KEAMANAN PANGAN DASAR

DISAMPAIKAN PADA PELATIHAN PKP

KAB BUTON, 12 SEPTEMBER 2019
• Pangan adalah kebutuhan
dasar manusia yang paling
hakiki yang harus dipenuhi
setiap saat.
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari
sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak
diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau
minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan
tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan
lain yang digunakan dalam proses penyiapan,
pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau
minuman (UU No. 18. tahun 2012 tentang Pangan).
Bahaya Penyebab Penyakit
Karena Pangan
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

(1) (2)

(3) Pangan Aman

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

FOODBORNE DISEASES
 90% PENYAKIT PADA MANUSIA TERKAIT DENGAN
MAKANAN
DISEBABKAN KONTAMINASI MIKROBIOLOGI
 PENYAKIT MELALUI MAKANAN YANG DICERNA
 JENIS-JENIS:
 INFEKSI
 INTOKSIKASI

CORNBEEF
SUMBER PENCEMARAN MIKROBA :
AIR TERCEMAR
DEBU
LALAT
HEWAN PELIHARAAN
PERLATAN KOTOR, TANGAN YANG KOTOR
PENJAJA PANGAN
PANGAN MENTAH
DSB.
 KONSEP KEAMANAN PANGAN
(UU.PANGAN NO 18 THN 2012)
SANITASI PANGAN: (Pasal 70 s.d. 72)
Setiap orang yang menyelenggarakan kegiatan atau
proses produksi, penyimpanan, pengangkutan dan atau
peredaran pangan wajib:
HARUS MEMENUHI PERSYARATAN SANITASI
menjamin keamanan / keselamatan manusia
 SARANA, PRASARANA, PROSES PRODUKSI
 KEWENANGAN PEMERINTAH MENETAPKAN PERSYARATAN
SANITASI
 PENGGUNAAN BTP
DILARANG MENGGUNAKAN BTP YANG DINYATAKAN
DILARANG / BAHAN KIMIA BERBAHAYA ATAU
MELAMPAUI BATAS BTP YANG DIIJINKAN

KEWENANGAN PEMERINTAH (BPOM) MENETAPKAN

JENIS DAN DOSIS BTP

MEMERIKSA KEAMANAN BTP BILA BELUM DIKETAHUI

DAMPAKNYA BAGI MANUSIA

REKAYASA GENETIKA
PHRG HARUS MEMENUHI KEAMANAN HAYATI &
KEAMANAN PANGAN & SEBELUM BEREDAR HARUS
ADA
PERSETUJUAN DARI KEPALA BADAN POM
IRADIASI PANGAN
WAJIB MEMENUHI PERSYATRATAN KESEHATAN
Prinsip pengolahan
Dosis
Teknik dan peralatan
PENANGANAN LIMBAH penanggulangan bahaya zat radioaktif
MENJAMIN KESELAMATAN manusia
Kelestarian Lingkungan

KEMASAN PANGAN
DILARANG MENGGUNAKAN KEMASAN PANGAN YANG
DILARANG
Badan POM MENETAPKAN JENIS KEMASAN YANG DILARANG
UNTUk PANGAN & TATA CARA PENGEMASAN PANGAN
DILARANG MEMBUKA KEMASAN UNTUK DIKEMAS KEMBALI
JAMINAN MUTU PANGAN
 WAJIB MENYELENGGARAKAN SISTEM JAMINAN
MUTU
 Pemerintah menetapkan standar keamanan pangan dan
mutu pangan

 KEWENANGAN PEMERINTAH MENETAPKAN

PERSYARATAN UNTUK DIUJI TERLEBIH DAHULU DI
LABORATORIUM SEBELUM DIEDARKAN

 LABORATORIUM YANG DITUNJUK/SUDAH

TERAKREDITASI
PANGAN TERCEMAR
DILARANGMENGEDARKAN PANGAN BERACUN.
BERBAHAYA,
MERUGIKAN/MEMBAHAYAKAN KESEHATAN

DILARANGMENGEDARKAN PANGAN MENGANDUNG

CEMARAN
MELAMPAUI STANDAR

DILARANGMENGEDARKAN PANGAN YANG MENGANDUNG

BAHAN YANG DILARANG

DILARANGMENGEDARKAN PANGAN MENGANDUNG

BAHAN
YANG KOTOR, TENGIK,BUSUK, TERURAI, BAHAN
BERPENYAKIT,
BERASAL DARI BANGKAI MERUGIKAN/MEMBAHAYAKAN
 PANGAN KADALUWARSA
 MENETAPKAN TANGGAL KADALUWARSA
 MENARIK PRODUK YANG TELAH KADALUWARSA

Setiap pangan olahan yang dibuat di dalam

negeri atau diimpor, wajib memiliki izin edar
BAHAYA MIKROBIOLOGIS
BAKTERI PATOGEN
Yang banyak:
Salmonella sp.
Clostridium perfringens
Vibrio parahaemolyticus
Escherichia coli
Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus
Pseudomonas cocovenenans
 Salmonella Sp.

Gram (-), anaerobik fakultatif, motil, oksidase (+), katalase (+)

Gejala penyakit oleh salmonelosis :

demam enterik, diare berair, sembelit, demam, sakit
perut, pusing, mual, lesu

Terdapat dalam
Tahan terhadap pH rendah
telur, daging ayam, Cukup peka terhadap radiasi
ikan, susu, es krim,
kelapa kering,
air terkontaminasi,
salad kentang,
permen coklat
 Clostridium perfringens
Gram (+), batang anaerobik, non-motil, spora diproduksi dalam usus,
memproduksi kapsul, memfermentasi laktosa, mereduksi nitrat,
mempunyai aktivitas lesitinase

Makanan pembawa : daging ayam & sapi

masak suhu kamar, waktu pendinginan
lama !! Gejala :
sakit perut, mual,
diare akut
Spora tahan radiasi gama
Toksin bersifat labil terhadap panas, inaktif pada suhu 60oC
Peka terhadap NaCl & nitrit
pH minimum 5,0; pH optimum 6,0-7,5; aw minimum 0,95-0,97
 Vibrio parahaemolyticus dan V. cholerae

Gram (-), batang, motil, katalase dan oksidase (+), anaerobik fakultatif

Hipersekresi natrium, kalium, klorida

Menyebabkan dan bikarbonat yang diinduksi oleh
kolera enterotoksin menghasilkan diare yang
pucat, berair, mengandung serpihan
mukus (diare air beras)

Terdapat pada buah, sayuran yang tidak dicuci, hasil laut (ikan
dan kerang),
Peka terhadap asam
V. parahaemolyticus umumnya kurang tahan pada suhu
ekstrim dibandingkan V. cholerae
 Clostridium botulinum

Gram positif, motil, anaerobik obligat, berbentuk batang,

spora oval

Gejala :
lemas, figo, vertigo, pandangan buram, kesulitan
berbicara dan menelan

Sumber Toksinnya tahan panas, sangat toksik

Kontaminasi : Tanah
Spora dan toksinnya tahan terhadap pembekuan
(sayuran akar)
Spora tahan terhadap radiasi
Produksi toksin pada pH
inaktif pada suhu 75-80oC
Tidak dapat tumbuh bila konsentrasi garam > 10 %
 Staphylococcus aureus

Gram (+), bentuk kokus, katalase (+), anaerobik fakultatif

Menyebabkan : infeksi akut (septikemia, toksemia)

Gejala : mual, muntah, kejang perut, diare
Terdapat pada kulit dan saluraan pernafasan

Stafilokoki hancur oleh pemasakan

Toksin tahan panas ddan sterilasi
S. aureus tidak tahan oleh iradiasi
Tahan garam dan tumbuh oada aktivitas air rendah
S. aureus tahan terhadap pembekuan dan pelelehan (thawing)
 Pseudomonas cocovenenans

Gram (-), batang, katalase (+), oksidasi (-), motil

Memproduksi 2 senyawa beracun dalam tempe

bongkrek :
• asam bongkrek (tdk berwarna)
• toksoflavin (kuning)

Gejala setelah keracunan : setelah 4-6 jam sakit perut, keringat berlebihan,
lelah & mual, koma

Asam bongkrek sangat tahan panas dan lebih toksik

dari toksoflavin
Dilarang memproduksi tempe bongkrek
 BAHAYA
KIMIAWI
INTOKSIKASI DARI BAHAN ALAM
• JAMUR RACUN
• JENGKOL
• SINGKONG RACUN
• IKAN BERACUN
• KERANG, UDANG BERACUN

INTOKSIKASI LOGAM BERAT

• KERACUNAN MERKURI
• KERACUNAN TEMBAGA
• KERACUNAN ARSEN
• KERACUNAN SENG
• KERACUNAN ANTIMON
• KERACUNAN KADMIUM
• KERACUNAN FLOURIDA
• KERACUNAN TIMBAL
KERACUNAN NITRIT
RESIDU PESTISIDA
JAMUR RACUN
 RACUN MUSKARIN & PHALIN
GEJALA: SAKIT PERUT, MUAL, MUNTAH, DIARE,
KEJANG MENINGGAL

JENGKOL
ASAM JENGKOLAT
GEJALA: PERUT KEMBUNG, KOLIK, KEJANG, TIDAK
DAPAT
KENCING

SINGKONG RACUN
ASAM SIANIDA
GEJALA: MUAL, MUNTAH, PUSING, TIDAK BISA
BERNAFAS,
PERCEPATAN DENYUT JANTUNG
IKAN BERACUN
TETRODOKSIN
GEJALA: KESEMUTAN MULUT, GATAL, NYERI, OTOT
LUMPUH, PERNAFASAN TERGANGGU

KERANG, UDANG BERACUN

RACUN MENYERANG SYARAF
GEJALA: KESEMUTAN, MUAL, MUNTAH, KRAM,
LUMPUH
 TOKSIN YANG BERASAL DARI
METABOLIT MIKROBA

MIKOTOKSIN
AFLATOKSIN, DEOKSINIVALENOL, ERGOT ALKALOID,
PATULIN, STERIGMATOSISTIN, ZEARALENON, OKRATOKSIN A

BIOGENIK AMIN
TERKAIT DENGAN PRODUK FERMENTASI LAKTAT
(ANGGUR, KEJU, IKAN, DAGING)
SECARA ALAMI BUAH, SAYURAN DAN IKAN

GEJALA : RASA SEPERTI LADA DI MULUT, PUSING,

GATAL, MUKA DAN LEHER MEMERAH, SAKIT KEPALA
BERAT, DIARE, MUAL & MUNTAH
 LOGAM BERAT

SEBAGAI METILMERKURI
MERKURI
YANG TERAKUMULASI
DALAM IKAN GANGGUAN
MENYEBABKAN
TIMAH SARAF PUSAT DAN PERIFER,
ANEMIA, GANGGUAN FUNGSI
GINJAL DAN SUSUT BERAT
KONTAMINASI BERASAL DARI PIPA AIR DARI TIMAH,
WADAH , KALENG DENGAN SOLDER TIMAH

MENYEBABKAN ANEMIA, HIPERTENSI,

KADMIUM KERUSAKAN TESTIS
TERDAPAT DALAM MINUMAN RINGAN,
SAYURAN DAUN (KONTAMINASI
INDUSTRI)
 NITRAT
NITRIT + AMIN SEKUNDER NITROSAMIN

KARSINOGENIK

RESIDU PESTISIDA
 INSEKTISIDA
 HERBISIDA BERSIFAT
 FUNGISIDA NEUROTOKSIK
POLYCHLORINATED DIBENZODIOXINS (PCDDS)
POLYCHLORINATED DIBENZOFURANS (PCDFS)
LIMBAH PEMBAKARAN DAN BERBAGAI
PROSES INDUSTRI DAN SECARA LUAS
TERDAPAT DI LINGKUNGAN SEKITAR.

DIOXIN-LIKE POLYCHLORINATED BIPHENYLS (PCBS)

DULU PCBS DIBUAT UNTUK BERBAGAI KEGUNAAN DI INDUSTRI,

KHUSUSNYA ISOLATOR LISTRIK ATAU CAIRAN DIELEKTRIK DAN
CAIRAN HIDRAULIK KHUSUS.
 KOMPONEN DARI BAHAN PENGEMAS
PLASTICIZER & MONOMER PINDAH KEDALAM
MAKANAN
VINIL KLORIDA : DEPRESI SISTEM SYARAF &
KERUSAKAN HATI
STIREN : MENGINDUKSI EFEK TOKSIK, KERUSAKAN
GINJAL, PARU-PARU

ANTIBIOTIKA SEBAGAI ADITIF

PAKAN
KARSINOGEN, MENINGKATKAN KETAHANAN DARI
BAKTERI
PERURAIAN DARI
PROTEIN
PROTEIN NABATI RENDAH/BEBAS LEMAK

HIDROLISIS HCL

3 – CHLORO - 1,2 – PROPANEDIOL (3-MCPD)

&
1,3 – DICHLORO – 2 – PROPANE

LD50 OF 3-MCPD PADA TIKUS 150 MG/KG BB

MENGHINDARI BAHAYA MIKROBIOLOGIS
 PILIH PANGAN OLAHAN
 MEMASAK DENGAN BAIK: >700C
 SEGERA KONSUMSI MAKANAN MATANG
 SIMPAN MAKANAN MATANG: < 100C ATAU .600C
 PPEMANASAN KEMBALI HARUS SAKSAMA
 HINDARI KONTAMINASI SILANG
 CUCI TANGAN BERULANG-ULANG
 JAGA PERLENGKAPAN & PERALATAN DAPUR SELALU BERSIH
 LINDUNGI PANGAN DARI CEMARAN HEWAN
 GUNAKAN AIR BERSIH
MENGHINDARI BAHAYA KIMIA
 SELALU MEMILIH BAHAN YANG BAIK
 MENGGUNAKAN PESTISIDA MENURUT ATURAN
 MENGGUNAKAN PELINDUNG TANGAN BILA MEMEGANG
BAHAN
BERBAHAYA
 BUANG LIMBAH DENGAN ATURAN
 HINDARI ALAT MASAK DARI LOGAM BERAT
 MENCUCI BAHAN PANGAN SEBELUM DIOLAH/DIKONSUMSI
Pengawasan Keamanan Pangan?

from farm to table approach

 Deptan BPOM/Pemda BPOM BPOM/KEMENKES

Produksi
bahan
Pena-
mentah
nganan Konsumen
dan bahan Pengolahan Distribusi Pemasaran
bahan
penolong
mentah

GAP/GFP GHP GMP GDP/GTP GRP GCP

HACCP HACCP HACCP

GAP Good Agricultural Practices GDP Good Distribution Practices

GFP Good Farming Practices GTP Good Transportation Practices
GHP Good Handling Practices GRP Good Retailing Practices
GMP Good Manufacturing Practices GCP Good Catering Practices
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point