LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU BAHAN MAKANAN

ACARA II

KACANG-KACANGAN

Disusun oleh :

Nama : Lia Mustika

NIM : 35.2014.7.2.0994

Kelompok : 4

Tanggal : 4 Maret 2015

Asisten : Sinta mukti permatasari S.Gz MPH. Dietisioan

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS DARUSSALAM GONTOR

2015
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Acara : sumbet protein II kacang-kacangan

B. Hari/tanggal : sabtu, 4 maret 2015
C. Tujuan :
Setelah mengikuti pratikum ini :
1. Mahasisiwa mampu menjelaskan kriteria mutu fisik kacang-kacangan.
2. Mahasiswa mampu mengetahui proses pengolahan kacang-kacangan
secara benar.
3. Mahasisiwa mampu mengetahui perbedaan karakteristik dan nilai gizi
bahan dasar dengan produk olahanya.

BAB II

METODE PERCOBAAN

A. Alat dan bahan

1. Alat
a. Kompor 1 buah
b. Panci 1 buah
c. Stopwatch 1 buah
d. Timbangan 1 buah
e. Tabung/gelas ukur 1 buah
f. Jangka sorong 1 buah
g. Temometer 1 buah
2. Bahan
a. Kacang tanah 120 g
b. Kacang kedelai 60 g
c. Kacang hijau 60 g
d. Kacang merah 60 g
e. Tempe 100 g
f. Selai kacang 20 g
g. Sari kacang hijau 100 ml
h. Susu kedelai 100 ml
i. Air secukupnya
B. Cara kerja
a. Pengamatan sifat fisik
Kacang tanah, kacang kedelai, kacang hijau, kacang merah

Mengamati warna dan bentuk

b. Pengamatan Daya Serap Air

Kacang tanah, kacang kedelai, kacang hijau, kacang merah

Menimbang berat masing-masing samprl 10 gram

Menuangkan air 200 ml ke dalam panci dan merebus hingga air mendidih

Memasukkan sampel ke dalam panci

Merebus sampel selama 20 menit

Meniriskan sampel

Memasukan bahan-bahan tersebut ke dalam panci (di tempat terpisah)

Menimbang berat sempel setelah direbus

Menghitung daya serap

 c. Pengamatan Rasio Pengembangan

Kacang tanah, kacang kedelai, kacang hijau, kacang marah

Menimbang sampel masing-masing 25 gram

Merendam Tidak merendam

Memasukkan kedalam gelas ukur

Mencatat volume awal

Merebus sampel sampai lunak (memasukkan kacang-kacangan ke dalam panci

setelah air mendidih)

Mencatat waktu yang dibutuhkan untuk merebus sampel sampai lunak

Memasukan ke dalam gelas ukur

Menghiting rasio pengembangan

 d. Pengamatan Produk Olahan

Selai kacang, susu kedelai, sari kacang hijau, tempe, tahu

Mengamati sifat organoleptiknya (warna, rasa, bau, dan tekstur)

Mengamati nilai gizinya

C. Hasil
Tabel 1. Hasil Pengamatan Sifat Fisik Kacang-kacangan
Sampel Warna Bentuk Ukuran

Kacang tanah Coklat muda Lonjong 1 cm

Kacang kedelai Krem Bulat 0,7 cm

Kacang hijau Hijau tua Bulat 0,52 cm

Kacang merah Merah tua Lonjong 1,48cm

Tabel 2. Hasil Pengamatan Daya Serap Air

Sampel Berat awal (g) Berat setelah Daya serap air

direbus (g)

Kacang tanah 10 gram 12 gram 0,2

Kacang hijau 10 gram 18 gram 0,8

Kacang merah 10 gram 15 gram 0,5

Kacang kedelai 10 gram 15 gram 0,5

 Tabel 3. Hasil Pengamatan Rasio Pengembangan

Sampel Waktu Volume Volume Rasio

(menit) awal (ml) akhir (ml) pengembangan

Kacang direndam 7:5 150 80 0,615

tanah
Tdk direndam 11:4 110 75 0,68
Kacang Direndam 14:34 40 66 1,65
hijau
Tdk direndam 25:56 32 80 4,5

Kacang Direndam 11 225 100 2,25

merah
Tdk direndam 11:04 225 50 4,6

Kacang Direndam 13 150 100 0,6

kedelai
Tdk direndam 15 170 60 0,35

Tabel 4. Hasil Pengamatan Produk Olahan Kacang-kacangan

Sampel Warna Rasa Tekstur Bau

Selai kacang Kuning Manis agak Lembut Kacang

kecoklatan pahit

Susu kedelai Putih tulang Manis Cair seprti susu Khas Kedelai

Sari kacang Hijau Manis Cair berserat Khas kacang

hijau kecoklatan hijau

Tempe Putih pucat Gurih Padat kasar Agak langu bau

khas kedelai

Tahu putih Putih tulang Hampar Lembut Khas kedelai

Tahu goreng Putih tulang Hambar sedikit lembut Khas kedelai

luarnya coklat gurih
 PEMBAHASAN

Kacang-kacang dikenal sebagai sumber protein dan lemak nabati. Dan juga sumber
protein yang memiliki haraga yang murah dan ekonomis dibandingkan dengan
sumber protein hewani. Kacang-kacangan yang pada umumnya dikonsumsi oleh
orang Indonesia adalah kacang kedelai, kacang tanah, kacang hijau, dan lebih jarang
lagi kacang bogor dan kacang koro (Sediaoetama, 2006).

Fungsi Alat :

Kompor : digunakan untuk pemanasan

Panci : tempat perebusan
Stopwatch : untuk mengetahui lama waktu dalam pemanasan
Timbangan : untuk menimbang bahan-bahan yang akan diuji sesuai
dengan takaran.
Tabung/ gelas ukur : digunakan dalam mengukur jumlah zat cair sesuai
dengan takaran yang dibutuhkan.
Jangka sorong : untuk mengukur panjang, lebar dan tebal bahan
percobaan.
Termometer : untuk mengukur suhu

1. Pengamatan sifat fisik kacang-kacangan

Dalam percobaan yang telah kita lakukan dapat diketahui bahwa mutu kacang-
kacangan dapat dilakukan dengan pengamatan terhadap sifat fisiknya yang meliputi
ukuran (panjang, lebar dantebal) serta warna, bau dan tekstur biji kacang.
Pengukuran panjang, lebar, dan tebal masing-masing kacang dilakukan dengan
sorong agar mendapat hasil yang akurat.
Berdasarkan hasil pengamatan tabel 1. Ukuran berbagai jenis kacang-kacangan
setelah dirata-rata memiliki besar yang berbeda-beda. Kacang memiliki biji yang
paling panjang adalah kacang merah dengan rata-rata 1,48 cm. Sedangkan kacang
yang paling pendek adalah kacang hijau dengan rata-rata 0,52 cm. Sehingga dapat
diurutkan dari kacang yang paling panjang sampai kacang yang paling pendek
adalah : kacang merah > kacang kedelai > kacang tanah > kacang hijau.
Dari pengamatan warna, semua sampel memiliki warna yang berbeda-beda.
Perbedaan warna kacang-kacangan ini berasal dari zat pigmen yang terkandung
didalamnya. Untuk pengamatan terhadap bau, yang tidak memiliki bau atau hampir
tidak berbau adalah kacang kedelai dan kacang merah. Dalam bentuk tekstur pasti
terdapat perbedaan, rata-rata berbagai jenis kacang-kacangan ini memiliki tingkat
kehalusan yang sama, namun kacanga tanah sedikit lebih kasar dari kacang lainnya.
Untuk lebih jelasnya dapat dilihat beberapa penjelasan dan karakteristik :
a. Kacang kedelai
Salah satu protein yang harganya relatif murah jika dibandingkan dengan
sumber protein hewani. Yang mengandung protein 35-38 % bahkan dalam
varietas unggul.
Karakteristiknya tua dan segar, tidak keriput, bebas kotoran dan
bahan lain, tidak terlalul lama disimpan sehingga baunya masih ciri
khas kedele.
 b. Kacang tanah
Kacang tanah adalah tanaman polong-polongan yang membentuk buah di
dalam tanah, yang berasal dari Amerika Selatan dan ditanam di Indonesia
tahun 1557. Memiliki biji berukuran sedang dan warna kulit menarik.
c. Kacang hijau
Disebut juga mungo, mungbean, green, mung. Adapun beberapa kelebihan
kacang hijau dibandingkan kacang lain : rendah kandungan tripsin
inhibitornya, paling mudah dicerna, dan paling kecil pengaruh flatulensi.
Karakteristik bentuknya bulat dan warnanya hijau muda segar.
d. Kacang merah
Disebut juga kacang jogo. Karakteristiknya warna merah pekat dan bentuk
lonjong panjang.

Bau langu disebabkan oleh komponen :

Alkanal
Aldehid
Asam Lemak folafil
Alkanon
Alkanol
Amin
Bau langu dipengaruhi oleh enzim lipoksidase. Aktifitas enzim tersebut menyebabkan
terbentuknya komponen volatil tersebut.

2. Pengamatan Daya Serap Air Kacang-kacangan

Dalam tabel 2. Dijelaskan bahwa terdapat daya serap air Hal yang paling pertama
dilakukan adalah menimbang masing-masing sampel seberat 10 gram kemudian
memasukkannya dalam plastik kemudian memasukkan air kedalamnya secukupnya.
Kemudian sampel dipanaskan pada suhu kira-kira 80o C dalam waktu 20 menit.
Setelah itu bahan ditimbang dan dihitung daya serap airnya. Berikut rumus
menghitung.

Data serap air :

Daya serap air = (beras bahan setelah dimasak berat awal)

Berat awal

Berat awal

Pengukuran daya serap pada kacang-kacangan digunakan untuk mengetahui

seberapa besar kemampuan kacang-kacangan dapat menyerap air ketika
pemasakan. Dari data tabel 2. Dapat dilihat bahwa sannya kacang tanah memiliki
daya serap yang lebih besar dari pada kacang merah dan kacang kedelai yang
mencapai 15 gram setelah mengalami perebusan. Dan yang paling rendah dalam
berat setelah direbus yaitu 12 gram.
3. Pengamatan Rasio Pengembangan
Dalam rasio pengembangan harus dilakukan pengukuran panjang, lebar, dan tebal
bahan sebelum dan setelah dimasak diukur.

Rasio Pengembangan = volume setelah dimasak

Volume sebelum dimasak

Kemudian dihitung jumlah rasio pengembangan dengan cara volume setelah

dimasak dibagi volume setelah dimasak. Maka akan muncul perbedaan antara
volume setelah dan sebelum dimasak. Dan untuk sampel dibagi dalam percobaan
sampel yang direndam dan tidak direndam.

4. Proses pengolahan kacang-kacangan.

Dalam proses pengolahan kacang-kacangan hal yang harus kita lakukan
pertama adalah pemilihan kacang yang memiliki mutu atau kwalitas baik atau
kwalitas yang kurang baik, kemudian kacang dibersihkan dengan cara dicuci
atau disosok, setelah itu untuk perebusan kacang dimasukkan pada air yang
telah mendidih dengan temperatur 100o C. Ditunggu sampai keadaan kacang
matang atau teksturnya empuk, kemudian diangkat dan ditiriskan.
Untuk hasil olahan seperti tahu, tempe, susu kedelai, selai kacang itu memiliki
proses yang lebih spesifik dan khusus.

Gambar diatas dapat dilihat gambar anatomi kacang tanah. Kacanng tanah
memiliki kulit yang kasar dan berserat, dengan warna cokelat tua. Yang tardiri dari
kulit, isi dan gen.
 Nilai Gizi Kacang-kacangan

ZAT GIZI K. Kedelai K. Tanah K. Hijau K. Merah K. Tolo

Energi (kkal) 381 525 323 314 331

Protein (g) 40,4 27,9 22.9 22,1 24,4

KH (g) 24,9 17,4 56.8 56,2 56,6

Serat (g) 3,2 2,4 7,5 4 1,6

Ca (g) 222 316 223 502 481

P (g) 682 456 319 429 399

Fe (g) 10 5,7 7,5 10,3 13,9

Indonesia memiliki kacang-kacangan lokal yang berpotensi menggantikan kedelai

sebagai pangan fungsional. Perkecambahankacang-kacangan meningkatkan
aktivitas protease yang dapat menghidrolisis protein, sehingga ekstrak kecambahan
kacang-kacangan sesudah pemisahan protein mengandung peptin sederhana dan
asam amino. Kebayakan wanita yang kurang mengonsumsi phytoestrogen memiliki
resiko tinggi untuk menopause dini. Phytoestrogen dapat diperoleh dari kacang-
kacangan baik yang sudah diolah seperti tempe, tahu ataupun bukan olahan seperti
kedelai, buncis dan kacang tolo.

Nilai gizi pada produk olahan kacang-kacangan

SAMPEL ENERGI KARBODIDRAT LEMAK PROTEIN

(kkal)
(g) (g) (g)

Selai kacang 94 3,13 8,06 4,01

Susu kedelai 41 5 2,5 3,5

Sari kacang 160 36 0,00 2,00

hijau

Tempe 201 13,5 8,8 20,8

Tahu putih 80 0,8 4,7 10,9

Tahu goreng 115 2,5 8,5 9,7

Dalam tabel kandungan gizi hasil olahan kacang-kacangan dapat dilihat bahwa
energi yang paling terbesar terdapat pada tempe 201 kkal dan yang terendah susu
kedelai. kandungan karbohidrat sari kacang hijau lebih tinggih dari pada hasil olagan
yang lain seperti selai kacang 3,13 tempe 13,5 tahu goreng 2,5 susu kedelai 5 dan
yang paling rendah tahu putih 0,8. Untuk protein dan lemak tempeh memiliki nilai
yang paling tinggih kandungan gizinya.

KESIMPULAN :

1. Mutu fisik kacang-kacangan memiliki warna yang cerah dan tidak

kusam. Baunya tidak apek atau langgu. Bentuknya berfariasi
tergantung jenis kacangnya, serta ukurannya berkisar antara 0,5 1
cm.
2. Proses pengolahan kacang-kacangan secara baik dan benar
dengan cara perebusan, yang sebelumnya dicuci. Untuk hasil yang
lebih baik pemilihan kacang berdasarkan kwalitas atau mutu
sangantlah penting.
3. Nilai gizi pada produk olahan kacang-kacangan sangat berfariasi
dengan nilai protein paling tertinggi pada produk olahan tempe.
Perbedaan karakteristik pada kacang-kacangan dimulai dari tekstur,
warna, bau dan rasa sangat berfariasi antara kacang yang satu
dengan yang lain.
 DAFTAR PUSTAKA

Bayu kanetro, Astuti Setyowati. 2013. profil asam amino penstimulasi sekresi
insulin dalam ekstrasi sesudah pemisahan protein kecambah kacang-kacangan lokal. vol
33, no. 3. progam studyi teknologi hasil pertanian universitas mercu buana. yogyakarta.

Sri muljati, amelia, susie suwanti, heryudarini harahap, titus priyo harjato,
komari, dan sandjaja. 2008. Hubungan konsumsi kacang dengan usia menopause. vol.
26 no. 21.

muchtadi, tien R, sugiyono, ayustaningwarno, fitriyono. 2010. Ilmu

pengetahuan bahan pangan. ALFABETA, CV. BANDUNG.