Pengawetan Dan Pengolahan Pangan

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Pengantar
 Kerusakan Bahan Pangan
 Pengawetan Suhu Rendah
 Pengawetan Suhu Tinggi
 Pengeringan
 Pengawetan dengan Bahan Kimia

Tantangan di bidang Pangan :
Penyediaan pangan bergizi, sehat, aman untuk
dikonsumsi, sesuai selera, ekonomis

Perkembangan Industri Pangan
• Faktor Sosial Ekonomi Konsumen

• Kebijakan Pemerintah
• Ilmu dan Teknologi

• Bahan yang masih “hidup”
• Sangat mudah, hingga mudah rusak
• Berbagai penyebab kerusakan
 Mikroba : Bakteri, Kapang, Kamir
 Enzim : asli, dari Mikroba
 Pemanasan/Pendinginan
 Serangga dan Pengerat
 Kadar Air
 Oksigen dan Sinar
 Waktu dan Suhu Penyimpanan

Bakteri
Soft
Pasta
• Bentuk khas
• Spora

Salmonella : mikroorganisme penyebab penyakit
Banyak ditemukan di telur dan unggas

Kapang Aspergillus
Aspergillus on corn
Suhu oC
Risiko tumbuh
kapang
Aman dari
germinasi Germinasi
dan kapang
Aspergillus niger
Kadar Air

Kamir
Madu
 Zygosaccharomyces (Z. mellis, richteri)
 Torula mellis
Confectionery
 Zygosaccharomyces rouxii
 Saccharomyces cerevisiae
 Torulopsis holmii
 Candidi valida
• Langsung :
Kotoran yang
dibawa
• Kerusakan Fisik
• Fasilitasi
kerusakan lanjut

• Langsung :
Kotoran yang
dibawa
• Kerusakan
Fisik
• Fasilitasi
kerusakan
lanjut
Keberadaan Air :
• Air untuk reaksi dan pertumbuhan mikroba
• Makin kering, makin awet

 Mikroba yang
butuh oksigen
 Tanpa oksigen
tidak berkembang Pangan
 Mikroba yang tidak
butuh oksigen
 Hati-hati dalam
pengalengan

 Mikroorganisma
tumbuh cepat 600
pada suhu 5° - Daerah

60°C Berbahaya
 Sedapat mungkin
jangan biarkan 50
makanan di
daerah bahaya

Basa
Asam Netral
(Alkali)
 pH sebagai simbol keasaman

 Semakin asam, pH semakin rendah
 Daerah pertumbuhan mikroba 4,6 – 7
 Penggolongan bahan pangan
berdasarkan pH

 Mikroba memperbanyak
diri dengan pembelahan
 Jumlah mikroba yang
banyak, ancaman
keamanan pangan
 Hati-hati, jika makanan
tidak asam dibiarkan pada
daerah bahaya lebih dari
2 jam

Pengolahan hasil pertanian menjadi produk pangan dengan nilai
tambah …………………………..
………………………….. Arti Strategis IRTP

Pengawetan dengan
Suhu Rendah
• Laju aktifitas menurun
• Pendinginan dan Pembekuan
• Pendinginan : memperpanjang
kesegaran, chilling injury
• Pembekuan : - 180C; lebih dari 1
tahun
• Sistem Refrigerasi Mekanis

 Pendinginan
 Penyimpanan bahan pangan di atas suhu
pembekuan yaitu -2 sampai 10oC
 Pembekuan
 Penyimpanan bahan pangan pada suhu -12 sampai -
24oC
 Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada
suhu -24 sampai -40oC.

Contoh jenis-jenis produk
Suhu optimum
pangan
-1oC - 1oC Ikan segar, daging, sosis, daging

giling, daging, ikan asap
0 oC - 5 oC Susu, krim susu, yoghurt, salad

(lalapan), sandwiches
0 oC - >8 oC Daging masak, daging kiuring,

margarine, keju dan berbagai
buah dan sayuran
Bahan Suhu Kerusakan jika di bawah suhu
Terbaik optimum
Alpukat 7.5 Coklat bagian dalam
Anggur 7.5 Luka, bopeng, coklat dalam
Apel 1–2 Coklat dalam, lunak dan pecah
Jeruk 2–3 Kulit tidak beraturan
Mangga 10 Warna pucat bagian dalam
Nenas++) 10 – 30 Lembek
Pepaya 7.5 Pecah
Pisang 13.5 Warna gelap jika masak

Bahan Suhu Kerusakan jika di bawah suhu
Terbaik optimum
Buncis 7.5 – 10 Bopeng, lembek, kemerahan
Kentang 4,5 Coklat (browning)
Ketimun 7,5 Bopeng, lembek, busuk
Kol++) 0 Garis-garis coklat tangkai
Terung++) 7 – 10 Bintik-bintik coklat
Tomat hijau 13 Tidak berwarna jika masak,
Tomat matang 10 mudah menjadi busuk
Wortel++) 0 – 1,5 Pecah
Pecah

Pengawetan dengan
Suhu Tinggi
• Perubahan karena pemanasan
• Kematian mikroba
• Perubahan Jaringan
• Pindah Panas; konduksi dan
konveksi
• Perubahan organoleptik
• Kerusakan zat gizi

Log Jumlah Mikroba
Waktu

 Blansir, Pasteurisasi, Sterilisasi Komersial
 Blansir : Pemanasan pendahuluan untuk
proses selanjutnya
 Pasteurisasi : membunuh mikroba patogen
 Sterilisasi : membunuh spora bakteri
indikator, bahan pangan berasam rendah
 Pengalengan Makanan

Kerusakan Makanan Kaleng
• “Flat sour”, kaleng tidak cembung tetapi

isinya sangat asam
• “Flipper”, kelihatan normal, jika ditekan
cembung ke sebaliknya
• “Springer”, salah satu ujung datar, ujung
yang lain cembung, jika ditekan cembung
ke sebaliknya
• Kaleng cembung (swell), oleh bakteri
pembentuk gas
• Noda hitam
 Penurunan kadar air
 Berbagai keuntungan bahan kering
 Peralatan : sederhana hingga
kompleks
 Konveksi udara, vakum dan drum

Mikroba Aw min
Bakteri 0,90
Ragi 0,88
Kapang 0,80
Bakteri halofilik 0,75
Bakteri xerofilik 0,65
Ragi osmofilik 0,61
Pengaruh Terhadap Bahan
• Perubahan warna, tekstur, aroma

• Penurunan nilai gizi
• Case Hardening
• Contoh Produk
– Daging : dendeng
– Biji-bijian dan kacang-kacangan
– Buah dan Sayur

Pengolahan dengan
Bahan Kimia
• Pengasaman
– Asam alami, hasil fermentasi, sintetik
– Menambah rasa, memperbaiki sifat koloidal,
tekstur, menaikkan efektivitas benzoat
– Menyebabkan denaturasi protein
• Penambahan Gula dan Garam
– Menarik air
• Bahan Pengawet
– Benzoat, Nitrit, Sorbat, SO2
• Anti Oksidan
 Faktor Kerusakan bahan pangan :
 Aktivitas mikroba bakteri, khamir dan kapang
 Aktivitas enzim
 serangga, parasit dan tikus
 Suhu dan waktu
 Kadar air, oksigen, sinar
 Pengawetan pangan dapat dilakukan dengan
memanfaatkan fenomena suhu, kadar air dan aktivitas
air.
 Beberapa bahan kimia yang memiliki sifat anti mikroba
dapat juga digunakan untuk pengawetan pangan.

Pengawetan Dan Pengolahan Pangan

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pengawetan Dan Pengolahan Pangan

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

• Faktor Sosial Ekonomi Konsumen

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

pada suhu 5° - Daerah

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 pH sebagai simbol keasaman

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

………………………….. Arti Strategis IRTP

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

-1oC - 1oC Ikan segar, daging, sosis, daging

0 oC - 5 oC Susu, krim susu, yoghurt, salad

0 oC - >8 oC Daging masak, daging kiuring,

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

• “Flat sour”, kaleng tidak cembung tetapi

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

• Perubahan warna, tekstur, aroma

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Anda mungkin juga menyukai