Nama asisten : Laksmi Putri

Tanggal Praktikum : 31 Maret 2021

Tanggal Pengumpulan: 9 April 2021

ANALISIS KADAR ABU

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERISTAS PADJADJARAN

Hasna Fauziyah Wahidin (240210190007), Audrey Putri Erfhia (240210190008), Kammila

Dwi Laksana (240210190009), Dliya Salsabila Zharifah (240210190010), Dinar Fadlunnisa
(240210190011), Hilmy Ahmad Fauzan (240210190012)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinagor Jalan Raya Bandung-
Sumedang Km. 21, Jatinagor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844, 779570 Fax. (022)
7795780 Email : kammila19001@mail.unpad.ac.id
ABSTRAK
Kadar abu yang terkandung dalam suatu bahan makanan menunjukkan total kadar mineral-
mineral yang ada. Pada umumnya, kadar abu dalam suatu makanan terdapat dalam jumlah yang
sedikit. Meskipun begitu, kadar abu pada makanan juga perlu diketahui. Tujuan dilakukannya
praktikum kali ini adalah untuk melakukan pengujian kadar abu sehingga diperoleh kadar abu
dalam sampel makanan. Untuk menganalisis kadar abu, dapat dilakukan dengan pembakaran
sampel pada suhu tinggi dalam waktu tertentu. Sampel yang digunakan berupa minuman nanas
fermentasi. Pembakaran suhu tinggi akan menyisakan residu berupa abu. Setelah dilakukan
pengujian sebanyak dua kali, diperoleh hasil bahwa kandungan abu pada minuman nanas
fermentasi sebesar 0,16% dan 0,18%.
Kata Kunci : analisis, abu, mineral

PENDAHULUAN pangannya itu sendiri. Selain

Bahan pangan merupakan
material yang kaya akan kandungan
organiknya. Contohnya adalah
komponen-komponen karbohidrat,
protein, lemak dan kandungan lainnya.
Disamping itu, dalam bahan pangan juga
terkandung komponen-komponen
anorganik seperti abu. Abu itu sendiri
merupakan mineral yang terkandung
dalam bahan pangan. Jadi, kadar abu
dalam suatu bahan menunjukkan total
mineral dalam bahan itu sendiri
(Cahyono dalam Wodi et al., 2019).
Semakin tinggi kadar abu, semakin
tinggi pula kadar mineral suatu bahan
makanan.
Pada umumnya, abu atau mineral
hanya sedikit terkandung dalam
makanan, tergantung pada jenis bahan
dipengaruhi oleh jenis bahan pangan,
kadar abu dalam makanan juga dapat
dipengaruhi oleh komponen
penyusunnya. Seperti contohnya
penggunaan air pada makanan yang akan
meningkatkan kandungan mineral atau
abu dalam makanan tersebut (Kartika,
2010). Meskipun kandungan abu atau
mineral tidak sebanyak kandungan
lainnya, tetap saja kadar abu dalam
makanan diketahui. Analisis kadar abu
perlu dilakukan untuk mengetahui baik
atau tidaknya suatu pengelolaan
makanan, mengetahui jenis bahan yang
digunakan, penentuan parameter nilai
gizi, suatu makanan, dan memperkirakan
kandungan dan keaslian bahan yang
digunakan (Kartika, 2010).
Kandungan abu dalam suatu
bahan pangan dapat diketahui dengan
melakukan proses pemanasan. Jika suatu
bahan pangan dipanaskan dengan suhu
yang tinggi dan waktu tertentu, maka
bahan-bahan organik akan habis terbakar
sedangkan bahan anorganik akan masih
ada (Winarno, 2004). Jadi residu yang
didapatkan setelah pembakaran
merupakan kadar abu suatu bahan.
Dikarenakan pada proses penentuan
kadar abu ini diberi perlakuan
pemanasan suhu tinggi, maka bahan
pangan yang diuji sebaiknya tidak
memiliki sifat yang mudah menguap.
Proses pembakaran atau pemanasan abu
ini memiliki syarat yaitu titik akhir
pembakaran harus dihentikan sebelum
abu menjadi terdekomposisi (Sudarmaji,
2007).
Kadar abu dapat dilakukan
dengan cara kering atau cara basah. Pada
praktikum kali ini hanya dilakukan
analisis kadar abu dengan menggunakan
metode pengabuan kering. Dalam
prosesnya, sampel akan dipanaskan atau
dibakar dalam tanur dengan suhu tinggi
sekitar 550oC selama 30 menit. Residu
yang didapatkan setelah pembakaran
kemudian akan ditimbang sampai
diperoleh berat yang konstan.
Selanjutnya akan dilakukan perhitungan
untuk memperoleh persen kadara abu
bahan tersebut. Praktikum kali ini
dilakukan dengan tujuan menganalisis
kadar abu yang terkandung dalam suatu
sampel bahan pangan.
METODOLOGI
Alat dan bahan
Alat yang digunakan pada
praktikum kali ini di diantaranya adalah
cawan porselen, desikator, krustang,
neraca analitik, oven, dan tanur.
Bahan yang digunakan pada
praktikum kali ini adalah sampel
minuman nanas fermentasi.
Prosedur
Proses penentuan kadar abu diawali
dengan tahap pengkonstanan cawan
yang dilakukan dengan menimbang
berat cawan porselen menggunakan
neraca analitik. Setiap cawan diberi label
pada bagian belakang dengan
menggunakan pensil. Cawan yang telah
ditimbang berat awalnya kemudian
dipanaskan, cawan dimasukkan ke
dalam tanur bersuhu 550 C selama 30
o
menit. Setelah ditanur, cawan porselen
didinginkan di dalam desikator selama
30 menit dan ditimbang kembali.
Prosedur yang sama terus diulang hingga
cawan porselen memiliki berat yang
konstan. Setelah cawan porselen
konstan, ditimbang sampel sebanyak 2
gram dengan menggunakan neraca
analitik dan dimasukan kedalam cawan
porselen. Cawan dan sampel yang telah
ditimbang kemudian dimasukkan ke
dalam tanur dan dipanaskan dengan suhu
550℃ selama 5 jam sampai terbentuk
abu yang berwarna putih. Setelah itu,
sampel dan cawan didinginkan didalam
desikator selama 30 menit dan di tanur
kembali selama 30 menit sampai angka
yang muncul dalam proses penimbangan
menunjukkan angka yang konstan.
Kemudian, berat cawan dan sampel
setelah ditanur dicatat dan dilakukan
perhitungan Kadar abu pada sampel
dengan persamaan berikut :
Dimana :
Wc+a = berat cawan setelah diabukan
Wc = berat cawan sebelum diabukan
Ws = berat sampel
HASIL DAN PEMBAHASAN
Prinsip penentuan kadar abu
Pada praktikum kali ini
dilakukan pengujian untuk menganalisis
kadar abu. Tujuannya adalah untuk
menganalisis kadar abu yang terkandung
dalam suatu sampel bahan pangan. Abu
merupakan campuran bahan anorganik
dan kandungan mineral yang terdapat
dalam suatu bahan makanan. Untuk
menganalisis kandungan abu dalam
makanan, dapat dilakukan dengan
pemanasan atau pembakaran suhu tinggi
menggunakan tanur atau furnace. Prinsip
dari metode kadar abu ini adalah ketika
dilakukan pembakaran pada suhu tinggi,
semua bahan organik akan habis
terbakar, sehingga menyisakan residu
yang berupa abu. Residu yang tertinggal
merupakan abu yang terdapat dalam
sampel bahan pangan itu sendiri. Dalam
praktikum kali ini, prosedur analisis
kadar abu dilakukan secara langsung
atau pengabuan kering Metode analisis
kadar abu ini mengacu pada SNI (SNI)
01-2891-1992. Dalam praktiknya, akan
dilakukan pengkonstanan cawan
porselen, penimbangan sampel, proses
pembakaran suhu tinggi 550oC 30 menit,
dan penimbangan cawan dan sampel
setelah pembakaran. Data yang
diperoleh kemudian akan diolah dengan
melakukan perhitungan yang
berdasarkan gravimetri untuk
mendapatkan persen kadar abu dalam
sampel (Swastawati et al., 2013).
Penggunaan metode pengabuan
dengan pembakaran dalam tanur ini
sudah banyak diaplikasikan dalam
bidang pangan. Contoh aplikasinya ada
pada analisis yang dilakukan oleh
Kartika (2010), yang menganalisis
kandungan abu dalam biskuit dengan
menggunakan metode pembakaran
dalam tanur. Contoh lainnya juga dapat
digunakan dalam menganalisis kadar
abu pada sampel ikan asap (Swastawati
et al., 2013), analisis kadar abu dalam
bakso (Wodi et al., 2019), dan masih
banyak contoh percobaan analisis bahan
pangan lainnya.
Penentuan Kadar Abu
Prosedur praktikum diawali
dengan pengkonstanan cawan porselen
melalui pemanasan. Sebelum
dipanaskan, cawan diberi label dengan
menggunakan pensil pada bagian
belakang cawan. Penamaan cawan tidak
dapat dilakukan menggunakan label
kertas karena suhu yang akan digunakan
sangat tinggi dan akan membuat label
berbahan kertas menjadi terbakar.
Cawan lalu dimasukkan ke dalam tanur
dan dipanaskan pada suhu 550oC selama
30 menit. Tanur merupakan suatu alat
sejenis oven berukuran besar, berupa
ruangan dengan penyekat termal yang
dapat dipanaskan hingga mencapai suhu
tertentu. Penggunaan tanur di dalam
industri logam juga digunakan dalam
laboratorium biasanya digunakan untuk
aplikasi gravimetri, yaitu: pengarangan
atau pengabuan suatu zat/sampel yang
dianalisis. (Supriono,2020)
Setelah melalui tahap
pemanasan, cawan disimpan dalam
desikator selama 30 menit lalu cawan
tersebut ditimbang. Prosedur tersebut
diulangi sampai berat cawan
menunjukkan angka yang konstan atau
memiliki selisih yang tidak lebih dari
0.0002. Desikator merupakan sebuah
alat yang terbuat dari kaca dan memiliki
bentuk panci bersusun dua yang bagian
bawahnya diisi bahan pengering seperti
silica gel sehingga pengaruh uap air
selama penyimpanan dapat diserap oleh
bahan pengering tersebut. Bagian dalam
desikator memiliki piringan berpori yang
berfungsi untuk menyimpan cawan atau
alat alat gelas. Desikator terbuat dari
gelas jenis semi-boroksilat, plastic, atau
mika (Harley and Presscott,2002)
Proses pemanasan cawan hingga
mencapai berat konstan dilakukan agar
tidak terdapat kadar air yang seharusnya
tidak ikut terukur. Hal ini disebabkan
karena jika terdapat air pada cawan,
maka akan membuat hasil yang
diperoleh menjadi lebih besar dan hasil
perhitungan yang diperoleh menjadi
tidak akurat.
Proses penyimpanan dalam
desikator harus dilakukan dalam
keadaan katup atau pipa yang terbuka.
Hal tersebut bertujuan untuk
mempercepat terjadinya pendinginan
akibat suhu cawan yang baru saja
dikeluarkan dari tanur yang memiliki
suhu yang sangat tinggi. Penyimpanan
cawan dalam desikator dilakukan karena
desikator memiliki RH yang konstan
sehingga dapat menghindari terjadinya
perubahan kadar air selama
penyimpanan.
Cawan yang sudah konstan
kemudian diberi penambahan sampel
sejumlah 2 gram dan dimasukkan ke
dalam tanur. Pemijaran tanur dilakukan
selama 5 jam. Ketika cawan dimasukkan
ke dalam tanur, cawan ditutup dalam
keadaan tidak rapat dan diberi sedikit
celah. Hal ini disebabkan karena
pemanasan pada suhu tinggi
menyebabkan keluarnya asap dan
tekanan sehingga jika cawan tertutup
rapat dapat menyebabkan terjadinya
keretakan. Setelah dipanaskan, cawan
didinginkan dalam desikator selama 30
menit dan ditanur kembali selama 30
menit sampai beratnya konstan.
Prinsip pengabuan metode kering
dengan cara langsung adalah abu dalam
bahan pangan ditetapkan dengan
menimbang mineral sisa hasil
pembakaran. Kadar abu dalam bahan
menunjukkan kadar mineral, kemurnian,
dan kebersihan suatu bahan yang
dihasilkan (Sudarmadji, 2010).
Penentuan kadar abu dalam
praktikum dilakukan secara kering.
Kelebihan pengabuan kering yaitu
paling banyak dipakai, murah, mudah,
dan sederhana. Adapun kekurangan
dalam pengabuan kering yaitu waktu
relatif lama, dapat terjadi interaksi
mineral antara sampel dan wadah, dan
adanya kemungkinan kehilangan
mineral.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Kadar Abu
Sampel yang digunakan dalam
praktikum kali ini adalah minuman
nanas fermentasi. Sampel yang
digunakan dihitung kadar abunya secara
duplo sehingga sampel memiliki dua
cawan yang diuji dan dihitung kadar
abunya. Metode perhitungan duplo
memiliki tujuan untuk memperoleh hasil
perhitungan yang akurat. Sehingga
didapatkan hasil Sampel minuman nanas
fermentasi memiliki kadar abu : 0,16%
dan 0,18%.
KESIMPULAN
Hasil yang diperoleh dari
pengujian kadar abu menunjukkan pada
pengujian pertama (J1) adalah 0,159457
% atau 0,16% dan pada pengujian kedua
(J2) adalah 0,17953321% atau 0,18%.
Perhitungan kadar abu didasarkan oleh
kadar abu berat basah. Hasil analisis
dapat berbeda karena dalam kalibrasi
alat, kondisi lingkungan dapat
mempengaruhi ketepatan kalibrasi,
khususnya suhu dan kelembaban.Kadar
abu yang terdapat pada sampel
menunjukkan kandungan mineral pada
sampel.
 DAFTAR PUSTAKA

Harley and Prescott. 2002. Laboratory

Exercise In Microbiology. 5th
Edition. Mc Graw Hill.

Kartika, E. Y. (2010). Penentuan kadar

air dan kadar abu pada biskuit.
Jurnal Kimia Analitik 2.

Standar Nasional Indonesia (SNI). 01-

2891-1992. Cara Uji Makanan
dan Minuman. Dewan Standar
Nasional Jakarta.

Sudarmadji. S. dkk. 2007. Analisis

bahan makanan dan pertanian.
Liberty. Yogyakarta.

Supriono,2020. Aplikasi Tanur sebagai

Peleburan Logam ditinjau dari
Aspek 3K (Keselamatan dan
Kesehatan Kerja). Jurnal
Program Studi Teknik Mesin
Universitas Alwasliyah,Medan,
Sumatera Utara.

Swastawati, F., Surti, T., Agustini, T.

W., & Riyadi, P. H. (2013).
Karakteristik Kualitas Ikan Asap
yang Diproses Menggunakan
Metode dan Jenis Ikan Berbeda.
Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan.
https://doi.org/10.17728/jatp.v2i
3.142

Wodi, S. I. M., Cahyono, E., & Kota, N.

(2019). Analisis Mutu Bakso Ikan
Home Industri dan Komersil Di
Babakan Raya Bogor. Jurnal
FishtecH.
https://doi.org/10.36706/fishtech.
v8i1.7912

Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan

dan Gizi. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.
 LAMPIRAN
Rumus perhitungan
𝑊𝑐+𝑎 − 𝑊𝑐
Persen kadar abu wet basis = 𝑥100%
𝑊𝑠

Dimana :

Wc+a = berat cawan setelah diabukan

Wc = berat cawan sebelum diabukan

Ws = berat sampel

Perhitungan
𝑊𝑐 + 𝑎 − 𝑊𝑐
Persen Kadar abu Wet Basis J1 = 𝑥100%
𝑊𝑠
22,5918−22,5902
= 𝑥100%
1,0034

= 0,15945784 % ~ 0,16%

𝑊𝑐 + 𝑎 − 𝑊𝑐
Persen Kadar abu Wet Basis J2 = 𝑥100%
𝑊𝑠
21,1664−21,1646
= 𝑥100%
1,0026

= 0,17953321 % ~ 0,18%
Tabel hasil pengamatan :
Sampel Kode Wsampel Wcawan Wcawan+abu Kadar
(g) abu
Minuman J1 1,0034 22,5902 22,5918 0,16 %
Nanas
Fermentasi J2 1,0026 21,1646 21,1664 0,18%