LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU BAHAN MAKANAN

UMBI-UMBIAN

Disusun oleh :
Nama :
NIM :
Kelompok :
Tanggal :

BAB I
PENDAHULUAN

A. Acara : Umbi-umbian
B. Hari/Tanggal :
C. Tujuan Praktikum
a. Mengetahui sifat fisik berbagai macam umbi-umbian.
b. Mengetahui kriteria mutu umbi-umbian.
c. Mengetahui pengolahan umbi yang benar.

BAB II
METODE PERCOBAAN

a. Alat dan bahan

Alat
Pengaduk
Gelas ukur
Kompor
Timbangan
Pisau
Penggaris
Panci
Stopwatch
Mangkuk atau piring plastik
1
 Plastik bening

Bahan
Kentang
Singkong
Ubi jalar ungu
Ubi jalar cilembu
Ubi jalar kuning
Talas / uwi / ganyong / gembili / garut
Keripik kentang
Keripik ubi ungu
Keripik singkong
Air

b. Cara kerja
1. Pengamatan Berat Dapat Dimakan (BDD)
Kentang, singkong, ubi jalar ungu, ubi cilembu

Menimbang berat awal

Membersihkan, mengupas, mencuci, dan membuang bagian yang rusak

Menghitung % BDD

2. Pengamatan terhadap mutu umbi

Kentang, singkong, ubi jalar ungu, ubi cilembu

Mengamati tekstur, kekompakan, warna, bau, dan kerusakan

3. Pengamat pemasakan
Kentang, singkong, ubi jalar ungu, ubi cilembu

Memotong kubus 2x2x2 cm

Menimbang berat sampel

2
 Memasukkan dalam panci bersama 100 ml air

Merebus umbi-umbian

Mengamati setiap 5 menit sampai umbi lunak dan mencatat waktunya ketika umbi
sudah lunak

4. Pengamatan produk olahan umbi-umbian

Keripik singkong, keripik kentang, keripik ubi

Mengamati sifat organoleptik bahan olahan (warna, rasa, aroma, tekstur)

Mengamati dan mencatat nilai gizi masing-masing produk olahan

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL
1. Pengamatan Berat Dapat Dimakan (BDD)
Tabel 4.1 Tabel Pengamatan Berat Dapat Dimakan (BDD) Umbi-Umbian
Jenis Umbi Berat (gram) %BDD
Sebelum dikupas Sesudah dikupas
Kentang
Singkong
Ubi jalar Ungu
Ubi Cilembu

2. Pengamatan Terhadap Mutu Umbi

Tabel 4.2 tabel Pengamatn Terhadap Mutu Umbi
Jenis umbi Tekstur Kekompakan Warna Kerusakan Bau
Kentang
Singkong

3
 Ubi jalar ungu
Ubi cilembu
Keterangan :
tekstur Kekompakan Warna Kerusakan Bau
+ Sangat Sangat lebam Sangat gelap Sangat baik Sangat
kasar sekali sekali sekali selai hambar sekali
++ Sangat Sangat lebam Sangat gelap Sangat baik Sangat
kasar hambar
+++ Cukup Cukup lebam Cukup gelap Cukup baik Cukup hambar
kasar
++++ Agak kasar Agak lebam Agak gelap Agak baik Agak hambar
+++++ Halus Padat Cerah Parah Tajam
Nb : karakteristik dapat berubah sesuai hasil pengamatan

3. Pengamatan Pemasakan
Tabel 4.3 Tabel Pengamatan Pemasakan Umbi-Umbian Pada Suhu 100oC
Jenis Waktu Warna Tekstur Bau Berat (gr) Keterengan
Umbi pemasa- Sebelum Sesudah
kan(menit)
Kentang
Singkong
Ubi jalar
ungu
Ubi
cilembu
Keterangan :
Tekstur Bau
+ Sangat keras sekali Sangat hambar sekali
++ Sangat keras Sangat hambar
+++ Cukup keras Cukup hambar
++++ Agak keras Agak hambar
+++++ Lunak Tajam

4. Pengamatan Produk Olahan Umbi-Umbian

Tabel 4.4 Tabel Pengamatan Produk Olahan Umbi-Umbian
Bahan Warna Tekstur Bau Rasa
4
 Kripik kentang
Kripik ubi
Kripik singkong

Pembahasan
1. Pengamatan Berat Dapat Dimakan (BDD)

2. Pengamatan Terhadap Mutu Umbi

3. Pengamatan Pemasakan

4. Pengamatan Produk Olahan Umbi-Umbian

BAB IV
KESIMPULAN

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

POIN PEMBAHASAN UMBI-UMBIAN

1. Pengertian BDD
2. Pembahasan BDD sampel (disertai proses perhitungan)
3. Perbandingan BDD umbi sampel dengan BDD pada pustaka
4. Pembahasan hasil pengamatan mutu umbi pada sampel
5. SNI umbi (dibandingkan dengan hasil pengamatan umbi)
6. Kerusakan-kerusakan pada umbi dan pencegahannya
7. Pembahasan hasil pengamatan pemasakan umbi-umbian
8. Perubahan indeks glikemik pada proses pemasakan umbi
9. Faktor-faktor yang mempengaruhi waktu pemasakan umbi
10. Pembahasan hasil pengamatan sifat organoleptik produk olahan umbi
11. Perbandingan kandungan gizi produk olahan umbi dengan kandungan gizi bahan
dasarnya (disertai penyebabnya apabila berbeda)
12. Informasi nilai gizi produk olahan umbi (ditulis di lampiran)