4. Keju lunak
Keju jenis ini diklasifikasi menjadi keju peram dan keju tanpa peram. Keju lunak peram
mempunyai kadar air lebih dari 45% - 52% terdiri dari yang diperam dengan kapang, yaitu
Camemberr cheese dan yang diperam dengan bakteri, Limburger cheese. Keju lunak tanpa
peram dengan kadar air lebih dari 52% - 80% terdiri dari yang berkadar lemak rendah,
Cottage cheese (0.5 - 15%) dan berkadar lemak tinggi, Cream cheese (30% lemak) dan
Neufchalei cheese (29% lemak) (Warintek, 2009).
Proses pembuatan keju juga sangat bervariasi. Tahap-tahap yang terpenting dalam
proses pembuatan keju adalah pasteurisasi, pengumpalan kasein (protein susu), pemisahan
whey, pencetakan dan pengepresan serta pengeraman. Pengeraman keju dilakukan dengan
cara menyimpan keju yang telah dilapisi dengan paran pada suhu 2 - 15C dengan
kelembaban sekitar 70 - 80% selama 3 - 7 bulan. Semakin lama pengeraman dilakukan
semakin kuat rasa keju yang terbentuk (Warintek, 2009).
Selama pengeraman, keju mengalami berbagai perubahan yang membentuk cita rasa`
aroma dan tekstur yang spesifik. Perubahan-perubahan yang terjadi adalah sebagai berikut :
Pemecahan protein menjadi peptida dan asam amino yang lebih sederhana.
Pemecahan lemak menjadi berbagai asam lemak yang mudah menguap, seperti asam
dalam member ciri rasa atau mengharumkan keju, yaitu dengan cara menurunkan kadar
kasein pada bahan keju (Inalda, 2011).
Penicillium camemberti
Kingdom
: Fungi
Devisio
: Ascomycotina
Class
: Eurotiomycetes
Ordo
: Eurotiales
Familia
: Trichocomaceae
Genus
: Penicillium
Spesies
: Penicillium camemberti
Penicillium roqueforti
Kingdom
: Fungi
Devisio
: Ascomycotina
Class
: Eurotiomycetes
Ordo
: Eurotiales
Familia
: Trichocomaceae
Genus
: Penicillium
Spesies
: Penicillium roqueforti
Gambar . Foto preparat jamur Penicillium roqueforti dengan pewarnaan Lactophenol Cotton
Blue (perbesaran 400X) (Widiyanti, 2002).
Penicillium roqueforti memberikan warna pada keju dari hijau pucat ke biru gelap
karena reaksi enzimatik juga memberikan rasa yang ringan sampai hingga tajam. Keju biru
ini mudah rapuh dan tidak terlalu kering. Jadi peranan utama dari Penicilin roqueforti adalah
menjadikan keju berurat dan memberi warna biru pada permukaan keju (Munir, 2009). Jamur
ini membuat permukaan keju menjadi licin (Inalda, 2011).