PRAKTIKUM IV

MORFOLOGI JAMUR BENANG DAN KHAMIR

A. MORFOLOGI JAMUR BENANG

a. Waktu Pelaksanaan
Hari / Tanggal :
b. Tujuan Praktikum
Mahasiswa mengidentifikasi jamur benang pada makanan secara makroskopis dan mikroskopis
c. Dasar Teori
Jamur merupakan protista nonfotosintesis yang tumbuh dengan bercabang, jalinan filament
atau hifa yang dikenal dengan sebutan meiselium. Meskipun hifa memiliki sekat-sekat, namun
sekat-sekat ini berlubang sehingga inti dan sitoplasma bisa leluasa melewatinya. Jadi secara
utuh, organisme adalah coenocyte atau bentukkan berinti banyak dengan sitoplasma yang
berhubungan berada dalam deretan tabung yang bercabang. Tabung ini dibentuk dari
polisakarida yang kritin, yang mirip dengan dinding sel. Bentuk miselia ini disebut mold,
jenis lain seperti ragi, tidak membentuk miselium tapi mudah dikenali sebagai fungsi pada
umumnya (Dwidjoseputro, 1994)
Jamur merupakan kelompok organisme eukariotik yang membentuk dunia jamur atau
regnum fungi. Jamur pada umumnya multiseluler atau bersel banyak. Ciri-ciri jamur berbeda
dengan organisme lainnya dalam hal cara makan, struktur tubuh, pertumbuhan dan
reproduksinya. Jamur ada yang mikro dan ada juga yang makro. Jamur berukuran mikro tidak
dapat dilihat secara kasat mata jika masih dalam bentuk sel (Pelczar, 2008).
Reproduksi jamur dapat secara seksual atau generatik dan aseksual atau vegetatif. Secara
aseksual, jamur menghasilkan spora-spora jamur berbeda-beda bentuk dan ukurannya dan
biasanya uniseluler.
Kapang merupakan mikroba dalam kelompok Fungi yang berbentuk filamen, yaitu
struktumya terdiri dari benang-benang halus yang disebut hifa. Kumpulan dari banyak
hifa membentuk kumpulan massa yang disebut miselium dan lebih mudah dilihat oleh
mata tanpa menggunakan mikroskop. Contoh miselium adalah serat putih seperti kapas
yang tumbuh pada tempe. Kapang juga mempunyai struktur yang disebut spora yang pada
umumnya terletak pada ujung-ujung dari hifa, dan merupakan struktur yang sangat ringan

Praktikum Mikrobiologi pangan |1

dan mudah menyebar kemana-mana. Spora merupakan alat perkembangbiakan kapang
(Anonim, 2014).
Bagian terbesar dari suatu kapang secara potensial mampu untuk tumbuh dan berkembang
biak. Inokulasi fragmen yang kecil, sekali dalam medium sudah cukup untuk menghasilkan
ataupun memulai individu baru yang akan meneruskan generasi dari generasi sebelumnya
pada khamir. Hal tersebut diperoleh dari penanaman  atau menambahkan inokulum pada
medium yang segar dengan susunan ataupun bantuan dari jarum transfer, suatu cara yang
serupa dengan yang digunakan dengan menggunakan bakteri. Dengan kata lain penanaman
ataupun penambahan inokulum pada medium yang segar dengan bantuan jarum transfer pada
sel khamir menyerupai hal yang dilakukan pada sel bakteri        (Pelczar, 2008).

d. Alat dan Bahan

1. Preparat segar jamur yang terdapat e. Penicillium sp.
pada bahan makanan, yaitu : 2. Larutan laktofenol
a. Rhizopussp. 3. Alkohol 90% dan lampu spiritus
b. Mucor sp. 4. Jarum enten dan jarum preparat
c. Aspergillus sp. 5. Gelas benda dan gelas penutup
d. Monilia sp. 6. Mikroskop
e. Cara Kerja
1. Bersihkan gelas benda dan gelas penutup dengan alkohol, panaskan diatas api spiritus
2. Ambil sedikit miselium dan ratakan dengan menggunakan jarum enten dan jerum preparat,
agar preparat tidak bertumpuk-tumpuk diatas gelas preparat.
3. Teteskan larutan laktofenol diatas preparat jamur
4. Tutup dengan gelas penutup dengan perlahan agar tidak terjadi gelembung udara
didalamnya.
5. Amati dengan mikroskop dengan perbesaran lemah dan sedang
6. Gambar bagian-bagian jamur dan beri keterangan selengkapnya.

2| Praktikum Mikrobiologi Pangan

f. Hasil Pengamatan
1. Rhizopus sp.

Keterangan Gambar :

1. Substrat : Tempe dari lapisan

a yang berwarna hitam, roti

a. Warna koloni : Hijau, biru
f
kehitam- hitaman.
2. Pertumbuhan : Cepat
b
3. Keterangan gambar:
d
c a. Sporangium
b. apophysis
e
c. Stolon
d. Sporangiophore
e. Rhizoids
f. Columella

2. Mucor sp.

Keterangan Gambar :

1. Substrat : Roti

A
2. Warna koloni : Putih

B
3. Pertumbuhan : Cepat

C 4. Keterangan gambar:
a. sporangium
D
b. spores
E
c. sporangiophore
d. hypha
e. mycelium

Praktikum Mikrobiologi pangan |3

 3. Aspergillus sp.

Keterangan Gambar :

1. Substrat : Organik (roti)

2. Warna koloni : Kehijauan
A 3. Pertumbuhan : Cepat
B 4. Keterangan gambar:
a. conidia
C
b. secondary sterignata
D c. vesicle
d. phialide
E
e. conidiophore
F
f. Foot cell

4| Praktikum Mikrobiologi Pangan

4. Monilia sp.

Keterangan Gambar :

1. Substrat : Oncom, nasi basi,

bonggol jagung
2. Warna koloni : Jingga
A 3. Pertumbuhan : Cepat
4. Keterangan gambar:
a. conidiia
D
b. nucleus
B
c. conidiophore
C
d. septa
e. hyphae
E

5. Penicilium sp.

Keterangan Gambar :

1. Substrat : Organik dan

anorganik (keju, sampah kertas, tanah, kayu,
buah, sayur, dan susu
2. Warna koloni : Putih kemudian
a menjadi kehijauan

b 3. Pertumbuhan : Cepat
d
4. Keterangan gambar:
a. conidios
c
b. phialide
c. conidiophore
d. metula

Praktikum Mikrobiologi pangan |5

 6. .......................................................

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI
POLTEKKES KEMENKES YOGYAKARTA Keterangan Gambar :
JURUSAN GIZI

1. Substrat :
2. Warna koloni :
3. Pertumbuhan :
4. Keterangan gambar:
Preparat: a. .........................
Perbesaran:
b. ..........................
c. ..........................
d. ..........................
e. ..........................

7. ................................................

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI
POLTEKKES KEMENKES
PREPARAT:YOGYAKARTA Keterangan Gambar :
JURUSAN GIZI
PERBESARAN:

1. Substrat :
2. Warna koloni :
3. Pertumbuhan :
4. Keterangan gambar:
Preparat: a. .........................
Perbesaran:
b. ..........................
c. ..........................
d. ..........................
e. ..........................

PREPARAT:
PERBESARAN:

6| Praktikum Mikrobiologi Pangan

g. Pembahasan
Fungi adalah organisme kemoheterotrof yang memerlukan senyawa organik untuk
nutrisinya (sumber karbon dan energi). Bila sumber nutrisi tersebut diperoleh dari bahan
organik mati, maka fungi tersebut bersifat saprofit. Dalam hal ini, fungi bersifat
menguntungkan sebagai elemen daur ulang yang vital. Beberapa fungi dapat bersifat parasit
dengan memperoleh senyawa organik dari organisme hidup. Dalam hal ini, fungi bersifat
merugikan karena menimbulkan penyakit pada manusia, hewan, maupun tanaman.
Ilmu yang mempelajari fungi disebut mikologi. Ilmu ini mempelajari struktur sebagai
dasar identifikasi fungi, mengeksplorasi daur hidup fungi karena fungi diidentifikasi dari
tahap seksual daur hidupnya, serta mempelajari kebutuhan nutrisi fungi. Pada fungi ada dua
istilah, yaitu kapang (mold) yang merupakan fungi yang berfilamen dan multiseluler, dan
khamir (yeast ) yaitu bentuk fungi berupa sel tunggal dengan pembelahan sel melalui
pertunasan.
Pengamatan morfologi kapang menggunakan mikroskop, sehingga analis melakukan
preparasi terhadap kaca preparat yang nantinya bisa dilihat menggunakan mikroskop. Dalam
melakukan preparasi harus dilakukan secara aseptis, artinya sebisa mungkin tidak ada
kontaminasi oleh kontaminan apapun, sehingga pengamatan akan menghasilkan hasil yang
valid.
Jamur yang digunakan dalam praktikum ini ada Rhizopus sp, Mucor sp, Aspergillus
sp, Monilia sp, Penicillium sp
Menurut Fardiaz (1989) jamur Rhizopus memiliki ciri-ciri sebagai berikut; hifa
nonseptat, mempunyai stolon dan rhizoid yang warnanya gelap jika sudah tua,
sporangiofora tumbuh pada noda dimana terbentuk juga rhizoid, sporangia
biasanya besar dan berwarna hitam, kolumela agak bulat dan apofisis berbentuk
seperti cangkir
Ciri mikroskopis Mucor sp. terlihat hifa tidak bersekat, konidofor tunggal tidak
terlihat rhizoid, sporangium berbetuk bulat, kolumela berbentuk bulat, dengan
spora berbentuk bulat dan halus
Aspergilus sp secara mikroskopis dicirikan sebagai hifa bersepta dan
bercabang, konidiofora muncul dari foot cell (miselium yang bengkak dan
berdinding tebal) membawa stigmata dan akan tumbuh konidia yang membentuk
rantai berwarna hijau, coklat atau hitam.
Monilia sp. adalah genus fungi dari ordo Hypomycetes, filum Askomycota.
Sekarang nama genus Monilia tidak dipakai lagi dan diganti dengan
Candida. Candida sp. tergolong jamur tidak sempurna, karena tidak memiliki siklus
seksual yang jelas, walaupun analisis genom pada spesies Candida
albicans memiliki pengulangan yang mengindikasikan kemungkinan siklus seksual.
Bentuk Candida sp. menyerupai khamir walau tergolong jenis jamur benang. Antara
hifa satu dengan yang lainnya tiak berikatan erat sehingga sel gampang terlepas dan

Praktikum Mikrobiologi pangan |7

 membentuk tunas. Candida sp. jarang membentuk misellium maupun konidium, dan
bila ada, biasanya bersifat rudimenter.
Penicillium sp. adalah genus fungi dari ordo Hypomycetes, filum
Askomycota. Penicillium sp. memiliki ciri hifa bersepta dan membentuk badan spora
yang disebut konidium. Konidium berbeda dengan sporangim, karena tidak memiliki
selubung pelindung seperti sporangium. Tangkai konidium disebut konidiofor, dan
spora yang dihasilkannya disebut konidia. Konidium ini memiliki cabang-cabang yang
disebut phialides sehingga tampak membentuk gerumbul. Lapisan dari phialides
yang merupakan tempat pembentukan dan pematangan spora disebut sterigma.
Beberapa jenis Penicillium sp. yang terkenal antara lain P. notatum yang digunakan
sebagai produsen antibiotik dan P. camembertii yang digunakan untuk membuat keju
biru 
Jamur Aspergillus sp., Rhizopus oligosporus, Penicillium sp., dan Neurospora
sp., merupakan jamur yang menguntungkan. Aspergillus sp., dimanfaatkan dalam
pembuatan kecap dan tauco yang terbuat dari kacang kedelai. Rhizopus oligosporus
dimanfaatkan dalam pembuatan tempe. Penicillium sp., dapat dimanfaatkan sebagai
antibiotik (Penicillium nutatum) dan pembuatan keju (Penicillium camembertil). Dan
Neurospora sp., digunakan dalam pembuatan oncom.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan jamur adalah faktor substrat,

kelembapan, suhu, derajat keasaman substrat (pH) dan senyawa-senyawa kimia di
lingkungannya. Substrat merupaan sumber utama nutrien bagi jamur. Kelembapan dari
jamur merupaka faktor yang penting bagi pertumbuhan jamur, kelmbapann yang
diperlukan oleh jamur berbeda-beda tergantung pada jenisnya. Suhu lingkungan juga
berperan penting dalam bagi pertumbuhan, berdasarkan suhu dapat dikelompokkan
menjadai psikofil, mesofil dan termofil. pH substart sangat penting karena enzim-
enzim tertentu hanya akan mengurai substrat sesuai dengan aktivitasnya pada pH
tertentu. Senyawa-senyawa kimia yang tidak diperlukan lagi akan dikeluarkan
kelingkungan sebagai bentuk dari pengamanan terhadap organisme lain.

h. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik beberapa
kesimpulan antara lain:
1.Jamur benang merupakan jamur berbentuk benang, multiseluler, tidak berklorofil,
umumnya hidup sebagai saprofit dan parasit.

8| Praktikum Mikrobiologi Pangan

 2.Jamur yang digunakan dalam praktikum ini adalah Aspergillus sp., Monilia sp.,
Rhizopus sp dan Penicillium sp.
4.Jamur Aspergillus sp., Rhizopus oligosporus, Penicillium sp., dan Neurospora sp.
termasuk kedalam jamur yang menguntungkan.
5.Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan jamur adalah substrat, kelembapan, suhu,
derajat keasaman substrat (pH) dan senyawa-senyawa kimia dilingkungannya.
i. Daftar Pustaka
https://naystandon.blogspot.com/2015/01/morfologi-jamur-benang-dan-khamir.html

Etzel, R.A. 2005. Mycotoxins. Linking Evidence and Experience. http://www.mold-

survivor.com/jamamycotoxins.html Frazier,

http://www.jmolekul.com/downloads/6.2.93.pdf

jmi.mikoina.or.id 

https://monruw.wordpress.com/tag/monilia/

Praktikum Mikrobiologi pangan |9

B. Khamir
a. Waktu Pelaksanaan
Hari / Tanggal :
b. Tujuan Praktikum
1. Mahasiswa mengidentifikasi khamir secaramikroskopis.
c. Dasar Teori
Khamir adalah fungi ekasel atau uniseluler  yang beberapa jenis spesiesnya
umum digunakan untuk membuat roti dan pembuatan makana seperti tempe atau yang
sering kita sebut sebagai ragi. Fermentasi minuman beralkohol, dan bahkan digunakan
percobaan sel bahan baker (Anonim, 2014).
Beberapa jenis Saccharomyces antara lain adalah Saccharomyces  Cerevisiae,
khamir roti atau khamir bir, juga disebut khamir raja yang berguna dalam pembuatan
roti dan alkohol. Selain itu ada Saccharomyces tuac, bekerja merubah air nira atau
legen menjadi tuak. Lalu ada Saccharomyces ellipsoideus, memfermentasi buah
anggur menjadi anggur minuman. Tidak semua khamir bermanfaat bagi manusia.
Beberapa jenis spesies dapat menimbulkan penyakit (Irianto, 2006).
Fungi ada yang bersifat parasit dan ada yang bersifat saprofit. Parasit apabila
memenuhi kebutuhan makanannya dengan mengambil benda hidup yang
ditumpanginya, sedangkan bersifat saprofit apabila memperoleh makanan dari benda
mati dan tidak merugikan benda itu sendiri. Fungi dapat mensintesa protein dengan
mengambil sumber karbon dari karbohidrat misalnya glukosa, sukrosa, dan maltosa,
sumber nitrogen berasal dari bahan organic atau nonorganik (Waluyo, 2004).
Khamir bersifat fakultatif artinya khamir dapat hidup dalam keadaan aerob
atau anaerob. Sedangkan kapang merupakan organisme aerob sejati. Fungi tumbuh
pada kisaran temperature optimal berkisar 22-30˚ C. Spesies fungi petogenik punya
temperatur tubuh optimal yang lebih tinggi yaitu sekitar 30-37˚ C Pada umumnya sel
khamir lebih besar daripada kebanyakan bakteri, tetapi khamir yang paling kecil tidak
tersebar bakteri yang paling besar. Khamir sangat beragam ukurannya antara 1 sampai
5 mikrometer. Biasanya berbentuk telur, tetapi beberapa ada yang memanjang atau
berbentuk bola. Sel-sel individu, tergantung pada unsur dan lingkungannya khamir
tidak dilengkapi flagelum atau organ-organ gerak lainnya. Tubuh atau talus suat
kapang pada dasarnya ini terdiri dari dua bagian yaitu miselium dan spora yakni sel
resisten istirahat (Pelczar, 2008).

10| Praktikum Mikrobiologi Pangan

 Bagian terbesar dari suatu kapang secara potensial mampu untuk tumbuh dan
berkembang biak. Inokulasi fragmen yang kecil, sekali dalam medium sudah cukup
untuk menghasilkan ataupun memulai individu baru yang akan meneruskan generasi
dari generasi sebelumnya pada khamir. Hal tersebut diperoleh dari penanaman  atau
menambahkan inokulum pada medium yang segar dengan susunan ataupun bantuan
dari jarum transfer, suatu cara yang serupa dengan yang digunakan dengan
menggunakan bakteri. Dengan kata lain penanaman ataupun penambahan inokulum
pada medium yang segar dengan bantuan jarum transfer pada sel khamir menyerupai
hal yang dilakukan pada sel bakteri        (Pelczar, 2008).
d. Alat dan Bahan
1. Preparat segar khamir 5. Gelas benda dan gelas penutup
2. Larutan methilen blue 6. Mikroskop
3. Alkohol 90% dan lampu spiritus
4. Pipet tetes
e. Cara Kerja
1. Bersihkan gelas benda dan gelas penutup dengan alkohol, panaskan diatas api spiritus
2. Ambil sedikit air tapai, teteskan diatas gelas benda
3. Teteskan larutan methilen blue
4. Tutup dengan gelas penutup dengan perlahan agar tidak terjadi gelembung udara
didalamnya.
5. Amati dengan mikroskop dengan perbesaran lemah dan sedang
6. Gambar khamir dan beri keterangan selengkapnya.

Praktikum Mikrobiologi pangan |11

 f. Hasil Pengamatan
Saccharomyces cerevisiae.

Keterangan Gambar :

1. Substrat : bir, roti ataupun anggur

A 2. Warna : kuning muda
E
3. Pertumbuhan :
D 4. Keterangan gambar:
a. nukleus
C B b. sitoplasma
c. membran sel
d. vakuola
e. didnding sel

candida albicans.

Keterangan Gambar :

1. Substrat :  menyebabkan lesi pada

mukosa mulut, esofagus, dan tembolokE
2. Warna :putih

D 3. Pertumbuhan :
D 4. Keterangan gambar:
a. Nukleus
b. Sel mitosis
C
c. Vakuola
A
B
A d. Membran sel
e. Dindning sel

12| Praktikum Mikrobiologi Pangan

 LABORATORIUM MIKROBIOLOGI
POLTEKKES KEMENKES YOGYAKARTA Keterangan Gambar :
JURUSAN GIZI

1. Substrat :
2. Warna :
3. Pertumbuhan :
4. Keterangan gambar:
Preparat: a. .........................
Perbesaran:
b. ..........................
c. ..........................
d. ..........................
e. ..........................

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI
POLTEKKES KEMENKES
PREPARAT:YOGYAKARTA Keterangan Gambar :
JURUSAN GIZI
PERBESARAN:

1. Substrat :
2. Warna :
3. Pertumbuhan :
4. Keterangan gambar:
Preparat: a. .........................
Perbesaran:
b. ..........................
c. ..........................
d. ..........................
e. ..........................

g. Pembahasan

PREPARAT:
PERBESARAN:

Praktikum Mikrobiologi pangan |13

 Khamir merupakan salah satu mikroorganisme yang termasuk ke dalam fungi
mikroskopis. Khamir terdapat sebagai sel bebas yang sederhana. Khamir yang ditemukan
memiliki berbagai bentuk sepeti bulat, lonjong, tingular dan sebagainya. Khamir tidak bergerak
karena tidak memiliki flagela. Khamir dapat tumbuh dalam medim cair dan padat dengan cara
seperti bakteri, yaitu prmbrlahan sel. Jenis khamir yang paling sering digunakan oleh manusia
adalah Saccharomycess cerevisiae.
Khamir yang digunakan dalam praktikum ini adalah jenis Saccharomyces
cerevisiaeyang merupakan jenis fungi yang paling sering dimanfaatkan oleh manusia, karena
kemampuannya dalam memetabolisme gula menjadi CO 2. Faktor- faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan khamir adalah kandungan nutrisi atau substrat, pH, suhu, tersedianya oksigen
dan ada tidaknya senyawa penghambat, penyinaran lampu mikroskop dan lain-lain.
Kebanyakan khamir dapat tumbuh pada pH 4,0-4,5. Suhu optimum khamir yaitu 25 0C-350C dan
suhu maksimum yaitu 350C – 470C.
Khamir merupakan mikroorganisme bersel satu, berbentuk bulat, dan berdinding halus.
Pseudohifa dan hifa merupakan satu kesatuan yang berbentuk filamen dari suatu cendawan. C.
albicans membentuk koloni berwarna putih. Candida albicans merupakan cendawan dimorfik
karena kemampuannya untuk tumbuh dalam dua bentuk yang berbeda, yaitu sebagai sel tunas
yang akan berkembang menjadi blastospora (sel khamir) dan sebagai hifa yang akan
membentuk pseudohifa (Ali 2008). Fase-fase pertumbuhan dimorfik tersebut . faktor yang dapat
mempengaruhi terjadinya infeksi yang disebabkan oleh Candida pada manusia. Pada dasarnya
faktor predisposisi ini digolongkan ke dalam dua kelompok, yaitu (Siregar, 2004):
a. Faktor endogen
1) Perubahan fisiologi tubuh yang terjadi pada :
a) Kehamilan, terjadi perubahan dalam vagina.
b) Obesitas, kegemukan dapat menyebabkan banyak keringat, mudah terjadi
maserasi kulit, dan memudahkan infestasi Candida. 10
c) Endokrinopati, gangguan konsentrasi gula dalam darah, yang pada kulit
akan menyuburkan pertumbuhan Candida.
d) Penyakit menahun, seperti tuberculosis, lupus eritematosus, karsinoma, dan
leukemia.
e) Pengaruh pemberian obat-obatan, seperti antibiotik, kortikosteroid, atau
sitostatik.

14| Praktikum Mikrobiologi Pangan

 f) Pemakaian alat-alat di dalam tubuh, seperti gigi palsu, infus dan kateter. 2)
Umur
Orang tua dan bayi lebih mudah terkena infeksi karena sistem imunologinya
yang tidak sempurna atau lemah.
3) Gangguan imunologis
Pada penyakit genetik seperti atopic dermatitis, infeksi Candida mudah
terjadi.................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...................................................................
h. Kesimpulan

Praktikum Mikrobiologi pangan |15

 ...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
i. Daftar Pustaka
https://docplayer.info/66689800-Bab-2-tinjauan-pustaka-candida-albicans.html
http://repository.poltekkes-denpasar.ac.id/290/3/BAB%20II.pdf
http://repository.unimus.ac.id/3057/5/BAB
%20II.pdf ...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
................

NILAI Yogyakarta,.........................................
Dosen Pembimbing Praktikan

(...................................................) (..................................................)

DAFTAR PUSTAKA

https://naystandon.blogspot.com/2015/01/morfologi-jamur-benang-dan-khamir.html
……………………………………………………
https://naystandon.blogspot.com/2015/01/morfologi-jamur-benang-dan-khamir.html
………………………………………………………….

16| Praktikum Mikrobiologi Pangan