dan diberi air.
Siapkan juga tepung panir untuk lapisan luar.

10
9. Celupkan nugget tadi ke terigu lalu gulingkan ke tepung panir, lakukan hingga nugget
habis.
10. Panaskan minyak lalu goreng nugget hingga matang. Nugget tempe siap disajikan.

B. Pengemasan dan Pemasaran

11