ACARA 2

SEREALIA DAN UMBI

A. Tujuan
Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu :
1. Mengetahui kriteria mutu secara fisik pada serealia
2. Mengetahui proses pengolahan serealia yang benar
3. Mengenal produk olahan serealia
4. Mengetahui nilai gizi yang terkandung di dalam produk olahan serealia
5. Mengetahui kriteria mutu berdasarkan sifat fisik umbi-umbian
6. Mengetahui persentase BDD (berat dapat dimakan)
7. Mengetahui proses pengolahan umbi-umbian
8. Mengetahui sifat fisik produk olahan umbi
9. Mengetahui nilai gizi produk olahan umbi-umbian

B. Alat dan Bahan

Alat Bahan
1 Timbangan 1 buah 1 Beras merah 50 gram
2 Kompor 1 buah 2 Beras C4 50 gram
3 Stopwatch 1 buah 3 Beras menthik wangi 50 gram
4 Beaker glass 1 buah 4 Beras ketan putih 50 gram
5 Pengaduk 1 buah 5 Beras ketan hitam 50 gram
6 Gelas ukur 1 buah 6 Jagung 1 buah
7 Plastik bening Secukupnya 7 Sorgum 50 gram
8 Panci 4 buah 8 Oatmeal 1 bungkus
9 Mangkuk 4 buah 9 Energen 1 bungkus
10 Thermometer 1 buah 10 Corn flake 1 bungkus
11 Pisau 1 buah 11 Makaroni 50 gram
12 Talenan 1 buah 12 Bihun jagung 1 bungkus
13 Bubur instan 1 bungkus
14 Roti tawar putih 1 lembar
15 Roti tawar coklat 1 lembar
16 Sphagetti 50 gram
17 Kentang 1 buah
18 Singkong 1 buah
19 Ubi jalar cilembu 1 buah
20 Ubi jalar ungu 1 buah
21 Ubi jalar merah 1 buah
22 Talas 1 buah
23 Ganyong 1 buah
24 Garut 1 buah
25 Gembili 1 buah
26 Uwi 1 buah
27 Keripik gadung 10 gram
28 Keripik ubi ungu 10 gram
29 Stik talas 10 gram
30 Keripik singkong 10 gram
C. Cara Kerja
1. Pengamatan Sifat Fisik dan Pemasakan Serealia
Beras merah, beras C4, beras menthik wangi, beras ketan putih, beras ketan hitam,
jagung, sorgum

Menimbang 15 gram
. serealia

Mengamati warna, bau, dan kekilapan serealia

Menghitung kadar biji pecah dan benda asing (untuk beras&sorgum)

Memasukkan bahan-bahan tersebut dalam panci/wajan (di tempat

yang terpisah)

Menuang air 150 ml dalam panci (perbandingan 1:10)

Memanaskan dengan api kecil pada suhu 100°C (bahan dimasukkan

dahulu sebelumnya)

Mencatat waktu pemanasan dan membandingkan

Keterangan :

Perhitungan menggunakan rumus = x 100%

2. Pengamatan Produk Olahan Serealia

Oatmeal, energen, cornflake, sphagetti, bubur instan, bihun jagung, makaroni dan roti
tawar coklat, roti tawar putih

Memasak dan menyajikannya

Mengamati sifat organoleptiknya (warna, bau, rasa, dan tekstur)

Mengamati nilai gizinya

3. Pengamatan Berat Dapat Dimakan (%BDD), Kriteria Mutu dan Pemasakan Umbi
Kentang, singkong, ubi cilembu, ubi jalar ungu, ubi jalar kuning, talas, ganyong, garut,
gembili, uwi

Membersihkan dan menimbang berat awal

Mengupas dan mengamati kerusakan pada umbi

Membuang bagian yang rusak

Menimbang berat yang telah dikupas

Menghitung persen berat dapat dimakan (BDD)

Mengamati tekstur, bau, warna dan kekompakan pada umbi

Memotong kubus 2x2x2 cm, dan menimbang

Mencuci

Merebus umbi dengan 300 ml air

Mencatat waktu hingga umbi lunak

Mengamati sifat organoleptiknya (warna, tekstur, bau, rasa)

Menimbang

4. Pengamatan Nilai Gizi dan Sifat Organoleptik Olahan Umbi

Keripik gadung, keripik ubi ungu, stik talas, dan keripik singkong

Mengamati sifat organoleptik (warna, bau, rasa, dan tekstur) produk olahan

Mengamati dan mencatat nilai gizi

 D. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Pengamatan Sifat Fisik dan Pemanasan Serealia
Nama serealia Warna Bau Kekilapan Waktu

pemanasan

(menit:detik)

Tabel 2. Pengamatan Kadar Benda Asing dan Biji Pecah Serealia

Nama serealia Berat awal Berat benda Berat biji Kadar benda Kadar biji

asing pecah asing pecah

 Tabel 3. Pengamatan Produk Olahan Serealia
Nama Produk Warna Bau Rasa Tekstur

Tabel 4. Nilai Gizi Produk Olahan Serealia

Nama Produk Kalori Karbohidrat Serat Gula Lemak Protein Natrium
 Tabel 5. Pengamatan Terhadap Mutu Umbi dan BDD Umbi
Jenis umbi Berat Berat % BDD Kerusakan Tekstur Bau Warna Kekompakan

Awal Akhir

Tabel 6. Pengamatan Pemasakan Umbi

Jenis umbi Berat Berat Warna Tekstur Bau Rasa

Awal Akhir
 Tabel 7. Pengamatan Produk Olahan Umbi
Nama Produk Warna Bau Rasa Tekstur

Tabel 8. Nilai Gizi Produk Olahan Umbi

Nama Produk Kalori Karbohidrat Serat Gula Lemak Protein Natrium
 ACARA 3

TEPUNG, GULA, MADU, AGAR

A. Tujuan
a. Menyebutkan jenis tepung dan pati berdasarkan bahan dasar sifat fisik
b. Mengetahui pengaruh sifat granula pati dan tepung terhadap pemanasan (sifat gel).
c. Mengetahui sifat fisik berbagai macam gula dan madu
d. Mengetahui sifat fisik berbagai macam agar-agar

B. Alat dan Bahan

Alat Bahan
1 Timbangan 1 buah 1 Tepung beras 10 gram
2 Kompor 1 buah 2 Pati maizena 10 gram
3 Stopwatch 1 buah 3 Pati hunkue 10 gram
4 Pengaduk 1 buah 4 Pati tapioka 10 gram
5 Gelas ukur 1 buah 5 Tepung terigu 10 gram
6 Panci 1 buah 6 Tepung ketan putih 10 gram
7 BaSO4 Secukupnya 7 Tepung garut 10 gram
8 Pati sagu 10 gram
9 Agar-agar 1 buah
10 Jelly 1 buah
11 Pudding 1 buah
12 Madu putih 1 botol
13 Madu hitam 1 botol
14 Madu biasa 1 botol
15 Madu rasa 1 bungkus
16 Gula pasir secukupnya
17 Gula aren Secukupnya
18 Gula jawa Secukupnya
19 Pengganti gula Secukupnya

C. Cara Kerja
1. Pengamatan Sifat Fisik Tepung
Tepung beras, pati maizena, pati hunkue, pati tapioka, tepung terigu, tepung ketan putih,
tepung garut, pati sagu

Menimbang bahan-bahan tersebut sebanyak 10 gram

Mengamati warna (membandingkan dengan BaSO4), bau, tekstur dan

granula (studi pustaka)
 2. Pengamatan Sifat Fisik Gula, Madu, Agar-Agar
Madu putih, madu hitam, madu biasa, madu rasa, gula pasir, gula jawa, gula aren,
gula pengganti, agar, jelly, pudding

Mengamati warna, bau, rasa, tekstur

D. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Pengamatan Sifat Fisik Tepung
Jenis Tepung Warna Bau Tekstur Gambar Granula

Keterangan : untuk pengisian warna / bau / tekstur dengan tanda + sesuai keterangan :
+ tidak seputih BaSO4 / tidak berbau / halus
++ hampir seputih BaSO4 / agak berbau / agak kasar
+++ seputih BaSO4 / berbau / kasar
++++ lebih putih dari BaSO4 / sangat berbau / sangat kasar

Tabel 2. Pengamatan Sifat Fisik Gula, Madu, Agar-Agar

Bahan Warna Bau Rasa Tekstur
 ACARA 4
KACANG-KACANGAN

A. Tujuan
1. Mahasiswa mampu menjelaskan kriteria mutu fisik kacang-kacangan
2. Mahasiswa mampu mengetahui proses pengolahan kacang-kacangan secara benar
3. Mahasiswa mampu mengetahui perbedaan karakteristik dan nilai gizi bahan dasar
dengan produk olahan

B. Alat dan Bahan

Alat Bahan
1 Kompor 1 buah 1 Kacang tanah 60 gram
2 Panci 2 buah 2 Kacang kedelai 60 gram
3 Stopwatch 1 buah 3 Kacang hijau 60 gram
4 Timbangan 1 buah 4 Kacang merah 60 gram
5 Gelas ukur 1 buah 5 Kacang polong 60 gram
6 Kacang koro merah 60 gram
7 Kacang koro putih 60 gram
8 Tempe 1 buah
9 Tahu 1 buah
10 Sari kedelai 1 buah
11 Sari kacang hijau 1 buah
12 Air secukupnya
13 Bakpia kumbu hitam 1 buah
14 Selai kacang 1 sdm
15 Snack koro 1 sdm
C. Cara Kerja
1. Pengamatan Sifat Fisik dan Pemasakan Kacang
Kacang Tanah, Kacang Kedelai, Kacang Hijau, Kacang Merah, Kacang Polong, Kacang
Koro Merah, Kacang Koro Putih

Mengamati warna dan bentuk

Merendam semalaman Tidak merendam

Meniriskan

Memasukkan ke dalam gelas ukur

Mencatat volume awal

Merebus sampel sampai lunak (memasukkan kacang-kacangan ke

dalam panci setelah air mendidih)

Mencatat waktu yang dibutuhkan untuk merebus sampel sampai lunak

Memasukkan ke dalam gelas ukur

Menghitung rasio pengembangan

Keterangan

Rumus Rasio Pengembangan =

2. Pengamatan Produk Olahan

Tempe, Tahu, Sari Kedelai, Sari Kacang Hijau, Selai Kacang, Bakpia, Snack Koro

Mengamati sifat organoleptiknya (warna, rasa, bau, dan tekstur)

Mengamati nilai gizinya

D. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Pengamatan Sifat Fisik Kacang
Bahan Warna Bentuk

Tabel 2. Pengamatan Rasio Pengembangan Kacang

Waktu Volume Volume Rasio
Bahan
(menit) awal (ml) akhir (ml) pengembangan
Perendaman
Tanpa
perendaman
Perendaman
Tanpa
perendaman
Perendaman
Tanpa
perendaman
Perendaman
Tanpa
perendaman
Perendaman
Tanpa
perendaman
Perendaman
Tanpa
perendaman
 Tabel 3. Pengamatan Sifat Fisik Olahan Kacang
Nama Produk Warna Rasa Tekstur Bau

Tabel 4. Pengamatan Nilai Gizi Olahan Kacang

Nama Produk Kalori Karbohidrat Serat Gula Lemak Protein Natrium
 ACARA 5
TELUR
A. Tujuan
1. Mahasiswa dapat membedakan beberapa jenis telur pada tingkatan mutu yang dijual di
pasaran
2. Mahasiswa dapat menentukan berat telur yang dapat dimakan
3. Mahasiswa dapat mengidentifikasi waktu optimum untuk pemasakan telur
4. Mahasiswa dapat mengenal berbagai produk olahan telur
B. Alat dan Bahan
Alat Bahan
1 Jangka sorong 1 buah 1 Telur ayam ras 6 butir
2 Penggaris 1 buah 2 Telur ayam buras 6 butir
3 Kertas millimeter 1 lembar 3 Telur itik 6 butir
4 Plastik 1 buah 4 Telur puyuh 7 butir
5 Timbangan 1 buah 5 Telur asin 1 butir
6 Gelas ukur 1 buah 6 Minyak goreng Secukupnya
7 Gelas beaker 1 buah 7 Putih telur matang 1 bungkus
8 Panci 1 buah 8 Mayonnaise 2 sdm
9 Pisau 1 buah 9 Egg drop 1 bungkus
10 Sotil 1 buah 10 Cake 1 buah
11 Wajan 1 buah
12 Ph stick 4 buah
13 Kompor 1 buah
14 Stopwatch 1 buah
15 Mangkuk 1 buah
16 Sendok 1 buah
17 Piring 2 buah
18 Egg candling 1 buah

C. Cara Kerja
1. Pengamatan Fisik Luar Telur, Fisik Dalam Telur, Perhitungan Yolk Indeks (YI),
Indeks Putih Telur dan Haugh Unit (HU) dan Perebusan dengan Metode Ceplok Air
Telur ayam ras, telur ayam buras, telur itik, telur puyuh (A)

Mengamati warna kulit, bentuk, kehalusan kulit, kecacatan kulit, kebersihan

telur, keadaan dalam air (floatation test) dan candling

Mendengarkan bunyi telur (by shaking)

↓

Menimbang berat telur utuh

Memecah telur di atas milimeter block yang dialasi

plastik
 Mengamati warna, keadaan dan bau bagian putih dan
kuning telur

Mengukur tinggi kuning dan putih serta diameter kuning dan

putih kental dengan jangka sorong

Menghitung YI, indeks putih telur dan HU

Menimbang berat isi telur

Menghitung BDD

Merebus tanpa kulit sampai matang

Mengamati warna, keadaan kuning dan putih telur, bau dan rasa
Rumus :

YI atau indeks kuning telur =

Indeks putih telur =

HU atau haugh unit =

Keterangan : H = tinggi putih telur; W = berat telur

2. Pemasakan Telur dengan Cara Menggoreng

Telur ayam ras, telur ayam buras, telur itik, telur puyuh (B,C)

Menggoreng

1 menit 2 menit

Mengamati warna, keadaan putih dan kuning telur, bau dan rasa
3. Pengamatan perebusan telur utuh
Telur ayam ras, telur ayam buras, telur itik, telur puyuh (D,E)

Merebus

10 menit 15 menit

Mengamati warna, keadaan kuning dan putih telur, bau dan rasa

4. Pengamatan daya busa telur

Telur ayam ras, telur ayam buras, telur itik, telur puyuh (F)
↓
Memisahkan kuning dan putih telur
↓
↓ ↓
Mengukur derajat keasaman Mengukur volume putih
putih dan kuning telur (pH stick) telur
↓
Mengocok
↓
Megukur volume setelah
dikocok dan pH stick
↓
Menghitung daya busa

Rumus daya busa = volume setelah dikocok – volume sebelum dikocok

5. Pengamatan organoleptik olahan telur

Putih telur matang, telur asin, mayonnaise, egg drop, cake
↓
Mengamati sifat organoleptik (warna, bau, rasa, dan tekstur)
↓
Mengamati nilai gizi
 D. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Pengamatan Fisik Luar Telur
Keadaan Bunyi Candling
Jenis Warna Kehalusan Kecacatan Kebersihan
Bentuk Dalam Bila
Telur Kulit Kulit Kulit Kulit
Air Dikocok
Telur
Ayam
Buras
Telur
Ayam
Ras
Telur
Itik

Telur
Puyuh

Tabel 2. Pengamatan Fisik Dalam Telur

Kuning Telur Putih Telur
Jenis Telur
Warna Bau Keadaan Warna Bau Keadaan

Telur Ayam Buras

Telur Ayam Ras

Telur Itik

Telur Puyuh

Tabel 3. Perhitungan YI, IPT, HU

Berat Kuning Telur Putih Telur YI IPT HU
Jenis Telur
utuh Tinggi Diameter pH Tinggi Diameter pH
Telur Ayam Buras
Telur Ayam Ras
Telur Itik
Telur Puyuh
 Tabel 4. Pengamatan BDD
Jenis Telur Berat Utuh Telur (gr) Berat Kulit (gr) Berat Isi (gr) % BDD
Telur Ayam Buras
Telur Ayam Ras
Telur Itik
Telur Puyuh

Tabel 5. Pengamatan Telur dimasak Ceplok Air

Jenis Warna Keadaan
Rasa Bau
Telur Putih Kuning Putih Kuning
Telur
Ayam
Ras
Telur
Ayam
Buras
Telur
Itik
Telur
Puyuh

Tabel 6. Pengamatan Telur Digoreng

Warna Keadaan
Waktu Jenis Telur Rasa Bau
Putih Kuning Putih Kuning
Telur Ayam
Buras
Telur Ayam
Ras
1 menit
Telur
Itik
Telur
Puyuh
Telur Ayam
Buras
Telur Ayam
Ras
2 menit
Telur
Itik
Telur
Puyuh
 Tabel 7. Pengamatan Telur Direbus Utuh
Jenis Warna Keadaan
Waktu Rasa Bau
Telur Putih Kuning Putih Kuning
Telur
Ayam
Buras
Telur
Ayam
10 Ras
menit
Telur
Itik

Telur
Puyuh
Telur
Ayam
Buras
Telur
Ayam
15 Ras
menit
Telur
Itik

Telur
Puyuh

Tabel 8. Pengamatan Daya Busa Telur

Jenis pH pH Putih Telur Volume pH Putih Telur Volume Daya
Telur Kuning Sebelum Sebelum Sesudah Sesudah Busa
Telur Dikocok (ml) Dikocok (ml) Dikocok (ml) Dikocok (ml) (ml)
Telur
Ayam
Ras
Telur
Ayam
Buras

Telur Itik

Telur
Puyuh
 Tabel 9. Pengamatan Fisik Olahan Telur
Nama Produk Warna Rasa Tekstur Bau

Tabel 10. Pengamatan Nilai Gizi Olahan Telur

Nama Produk Kalori Karbohidrat Serat Gula Lemak Protein Natrium
 ACARA 6
UNGGAS
A. Tujuan
1. Menentukan mutu unggas berdasarkan pengamatan fisik
2. Mengetahui produk olahan unggas

B. Alat dan Bahan

Alat Bahan
1 Pisau 1 buah 1 Ayam ras paha 1 potong 7 Bebek paha 1 potong
2 Timbangan 1 buah 2 Ayam ras sayap 1 potong 8 Bebek sayap 1 potong
3 Kompor 1 buah 3 Ayam ras dada 1 potong 9 Bebek dada 1 potong
4 Panci 1 buah 4 Ayam buras paha 1 potong 10 Sosis ayam 1 buah
5 Thermometer 1 buah 5 Ayam buras sayap 1 potong 11 Nugget ayam 1 buah
6 Ayam buras dada 1 potong 12 Abon ayam 10 gram
13 Bakso ayam 1 buah

C. Cara Kerja
1. Pengamatan Sifat Organoleptik, Penentuan Berat Dapat Dimakan (BDD) Unggas
dan Pemasakan Daging Unggas
Ayam ras paha, ayam ras sayap, ayam ras dada, ayam buras paha, ayam buras
sayap, ayam buras dada, bebek paha, bebek sayap, bebek dada

Mengamati sifat organoleptik (kenampakan, warna, bau dan tekstur)

Menyimpulkan kondisi unggas

Menimbang berat utuh unggas

Memisahkan bagian yang dapat dimakan dengan tulang, kulit, dan jaringan lemak

Menimbang berat yang dapat dimakan

Menghitung % BDD

Memotong seukuran 4x4 cm

Memasak dalam 500ml air mendidih suhu 100O C selama 20 menit

Mengamati daya putus daging

Mengamati sifat organoleptik (kenampakan, warna, bau dan tekstur)

 2. Pengamatan Nilai Produk Olahan
Sosis ayam, nugget ayam, abon ayam, bakso ayam

Mengamati sifat organoleptik (warna, kenampakan, rasa, tekstur dan bau)

Mengamati nilai gizi produk

D. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Pengamatan Organoleptik Karkas Unggas
Pengamatan
Warna
No Jenis Karkas Kenampakan Bau Tekstur Kesimpulan
Daging

Paha

Ayam Ras Dada

(Broiler)
Sayap
1

Paha

Ayam
Dada
Buras
(Kampung)
Sayap
2

Paha

Dada
3
Bebek
Sayap
 Tabel 2. Pengamatan BDD Unggas
Massa (gram)
No Jenis Karkas Berat utuh Berat sesudah dipisah BDD (%)

Paha

Dada
1 Ayam Ras
Sayap

Paha

Dada
2 Ayam Buras
Sayap

Paha

Dada
3 Bebek
Sayap

Tabel 3. Pengamatan Pemasakan Unggas

No Jenis karkas Daya putus pada daging Organoleplik

pada pemanasan 20 menit

100○C Warna Tekstur Bau

1 Ayam Paha

ras Dada

Sayap

2 Ayam Paha

buras Dada

Sayap

3 Bebek Paha

Dada

Sayap
 Tabel 4. Pengamatan Fisik Olahan Unggas
Nama Produk Warna Kenampakan Rasa Tekstur Bau

Tabel 5. Pengamatan Nilai Gizi Olahan Unggas

Nama Produk Kalori Karbohidrat Serat Gula Lemak Protein Natrium
 ACARA 7
IKAN DAN SEAFOOD
A. Tujuan
1. Memisahkan bagian Ikan dan seafood yang dapat dimakan
2. Memilih ikan yang bermutu
3. Mengenal produk olahan ikan

B. Alat dan Bahan

Alat Bahan
1 Pisau 1 buah 1 Ikan nila 3 ekor 8 Nugget ikan 1 buah
2 Timbangan 1 buah 2 Ikan cucut 3 ekor 9 Bakso ikan 1 buah
3 Cawan petri 1 buah 3 Cumi 3 ekor 10 Ikan teri 10 gram
4 Gelas 1 buah 4 Udang 3 ekor 11 Terasi 1 buah
5 Kertas saring 1 buah 5 Kerang 3 ekor 12 Ikan pindang 1 buah
6 Pipet tetes 1 buah 6 Rajungan 3 ekor 13 Reagen eber secukupnya
7 Tabung 1 buah 7 Sarden ikan 1 buah 14 Larutan Pb- secukupnya
reaksi asetat 10%

C. Cara Kerja
1. Pengamatan sifat organoleptik
Ikan nila, ikan cucut, cumi, udang, kerang, rajungan

Mengamati bentuk

Mengamati sifat organoleptik

2. Penentuan Berat Dapat Dimakan (BDD)

Ikan nila, ikan cucut, cumi, udang, kerang, rajungan

Menimbang berat utuh

Memisahkan bagian yang dapat dimakan

Menimbang bagian yang dapat dimakan

Menghitung %BDD
3. Uji kesegaran
a. Uji penenggelaman
Ikan nila, ikan cucut, cumi, udang, kerang

Mengisi baskom dengan air sampai penuh

Memasukkan ikan dan seafood ke dalam baskom

Mengamati apa yang terjadi

b. Uji Eber
Ikan nila, ikan cucut, cumi, udang, kerang, rajungan

Mengisi tabung reaksi dengan reagen Eber sebanyak 5ml

Mengiris ikan sebesar kacang tanah

Memasukkan irisan ke dalam tabung reaksi yang berisi reagen Eber

Mengamati gas NH3 yang terbentuk

c. Uji H2S
Ikan nila, ikan cucut, cumi, udang, kerang, rajungan

Mengiris ikan dan seafood sebesar kacang tanah

Memasukkan irisan ke dalam cawan petri

Menutup dengan kertas saring

Menetesi dengan Pb-asetat

Mengamati warna coklat H2S yang terbentuk

 4. Pengamatan Produk Olahan Ikan dan Seafood
Sarden, nugget, bakso, ikan teri, terasi, pindang

Mengamati warna, bau, dan tekstur

Mencatat nilai gizi

D. Hasil Pengamatan

Tabel 1. Pengamatan Sifat Fisik Ikan dan Seafood

Nama ikan Bentuk Warna Bau Tekstur Keadaan fisik Warna Keadaan Warna

dan seafood insang mata daging

 Tabel 2. Pengamatan BDD Ikan dan Seafood
Jenis ikan dan sea food Berat utuh (gr) Berat dipisah (gr) % BDD

Tabel 3. Pengamatan Uji Kesegaran Ikan dan Seafood

Jenis ikan dan sea food Uji penenggelaman Hasil uji eber Hasil uji H₂S

Tabel 4. Pengamatan Fisik Olahan Ikan dan Seafood

Nama Produk Warna Rasa Tekstur Bau

Tabel 5. Pengamatan Nilai Gizi Olahan Ikan dan Seafood

Nama Produk Kalori Karbohidrat Serat Gula Lemak Protein Natrium
 ACARA 8
DAGING

A. Tujuan
1. Mengetahui tingkatan mutu daging
2. Mengetahui kriteria mutu daging berdasarkan warna, bau, dan tekstur daging.
3. Mengetahui produk olahan daging

B. Alat dan Bahan

Alat Bahan
1 Pisau 1 buah 1 Daging sapi has luar / sirloin 1 potong
2 Timbangan 1 buah 2 Daging sapi has dalam / tenderloin 1 potong
3 Kompor 1 buah 3 Daging sapi sengkel / kisi 1 potong
4 Beaker glass 1 buah 4 Daging sapi sandung lamur 1 potong
5 Panci 1 buah 5 Daging kuda 1 potong
6 Thermometer 1 buah 6 Daging kambing 1 potong
7 Beef chart 1 buah 7 Sosis sapi 1 buah
8 Kornet sapi 10 gram
9 Daging asap sapi 1 buah
10 Bakso sapi 1 buah
11 Daging babi 1 potong

C. Cara Kerja
1. Pengamatan karkas daging
Daging sapi has luar (sirloin), daging sapi has dalam (tenderloin), daging sengkel,
daging sapi sandung lamur (dalam kode a,b,c,d)

Mengamati mutu dan membandingkan daging dengan beef chart

2. Pengamatan organoleptik
Daging sapi has luar (sirloin), daging sapi has dalam (tenderloin), daging sengkel,
daging sapi sandung lamur, daging kuda, daging kambing, daging babi

Mengamati warna, bau, dan tekstur

Menyimpulkan kondisi daging

3. Pengamatan keempukan daging

Daging sapi has luar (sirloin), daging sapi has dalam (tenderloin), daging sengkel,
daging sapi sandung lamur, daging kuda, daging kambing, daging babi

Menekan daging

Memberi tanda + berdasarkan tingkat keempukan

 4. Pengamatan daya putus daging setelah pemasakan
Daging sapi has luar (sirloin), daging sapi has dalam (tenderloin), daging sengkel,
daging sapi sandung lamur, daging kuda, daging kambing

Memotong daging seukuran 5 x 5 cm

Memasak dalam 500 ml air mendidih suhu 80O & 90O C selama 20 menit

Mengamati daya putus daging

Mengamati warna, bau, dan tesktur (dimasukkan ke tabel 2)

5. Pengamatan Organoleptik dan Nilai Gizi Produk

Sosis sapi, kornet, daging asap, bakso

Mengamati sifat organoleptik produk

Mengamati kandungan gizi produk

D. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Pengamatan Karkas Daging
No Jenis Daging Mutu Karkas Daging Kode

1 Daging sapi Has luar / Sirloin

2 Daging sapi Sandung lamur

3 Daging sapi Has dalam / Tenderloin

4 Daging sapi Sengkel / kisi

 Tabel 2. Pengamatan Organoleptik Daging
No Jenis Daging Warna Bau Tekstur Kesimpulan

1 Daging sapi Has Sebelum pemasakan

luar Sesudah pemasakan

2 Daging sapi Has Sebelum pemasakan

dalam Sesudah pemasakan

3 Daging sapi Sebelum pemasakan

Sengkel/kisi Sesudah pemasakan

4 Daging sapi Sebelum pemasakan

Sandung lamur Sesudah pemasakan

5 Daging Kuda Sebelum pemasakan

Sesudah pemasakan

6 Daging Kambing Sebelum pemasakan

Sesudah pemasakan

7 Daging Babi

Tabel 3. Pengamatan Keempukan dan Daya Putus

No Jenis daging Keempukan Daya putus daging saat
dimasak pada
0
80 C 900C
1 Daging sapi Has luar
2 Daging sapi Has dalam
3 Daging sapi Sengkel/kisi
4 Daging sapi Sandung lamur
5 Daging Kuda
6 Daging Kambing

Keterangan:
Keempukan Daya putus
+ tidak empuk + sukar putus
++ agak empuk ++ agak sukar putus
+++ empuk +++ mudah putus
++++ sangat empuk ++++ sangat mudah putus
 Tabel 4. Pengamatan Fisik Olahan Daging
Nama Produk Warna Rasa Tekstur Bau

Tabel 5. Pengamatan Nilai Gizi Olahan Daging

Nama Produk Kalori Karbohidrat Serat Gula Lemak Protein Natrium
 ACARA 9
SUSU
A. Tujuan
1. Mahasiswa mampu menjelaskan kriteria mutu susu
2. Mahasiswa mampu mengenal berbagai produk olahan susu dan sifat organoleptiknya

B. Alat dan Bahan

Alat Bahan
1 Tabung reaksi 1 buah 1 Susu sapi segar 100 ml
2 Stick ph 1 buah 2 Susu skim 100 ml
3 Gelas ukur 1 buah 3 Susu kambing 100 ml
4 Kertas saring 1 buah 4 Susu UHT 100 ml
5 Kaca preparat 1 buah 5 Susu pasteurisasi 100 ml
6 Carnation milk 100 ml
7 Yakult 100 ml
8 Yoghurt 100 ml
9 Kefir 100 ml
10 Keju 1 bungkus
11 Es krim plain 1 cup

C. Cara Kerja
1. Pengamatan Kekentalan Susu
Susu sapi segar, susu skim, susu kambing, susu UHT, susu pasteurisasi, carnation milk

Menempatkan masing-masing 1 tetes diatas permukaan kaca preparat

Memiringkan kaca 45º

Mencatat waktu yang dibutuhkan untuk meluncur

2. Pengamatan Kelengketan Susu

Susu sapi segar, susu skim, susu kambing, susu UHT, susu pasteurisasi, carnation milk

Menempatkan masing-masing 3 tetes diatas permukaan kaca preparat

Menempatkan kertas tetesan susu, diamkan 30 detik

Melepaskan kertas dan mengkategorikan kelengketannya

 3. Pengamatan Keasaman Susu
Susu sapi segar, susu skim, susu kambing, susu UHT, susu pasteurisasi, carnation milk

Mengukur keasaman dengan pH indikator

4. Pengamatan Fisik
Susu sapi segar, susu skim, susu kambing, susu UHT, susu pasteurisasi, carnation milk

Mengamati warna, aroma, rasa, dan nilai gizi

5. Pengamatan Produk Olahan

Keju, yakult, yoghurt, es krim, kefir

Mengamati warna, aroma, rasa, dan nilai gizi

D. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Pengamatan Sifat Fisik Susu
Waktu Kekentalan/
Jenis susu Warna Aroma Rasa Kelengketan pH
Luncur viskositas
Susu sapi
segar
Susu
kambing
Susu
UHT
Susu
pasteurisasi

Susu skim

Carnation
Milk

Air
Keterangan :

Rumus Viskositas susu = x viskositas air

Warna / aroma / rasa / kelengketan

+ = tidak putih / tidak menyengat / gurih / tidak lengket
++ = agak putih / agak menyengat / sangat gurih /agak lengket
+++ = putih / menyengat / manis / lengket
++++ = sangat putih / sangat menyengat / sangat manis / sangat lengket

Tabel 2. Pengamatan Fisik Susu dan Olahannya

Nama Produk Warna Rasa Aroma

Susu sapi segar

Susu kambing

Susu UHT

Susu pasteurisasi

Susu skim

Carnation Milk

Keju

Yakult

Yoghurt

Kefir

Es krim plain
 Tabel 3. Pengamatan Nilai Gizi Susu dan Olahannya
Nama Produk Kalori Karbohidrat Serat Gula Lemak Protein Natrium

Susu sapi segar

Susu kambing

Susu UHT

Susu
pasteurisasi

Susu skim

Carnation Milk

Keju

Yakult

Yoghurt

Kefir

Es krim plain
 ACARA 10
SAYUR DAN BUAH
A. Tujuan
1. Mengetahui pengaruh perebusan terhadap organoleptik daun singkong dan bayam
2. Mengetahui pembekuan terhadap organoleptik sayuran buncis dan wortel
3. Mengetahui pengaruh perlakuan pendahuluan terhadap reaksi browning sayuran
4. Mengetahui pengaruh kematangan terhadap sifat kimia, fisik, dan organoleptik buah
5. Mengetahui pengaruh pemaparan udara dan penggunaan peralatan pemotongan
terhadap reaksi browning pada buah
6. Mengetahui pengaruh proses pengalengan terhadap sifat organoleptik nanas
7. Mengetahui pengaruh proses pengolahan terhadap sifat organoleptik sari buah

B. Alat dan Bahan

Alat Bahan
1 Piring 1 buah 1 Daun singkong 1 ikat
2 Gelas ukur 1 buah 2 Sayur bayam 1 ikat
3 Serbet 1 buah 3 Buncis segar 1 buah
4 Kompor 1 buah 4 Buncis beku Secukupnya
5 Garpu 1 buah 5 Wortel segar 1 buah
6 Plastik Secukupnya 6 Wortel beku Secukupnya
7 Panci 1 buah 7 Terong 2 buah
8 Saringan 1 buah 8 Pisang hijau 1 buah
9 Gelas 3 buah 9 Pisang kuning 1 buah
10 Gelas beaker 4 buah 10 Pisang bintik coklat 1 buah
11 Pisau stainless steel 1 buah 11 Pisang overripe 1 buah
12 Pisau besi 1 buah 12 Apel 2 buah
13 Stopwatch 1 buah 13 Nanas segar 1 buah
14 Nanas kaleng 1 kaleng
15 Jeruk 1 buah
16 Nutrisari Jeruk 1 bungkus
17 Buavita Jeruk 1 kotak

C. Cara Kerja
1. Pengamatan Daun Singkong dan Sayur Bayam
Daun singkong dan bayam

Memasak dalam waktu 10 menit setelah air mendidih

Dalam air 100 ml Dalam air 200 ml

Ditutup Tidak ditutup Ditutup Tidak ditutup

Membandingkan kenampakan, tekstur dan warna daun singkong dan bayam

antara keempat perlakuan dan dengan bentuk segar
2. Pengamatan Buncis dan Wortel
Buncis dan wortel

Buncis dan wortel segar Buncis dan wortel beku

Membandingkan tekstur, kenampakan, warna, dan bau

3. Pengamatan Terong
Terong

Blansir selama 5 menit Direndam air garam selama Tidak ada perlakuan
5 menit

Membandingkan tekstur, kenampakan dan warna

4. Pengamatan Pisang
Buah pisang hijau, kuning, kuning bintik coklat, overripe

Membandingkan tekstur dan rasa

5. Pengamatan Buah Apel

Buah apel

Memotong

Dengan pisau besi Dengan pisau stainless

Diberi perasan Tidak diiberi Diberi perasan Tidak diiberi

air jeruk perasan air jeruk air jeruk perasan air
jeruk
Mencatat waktu browning masing-masing apel

6. Pengamatan Buah Nanas

Buah nanas

Nanas segar Nanas kaleng

Membandingkan rasa, tektur, bau, kenampakan, dan nilai gizi

 7. Pengamatan Buah Jeruk Segar dan Hasil Olahnya

30 g nutrisari
1 buah jeruk segar
200 ml jus buah
kemasan buavita
Larutkan dengan 200
ml air Ambil sarinya

Membandingkan kenampakan, rasa, bau, dan nilai gizi

D. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Pengamatan Daun Singkong dan Bayam
Perlakuan Kenampakan Tekstur Warna
Daun Segar
Singkong
Direbus dalam 100
ml air+tidak ditutup
Direbus dalam 100
ml air+ditutup
Direbus dalam 200
ml air+tidak ditutup
Direbus dalam 200
ml air+ditutup
Bayam Segar

Direbus dalam 100

ml air+tidak ditutup
Direbus dalam 100
ml air+ditutup
Direbus dalam 200
ml air+tidak ditutup
Direbus dalam 200
ml air+ditutup
 Tabel 2. Pengamatan Buncis dan Wortel
Perlakuan Kenampakan Tekstur Warna

Buncis segar

Buncis beku

Wortel segar

Wortel beku

Tabel 3. Pengamatan Terong

Perlakuan Kenampakan Tekstur Warna

Blansir selama 5
menit

Direndam air garam

selama 5 menit

Tidak ada perlakuan

Tabel 4. Pengamatan Buah Pisang

Pisang Rasa Tekstur
Pisang hijau
Pisang hijau kuning
Pisang kuning
Pisang kuning hitam
Keterangan :
+ = kurang manis / tidak lunak
++ = agak manis / agak lunak
+++ = manis / lunak
++++ = sangat manis / sangat lunak

Tabel 5. Pengamatan Buah Apel

Perlakuan Waktu
Dipotong dengan pisau Diberi perasan air jeruk
stainless steel
Tidak diberi perasan air jeruk
 Dipotong dengan pisau Diberi perasan air jeruk
besi
Tidak diberi perasan air jeruk

Tabel 6. Pengamatan Buah Nanas

Jenis nanas Rasa Tekstur Bau Kenampakan

Nanas segar

Nanas kaleng

Tabel 7. Pengamatan Nilai Gizi Buah Nanas

Nama Produk Kalori Karbohidrat Serat Gula Protein Lemak Natrium Vitamin C
Nanas segar
Nanas kaleng

Tabel 8. Pengamatan Buah Jeruk

Jenis nanas Rasa Bau Kenampakan

Jeruk segar

Nutrisari

Jus buah kemasan

Tabel 9. Pengamatan Nilai Gizi Jeruk

Nama Produk Kalori Karbohidrat Serat Gula Protein Lemak Natrium Vitamin C
Jeruk segar
Nutrisari
Jus buah
kemasan
 ACARA 11
LEMAK DAN MINYAK
A. Tujuan
1. Mahasiswa mengetahui kriteria mutu secara fisik lemak dan minyak.
2. Mahasiswa dapat menghitung minyak terserap pada bahan makanan.

B. Alat dan Bahan

Alat Bahan
1 Kompor 1 buah 1 Minyak kelapa sawit 100 mL 8 Paha ayam 1 potong
2 Wajan 1 buah 2 Minyak kelapa 100 mL 9 Kentang 1 buah
3 Spatula 1 buah 3 Minyak jagung 100 mL 10 Ikan 1 ekor
4 Gelas ukur 1 buah 4 Minyak kedelai 100 mL 11 Tempe 1 buah
5 Stopwatch 1 buah 5 Minyak zaitun 100 mL 12 Tahu 1 buah
6 Piring 1 buah 6 Mentega 10 gram
7 Margarin 10 gram

C. Cara Kerja
1. Pengamatan sensoris minyak
Minyak kelapa sawit, minyak kelapa (barco) ,minyak jagung, minyak kedelai, minyak
zaitun

Mengamati warna, rasa, aroma, kekentalan

2. Pengamatan minyak terserap

100 ml minyak kelapa sawit

Menggoreng bahan makanan (BM) yang sudah ditimbang BDD-nya

Mencatat waktu penggorengan

Mengukur volume minyak setelah penggorengan

Menghitung % minyak terserap

Menghitung BKa

Menimbang BM setelah digoreng

Menghitung Fj
 Rumus perhitungan :

3. Pengamatan sensori minyak setelah penggorengan

Minyak kelapa sawit setelah digunakan untuk menggoreng

Mengamati warna, rasa, aroma, kekentalan

4. Pengamatan produk olahan minyak

Mentega, margarin

Mengamati warna, rasa, aroma, tekstur

D. Hasil Pengamatan

Tabel 1. Pengamatan sensoris minyak

Jenis minyak Warna Rasa Aroma Kekentalan
Minyak kelapa sawit

Minyak kelapa (barco)

Minyak jagung

Minyak kedelai

Minyak zaitun
 Tabel 2. Pengamatan Persen Minyak Terserap
Bahan makanan Volume Volume Waktu % minyak
awal minyak akhir minyak penggorengan (menit) terserap
Paha ayam
Kentang
Ikan
Tempe
Tahu

Tabel 3. Pengamatan Berat Minyak Terserap dan Faktor Konversi Mentah Masak
Bahan makanan Berat awal/ Berat akhir Faktor konversi Bka Fj
BDD (gram) (gram) penyerapan (Ma)
Paha ayam 3,3
Kentang 19,9
Ikan 23,0
Tempe 24,0
Tahu 6,2

Tabel 4. Pengamatan Organoleptik Minyak Kelapa Sawit setelah Digunakan Untuk

Menggoreng
Jenis minyak Warna Aroma Rasa Kekentalan

Minyak kelapa sawit

Tabel 5. Pengamatan Sifat Fisik/Organoleptik Olahan Minyak

No. Bahan Organoleptik

Warna Rasa Aroma Tekstur

1. Mentega

2. Margarin
 ACARA 12
BUMBU DAN REMPAH
A. Tujuan
1. Menentukan jenis atau nama berbagai macam rempah lokal maupun mancanegara.
2. Menentukan karakteristik berbagai macam rempah meliputi warna, aroma, kenampakan,
atau bentuknya.
3. Membandingkan antara rempah segar dan rempah kering atau bubuk.
4. Menentukan komponen dari oregano dan mixed herbs.

B. Alat dan Bahan

Alat
1. Piring
2. Alat tulis
3. Cup plastik

Bahan
1 Jahe segar Secukupnya 26 Bawang putih Secukupnya
2 Kayu manis Secukupnya 27 Bawang bombay Secukupnya
3 Lada hitam Secukupnya 28 Daun bawang Secukupnya
4 Lada putih Secukupnya 29 Kucai Secukupnya
5 Pekak Secukupnya 30 Seledri Secukupnya
6 Jintan Secukupnya 31 Daun pandan Secukupnya
7 Biji pala Secukupnya 32 Daun salam Secukupnya
8 Asam jawa Secukupnya 33 Daun ketumbar Secukupnya
9 Asam kandis Secukupnya 34 Jahe bubuk Secukupnya
10 Adas Secukupnya 35 Lada hitam bubuk Secukupnya
11 Klebet Secukupnya 36 Lada putih bubuk Secukupnya
12 Kapulaga Secukupnya 37 Pala bubuk Secukupnya
13 Kunci Secukupnya 38 Daun mint segar Secukupnya
14 Cabai rawit Secukupnya 39 Daun mint kering Secukupnya
15 Cabai merah Secukupnya 40 Oregano Secukupnya
16 Cabai hijau Secukupnya 41 Mixed herbs Secukupnya
17 Cengkeh Secukupnya 42 Peterselli Secukupnya
18 Kemiri Secukupnya 43 Daun dill Secukupnya
19 Ketumbar Secukupnya 44 Chives Secukupnya
20 Kluwek Secukupnya 45 Bay leaves Secukupnya
21 Kunyit Secukupnya 46 Marjoram Secukupnya
22 Kencur Secukupnya 47 Rosemary Secukupnya
23 Laos Secukupnya 48 Basil leaves Secukupnya
24 Serai Secukupnya 49 Thyme Secukupnya
25 Bawang merah Secukupnya 50 Sage Secukupnya
C. Cara Kerja
1. Pengamatan Rempah Lokal dan Mancanegara
Bumbu lokal dan mancanegara

Mengamati warna, aroma, kenampakan, gambar

2. Perbandingan Flavor antara Rempah Segar dan Rempah Bubuk

Jahe segar, jahe bubuk, lada hitam biji, lada hitam bubuk, lada putih biji, lada putih
bubuk, pala, pala bubuk

Membandingkan flavor dan intensitas flavor

3. Perbandingan Flavor antara Rempah Segar dan Rempah Kering Mancanegara

Daun mint segar, daun mint kering

Membandingkan flavor dan kenampakan

4. Analisa Rempah sebagai Komponen Penyusun Mixed Herbs dan Oregano

Oregano, Mixed herbs

Menganalisa komponen penyusun rempah

D. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Pengamatan Bumbu dan Rempah
Nama rempah Warna Aroma Kenampakan Gambar

Jahe segar

Kayu manis

Lada hitam
Lada putih

Pekak

Jintan putih

Biji pala

Asam jawa

Asam kandis

Adas

Klebet

Kapulaga

Kunci

Cabai rawit

Cabai merah
Cabai hijau

Cengkeh

Kemiri

Ketumbar

Kluwek

Kunyit

Kencur

Laos

Serai

Bawang merah

Bawang putih

Bawang
bombay
Daun bawang

Kucai

Seledri

Daun pandan

Daun salam

Daun

ketumbar

Daun mint

segar

Daun dill

Peterseli

Tarragon

Chives
Bay leaves

Marjoram

Rosemary

Basil leaves

Thyme

Daun dill

Sage

Tabel 2. Pengamatan Flavor Rempah Segar dan Rempah Bubuk Lokal

Nama rempah Flavor Intensitas flavor
Jahe segar
Jahe bubuk
Lada hitam biji
Lada hitam bubuk
Lada putih biji
Lada putih bubuk
Pala
Pala bubuk
Keterangan :
+ = hambar / intensitas flavor tidak kuat,
++ = agak pedas / intensitas flavor agak kuat
+++ = pedas / intensitas flavor kuat
++++ = sangat pedas / intensitas flavor sangat kuat
 Tabel 3. Pengamatan Flavor Rempah Segar dan Rempah Bubuk Mancanegara
Nama rempah Flavor Kenampakan
Daun mint segar
Daun mint kering
Keterangan :
+ = hambar / pucat
++ = agak pahit / agak cerah
+++ = pahit / cerah
++++ = sangat pahit / gelap

Tabel 4. Analisa Komponen Penyusun Mixed Herbs dan Oregano

Nama rempah Komponen

Oregano

Mixed herbs
 ACARA 13
BAHAN PENYEGAR, MINUMAN KARBONASI DAN OLAHRAGA
A. Tujuan
1. Mahasiswa mengetahui jenis-jenis kopi dan menilai mutu fisik setiap jenis kopi.
2. Mahasiswa mengetahui jenis-jenis teh dan menilai mutu secara fisik jenis-jenis teh.
3. Mahasiswa mengetahui jenis-jenis buah coklat dan hasil olahan coklat dan menilai mutu
secara fisik jenis hasil olah buah coklat.
4. Mahasiswa mengetahui jenis soft drink, sport drink, isotonik drink, dan jus buah.
5. Mahasiswa mengetahui kadar gula soft drink, sport drink, isotonik drink, dan jus buah.
6. Mahasiswa mengamati warna, aroma, dan rasa pada soft drink, sport drink, isotonik
drink, dan jus buah.
7. Mahasiswa mengamati nilai gizi soft drink, sport drink, isotonik drink, dan jus buah.

B. Alat dan Bahan

Alat
1 Jangka sorong 1 buah 7 Sendok 1 buah
2 Pisau 1 buah 8 Thermometer 1 buah
3 Saringan 1 buah 9 Timbangan 1 buah
4 Kompor 1 buah 10 Talenan 1 buah
5 Gelas 1 buah 11 Pipet tetes 1 buah
6 Refraktometer 3 buah
Bahan
1 Biji kopi Robusta kering 1 buah 15 Dark chocholate 1 potong
2 Biji kopi Arabika kering 1 buah 16 White chocholate 1 potong
3 Bubuk kopi Robusta 1 sdm 17 Milk chocholate 1 potong
4 Bubuk kopi Arabika 1 sdm 18 Coklat rasa 1 potong
5 Bubuk kopi instan 1 sdm 19 Coca cola 1 botol
6 Air Secukupnya 20 Fanta 1 botol
7 Daun teh hijau 1 sdm 21 Hemaviton 1 botol
8 Daun teh oolong 1 sdm 22 Kratingdaeng 1 botol
9 Daun teh hitam 1 sdm 23 Powerade 1 botol
10 Teh instan 1 sachet 24 Pocary sweat 1 botol
11 Teh lemon 1 sachet 25 Orange juice buavita 1 kotak
12 Buah coklat 1 buah 26 Apple juice buavita 1 kotak
13 Biji coklat 1 biji 27 Guava Juice buavita 1 kotak
14 Bubuk coklat instan 1 sachet

C. Cara Kerja
1. Pengamatan Fisik Biji Kopi
Biji kopi Robusta kering, biji kopi Arabika kering

Mengukur panjang, lebar, tebal

Mengamati warna dan aroma

2. Pengamatan Penyeduhan Kopi Bubuk dan Kopi Instan
Bubuk kopi Robusta, bubuk kopi Arabika, bubuk kopi instan

Menyeduh tiap jenis bubuk pada suhu 600 C, 700 C, 800C

Mengamati aroma, rasa, dan warna

3. Pengamatan Daun Teh Olahan

Daun teh olahan (teh hitam, teh oolong, teh hijau)

Mengamati warna dan tekstur

4. Pengamatan Penyeduhan Teh

Daun teh olahan (teh hitam, teh oolong, teh hijau, teh instan, teh lemon)

a. Menyeduh

Mengamati aroma, rasa, dan warna

5. Pengamatan Buah Coklat

Buah cokelat

Membuka buah coklat

Membuka buah coklat

Menghitung biji coklat dan mengamati warna, aroma, dan rasa pulp

Memecah biji coklat dan mengamati isinya

6. Pengamatan Bubuk Cokelat
Bubuk cokelat

Menyeduh dalam air panas dan dingin

Mengamati aroma, rasa, gumpalan, dan warna

7. Pengamatan Produk Cokelat Olahan

Dark chocolate, white chocolate, milk chocolate, coklat rasa

Mengamati warna, tekstur, rasa, dan nilai gizi

8. Pengamatan Kadar Gula

Coca cola, Fanta strawberry, Hemaviton, Kratingdaeng, Powerade, Pocary sweat,
Orange juice Buavita, Apple juice Buavita, Guava juice Buavita

b. Mengambil satu tetes sampel dan diteteskan di refraktometer

Mengamati kadar gula menggunakan refraktometer

9. Pengamatan Organoleptik Minuman

Coca cola, Fanta strawberry, Hemaviton, Kratingdaeng, Powerade, Pocary
sweat, Orange juice Buavita, Apple juice Buavita, Guava juice Buavita

Mengamati warna, aroma, rasa

10. Pengamatan Nilai Gizi Minuman

Coca cola, Fanta strawberry, Hemaviton, Kratingdaeng, Powerade, Pocary sweat,
Orange juice Buavita, Apple juice Buavita, Guava juice Buavita

Mengamati nilai gizi

D. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Pengamatan Fisik Biji Kopi
Biji Panjang Tebal Lebar Warna (buah/biji) Aroma

Kopi

Arabika

Robusta

Tabel 2. Pengamatan Penyeduhan Bubuk Kopi Bubuk dan Kopi Instan

Kopi diseduh Aroma Rasa Warna
Kopi Arabika 60oC
Kopi Arabika 70oC
Kopi Arabika 80oC
Kopi Robusta 60oC
Kopi Robusta 70oC
Kopi Robusta 80oC
Kopi Instan 60oC
Kopi Instan 70oC
Kopi Instan 80oC
Keterangan :
++++ : sangat kuat/sangat pahit/sangat pekat
+++ : kuat/ pahit/ pekat
++ : agak kuat/agak pahit/agak pekat
+ : tidak kuat/ tidak pahit/ tidak pekat

Tabel 3. Pengamatan Sifat Fisik Daun Teh Olahan

Daun Teh Warna Tekstur
Daun teh hijau
Daun teh oolong
Daun teh hitam
Keterangan :
++++ : sangat pekat / sangat kering
+++ : pekat / kering
++ : agak pekat/ agak kering
+ : tidak pekat/ tidak kering
 Tabel 4. Pengamatan Penyeduhan Teh
Jenis Teh Aroma Rasa Warna
Teh hijau
Teh oolong
Teh hitam
Teh lemon
Teh instan
Keterangan:
++++ : sangat kuat/ sangat pahit/ sangat pekat
+++ : kuat/ pahit/ pekat
++ : agak kuat/ agak pahit/ agak pekat
+ : tidak kuat/ tidak pahit/tidak pekat

Tabel 5. Pengamatan Sifat Fisik Buah Coklat

Aroma Rasa Berat Warna

Buah coklat

Berat semua biji=

Biji coklat Jumlah biji=

Tabel 6. Pengamatan Sifat Fisik Bubuk Cokelat

Perlakuan Aroma Rasa Gumpalan Warna
Diseduh air panas
Diseduh air dingin
Keterangan :
Aroma/Rasa
++++ : sangat kuat/ sangat pahit
+++ : kuat/ pahit
++ : agak kuat/ agak pahit
+ : tidak kuat/ tidak kuat
Gumpalan/Warna
++++ : sangat banyak/ sangat pekat
+++ : banyak/pekat
++ : agak banyak/ agak pekat
+ : tidak banyak/ tidak pekat
 Tabel 7. Pengamatan Sifat Fisik Produk Cokelat Olahan
Jenis Warna Rasa Tekstur

Dark chocholate

White chocholate

Milk chocholate

Coklat rasa

Tabel 8. Pengamatan Nilai Gizi Produk Cokelat Olahan

Nama Produk Kalori Karbohidrat Serat Gula Lemak Protein Natrium

Dark
chocholate
White
chocholate
Milk chocholate

Coklat rasa

Tabel 9. Pengamatan Kadar Gula

Kadar Gula Kadar Gula
No Nama Bahan Volume (ml)
(Kemasan) (Refraktometer)% brix
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Kadar Gula Kemasan = (gula total / volume total) x 100%
 Tabel 10. Pengamatan Organoleptik Minuman
No Nama Bahan Warna Aroma Rasa Kemanisan

Keterangan :
Kemanisan
++++ : sangat manis
+++ : manis
++ : agak manis
+ : tidak manis

Tabel 11. Pengamatan Nilai Gizi Minuman

Nama Produk Kalori Karbohidrat Serat Gula Lemak Protein Natrium