BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Manusia membutuhkan protein sebagai zat pembangun, memelihara, dan
memperbaiki jaringan tubuh. Protein tersebut dapat ditemukan pada kacang-
kacangan. Kacang-kacangan adalah makanan padat gizi dengan matriks
kompleks yang kaya akan asam lemak tak jenuh dan senyawa bioaktif lainya
seperti I-arginin, serat, mineral sehat, vitamin E, fitosterol, dan polifenol.
Berdasarkan komposisi yang sangat beragam, kacang kacangan
memberikan efek yang mengutungkan bagi kesehatan jantung manusia.
Semakin banyak bukti yang menunjukkan bahwa konsumsi kacang memiliki
efek menguntungkan terhadap stres oksidatif, peradangan, realtivitas pembulu
darah, tekanan darah, adipositas visceral, dan sindrom metabolik juga
tampaknya dipengaruhi oleh konsumsi kacang-kacangan(Ros,E.2015).
Berdasarkan kandungan lemak yang tinggi kacang-kacangan secara
tradisional dianggap memberikan banyak energi, kacang-kacangan
mengandung semua makronutrien utama yaitu:protein, karbohidrat, dan
lemak. Kandungan protein totalnya yang relatif tinggi menjadikan sumber
protein nabati yang baik, meskipun kacang-kacangan mengandung sedikit
asam amino esensial namun hal ini tidak menjadi suatu masalah gizi karena
adanya protein pelengkap(Brufau,G.,BOATELLA,J.,&Rafecas,M.2006).
Studi observasional menunjukkan konsumsi kacang kacangan berbanding
terbalik dengan kejadian penyakit kardiovaskular dan kanker. Selain kaya
akan beberapa vitamin dan mineral, asam lemak tak jenuh, dan serat, kacang
pohon dan kacang tanah mengandung banyak fitokimia yang dapat
berkontribusi untuk meningkatkan kesehatan dan mengurangi risiko penyakit

1
 kronis (Chen, CYO, & Blumberg, JB (2008 ).

1.2 Tujuan
1. Menyebutkan pengertian dan jenis-jenis kacang-kacangan
2. Memahami karakteristik kacang-kacangan dan bahan makanan dari
kacang-kacangan
3. Memilih bahan makanan dari kacang-kacangan dan hasil olahannya
4. Menghitung berat dapat dimakan (BDD) dari beberapa jenis kacang-
kacangan Mengidentifikasi kerusakan yang terjadi pada kacang-kacangan

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Kacang-kacangan dihasilkan dari famili polong polongan (Leguminose).

Banyak jenis kacang-kacangan yang dapat dimanfaatkan untuk kepentingan
manusia. Kacang-kacangan tersebut mempunyai struktur fisik yang berbea-beda.

Struktur fisik kacang-kacangan secara langsung atau tidak langsung akan

berpengaruh terhadap mutu organoleptik maupun perlakuan yang perlu diberikan
pada saat kacang-kacangan tersebut diolah, seperti parameter daya serap air dan
rasio pengembangan. Bahkan beberapa struktur dan sifat fisik tersebut dijadikan
parameter mutu kacang-kacangan, seperti ukuran, bentuk, berat dapat diamakan
(BDD) dan sebagainya. Ukuran dan bentuk kacang-kacangan juga menentukan
dari varitas mana bahan tersebut berasal.

Bentuk : bentuk dari kacang-kacangan ini didominasi bentuk bulat agak

lonjong dengan ukuran diameter dimana panjang, lebar, tebal serta dengan berat
yang berbeda – beda. Warna : pada umumnya kacang-kacangan berwarna coklat.
Rasa : bahan pangan ini dapat dirasakan aroma yang khas.

1. KEDELAI (Glycine max)

Asal: asia timur

Beberapa jenis varietas kedelai yaitu kedelai muria, tengger, meratus, orba,
galunggung, lokon, guntur, wilis, bromo, argomulyo, mahameru dan dempo.

Komposisi zat gizi kedelai bervariasi menurut varietas, keadaan tempat tumbuh,
umur saat dipanen dan budidaya penanaman.

Lemak dan protein menyusun 60% dari berat kedelai kering. Protein 40% dan
lemak 20%.

Kedelai kering mengandung 35% karbohidrat dan 5% abu.

Kedelai: 8% berat kulit, 90% kotiledon (keping biji) dan 2% hipokotil (embrio)

Mayoritas protein kedelai tahan terhadap panas saat pemanasan. Karena

itu. Produk kedelai memerlukan proses dengan panas misal tahu dan susu kedelai

Kedelai adalah sumber protein komplit/lengkap. Protein lengkap adalah

protein yang mengandung asam amino esensial yang jumlahnya cukup banyak.

Asam amino esensial adalah asam amino yang harus diperoleh langsung
dari makanan karena tidak bisa dibuat oleh tubuh manusia. Karena itulah, kedelai

3
adalah salah satu sumber protein terbaik, terutama untuk vegetarian dan orang
yang tidak tega/bisa makan daging. Kedelai mempunyai asam amino yang tinggi
terutama asam amino lisin, sehingga dapat mensubstitusi kekurangan lisin pada
makanan pokok.

Beberapa sifat fungsional protein kedelai yang diinginkan

- Emulsifikasi
- penyerapan lemak
- penyerapan air
- pembentuk struktur
- pembentuk film
- pembentuk warna coklat dan aerasi

Kedelai mempunyai asam amino yang tinggi terutama asam amino lisin,
sehingga dapat mensubstitusi kekurangan lisin pada makanan pokok.

2. KACANG TANAH (Arachis hypogea)

Berasal dari Amerika Tengah

Varietas kacang tanah yang biasa di tanam di Indonesia adalah kacang Hoole,
varietas gajah, jepara, sidoarjo dan varietas kidang.

Kacang tanah dapat diolah menjadi kacang rebus, kacang goreng, saus, jam, dll.

3. KACANG HIJAU (Aseolus radiatus)

Berasal dari India

Kacang hijau mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi dan dapat digunakan
sebagai sumber vitamin dan mineral.

Protein pada kacang hijau banyak mengandung asam amino lisin tetapi miskin
asam amino yang mengandung belerang (sistein dan metionin).

Gizi kacang hijau:

- Karbohidrat merupakan komponen terbesar (lebih dari 55%) biji kacang

hijau, yang terdiri dari pati, gula dan serat.
- Pati pada kacang hijau memiliki daya cerna yang sangat tinggi yaitu 99,8
persen, sehingga sangat baik untuk dijadikan bahan makanan untuk bayi
dan anak balita yang sistem pencernaannya belum sesempurna orang
dewasa.
- Protein adalah penyusun utama kedua setelah karbohidrat. Kacang hijau
mengandung 20-25 persen protein. Protein pada kacang hijau mentah
memiliki daya cerna sekitar 77 persen. kacang hijau kaya akan asam

4
 amino leusin, arginin, isoleusin, valin dan lisin. Kualitas protein dibatasi
oleh kandungan asam amino bersulfur seperti metionin dan sistein
(jumlahnya sangat sedikit).
- Kandungan lemak dalam kacang hijau relatif sedikit (1-1,2 persen).
Keadaan ini menguntungkan, sebab dengan kandungan lemak yang
rendah, kacang hijau dapat disimpan lebih lama dibandingkan kacang-
kacangan lainnya. Kacang hijau juga mengandung vitamin dan mineral.
Mineral seperti kalsium, fosfor, besi, natrium dan kalium banyak terdapat
pada kacang hijau.
- Vitamin yang paling banyak terkandung pada kacang hijau adalah thiamin
(B1), riboflavin (B2) dan niasin (B3).

Selain itu, kacang hijau juga merupakan sumber serat pangan (dietary fiber).
Kadar serat dalam kacang hijau dapat mencegah terjadinya sembelit

5
 BAB III
METODE
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
a) Jangka sorong
b) Timbangan digital
c) Piring plastik
d) Sendok
e) Mangkok
f) Alat kukus
g) Gelas ukur
3.1.2 Bahan
a) Kacang tanah
b) Kacang hijau
c) Kacang kedelai kuning
d) Kacang kedelai hitam
e) Kacang merah
f) Kacang tolo
g) Kacang koro
h) Kacang benguk
3.2 Prosedur Kerja

3.2.1 Identifikasi Jenis Kacang-kacangan

3.2.2 Identifikasi Berat Dapat Dimakan (BDD) Kacang-kacangan
3.2.3 Identifikasi Produk Olahan Kacang-kacangan
3.2.4 Identidikasi Kerusakan pada Kacang-kacangan

6
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

4.1.1 Identifikasi jenis kacang kacangan

Tabel 1.1 Identifikasi jenis kacang kacangan

No Jenis Warna Arom Bentuk Tekstur Panjan Leba Berat per

. kacan a g (cm) r butir
g (cm)
1. Kacan Belan Netral Pipih Keras 1,51 1,31 20
=0 , 2 gr
100
g g
bengu
k
2. Kacan Kunin Netral Bulat Keras 0,86 0,86 14
=7 gr
2
g g agak
kedela lonjong
i
kunin
g
3. Kacan Coklat Netral lonjong Keras 1,41 1,21 79
=0 , 79 gr
100
g koro
4. Kacan Hijau Netral Agak Keras 0,51 0,44 41
=20 , 5 gr
2
g hijau lumut bulat
lonjong
5. Kacan Hitam Netral Agak Keras 0,71 0,51 54
=13 , 5 gr
4
g bulat
kedela lonjong
i
hitam

7
 6. kacan Coklat Agak Agak Keras 1,56 0.96 10
=0 , 1 gr
100
g tanh apek lonjong
7. Kacan Merah Netral Lonjon Sangat 1,77 0,96 67
=0 , 67 gr
100
g hati g keras
merah
8. Kacan Coklat Netral Lonjon Keras 0,78 0,65 18
=1 gr
18
g tolo g

4.1.2 Identifikasi Berat Dapat Dimakan (BDD) Kacang-kacangan

Petunjuk :
1. Timbang 100 gram dari tiap jenis kacang-kacangan yang Anda bawa
2. Rebus kacang-kacangan yang anda bawa hingga matang
3. Timbang kembali kacang-kacangan yang telah matang dan hitung berapa
faktor konversi berat mentah dan matang
Berat mentah = berat matang x faktor konversi
4. Pisahkan bagian yang dapat dimakan dan bagian yang tidak dapat dimakan
5. Hitung berapa gram masing-masing bagian yang dapat dimakan dan tidak
dimakan berdasarkan jenis kacang-kacangan yang Anda bawa
6. Hitung berapa persen bagian yang dapat dimakan dari tiap jenis
kacangkacangan yang Anda bawa
Berat Dapat Dimakan ( g )
% BDD = x 100 %
Berat Total (g)

Tabel 2.1 Faktor Konversi Berat Mentah-Matang Kacang-kacangan

No. Jenis kacang Berat mentah Berat matang Factor Konversi Berat
(g) (g) mentah-matang
1. Kacang benguk 100 127 100
= 0,787
127

8
 2. Kacang kedelai 100 179 100
= 0,558
179
kuning
3. Kacang koro 100 100 100
=1
100

4. Kacang hijau 100 237 100

= 0,421
237

100
= 0,649
154
5. Kacang kedelai hitam 100 154

6. Kacang tanah 100 138 100

= 0,724
138

7. Kacang merah 100 197 100

= 0,507
197

8. Kacang tolo 100 226 100

= 0,442
226

Tabel 2.2 Menghirung Berat Dapat Dimakan (BDD) dari Beberapa Jenis Kacang-
kacangan

No. Jenis Berat Berat dapat Berat tidak Faktor berat dapat
kacang matang total dimakan (g) dapat dimakan dimakan (BDD)
(g) (g)
1. Kacang 127 100% - -
benguk

9
 2. Kacang 129 100% - -
kedelai
kuning

3. Kacang 100 100% - -

koro

4. Kacang 237 100% - -

hijau

5. Kacang 154 100% - -

kedelai
hitam

6. Kacang 138 100% - -

tanah

7. Kacang 197 100% - -

merah

8. Kacang 226 100% - -

tolo

4.2 Pembahasan

Kacang kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan

(berbunga kupu-kupu). Berbagai jenis kacang kacangan yang kita teliti adalah
Kacang koro ( Canavalia ensiformis), Kacang Merah ( Vigna angularis), Kacang
Tanah ( Arachis hypogaea), Kacang Benguk ( Mucuna pruriens), Kacang Tolo
( Vigna unguiculata), Kacang hijau ( Vigna radiata), Kacang Hitam ( Phaseolus
vulgaris, dan Kedelai kuning ( Glicim max).

10
 Kacang kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai
daya guna yang sangat luas. Berikut penjabaran dan karakteristik dari jenis kacang
kacangan yang kami teliti:

1. Kacang Koro

Merupakan jenis kacang-kacangan yang banyak digunakan untuk pakan

ternak. Namun, kacang ini tak jarang juga digunakan sebagai menu makanan
sehat. Kacang ini sering diolah menjadi camilan ringan dan banyak dijumpai di
toko swalayan.

Kacang ini juga biasa digunakan untuk bahan tempe pengganti kedelai.
Sebab, kacang ini merupakan kerabat dekat dengan kedelai. Manfaat dan
kandungan nutrisi dari kacang ini pun tidak kalah melimpah dengan kedelai.

Karakteristik kacang koro adalah berwarna coklat, bentuknya lonjong dan

teksturnya keras. Dalam penelitian kali ini di peroleh berat mentahnya adalah
100gr sedangkan berat matang setelah proses perebusan adalah 100gr.

2. Kacang merah

Kacang ini merupakan sumber yang bagus akan serat penurun kolesterol
selain itu tingginya serat membantu pengontrolan gula darah sehingga tidak naik
dengan cepat. Ketika dikombinasikan dengan sumber karbohidrat seperti nasi nasi
merah nasi gandum kacang merah terbukti menyediakan protein yang bagus dan
bebas lemak.

Karakteristik kacang merah adalah berwarna merah dengan sedikit bercak

berwarna lebih muda di sekitar bijinya, bentuknya lonjong dan teksturnya keras.
Dalam penelitian kali ini di peroleh berat mentahnya adalah 100gr sedangkan
berat matang setelah proses perebusan adalah 1197gr, dan diperoleh bahwa berat
dapat dimakan (BDD) adalah 100%

3.Kacang tanah

Kacang tanah adalah bahan makanan tumbuh-tumbuhan yang biasa

dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Kacang tanah mengandung energi terbesar
525 kilokalori protein 27,9 gram, karbohidrat 17,4 gram, lemak 42,7 gram,
kalsium 315 mg fosfor 456 mg dan zat besi 5,7 mg. Selain itu di dalam kacang
tanah juga terkandung vitamin A vitamin B1 0,44 mg dan vitamin C.

11
 Karakteristik kacang tanah adalah kulitnya berwarna merah kecoklatan
sedangkan bijinya berwarna putih tulang, bentuknya lonjong dan teksturnya keras.
Dalam penelitian kali ini di peroleh berat mentahnya adalah 100gr sedangkan
berat matang setelah proses perebusan adalah 138gr, dan diperoleh bahwa berat
dapat dimakan (BDD) adalah 100%

4. kacang koro benguk

Adalah salah satu jenis tanaman dari anggota Familia Fabaceae ini banyak
dijumpai pada wilayah dataran rendah sampai ketinggian sekitar 500 mdpl. Jenis
kacang benguk ini banyak ditanam sebagai tanaman pekarangan atau tanaman
tumpangsari di kebun. Jenis kacang-kacangan ini banyak dimanfaatkan oleh
masyarakat pedesaan sebagai sumber bahan pangan selain kedelai untuk dibuat
menjadi tempe, yaitu tempe benguk.

Karakteristik kacang koro benguk adalah berwarna belang, bentuknya

pipih dan teksturnya keras. Dalam penelitian kali ini di peroleh berat mentahnya
adalah 100gr sedangkan berat matang setelah proses perebusan adalah 127gr.

5. Kacang tolo

Adalah salah satu jenis kacang-kacangan yang bentuknya sekitar dua kali
besar biji kacang hijau ini warnanya kecoklatan. Dikenal dengan nama kacang
tolo,kacang beras,kacang Dadap,atau black eyed peas.

Kacang tolo berasal dari kelas magnoliopsida (berkeping dua atau dikotil)
kacang ini termasuk dalam tumbuhan yang mudah berkembang. Tumbuhan ini
tahan terhadap kekeringan atau kondisi tanah kering.

Kacang tolo termasuk jenis polong-polongan karena itu mengandung

sejumlah nutrisi yang dibutuhkan tubuh. Di samping mengandung protein dan
karbohidrat yang tinggi, juga mengandung zat besi,tembaga dan magnesium.

Karakteristik kacang tolo adalah berwarna kecoklatan, bentuknya bulat

agak lonjong dan teksturnya keras. Dalam penelitian kali ini di peroleh berat
mentahnya adalah 100gr sedangkan berat matang setelah proses perebusan adalah
226gr, dan diperoleh bahwa berat dapat dimakan (BDD) adalah 100%

6. Kacang hijau (Vigna radiata)

Adalah sejenis palawija yang dikenal luas di daerah tropika. Tumbuhan

yang termasuk suku polong-polongan (Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat
dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati
tinggi. Kacang hijau di Indonesia menempati urutan ketiga terpenting sebagai
tanaman pangan legum, setelah kedelai dan kacang tanah.

12
 Karakteristik kacang hijau adalah berwarna hijau, bentuknya bulat agak
lonjong dan teksturnya keras. Dalam penelitian kali ini di peroleh berat
mentahnya adalah 100gr sedangkan berat matang setelah proses perebusan adalah
237gr, dan diperoleh bahwa berat dapat dimakan (BDD) adalah 100%

7. Kedelai hitam

Kedelai hitam dengan nama latin (Glycine max (L.) Merrill) merupakan
tanaman asli Asia yang sangat cocok ditanam di wilayah tropis seperti Indonesia.
Kedelai merupakan tanaman pangan yang dapat diolah menjadi beberapa olahan,
salah satunya diolah menjadi kecap.

Karakteristik kacang hitam adalah berwarna hitam, bentuknya bulat agak

lonjong dan teksturnyaagak halus. Dalam penelitian kali ini di peroleh berat
mentahnya adalah 100gr sedangkan berat matang setelah proses perebusan
adalah154gr.

8. Kacang kedelai kuning

Kedelai merupakan salah-satu jenis kacang-kacangan yang dapat
digunakan sebagai sumber protein, lemak, vitamin, mineral dan serat. Kacang
kedelai mengandungsumber protein nabati yang kadar proteinnya tinggi
yaitusebesar 35% bahkan pada varietas unggul dapat mencapai 40-44%. Selain
itu juga mengandung asam lemak essensial, vitamin dan mineral yang cukup.
Disamping protein, kacang kedelai mempunyai nilai hayati yang tinggi setelah
diolah, karena kandungan susunan asam aminonya mendekati susunan asam
amino pada protein hewani.

Karakteristik kacang kedelai kuning adalah berwarna kekuningan,

bentuknya bulat agak lonjong dan teksturnya keras. Dalam penelitian kali ini di
peroleh berat mentahnya adalah 100gr sedangkan berat matang setelah proses
perebusan adalah 179gr, dan diperoleh bahwa berat dapat dimakan (BDD) adalah
100%

13
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Kacang tanah (Arachis hypogaea L.) merupakan jenis tanaman polong

polongan yang banyak mengandung protein nabati dan dapat dikonsumsi dalam
berbagai bentuk. Umumnya Masyarakat Indonesia mengkonsumsi kacang kedelai
kuning, kacang tolo, kacang kedelai hijau, kacang koro benguk dan sebagainya.

Diketahui untuk mencari berat dapat dimakan suatu pangan dengan rumus
Berat Dapat Dimakan ( g )
%BDD = x 100 % . Sehingga diperoleh hasil persentase
Berat Total (g)
pangan yang dapat di konsumsi.

Dalam penelitian merebus kacang kedelai kuning dan kacang koro benguk
diperoleh bahwa dalam waktu 15 menit tingkat kematangan kacang dapt
dikategorikan sudah cukup matang dan layak dikonsumsi dan diolah.

5.2 Saran

Untuk laboratorium sudah baik karena menyediakan bahan dan alat dengan
dengan baik. Namun untuk alat yang kurang lengkap mohon di lengkapi karena
dapt menghambat kegiatan praktimum.

14
 DAFTAR PUSTAKA

Septiana E R, Fiolana F A, Erwanto D. 2022. Klasifikasi Kualitas

Citra Kedelai Hitam (Malika) Menggunakan Metode K-Nearest
Neighbor.
https://ch1za.wordpress.com/. Hasil praktikum IBM serealia.

Puspita Dian. 2014. Jenis kacang kacangan.

https://www.academia.edu/34902431/Pengertian_Kacang_kacangan.

Halodoc. Mengenal kacang koro, manfaat dan nilai gizi yang terkandung. Dibuat
Oktober 20. Ditinjau November 2023.
https://www.halodoc.com/artikel/mengenal-kacang-koro-manfaat-dan-
nilai-gizi-yang-terkandung

Kelly, JH, & Sabaté, J. (2006). Kacang-kacangan dan penyakit jantung koroner:
perspektif epidemiologi. Jurnal Nutrisi Inggris , 96 (S2), S61-S67.

Brufau, G., Boatella, J., & Rafecas, M. (2006). Kacang-kacangan: sumber energi
dan zat gizi makro. Jurnal Nutrisi Inggris , 96 (S2), S24-S28.

Rosengarten Jr, F. (2004). Buku Kacang yang Dapat Dimakan . Perusahaan Kurir.

Chen, CYO, & Blumberg, JB (2008). Komposisi fitokimia kacang-kacangan.

Jurnal Nutrisi Klinis Asia Pasifik , 17 .

15