SATE AYAM PONOROGO

Disusun oleh:
Firda Rizkia Putri J300130037
Iqbal Dyna Muharam J300130043
• Hari : Rabu
• Tanggal : 09 Desember 2015
• Alamat : Jl. A Yani No.357 Surakarta
• Pemilik : Bp. Joko Haryoko
 ALAT DAN BAHAN
ALAT Bahan
Pisau • Daging ayam
Panci • Gula jawa
Tusuk sate • Bawang merah
Telenan • Bawang putih
Cobek • Garam
Penggiling bumbu • Lada
Wajan • Kemiri
Kipas sate • Cabai
Pembakar sate • Kacang tanah
• Kecap manis
CARA PENGOLAHAN
1. Disiapkan bahan-bahan
2. Di haluskan, gula jawa, bawang merah, bawang putih, dan
ketumbar, lada hingga halus dan lembut menggunakan mesin
penghalus bumbu
3. Diusahkan semua bahan tercampur rata saat dihaluskan,
kemudian bumbu ini disisihkan dan dicampur air dan kecap. Aduk
4. Dipanaskan minyak di atas wajan dan tumislah bumbu yang telah
dihaluskan tadi, sambil diaduk tambahkan jahe, garam dan kacang
yang telah dihaluskan tadi
5. Ditambahkan air, kecap manis, dan semua bahan
6. Daging yang sudah dipotong, dibersihkan, dan dicuci lalu ditusuk-
tusuk dengan tusuk sate, setelah itu barulah daging ayam yang
ditusuk-tusuk itu dibakar diatas bara api yang menggunakan arang
dengan pencampuran bumbu sate.
7. Disela-sela membakar sate, sesekali sate dicelupkan pada air yang
dicampur dengan gula merah, kecap, sedikit garam dan bawang
merah (bumbu sate).
8. Dibolak balik sampai matang dan diberi bumbu kacang
 HASIL DAN PEMBAHASAN
1 Nama Produk BROWNIS
2 Deskripsi Sate ayam merupakan daging ayam yang dimasak
dengan cara dibakar dengan menggunakan arang dan
disajikan dengan piihan bumbu kacang dan bumbu
kecap
3 Komposisi Daging ayam, Gula jawa, Bawang merah, Bawang
putih, Garam , Lada, Kemiri, Cabai, Kacang tanah,
Kecap manis

4 Sifat fisik Empuk kekerasan

5 Teknik Pengawetan Tanpa pengawetan

6 Masa Kadaluarsa 6 jam

7 Petunjuk Pemakaian Sate ayam dijual diwarung sate ayam ponorogo yang
berkawasan di daerah Kleco
8 Pengendalian selama Diletakkan pada piring keramik untuk distribusi pada
distribusi pelanggan
 Analisis potensi bahaya
Bahan Makanan Bahaya Jenis Bahaya Pengendalian

Daging ayam Biologi Salmonella, C. Pembersihan bulu

pefringens, S. aureus, C. Penyimpanan
jejuni, L.monocy-
togenes, E. coli

Fisik Kotoran, debu, bulu Pencucian 1

Gula jawa Biologi Kapang, serangga,

Fisik Kotoran
Bawang merah Biologi B. cereus Penyeleksian 1, penyeleksian 3

Kimia Pestisida -

Fisik debu, tanah Pengupasan 1, pengupasan 3

Bawang putih Biologi B. cereus Penyeleksian 2

Kimia Pestisida -
Bahan Makanan Bahaya Jenis Bahaya Pengendalian
Kemiri Biologi Aspergillus, B. cereus

Kimia Aflatoksin, pestisida -

Fisik Debu, pasir

Lada Biologi Aspergillus, B. cereus

Kimia Aflatoksin, pestisida -

Fisik Debu, pasir

Cabai Biologi Aspergillus, B. cereus -

Kimia Aflatoksin, pestisida Penggorengan 1

Fisik Debu, pasir Pencucian 1

Kacang tanah Biologi B. Cereus -

Penyangraian 1
Kimia Aflatoksin, pestisida
Pengupasan 3
Fisik Debu
Kecap manis - - -
 Penentuan kategori resiko
Bahaya makanan Kelompok Potensi bahaya Kategori resiko

A B C D E F
Daging ayam + + - VI
Gula jawa + + + VI
Bawang merah + + - VI
Bawang putih + + - VI
Kemiri + + + VI
Cabai + + - VI

Kacang tanah + + - VI

Kecap manis - - + -
Sate + + - + + + VI
 Titik Kendali kritis tahap CCP dan CP
Tahap Proses CCP CP
Pengirisan - -
Penyeleksian 1 √ -
Pengupasan 1 √ -
Penyeleksian 2 √ -
Pengupasan 2 √ -
Penggerusan 1 - -
Pembersihan 1 - -
Pencampuran 1 - -
Pencucian 1 √ -
Penggilingan 1 - -
Pencucian 2 √ -
Pencetakan 1 - -
Lanjutan…
Penyimpanan 1 - √
Penyeleksian 3 √ -
Pengupasan 3 √ -
Pencucian 1 √ -
Penggorengan √ √
Penyangraian √ √
Pengupasan 3 √ -
Penumbukan - -
Pencampuran 2 - -
Formulasi 1 - -
- -
Pembakaran 1 - √
Formulasi 2 - -
Pembakaran 2 √ -
Formulasi 3 - -
Pembakaran 3 √ -

Formulasi 4 - -
 Batas kritis pengolahan sate ponorogo
ccp bahaya Batas kritis
Penyeleksian 1 Biologi Tidak ada bahan yang busuk
Pengupasan 1 Biologi, kimia, fisik Semua kulit terkelupas
Penyeleksian 2 Biologi Tidak ada bahan yang busuk
Pengupasan 2 Biologi, kimia, fisik Semua kulit terkelupas
Pembersihan 1 fisik Tidak ada bulu dan kotoran
Pencucian 1 Biologi, fisik Tidak ada potongan kulit,
kotoran, pasir yang tersisa
Pencucian 2 Biologi, fisik Tidak ada potongan kulit,
kotora, pasir yang tersisa
Penyeleksian 3 Biologi Tidak ada bahan yang busuk
Pengupasan 3 Biologi, kimia, fisik Semua kulit terkelupas
Pencucian 3 Biologi, fisik Tidak ada potongan kulit,
kotora, pasir yang tersisa
Penggorengan 1 Biologi Suhu 87°c, 5 menit (untuk
mencapai suhu internal 87°c
Lanjutan…
CCP Bahaya Batas Kritis

Penyangraian 1 Biologi

Pengupasan 4 Biologi, kimia, fisik Semua kulit terkelupas

Pembakaran 2 Biologi Suhu 80°c, 2 menit (untuk

mencapai suhu internal
80°c)

Pembakaran 3 Biologi Suhu 160°c, 5 menit

(untuk mencapai suhu
internal 160°c)
 Monitoring pada pengolahan sate
CCP Pot. Bts Monitoring
Bhy Kritis
Apa Bagaimana Freq. Siapa
Penyelek Bahan yang cacat / Pemeriksaan secara kontin QC
sian 1 busuk langsung yu
Pengupas Kulit yang Pengamatan secara kontin QC
an 1 menempel pada langsung yu
bahan
Penyelek Bahan yang cacat / Pemeriksaan secara kontin QC
sian 2 busuk langsung yu
Pengupas Kulit yang Pengamatan secara kontin QC
an 2 menempel pada langsung yu
bahan
Pembersi Pemeriksaan secara kontin QC
han 1 Kotoran yang masih langsung yu
menempel pda
bahan
 CCP Pot. Bts Monitoring
Bhy Kritis
Apa Bagaimana Freq. Siapa
Pencucian 1 Kulit, kotoran, pasir Pemeriksaan 1x QC
yang menempel pada secara langsung
bawang putih

Pencucian 2 Kulit, kotoran, pasir Pemeriksaan 1x QC

yang menempel pada secara langsung
bawang putih

Penyeleksian Bahan yang cacat / Pemeriksaan kontinyu QC

3 busuk secara langsung

Pengupasan 3 Kulit yang menempel Pengamatan kontinyu QC

pada bahan secara langsung

Pencucian 3 Kulit, kotoran, pasir Pemeriksaan 1x QC

yang menempel pada secara langsung
bawang putih

Penggorenga Suhu dan waktu Monitor suhu Kontinyu QC

n1 dan monitor
 CCP Pot. Bts Monitoring
Bhy Kritis Apa Bagaimana Freq. Siapa
Penyangraian Suhu dan waktu Pengamatan secara 1X QC
1 langsung

Pengupasan Kulit yang Pengamatan secara kontinyu QC

4 menempel pada langsung
bahan
Pembakaran Suhu dan waktu Monitor suhu dan 1X QC
2 monitor waktu

Pembakaran Suhu dan waktu Monitor suhu dan 1X QC

3 monitor waktu
 Tindakan perbaikan pada pengolahan sate

CCP Prot. Batas Monitoring Tindakan perbaikan

Bhy Kritis

Penyeleksian 1 Bahan yang busuk dipisahkan

Pengupasan 1 Dikupas lagi
Penyeleksian 2 Bahan yang busuk dipisahkan
Pengupasan 2 Dikupas lagi
Pembersihan 1 Pembersihan 2
Pencucian 1 Dicuci lagi
Pencucian 2 Dicuci lagi
Penyeleksian 3 Bahan yang busuk dipisahkan
Pengupasan 3 Dikupas lagi
Pencucian 3 Dicuci lagi
Penggorengan 1 Dilakukan penyesuaian suhu
dan waktu
Penyangraian 1 Pengkontrolan suhu dan waktu
 Lanjutan…
CCP Prot. Batas Monitoring Tindakan Perbaikan
Bhy Kritis - - - -
Pengupasan 4 Dikupas lagi
Pembakaran 2 Pembakaran 3
Pembakaran 3 Pengaturan suhu dan waktu
DOKUMENTASI
TERIMAKASIH