Kelompok 6 - Aurelia Benedikta - TPP

Nama : Aurelia Benedikta
Nama Asisten : Aliyah Alfita

Tanggal Praktikum : 16 Maret 2023
Tanggal Pengumpulan : 11 April 2023
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Pengolahan Minimal, Sortasi, dan Grading
Pengolahan minimal dapat di definisikan sebagai proses minimal yang dapat

mempengaruhi karakteristik kualitas dari makanan, memberikan umur simpan yang
cukup selama penyimpanan dan distribusi (Huis in’t Veld, 1996). Definisi lainnya
dalam segi yang lebih konvensional, menggambarkan sebagai teknik yang
‘mengawetkan makanan tetapi juga mempertahankan kualitas nutrisi dan
karakteristik sensoriknya dengan mengurangi ketergantungan pada panas sebagai
pengawet utama’ (Fellows, 2000). Pengolahan minimal dilakukan karena dua
tujuan, yaitu untuk menjaga agar produk tetap segar tanpa kehilangan kualitas
nutrisinya dan untuk memastikan bahwa produk memiliki umur simpan yang
cukup.
Salah satu kategori makanan olahan minimal adalah produk tanpa pasteurisasi
atau prosedur inaktivasi yang setara selama persiapan (seperti sayuran segar).
Dalam makanan, patogen pembentuk spora dan non-spora dianggap sebagai potensi
bahaya. Keberadaan bakteri patogen, virus, dan parasite dalam produk hanya dapat
dicegah dengan praktik pertanian yang baik dan praktik manufaktur yang baik.
Untuk mencegah dan mengendalikan pertumbuhan patogen pada makanan, suhu
penyimpanan dan umur simpan merupakan faktor yang penting. Biasanya buah atau
sayur mentah akan melalui proses minimal seperti pengupasan, pemotongan atau
pencacahan sebelum siap digunakan.
Langkah awal dalam pengolahan minimal, pangan harus di sortasi terlebih
dahulu. Sortasi merupakan aktivitas pemisahan yang bertujuan untuk memisahkan
bahan baku off grade dari bahan baku yang layak untuk diproses/diolah (Hariyadi
& Hartari, 2014). Sortasi bentuk dilakukan pada kentang dan wortel, sedangkan
sortasi warna pada brokoli dan buncis. Kemudian setelah sortasi pangan melalui
proses grading, yaitu memisahkan pangan sesuai dengan kriteria seperti ukuran,
warna, kualitas. Setelah sortasi didapat hasil pengamatannya sebagai berikut :
Tabel 1. Hasil Data Sortasi

SORTASI
Kelompok Sampel Berat Warna/Bentuk Jenis sortasi
Terdapat 1
wortel ukuran
1A Wortel 275 gram besar dan 3 Sortasi bentuk
wortel ukuran
kecil.
Terdapat 1
wortel ukuran
2A Wortel 379 gram besar dan 3 Sortasi bentuk
wortel ukuran
sedang
Terdapat 1
wortel ukuran
besar dengan
bentuk yang
tegak (lurus)
dan ujungnya
3A Wortel 357 gram tumpul dan 3 Sortasi bentuk
wortel ukuran
kecil dengan
bentuk tidak
beraturan dan
ujungnya agak
lancip
Ketiga wortel
memiliki
4A Wortel 327 gram Sortasi bentuk
bentuk dan
panjang yang
hampir sama.
Namun salah
satu wortel
memiliki
ukuran yang
lebih besar
Warna hijau
mudah dan ada
5A Brokoli 208 gram yang berwarna Sortasi warna
coklat
kekuningan
Warna hijau
segar dan
6A Brokoli 186 gram beberapa ada Sortasi warna
yang berwarna
kekuningan
7A Buncis Sortasi warna
Warna hijau
tua, bertekstur
halus, bebas
8A Buncis 108 gram Sortasi warna
dari bintik-
bintik coklat
atau belang,
Kelompok Sampel Berat Warna/Bentuk Jenis sortasi
278
163
besar (4)
1B Kentang 108 Sortasi Bentuk
sedang (1)
104
95
307 (yang
Besar (1)
2B Kentang paling Sortasi Bentuk
Sedang (4)
besar)
287
(yang Besar (1)
3B Kentang Sortasi Bentuk
paling Sedang (4)
besar)
Besar Mutu I
(1)
244 138 Besar Mutu II
136 94 80 (2)
Sedang Mutu I
(2)
Besar Mutu I
288
(3)
136
Besar Mutu II
5B Kentang 118 Sortasi Bentuk
(1)
106
Sedang Mutu I
84
(1)
268, 146, Besar (3)

116, 97, 95 Sedang (2)
Kelas super (1),

Kelas I (5),
7B Wortel 125 gram Kelas II (1). 2 Sortasi Bentuk
Wortel ukuran
besar, 3 ukuran
sedang, dan 2
ukuran kecil
Grade besar (1)

: panjang, lurus
Grade sedang
(2) : ukuran
sedang, dan
8B Wortel 411 gr Sortasi Bentuk
terdapat benkok
grade kecil (3) :
kecil, terdapat
bagian yang
patah
Wortel yang baik yaitu memiliki warna oranye terang yang menunjukkan bahwa
wortel memiliki kandungan beta karoten yang tinggi, teksturnya yang keras dan
jangan pilih wortel yang bertekstur lembek. Menurut SNI 01-3163-1992 untuk
wortel segar, spesifikasi syarat mutu yaitu sebagai berikut :
Tabel 2. Syarat Mutu Wortel

karakteristik Syarat Cara Pengujian
Mutu I Mutu II
Kesamaan sifat Seragam Seragam Organoleptik
varietas
Kekerasan Keras Keras Organoleptik
Warna Normal Normal Organoleptik
Kerataan Cukup rata Cukup rata Organoleptik
permukaan
Tekstur Tidak mengayu Tidak mengayu Organoleptik

Kerusakan, % 5 10 SP-SMP-310-
(jumlah) maks. 1981
Kentang yang baik memiliki beban yang berat, terlihat segar, tidak ada lubang
pada permukaannya, tidak retak,dan tidak busuk. Menurut SNI 01-3175-1992 untuk
kentang segar, spesifikasi persyaratan mutu yaitu sebagai berikut :
Tabel 3. Syarat Mutu Kentang

No. Jenis Uji Satuan Persyaratan
Mutu I Mutu II
1. Keseragaman warna dan - Seragam Seragam
bentuk
2. Keseragaman ukuran - Seragam Seragam
3. Kerataan permukaan - Rata Tidak
kentang dipersyaratkan
4. Kadar kotoran (bobot) % Maks. 2,5 Maks. 2,5
5. Kentang cacat (bobot) % Maks. 5 Maks. 10
6. Ketuaan kentang - tua Cukup tua
Brokoli yang baik memiliki batang yang kokoh dan tidak berlendir, brokoli
masih terlihat hijau segar. Kualitas brokoli ditentukan dari kepadatan, warna,
keutuhan, dan diameter bunga. Daya tahan brokoli rendah setelah dipanen kuncup
bunganya cepat membuka dan berkembang. Warna pada bunga juga berubah dari
hijau ke kuning yang menandai bahwa kandungan vitamin C dalam brokoli telah
teroksidasi (Safaryani, et al., 2007).
Buncis yang baik yaitu berwarna hijau cerah dan bertekstur halu, bebas dari
bitnik-bintik cokelat ataupun belang, bentuknya panjang dan lurus. Tingkat mutu
buncis dapat dilihat dari ukuran diameter buncis, kegiatan ini biasanya dilakukan
pada saat sortasi dan grading (Putranto, 2020). Dilihat pada tabel diatas bahwa
praktikan memilih wortel, brokoli, kentang dan buncis dengan kualitas yang baik
untuk digunakan.
Pengupasan dilakukan bertujuan untuk menghilangkan kulit atau penutup luar
buah atau sayuran agar mengurangi terjadinya kontaminasi, memperbaiki
penampakan, serta membuang bagian-bagian luar yang tidak digunakan seperti
kulit, tangkai, atau bagian yang cacat. Praktikum kali ini dilakukan pengupasan
pada kentang. Pengupasan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan stainless
steel dan juga penguapan. Kentang dengan ukuran besar diambil dan dikupas
menggunakan pisau stainless steel. Proses pengupasan manual dengan uap diawali
dengan didihkan air pada panci. Kemudian, letakkan wadah kukusan berlubang di
atas panci tersebut. Kentang yang berukuran sedang diletakkan di atas panci yang
berisi air mendidih dan ditutup. Kentang dibiarkan selama 5 menit, jika sudah
kentang diangkat dan dipindahkan ke wadah berisi air dingin dan didiamkan selama
3 menit untuk mencegan over cooked sehingga mutu sampel dapat dipertahankan.
Kentang dikupas dengan cara manual. Didapat data pada praktikum kali ini sebagai
berikut :
Tabel 4. Hasil Data Pengupasan

Berat (gram)
BDD
Kelompok Sampel Pengupasan Bagian
Sebelum Sesudah (%)
Terbuang
1B Kentang Stainless 278 257 0 92.4

4B Kentang Uap 244 230 14 94.3
5B Kentang Uap 288 278 10 96.5
6B Kentang Uap 268 260 8 97.0
Berat (gram)
Kelompok Sampel Bagian BDD (%)
Sebelum Sesudah
terbuang
7B Wortel 125 118 7 94.4
8B Wortel 411 375 36 91.2
Pengupasan dengan tang menggunakan bantuan alat berupa pisau biasa atau
stainless steel. Hal ini bertujuan untuk mendapatkan hasil akhir yang baik, dimana
disarankan untuk menggunakan pisau yang berbahan stainless steel supaya tidak
terjadinya perubahan warna gelap pada buah yang dikupas. Pada umumnya, pada
pisau biasa kondisi permukaannya lebih kasar dibandingkan dengan bahan yang
stainless steel, sehingga perbedaan ini dapat menyebabkan buah menjadi rusak dan
terjadi proses pencoklatan. Penggunaan pisau stainless steel yang memiliki
permukaan lebih halus, sehingga buah tidak mudah rusak dan mengalami
pencoklatan. Suhu tinggi dapat menyebabkan pemanasan yang cepat pada bagian
lapisan permukaan, tetapi rendahnya konduktivitas panas pada produk dapat
mencegah penyerapan panas lebih lanjut, sheingga produk tidak akan termasak.
Oleh karena itu, tekstur dan warna pada pangan dapat dipertahankan. Kemudian
setelah itu tekanan dilepaskan dengan segera dan menyebabkan uap membentuk di
bawah kulit dan permukaan bahan pangan akan terlepas. Dapat terlihat bahwa rata-
rata BDD pada teknik uap lebih tinggi daripada pengupasan menggunakan pisau
stainless steel. Hal ini dikarenakan kemungkinan bagian yang terpotong lebih besar
ketika menggunakan pisau stainless steel dibandingkan dengan pengupasan uap.
BDD atau Bagian yang Dapat Dimakan merupakan bagian makanan setelah
bagian makanan setelah dibuang bagian yang tidak dapat dimakan, contohnya pada
ikan setelah kulit, tulang, sisik, biji, atau serat-serat yang tidak dapat dimakan
(Cindy, 2019). Perhitungan BDD menggunakan rumus berikut :
berat sebelum − berat bagian yang terbuang

× 100
berat sebelum
Menurut Kemenkes RI BDD kentang segar sebesar 85%. Dilihat dari data yang
didapat bahwa hasil BDD kelompok 1B, 2B, 3B, 4B, 5B, 6B melebihi 85% yang
berarti sampel kentang telah memenuhi standar BDD.
Trimming bertujuan untuk memisahkan sumber cemaran untuk menghindari
kerusakan, menghilangkan bagian yang tidak diinginkan, dan juga membantu untuk
memudahkan proses selanjutnya dalam penyimpanan karena ukurannya akan
menjadi lebih kecil. Kemudian produk akan dikemas dalam kantong plastik yang
tertutup. Kualitas yang didapat ketika melakuakan perlakuan ini, ialah sayur dan
buah tetap mentah dan jaringan tanaman tetap hidup sepanjang umur simpan,
kemasan melindungi produk dari kontaminasi mikroba dan memperpanjang umur
simpan. Dari praktikum pada percobaan trimming didapat hasil pengamatan sebagai
berikut :
Tabel 5. Hasil Data Trimming

Berat (gram)
Kelompok Sampel BDD (%)
Sebelum Sesudah Bagian terbuang
1A Wortel 275 256 19 93.09
2A Wortel 379 365 14 96.31
3A Wortel 357 351 6 98.32
4A Wortel 327 320 7 97.86
5A Brokoli 208 97 111 46.63
6A Brokoli 186 63 123 33.87
7A Buncis 0 90.24
8A Buncis 171 105 33 80.70
4.2. Pendinginan dan Pembekuan

Hal yang terpenting yang perlu diperhatikan yaitu menjaga kesegaran dari
produk, karena kesegaran menjadi penimbang utama dalam menentukan kualitas
produk. Akan tetapi, sayangnya produk ini jga rentan dalam mengalami kerusakan
yang umumnya disebabkan oleh enzim dan mikroorganisme yang nantinya dapat
mempengaruhi rasa, warna, dan kesegaran dari produk. Salah satu teknik yang
biasanya digunakan yaitu blanching.
Blanching merupakan proses yang dilakukan sebelum pembekuan,
pengalengan, atau pengeringan. Dimana buah atau sayuran akan melalui proses
pemanasan dalam waktu singkat dengan menggunakan air panas. Hal ini bertujuan
untuk memperpanjang umur simpan dari suatu produk. Selain itu, blanching juga
dapat menonaktifka enzim, memodifikasi tekstur, menjaga warna, rasa, dan nilai
gizi, dan juga mengeluarkan udara yang terperangkap (misalnya pada kuncup
brokoli) serta gas metabolisme dalam sel sayuran. Penghilangan gas tersebut
merupakan salah satu manfaat dari blanching terutama sebelum pengalengan untuk
mempermudah proses pengalengan. Blanching membantu mengurangi tekanan
pada kaleng selama pemanasan dan mengurangi korosi kaleng. Setelah blanching
sayuran akan segera didinginkan dengan air dingin agar produk tidak mengalami
proses pemasakan dari suhu panas yang tersisa.
Dalam industri blanching menggunakan air panas atau uap merupakan
media yang paling sering digunakan. Akan tetapi, blanching dengan microwave dan
gas panas juga telah dipelajari. Blanching menggunakan air panas biasanya
dilakukan pada suhu berkisar 70-100℃. Blanching menggunakan uap biasanya
dilakukan pada tekanan 1 atm dan suhu 100℃ (Rahman, et al., 1999). Steam
blanching biasanya digunakan untuk produk yang kecil, dan membutuhkan waktu
sedikit lebih lama dibandingkan dengan blanching air karena koefisien perpindahan
panas uap kondensasi lebih besar daripada air panas. Blanching uap memiliki
keuntungan dalam mengurangi produksi limbah, sebanding dengan blanching
konvensional, tetapi sering mengakibatkan penurunan berat produk (Downing,
1996).
Rasa, tekstur, dan warna merupakan parameter dari kualitas produk segar
setelah blanching. Kualitas makanan sangat dipengaruhi oleh jenis dan tingkat
blanching. Secara tidak langsung blanching mempengaruhi rasa produk pada saat
inaktivasi enzim yang bertanggung jawab untuk pengembangan off-flavor
(Williams, et al., 1986). Yang paling terlihat adalah lipoxygenase (LOX) pada
beberapa sayuran (Velasco, et al., 1989). Blanching meningkatkan retensi rasa,
terkadang juga menghilangkan rasa pahit yang tidak diinginkan dari produk.
Blanching dapat menyebabkan pelunakan jaringan sayuran yang tidak diinginkan.
Penilaian tekstur dari efek blanching meliputi karakteristik sensoris dari ketegasan,
kerenyahan, dan pengukuran instrumental seperti energi pemotongan dan gaya
geser maksimum.
Proses blanching diawali dengan dilakukannya pencucian, trimming, dan
pemotongan sampel. Pertama pastikan terlebih dahulu bahwa bahan yang akan
melalui proses blanching sudah bersih. Trimming merupakan pemisahan bahan dari
bagian yang tidak digunakan lagi, contohnya seperti batang atau bonggol brokoli.
Untuk mempermudah proses blanching, produk dipotong. Pemotongan juga bisa
memperbesar luas permukaan, sehingga pindah panas yang terjadi menjadi lebih
merata dan cepat pada saat proses blanching. Kentang dan wortel, baik yang
dikupas maupun tidak dikupas, dipotong kecil dan ditimbang hingga 120 gram.
Begitu juga dengan brokoli dan buncis, dipotong kecil dan ditimbang 120 gram.
Kemudian masing-masing diberi 3 perlakuan, yaitu blansing didih, blansing uap,
dan tanpa blansing. Semua bahan yang sudah melalui proses pemanasan langsung
segera dimasukkan ke air dingin selama 3 menit. Perendaman dengan air dingin ini
bertujuan untuk menghindari pelunakan jaringan yang berlebihan. Waktu
perendaman hanya dilakukan selama 3 menit dan tidak boleh dilakukan terlalu lama
karena dapat menyebabkan meningkatnya kehilangan komponen larut air karena
lisis ke dalam air pendingin. Kemudian, dilakukan penyimpanan dengan cara
pendinginan ataupun pembekuan. Pendinginan disimpan dengan plastic berlubang,
tetapi pembekuan dengan plastic yang tidak berlubang. Setelah amati aroma, warna,
dan tekstur dari bahan. Didapat hasil pengamatan sebagai berikut :
Tabel 6. Hasil Data Pendinginan dan Pembekuan Kelas A
Parame Hari Pengamatan
Kelo Sam Perlak Penyim ter Hari ke-14

Hari Hari Hari ke- Hari
mpok pel uan panan Penga sebelu sesuda
ke-0 ke-4 8 ke-11
matan m h
thawin thawin
g g
Berat 100 g 100 g 94 g 94 g 94 g -
sedikit sedikit
Masih kering, kering,
Kesega sangat
sangat segar mulai mulai -
ran segar
segar tidak tidak
segar segar
orange orange oranye oranye

Warna Orange -
segar pucat pucat pucat
Plastik khas khas
PP wortel wortel
khas Khas khas
Berluba Aroma dengan dengan -
wortel wortel wortel
Kupas aroma aroma
ng /
Wor , tanpa kulkas kulkas
1A Chiller
tel blansi
mudah
ng keras
patah,
Tekstu sudah mudah
keras Keras tidak -
r agak patah
lentur
lentur
(getas)
Berat 100 102 97 g 97 gr 97 gr 86 gr

Plastik
Masih
PP Kesega sangat segar segar segar
sangat segar
Tanpa ran segar beku beku beku
segar
lubang / orange
orange orange oranye oranye
Freezer Warna orange cerah
cerah pucat pucat pucat
(tajam)
khas khas
wortel wortel
khas khas ada ada khas khas
Aroma
wortel wortel sedikit sedikit wortel wortel
wangi wangi
freezer freezer
keras,
Tekstu sangat
keras keras keras keras agak
r keras
lentur
Berat 50 g 49 g 48 g 48 g 47 g -
tidak tidak
Kesega sangat tidak
Segar terlalu terlalu -
ran segar segar
Plastik segar segar
Tanpa
PP Warna orange orange orange orange orange -
Wor kupas,
2A Berluba khas khas khas khas aroma
tel blansi Aroma -
ng / wortel wortel wortel wortel asam
ng uap
Chiller
lunak
Tekstu agak agak agak agak dan
-
r lunak lunak lunak lunak berlen
dir
Berat 50 g 50 g 51 g 51 g 50 g 50 g
Kesega sangat sangat sangat cukup

segar segar
ran segar segar segar segar
Warna orange orange orange orange orange orange
khas khas khas khas khas khas

Aroma
Plastik wortel wortel wortel wortel wortel wortel
PP keras, keras,
Tanpa bebera beberp
Tekstu agak
lubang / keras keras pa a lunak
r lunak
Freezer sedikit sedikit
lunak lunak
Berat 120 116 112 110 111 -
Tidak Tidak Tidak

Tanpa Plastik
segar segar segar
kupas, PP Kesega Sangat
Wor Segar (berlendi (berlen (berlen -
3A blansi Berluba ran segar
tel r dan dir dan dir dan
ng ng /
berair) berair) berair)
didih Chiller
Orange
Warna Orange Orange Orange Orange -
cerah
Busuk
Khas Khas
Aroma Busuk Busuk dan -
wortel wortel
kecut
Tekstu Agak Sangat Sangat

Keras Lembek -
r lembek lembek lembek
Berat 120 120 120 117 120 109
Kesega Sangat Sangat Sangat Sangat Sangat

Segar
ran segar segar segar segar segar
Orange Orange Orange Orange Orange Orange

Warna
Plastik cerah cerah cerah cerah cerah cerah
PP Khas Khas Khas Khas Khas Khas

Aroma
Tanpa wortel wortel wortel wortel wortel wortel
lubang / Tekstu Agak Lembe
Keras Keras Keras Keras
Freezer r lembek k
Berat 120 118 116 115 114 -

Tanpa Plastik
kurang kurang
kupas, PP kurang
Wor segar segar,
4A tanpa Berluba Kesega segar
tel Segar Segar dan banyak -
blansi ng / ran dan
sedikit keruta
ng Chiller sedikit
berkerut n
berker
ut
oranye oranye oranye

oranye
dan dan dan
dan
bebera bebera bebera
Warna Oranye beberapa -
pa pa pa
bercak
bercak bercak bercak
coklat
coklat coklat coklat
khas khas khas Khas Khas

Aroma -
wortel wortel wortel wortel wortel
keras
Tekstu
keras keras keras agak keras -
r
lentur
Berat 120 120 122 122 122 114
Kesega
segar segar segar segar segar segar
ran
Plastik oranye oranye
PP dan dan
Tanpa oranye oranye bebera bebera
Warna oranye oranye
lubang / cerah cerah pa pa
Freezer bercak bercak
hitam hitam
khas khas khas khas khas khas

Aroma
wortel wortel wortel wortel wortel wortel
Tekstu
keras keras keras keras keras lembek
r
Berat 57 57 54 52 54 -
Tidak
Busuk Busuk
Kesega Sangat segar
Busuk dan dan -
ran segar (mulai
berair berair
layu)
Hijau
muda
Hijau Hijau
bebera Hijau Hijau
muda coklat
Warna pa ada kekuning kekuni -
kekuni kekuni
Plastik coklat an ngan
Trim ngan ngan
PP kekuni
Bro ming,
5A Berluba ngan
koli blansi
ng / Khas Tidak Tidak
ng uap
Chiller brokoli Tidak ada ada
tapi ada aroma aroma
Khas
Aroma udah aroma brokoli brokoli -
brokoli
mende brokoli (busuk (busuk
kati (busuk) banget sekaliii
busuk ) )
Mulai
Sangat
Tekstu Agak lembek Berlendi Berlen
berlen -
r keras dan r dir
dir
lunak
Berat 52 51 51 53 61 60
Kesega Sangat Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak

ran segar segar segar segar segar segar
Hijau
Hijau, Hijau, Hijau
muda
Hijau beberapa bagian Hijau coklat
bebera
muda bagian mengu coklat kekuni
Warna pa ada
kecokl sudah ning kekuni ngan
coklat
atan menguni bertam ngan (lebih
kekuni
Plastik ng bah pekat)
ngan
PP
Tanpa Bau
lubang / khas
Seperti
Freezer Khas brokoli Khas Brokol Brokol
Aroma brokoli
brokoli yang brokoli i i
beku
nyenga
t
Tekstu Agak Sangat Sangat Lebih

Keras Keras
r keras keras keras lembek
Trim Plastik 21 21 17 16
Berat 19 gram --
Bro ming, PP gram gram gram gram
6A
koli blansi Berluba Kesega Kuran Tidak
Segar Segar Segar --
ng ng / ran g segar segar
didih, Chiller (berlen

tanpa Blansing dir)
blansi Didih hijau
ng tua,
pada
daun
ditemu
Hijau Hijau Hijau Hijau
Warna i --
tua cerah cerah muda
bagian
berwar
na
hijau
muda
khas
Mulai
Khas brokoli Khas Khas
Aroma bau --
brokoli (earthy brokoli brokoli
busuk
)
daun
Keras Lembe
Tekstu Agak lunak,
menuju Lunak k --
r lunak batang
lunak berair
keras
Plastik 15 14 15
Berat - 15 gram --
PP gram gram gram
Berluba Kesega Kurang Kuran Kuran
Segar - --
ng / ran segar g segar g segar
Chiller Hijau
Tanpa tua, Hijau
Hijau Hijau
Blansing sebagi pudar
Warna - kekuning kecokl --
an kekuni
an atan
hijau ngan
muda
Mulai
Khas Khas Agak
Aroma - bau --
brokoli brokoli busuk
busuk
Lunak --
Tekstu Agak (khas
- Lunak Lunak
r keras brokoli --
)
21 19 18 26
Berat 20 gram
gram gram gram gram
Kesega
Segar Segar Segar Baik Segar Segar
ran
Plastik
Hijau Hijau
PP /
tua, tua,
Freezer
Hijau Hijau Hijau Hijau batang batang
Blansing Warna
tua tua cerah cerah nya nya
Didih
hijau hijau
muda muda
Khas Khas Khas Khas Khas Khas
Aroma
brokoli brokoli brokoli brokoli brokoli brokoli
Tekstu Agak Agak

Keras Keras Keras Lunak
r lunak keras
15 14 15 14
Berat - 15 gram
gram gram gram gram
Kesega Kurang
Segar - Segar Baik Segar
ran segar
Hijau Hijau Hijau

tua, Warna tua, tua,
sebagi hijau batang batang
Warna - Hijau tua
an kekuni nya nya
hijau ngan kekuni kekuni
Plastik muda ngan ngan
PP /
Khas
Freezer Khas Khas
brokoli
Tanpa brokoli brokoli
Khas bercam Khas
Blansing Aroma - bercamp (agak
brokoli pur brokoli
ur aroma menye
aroma
tanah ngat)
tanah
Tekstu Agak
- Keras Keras Keras Lunak
r keras
56
Berat 59 gr 56 gr 54 gr 56 gr
gram
semakin
tidak
Sedikit berkuran
Kesega Tidak Tidak segar,
berkur g
ran segar segar berlen
ang kesegara
dir
nnya
warna
hijau
hijau
Beruba semakin
sedikit Hijau pudar
h berkuran
Warna mengu kecokla mulai
kecokl g dan
Plastik ning tan mengu
Trim atan agar
PP ning
Bun ming, menguni
7A Berluba
cis blansi ng
ng /
ng uap aroma
Chiller
Aroma buncis
buncis sayur bau
Bau Aroma
Aroma sayur semakin kurang
busuk busuk
semaki kuat dan sedap
n kuat kurang
sedap
sedikit
Sedikit layu,
Layu Lunak sangat
Tekstu layu agak
dan dan lunak
r dan lembek
berair berair berair
berair dan
berair
59 59
Berat 55 gr 56 gr 56 gr 59 gr
gram gram
Kesega hijau hijau

Segar Segar segar Segar
ran segar segar
masih
Masih masih masih
sama
Masih sama sama sama
tetapi di
sama hijau hijau hijau
Hijau permuka
Warna berwar segar, segar, segar,
segar annya
na ada ada tidak
terbentu
Plastik hijau bunga bunga ada
k sedikit
PP es es bunga
bunga es
Tanpa
lubang / bau
Freezer aroma
aroma
tidak tidak Tidak tidak buncis
Aroma khas
berbau berbau berbau berbau pada
buncis
umum
nya
Lunak
Tekstu
dan Keras Keras keras keras lunak
r
halus
Bun Trim Plastik 37

8A Berat 44 gr - 41 gr -
cis ming, PP 42 gr gram
blansi Berluba -
Kesega tidak
ng ng / Segar - sangat Tidak
ran segar -
didih, Chiller segar segar
tanpa Blansing
Hijau Hijau
blansi Didih hijau -
Warna tua - hijau pekat
ng pekat
segar pekat -
Aroma
Bau bau
Aroma khas - bau -
busuk busuk
buncis busuk
Sangat sangat
Halus
sangat lembek lembek
Tekstu dan
- lembek dan dan -
r agak
dan berlen berlen
lunak
berlendir dir dir
47 44
Berat 43 gram -
gram gram
Plastik
Kesega kurang kurang kurang
PP -
ran segar segar segar
Berluba
hijau hijau
ng / Warna hijau -
pucat pucat
Chiller
Tanpa tidak
khas sedikit
Blansing Aroma berarom -
buncis segar
a
keras
bagian
ujungn
Tekstu sedikit sedikit
ya -
r keras keras
berwar
na
coklat
42 43
Berat 43 gr - 43 gr 44 gr
gram gram
Kesega
Segar - segar Segar segar segar
ran
Hijau
Hijau
tua hijau hijau hijau
Warna - segar
segar segar segar tua
Plastik
PP /
Aroma Tidak
Freezer buncis tidak
Aroma khas - segar ada
Blansing segar sedap
buncis aroma
Didih
Halus
Tekstu dan sangat
- keras keras keras
r agak lembek
lunak
44 45
Berat 44 gr 47 gr 44 gram 44 gr
gram gram
kesega
Kesega Sangat sangat Sangat sangat ran
Segar
ran segar segar segar segar berkur
ang
Hijau
Hijau hijau
Plastik Warna agak hijau Hijau hijau
segar tua
PP / muda
Freezer
Aroma
Tanpa Buncis buncis Buncis buncis khas
Aroma khas
Blansing segar segar segar segar buncis
buncis
Tekstu
keras keras keras keras keras lembek
r
Tabel 7. Hasil Data Pendinginan dan Pembekuan Kelas B

Hari Pengamatan
Paramet Hari ke-14

Kelom Samp Perlak Penyimp er Sebelu Sesud
Hari Hari Hari Hari
pok el uan anan Pengam m ah
ke-0 ke-4 ke-8 ke-11
atan Thawi Thawi
ng ng
1B Berat 60 gr 58 gr 56 gr 54 gr 57 gr -
tidak
Kesegar kurang
segar segar terlalu -
an segar
segar Busuk
putih
kuni putih kekuni kuning
Warna ng kekuni ngan kecokel Kunin -
cerah ngan dan abu atan g
pucat kelabu
arom
Plastik a
khas tidak bau
PP Aroma khas -
kentang berbau busuk
Berluban kenta Asam -
Kupas, g/ Chiller ng Busuk
Kent Blansi Agak
keras,
ang ng lembek
mulai lembek,
Uap Tekstur keras lembek dan -
agak lengket
berlen
rapuh
dir
Berat 60 59 gr 62 gr 60 gr 65 gr 63 gr
Plastik
Kesegar lumaya
PP segar segar segar Segar Segar
an n segar
Tanpa
kuni
Lubang/ kuning kuning kuning Kunin Kunin
Warna ng
Freezer cerah cerah cerah g cerah g cerah
cerah
khas Khas Khas

khas tidak
Aroma kenta netral kentan kentan
kentang berbau
ng g g
Lembe
Tekstur keras keras keras keras Keras
k
61
Berat 59 g 59 gr 57 gr 56 g -
gr
Kesegar Tidak Tidak tidak

Segar Segar -
an segar segar segar
Kuning Kuning kuning

Kuning
Warna keputiha keputiha keabu- -
pucat
n n abuan
Khas Khas
Kupas, Plastik kentang kentang khas
Khas
Kent Blansi PP Khas tapi tetapi kentan
2B Aroma kenta -
ang ng Berluban kentang tidak tidak g dan
ng
Didih g/ Chiller menyen menyen apek
gat gat
agak
lembek
Agak Sedikit Sedikit
Tekstur keras , agak -
lembek lunak lunak
berlen
dir
Berat 61 gr 62 g 62 gr 63 gr 65 g 63 g
Kesegar
Segar Segar Segar Segar segar segar
an
Kuni
Kuning Kuning Kuning kuning kuning
Plastik Warna ng
pucat pucat pucat pucat terang
PP cerah
Tanpa Khas khas khas
Khas Khas Khas
Lubang/ Aroma kenta kentan kentan
kentang kentang kentang
Freezer ng g g
Tekstur keras Keras keras keras keras lembek
120
Berat 122 gr 118 gr 117 gr 118 gr 116 gr
gr
sang busuk
Kesegar tidak tidak
at dan busuk busuk
an segar segar
segar lunak
coklat
kuni coklat coklat
Kupas, Plastik coklat tua dan coklat
Warna ng kehita kehita
Kent Tanpa PP pucat coklat tua
3B cerah man man
ang Blansi Berluban pucat
ng g/ Chiller khas
samar tidak
kenta sedikit aroma aroma
Aroma aroma ada
ng asam busuk busuk
kentang aroma
segar
lunak
sedikit sedikit
Tekstur keras keras keras dan
lunak keras
lembek
120
gr
sang
Kesegar kurang kurang tidak tidak
at segar
an segar segar segar segar
segar
kuning
kuni kuning kuning
kuning kecokl
Warna ng kuning sedikit kecokl
cerah atan
Plastik cerah pucat atan
pucat
PP
khas samar samar
Tanpa samar samar samar
kenta aroma aroma
Lubang/ Aroma aroma aroma aroma
ng kentan kentan
Freezer kentang kentang kentang
segar g g
lembek
beku
keras/b keras/b ,
Tekstur keras dan keras
eku eku sedikit
keras
keras
Kupas Plastik Berat 60 59 56 59 58 58

Kent Uap, PP masi
4B Kesegar masih masih hampir
ang Tanpa Berluban h busuk busuk
an segar segar busuk
Kupas g/ Chiller segar
Blansi kuni kuning kuning kuning

kuning kuning
ng Warna ng kecokla kecokl kecokl
cerah pucat
Uap cerah tan atan atan
khas
busuk, busuk,
kenta khas khas agak
Aroma sedikit bau
ng kentang kentang asam
asam apek
segar
agak agak agak

keras, lunak lunak lunak
agak
Tekstur keras sedikit dan dan dan
lunak
lunak berlendi berlen berlen
r dir dir
Berat 60 61 gr 59 gr 60 gr 63 gr 62 gr
masi
Kesegar masih masih masih masih
h masih
an segar segar segar segar
segar segar
Plastik
kuni
PP kuning kuning kuning kuning
Warna ng kuning
Tanpa cerah pucat pucat pekat
cerah pucat
Lubang/
khas
Freezer khas khas
kenta khas khas
Aroma kentan kentan
ng kentang kentang khas
g g
segar kentang
Tekstur keras keras keras keras keras lunak

lumaya
Sedikit
Kesegar n
segar segar kurang kurang segar
an kurang
segar
segar
kuning
gelap,
mengge
lap kuning kuning sedikit
Kupas dibeber gelap kecoklatan,
kuni
Uap, kuning apa (menuj menggelap di
Plastik Warna ng
Tanpa cerah bagian u beberapa
Kent PP cerah
5B Kupas yang kecokla bagian yang
ang Berluban
Blansi dekat tan) dekat kulit luar
g/ Chiller
ng dengan
Didih kulit
luar
khas
khas khas khas tengik khas
Aroma kenta
kentang kentang kentang kulkas
ng
keras, terdapat
keras, tekstur butiran
Tekstur keras keras keras sedikit tanggal dan
lembek terdapat buih
kecil
Berat 62 gr 60 gr 57 gr 64 gr 64 gr 67 gr
Kesegar kurang
segar segar segar segar segar
an segar
kuning
cerah,
mengge kuning
kuning
lap cerah
cerah,
dibeber dan
kuni ada
kuning apa terdapat kuning
Warna ng putih
cerah bagian bulir- cerah
cerah dari
Plastik yang bulir
bunga
PP dekat bunga
es
Tanpa dengan es
Lubang/ kulit
Freezer luar
sedikit
aroma
aroma
khas
khas sedikit
kentang
kentan aroma
khas dengan
khas khas g khas
Aroma kenta sedikit
kentang kentang mentah kentan
ng aroma
dan g
dingin
aroma mentah
(freezer
es
)
feezer
lembek
memba
keras keras
l
Tekstur keras sedikit sedikit keras keras
seperti
lembek lembek
nata de
coco
120
Berat 120 gr 117 gr 119 123 gr -
gr
busuk
Kesegar Tidak Tidak dan
Segar busuk -
an segar segar berlen
dir
Kupas cokelat
Kubni Kuning
Uap, Kecokl tua coklat
Plastik Warna ng kecoklat -
Tanpa atan agak gelap
Kent PP cerah an
6B Kupas hitam
ang Berluban
Tanpa Tidak
g/ Chiller
Blansi Khas berbau, aroma
Tidak
ng Aroma kenta sedikit kentang asam -
berbau
ng aroma busuk
kentang
Tidak
Tidak
beruba agak agak
Tekstur keras terlalu -
h + ada lembek lembek
keras
getah
berdeb
u
120
Berat 120 g 119 gr 123 124 gr 113 gr
gr
Kesegar Tidak Sedikit

Segar segar segar segar
an segar segar
Kuni
Kuning kuning kuning kuning
Warna ng pucat
pucat cerah pucat cerah
Plastik cerah
PP Sedikit
Tanpa Khas Sedikit aorma khas khas
khas
Lubang/ Aroma kenta berbau kentang kentan kentan
kentang
Freezer ng kentang + aroma g beku g
beku
Tekstur keras Keras keras keras keras keras
120
Kupas, Plastik Berat 120 gr 115 gr 115 gr 114 gr
gram
Wort Blansi PP
7B segar
el ng Berluban Kesegar Sedikit Sedikit Kurang Kurang
berai
Uap g/ Chiller an segar segar segar segar
r
oran Orange Orange Lebih

Warna Kuning
ge layu pucat kuning
khas
Kurang Kurang Kurang Gtidak
Aroma wort
segar segar segar segar
el
Lembek Lembek
Lembe Lembe
Tekstur keras berlendi berlendi
k k
r r
120
gram
segar
Kesegar Masih Masih Masih Masih Tampak
berai
an segar segar segar segar segar
r
Plastik oran Orange Orange Orange

Warna Orange Orange
PP ge terang terang terang
Tanpa khas
Wortel Wortel
Lubang/ Aroma wort Segar Segar Segar
dingin dingin
Freezer el
Tekstur keras Keras Keras Keras keras lembek

120
Berat 124 gr 117 gr 121 gr 120 gr -
gr
Sedikit
berlendi
r,
terdapat
potonga sedikit
segar
Kesegar n berlen
berai segar segar -
an wortel dir,
r
yang berair
berwarn
Kupas, a
Plastik PP
Wort Blansi kehijau
8B Berluban
el ng an
g/ Chiller
Didih orange
oran
Warna orange orange orange sedikit -
ge
gelap
netral
khas ditamb
khas khas aroma
Aroma wort ah -
wortel wortel kulkas
el aroma
kulkas
reny agak
ah agak lunak agak
Tekstur lembek -
dan lunak dan lunak
keras lembek
120
gr
segar masih
Kesegar masih masih
berai sangat segar segar
an segar segar
r segar
orange,
sedikit
oran putih
Warna orange orange orange orange
ge dari
bunga
Plastik es
PP
khas
Tanpa khas tidak tidak khas khas
Aroma wort
Lubang/ wortel berbau berbau wortel wortel
el
Freezer
lebih
lembek
reny
keras, ,
Tekstur ah, keras keras keras
beku berair,
keras
dan
kenyal
Pada kelompok 1A dengan sampel wortel yang dikupas dan tanpa blansing,
penurunan berat badan mulai terjadi pada hari ke-8, selisih pengurangan berat
sampel lebih besar pada perlakuan pendinginan. Perubahan warna pada perlakuan
chiller terlihat bahwa wortel semakin lama semakin tidak segar dan kering, tetapi
pada pembekuan warna hanya berubah menjadi orange pucat. Untuk aroma, wortel
masih berbau seperti wortel pada umumnya baik perlakuan pendinginan atau
pembekuan. Kelompok 7B dengan sampel wortel perlakuan dikupas dan diblansing
uap. Pada perlakuan pendinginan, selisih berat wortel lebih besar pada wortel
dengan perlakuan blansing uap. Pada perlakuan pembekuan, berat wortel
bertambah karena sampel berair tetapi bukan karena pembusukan. Untuk tekstur,
pada perlakuan pendinginan wortel mulai kurang segar dan menjadi lembek
berlendir. Akan tetapi, pada perlakuan pembekuan wortel tetap segar dan teksturnya
tetap keras. Pada kelompok 8B sampel wortel dengan perlakuan dikupas dan
diblansing didih, baik perlakuan pendinginan atau pembekuan wortel semakin
bertambah bobotnya dikarenakan teksturnya yang mulai lembek dan menghasilkan
lendir. Warnanya juga semakin berubah pada perlakuan pendinginan dan
munculnya warna hitam.
Pada kelompok 5A dengan sampel brokoli dengan perlakuan trimming dan
diblansing uap. Pada perlakuan pendinginan berat brokoli menurun, tetapi pada
perlakuan pembekuan brokoli beratnya bertambah. Penambahan berat sampel
dikarenakan meningkatnya kadar air pada brokoli, terlihat dari teksturnya yang
semakin lembek. Akan tetapi pada sampel dengan perlakuan pendinginan brokoli
hanya berlendir saja. Aroma brokoli berubah menjadi busuk pada perlakuan
pendinginan, tetapi aroma tidak berubah ketika brokoli dibekukan. Warna brokoli
berubah dari warna hijau muda menjadi hijau kecoklatan, baik pada perlakuan
pembekuan ataupun pendinginan. Pada kelompok 6A sampel brokoli di trimming
dan diblansing didih, penurunan bobot berat lebih besar pada perlakuan
pembekuan. Kesegaran pada brokoli yang di bekukan lebih bertahan. Warna brokoli
tetap berwarna hijau pada perlakuan pembekuan, tetapi pada perlakuan pendinginan
warnanya mulai berubah menjadi hijau tua di beberapa bagian. Aroma brokoli
mulai berbau busuk pada perlakuan pendinginan, tetapi aroma brokoli tetap terjaga
pada perlakuan pembekuan. Pelunakan terjadi lebih cepat pada brokoli yang
didinginkan. Pada sampel kelompok 6A dengan perlakuan tanpa blansing, bobot
brokoli tidak menurun secara drastis hanya berubah sedikit. Kesegarannya terlihat
semakin lama semakin tidak segar, terlihat dari warna, aroma, dan teksturnya.
Warnanya terlihat berubah, pada brokoli chiller warnanya berubah hingga
kecoklatan, tetapi pada pembekuan brokoli hanya hingga kekuningan saja. Aroma
brokoli semakin lama keluar bau busuk dan teksturnya yang semakin lunak.
Pada kelompok 7A untuk sampel buncis trimming dan diblansing uap,
terjadinya penaikan bobot berat dikarenakan kadar air yang meningkat terlihat dari
buncis yang mulai berair dan teksturnya yang melunak. Aroma buncis mulai
berubah menjadi tidak sedap ketika didinginkan, berbeda dengan pembekuan tidak
adanya perubahan aroma pada buncis. Warna pada buncis juga mulai berubah
menjadi menguning pada perlkuan pendinginan, tetapi pada pembekuan tidak
adanya perubahan warna. Pada kelompok 8A pada buncis yang diblansing didih,
terlihat terjadinya pengurangan bobot berat. Warna pada perlakuan pembekuan
terlihat mulai berubah menjadi lebih pekat, tetapi perubahannya lebih cepat pada
buncis yang didinginkan. Begitu pula dengan aroma, aroma semakin lama semakin
tidak sedap tetapi perubahannya terjadi lebih cepat pada buncis yang didinginkan.
Teksturnya tetap keras tetapi diakhir mulai berubah menjadi lebih lembek. Buncis
kelompok 8A tanpa perlakuan blansing juga terjadinya pengurangan bobot berat.
Pada buncis yang didinginkan terlihat warnanya menjadi hijau pucat, tetapi warna
buncis pada pembekuan menjadi hijau tua. Tekstur buncis lebih lembek pada buncis
yang dibekukan dibandingkan buncis yang didinginkan.
Kelompok 1B untuk sampel kentang yang dikupas dan diblansing uap, terlihat
terjadinya penurunan bobot berat, tetapi penurunannya lebih besar pada kentang
yang didinginkan. Pada kentang yang didinginkan warnanya juga berubah lebih
cepat menjadi kuning kecoklatan, tetapi pada kentang yang dibekukan warnanya
tetap kuning cerah. Walaupun aromanya tetap sama-sama tidak berubah, tetapi
kentang yang didinginkan tetap berubah menjadi lebih lengket dan lembek
sedangkan kentang yang dibekukan tidak. Kentang kelompok 2B yang diblansing
didih terlihat bahwa bobot beratnya juga menurun, tetapi kentang yang dibekukan
beratnya malah bertambah. Aroma dari kentang yang dibekukan tetap terjaga
kesegarannya, tetapi aroma kentang yang didinginkan berubah menjadi tidak segar.
Tekstur pada kentang yang dibekukan tetap terjaga, tetapi pada kentang yang
didinginkan terlihat bahwa kentang berubah menjadi lebih lunak. aroma kentang
juga semakin lama semakin memudar, tetapi aroma kentang sudah tidak tercium
lagi pada kentang yang dibekukan. Warna kentang juga semakin lama semakin
memudar dan pucat. Pada kentang yang dibekukan kentang semakin lama muncul
keputihan atau keabu-abuan, tetapi kentang yang dibekukan muncul warna hitam.
Kentang kelompok 3B yang tidak dilakukannya perlakuan blansing terlihat
cepatnya perubahan pada kentang menjadi tidak segar terutama pada kentang yang
disimpan dengan cara didinginkan. Warna pada kentang yang didinginkan berubah
menjadi coklat pucat dan semakin lama menjadi coklat tua. Pada buncis yang
dibekukan warnanya hanya berubah menjadi pucat tidak sampai menjadi
kecoklatan. Begitu pula pada aroma, aroma kentang yng didinginkan berubah
drastic menjadi asam, berbeda dengan yang dibekukan aroma kentang hanya
memudar saja tidak sampai berubah menjadi aroma asam. Tekstur kentang yang
didinginkan berubah menjadi lebih lunak, tetapi kentang yang dibekukan tetap
keras karena beku.
Dari pengamantan diatas, dapat dilihat bahwa buncis lebih baik disimpan
dengan cara pendinginan, brokoli lebih baik dilakukan dengan penyimpanan
pembekuan dan diblansing didih, worel penyimpanan terbaik dengan cara blansing
didih atau uap dengan pengupasan dan dibekukan, kentang perlakuan terbaiknya
dibansing didih dan dibekukan.
Sampel wortel dan kentang juga dibandingkan dengan sampel kontrol. Sampel
kontrol yaitu sampel yang disimpan dengan pendinginan dan pembekuan tetapi
tanpa perlakuan apapun. Sampel kontrol mengalami perubhan bobot yang tidak
menentu ketika disimpan dengan cara pendinginan. Padahal seharusnya berat
sampel menurun secara linear dimana menunjukkan terjadinya repirasi pada wortel,
dan ada pengeluaran air dan karbondioksida dari pembakaran cadangan makanan.
Menurut pedoman cara pengolahan dan penanganan pangan olahan beku yang
baik menurut BPOM, thawing merupakan proses pencairan produk beku sebelum
digunakan dalam proses produksi. Thawing bertujuan untuk memudahkan proses
memasak dan dalam menjaga kualitas dan cita rasa. Selama proses pencairan
(thawing) suhu dan waktu harus menjadi perhatian utama, sehingga pertumbuhan
mikroorganisme terkendali. Produk yang sudah di thawing tidak boleh dibekukan
kembali. Thawing dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu dengan
memindahkan pangan beku dari freezer ke chiller atau refrigator. Kedua,
menggunakan air mengalir dengan cara menempatkan pangan beku dalam wadah
dan dialiri air mengalir. Ketiga, merendam pangan beku dalam air dengan cara
menempatkan pangan beku yang masih dikemas dengan plastik terendam dalam
wadah berisi air dingin dan mengganti air setiap 30 menit. Terakhir, memanaskan
pangan beku di dalam microwave. Pencairan pangan dengan metode ini mungkin
tidak merata. Metode ini baik digunakan jika memasak makanan yang akan
disajikan segera. Jika pangan beku yang di-thawing dan berada pada suhu ruang
selama 2 jam atau lebih harus segera dibuang dan tidak dapat digunakan kembali.
Jika metode thawing dilakukan dengan tidak benar maka dapat menurunkan
kualitas kimia pada pangan karena adanya nutrisi yang larut air yang dapat hilang
bersamaan dengan cairan yang keluar (Fahruzaky, et al., 2020). Pada praktikum kali
ini, para sampel yang sudah dibekukan di-thawing pada hari ke-14 dan didapat hasil
data sesuai Tabel 6 dan Tabel 7.
Wortel kelompok 1A, 7B, dan 8B bobot beratnya berkurang, terlihat warnanya
menjadi lebih segar dan cerah, tetapi teksturnya berubah menjadi agak lentur.
Sampel brokoli kelompok 5A dan 6A bobot beratnya berkurang tidak jauh dari
bobot sebelum di thawing, warnanya berubah menjadi lebih pekat dari sebelumnya,
dan teksturnya juga menjadi lebih lembek.
Sampel buncis pada kelompok 7A bobot beratnya, warna, dam aromnya tetap
sama seperti berat sebelum di-thawing, tetapi teksturnya berubah menjadi lebih
lunak. Buncis di kelompok 8A yang di blansing didih bobot beratnya bertambah
sebanyak 1 gram, warnnanya berubah menjadi lebih tua dan teksturnya jadi sangat
lembek dengan aromanya yang kurang sedap. Buncis kelompok 8A yang tidak di
blansing kesegarannya juga berkurang, beratnya bertambah 1 gram, warnanya

berubah menjadi lebih tua, aromanya tetap aroma khas buncis.
Sampel kentang pada kelompok 1B, 2B bobotnya berkurang tidak jauh dari
bobot sebelumnya, warna dan aromany tidak berubah tetap sama seperti
sebelumnya, tetapi teksturnya menjadi lembek. Sampel kentang kelompok 3B tanpa
diblansing bobotnya berkurang jauh dari sebelumnya, warnanya menjadi lebih
kontras. Walaupun aromanya tidak berubah, tetapi teksturnya menjadi lebih
lembek.
V. KESIMPULAN
Dalam mempertahankan daya simpan pada suatu pangan, teknik penyimpanan
baik sebelum dan ketika penyimpanan perlu diperhatikan dengan baik. Apabila
tidak, sehingga bisa mempengaruhi ke kualitas dari pangannya nanti. Penanganan
yang baik bagi brokoli, buncis, wortel, dan kentang, yaitu setelah melalui blansing,
dibungkus menggunakan platik yang tidak berlubang dan dibekukan. Blansing
membantu menginaktivasi enzim yang menyebebakan cepatnya pertumbuhan suatu
pangan. Pembekuan membantu memperlambat kerja mikroorganisme yang
nantinya dapat menyebabkan kebusukan.
DAFTAR PUSTAKA
Downing, D.L. Canning Operations. In A Complete Course in Canning and Related

Processes: Book 1. Fundamental Information on Canning, 13th Ed.; CTI
Publications, Inc.: MD, 1996; 269–272.
Fahruzaky, S., Dwiloka, B., Pramono, Y. B., & Mulyani, S. (2020). Pengaruh
Berbagai Metode Thawing Terhadap Kadar Protein dan Kadar Mineral
Bakso dari Daging Ayam Petelur Afkir Beku. Jurnal Teknologi
Pangan, 4(2), 82-87.
FELLOWS, P (2000) Food processing technology: principles and practice,
Woodhead Publishing Limited, Cambridge.
Hariyadi, P., & Hartari, A. (2014). Pembersihan, Sortasi, dan Grading. Artikel.
Universitas Terbuka.
HUIS IN'T VELD, J H J (1996) `Minimal processing of foods: potential, challenges
and problems', Paper presented to the EFFoST Conference on the Minimal
Processing of Food, Cologne, 6±9 November.
MAKANAN, B. P. O. D. PEDOMAN CARA PENGOLAHAN DAN
PENANGANAN PANGAN OLAHAN BEKU YANG BAIK.
Putranto, K. (2020). Mempelajari Karakteristik Berbagai Grade Buncis (Phaseolus
Vulgaris L) Varietas Lokal selama Penyimpanan Dingin 7 Hari. Agritekh
(Jurnal Agribisnis Dan Teknologi Pangan), 1(01), 59-71.
Rahman, M.S.; Perera, C. Drying and Food Preservation. In Handbook of Food
Preservation; Rahman, M.S., Ed.; Marcel Dekker, Inc.: NY, 1999; 192–194.
Safaryani, N., Haryanti, S., & Hastuti, E. D. (2007). Pengaruh suhu dan lama
penyimpanan terhadap penurunan kadar vitamin C Brokoli (Brassica
oleracea L). Diponegoro University.
Velasco, P.J.; Lim, M.H.; Pangborn, R.M.; Whitaker, J.R. Enzymes responsible for
off-flavor and off-aroma in blanched and frozen vegetables. Biotechnol.
Appl. Biochem. 1989, 11, 118–127.
Williams, D.C.; Lim, M.H.; Chen, A.O.; Pangborn, R.M.; Whitaker, J.R. Blanching
of vegetables for freezing— Which indicator enzyme to choose. Food
Technol. 1986, 40, 130–140.
LAMPIRAN
Tabel 1. Dokumentasi Sortasi Kelas A
Kelompok Sampel Foto
1A Wortel
2A Wortel
3A Wortel
4A Wortel
5A Brokoli
6A Brokoli
7A Buncis
8A Buncis
Sumber : Dokumentasi angkatan, 2023
Tabel 2. Dokumentasi Sortasi Kelas B

1B Kentang
2B Kentang
3B Kentang
4B Kentang
5B Kentang
6B Kentang
7B Wortel
8B Wortel
Tabel 3. Dokumentasi Trimming Kelas A
1A Wortel
2A Wortel
3A Wortel
4A Wortel
5A Brokoli
6A Brokoli
7A Buncis
8A Buncis
Tabel 4. Dokumentasi Trimming Kelas B

1B Kentang
2B Kentang -
3B Kentang
4B Kentang
5B Kentang
6B Kentang
7B Wortel
8B Wortel

Tabel 5. Dokumentasi Pendinginan dan Pembekuan Kelas A
Kelompok Perlakuan Penyimpanan Hari Foto
Hari Ke -0
Kupas, Plastik PP Hari Ke -4

1A
tanpa Berlubang
(Wortel)
blansing (Chiller)
Hari Ke -8
Hari Ke -11
Hari Ke -14
Sebelum
Thawing
Hari Ke -14
Sesudah -
Thawing
Hari Ke -0
Plastik PP
Tanpa Lubang
(Freezer)
Hari Ke -4
Hari Ke -8
Hari Ke -11
Hari Ke -14
Sebelum
Thawing
Hari Ke -14
Sesudah
Thawing
Hari Ke -0
Hari Ke -4
Hari Ke -8
Tanpa
Plastik PP
2A kupas,
Berlubang
(Wortel) blansing
(Chiller)
uap
Hari Ke -11
Hari Ke -14
Sebelum
Thawing
Hari Ke -14 -
Sesudah
Thawing
Hari Ke -0
Hari Ke -4
Plastik PP
Tanpa Lubang
(Freezer)
Hari Ke -8
Hari Ke -11
Hari Ke -14
Sebelum
Thawing
Hari Ke -14
Sesudah
Thawing
Hari Ke -0
Tanpa
Plastik PP
3A kupas,
Berlubang Hari Ke -4
(Wortel) blansing
(Chiller)
didih
Hari Ke -8
Hari Ke -11
Hari Ke -14
Sebelum
Thawing
Hari Ke -14
Sesudah -
Thawing
Hari Ke -0
Plastik PP
Tanpa Lubang
(Freezer)
Hari Ke -4
Hari Ke -8
Hari Ke -11
Hari Ke -14
Sebelum
Thawing
Hari Ke -14
Sesudah
Thawing
Hari Ke -0
Hari Ke -4
Tanpa
Plastik PP
4A kupas,
Berlubang
(Wortel) tanpa
(Chiller)
blansing
Hari Ke -8
Hari Ke -11
Hari Ke -14
Sebelum
Thawing
Hari Ke -14
Sesudah -
Thawing
Hari Ke -0
Plastik PP
Tanpa Lubang
(Freezer)
Hari Ke -4
Hari Ke -8
Hari Ke -11
Hari Ke -14
Sebelum
Thawing
Hari Ke -14
Sesudah
Thawing
Trimming, Plastik PP
5A
blansing Berlubang Hari Ke -0
(Brokoli)
uap (Chiller)
Hari Ke -4
Hari Ke -8
Hari Ke -11
Hari Ke -14
Sebelum
Thawing
Hari Ke -14
Sesudah -
Thawing
Hari Ke -0
Hari Ke -4
Plastik PP
Tanpa Lubang
(Freezer)
Hari Ke -8
Hari Ke -11
Hari Ke -14
Sebelum
Thawing
Hari Ke -14
Sesudah
Thawing
Hari Ke -0
6A blansing Berlubang
Hari Ke -4 -
(Brokoli) didih, tanpa (Chiller
blansing blansing didih)
Hari Ke -8
Hari Ke -11
Hari Ke -14
Sebelum
Thawing
Hari Ke -14
Sesudah -
Thawing
Plastik PP Hari Ke -0
Berlubang
(Chiller tanpa
blansing)
Hari Ke -4 -
Hari Ke -8
Hari Ke -11
Hari Ke -14
Sebelum
Thawing
Hari Ke -14
Sesudah -
Thawing
Hari Ke -0
Hari Ke -4
Plastik PP
Tanpa Lubang
(Freezer
blansing didih)
Hari Ke -8
Hari Ke -11
Hari Ke -14
Sebelum
Thawing
Hari Ke -14
Sesudah
Thawing
Hari Ke -0
Plastik PP
Tanpa Lubang
Hari Ke -4 -
(Freezer tanpa
blansing)
Hari Ke -8
Hari Ke -11
Hari Ke -14
Sebelum
Thawing
Hari Ke -14
Sesudah
Thawing
7A
(Buncis)
uap (Chiller)
Hari Ke -4
Hari Ke -8
Hari Ke -11
Hari Ke -14
Sebelum
Thawing
Hari Ke -14 -
Sesudah
Thawing
Hari Ke -0
Plastik PP
Tanpa Lubang
(Freezer) Hari Ke -4
Hari Ke -8
Hari Ke -11
Hari Ke -14
Sebelum
Thawing
Hari Ke -14
Sesudah -
Thawing
Trimming, Plastik PP Hari Ke -0

8A blansing Berlubang
(Buncis) didih, tanpa (Chiller
blansing blansing didih)
Hari Ke -4 -
Hari Ke -8
Hari Ke -11
Hari Ke -14
Sebelum
Thawing
Hari Ke -14
Sesudah -
Thawing
Plastik PP
Tanpa Lubang
Hari Ke -0
(Chiller tanpa
blansing)
Hari Ke -4
Hari Ke -8
Hari Ke -11
Hari Ke -14
Sebelum
Thawing
Hari Ke -14
Sesudah -
Thawing
Hari Ke -0
Hari Ke -4 -
Hari Ke -8
Plastik PP
Tanpa lubang
(Freezer
blansing didih)
Hari Ke -11
Hari Ke -14
Sebelum
Thawing
Hari Ke -14
Sesudah
Thawing
Hari Ke -0
Hari Ke -4
Plastik PP
Tanpa lubang
(Freezer tanpa
blansing)
Hari Ke -8
Hari Ke -11 -
Hari Ke -14
Sebelum
Thawing
Hari Ke -14
Sesudah
Thawing
Tabel 6. Dokumentasi Pendinginan dan Pembekuan Kelas B
Kelompok Perlakuan Penyimpanan Hari Foto
Kupas, Plastik PP
1B
(Kentang)
uap (Chiller)
Hari Ke -4
Hari Ke -8
Hari Ke -11
Hari Ke -14
Sebelum
Thawing
Hari Ke -14
Sesudah -
Thawing
Plastik PP Hari Ke -0 -
Tanpa Lubang
(Freezer)
Hari Ke -4
Hari Ke -8
Hari Ke -11
Hari Ke -14
Sebelum
Thawing
Hari Ke -14
Sesudah
Thawing
Hari Ke -0 -
Hari Ke -4
Kupas, Plastik PP
2B
blansing Berlubang
(Kentang)
didih (Chiller)
Hari Ke -8
Hari Ke -11
Hari Ke -14
Sebelum
Thawing
Hari Ke -14
Sesudah -
Thawing
Hari Ke -0
Plastik PP
Tanpa Lubang
(Freezer)
Hari Ke -4
Hari Ke -8
Hari Ke -11
Hari Ke -14
Sebelum
Thawing
Hari Ke -14
Sesudah
Thawing
Kupas, Plastik PP
3B
tanpa Berlubang Hari Ke -0
(Kentang)
blansing (Chiller)
Hari Ke -4
Hari Ke -8
Hari Ke -11
Hari Ke -14
Sebelum
Thawing
Hari Ke -14
Sesudah
Thawing
Hari Ke -0
Hari Ke -4
Plastik PP
Tanpa Lubang
(Freezer) Hari Ke -8
Hari Ke -11
Hari Ke -14
Sebelum
Thawing
Hari Ke -14
Sesudah
Thawing
Hari Ke -0
Kupas uap, Hari Ke -4

tanpa Plastik PP
4B
kupas Berlubang
(Kentang)
blansing (Chiller)
uap
Hari Ke -8
Hari Ke -11 -
Hari Ke -14
Sebelum
Thawing
Hari Ke -14
Sesudah
Thawing
Hari Ke -0
Plastik PP
Tanpa Lubang
(Freezer)
Hari Ke -4
Hari Ke -8
Hari Ke -11
Hari Ke -14
Sebelum
Thawing
Hari Ke -14
Sesudah
Thawing
Hari Ke -0
Hari Ke -4
Kupas uap,
tanpa Plastik PP
5B
kupas Berlubang
(Kentang)
blansing (Chiller)
didih
Hari Ke -8
Hari Ke -11
Hari Ke -14
Sebelum
Thawing
Hari Ke -14
Sesudah
Thawing
Hari Ke -0
Plastik PP
Tanpa Lubang Hari Ke -4
(Freezer)
Hari Ke -8
Hari Ke -11
Hari Ke -14
Sebelum -
Thawing
Hari Ke -14
Sesudah
Thawing
Kupas uap,
tanpa Plastik PP
6B
kupas Berlubang Hari Ke -0
(Kentang)
tanpa (Chiller)
blansing
Hari Ke -4
Hari Ke -8
Hari Ke -11
Hari Ke -14
Sebelum
Thawing
Hari Ke -14
Sesudah -
Thawing
Hari Ke -0
Hari Ke -4
Plastik PP
Tanpa Lubang Hari Ke -8
(Freezer)
Hari Ke -11
Hari Ke -14
Sebelum
Thawing
Hari Ke -14
Sesudah
Thawing
Hari Ke -0
Kupas, Plastik PP
7B
(Wortel)
uap (Chiller)
Hari Ke -8
Hari Ke -11
Hari Ke -14
Sebelum -
Thawing
Hari Ke -14
Sesudah -
Thawing
Hari Ke -0
Plastik PP
Tanpa Lubang
(Freezer)
Hari Ke -4
Hari Ke -8
Hari Ke -11
Hari Ke -14
Sebelum -
Thawing
Hari Ke -14
Sesudah -
Thawing
Hari Ke -0
Hari Ke -4
Kupas, Plastik PP
8B
blansing Berlubang
(Wortel)
didih (Chiller)
Hari Ke -8
Hari Ke -11
Hari Ke -14
Sebelum
Thawing
Hari Ke -14
Sesudah -
Thawing
Hari Ke -0
Plastik PP
Tanpa Lubang
(Freezer)
Hari Ke -4
Hari Ke -8
Hari Ke -11
Hari Ke -14
Sebelum
Thawing
Hari Ke -14
Sesudah
Thawing
Tabel 7. Dokumentasi Kontrol Penyimpanan Beku (tanpa pengupasan,

pemotongan, dan blansing)
Sampel Hari Pengamatan Foto
Hari Ke -0
Kentang
Hari Ke -4
Hari Ke -7
Hari Ke -11
Hari Ke -14
Sebelum Thawing
Hari Ke -14
Sesudah Thawing
Hari Ke -0
Hari Ke -4
Wortel
Hari Ke -8
Hari Ke -11
Hari Ke -14
Sebelum Thawing
Hari Ke -14
Sesudah Thawing
Hari Ke -0
Brokoli Hari Ke -4
Hari Ke -8
Hari Ke -11
Hari Ke -14
Sebelum Thawing
Hari Ke -14
Sesudah Thawing
Hari Ke -0
Buncis Hari Ke -4
Hari Ke -8
Hari Ke -11
Hari Ke -14
Sebelum Thawing
Hari Ke -14
Sesudah Thawing
Tabel 8. Dokumentasi Kontrol Penyimpanan Dingin (tanpa pengupasan,

pemotongan, dan blansing)
Sampel Hari Pengamatan Foto
Hari Ke -0
Hari Ke -4
Kentang
Hari Ke -7 -
Hari Ke -11
Hari Ke -14
Hari Ke -0
Wortel
Hari Ke -4
Hari Ke -8 -
Hari Ke -11
Hari Ke -14
Brokoli Hari Ke -0
Hari Ke -4
Hari Ke -8 -
Hari Ke -11
Hari Ke -14
Hari Ke -0
Buncis Hari Ke -4
Hari Ke -8
Hari Ke -11
Hari Ke -14

Kelompok 6 - Aurelia Benedikta - TPP

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Kelompok 6 - Aurelia Benedikta - TPP

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Nama : Aurelia Benedikta

Nama Asisten : Aliyah Alfita

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Pengolahan Minimal, Sortasi, dan Grading

Pengolahan minimal dapat di definisikan sebagai proses minimal yang dapat

Tabel 1. Hasil Data Sortasi

Kelompok Sampel Berat Warna/Bentuk Jenis sortasi

7A Buncis Sortasi warna

Kelompok Sampel Berat Warna/Bentuk Jenis sortasi

268, 146, Besar (3)

Kelas super (1),

Grade besar (1)

Tabel 2. Syarat Mutu Wortel

Tekstur Tidak mengayu Tidak mengayu Organoleptik

Tabel 3. Syarat Mutu Kentang

Tabel 4. Hasil Data Pengupasan

1B Kentang Stainless 278 257 0 92.4

2B Kentang Stainless 307 287 0 93.5

3B Kentang Stainless 287 272 15 94.8

4B Kentang Uap 244 230 14 94.3

5B Kentang Uap 288 278 10 96.5

6B Kentang Uap 268 260 8 97.0

7B Wortel 125 118 7 94.4

8B Wortel 411 375 36 91.2

berat sebelum − berat bagian yang terbuang

Tabel 5. Hasil Data Trimming

1A Wortel 275 256 19 93.09

2A Wortel 379 365 14 96.31

3A Wortel 357 351 6 98.32

4A Wortel 327 320 7 97.86

5A Brokoli 208 97 111 46.63

6A Brokoli 186 63 123 33.87

8A Buncis 171 105 33 80.70

4.2. Pendinginan dan Pembekuan

Tabel 6. Hasil Data Pendinginan dan Pembekuan Kelas A

Parame Hari Pengamatan

Kelo Sam Perlak Penyim ter Hari ke-14

Berat 100 g 100 g 94 g 94 g 94 g -

orange orange oranye oranye

Plastik khas khas

Berat 100 102 97 g 97 gr 97 gr 86 gr

Kesega sangat sangat sangat cukup

Warna orange orange orange orange orange orange

khas khas khas khas khas khas

Berat 120 116 112 110 111 -

Tidak Tidak Tidak

Tekstu Agak Sangat Sangat

Berat 120 120 120 117 120 109

Kesega Sangat Sangat Sangat Sangat Sangat

Orange Orange Orange Orange Orange Orange

PP Khas Khas Khas Khas Khas Khas

Berat 120 118 116 115 114 -

oranye oranye oranye

khas khas khas Khas Khas

Berat 120 120 122 122 122 114

khas khas khas khas khas khas

Kesega Sangat Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak

Tekstu Agak Sangat Sangat Lebih

didih, Chiller (berlen

Tekstu Agak Agak

Hijau Hijau Hijau

Kesega hijau hijau

Bun Trim Plastik 37