Disusun Oleh :

Amelia Puspa Rini

Himmatul Aulia Putri
Noviyanti Soleha
Sarah Nurul Qolbie
Kelas : XII IPA 3

Sekolah Menengah Atas Negeri 20 Bandung

Jl. Citarum No. 23 Telp. 022-4205268 Bandung 40115

Teori Dasar :
Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional
Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan
berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan. Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi
kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong. Bila dibuat dari ketan hitam
maupun ketan putih, hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai ketan". Dalam
proses

fermentasi

tapai,

digunakan

jenismikroorganisme seperti Saccharomyces

oryzae, Endomycopsis

cerevisiae, Rhizopus

burtonii, Mucor sp., Candida

fibuligera, Pediococcus sp.,

dan

lain-lain.

beberapa

Tapai

utilis, Saccharomycopsis
hasil

fermentasi

dari S.

cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung

alkohol, dan memiliki tekstur lengket. Umumnya, tapai diproduksi oleh industri
kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut.
Keunggulan tapai
Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga
tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem
pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai
macam bakteri baik yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai
sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tapai dan tapai ketan diketahui
mengandung bakteri asam laktat sebanyak satu juta per mililiter atau
gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan
tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam
tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.
Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan
mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun
yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita
jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tapai
dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut.
Di beberapa negara tropis yang mengonsumsi singkong sebagai karbohidrat
utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong
mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia.. Konsumsi tapai
dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan
dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.
Kelemahan tapai
Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan
gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan
dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang

dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut
usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi
tapai
perlu
dilakukan
secara
terkendali
dan
pembuatannya
serta
penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.
Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor
elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa
komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan
aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi
untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.
Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak
memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk
fermentasi.

Kolaborasi Oryza Sativa Var Glutinosa dan

Saccharomyces cereviceae yang Sempurna
1.Tujuan
-

Memenuhi tugas UAS praktikum biologi

Membuat produk olahan bioteknologi dengan bantuan mikroorganisme
Memahami proses fermentasi
Menerapkan cara kerja bioteknologi konvensional
Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan tape ketan hitam

2.Alat dan Bahan

a. Alat
- Panci untuk mengukus
- Baskom
- Pengaduk
- Toples
-

b. Bahan
Ketan
Air
Ragi (Saccharomyces cereviceae)
Gula pasir

3.Langkah-langkah Kegiatan
a. Mencuci ketan hitam dengan air

b. Merendam ketan hitam dalam air selama satu malam

c. Meniriskan ketan hitam keesokan harinya

d. Mendidihkan air didalam panci kukus

e. Mengukus ketam hitam didalam panci kukus sampai setengah matang

f.

Menyiram ketan hitam yang sudah setengah matang dengan air

mendidih

g. Mengukus lagi ketan hitam hingga cukup empuk

h. Meniriskan dan mendinginkan ketan hitam

i.

Memasukkan ketan hitam kedalam toples dan memberi

(Saccharomyces cereviceae) serta gula pasir sedikit demi sedikit

ragi

j.

Mengaduk ketan hitam yang telah diberi ragi dan gula pasir hingga
merata

k. Menyimpannya kedalam toples yang tertutup dan mendiamkannya

selama tiga hari dua malam.

4.Hasil Kegiatan
Kita dapat menerapkan prinsip kerja bioteknologi konvensinal dalam
kehidupan sehari-hari, karena dalam proses pengerjaanya cukup mudah
untuk diaplikasikan. Seperti kita yang berhasil membuat tape ketan hitam
dengan metode fermentasi hanya memerlukan biaya dan waktu yang
efisien.
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula
yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa
(C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi
akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan
oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per
mol)
Dijabarkan sebagai
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon
dioksida + Energi (ATP)
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula
yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan
bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme.
Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

5.Kesimpulan
Pada proses pembuatan fermentasi ketan hitam
kita
menggunakkan Saccharomyces cereviceae yang merupakan bakteri
anaerob sehingga dalam proses fermentasinya tidak membutuhkan
oksigen dan menghasilkan etanol (alkohol). Mikroorganisme dari kelompok
kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan
memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih
sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering
dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah
sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang
menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut
dibuat, semakin kuat alkoholnya. Fermentasi dilakukan dalam jangka
waktu tertentu, bila melalui batas waktu, lebih baik tape ketan disimpan di
kulkas agar proses fermentasinya terhenti.
Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi
penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa
oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized)
sehingga
cenderung
dianggap
produk
sampah
(buangan).
Konsekwensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi

kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat

teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida. Fermentasi menghasilkan dua
molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang
dihasilkan respirasi aerobik.