KEAMANAN PANGAN

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Bahaya penyebab penyakit karena pangan

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

(1) (2)

(3)

Pangan Aman
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

FOODBORNE DISEASES

90% PENYAKIT PADA MANUSIA TERKAIT DENGAN

MAKANAN DISEBABKAN KONTAMINASI MIKROBIOLOGI
PENYAKIT MELALUI MAKANAN YANG DICERNA (WHO)
JENIS-JENIS:
INFEKSI
INTOKSIKASI

CORNBEEF

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

SUMBER PENCEMARAN MIKROBA:

AIR TERCEMAR
DEBU
LALAT
HEWAN PELIHARAAN
PERLATAN KOTOR, TANGAN YANG KOTOR
PENJAJA PANGAN
PANGAN MENTAH
DSB.

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

KONSEP KEAMANAN PANGAN
SANITASI PANGAN:
SARANA, PRASARANA, PROSES PRODUKSI:
HARUS MEMENUHI PERSYARATAN SANITASI
MENYELENGGARAKAN PROGRAM PEMANTAUAN
SANITASI
MENGAWASI PEMENUHAN PERSYARATAN
KEWENANGAN PEMERINTAH MENETAPKAN
PERSYARATAN SANITASI

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 PENGGUNAAN BTP
DILARANG MENGGUNAKAN BTP YANG
DINYATAKAN DILARANG/BAHAN KIMIA BERBAHAYA
ATAU MELAMPAUI BATAS BTP YANG DIIJINKAN
KEWENANGAN PEMERINTAH (BPOM)
MENETAPKAN JENIS DAN DOSIS BTP
MEMERIKSA KEAMANAN BTP BILA BELUM
DIKETAHUI DAMPAKNYA BAGI MANUSIA

REKAYASA GENETIKA
PHRG HARUS MEMENUHI KEAMANAN HAYATI &
KEAMANAN PANGAN & SEBELUM BEREDAR HARUS ADA
PERSETUJUAN DARI KEPALA BADAN POM

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 IRADIASI PANGAN
WAJIB MEMENUHI PERSYATRATAN KESEHATAN
PENANGANAN LIMBAH
PENANGGULANGAN BAHAYA
MRNJAMIN KESELAMATAN PANGAN, KERJA &LINGKUNGAN

KEMASAN PANGAN
DILARANG MENGGUNAKAN KEMASAN
PANGAN YANG DILARANG
POM MENETAPKAN JENIS KEMASAN YANG DILARANG
UNTUK PANGAN & TATA CARA PENGEMASAN PANGAN
DILARANG MEMBUKA KEMASAN UNTUK DIKEMAS KEMBALI

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

JAMINAN MUTU PANGAN
WAJIB MENYELENGGARAKAN SISTEM JAMINAN
MUTU
KEWENANGAN PEMERINTAH MENETAPKAN
PERSYARATAN UNTUK DIUJI TERLEBIH DAHULU DI
LABORATORIUM SEBELUM DIEDARKAN
LABORATORIUM YANG DITUNJUK/SUDAH
TERAKREDITASI

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

PANGAN TERCEMAR
DILARANGMENGEDARKAN PANGAN BERACUN.
BERBAHAYA, MERUGIKAN/MEMBAHAYAKAN
KESEHATAN
DILARANGMENGEDARKAN PANGAN MENGANDUNG
CEMARAN MELAMPAUI STANDAR
DILARANGMENGEDARKAN PANGAN YANG
MENGANDUNG BAHAN YANG DILARANG
DILARANGMENGEDARKAN
PANGAN MENGANDUNG BAHAN
YANG KOTOR, TENGIK,BUSUK,
TERURAI, BAHAN BERPENYAKIT, BRASAL DARI
BANGKAI MERUGIKAN/MEMBAHAYAKAN KESEHATAN
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
PANGAN KADALUWARSA
MENETAPKAN TANGGAL KADALUWARSA
MENARIK PRODUK YANG TELAH KADALUWARSA

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

BAHAYA MIKROBIOLOGIS
BAKTERI PATOGEN
Yang banyak
Salmonella sp.
Clostridium perfringens
Vibrio parahaemolyticus
Escherichia coli
Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus
Pseudomonas cocovenenans

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Salmonella
SalmonellaSp.
Sp.

Gram (-), anaerobik fakultatif, motil, oksidase (+), katalase (+)

Gejala penyakit oleh salmonelosis : demam
enterik, diare berair, sembelit, demam, sakit perut,
pusing, mual, lesu

Terdapat dalam Tahan terhadap pH rendah

telur, daging ayam, Cukup peka terhadap radiasi
ikan, susu, es krim,
kelapa kering,
air terkontaminasi,
salad kentang,
permen coklat

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Clostridium perfringens

Gram (+), batang anaerobik, non-motil, spora diproduksi dalam usus,

memproduksi kapsul, memfermentasi laktosa, mereduksi nitrat,
mempunyai aktivitas lesitinase

Makanan pembawa : daging ayam & sapi masak

suhu kamar, waktu pendinginan lama !!
Gejala::
Gejala
sakitperut,
sakit perut,mual,
mual,
diareakut
diare akut
Spora tahan radiasi gama
Toksin bersifat labil terhadap panas, inaktif pada suhu 60 oC
Peka terhadap NaCl & nitrit
pH minimum 5,0; pH optimum 6,0-7,5; aw minimum 0,95-0,97

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Vibrio
Vibrioparahaemolyticus
parahaemolyticusdan
danV.
V.cholerae
cholerae

Gram (-), batang, motil, katalase dan oksidase (+), anaerobik fakultatif

Hipersekresi natrium, kalium,

Menyebabkan klorida dan bikarbonat yang
kolera diinduksi oleh enterotoksin
menghasilkan diare yang pucat,
berair, mengandung serpihan
mukus (diare air beras)
Terdapat pada buah, sayuran yang tidak dicuci, hasil laut (ikan dan
kerang), paha kodok

Peka terhadap asam

V. parahaemolyticus umumnya kurang tahan pada suhu
ekstrim dibandingkan V. cholerae
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
 Escherichiacoli
Escherichia coli
Bakteri indikator kontaminasi fekal

Enterohemoragik E. coli (O157:H7)

2 kelompok :

Nonpatogenik
Hemoragik dan diare berdarah
Patogenik

Penyebab diare : VTEC tahan

EPEC, ETEC, EIEC terhadap fermentasi
VTEC & proses pengeringan
VTEC O157 hidup baik
dalam makanan beku
Sumber utama kontaminasi E. coli : E. coli dapat tumbuh
EPEC, EIEC, ETEC : manusia (buangan selama pemeraman
manusia) keju
VTEC : alat pencernaan sapi & hewan lain
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
 Clostridium botulinum
Clostridium botulinum

Gram positif, motil, anaerobik obligat, berbentuk batang,

spora oval
Gejala :
lemas, figo, vertigo, pandangan buram, kesulitan berbicara

dan menelan

Sumber Toksinnya tidak tahan panas, sangat toksik

Kontaminasi : Tanah
Spora dan toksinnya tahan terhadap pembekuan
(sayuran akar)
Spora tahan terhadap radiasi
Produksi toksin pada pH
inaktif pada suhu 75-80oC
Tidak dapat tumbuh bila konsentrasi garam > 10 %

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 Staphylococcus
Staphylococcusaureus
aureus

Gram (+), bentuk kokus, katalase (+), anaerobik fakultatif

Menyebabkan : infeksi akut (septikemia, toksemia)

Gejala : mual, muntah, kejang perut, diare

Terdapat pada kulit dan saluraan pernafasan

Stafilokoki hancur oleh pemasakan

Toksin tahan panas ddan sterilasi
S. aureus tidak tahan oleh iradiasi
Tahan garam dan tumbuh oada aktivitas air rendah
S. aureus tahan terhadap pembekuan dan pelelehan (thawing)
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
 Pseudomonas
Pseudomonascocovenenans
cocovenenans

Gram (-), batang, katalase (+), oksidasi (-), motil

Memproduksi 2 senyawa beracun dalam tempe

bongkrek :
asam bongkrek (tdk berwarna)
toksoflavin (kuning)
Gejala setelah keracunan : setelah 4-6 jam sakit perut, keringat
berlebihan, lelah & mual, koma

asam bongkrek sangat tahan panas dan lebih toksik

dari toksoflavin
Dilarang memproduksi tempe bongkrek

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 BAHAYA KIMIAWI
INTOKSIKASI DARI BAHAN ALAM
JAMUR RACUN
JENGKOL
SINGKONG RACUN
IKAN BERACUN
KERANG, UDANG BERACUN
INTOKSIKASI LOGAM BERAT
KERACUNAN MERKURI
KERACUNAN TEMBAGA
KERACUNAN ARSEN
KERACUNAN SENG
KERACUNAN ANTIMON
KERACUNAN KADMIUM
KERACUNAN FLOURIDA
KERACUNAN SIANIDA
KERACUNAN TIMBAL
KERACUNAN NITRIT
RESIDU PESTISIDA Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
JAMUR RACUN
RACUN MUSKARIN & PHALIN
GEJALA: SAKIT PERUT, MUAL, MUNTAH, DIARE,
KEJANG MENINGGAL

JENGKOL
ASAM JENGKOLAT
GEJALA: PERUT KEMBUNG, KOLIK, KEJANG, TIDAK
DAPAT KENCING

SINGKONG RACUN
ASAM SIANIDA
GEJALA: MUAL, MUNTAH, PUSING, TIDAK BISA
BERNAFAS, PERCEPATAN DENYUT JANTUNG

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

IKAN BERACUN
TETRODOKSIN
KESEMUTAN MULUT, GATAL, NYERI, OTOT LUMPUH,
PERNAFASAN TERGANGGU

KERANG, UDANG BERACUN

RACUN MENYERANG SYARAF
GEJALA: KESEMUTAN, MUAL, MUNTAH, KRAM,
LUMPUH

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 TOKSIN YANG BERASAL DARI METABOLIT
MIKROBA

MIKOTOKSIN
AFLATOKSIN, DEOKSINIVALENOL, ERGOT ALKALOID,
PATULIN, STERIGMATOSISTIN, ZEARALENON, OKRATOKSIN A

BIOGENIK AMIN
TERKAIT DENGAN PRODUK FERMENTASI LAKTAT
(ANGGUR, KEJU, IKAN, DAGING)
SECARA ALAMI BUAH, SAYURAN DAN IKAN

GEJALA : RASA SEPERTI LADA DI MULUT, PUSING,

GATAL, MUKA DAN LEHER MEMERAH, SAKIT KEPALA
BERAT, DIARE, MUAL & MUNTAH

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 LOGAM BERAT

SEBAGAI METILMERKURI
MERKURI YANG TERAKUMULASI
DALAM IKAN
MENYEBABKAN GANGGUAN
TIMAH SARAF PUSAT DAN PERIFER,
ANEMIA, GANGGUAN FUNGSI
GINJAL DAN SUSUT BERAT
KONTAMINASI BERASAL DARI PIPA AIR DARI
TIMAH, WADAH , KALENG DENGAN SOLDER
TIMAH
MENYEBABKAN ANEMIA,
KADMIUM HIPERTENSI, KERUSAKAN TESTIS
TERDAPAT DALAM MINUMAN
RINGAN, SAYURAN DAUN
(KONTAMINASI INDUSTRI)

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 NITRAT
NITRIT + AMIN SEKUNDER NITROSAMIN

KARSINOGENIK

RESIDU PESTISIDA
INSEKTISIDA BERSIFAT
BERSIFAT
HERBISIDA NEUROTOKSIK
NEUROTOKSIK
FUNGISIDA

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 POLYCHLORINATED DIBENZODIOXINS (PCDDS)
POLYCHLORINATED DIBENZOFURANS (PCDFS)

LIMBAH PEMBAKARAN DAN BERBAGAI

PROSES INDUSTRI DAN SECARA LUAS
TERDAPAT DI LINGKUNGAN SEKITAR.

DIOXIN-LIKE POLYCHLORINATED BIPHENYLS (PCBS)

DULU PCBS DIBUAT UNTUK BERBAGAI KEGUNAAN DI INDUSTRI,

KHUSUSNYA ISOLATOR LISTRIK ATAU CAIRAN DIELEKTRIK DAN
CAIRAN HIDRAULIK KHUSUS.

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 KOMPONEN DARI BAHAN PENGEMAS
PLASTICIZER & MONOMER PINDAH KEDALAM MAKANAN

VINIL KLORIDA : DEPRESI SISTEM SYARAF &

KERUSAKAN HATI
STIREN : MENGINDUKSI EFEK TOKSIK, KERUSAKAN
GINJAL, PARU-PARU

ANTIBIOTIKA SEBAGAI ADITIF PAKAN

KARSINOGEN, MENINGKATKAN KETAHANAN DARI

BAKTERI

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 PERURAIAN DARI PROTEIN
PROTEIN NABATI RENDAH/BEBAS LEMAK

HIDROLISIS HCL

3 CHLORO - 1,2 PROPANEDIOL (3-MCPD)

&
1,3 DICHLORO 2 PROPANE

LD50 OF 3-MCPD PADA TIKUS 150 MG/KG BB

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

MENGHINDARI BAHAYA MIKROBIOLOGIS
PILIH PANGAN OLAHAN
MEMASAK DENGAN BAIK: >700C
SEGERA KONSUMSI MAKANAN MATANG
SIMPAN MAKANAN MATANG: < 100C ATAU .600C
PPEMANASAN KEMBALI HARUS SAKSAMA
HINDARI KONTAMINASI SILANG
CUCI TANGAN BERULANG-ULANG
JAGA PERLENGKAPAN & PERALATAN DAPUR SELALU BERSIH
LINDUNGI PANGAN DARI CEMARAN HEWAN
GUNAKAN AIR BERSIH

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

MENGHINDARI BAHAYA KIMIA
SELALU MEMILIH BAHAN YANG BAIK
MENGGUNAKAN PESTISIDA MENURUT ATURAN
MENGGUNAKAN PELINDUNG TANGAN BILA MEMEGANG
BAHAN BERBAHAYA
BUANG LIMBAH DENGAN ATURAN
HINDARI ALAT MASAK DARI LOGAM BERAT
MENCUCI BAHAN PANGAN SEBELUM DIOLAH/DIKONSUMSI

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Pengawasan Keamanan Pangan?

from farm to table approach

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deptan BPOM/Pemda BPOM BPOM/Depkes

Produksi
bahan
Pena-
mentah
nganan Konsumen
dan bahan Pengolahan Distribusi Pemasaran
bahan
penolong
mentah

GAP/GFP GHP GMP GDP/GTP GRP GCP

HACCP HACCP HACCP

GAP Good Agricultural Practices GDP Good Distribution Practices

GFP Good Farming Practices GTP Good Transportation Practices
GHP Good Handling Practices GRP Good Retailing Practices
GMP Good Manufacturing Practices GCP Good Catering Practices
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan