LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM ILMU BAHAN PANGAN

MATERI KE 3
KACANG-KACANGAN

Dosen Pengampu :
Dewi Marfu’ah Kurniawati, S.Gz, M.Gizi
Ayu Rahadiyanti, S.Gz, MPH
Fitriyono Ayustaningwarno, STP, M.Si

Disusun oleh :
Kelompok A2
1. Aini NurFauziyah 22030120120008
2. Ira Sukma Sari 22030120120010
3. Velicia 22030120120006

Tanggal Praktikum : 8 Oktober 2020

PROGRAM STUDI S-1 GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2020
A. PENDAHULUAN
Kacang-kacangan bahan pangan sumber protein dan atau lemak. Proses
pengolahan kacang-kacangan dengan menggunakan panas dapat
menurunkan dan merusakkan kandungan protein. Tingkat kerusakan protein
dan asam amino berkaitan dengan gula pereduksi yang terdapat didalamnya
maupun yang ditambahkan. Sedangkan kandungan zat anti gizi seperti
tripsin inhibitor, hemaglutinin dan asam fitat berkurang dengan pemanasan.
Tepung dan pati merupakan produk olahan dari serealia, kacang-
kacangan dan umbi-umbian. Tepung dan pati dari bahan dasar serealia
seperti tepung beras, tepung beras ketan, dan pati jagung (maizena). Tepung
dan pati yang berasal dari bahan dasar kacang-kacangan seperti tepung
kedelai dan pati hun-kue (kacang hijau). Tepung yang berasal dari umbi-
umbian seperti pati kentang, tepung terigu (gandum) dan pati tapioka.
Penambahan air pada pembuatan adonan roti disesuaikan dengan daya
serap air. Penetapan daya serap air terigu juga dapat digunakan untuk
menilai mutu tepung terigu. Tepung terigu yang memiliki daya serap air
sekitar 60% termasuk kategori baik. Selain daya serap air kandungan gluten
pada tepung terigu juga berperan penting sebagai bahan dasar pembuatan
adonan roti. Gluten merupakan protein tidak larut air yang hanya terdapat
pada tepung terigu.Sifat liat / elastis dan permukaan yang licin pada adonan
roti merupakan sifat dari gluten.

B. TUJUAN PRAKTIKUM
1. Mahasiswa mengetahui sifat fisik dan mutu kacang – kacangan.
2. Mahasiswa mengetahui sifat fisik tepung.
3. Mahasiswa mengetahui daya serap air dan sifat elastis tepung terigu.

C. ALAT DAN BAHAN

1. Jangka sorong 1 buah 7. BaSO4 secukupnya
2. Timbangan 1 buah 8. Kacang kedelai secukupnya
3. Gelas ukur 100ml 1 buah 9. Kacang hijau secukupnya
4. Panci 1 buah 10. Tepung terigu secukupnya
5. Kompor 1 buah 11. Tepung hunkwe secukupnya
6. Mangkok 1 buah
D. PROSEDUR PRAKTIKUM
1. Sifat Fisik Kacang Kedelai dan Kacang Hijau
a. Menyiapkan kacang kedelai dan kacang hijau yang akan digunakan.
b. Memperhatikan dan mencatat warna pada kacang kedelai dan kacang
hijau.
c. Mengamati dan mencatat pengukuran panjang kacang kedelai dan kacang
hijau dengan penggaris.
d. Mengamati dan mencatat pengukuran lebar kacang kedelai dan kacang
hijau dengan jangka sorong.
e. Menimbang 100 butir kacang kedelai dan kacang hijau, kemudian
mencatat hasil penimbangan dalam gram/ 100 butir.
f. Memasukkan kacang kedelai dan kacang hijau ke dalam gelas ukur hingga
volumenya mencapai 100 ml.
g. Menimbang kacang kedelai dan kacang hijau yang terlah dimasukkan ke
dalam gelas ukur.
h. Mencatat berat kacang yang telah ditimbang dan menyatakan densitas
Kamba kacang kedelai dan kacang hijau dalam gram/ ml.
i. Menimbang 10 gram kacang kedelai.
j. Memasukkan kacang kedelai dalam panci/ gelas ukur yang berisi 100 ml
air.
k. Memanaskan kacang kedelai dengan suhu 80º C selama 20 menit.
l. Meniriskan dan menimbang kacang kedelai yang telah dimasak.
m. Menghitung daya serap air pada kacang kedelai.

berat bahan setelah dimasak −berat bahan awal

Daya Serap Air=
berat bahan awal

n. Mencatat panjang atau lebar kacang kedelai yang telah dimasak, kemudian
menghitung rasio pengembangannya.

panjang bahan setelah dimasak

Rasio Pengembangan=
panjang bahan awal
 2. Sifat Fisik Tepung
a. Menyiapkan tepung terigu protein sedang, tepung terigu protein tinggi, dan
BaSO4.
b. Memperhatikan warna dan mencatat warna hasil pengamatan.
c. Mengamati terkstur dan mencatat tekstur hasil pengamatan.
d. Mengamati bau dan mencatat bau hasil pengamatan.
3. Daya Serap Air Tepung Terigu
a. Menyiapkan tepung terigu protein sedang dan tepung terigu protein tinggi.
b. Menimbang tepung kedua jenis tepung terigu sebanyak 25 gram.
c. Menambahkan air sebanyak 10-20 ml dan menguleni adonan hingga kalis
dan tidak menempel pada tangan.
d. Mencatat jumlah air yang diperlukan setiap tepung dan hitung daya
serapnya.
ml air
Daya Serap Air ( % )= × 100
gr terigu

e. Menimbang kedua tepung sebanyak 20 gram.

f. Menambahkan 10 ml air pada masing-masing terigu dan menguleni tepung
sampai membentuk adonan yang elastis, kemudian mendiamkan adonan
selama 1 jam.
g. Mencuci masing-masing adonan dengan air mengalir sampai air cuciannya
jernih.
h. Mencatat sisa adonan gluten basahtepung.
i. Mengeringkan adonan dengan oven pada suhu 100º C.
j. Mengangkat adonan yang sudah dikeringkan.
k. Menimbang dan mencatat berat adonan gluten kering pada masing-masing
tepung.
E. HASIL PENGAMATAN
1. Sifat Fisik Kacang – Kacangan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Sifat Fisik Kacang – Kacangan

No Jenis Warn Ukuran Berat Densitas Daya Rasio

kacang a kamba serap kembang
air
 1 Kedelai Kunin Panjang :1, 18 53 g/ml 0,8 2
g 3 cm gram /
Tebal : 100
0,63 cm butir
2 Kacang Hijau Panjang :0, 7 gram 77 g/ml - -
Hijau 5 cm /100
Tebal : butir
0,35 cm

2. Sifat Fisik Tepung

Tabel 2. Hasil Pengamatan Sifat Tepung

No Jenis Tepung Warna Tekstur Bau Kotoran

1 Tepung terigu Lebih putih Lebih halus dari Bau -
protein sedang dari Ba2SO4 Ba2SO4
2 Tepung terigu Lebih putih Lebih kasar dari Tidak -
protein tinggi dari Ba2SO4 Ba2SO4 Bau

3. Pengamatan Daya Serap Air dan Sifat Elastis Tepung Terigu

Tabel 3. Hasil Pengamatan Daya Serap Air dan Sifat Elastis Tepung Terigu

No Jenis Tepung Daya serap air Sifat elastis

1 Tepung terigu protein sedang 40 % Gluten basah : 28 gram
Gluten kering : 25 gram
2 Tepung terigu protein tinggi 48 % Gluten Basah : 25 gram
Gluten kering : 23 gram

F. PEMBAHASAN
1. Pembahasan dari hasil pengamatan tabel 1
1. Kedelai
Dari hasil pengamatan mengenai sifat fisik kedelai, diperoleh hasil
pengukuran panjang sebesar 1,3 cm, tebal 0,63 cm, dan berat 18 gram / 100
butir kedelai. Selain itu, kedelai yang diamati berwarna kuning. Kedelai
 merupakan kacang-kacangan yang sangat bermanfaat bagi tubuh.
Berdasarkan warna kulit biji, kedelai dapat dibedakan menjadi kedelai putih,
hitam, dan hijau. Secara kimia, tidak terdapat perbedaan mengenai
kandungan gizi pada ketiga jenis kedelai tersebut. Kedelai memiliki kadar
protein yang tinggi sekitar 35% dan untuk varietas unggul dapat mencapai
44%. Protein pada kedelai memiliki susunan asam amino esensial yang
lengkap sehingga kualitasnya sangat mendekati daging sapi atau telur. Asam
amino pembatas pada kedelai adalah metionin dan sistein, sedangkan untuk
kandungan lisin dan treonin sangat tinggi. Kandungan lemak pada kedelai
sekitar 18-20% dan diantaranya merupakan asam lemak jenuh. Lemak
kedelai mengandung asam lemak esensial yaitu asam linoleat dan asam
linolenat yang berkaitan dengan pengendalian kolestrol dan penyakit
kardiovaskuler. Selain menjadi sumber protein dan lemak, kedelai juga
mengandung mineral berupa kalsium, fosfor, dan zat besi serta sejumlah
vitamin A, B kompleks, dan E. Kedelai juga mengandung serat yang terbukti
dapat mencegah penyakit degeneratif seperti diabetes mellitus, osteoporosis,
berbagai kanker, dan penyakit ginjal.1
2. Kacang Hijau
Dari hasil pengamatan mengenai sifat fisik kacang hijau, diperoleh hasil
pengukuran panjang sebesar 0,5 cm, tebal 0,35, dan berat 7 gram / 100 butir
kacang hijau. Selain itu, kacang hijau yang diamati berwarna hijau. Kacang
hijau berbentuk bulat atau lonjong. Dalam dunia perdagangan Indonesia,
kacang hijau dibagi berdasarkan mutunya menjadi kacang hijau biji besar
dan kacang hijau biji kecil. Kacang hijau biji besar digunakan untuk
membuat tepung dan bubur, sedangkan kacang hijau biji kecil digunakan
untuk pembuatan tauge. Kacang hijau terdiri atas tiga bagian utama, yaitu
kulit biji sebesar 10%, kotiledon sebesar 88%, dan sisanya berupa lembaga
sebesar 2%. Bagian kotiledon pada kacang hijau, mengandung banyak pati
dan serat, sedangkan bagian lembaga merupakan sumber protein dan lemak.1
Kandungan gizi dalam kacang hijau tidak rusak dalam panas, tidak seperti
bahan pangan pada umumnya. Karbohidrat merupakan komponen terbesar
dalam kacang hijau yang terdiri dari pati, gula, dan serat. Daya cerna pati
pada kacang hijau sangat tinggi sehingga baik untuk dijadikan bahan
makanan bagi bayi. Berdasarkan jumlahnya, protein menempati posisi kedua
 sebagai penyusun utama setelah karbohidrat. Protein kacang hijau kaya akan
asam amino leusin, arginin, isoleusin, valin, dan lisin yang berguna bagi
perkembangan janin. Pada kacang hijau, lemak yang terkandung relatif
rendah sehingga dapat disimpan lebih lama daripada kacang-kacangan
lainnya.1 Selain itu, kacang hijau juga dapat membantu menyembuhkan
penyakit seperti beri-beri, tekanan darah tinggi, radang ginjal, sembelit,
mengurangi gatal yang disebabkan biang keringat, serta menguatkan fungsi
lambung dan limpa.2
3. Densitas Kamba
Percobaan densitas kamba dilakukan dengan cara memasukkan kacang-
kacangan ke dalam gelas ukur hingga volumenya mencapai 100 ml yang
kemudian dilanjutkan dengan proses penimbangan. Dari hasil pengamatan
mengenai densitas kamba pada kacang-kacangan, diperoleh densitas kamba
dari kedelai sebesar 53 g/ml dan kacang hijau sebesar 77 g/ml. Densitas
kamba merupakan ukuran jumlah massa bahan per volume yang ditempati
oleh suatu bahan. Pengukuran densitas kamba dapat dilakukan menggunakan
alat pengukur seperti wadah literan dan dinyatakan dalam satuan g/ml atau
g/cm3.3 Densitas kamba dapat digunakan sebagai parameter dalam
merencanakan besar dan volume suatu gudang penyimpanan, sarana
transportasi, jenis pengemasan, serta alat pengolahan.4 Nilai densitas kamba
pada suatu bahan, dapat dipengaruhi oleh bentuk, ukuran, sifat, serta
permukaan bahan. Pada pengamatan kacang-kacangan yang telah dilakukan,
diperoleh ukuran kedelai sebesar 1,3 cm dengan densitas kamba 53 g/ml dan
ukuran beras ketan hitam sebesar 0,5 cm dengan densitas kamba 77 g/ml.
Dari data yang telah diperoleh, dapat dilihat bahwa ukuran suatu bahan dapat
memengaruhi nilai densitas kamba pada kacang-kacangan. Kedelai memiliki
ukuran yang lebih besar daripada kacang hijau sehingga menyebabkan
densitas kamba kedelai lebih kecil daripada kacang hijau. Ukuran kedelai
yang besar, menyebabkan banyak terdapat ruang yang kosong pada saat
proses pengukuran. Sedangkan, ukuran kacang hijau yang kecil
menyebabkan sedikitnya ruang kosong pada proses pengukuran. Ukuran
kacang hijau yang lebih kecil, membuat jumlah kacang hijau pada volume
yang sama dengan kedelai lebih banyak. Hal inilah yang membuat nilai
densitas kamba pada kacang hijau lebih besar dari pada kedelai. Selain itu,
 nilai densitas kamba juga dapat ditunjukkan oleh kepadatan komposisi suatu
bahan. Semakin padatnya komposisi suatu bahan menyebabkan nilai densitas
kamba semakin besar.5
4. Daya Serap Air
Dari hasil perhitungan mengenai daya serap air pada kedelai, diperoleh
daya serap air sebesar 0,8. Daya serap air dapat digunakan untuk mengetahui
kapasitas penyerapan air pada suatu bahan dengan proses pemanasan. Tinggi
rendahnya daya serap air pada suatu bahan, dapat dipengaruhi oleh ukuran
serta struktur dari granula pati yang tersusun atas dua polimer amilopektin
dan amilosa. Semakin tinggi kandungan amilopektin, pati akan cenderung
lebih sedikit menyerap air, bertekstur basah, dan lengket. Semakin tinggi
kandungan amilosa, pati akan cenderung lebih banyak menyerap air,
bertekstur kering, dan kurang melekat.6 Kandungan amilosa pada granula
pati kedelai, lebih sedikit dari umbi-umbian dan serealia. Oleh karena itu,
daya serap air kedelai relatif kecil sebesar 0,8.
5. Rasio Pengembangan
Perhitungan rasio kembang pada kedelai dilakukan dengan cara
membagi panjang kedelai sesudah dimasak dengan panjang kedelai sebelum
dimasak. Dari hasil perhitungan, diperoleh rasio kembang pada kedelai
sebesar 2. Perubahan sifat fisik pada kedelai disebabkan oleh
mengembangnya granula pati saat dipanaskan pada suhu tertentu.
Pengembangan granula pati bersifat bolak balik (reversible) jika tidak
melewati suhu gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan serangkaian kejadian
tidak dapat kembali (irreversible) yang terjadi pada pati saat dipanaskan
pada suhu tertentu.6
Kedelai tersusun atas granula pati yang memiliki dua polimer
amilopektin dan amilosa. Ukuran granula pati pada kedelai lebih besar
daripada ukuran granula pati pada serealia. Semakin besar ukuran granula
pati, maka akan semakin besar perubahan sifat fisik berupa ukuran pada
suatu bahan. Bila granulai pati kedelai dipanaskan secara terus menerus,
energi kinetik yang terdapat pada molekul air dapat melemahkan dan
memecah ikatan hidrogen antar molekul amilosa atau amilopektin. Hal ini
menyebabkan terganggunya kekompakan pada kristal granula. Selanjutnya,
molekul air akan menggantikan posisi ikatan hidrogen dengan membentuk
 ikatan hidrogen berupa air-amilosa atau air-amilopektin. Ikatan hidrogen
yang terjadi ini, dapat menyebabkan air berpenetrasi secara terus menerus ke
dalam granula sehingga membuat granula pati mengembang.7

2. Pembahasan dari hasil pengamatan tabel 2

Dari hasil pengamatan mengenai sifat fisik tepung terigu, diperoleh warna
dari tepung terigu protein tinggi dan tepung terigu protein sedang lebih putih
daripada BaSO4. BaSO4 digunakan sebagai pembanding karena BaSO4 memiliki
derajat putih senilai 100%.8 Tepung terigu biasanya berwarna putih sedikit
krem. Umumnya tidak ada perbedaan warna yang signifikan antara tepung
terigu protein tnggi dengan tepung terigu lainnya. Namun, perbedaan warna
dapat terjadi tergantung pada kadar abu yang terdapat pada tepung. Semakin
tinggi kadar abu maka akan semakin gelap warnanya. Tekstur dari tepung terigu
protein sedang lebih halus dari BaSO4. Sedangkan, tepung terigu protein tinggi
teksturnya lebih kasar dibandingkan dengan BaSO 4. Tepung terigu protein
sedang memiliki bau, sedangkan tepung terigu protein tinggi tidak memiliki
bau, hal ini disebabkan karena pada umumnya tepung terigu protein sedang
dapat menyerap bau di sekitar, maka dari itu disarankan untuk menyimpan
tepung terigu di tempat yang jauh dari benda-benda yang beraroma tajam atau
menyengat. 9

3. Pembahasan dari hasil pengamatan tabel 3

1. Daya Serap Air
Dari hasil pengamatan mengenai daya serap tepung, didapaktan hasil
daya serap pada tepung terigu protein sedang sebesar 40% dan dayang serap
tepung terigu protein tinggi sebesar 48%. Daya serap air (water absorption)
merupakan salah satu dari berbagai faktor yang mempengaruhi kualitas
tepung. Water absorption atau daya serap pada tepung merupakan
kemampuan tepung dalam menyerap air. Ukuran partikel, kadar air dan
perbedaan kandungan kimia bahan mempengaruhi daya serap air. Kapasitas
penyerapan air merupakan kemampuan dalam menyerap air dan menahannya
dalam suatu sistem pangan. Penyerapan dan pengikatan air merupakan salah
satu sifat protein. Kapasitas penyerapan air menentukan jumlah air yang
 tersedia untuk proses gelatinisasi pati selama pemasakan. Bila jumlah air
kurang maka pembentukan gel tidak mencapai kondisi optimum.10
Tepung terigu protein sedang mengandung kadar protein 10 – 11%,
sedangkan tepung terigu protein tinggi mengandung kadar protein 11 – 13%.
Hal ini yang menyebabkan perbedaan daya serap pada kedua jenis tepung.
Kadar protein yang tinggi pada tepung terigu protein tinggi membuat tepung
ini mudah difermentasikan dan membuat tepung menyerap air dengan baik.11
Sehingga air yang diserap oleh tepung terigu protein tinggi lebih banyak
dibandingkan dengan tepung terigu protein rendah.
Tepung terigu protein sedang, cocok dijadikan bahan untuk semua
masakan dengan tingkat fermentasi sedang seperti donat, panada, cake, dan
juga cocok untuk bahan membuat aneka kue kering. Untuk tepung terigu
protein tinggi cocok digunakan sebagai bahan pembuatan aneka roti, pastry,
mie, pasta, atau adonan yang menggunakan ragi. Adonan roti yang
menggunakan tepung terigu protein tinggi akan mengembang sempurna,
mudah digiling, dan elastis. Tekstur yang didapat juga lembut.12
4. Sifat Elastis
Pada hasil pengamatan mengenai sifat elastis tepung, diperoleh hasil
pada tepung terigu protein sedang memiliki gluten basah sebanyak 28 gram
dan gluten kering sebanyak 25 gram, sedangkan pada tepung terigu protein
tinggi memiliki gluten basah sebanyak 25 gram dan gluten kering sebanyak
23 gram. Tepung terigu banyak mengandung gluten atau protein terigu.
Gluten terdiri dari gliadin dan glutenin. Gliadin mempunyai fungsi sebagai
perekat dan menjadikan adonan menjadi elastis sedangkan glutenin
mempunyai fungsi menjadikan adonan tetap kokoh dan menahan gas CO 2
sehingga adonan dapat mengembang serta akan membentuk pori-pori.12
Tepung terigu protein sedang mempunyai sifat gluten yang sedang
sehingga cocok digunakan untuk pembuatan kue kering dan kue yang
memerlukan tingkat pengembangan yang sedang, dan tepung terigu protein
tinggi mempunyai sifat gluten yang tinggi sehingga cocok untuk membuat
adonan yang memerlukan tingkat pengembangan yang tinggi.13

G. SIMPULAN
1. Densitas kamba, daya serap air, serta rasio pengembangan kacang-kacangan
dapat diidentifikasi berdasarkan ukuran dan kandungan yang terdapat
didalamnya.
2. Warna dan tekstur padat tepung terigu dapat dibandingkan dengan BaSO4
sebagai standar putih.
3. Bau yang terdapat pada tepung terigu disebabkan oleh tepung terigu yang
dapat menyerap bau disekitarnya.
4. Daya serap air dan sifat elastis pada tepung dapat dipengaruhi oleh
kandungan protein yang ada didalamnya. Semakin tinggi kandungan protein
pada tepung terigu maka tepung akan menyerap air lebih banyak dan juga
adonan tepung akan semakin elastis begitu pun sebaliknya.
H. DAFTAR PUSTAKA

1. Astawan M. Sehat Dengan Hidangan Kacang Dan Biji-bijian. Jakarta:

Penebar Swada; 2009.
2. Murdiati A. Panduan Penyiapan Pangan Sehat Untuk Semua. 2nd ed.
Jakarta: KENCANA; 2013.
3. Achadiyah S. Sifat Umum Hasil Pertanian (Sifat Fisik Kimia dan Biologi).
Yogyakarta; 2017.
4. Firdausni. Silfia F. Pengaruh Proses Pengolahan Terhadap Sifat Fisika dan
Kimia Bubuk Kedelai. Balai Riset dan Standarisasi Industri Padang.
2015; :39.
5. Ruben E, Pertiwi I, Wisaniyasa N. Studi Sifat Fisik, Kimia dan Fungsional
Tepung Kacang Merah dan Tepung Tempe Kacang Merah (Phaseolus
vulgaris L.). Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. 2016;5(1).
6. Setiarto R. Teknologi Pengemasan Pangan Antimikroba Yang Ramah
Lingkungan. Guepedia; 2020.
7. Kusnandar F. Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta: Sinar Grafika
Offsite; 2019.
8. Hidayat B, Ahza AB, Sugiyono. Karakterisasi Tepung Ubi Jalar (Ipomea
batatas L.) varietas shiroyutaka serta Kajian Potensi Penggunaannya Sebagai
Sumber Pangan Alternatif. 2007;XVIII.
9. Yuwono SS. Teknik Pengolahan Tepung Terigu dan Olahannya di Industri.
Edisi Pert. Malang: Tim UB Press; 2019.
10. Ntau L, Sumual M, Assa J. PENGARUH FERMENTASI Lactobacillus casei
TERHADAP SIFAT FISIK TEPUNG JAGUNG MANIS (Zea mays
saccharata Sturt). Ilmu dan Teknologi Pangan. 2017;Vol. 5 No. 2:15-16.
11. Tim Ide Masak. Resep Favorit untuk Usaha Roti Manis. Jakarta: PT.
Gramedia Pustaka Utama; 2012
12. Rosalina L, Suyanto A, Yusuf M. Kadar Protein, Elastisitas , dan Mutu
Hedonik Mie Basah dengan Substitusi Tepung Ganyong. JURNAL
PANGAN DAN GIZI. 2018;Vol. 8 No. 1(2086-6429).
13. Handayani S, Wibowo R. Kue Kering Terfavorit. Jakarta Selatan: PT Kawan
Pustaka; 2014
14.
F. LAMPIRAN
1. Sifat fisik kacang-kacangan

Perlakuan Hasil Pengamatan

Mengamati warna pada kedelai dan
kacang hijau

Melakukan pengukuran panjang serta

tebal pada kedelai dan kacang hijau

Melakukan penimbangan berat pada

kedelai dan kacang hijau

Memasukkan kedelai dan kacang hijau

ke dalam gelas ukur 100 ml, lalu
lakukan penimbangan

Melakukan penimbangan kedelai

sebanyak 10 gram, lakukan pemanasan
dengan panci selama 20 menit dan
timbang kembali kedelai yang telah
dipanaskan

Melakukan pengukuran panjang kedelai

sebelum dan sesudah dimasak
2. Sifat fisik tepung

Perlakuan Hasil Pengamatan

Melakukan perbandingan terhadap

warna, tekstur, bau, dan kotoran pada
tepung terigu, tepung hunkwe, dan
Ba2SO4

3. Daya serap air dan elastisitas tepung

Perlakuan Hasil Pengamatan

Melakukan penimbangan pada tepung

protein sedang dan tepung proteing
tinggi sebanyak 25 gram

Menyiapkan air sebanyak 10-20 ml,

lakukan pengulenan hingga kalis pada
adonan

Melakukan penimbangan tepung protein

sedang dan tepung protein tinggi
sebanyak 20 gram,

Menambahkan air sebanyak 10 ml ke

dalam tepung, uleni adonan hingga kalis
dan setelah satu jam didiamkan, cuci
bersih adonan hingga air cuciannya
berwarna jernih agar mendapat adonan
gluten basah

Melakukan pengeringan pada kedua

adonan pada suhu 100°C dengan oven
sehingga mendapatkan adonan gluten
kering