Nama Asisten : Laksmi Putri

Tanggal Praktikum : 18 Januari 2021

Tanggal Pengumpulan : 25 Januari 2021

PRAKTIKUM ANALISIS KADAR ABU

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

Hana Nur Layalia Hasya (240210180104)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022)
7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email: hana18008@mail.unpad.ac.id

ABSTRAK
Ash is an inorganic substance left over from burning organic substances in food.
Ash content analysis is used to determine whether or not a processing is good, to
determine the type of material used, and to determine the parameters of the nutritional
value of a food ingredient. In this study, testing of ash content is carried out using the
dry method. Based on the results of the ash content analysis carried out in this practicum,
the ash content values for sandwiches were 1.28% and 1.26%, for brown bread it was
1.11% and 1.09% and for honey it’s 0.12%. and 0.11%.
Kata Kunci: ash, ash content, dry method.

PENDAHULUAN 2. Mengetahui jenis bahan yang

Sebuah bahan pangan tentunya
harus melewati proses analisis guna
mengetahui zat-zat apa saja yang
terkandung di dalamnya yang kemudian
akan menentukan karakteristik dari
bahan pangan tersebut. Mineral
merupakan salah satu komponen pangan
yang keberadaannya penting dalam
sebuah bahan pangan. Keberadaan
mineral dalam sebuah bahan pangan
dapat ditunjukkan melalui kandungan
abu pada bahan pangan tersebut.
Abu adalah zat anorganik sisa suatu
pembakaran zat organik dalam bahan
pangan. Bahan pangan terdiri dari 96%
bahan anorganik dan air, sedangkan
sisanya merupakan unsur-unsur mineral.
Penentuan kadar abu dapat digunakan
untuk berbagai tujuan, antara lain untuk
menentukan baik atau tidaknya suatu
pengolahan, mengetahui jenis bahan
yang digunakan, dan sebagai penentu
parameter nilai gizi suatu bahan
makanan (Danarti, 2006). Selain itu
adapun tujuan dari analisis kadar abu
menurut Irawati (2008) adalah sebagai
berikut:
1. Menentukan baik tidaknya suatu
proses penggolahan
digunakan
3. Menentukan atau membedakan
fruit vinegar (asli) atau sintesis.
4. Sebagai parameter nilai bahan
pada makanan. Adanya kandungan abu
yang tidak larut dalam asam yang cukup
tinggi menunjukkan adanya pasir atau
kotoran lain.
Pengabuan merupakan suatu proses
pemanasan bahan dengan suhu sangat
tinggi selama beberapa waktu sehingga
bahan akan habis terbakar dan hanya
tersisa zat anorganik berwarna putih
keabu-abuan yang disebut abu.
Kandungan abu dan komposisinya
bergantung pada macam bahan dan cara
pengabuan yang digunakan. Kadar abu
penting untuk diketahui dalam suatu
pangan karena kadar abu tersebut dapat
memberi efek pada hasil pengolahan
pangan seperti efek gelling properties
pada WPC (Whey Protein Consentrate) .
Dalam proses pengabuan suatu bahan,
biasanya dilakukan melalui ada dua
metode, yaitu cara kering (langsung) dan
cara tidak langsung (cara basah). Cara
kering dilakukan dengan
mengoksidasikan zat-zat organik pada
suhu 500-600oC kemudian melakukan
penimbangan zat-zat tertinggal. Cara
kering biasanya digunakan apabila
sampel yang diuji banyak. Sedangkan
cara basah dilakukan dengan
menambahkan senyawa tertentu pada
bahan yang diabukan sepeti gliserol,
alkohol asam sulfat atau asam nitrat.
Pengabuan cara basah dilakukan untuk
penentuan elemen mineral yaitu cawan
porselen dioventer. Pemilihan cara
tersebut tergantung pada sifat zat
anorganik yang ada dalam bahan
(Kartika, 2013).
Tujuan dari praktikum ini adalah
untuk mengetahui kadar mineral yang
terdapat dalam sampel roti isi, roti
coklat dan madu melalui bentuk abu
total yang dihasilkan dari ketiga sampel
tersebut.
METODOLOGI
Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan pada
praktikum ini adalah cawan alumunium,
cawan porselen, desikator, grinder,
krustang, labu didih, oven, mortar dan
alu, tanur, dan timbangan analitik.
Bahan yang digunakan pada
praktikum ini adalah Madu, Roti isi dan
Roti Coklat
Penentuan Kadar Abu
Analisis kadar abu dimulai dengan
proses pengkosntanan cawan. Pertama-
tama, cawan porselen ditimbang
menggunakan neraca analitik dan
dikonstankan pada suhu 550oC selama 2
jam didalam tanur. Kemudian cawan
tersebut didinginkan di dalam desikator
selama 15 menit, penimbangan
dilakukan secara berulang kali untuk
mendapatkan berat yang konstan.
Sebanyak 1 gram sampel ditimbang
pada cawan konstan, kemudian cawan
konstan berisikan sampel dipanaskan
dalam tanur dengan suhu 550oC selama
5 jam. Cawan didinginkan selama 15
menit di dalam desikator lalu ditimbang
menggunakan neraca analitik. Proses ini
diulangi kembali hingga mendapatkan
berat konstan. Setelah itu di catat dan
dihitung kadar abu dari sampel.
Setelah abu terbentuk, dilakukan
perhitungan untuk mendapatkan %abu
yang dihasilkan pada proses tersebut.
Adapun perumusannya ialah sebagai
berikut :
�2 − �1
%Abu =
� ������
W2= Wcawan konstan+Sampel
W1= Wcawan konstan kosong
HASIL PENGAMATAN DAN
PEMBAHASAN
Kadar abu suatu bahan, erat
kaitannya dengan kandungan anorganik
khususnya mineral dari suatu bahan
(Legowo AM, 2004). Semakin tinggi
nilai kadar abu maka semakin banyak
kandungan bahan anorganik di dalam
produk tersebut. Komponen bahan
anorganik di dalam suatu bahan sangat
bervariasi baik jenis maupun jumlahnya
(Lestari et al., 2018).
Metode yang digunakan dalam
analisa kadar abu total ini ialah dengan
metode kering. Prinsip dari metode
kering atau langsung ini sampel yang
telah ditimbang dikeringkan dalam tanur
dengan suhu 500ºC selama 5 jam.
Metode ini lebih mudah dilakukan
sehingga tidak membutuhkan tenaga
kerja khusus dan tidak membutuhkan
bahan kimia atau reagen, akan tetapi
penggunaan metode ini memakan waktu
yang sangat lama. Cawan yang
digunakan dalam pengabuan ini ialah
cawan pengabuan atau porselen karena
cawan tersebut tahan terhadap suhu
500ºC. Cawan yang digunakan harus
dikonstankan terlebih dahulu agar
mendapatkan hasil yang akurat. Sampel
pada cawan porselen diarangkan diatas
nyala pembakar. Hal ini bertujuan untuk
mencegah cawan pecah ketika
dimasukkan kedalam tanur. Pengabuan
selama 5 jam dengan suhu 500oC
bertujuan agar bahan organik yang
terkandung dalam bahan terbakar benar-
benar menjadi abu, sehingga yang
tersisa adalah zat-zat anorganiknya
seperti pengawet, garam dan mineral-
mineral. Cawan harus didinginkan di
desikator selama 15-30 menit untuk
mencegah cawan terkontaminasi uap air
dari udara, karena di dalam desikator
terdapat silika gel yang sifatnya
higroskopis untuk menyerap air di
sekitar. Berikut merupakan hasil
pengamatan kadar abu yang dilakukan
pada praktikum ini.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Kadar
Abu (Terlampir)
Pada pengamatan yang dilakukan,
terdapat sampel roti isi dan roti coklat.
Kadar abu roti isi dan roti coklat yang
didapatkan berdasarkan hasil
pengamatan secara dupplo ini adalah
1,26% dan 1,28% utnuk roti isi dan
1,11% dan 1,09% untuk roti coklat.
Kedua jenis roti ini memiliki hasil kadar
abu yang berbeda karena masing-
masingnya memiliki ragam yang
berbeda, tergantung dari jenis isiannya.
Roti isi biasanya berisikan sayuran,
ataupun daging-dagingan. Roti coklat
memiliki kadar abu yang lebih rendah
dibandingkan roti isi karena pada roti isi
terdapat berbagai isian yang tentunya
akan memengaruhi kadar abu dari roti
tersebut. Namun jika dibandingkan
dengan SNI Roti Manis 01-3840-1995,
kadar abu pada roti manis maksimal 1%.
Namun hal ini bukan berarti sampel roti
isi dan roti coklat ini tidak baik,
melainkan karena adanya beberapa
bahan tambahan makanan yang akan
memengaruhi total kadar abu dari
sampel tersebut.
Selain roti coklat dan roti isi, pada
pengamatan ini digunakan juga madu
sebagai salah satu sampel. Menurut
Codex Alimentarius (2001), madu
merupakan zat manis yang dihasilkan
oleh lebah madu, yang berasal dari
nektar bunga atau dari sekresi tanaman
yang dikumpulkan oleh lebah. Madu
dapat mengalami perubahan bentuk dan
mengandung senyawa tertentu yang
berasal dari tubuh lebah, kemudian
disimpan pada sarang madu hingga
mengalami proses pematangan
(Evahelda et al., 2017).
Kadar abu pada sampel madu yang
dihasilkan pada pengamatan secara
duplo adalah 0,12 dan 0,11. Hal ini
sesuai dengan kadar abu maksimal yang
ditentukan oleh SNI Madu 8664:2018,
yaitu maksimal 0,5%. Hal ini
menandakan bahwa madu yang diuji
pada pengamatan ini memiliki kualitas
yang baik dan sesuai standar yang
berlaku.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil analisis kadar abu
yang dilakukan pada praktikum ini,
didapatkan nilai kadar abu untuk roti isi
adalah 1,28% dan 1,26%, untuk roti
cokelat sebesar 1,11% dan 1,09% dan
untuk madu sebesar 0,12% dan 0,11%.
Hal ini sesuai dengan standar yang
ditetapkan oleh SNI untuk madu.
DAFTAR PUSTAKA
Badan Standarisasi Nasional. 2018 SNI
01-8664-2018. Madu. Badan
Standarisasi Nasional, Jakarta.
Badan Standar Nasional. 1995. SNI01-
3840-1995. Syarat Mutu Roti
Tawar. Dewan Standar Nasional.
Jakarta.
Codex Alimentarius Commission (2001).
Revised Standards for Honey.
Codex Standard 12-1981. Rome:
FAO
Danarti N S. (2006). Kopi Budidaya dan
Penanganan pascapanen. Penebar
Swadaya, Jakarta
Evahelda, E., Pratama, F., & Santoso, B.
(2017). Sifat fisik dan kimia
madu dari nektar pohon karet di
Kabupaten Bangka Tengah,
Indonesia. Agritech, 37(4), 363-
368.
Irawati.2008.MODUL PENGUJIAN
MUTU 1.Diploma IV PDPPTK
VEDCA.Cianjur
Kartika, E. Y. (2013). Penentuan Kadar
Air dan Kadar Abu pada
Biskuit. Jurnal Kimia Analitik, 2,
1.
Legowo AM, N. 2004. Analisis Pangan.
Universitas Diponegoro,
Semarang.
Lestari, M., Saleh, E. R. M., & Rasulu,
H. (2018). Pengaruh Umur
Daun Pala dan Jenis
Pengeringan terhadap Sifat
Kimia dan Organoleptik Teh
Herbal Daun Pala. Techno:
Jurnal Penelitian, 7(2), 177-190.
 LAMPIRAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Kadar Air
Sampel W W sampel W c+s %kadar
cawan abu
Roti Isi (1) 23,2441 1,0001 23,2567 1,26
Roti Isi (2) 22,6549 1,0004 22,6677 1,28
Roti Coklat (1) 22,1418 1,0002 22,1529 1,11
Roti Coklat (2) 22,9536 1,0001 22,9645 1,09
Madu (1) 23,7844 1,0032 23,7856 0,12
Madu (2) 23,0487 1,0032 23,0498 0,11
(sumber: dokumentasi pribadi, 2020)

PERHITUNGAN SAMPEL

�2 − �1
%Abu =
� ������
- Perhitungan % Abu sampel Roti Isi
23,2567−23,2441
%Abu = 1,0001
x100%=1,26%
22,6677−22,6549
%Abu = 1,0004
x100%=1,28%
- Perhitungan % Abu sampel Roti Coklat
22,1529−22,1418
%Abu = 1,0002
x100%=1,11%
22,9645−22,9536
%Abu = 1,0001
x100%=1,09%
- Perhitungan % Abu sampel Madu
23,7856−23,7844
%Abu = 1,0032
x100%=0,12%
23,0498−23,0487
%Abu = 1,0032
x100%=0,11%