TEMPE/TAPE/KECAP

Catatan: fokus ke prinsip kerja, Dampak terhadap manusia dan lingkungan, dan peranan
terhadap kehidupan.

TEMPE

Pengertian:
Tempe merupakan contoh hasil penerapan bioteknologi sederhana asli
Indonesia. Tempe diperoleh dari fermentasi jamur tempe, Rhizopus oryzae
atau R. oligosporus terhadap kedelai. Pada saat proses pembuatan tempe
terjadi perombakan protein sehingga protein dalam tempe lebih mudah
dicerna oleh tubuh.

Informasi tentang tempe:

Tidak jelas sejak kapan masyarakat nusantara mulai mengonsumsi tempe
namun banyak literatur sejarah yang menyatakan bahwa masyarakat pulau
Jawa sudah mengenal tempe sejak abad ke-16. Setelah itu penyebaran
tempe ke luar pulau jawa dilakukan oleh penduduk suku Jawa yang keluar
pulau baik melalui perdagangan nya maupun penyebaran agama

Penggunaan tempe sebagai makanan ternyata memiliki kelebihan daripada

kedelai. Selain memiliki rasa yang lebih enak, dengan adanya fermentasi,
nutrisi yang dikandung kedelai pada tempe menjadi lebih mudah untuk
dicerna. Kelebihan lain adalah hilangnya bau langu kedelai dan berubah
menjadi aroma sedap

Prinsip kerja:
1. Pembuatan tempe diawali dengan pencucian kedelai hingga diperoleh
kedelai yang bersih dari kotoran.
2. Kemudian dilakukan perebusan kedelai yang bertujuan sebagai proses
hidrasi yaitu penyerapan air sebanyak mungkin ke dalam biji kedelai
sekaligus untuk memudahkan proses selanjutnya yaitu pengupasan kulit
kedelai. Pengupasan ini bertujuan untuk memudahkan miselium jamur
sebagai agen fermentasi tempe agar dapat menembus ke dalam kedelai.
3. Kemudian dilakukan pencucian dan perendaman dalam air pada suhu
kamar selama 22-24 jam. Tahap perendaman ini bertujuan agar bakteri
 asam laktat dapat tumbuh secara alami sehingga diperoleh kondisi asam
yang sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur tempe.
4. Selanjutnya dilakukan perebusan kembali menggunakan air rendamannya,
lalu ditiriskan.
5. Apabila kedelai sudah agak dingin (±40˚C), kemudian dilakukan inokulasi
atau peragian dengan ragi/jamur tempe atau laru atau usar. Tahap peragian
ini tentunya bertujuan agar proses fermentasi tempe dapat terjadi sesuai
yang dikehendaki. Inokulum atau ragi yang ditambahkan pada kedelai
dapat berupa ragi komersial berbentuk serbuk yang dapat dengan mudah
dibeli di pasar atau dapat menggunakan usar. Usar merupakan ragi
tradisional yang diperoleh dengan cara membiarkan spora kapang tumbuh
di antara dua lapis daun yaitu daun waru dan jati. Selain kedua jenis
inokulum atau ragi tersebut, dapat juga digunakan kultur Rhizopus
oligosporus murni yang biasanya digunakan oleh para pengrajin dengan
teknik fermentasi modern.
6. Setelah dilakukan peragian, kedelai kemudian dibungkus dan ditempatkan
dalam wadah untuk fermentasi.
7. Siapkan bahan pembungkus yang dapat memungkinkan udara untuk masuk
karena jamur tempe membutuhkan oksigen dalam pertumbuhannya. Untuk
memastikan hal tersebut, bahan pembungkus tempe biasanya diberi lubang.

Dampak terhadap manusia dan lingkungan:

Dampak terhadap manusia:
Tempe memiliki manfaat untuk kesehatan (Ariani & Angwar, 2018) sebagai
berikut.
a. Mengatasi diare karena tempe mengandung protein sangat tinggi yang
mudah dicerna;
b. Menurunkan tekanan darah dan mencegah hipertensi karena tempe
mengandung zat besi; flavonoid yang bersifat antioksidan;
c. Mengendalikan radikal bebas karena mengandung superoksida; baik
untuk penderita penyakit jantung;
d. Menanggulangi anemia karena di dalam tempe terkandung unsur-unsur
zat besi (Fe), tembaga (Cu), Zink (Zn), protein, asam folat, dan vitamin
B12;
e. Mencegah infeksi karena tempe mengandung senyawa antibakteri yang
diproduksi oleh jamur tempe (R. oligosporus);
 f. Menurunkan kadar kolesterol karena mengandung asam lemak jenuh
ganda.
g. Mencegah kanker karena mengandung antioksidan.
h. Mencegah masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan kelebihan gizi)
beserta berbagai penyakit yang menyertainya, baik infeksi maupun
degeneratif.
i. Mencegah osteoporosis karena mengandung kalsium tinggi.

Dampak terhadap Lingkungan:

a. Bioteknologi pembuatan tempe dapat memberikan dampak negatif yaitu
limbah cair yang berasal dari proses pembuatan tempe apabila tidak
dikelola dengan baik dan hanya langsung dibuang di perairan akan sangat
mengganggu karena menghasilkan aroma busuk cukup kuat dan
menyebabkan pencemaran perairan sehingga dapat mengganggu ekosistem
laut.
b. Air sungai menjadi sarang penyakit
c. Udara menjadi tercemar
d. Tanah tidak subur

Peranan terhadap kehidupan:

1. Meningkatkan Sistem Kekebalan Tubuh.
2. Mencegah Osteoporosis.
3. Mengobati Diare.
4. Menjaga Kesehatan Jantung.
5. Mencegah Penyakit Jantung Koroner.
6. Mencegah Kanker.
7. Mencegah Berbagai Penyakit Saluran Pencernaan.
8. Mencegah Anemia.
9. Mencegah Diabetes Mellitus.
10. Mencegah Asma.
11. Mengurangi Resiko Parkinson.
12. Menghambat Proses Penuaan.
13. Menurunkan Berat Badan.
14. Meningkatkan Kinerja Otak.
15. Memenuhi Kebutuhan Vitamin B12.
 TAPE
Pengertian:
Tapai atau tape adalah kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi
bahan pangan berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi. Di Indonesia
dan negara-negara tetangganya, substrat ini biasanya beras ketan dan
umbi singkong.

Prinsip kerja tape:

Tape singkong merupakan bentuk makanan olahan dengan proses
fermentasi. Prinsip dasar proses fermentasi adalah degradasi komponen pati
menjadi dekstrin dan glukosa, selanjutnya glukosa diubah menjadi alkohol
atau asam sehingga hasil dari proses fermentasi terasa sedikit asam atau
sedikit manis dan asam alkoholik.

Dampak tape terhadap manusia dan lingkungan:

Terhadap manusia:
Berikut beberapa efek samping / dampak mengonsumsi terlalu banyak tape
singkong, di antaranya:
1. Sakit perut karena adanya kandungan alkohol dalam tape singkong.
2. Meningkatkan risiko masalah pada darah, seperti keracunan hingga
stroke.
3. Terkena virus atau bakteri, apabila proses fermentasi kurang bersih dan
tepat.
Terhadap lingkungan:
Limbah tape dapat digunakan sebagai inovasi pengembangan produk
bioteknologi

Peranan tape terhadap kehidupan:

Adapun manfaat tape singkong untuk tubuh, antara lain:
1. Meningkatkan Imunitas
2. Mencegah Anemia
3. Menguatkan Fungsi Otot
4. Melancarkan Pencernaan dan Sebagai Probiotik
5. Mencegah Hipertensi dan Penyakit Kardiovaskular
6. Menurunkan Kadar Kolesterol
7. Membunuh Radikal Bebas
8. Anti Inflamasi.
 KECAP

Pengertian:
Kecap merupakan ekstraksi dari hasil fermentasi kedelai yang
dicampurkan dengan bahan bahan lain, seperti gula, garam, dan bumbu
dengan tujuan untuk meningkatkan cita rasa makanan.

Informasi tentang kecap:

Kecap diperkirakan sudah ada sejak 300 tahun sebelum masehi (SM).
Kecap pertama kali muncul di China dan korea. Bangsa romawi
menggunakan sebagai penambah rasa makanan. Kecap ditengarai
masuk ke Nusantara dibawa oleh pendatang tiongkok. Pelaut dan
pedagang asal tiongkok mengenalkan kecap negerinya dan kedelai yang
merupakan bahan baku kecap.

Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan
berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan
kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. Namun ada pula
kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa
asin.

Prinsip kerja:
Kecap dibuat dari kacang Kedelai. Proses pembuatannya mengalami
dua tahap fermentasi. Proses fermentasi pertama, yaitu adanya peran
jamur Aspergillus wentii dan Aspergillus oryzae. Protein akan diubah
menjadi bentuk protein terlarut, peptida, pepton dan asam-asam amino,
sedangkan karbohidrat diubah oleh aktivitas enzim amilolitk menjadi
gula reduksi. Proses fermentasi kedua menghasilkan kecap yang
merupakan aktivitas bakteri Lactobacillus sp. Gula yang menghasilkan
pada kecap proses fermentasi diubah menjadi komponen asam amino
yang menghasilkan rasa dan aroma khas kecap.

Perendaman kedelai dilakukan dalam larutan garam, maka pembuatan

kecap dinamakan fermentasi garam. Fermentasi pada proses pembuatan
 kecap dengan menggunakan jamur. Jika diperhatikan di pasar, kecap ada
yang kental dan encer. Kecap yang kental karena banyak ditambahkan
gula merah, gula aren, atau gula kelapa, sedangkan kecap yang encer
dikarenakan mengandung lebih banyak garam. Ada juga kecap ikan,
kecap udang dan sebagainya. Hal itu biasanya dilakukan karena selama
proses pembuatan ada penambahan sari ikan ataupun sari udang ke
dalamnya.

Dampak terhadap manusia dan lingkungan:

Terhadap manusia:
Kecap mengandung Zat Amin
Konsumsi Histamin terlalu banyak dapat menyebabkan efek racun.
Gejala yang dapat timbul akibat paparan Histamin yang terlalu tinggi
adalah Sakit kepala, berkeringat, pusing, gatal, ruam, dan masalah
lambung.

Terhadap lingkungan:
Dampak dari proses pembuatan kecap bisa menimbulkan sisa sisa dari
pembuatan kecap seperti kedelai sisa, atau air air kotor (limbah) bekas
pembuatan kecap dibuang ke sungai atau kali, yang membuat
lingkungan menjadi kotor, dan limbah berserakan di sungai juga
membuat kadar oksigen di sungai menurun sehingga ikan ikan
mendapatkan imbasnya.

Peranan terhadap kehidupan:

Kecap merupakan bahan makanan yang mengandung protein tinggi.
Protein ini dapat digunakan oleh tubuh untuk menurunkan kadar
kolestrol jahat dalam darah. Mengomsumsinya secara tepat pun bisa
membuat kita terhindar dari penyakit jantung dan stroke.