LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN

KARAKTERISTIK DAN MUTU FISIK PANGAN KACANG-KACANGAN

“KACANG HIJAU”

Oleh : GOL 18

KELAS D3
GIZI 1A

1. MEIFITA ZAHRA PUTRI ( 212110060 )

2. RIZKA MUTIARA RAHMI

POLTEKKES KEMENKES PADANG

KEMENTERIAN KESEHATAN RI
JURUSAN GIZI
TA 2021 / 2022

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR

Judul Praktikum : Karakteristik dan Mutu Fisik Pangan Kacang-Kacangan
Topik praktikum : Kacang Hijau
Praktek ke/golongan : 1 / 18
Hari / Tanggal : Jumat/15 Oktober 2021
Tujuan Praktikum: 1. Mampu menentukan jenis bahan pangan berdasarkan
ciri yang ada
2. Mampu menentukan mutu pangan dan hasil olahannya

Tinjauan pustaka :
Bahan panan nabati merupakan bahan makanan yang berasal dari tumbuhan seperti kacang hijau,
gandum, jagung, umbi-umbian dan lainnya.

Kacang-kacangan merupakan sumber lemak dan protein nabati. Bagi sebagian besar masyarakat
Indonesia, peranan lemak dan protein nabati masih sangat penting. Hal ini disebabkan karena pola
konsumsi masyarakat. Penetapan kadar lemak kacang-kacangan dapat dilakukan dengan metode
Soxhlet, sedangkan untuk penetapan kadar proteinnya bisa dilakukakn dengan metode Kjeldah.
Penetapan kadar air dan kadar abu kacang-kacangan biasanya dilakukan masing-masing dengan
metode pengeringan dan pengabuan. Salah satu contoh kacang-kacangan yaitu kacang hijau.

Kacang hijau merupakan tanaman tropis yang berumur pendek dan dapat tumbuh di daerah yang
curah hujannya rendah. Kacang hijau merupakan sumber protein nabati. Protein biji kacang hijau
mengandung 8 asam amino esensial,yaitu valine,Leucine,Isoleucine,Methionine,Venyl Alanine, Lycine
dan Tryptophane. Selain itu juga terdapat lemak, karbohidrat serta mineral yang dibutuhkan tubuh.
(Soeprapto,1992).

Bahan : Kacang Hijau

Alat : 1. Timbangan
2 Jangka sorong
3 Gelas Ukur 100 ml
4 Panci
5 sendok makan
6 Gelas belimbing
7 Mangkok
8 Piring
Prosedur praktikum :
1. Golongkan jenis bahan makanan di atas berdasarkan daya tahan,
FAO, asal dan DKBM
2. Warna dan bentuk
Catat warna setiap bahan dan gambar bentuk secara utuh

3. Ukuran
Ukur panjang, lebar dan tebal jagung menggunakan
jangka sorong (3 biji utuh dan ambil rata-ratanya)
4. Timbang sebanyak 100 butir utuh beras dan jagung dan nyatakan
berat dalam gram/100 butir

5. Densitas Kamba
Masukkan bahan ke dalam gelas ukur sampai volume 100 ml
(usahakan pengisian betul-betul padat, kemudian timbang dan
nyatakan densitas kamba dalam gram/ml

6. % Berat Utuh
Timbang 50 gr bahan, pilih yang utuh dan timbang berat yang
utuh

% Berat Utuh  berat yang utuh x 100 %

Berat awal
7.
Rasio Pengembangan
Ukur panjang, lebar/tebal jagung, beras, kemudian masukkan ke
dalam air mendidih dan biarkan mendidih selama 5 menit
kemudian angkat. Ukur panjang, lebar/tebal setelah dimasak.
 Panjang/le bar/tebal bahan setelah dimasak
Rasio Pengembang an 
Panjang/le bar/tebal awal

9. Buat laporan seperti format pada lampiran

Hasil praktikum :
1. Berdasarkan dkbm : jagung tergolong kedalam biji-bijian
2. Berdasarkan FAO : jagung tergolong kedalam jenis padi padian
3. Menurut daya tahan : jagung termasuk bahan semi perishable ( agak tahan ) yaitu sekitar
1 minggu pada suhu ruang.
4. Dari penimbangan 100 butir biji kacang hijau didapatkan hasil seberat 7 gr.
5. Dalam 100 gr biji kacang hijau dapat dinyatakan dalam URT sebagai berikut;
1
- SDM: 100 gr biji kacang hijau diperoleh 6 Sdm
2
1
- Gelas: 100 gr biji kacang hijau diperoleh gelas
2
1
- Mangkok: 100 gr biji kacang hijau diperoleh mangkok
4
6. Densitas Kamba
Untuk pengukuran densitas kamba dilakukan dengan memasukkan bahan kedalam gelas ukur
bervolume 100ml dan kemudian timbang bahan. Dari prosedur tersebut diperoleh densitas kamba
sebesar 84 gr/ml
7. %Berat Utuh
Timbang 50 gr bahan, pilih yang utuh dan timbang berat yang utuh.
% Berat Utuh = Berat yang utuh x 100%
Berat awal
= 50 x100% = 100%
50
8. Rasio Pengembangan
Masukkan kacang hijau kedalam air mendidih dan biarkan mendidh selama 5 menit, kmudian
angkat. Bandingkan panjang dan lebar setelah dan sebelum direbus.
Rasio Pengembangan = Panjang/Lebar setelah dimasak
Panjang/Lebar awal
= 0,6/0,4 cm
0,5/0,3 cm
=0,1 cm

Pengamatan Sifat Fisik dan Penentuan Mutu Kacang-kacangan dan Hasil Olahannya

Berat/ %
Nama Gambar Densitas
Warna Aroma Kehalusan Ukuran 100 Berat
Bahan
Nama Rasio Pengembangan Bentuk butir Kamba
Utuh
Kacang Awal Tidak
Bahan Hijau Akhir Sedikit
Rasio
kasar Bulat agak P =0,5cm 7 gr 84 gr/ml 100
Kacang
Hijau P=0,5cm
lumut P=0,6cm
beraroma 0,1 cm lonjong L=0,3cm
Hijau T=0,3cm (normal)
T=0,4cm
Pembahasan:

1 Berdasarkan dkbm :Kacang hijau tergolong kedalam kacang-kacangan, biji-bijian dan

hasil olahannya.
2 Berdasarkan FAO : Kacang hijau tegolong kedalam jenis kacang-kacangan.
3 Menurut daya tahan : Kacang hijau tergolong kedalam Semi Perishable Food (Agak
mudah rusak). Dimana bahan pangan ini hanya tahan dalam jangka waktu 1 minggu pada
suhu ruang.
4 Menurut Asal: Dilihat dari sifatnya,yaitu;
- Non hewan, produk pertanian dan perkebunan
- Umumnya berdaya simpan lama
- Umumnya sumber protein dan karbohidrat
- Tekstur bervariasi (lunak,keras,kenyal/elastis)

Hal yang perlu dibahas dalam praktikum kali ini adalah karaktristik dari bahan
yang diuji yaitu kacang hijau. Kacang-kacangan merupakan sejenis tanaman pangan
berupa perdu yang ditanam di sawah atau ladang dengan bentuk polong-polongan.
Praktikum kali ini tidak hanya membahas mengenai karakteristik tetapi juga mengamati
daya serap air serta rasio pengembangan dari bahan tersebut.
Praktikum pertama yaitu mengamati berat dari bahan ,aspek warna yang mana
bahan yang diamati berwarna hijau lumut dengan bentuk bulat lonjong.
Selain itu juga dilakukan pengukuran bahan menggunakan jangka sorong. Aspek
yang diukur adalah panjang dan lebar bahan , dimana pengukuran dilakukan dengan
mengambil nilai rata-rata panjang dan lebar dari 3 sampel acak yang diambil.
Pada praktikum ini juga dilakukan penimbangan berat utuh dari bahan yang diuji
dengan menimbang sebanyak 50 gr bahan kemudian pisahkan dengan bahan yang
 mengalami kerusakan seperti biji pecah, biji belah dan keriput. Penguji mendapatkan
hasil % Berat utuh sebesar 100%, karena hanya sedikit kerusakan yang ditemukan pada
bahan. Kacang yang dipanen harus disimpan dengan benar agar tidak mengalami
kerusakan fisik seperti (lubang, pecah ataupun keriput), kerusakan kimia (karena
kelembaban, suhu gadang, lama penyimpanan, kadar air bahan), serta kerusakan biologis
(hama, tikus,jamur).
Pengamatan Rasio Pengembangan, dilakukan dengan membandingkan
perbandingan panjang dan lebar bahan setelah dan sebelum dimasak, selanjutnya bahan
mengalami proses perendaman selama 5 menit didalam air mendidih. Dari pengamatan
yang dilakukan penguji didapat pertambahan ukuran sebesar 0,1cm pada bahan setelah
dilakukan perendaman.

Kesimpulan :

 Dalam pemilihan kacang-kacangan perlu diperhatikan kriteria mutu fisik seperti kadarr
air, butir rusak, butir belah, dan butir keriput. Selain itu pemilihan juga harus
memperhatikan berbagai unsur seperti bebas hama dan penyakit, bebas bau busuk, asam,
apek dan bau asing lainnya. Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida,
serta memiliki suhu normal.
 Mutu dan kualitas kacang-kacangan akan terjaga dan terhindar dari berbagai kerusakan
seperti kerusakan fisik, kimia dan biologis jika pengolahan dilakukan secara benar yang
meliputi cara penyimpanan dan cara pemasakan atau pengolahan.

Daftar pustaka :

Buckle, K.A., dkk. 2008. Ilmu Pangan, terjemahan Hari, P. dan Adiono. Universitas Indonesia,
UI-Press, Jakarta.
Muctadi, Tien R. Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Institut Pertanian
Bogor.
Sandra. D. A, Suci S. 2012. Modul Praktikum Pengawasan Mutu dan Analisa Pangan.
Universitas Sahid Jakarta. Jakarta