Nama asisten : Dinda Lupitasari

Tanggal Praktikum : Rabu, 8 Maret 2023

Tanggal Pengumpulan : Jumat, 17 Maret 2023

PENENTUAN KADAR ABU

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

Aurelia Benedikta Demira Tobing (240210210032)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022)
7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email: aurelia21003@mail.unpad.ac.id

ABSTRAK

96% bahan makanan yang biasa dikonsumsi manusia merupakan bahan

organik dan air. Akan tetapi, sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral yang
memiliki peran sebagai zat pengatur dan pembangun. Praktikum kali ini bertujuan
untuk mengetahui kadar abu pada sampel biskuit, keripik, tepung bumbu,
ketumbar, bawang merah, dan bawang putih. Dalam penetapan kadar abu,
meliputi penggunaan tanur 550 oC, proses pendinginan di desikator, pengukuran
berat hingga didapati nilai konstan, dan perhitungan. Kadar abu A1 2,43% dan A2
2,48%. Kadar abu B1 2,14% dan B2 2,18%. Kadar abu C1 7,52% dan C2 6,78%.
Kadar abu D1 4,57% dan D2 4,83%. Kadar abu E1 1,59% dan E2 1,5%.

Keywords: Abu, desikator, kadar, tanur, uji.

PENDAHULUAN dari suatu bahan pangan, serta

Umumnya bahan makanan yang
dikonsumsi oleh manusia sebagian
besar terdiri dari bahan organik dan air
sebesar 96%. Sisanya terdiri dari
unsur-unsur mineral yang memiliki
peran sebagai zat pengatur dan
pembangun (Swastawati et al., 2013).
Abu merupakan zat anorganik sisa
pembakaran dari bahan organik,
dimana komposisi dan kandungannya
tergantung dari bahan dan cara
pengabuannya (Hutomo, dkk., 2015).
Residu yang didapat merupakan total
abu dari suatu sampel (Arziyah, dkk.,
2019). Penentuan kadar abu merupakan
pengolahan penting dalam industri
pangan. Dikarenakan hal ini
merupakan hal penting untuk
mengetahui baik atau tidaknya hasil
dari suatu produk dan ada
hubungannya dengan mineral dalam
kandungan produk tersebut (Estiari,
dkk., 2016). Kadar abu total
merupakan analisis proksimat yang
digunakan untuk mengetahui nilai gizi
menunjukkan total mineral yang
terdapat pada bahan tersebut yang
bersifat toksik (Hutomo, dkk., 2015).
Praktikum kali ini menggunakan
metode gravimetri. Gravimetri
merupakan analisis kuantitatif
berdasarkan dari ukuran bobot suatu
unsur atau senyawa yang biasanya
digunakan untuk menentukan total
mineral pada bahan. Metode ini
memiliki kelebihan, dimana tidak
membutuhkan zat pembanding dan alat
yang terkalibrasi hanya neraca analitik.
Metode ini juga sederhana jika
dibandingkan dengan cara analisis
lainnya (Darma dan Marpaung, 2020).
Hal ini disebabkan karena kandungan
zat yang terkandung hanya ditentukan
dengan menimbang massa zat yang
telah dipisahkan dari zat lainnya
(Romelan, 2018).
Dalam menentukan kandungan
mineral dalam suatu pangan, bahan
harus dihancurkan terlebih dahulu.
Cara yang biasanya dilakukan yaitu
pengabuan kering (dry ashing) dan

1

pengabuan basah (wet digestion).
Pemilihan cara ini tergantung dari sifat
zat anorganiknya yang terdapat pada
bahan pangan tersebut. Mineral yang
terdapat pada bahan pangan dianalisa
serta sensitifitas cara yang digunakan.
Pengabuan kering membutuhkan
ketelitian dan mampu menganilsa
bahan lebih banyak daripada
pengabuan basah. Pengabuan kering
dapat dilakukan dala menganalisa
kandungan Ca, P, dan fe, tetapi
kehilangan K dapat terjadi apabila suhu
yang digunakan terlalu tinggi (Anton,
dkk., 1989).
METODOLOGI
Bahan dan alat
Alat-alat yang digunakan adalah
cawan porselin, tanur, penjepit besi
(krustang), desikator, timbangan analitis.
Bahan-bahan yang digunakan
adalah biskuit, keripik, tepung bumbu,
ketumbar, bawang merah, dan bawang
putih.
Prosedur Uji Kadar Abu
Prosedur pertama, cawan
dimasukkan ke dalam tanur 550°C
selama 30 menit, kemudian didinginkan
selama 30 menit di dalam desikator.
Kedua, cawan ditimbang sampai
diperoleh berat konstan. Selanjutnya,
sampel sebanyak 1 gram ditimbang, dan
dipijarkan di dalam tanur selama 5 jam.
Setelah itu, disimpan di dalam desikator
selama 30 menit. Prosedur terakhir,
berat ditimbang hingga konstan dan
dilakukan perhitungan kadar abu.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar abu total merupakan
analisis proksimat yang digunakan
untuk mengetahui nilai gizi dari suatu
bahan pangan, serta menunjukkan total
mineral yang terdapat pada bahan
tersebut yang bersifat toksik (Hutomo,
dkk., 2015). Abu merupakan sisa dari
hasil pembakaran dari suatu bahan
organik dan termasuk ke dalam
Nama asisten : Dinda Lupitasari
Tanggal Praktikum : Rabu, 8 Maret 2023
Tanggal Pengumpulan : Jumat, 17 Maret 2023
kelompok zat anorganik (Swastawati
et al., 2013). Praktikum kali ini
menggunakan metode gravimetri
dalam menentukan kadar abu dengan
menggunakan tanur. Jumlah kadar abu
dapat diketahui menggunakan
perhitungan selisih antara berat
sebelumnya dan setelah dilakukan
perlakuan pengabuan.
Sampel pertama yaitu biskuit.
Biskuit merupakan makanan yang
sudah tidak asing langi di telinga
masyarakat. Biskuit juga merupakan
makanan yang digemari oleh semua
kalangan karena praktis dan memiliki
daya simpang yang panjang. Biskuit
merupakan produk ringan kerin dengan
kadar air yang rendah (Normilawati et
al, 2019).
Sebelum masuk ke dalam
langkah memasukkan cawan ke dalam
tanur. Terdapat beberapa sampel yang
didestruksi. Tujuan dari destruksi ialah
untuk memutus ikatan antara senyawa
organik dengan logam yang akan
dianalisis. Perlakuan destruksi
dilakukan untuk menguraikan bentuk
senyawa logam menjadi bentuk logam-
logam anorganik atau pemecahan
senyawa menjadi unsur-unsurnya
sehingga dapat dianalisis
(Kristianingrum, 2012). Cawan yang
digunakan merupakan cawan porselen.
Hal ini dikarenakan terdapatnya proses
pemanasan pada suhu 550°C sehingga
dibutuhkan cawan yang berbahan tahan
akan suhu panas maupun api, yaitu
porselen. Cawan porselen dipijarkan
terlebih dahulu. Hal ini bertujuan untuk
memisahkan cawan porselen dari
pengotornya sehingga keakuratan dan
perhitungannya nanti akan bertambah.
Setelah dipanaskan cawan
didinginkan ke dalam desikator selama
30 menit. Hal ini bertujuan untuk
menghindari kerusakan alat penimbang
akibat terpapar langsung dengan cawan
yang masing panas (Khopkar, 1990).
Selanjutnya, cawan ditimbang hingga
beratnya konstan. Hal ini bertujuan
untuk menghindari terjadinya
kesalahan dalam perhitungan.
1

Prosedur selanjutnya, cawan yang
berisi sampel dimasukkan ke dalam
tanur untuk mengabukan sampel.
Ketika sudah selesai, cawan yang
berisi sampel segera dimasukkan ke
dalam desikator. Desikator merupakan
alat laboratorium yang memiliki fungsi
untuk menghilangkan air dan kristal
hasil dari pemurnian, sehingga sampel
tidak menyerap air dari udara luar yang
akan menyebabkan timbangan tidak
akurat (Lubis et al., 2021). Desikator
bekerja dengan cara mengikat kadar air
yang terdapat pada sampel. Desikator
memiliki dua bagian, salah satu
bagiannya yang terdapat dibawah
terdapat gel silika yang akan mengikat
H 2 O sebelum sampel akan benar-
benar kehilangan kadar air. Setelah
berat konstan, perhitungan dilakukan
menggunakan rumus seperti berikut :
%Kadar Abu = mempengaruhi tingkat kadar abu pada
berat endapan (g)
x 100 %
berat sampel ( g)
Setelah dilakukan perhitungan,
berdasarkan tabel 1 didapati bahwa
kadar abu pada sampel biskuit sebesar
2,45% pada sampel A1 dan 2,48%
pada sampel A2. Berdasarkan SNI 01-
2973-1992 bahwa kadar abu
maksimalnya sebesar 1,6%.
Dikarenakan kadar abunya melebihi
kadar maksimal sesuai standar SNI,
maka sampel A1 dan A2 tidak
memenuhi syarat mutu.
Kadar abu pada sampel keripik
sebesar 1,91% pada sampel B1 dan
1,95% pada sampel B2. Berdasarkan
SNI 01-2602-1992, kadar abu
maksimalnya sebesar 3,0%. Hal ini
membuktikan bahwa sampel B1 dan
B2 memenuhi syarat mutu karena
persentasenya tidak melebihi 3,0%.
Kadar abu pada sampel tepung
bumbu 7,27% pada sampel C1 dan
6,8% pada sampel C2. Kadar abu
maksimum yang diperbolehkan SNI
adalah 0,70%. Dikarenakan kadar
abunya melebihi kadar maksimal
Nama asisten : Dinda Lupitasari
Tanggal Praktikum : Rabu, 8 Maret 2023
Tanggal Pengumpulan : Jumat, 17 Maret 2023
sesuai standar SNI, maka sampel C1
dan C2 tidak memenuhi syarat mutu.
Kadar abu pada sampel
ketumbar sebesar 4,79% pada sampel
D1 dan 4,69% pada sampel D2.
Berdasarkan syarat mutu SNI rempah-
rempah bubuk 01-3709-1995 bahwa
maksimal kadar abu nya sebesar 7,0%.
Hal ini membuktikan bahwa sampel
D1 dan D2 memenuhi syarat mutu
karena persentasenya tidak melebihi
Kadar abu pada sampel bawang
merah didapati sampel E1 sebesar
0,76% dan E2 sebesar 0,79%
sedangkan bawang putih didapat E1
sebesar 1,59% dan E2 sebesar 1,5%.
Kadar abu pada bawang putih dan
bawang merah tidak dapat
dibandingkan dengan SNI karena SNI
nya tidak dapat ditemukan.
Menurut Sudarmadji, et al (1989),
terdapat beberapa hal yang dapat
suatu bahan pangan, diantaranya yaitu
cara pengabuan, jenis bahan pangannya
sendiri, serta waktu dan suhu saat proses
pengeringan. Dalam proses pengeringan
kadar abu, semakin tinggi suhunya dan
semakin lama waktu yang digunakan,
maka tingkat kadar abu akan semakin
meningkat pula.
KESIMPULAN
Kadar abu sampel A1 2,43%
dan sampel A2 2,48%. Kadar abu
sampel B1 2,14% dan sampel B2
2,18%. Kadar abu sampel C1 7,52%
dan sampel C2 6,78%. Kadar abu
sampel D1 4,57% dan sampel D2
4,83%. Kadar abu sampel E1 1,59%
dan sampel E2 1,5%. Sampel B1,
B2, D1, dan D2 sudah memenuhi
syarat mutu standar kadar abu sesuai
SNI. Sampel E1 dan E2 belum dapat
dibandingkan karena belum ada
standar yang pasti. Sampel A1, A2,
C1, dan C2 tidak dapat dibandingkan
dengan SNI karena karakteristik dan
parameter sampel yang diuji tidak
sesuai dengan tetapan SNI.
1
 Nama asisten : Dinda Lupitasari
Tanggal Praktikum : Rabu, 8 Maret 2023
Tanggal Pengumpulan : Jumat, 17 Maret 2023

Kadar Air Dan Kadar Protein

DAFTAR PUSTAKA Pada Biskuit Yang Beredar Di
Anton dkk. 1989. Analisis Pangan. Departemen Pasar Banjarbaru. CERATA
pendidikan dan kebudayaan direktorat Jurnal Ilmu Farmasi, 10(2).
jendral pendidikan tinggi pusat antar
universitas pangan dan gizi: IPB Romelan, M. P. (2018). Analisis Jenis
dan Kadar Saponin Ekstrak
Arziyah, D., Yusmita, L., dan Ariyetti. (2019). Metanol Daun Kemangi
Analisis Mutu Tahu dari Beberapa (Ocimum basilicum L.) dengan
Produsen Tahu di Kota Padang. Jurnal Menggunakan Metode
Teknologi Pertanian Andalas Vol. 23 Gravimetri. Jurnal Farmasi
No.2. Lampung Vol. 07 No.2.
Darma, W., dan Marpaung, M. P. (2020). Sudarmadji, S; B. Haryono dan Suhardi.
Analisis Jenis dan Kadar Saponin (1989). Analisa Bahan Makanan
Ekstrak Akar Kuning (Fibraurea dan Pertanian. Penerbit Liberty.
chloroleuca Miers) secara Gravimetri. Yogyakarta.
Jurnal Pendidikan Kimia dan Ilmu
Kimia, Volume 3 Nomor 1. Swastawati, F., Surti, T., Agustini, T.
W., & Riyadi, P. H. (2013).
Estiari, Parnanto, N. H., dan Sari, A. M. Karakteristik Ikan Asap yang
(2016). Pengaruh Perbandingan Diproses Menggunakan Metode
Campuran Labu Siam (Secheum dan Jenis Ikan Berbeda. Jurnal
edule) dan Brokoli (Brassica oleracea Aplikasi Teknologi Pangan,
var Italica) Terhadap Karakteristik 2(3).
Fisik, kimia dan Organoleptik Mix Fruit
and Vegetable Leather. Jurnal
Teknosains Pangan Vol 5 No 4
Hutomo, H. D., Swastawati, F., dan Rianingsih,
L. (2015). Pengaruh Konsentrasi Asap
Cair Terhadap Kualitas dan Kadar
Kolestrol Belut (Monopterus albus)
Asap. Jurnal Pengolahan dan
Bioteknologi Hasil Perikanan Volume
Khopkar, S. M. (1990). Konsep Dasar Kimia
Analitik. Jakarta: Universitas Indonesia
Press.
Kristianingrum, S. 2012. Kajian Berbagai
Proses Destruksi Sampel dan Efeknya.
Prosiding Seminar Nasional.
Yogyakarta : Jurdik Kimia FMIPA
UNY.
Lubis, N., Nuari, D. A., Suryana, S.,
Ganenggara, V. P., & Rahmayanti.
(2021). Pengaruh Iradiasi Sinar Gamma
Dosis7 Kgy
TerhadapKualitasMikrobiologi
BiskuitPati Umbi Taka(Tacca
leontopetaloides(L.) Kuntze). Jurnal
Sains dan Kesehatan, 3(4).
Normilawati, Fadlilaturrahmah, Hadi, S.,
& Normaidah. (2019). Penetapan

1
 LAMPIRAN

Tabel 1. Data Hasil Perhitungan Kadar Abu

Kode W Wc Wc + S sblm Wc + S
% Kadar Abu W abu
Sampel Sampel Konstan Konstan Konstan
A1 1,0018 9,0375 9,0626 9,0621 2,456% 0,0246
A2 1,0035 9,4077 9,4329 9,4326 2,481% 0,0249
B1 1,0013 9,1348 9,1542 9,1540 1,918% 0,0192
B2 1,0066 9,4724 9,4922 9,4921 1,957% 0,0197
C1 1,0011 10,6131 10,6860 10,6859 7,272% 0,0728
C2 1,0067 9,0674 9,1362 9,1359 6,804% 0,0685
D1 1,0074 9,4256 9,4741 9,4739 4,795% 0,0483
D2 1,0009 8,7891 8,8363 8,8361 4,696% 0,047
E1 (BM) 1,0095 9,9009 9,9091 9,9086 0,763% 0,0077
E2 (BM) 1,005 9,6909 9,6990 9,6989 0,796% 0,008
E1 (BP) 1,0036 13,7397 13,7558 13,7557 1,594% 0,016
E2 (BP) 1,0052 15,0214 15,0368 15,0365 1,502% 0,0151
(Sumber : Pengamatan Pribadi, 2023)

Kode Sampel
A : biskuit
B : keripik
C : tepung Bumbu
D : ketumbar
E : bawang merah & bawang putih

2. Perhitungan Kadar Air

a. Perhitung sampel biskuit

(9,0621−9,0375)
A1 = = 2,456%
1,0018
(9,4326−9,4077)
A2 = = 2,481%
1,0035

b. Perhitungan sampel keripik

(9,1540−9,1348)
B1 = = 1,918%
1,0013
(9,4921−9,4724)
B2 = = 1,957%
1,0066

c. Perhitungan sampel tepung bumbu

(10,6859−10,6131)
C1 = = 7,272%
1,0011
(9,1359−9,0674)
C2 = = 6,804%
1,0067

d. Perhitungan sampel ketumbar

5
 (9,4739−9,4256)
D1 = = 4,795%
1,0074
(8,8361−8,7891)
D2 = = 4,696%
1,0009

e. Perhitungan sampel bawang merah

(9,9086−9,9009)
E1 = = 0,763%
1,0095
(9,6989−9,6909)
E2 = = 0,796%
1,005

f. Perhitungan sampel bawang putih

(13,7557−13,7397)
E1 = = 1,594%
1,0036
(15,0365−15,0214)
E2 = = 1,502%
1,0052