BAB I

PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi yang diperoleh
dari hasil pemerahan hewan seperti sapi, kambing, dan kuda. Karena susu mudah
rusak dan tidak dapat dipertahankan kualitasnya jika disimpan dalam waktu yang
lama, maka diperluakan pengolahan untuk meningkatkan keawetan susu. Salah
satunya adalah dengan mengolah susu menjadi yoghurt. Yoghurt berasal dari bahasa
turki yang berarti susu asam. Yoghurt adalah bahan makanan yang terbuat dari susu
sapi yang di fermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus Bulgaricus yang dapat
menguraikan gula susu menjadi asam laktat.
Untuk meningkatkan kualitas yoghurt sebagai minuman kesehatan maka
dilakukan penambahan bakteri probiotik pada yoghurt, yaitu Lactobacillus
acidophilus. Probiotik didefinisikan oleh FAO dan WHO sebagai mikroorganisme
yang hidup apabila dikonsumsi dalam jumlah yang cukup akan bermanfaat bagi
kesehatan, mikroorganisme ini tidak bersifat toksik maupun patogen.

1.2. Rumusan Masalah

Agar dapat memperoleh kualitas susu sapi segar dan memiliki kandungan gizi
yang tinggi serta memiliki daya tahan terhadap penyimpanan yang lama maka
dilakukan fermentasi susu dengan bakteri Streptococcus thermopillus dan
Lactobacillus bulgaricus. Penggunaan bakteri ini bertujuan untuk mengubah laktosa
pada susu menjadi asam laktat.

1.3. Tujuan Praktikum

1. Mengetahui pengaruh penambahan nutrisi terhadap yoghurt yang dihasilkan.
2. Mengetahui pengaruh suhu inkubasi terhadap yoghurt yang dihasilkan.
3. Mengetahui pengaruh pH fermentasi terhadap yoghurt yang dihasilkan.

1.4. Manfaat Praktikum

1. Mahasiswa dapat mengetahui pengaruh penambahan nutrisi terhadap yoghurt
yang dihasilkan.
2. Mahasiswa dapat mengetahui pengaruh suhu inkubasi terhadap yoghurt yang
dihasilkan.
3. Mahasiswa dapat mengetahui pengaruh pH fermentasi terhadap yoghurt yang
dihasilkan.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

1
2.1. Pengertian Yoghurt
Yoghurt meupakan hasil olahan susu dengan cara mengasamkan melalui
proses fermentasi. fermentasi yoghurt biasanya menggunakan bakteri asam laktat dari
golongan Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, dan Lactobacillus
casei.

2.2. Jenis-Jenis Yoghurt

Berdasarkan kondisi fisiknya, yoghurt dapat diklasifikasikan menjadi tiga
macam .yang pertama yaitu solid yoghurt, adalah yoghurt yang teksturnya seperti
agar dan sering disebut sebagai sel yoghurt. Kedua yaitu semi-solid yoghurt dan
ketiga yaitu fluid yoghurt, keduanya sering disebut sebagai stirred yoghurt dan
drinking yoghurt. Pada sel yoghurt proses inkubasi dan pendinginannya setelah
dilakukan pengemasan. Sedangkan stirred yoghurt proses inkubasinya dilakukan
dalam tangki dulu sebelum dikemas (Weerathilake dkk, 2014 ).
Robinson dan Tamime (1989), mengatakan bahwa yoghurt komersial dibagi
menjadi 3 kategori utama, yaitu :
1. Plain/natural yoghurt (yoghurt tanpa penambahan bahan lain, selain susu dan
kultur)
2. Fruit yoghurt (yoghurt yang ditambah buah)
3. Flavoured yoghurt (yoghurt yang berflavor)

2.3. Teori Bakteri Asam Laktat

Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah memiliki kemampuan
untuk memfermentasi gula menjadi asam laktat. Berdasarkan tipe fermentasi, bakteri
asam laktat terbagi menjadi homofermentatif dan heterofermentatif. Kelompok
homofermentatif menghasilkan asam laktat sebagai produk utama dari fermentasi
gula, sedangkan kelompok heterofermentatif menghasilkan asam laktat dan senyawa
lain yaitu CO2, etanol, asetaldehid, diasetil. Bakteri yang termasuk ke dalam bakteri
asam laktat adalah famili Lactobacillaceae, yaitu Lactobacillus, dan famili
streptococcoceae, terutama Leuconostoc, Streptococcus, dan Pediococcus dan
beberapa spesies Lactobacillus bersifat homofermentatif, sedangkan Leuconostoc dan
spesies Lactobacillus yang lain bersifat heterofermentatif (Fardiaz, 1992).
Bakteri asam laktat termasuk mikroorganisme yang aman jika ditambahkan
dalam pangan karena bersifat tidak toksik dan tidak menghasilkan toksin. Bakteri ini
secara luas didistribusikan pada susu, daging segar, sayuran dan produk-produk hasil
olahan. Bakteri asam laktat juga disebut sebagai biopreservati karena dapat

2
menghambat pertumbuhan bakteri pathogen dan mampu membawa dampak positif
bagi kesehatan manusia ( Smid dan Gorris, 2007).
Bakteri asam laktat tidak hanya membantu fermentasi yogurt, namun juga
ferenntasi bahan lainnya, seperti keju, mentega dan kefir. Bakteri asam laktat juga
dapat digunakan sebagai penghambat pertumbuhan bakteri patogen. Sumbernya
diperoleh jenis bakteri asam laktat (BAL) hasil isolasi dari ikan bandeng. Hasil
tersebut diharapkan dapat digunakan sebagai pengembangan bioteknologi antibiotik
baru untuk biopreservatif pada pengolahan hasil perikanan (Sulistijowati, 2015).
Bakteri asam laktat, khususnya yang bersifat probiotik banyak digunakan
sebagai suplemen pangan dengan berbagai manfaat bagi kesehatan. Bakteri
khususnya dari golongan Lactobacillus dan Bifidobacteria memiliki efek positif
seperti aktivitas anti mikroba, antikolesterol, efek stimulasi sistem imun, dan
peningkatan penyerapan laktosa oleh tubuh (Susanti dkk, 2007).

2.4. Skema Pembuatan Yoghurt

Media

Pasteurisasi Nutrisi

Pendinginan

Penginokulasian

Pemeraman

Yoghurt

Gambar 2.1. Skema Pembuatan Yoghurt

2.5. Proses Fermentasi Yoghurt

3
 Pada umumnya dalam pembuatan yoghurt biasanya menggunakan susu sapi
dengan starter yang ditambahkan mengandung bakteri Streptococcus thermopilus dan
Lactobacillus bulgaricus. Kedua bakteri ini hidup bersama-sama dengan caa
bersimbiosis. Mula-mula pertumbuhan Streptococcus thermopilus lebih cepat
dibandingkan dengan pertumbuhan Lactobacillus bulgaricusdengan rasio 3:1.
Aktifitas Streptococcus thermopilusmenghasilkan asam laktat yang dapat merangsang
pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus. Dan pada akhirnya pertumbuhan akan berada
pada keseimbangan dengan rasio 1:1 yang kemudian akan menghasilkan yoghurt
dengan tejstur dan aroma yang baik (Ghadge at al, 2008).
Karbohidrat utama yang berada didalam susu adalah laktosa. Laktosa adalah
glukosa yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Enzim lactase bertugas untuk
memecah laktosa menjadi gula-gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa (Utami,
2009).

2.6. Proses Titrasi Fehling

Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Hal
ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. Senyawa-senyawa yang
mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah logam-logam oksidator seperti Cu (II).
Gula reduksi adalah gula yang dalam bentuk larutan alkali membentuk aldehida atau
keton. Gula reduksi dapat mereduksi ion logamkarena mempunyai gugus aldehida atau
keton yang dapat menarik kembali O2 dari logam basa, sehingga logam basa akan tereduksi
dan mengendap sebagai Cu2O. Gula invert termasuk golongan gula reduksi karena dapat
mereduksi ion tembaga dalam larutan alkali. Salah satu yang termasuk gula reduksi
adalah gula invert. Gula invert dihasilkan dari hidrolisis sukrosa menghasilkan
glukosa dan fruktosa. Sukrosa bereaksi bersama asam dalam campuran air dengan
bantuan enzim invertase. Reaksi hidrolisis sukrosa adalah sebagai berikut :
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
Fehling dapat digunakan untuk menentukan apakah suatu senyawa
mengandung karbonil aldehid atau keton. Kompleks bistartrato kuprate(II)
dalamlarutan Fehling merupakan bahan pengoksidasi dan reagen aktif dalam uji
tersebut.
Senyawa yang akan diuji ditambahkan kelarutan Fehling dan campuran ini
dipanaskan. Aldehida yang teroksidasi, memberikan hasil yang positif, namun keton
tidak bereaksi, kecuali mereka adalah alfa-hidroksi-keton.
Uji Fehling dapat digunakan sebagai uji generik untuk monosakarida. Hal ini
akan memberikan hasil positif untuk monosakarida aldosa(karena gugus aledehida
dapat dioksidasi) tetapi juga untuk monosakarisa ketosa, karena mereka diubah

4
menjadi aldosa oleh basa dalam reagen tersebut, dan kemudian memberikan hasil
positif. Untuk alasan ini, reagen Fehling kadang-kadang disebut sebagai uji umum
untuk monosakarida.
Ini adalah reaksi yang terjadi:
2 Cu2+ + 2 OH- Cu2O + H2O

Endapan
2 Cu2+ + 2 OH- Cu2O + H2O

+2 +1
Cu2+ mengalami reduksi menjadi ion Cu+.Dalam pereaksi ini ion
Cu+ direduksi menjadi ion Cu+ yang dalam suasana basaakan diendapkan menjadi
Cu2O. Fehling II berfungsi untuk mencegah Cu+ mengendap dalam suasana
alkalis. Larutan fehling merupakan larutan alkalin yang mengandungtembaga (II)
yangmengoksidasi aldosa menjadi aldonat dan dalam prosesnya akantereduksi menjdi
tembaga (I), yaitu Cu2O yang berwarna merah bata dan mengendap (Nur Istiqomah,
2014).

2.7. Proses Titrasi Asam Basa

Titrasi alkalimetri yaitu penentuan kadar asam dari suau sampel dengan larutan
baku standar dengan indikator yang sesuai. Larutan standar biasanya digunakan
sebagai titran, sedangkan larutan asam yang akan ditentukan kadarnya sebagai titran.
Uji ini dimaksudkan untuk mengetahui derajad keasaman dari asam laktat. Derajad
keasaman menunjukkan banyak sedikitnya asam yang terdapat pada sampel asam
laktat.
Ada beberap penjelasan mengenai penentuan keasamaan susu yang setara
dengan asam laktat. Setiap 9 gram susu diencerkan 2x volumenya dengan aquades,
kemudian ditittrasi, maka setiap ml 0,1 NaOH yang digunakan setara dengan 0,1 %
asam laktat. Larutan PP 1% digunakan sebagai indikator titrasi untuk menentukan
tercapainya titik akhir suatu titrasi (titik equivalen) dari tidak berwarna dalam suasana
asam dan berwarna merah muda di dalam suasana basa.

2.8. Hal-Hal yang Mempengaruhi Fermentasi Yoghurt

1. Bahan Baku
Bahan baku dapat mempengaruhi perkembangan mikroorganisme dan proses
kimia fermentasi yoghurt. Bahan baku dapat berupa susu mentah, susu skim,

5
 dengan campuran seperti perasa sari buah, stabilizer, dan pewarna buatan
dapat mempengaruhi produk yoghurt ( Sharman, 2013 ).
2. Suhu Inkubasi
Suhu inkubasi disini akan mempenaruhi perkembangan bakteri asam laktat
yang digunakan . Suhu optimum Lactobacillus bulgaricus berkisar antara 42
C -45 C, sedangkan untuk Streptococcus thermopiles suhunya berkisar
antara 37C 42 C ( Muawanah, 2006).
3. Jenis Mikroorganisme
Mikroorganisme yang sering digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah
jenis Lactobacillus spdan Streptococcus sp sebagai kombinasi.
4. Kondisi pH
Untuk pH optimum fermentasi pada kondisi asam berkisar 5 ( Sharman,
2013). Biasanya apabila belum mencapai 5, Streptococcus akan bekerja
terlebih dahulu untuk menurunkan pH bila kondisi masih basa. Selanjutnya
Lactobacillus akan melakukan fermentasi.
5. Homogenitas campuran
Homogenitas dalam campuran yoghurt ini dapat mempengauhi kandungan
lemak dalam yoghurt. Dengan homogenitas yang baik maka akan mengurangi
resiko yoghurt tersebut pecah saat fermentasidan pendinginan. Selain itu
homogenitas juga mempengaruhi konsistensi yoghut dan tingkat
kelembutannya ( Sharma, 2013 ).

2.9. Manfaat Yoghurt

1. Kadar lemak yoghurt tidak tinggi sehingga bagus untuk diet (Weerathilake
dkk, 2014 ).
2. Mengandung mikroorganisme probiotik yang bagus untuk tubuh terutama
organ pencernaan seperti usus (Weerathilake dkk, 2014 ).
3. Memperbaiki dan memperkuat system kekebalan tubuh dengan meningkatkan
produksi sitokinin sebagai cell-killer (Weerathilake dkk, 2014 ).
4. Yoghurt mengandung protein, vitamin dan mineral yang dibutuhkan untuk
pertumbuhan (Weerathilake dkk, 2014 ).
5. Kandungan kalsium dalam yoghurt sangat baik untuk anak-anak usia balita
(Weerathilake dkk, 2014 ).

BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Rancangan Praktikum

6
3.1.1 Skema Rancangan Praktikum

Pembuatan Yoghurt Analisa Glukosa Analisa Asam Laktat

Gambar 3.1 Skema pembuatan Yoghurt

3.1.2 Variabel Operasi

Variabel Tetap
1. Media susu full cream 20%V
2. Starter Cimory Plain 5%V
Variabel Bebas
1. Nutrisi : gula pasir 0%W, 5%W, 10%W
2. pH fermentasi : 2, 7, 10
3. Suhu : 170C, 300C, 370C

3.2Alat dan Bahan yang Digunakan

3.2.1 Bahan
1. Susu full cream 350 ml 6. Fehling A
2. Cimory plain yoghurt 87,5 ml 7. Fehling B
3. Gula pasir 87,5 gram 8. Indikator MB
4. Aquadest dan NaOH 9. PP
5. Glukosa Standar

3.2.2 Alat Yang Digunakan

1. Erlenmeyer
2. Beaker Glass
3. Gelas Ukur
4. Labu Takar
5. Pipet Tetes
6. Kompor Listrik
7. Termometer
8. Buret , Statif, Klem
9. Pengaduk

3.3. Gambar Alat

Erlenmeyer Beaker glass Gelas ukur

7
 Labu takar Pipet tetes Pengaduk

Kompor listrik Termometer Buret, statif, klem

3.4 Prosedur Praktikum

3.4.1. Pembuatan Yoghurt
1. Bahan baku dan bahan tambahan dipasteurisasi hingga suhu berkisar antara
60C sampai dengan 70C selama 15 menit.
2. Selanjutnya didinginkan hingga mencapai suhu kamar
3. Tambahkan bibit bakteri yoghurt (stater) dan atur pH
4. Masukan ke dalam lemari pemeraman sesuai suhu dan waktu yang
diinginkan.
3.4.2. Analisa
1. Analisa Glukosa
a. Pembuatan Glukosa Standar
1) Ambil 2,5 gram glukosa .
2) Encerkan hingga 1000 ml
b. Standarisasi Kadar Glukosa
1) Ambil 5 ml glukosa standar, encerkan hingga 100 ml. Kemudian ambil
5ml dan netralkan pH nya.
2) Tambah 5ml fehling A dan 5 ml fehling B.
3) Panaskan hingga suhu 60C sampai dengan 70C.
4) Titrasi dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60C sampai dengan
70C hingga warna biru hampir hilang, lalu teteskan 2 tetes MB.
5) Titrasi lagi dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60C sampai
dengan 70C hinga warna biru menjadi merah bata.
6) Catat kebutuhan titran.
7) F= volume titran.
2. Mengukur Kadar Glukosa Sampel
a. Ambil 5 ml bahan baku encerkan hingga 100 ml, ambil 5 ml.
b. Tambahkan 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B, tambahkan 5 ml glukosa
standar yang telah diencerkan.
c. Panaskan hingga 60C sampai dengan 70C.
d. Titrasi dengan glukosa standar sambil dipnaskan 60C sampai dengan 70C
sampai warn biru hampir hilang lalu tambahkan 2 tetes MB.
e. Titrasi kembai dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60C sampai
dengan 70C sampai warna biru menjadi merah bata.

8
 f. Catat kebutuhan titran.
M = Volume Titran
Vtotal Vpengenceran
%S=
( FM ) (
Vtitrasi )(
Vyangdiambil
)
x 0,0025 x 100%
Vtotalx

3. Analisa Asam Laktat

a. Pembuatan NaOH 0,025 N
1) Ambil 0,5 gram NaOH.
2) Encerkan hingga 500 ml.
b. Mengukur kadar asam laktat sampel
1) Ambil 10 ml sampel,encerkan hingga 100 ml, ambil 10 ml.
2) Tambahkan 3 tetes fenolftalein.
3) Titrasi dengan NaOH0,025 N hingga warna merah muda hampir hilang.
4) Catat kebutuhan titran.

V pengenceran
A x B x 90 x ( )
Kadar asam laktat (%) = V yang diambil X 100%
C x 100

Keterangan :
A : Volume NaOH terpakai ( ml )
B : Konsentrasi NaOH ( N )
C :Volume sampel yang dianalisis ( ml )
90 : BE asam laktat (90 g/ekivalen )
DAFTAR PUSTAKA

Abdullah. Diktat Kuliah Kimia Organik II. Teknik Kimia, Fakultas Teknik,
Universitas Diponegoro, Semarang.
Amanah, Nur. 2011. Identifikasi dan Karakterisasi Substrat Antimikroba dari Bakteri
Asam Laktat Kandidat Probiotik yang Diisolasi dari Dadiah dan Yoghurt.
Jurusan Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan,
Institut Pertanian Bogor.
Dewi, Erlyn C., dkk. 2013. Efektivitas Penambahan Madu dan Susu Skim Terhadap
Kadar Asam Laktat dan pH Yoghurt Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.)
dengan Menggunakan Inokulum Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus. Jurusan Pendidikan Biologi, FKIP, Universitas
Riau.
Hardianti, Dhaniar N., 2013. Penetapan Kadar Glukosa Pada Yoghurt Leri.
Universitas Muhammadiyah Semarang.
Muawanah, Anna. 2006. Pengaruh Lama Inkubasi dan Variasi Jenis Starter
Terhadap Kadar Gula, Asam Laktat, Total Asam dan pH Yoghurt Susu
Kedelai. Program Studi Kimia, FST, UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

9
Ramadzanti, Alviana. 2013. Aktivitas Protease dan Kandungan Asam Laktat pada
Yoghurtyang Dimodifikasi Bifidobacterium bifidum. Institut Pertanian Bogor.
Sharma, Ranjan. 2013. Sensory Quality Aspect of Yoghrut. Presentation Slide of
Dairy Australia / NCDA, Dairy Innovation , Australia.
Sulistijowati, Rieny. 2015. Aktivitas Antagonis Bakteri Asam Laktat (BAL) Hasil
Isolasi Dari Ikan Bandeng (Chanos chanos) Terhadap Bakteri Patogen.
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Negeri Gorontalo.
Susanti, Ida. 2007. Uji Sifat Probiotik Bakteri Asam Laktat Sebagai Kandidat Bahan
Pangan Fungsional. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, BPPT.
Tamime, A. Y dan R. K. Robinson. 1989. Yogurt and Technology. Pergamon Press
Plc, Headington Hill Hall, Oxford, Ox. 3 OBW England, England
Weerathilake, W.A.D.V.,D.M.D.Rsika, J.K.U.Ruwanmali dan M.A.D.D.
Munasinghe.2014. The Evolution, Processing, Varieties and Healh Benefit of
Yoghurt. Departement of Livestock & Avian Sciences, Faculty of Livestock
Fisheries & Nutrition, Wayamba University, Sri langka.
Yunita, Dewi, dkk. 2011. Pembuatan Niyoghurt dengan Perbadaan Perbandingan.
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syah
Kuala.

10