Bimtek Cppob Sesuai Standar Kompetensi Revisi

Pelatihan & Bimtek
Mendesain Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB)

Good Manufacturing Practices (GMP) dan
Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)
Sesuai Standar Kompetensi
DISAMPAIKAN OLEH BIG INDONESIA

Fasilitator / Penyuluh Kemanan Pangan BPOM
bigindonesia.id bigindonesia.id  contact.bigindonesia@gmail.com

Biodata Narasumber
Dwi Andayani, SE.,MM

Jabatan Organisasi/Lembaga Sosial
• Founder BIG Indonesia
• Fasilitator Nasional & Penyuluh Keamanan Pangan BPOM RI
• Pengurus MUI Pusat Komisi Pemberdayaan Ekonomi Umat
• Pengurus Pusat Ikatan Saudagar Muslim Indonesia
• Pengurus Pusat DPP Asosiasi Dosen Indonesia
• Asesor – Pelatih – Mentor Bersertifikasi BNSP
• Founder IIHC
Jabatan Perusahaan
• Founder&Owner PT. Adi Bangun Negeri
• Komisaris PT. Pemasok Pasar Indonesia
• Direktur Pemasaran LSP Pemasok Pasar Indonesia
FOLLOW IG DAN FB
bigindonesia.id
iihc.official No. Hp. 081221309840
dwiandayani03 Email : dwiandayani03@gmail.com

SUDAH TAU
PRODUK NYA
PERLU IZIN PIRT
ATAU MD/ML
BPOM??
CONTOH Pangan Segar Asal Ikan
(PSAI) → Sertifikat
kelayakan pengolahan
(SKP), sertifikat penerapan
Pangan Segar Asal Pangan Segar Asal program manajemen mutu
Tumbuhan (PSAT) → Hewan (PSAH) → terpadu, sertifikat SP-PIRT
Nomor pendaftaran ( nomor registrasi kesehatan produk MD/ML
PD/PL/PDUK) (PHD/PHI) pengolahan ikan
Jenis pangan PIRT

Kurma Ikan Segar Seluruh Jenis Pangan
Susu Segar (dari mengacu pada lampiran
Kopra Udang Segar Olahan, misal :
Sapi, Peraturan Badan POM
Biji Lada Kambing, Kuda, dll) Filet Ikan Beku Air Mineral (Air Minum
No 22 Tahun 2018
Beras Karkas Daging Tuna giling beku Tentang Pedoman Dalam Kemasan),
Buah Utuh Segar Beku (tuna ground meat Pemberian Sertifikat Ikan Sarden dalam
Sayuran Segar Telur beku) Kaleng, Minuman Sari
Produksi PIRT
Sayuran Kering Telur Asin Mentah Surimi Beku Buah Jeruk, Susu Full
Biji Kopi Segar Sarang Burung Cumi-Cumi Kering Krim UHT, Formula
Misal : Minuman Serbuk,
(tanpa sangrai), Caviar, dll* Bayi, Minuman Ibu
Walet Abon Ikan Kering,
Hamil, dll
dll* Madu Murni, dll* Minyak Kelapa, Dodol,
Gula Jawa dll
*Contoh Lengkap dapat di download pada http://registrasipangan.pom.go.id/index.php/page/download dengan judul:

Booklet Pengawasan Pre-Market Pangan Segar dan Pangan Olahan
PANGAN OLAHAN YANG TIDAK WAJIB MEMILIKI
IZIN EDAR BADAN POM DAN IZIN PRODUKSI SPP-IRT
Masa simpan kurang dari 7 hari
Diimpor dalam jumlah kecil
Digunakan lebih lanjut sebagai bahan baku
Pangan olahan dalam jumlah besar dan tidak dijual secara langsung kepada konsumen
akhir
Diolah dan dikemas di hadapan
pembeli Pangan siap saji

PERBEDAAN
SPP IRT MD/ML BPOM
Kriteria Pangan yang didaftarkan Kriteria Pangan yang didaftarkan
di DinKes (SPP- IRT) VS di BPOM (MD/ML)
❑ Lokasi produksi tersendiri (terpisah
❑ Tempat usaha di tempat tinggal
dengan rumah tangga)
❑ Pangan olahan yang diproduksi ❑ Pangan olahan yang diproduksi
secara manual hingga semi secara manual, semi otomatis,
otomatis otomatis atau dengan teknologi
❑ Jenis pangan PIRT mengacu pada tertentu seperti UHT, pasteurisasi,
lampiran Peraturan Badan POM retort
No 22 Tahun 2018 Tentang ❑ Jenis pangan: Seluruh jenis pangan
Pedoman Pemberian Sertifikat olahan
Produksi PIRT ❑ Peraturan teknis : Peraturan Badan
POM No 27 tahun 2017 tentang
Pendaftaran Pangan Olahan

PANGAN OLAHAN
YANG WAJIB DAFTAR DI BADAN POM
Jenis pangan:
1. Pangan olahan dijual dalam kemasan eceran
2. Pangan Fortifikasi
3. Pangan Wajib SNI
4. Pangan Program Pemerintah
5. Pangan yang ditujukan untuk uji pasar
6. Bahan Tambahan Pangan (BTP)

Kriteria:
KATEGORISASI 1. Target konsumen
TINGKAT RISIKO 2. Pencantuman klaim
3. Proses produksi tertentu (organik, iradiasi, rekayasa
REGISTRASI PANGAN genetik, ozonisasi, & teknologi hurdle)
4. Penggunaan BTP
OLAHAN 5. Bahan baku tertentu
Sangat Rendah Rendah Sedang Tinggi
✓ - pangan berklaim
✓ - pangan rekayasa genetik Pangan untuk
✓ - pangan iradiasi konsumen dengan
Pangan dengan ✓ - pangan organik keperluan gizi khusus
BTP selain yang ✓- pangan dengan bahan atau penyakit tertentu
Pangan tanpa baku tertentu (bumbu,
termasuk dalam herbal)
penggunaan BTP ✓ - pangan dengan perisa Contoh:
daftar BTP
dengan ADI ✓- pangan dengan BTP yang Formula bayi, pangan
termasuk dalam daftar: tambahan untuk
http://bit.ly/btpdenganADI
olahragawan

PERSYARATAN SANGAT
RENDAH RENDAH SEDANG TINGGI BTP
Komposisi
Proses Produksi
Kode Produksi
Masa Simpan
Rancangan Label
Spesifikasi Bahan
Hasil Analisa
Surat Penunjukkan (LOA)

Health Certificate / Free Sale Certificate
Foto Produk
Produk Impor : Sertifikat GMP/HACCP/ISO 22000/Audit
Label Terjemahan
PERATURAN BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN
NOMOR 22 TAHUN 2018
TENTANG PEDOMAN PEMBERIAN SERTIFIKAT PRODUKSI
PANGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA
1. Hasil Olahan Daging Kering
2. Hasil Olahan Ikan Kering Jika tidak ada
3. Hasil Olahan Unggas Kering dalam list tersebut,
4. Hasil Olahan Sayur
5. Hasil Olahan Kelapa
maka didaftarkan
6. Tepung dan Hasil Olahnya
7.
8.
Minyak dan Lemak
Selai, Jeli, dan sejenisnya
di BPOM
9. Gula, Kembang Gula, dan Madu
10.
11.
Kopi dan Teh Kering
Bumbu
(MD/ML)
12. Rempah-Rempah
13. Minuman Serbuk Jenis Pangan MD/ML
14. Hasil Olahan Buah → semua pangan olahan
15. Hasil Olahan Biji-Bijian, Kacang-
Kacangan, dan Umbi

PERBEDAAN IZIN EDAR BADAN POM (MD/ML)
DENGAN SERTIFIKAT PRODUKSI
PANGAN OLAHAN INDUSTRI RUMAH TANGGA (SPP-IRT)
Badan Pengawas Obat dan Makanan

(BPOM)
BPOM RI MD XXXXXXXXXXXX
BPOM RI ML XXXXXXXXXXXX
Dinas Kesehatan Kapupaten/Kota

(Dinkes)
P-IRT No. XXXXXXXXXXXXXXX

Registrasi Akun Perusahaan
Persyaratan Pendaftaran Akun Perusahaan
Catatan
Produk Produk
Persyaratan Dokumen Pendaftaran
MD ML • IUMK atau SKDU hanya diperbolehkan
untuk industri mikro dan kecil
NPWP ✓ -
• Untuk perusahaan Mikro/IRTP dan Kecil
NIB (jika melalui jalur OSS) ✓ ✓ dapat menggunakan NPWP pribadi
pemilik perusahaan
IUI/ IUMK/ Surat Keterangan Domisili Usaha (SKDU)/ TDI ✓ -
IUI yang diterbitkan BKPM Pusat (berlaku efektif) dan Surat ✓ - • IUI dapat diurus via OSS/ PTSP
Rekomendasi dari Dirjen Industri Agro (Kementerian (minol) • IUMK dapat diurus via OSS/
Perindustrian) PTSP/ Kecamatan setempat
Hasil audit Sarana produksi oleh Balai (PSB)/ Rekomendasi ✓ - • TDI dapat diurus ke PTSP
Balai POM setempat • SKDU dapat diurus ke
Hasil audit Sarana distribusi oleh Balai (PSB)/ Rekomendasi - ✓ Kecamatan setempat
Balai POM setempat
Untuk Produk Makloon, Registrasi Pabrik Penerima
Sertifikat GMP/HACCP/ISO 22000/Piagam PMR/sertifikat - ✓
audit dari pemerintah setempat Makloon hanya dapat dilakukan oleh Produsen MD
(Pemberi Makloon) yang telah terdaftar.
SIUP/API-U/IT-MB (untuk Minuman Beralkohol) - ✓ Persyaratan Pendaftaran Pabrik Penerima Makloon:
Surat Penunjukan (LOA) yang disahkan oleh notaris, Kamar - ✓ • Dokumen IUI/ TDI/ IUMK/ SKDU & Dokumen PSB
dagang setempar, atau Perwakilan Republik Indonesia di Penerima Makloon
luar negeri • Surat Kerja Sama Makloon
10 HK

PERSYARATAN MEMPEROLEH SPP-IRT
Mengikuti Penyuluhan Keamanan Pangan (PKP)

dengan nilai post test minimal 60
Hasil Pemeriksaan Sarana

Level I dan II
Rancangan label produk pangan memenuhi ketentuan dalam

Peraturan Label Pangan
i st a n a u m k m . p o m . g o. i d

PERSYARATAN MEMPEROLEH SPP-IRT
Mengikuti Penyuluhan Keamanan Pangan (PKP)
dengan nilai post test minimal 60
(a) Peraturan perundang-undangan di bidang pangan
(b) Keamanan dan Mutu pangan
(c) Teknologi Proses Pengolahan Pangan
MATERI UTAMA (d) Prosedur Operasi Sanitasi yang Standar (SSOP)
(e) Cara Produksi Pangan Yang Baik untuk Industri Rumah Tangga
(f) Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)
(g) Persyaratan Label dan Iklan Pangan
(a) Pencantuman label Halal

PENDUKUNG
(b) Etika Bisnis dan Pengembangan Jejaring Bisnis IRTP
i st a n a u m k m . p o m . g o. i d

Apa itu CPPOB
Good Manufacturing Practices (GMP)
dan Bagaimana Penerapannya
di Tempat Produksi
?
DEFINISI
Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik (CPPOB)

Adalah suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi pangan
agar aman, bermutu dan layak untuk dikonsumsi, antara lain dengan cara :
a. Mencegah tercemarnya pangan olahan oleh cemaran biologis,

kimia dan benda lain.
b. Mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik patogen.
c. Mengendalikan proses produksi
d. Menjadi salah satu syarat produk masuk pasar Retail Nasional
dan Internasional

TUJUAN PENERAPAN CPPOB
Menghasilkan pangan yang layak, bermutu, aman

dikonsumsi, dan sesuai dengan tuntutan konsumen
baik konsumen domestik maupun internasional

ELEMEN/RUANG LINGKUP/PARAMETER CPPOB
Dasar: PERATURAN KEPALA BADAN POM NO.HK.03.1.23.04.12.2206

TAHUN 2012 Tentang CPPB-IRT
NO ELEMEN NO ELEMEN
1. Lokasi & Lingkungan Produksi 8. Penyimpanan
2. Bangunan & Fasilitas 9. Pengendalian Proses
3. Peralatan Produksi 10. Pelabelan Pangan
4. Suplai Air/Sarana Penyediaan Air 11. Pengawasan oleh
Penanggung Jawab
5. Fasilitas & Kegiatan Higiene Sanitasi 12. Penarikan Produk
6. Kesehatan & Higiene Karyawan 13. Pencatatan dan Dokumentasi
7. Pemeliharaan dan Program Higiene 14. Pelatihan Karyawan
Sanitasi

RUANG LINGKUP CPPOB
Dasar: Peraturan Menteri Perindustrian RI No.75/M-IND/PER/7/2010 tentang

Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik
(Good Manufacturing Practices)
NO ELEMEN NO ELEMEN
1. Lokasi 10. Pengemas
2. Bangunan 11. Label dan Keterangan Produk
3. Fasilitas Sanitasi 12. Penyimpanan
4. Mesin/Peralatan 13. Pemeliharaan dan Program Sanitasi
5. Bahan 14. Pengangkutan
6. Pengawasan Proses 15. Dokumentasi dan Pencatatan
7. Produk Akhir 16. Pelatihan
8. Laboratorium 17. Penarikan Produk
9. Karyawan
1. Lokasi & Lingkungan Produksi
Yang Perlu Diperhatikan

• Dijaga tetap bersih,
Pertimbangan bebas sampah, bau,
Peluang asap, kotoran, debu
Penetapan Lokasi
Produksi Pencemaran & • Tempat sampah
Tindakan tertutup
Pencegahan • Jalan tidak berdebu
• Selokan berfungsi baik

Lokasi Produksi
Sumber cemaran
Jauh dari
Pabrik Pangan Sumber Polusi
Tempat Pembuangan Akhir
Perumahan Padat & Kumuh

Lingkungan Produksi
Tempat sampah
berpenutup
Selokan
berfungsi baik
Lingkungan
Bersih, tidak berdebu

2. Bangunan dan Fasilitas
a. Bangunan Ruang produksi:

• Disain dan Tata Letak
• Lantai
• Dinding atau pemisah
ruangan
• Langit-langit
• Pintu, Jendela, Lubang Angin
atau ventilasi
• Permukaan tempat kerja
• Penggunaan bahan gelas
(glass)
• Lampu di ruang produksi
berpenutup
b. Fasilitas:
• Kelengkapan ruang
produksi
• Tempat penyimpanan

3. Fasilitas Higiene & Sanitasi
Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi

diperlukan untuk menjamin agar bangunan dan
peralatan selalu dalam keadaan bersih dan
mencegah terjadinya kontaminasi silang dari
karyawan
a. Fasilitas Higiene dan Sanitasi:
• Sarana Pembersihan / pencucian
• Sarana Higiene Karyawan
• Sarana Cuci Tangan
• Sarana Toilet / Jamban
• Sarana pembuangan air dan limbah
b. Kegiatan higiene dan sanitasi

4. Peralatan Produksi
a. Persyaratan bahan
peralatan produksi
b. Tata Letak Peralatan
Produksi
c. Pengawasan dan
Pemantauan Peralatan
Produksi
d. Bahan Perlengkapan dan
alat ukur / timbang ->
Terkalibrasi

Perhatian :
Berurutan sesuai alur
proses produksi
Contoh: Layout Ruangan

Alur karyawan dan bahan
baku tidak bersilangan
sehingga berpotensi
terjadi kontaminasi silang.
Atur agar alur mengikuti
huruf I (linier) atau L atau
U atau Z (tidak X).

Ruang LANGIT-LANGIT
Produksi bersih
PERMUKAAN DINDING
JENDELA
licin dan mudah
dilengkapi
dibersihkan kawat kasa
PERMUKAAN ALAT/TEMPAT KERJA

bersih, halus, tidak berkarat, kedap
air dan tidak mencemari pangan
LANTAI
Kedap Air
Mudah Dibersihkan
bigindonesia.id Tidak
bigindonesia.id Licin
contact.bigindonesia@gmail.com
Fasilitas Ruang Produksi
WAJIB CUCI TANGAN :

✓ Sebelum Bekerja
✓ Setelah dari toilet

Bahan dan alat
kebersihan/sanitasi
Loker/R.Ganti karyawan
Perhatian : ditempatkan terpisah

dari penyimpanan pangan
Tempat sampah berpenutup

dalam ruang produksi

5. Bahan
▪ Bahan Baku, Bahan Tambahan Pangan dan Bahan Penolong

▪ Bahan yang digunakan berupa formula dadar
Yang Perlu Diperhatikan Dalam Bahan:
• Bahan digunakan dalam bentuk formula dasar

• Tidak rusak, busuk atau mengandung bahan berbahaya
• Tidak merugikan dan membahayakan kesehatan.
• BTP sesuai standar mutu dan persyaratan
• Hasil analisa air secara berkala

5. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air
▪ Persyaratan air bersih : tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau.

▪ Fungsi: untuk proses produksi dan mencuci peralatan, bangunan dll.
Yang Perlu Diperhatikan Dalam Penyediaan Air :

▪ Jumlah sesuai
kebutuhan • Sumber Air
▪ Memenuhi • Perpipaan Pembawa
Persyaratan air • Tempat Penampungan Air
bersih • Peralatan Pengelolaan Air ( Treatment )
• Hasil analisa air secara berkala

6. Pengendalian Proses Produksi
a. Penetapan :
• Persyaratan/Spesifikasi Bahan Baku Pengendalian Proses
• Persyaratan Air merupakan bagian
• Komposisi, Formulasi Bahan terpenting dalam
• Jenis, Ukuran dan Spesifikasi Kemasan produksi
• Deskripsi Produk
b. Perlu diperhatikan :
• Prosedur tertulis
• Ketepatan penimbangan BTP
• Kecukupan waktu Penggorengan/Pemanggangan
sehingga dipastikan bagian dalam produk matang
• Pengawasan dan Pemantauan Proses
• Prosedur Penanganan bila terjadi peyimpangan
produk selama diproduksi
• Tidak terkontaminasi dengan bahan tidak halal dan
najis.
PENGENDALIAN PROSES PRODUKSI
SPESIFIKASI Bahan
Catatan Baku, BTP, Bahan
CEK PELABELAN Penolong
Keterangan
Persyaratan
Produk
Bahan PENTING !!
(lengkap)
DOKUMENTASI
Jenis,
ukuran, Persyaratan Dokumen
SPESIFIKASI kemasan Air ANALISA AIR
Bahan Kemasan
Cara Komposisi
Produksi &
Baku Formulasi
Catatan FORMULA
Catatan
BAKU
PROSES PRODUKSI

6. Pengawasan oleh Penanggung Jawab
Seorang PJ diperlukan untuk mengawasi seluruh tahap proses produksi

serta pengendaliannya untuk menjamin dihasilkannya produk pangan
yang bermutu dan aman.
1. Penanggung jawab: Agar konsisten dalam memenuhi
ketentuan yang dipersyaratkan, mempunyai
pengetahuan higiene dan sanitasi pangan serta
proses produksi yang ditanganinya.
2. Pengawasan dilakukan secara rutin :

• Pengawasan Bahan
• Pengawasan Proses
3. Melakukan Tindakan Koreksi / Pengendalian Terhadap

Penyimpangan

7. Produk Akhir
Persyaratan • Harus memenuhi persyaratan

Produk Akhir keamanan, mutu dan gizi Pangan
• Harus ditangani secara

tepat untuk meminimalisasi
terjadinya penurunan mutu
Penanganan dan kontaminasi
Produk akhir • Selama distribusi produk
harus dipertahankan dalam
kondisi beku (-18ºC)

8. Laboratorium
Kepemilikan laboratorium :
1. Ada di perusahaan yang memproduksi pangan olahan
2. Dapat menggunakan laboratorium pemerintah atau swasta yang dapat
dipercaya
Menerapkan
Cara Berlaboratorium yang Baik
(Good Laboratory Practices)

9. Kesehatan dan Higiene Karyawan
Kesehatan dan higiene karyawan yang baik dapat menjamin bahwa

karyawan yang kontak langsung maupun tidak langsung dengan pangan
tidak menjadi sumber pencemaran.
Fokus Peluang Pencemaran Dari Karyawan
Pencemaran Disengaja dan Tidak Disengaja

( Cross Contamination )
Fokus Perhatian
Kebersihan
Kesehatan Karyawan Perilaku Karyawan
Karyawan
Pelatihan dan Pembinaan Karyawan
Pengawasan Perilaku Karyawan

Kesehatan Karyawan Kebersihan Karyawan
FLU TIFUS
BATUK & MENGOLAH MAKANAN

PILEK
Menggaruk-
SAKIT
KULIT garuk
ISPA SAKIT
Dsb. MENULAR
Rambut
gondrong
(panjang tidak
terawat)
PERLUNYA
PEMERIKSAAN RUTIN KARYAWAN
Perilaku Karyawan
YES NO
Bercakap-cakap Bersin
Pakaian kerja lengkap &
dipakai dengan benar
Makan/minum
Cuci tangan sebelum bekerja &

setelah dari toilet
PERLUNYA :
✓PENGAWASAN PERILAKU KARYAWAN
bigindonesia.id ✓PELATIHAN & PEMBINAAN
bigindonesia.id  contact.bigindonesia@gmail.com
10.Pengemas
Seorang PJ diperlukan untuk mengawasi seluruh tahap

proses produksi serta pengendaliannya untuk menjamin
dihasilkannya produk pangan yang bermutu dan aman.
1. Penanggung jawab: Agar konsisten dalam memenuhi

ketentuan yang dipersyaratkan, mempunyai
pengetahuan higiene dan sanitasi pangan serta
proses produksi yang ditanganinya.
2. Pengawasan dilakukan secara rutin :

• Pengawasan Bahan
• Pengawasan Proses
3. Melakukan Tindakan Koreksi / Pengendalian Terhadap

Penyimpangan

11. Pelabelan Pangan
Label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang
berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain
yang disertakan pada pangan, ditempelkan pada, atau merupakan
bagian kemasan pangan
DITEMPEL PADA DICETAK PADA

KEMASAN KEMASAN
DISERTAKAN
PADA PANGAN

CONTOH LABEL PANGAN OLAHAN
Nama Daftar
Dagang Chaki
Naget Ayam
Daftar bahan:
Daging ayam (37%), air, tepung roti
(gluten), isolat protein kedelai,
susu bubuk, minyak nabati, gula,
bahan
Nama garam, lada, penstabil fosfat

Produk* Mengandung alergen, lihat daftar
bahan yang dicetak tebal Informasi
alergen
ING
Halal* Cara penyiapan:
1. Siapkan wajan
Saran penyajian
dan panaskan Cara
minyak sampai
Cara Simpan di suhu 170oC penyiapan
penyimpanan beku -18oC 2. Keluarkan
Diproduksi oleh: produk beku
PT. Bintang Lima dan langsung
Nama & Jakarta 15610 goreng hingga
Alamat Indonesia matang
3. Siap
Produsen* BPOM RI MD 123456789013 dihidangkan
Nomor izin Baik Digunakan Kode produksi

Sebelum : 010820 Berat Bersih 500 g Kode Produksi: ACG07
edar*
2D barcode (cek di aplikasi BPOM Mobile)
Keterangan kedaluwarsa* Isi/berat bersih*
*) keterangan yang bergaris bawah adalah yang
wajib dicantumkan di bagian yang paling
mudah dilihat dan dibaca
Contoh Rancangan Label Akhir (Final label) yang telah disetujui
Verifikasi
Koordinator

12. Penyimpanan
Gudang Bahan Baku Gudang Kemasan Gudang Produk Jadi
Penyimpanan bahan yang digunakan dalam proses produksi (bahan baku, bahan
penolong, BTP) dan produk akhir, dilakukan dengan baik sehingga tidak
mengakibatkan penurunan mutu dan keamanan pangan.
- Tempat terpisah
- Bersih, Rapi, tidak menyentuh lantai dan dinding, gunakan palet atau rak.
- FIFO (barang yang masuk dulu keluar terlebih dulu) / FEFO (barang yang
kedaluwarsa lebih dulu keluar terlebih dulu)
- Harus ada identitas/pencatatan

13. Fasilitas dan Kegiatan Higiene & Sanitasi
Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi diperlukan

untuk menjamin agar bangunan dan peralatan selalu
dalam keadaan bersih dan mencegah terjadinya
kontaminasi silang dari karyawan
a. Fasilitas Higiene dan Sanitasi:

• Sarana Pembersihan / pencucian
• Sarana Higiene Karyawan
• Sarana Cuci Tangan
• Sarana Toilet / Jamban
• Sarana pembuangan air dan limbah
b. Kegiatan higiene dan sanitasi

Program Pengendalian Hama
Menutup akses masuknya
tikus, serangga
Kisi/Ram
pada pintu
dan jendela
Pencegahan Tikus,
Serangga
PERHATIKAN:
- Jangan meletakkan insektisida/ pestisida
dekat pangan
- Jangan semprot saat ada proses
produksi
14. Pengangkutan
Wadah dan Alat Pengangkutan :

1) Tidak mencemari produk
2) Mudah dibersihkan dan jika perlu didesinfeksi
3) Memisahkan produk dari bahan non pangan selama
pengangkutan
4) Melindungi produk dari kontaminasi terutama debu dan
kotoran
5) Mampu mempertahankan suhu, kelembaban, dan
kondisi penyimpanan
6) Mempermudah pengecekan suhu, kelembaban dan
kondisi penyimpanan
Pemeliharaan Wadah dan Alat Pengangkutan
▪ Bersih dan terawat
▪ Dilakukan pembersihan setelah digunakan

15. Pencatatan dan Dokumentasi
Tujuan : mampu telusur
Terdiri dari :
- Penerimaan BB, BTP,
Bahan Penolong
- Produk akhir : distribusi
- Penyimpanan, Disimpan 2x umur Dijaga tetap akurat
pembersihan, sanitasi, simpan produk dan mutakhir
pengendalian hama,
kesehatan karyawan,
pelatihan, distribusi,
penarikan produk

15. Pencatatan dan Dokumentasi
Tujuan : MAMPU TELUSUR
Pencatatan dan dokumentasi yang baik diperlukan
untuk memudahkan penelusuran masalah yang
berkaitan dengan proses produksi dan distribusi,
mencegah produk melampaui batas kedaluwarsa,
meningkatkan keefektifan sistem pengawasan
pangan.
Pencatatan Pembelian Barang
Perka BPOM No. 22 Tahun 2017
tentang Penarikan Produk Pangan
dari Peredaran
a. Pemilik harus mencatat dan mendokumentasikan: penerimaan bahan baku, BTP, bahan
penolong, penyimpanan, pembersihan, sanitasi, pengendalian hama, kesehatan
karyawan, distribusi produk akhir, penarikan produk dll yang dianggap penting.
b. Catatan dan dokumen disimpan 2 kali umur simpan produk
c. Catatan dan dokumen dijaga tetap akurat dan mutakhir

16. Pelatihan Karyawan
Pimpinan dan karyawan IRTP harus mempunyai pengetahuan
dasar mengenai prinsip - prinsip dan praktek higiene dan sanitasi
pangan serta proses pengolahan pangan yang ditanganinya
agar mampu mendeteksi resiko yang mungkin terjadi dan bila
perlu mampu untuk memperbaiki penyimpangan yang terjadi
serta dapat memproduksi pangan yang bermutu dan aman.
a. Pemilik/penanggung jawab harus

mengikuti pelatihan (PKP untuk IRTP
atau CPPOB)
b. Pemilik/penanggung jawab
menerapkan dan mengajarkannya
kepada karyawan

17. Penarikan Produk
Penarikan produk pangan: Tindakan menghentikan peredaran pangan karena diduga
sebagai penyebab timbulnya penyakit/keracunan pangan atau karena tidak memenuhi
persyaratan/ peraturan perundang-undangan di bidang pangan.
Tujuan: mencegah timbulnya korban yang lebih banyak karena mengonsumsi pangan yang
membahayakan kesehatan dan/atau melindungi masyarakat dari produk pangan yang tidak
memenuhi persyaratan keamanan pangan.
Pemilik harus:
1. Menarik produknya dari peredaran
2. Menghentikan produksinya
3. Menarik produk lain yang kondisinya sama dengan produk penyebab bahaya
4. Melaporkannya ke Pemerintah Kabupaten/ Kota dan BB/Balai POM setempat
5. Memusnahkan produknya jika terbukti berbahaya bagi konsumen yang
disaksikan DFI/FI.
6. Penanggung jawab mempersiapkan prosedur penarikan produk pangan

Bagaimana Penerapan CPPOB/GMP
di Tempat Produksi AGAR HASIL AUDIT SARANA
PRODUKSI BAIK DAN SESUAI STANDAR
KOMPETENSI?

KEPUTUSAN MENTERI KETENAGAKERJAANREPUBLIK INDONESIA
NOMOR 618 TAHUN 2016 TENTANG

PENETAPAN STANDAR KOMPETENSI KERJANASIONAL INDONESIA KATEGORI INDUSTRI
PENGOLAHAN GOLONGAN POKOK INDUSTRI MAKANAN BIDANG KEAMANAN PANGAN
KODE UNIT SKKNI: C.100000.082.02

Mendesain Cara Produksi Pangan Olahan yangBaik (CPPOB) /Good Manufacturing
Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)
DISKRIPSI UNIT : Unit ini menjelaskan persyaratan pengembangan Cara

Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) dan Operasionalisasinya
dalam Sanitation Standar OperatingProcedures (SSOP) yang mencakup
identifikasi penerapan hingga menetapkan dokumen dan rekaman

Element Kompetensi 1
Mengidentifikasi persyaratan CPPOB/GMP
KUK 1.1 Regulasi dan persyaratan CPPOB/GMP Standar nasional dan internasional
dan standar persyaratan pasar diidentifikasi.
KUK 1.2 Metode dan persyaratan teknologi prosespengolahan pangan diidentifikasi.

KUK 1.1. Regulasi dan persyaratan CPPOB/GMP Standar nasional dan internasional dan standar persyaratan pasar
diidentifikasi
Kekuatan hukum Peraturan

JENIS & HIERARKI
PERATURAN Perundang-undangan sesuai
PERUNDANG-UNDANGAN UUD 1945 dengan hierarki
( Pasal 7 UU No. 12/2011) TAP MPR RI
UU/PERPPU
PERATURAN
PEMERINTAH
PERATURAN PRESIDEN
PERDA PROVINSI
PERDA KAB/KOTA

KUK 1.1. Mengidentifikasi Regulasi dan persyaratan
CPPOB / GMP, Standar nasional dan internasional
dan Standar persyaratan pasar.
Peraturan
Undang-Undang Pemerintah
Peraturan/Keputusan Persyaratan/
Menteri/ Kepala Badan Standar
(Teknis) Lainnya

KUK 1.2. Metode dan persyaratan teknologi proses pengolahan pangan diidentifikasi.
Identifikasi standar pengolahan Pangan:

✓ SNI
✓ Codex (Standar Pangan antar Negara)
✓ ISO (International Standard Organization)
✓ SKKNI
✓ NOS (National Occupational Standard)
Identifikasi teknik/ proses pengolahan makanan
• Langkah-langkah Utama
• Instruksi kerja

Teknologi Pengolahan Pangan: Proses merubah bahan
pangan dari satu bentuk ke bentuk lainnya, baik produk
pangan setengah jadi atau produk pangan siap santap.
Tujuan :
✓ Meningkatkan eating quality (rasa, tekstur, warna) dan
keamanan pangan
✓ Layak dikonsumsi manusia
✓ Memudahkan penanganan dan distribusi
✓ Variasi jenis olahan pangan
✓ Meningkatkan nilai ekonomis
✓ Dapat mengawetkan (tidak semua)

Pengolahan dengan suhu tinggi:
• Blansir
• Pasteurisasi
• Pengisian dalam kondisi panas (hot filling)
• Ekstrusi
• Pemanggangan Teknologi Pengolahan lainnya:
• Penggorengan • Fermentasi
• Pengeringan • Pengasapan
• Microwave • Penggaraman
• Sterilisasi • Manisan (penambahan gula)
• Pengeringan (manual atau alat)
• Penambahan bahan kimia
Pengolahan dengan suhu rendah :
❖ Pendinginan (-2 s/d 10º C)
❖ Pembekuan (-12 s/d -24º C)
❖ Quick Freezing (-24 s/d -40º C)

Elemen Kompetensi 2
Menetapkan dan mendokumentasi penerapan persyaratanumum penerapanCPPOB/GMP
KUK 2.1. Menetapkan Komitmen Manajemen UMKM untuk

menjamin keamanan pangan.
KUK 2.2. Membentuk Tim CPPOB/GMP dan memastikan keputusan tim menjadi keputusan
manajemen.
KUK 2.3. Membuat Deskripsi Produk untuk Bahan Baku
dan Produk Akhir.
KUK 2.4. Mengidentifikasi Potensi Bahaya Keamanan Pangan dan Pengendaliannya.
KUK 2.5. Membuat Diagram Alir Proses.
KUK 2.6. Membuat “Lay out” Ruang Proses Pengolahan.
KUK 2.7. Mengidentifikasi Prosedur penarikan produk pangan.

KUK 2.1. Menetapkan Komitmen Manajemen UMKM untuk menjamin keamanan pangan.
➢ Visi: komitmen/cita-cita usaha jasa pengolahan makanan, Contoh:

- Aman, Sehat dan Segar
- Melestarikan kuliner Betawi melalui Bir Pletok Jawara Bang Duloh yang higienis,
nikmat dan segar
➢ Misi: Cara untuk mencapai Visi,

Contoh:
1. Menerapkan CPPOB/CPPB-IRT.
2. Mempekerjakan karyawan yang terlatih
dan bersertifikat kompetensi.
3. Menerapkan persyaratan halal.
4. Menerapkan budaya kerja 5 R (Ringkas, Rapi, Resik, rawat dan rajin)

Latihan 1: Komitmen Manajemen
CONTOH:
Visi:
- Menjadi perusahaan ternama di Indonesia yang memanfaatkan
sumber daya pangan lokal berbasis telur kepada konsumen dengan
kualitas yang baik dan terjamin halalnya.
- Mewujudkan peningkatan konsumsi susu dan produk olahan susu
bagi masyarakat Indonesia, menuju bangsa yang sehat dan cerdas
Misi:
1. Menerapkan Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik sesuai
dengan regulasi yang berlaku
2. Mendapatkan izin edar pangan dan sertifikasi Halal dan SNI
3. Meningkatkan kapasitas karyawan

KUK 2.2. Membentuk Tim CPPOB/ GMP dan memastikan
keputusan tim menjadi keputusan manajemen.
Sasaran
Keputusan Keputusan
Tim Manajemen
❑ Multi Bagian
❑ Multi Disiplin
❑ Terlatih/ Kompeten
❑ Ditetapkan oleh Pemimpin Puncak

Latihan 2: Membentuk Tim CPPOB
NO NAMA BAGIAN KUALIFIKASI PELATIHAN TUGAS
DALAM TIM
1.
2.
3.
4. 9. Kary awan
1. Lokasi
10. Pengemas
2. Bangunan
11. Label dan Keterangan Produk
3. Fasilitas Sanitasi
12. Penyimpanan
4. Mesin / Peralatan
13. Pemeliharaan dan Program Sanitasi
5. Bahan
14. Pengangkutan
6. Pengawasan Proses
15. Dokumentasi dan Pencatatan
7. Produk Akhir 16. Pelatihan
8. Laboratorium 17. Penarikan Produk
Contoh:
SK Tim CPPOB

MEMBUAT DESKRIPSI PRODUK PANGAN
KUK 2.3. Membuat Diskripsi Produk: Bahan Baku dan
Produk Akhir
Deskripsi Bahan Baku meliputi: Deskripsi Produk Akhir meliputi:

1. Nama Produk Akhir
1. Nama Bahan Baku
2. Komposisi
2. Komposisi (jika formulasi)
3. Perlakuan Microcidal/Static (heat
3. Pengemasan treatment, freezing, brining,
4. Lama Penyimpanan pada smoking, etc)
suhu kamar/dingin/beku 4. Cara Penyiapan dan Penyajian
5. Cara Transportasi 5. Pengemasan
6. Cara Penyimpanan 6. Masa Kedaluwarsa dalam
7. Persyaratan SNI/Regulasi Penyimpanan
8. Persyaratan lain yang 7. Sasaran Konsumen yang Akan
ditetapkan Dicapai
8. Metode Distribusi
9. Standar Mutu Produk
Bisnis Multiple Products → dapat mengelompokkan produk

berdasarkan karakteristik sejenis (catering operations)
DEFINISI
Bahan Baku: bahan dasar yang dapat berupa pangan segar dan pangan
olahan yang dapat digunakan untuk memproduksi pangan (terdiri dari
bahan baku utama dan bahan ingredient lain).
Bahan Baku Utama: bahan yang digunakan dalam membuat produk di

mana bahan tersebut secara menyeluruh tampak pada produk jadinya
(atau merupakan bagian terbesar dari produk pangan).
Bahan Ingredient lain: selain bahan utama, misal: BTP, bumbu, dll.
Kemasan Pangan: bahan yang digunakan untuk mewadahi dan atau

membungkus pangan, baik yang bersentuhan langsung dengan pangan
maupun tidak.

KEMASAN PANGAN
➢ Material kemasan
1. Gelas/beling (glass)
2. Plastik
3. Karton/Kertas
4. Kaleng
5. Aluminium foil
6. Lain-lain (misal:daun, batang bambu, batok)
Primer: bahan yang digunakan untuk mewadahi dan/atau membungkus pangan yang
bersentuhan langsung dengan pangan.
Sekunder: bahan yang digunakan untuk mewadahi dan atau membungkus pangan, yang
tidak bersentuhan langsung dengan pangan → lapisan bungkus kedua.
Tersier: bahan yang digunakan untuk mewadahi dan atau membungkus pangan, yang
tidak bersentuhan langsung dengan pangan → lapisan bungkus ketiga.

Contoh: Produk Yogurt
BAHAN BAKU Susu segar
UTAMA Kultur Lactobacillus bulgaricus
Kultur Streptococcus thermophillus
Kultur Bifidobacterium
Kultur Lactobacillus acidophillus
BAHAN Gula pasir
INGREDIENT Pasta perisa stroberi
LAIN
Pasta perisa melon
Air
KEMASAN Primer: Botol PP volume 250 ml
Sekunder: …(jika menggunakan)
Tersier: …(jika menggunakan)

Contoh: Deskripsi Bahan Baku Susu Sapi
NO KATEGORI DESKRIPSI
1 Nama Bahan Baku Susu segar murni
2 Komposisi (jika dalam bentuk ---
formulasi)
3 Pengemasan Milk can ukuran 10 dan 15 liter
4 Lama penyimpanan di Gudang 1 jam (pada suhu kamar)
pada suhu ….
5 Cara Transportasi Tidak ada persyaratan khusus
6 Cara Penyimpanan Di simpan dalam wadah tertutup, anti karat,
bersih dan kering, hindari kontak langsung
dengan sinar matahari, harus segera diolah.
7 Persyaratan SNI/Regulasi 1. SNI 3141.I:2011 tentang susu segar-Bagian I:
Sapi.
2. Peraturan kepala badan POM No.16 tahun
2016 tentang Kriteria Mikrobiologi Dalam
Pangan Olahan
8 Persyaratan yang ditetapkan Pemasok dari peternakan sapi dengan reputasi
Perusahaan yang baik (yang memiliki NKV)

Contoh Diskripsi produk akhir
NO KATEGORI DESKRIPSI
1. Nama Produk Akhir Yogurt
2. Kategori proses Pasteurisasi dan Fermentasi

3. Komposisi Susu segar, gula pasir, Kultur L.bulgaricus, S. thermophillus,
Bifidobacteriium, L. Acidophillus, pasta perisa strawberi dan melon, air.
4. Cara Penyiapan dan
Langsung dapat dikonsumsi
Penyajian
5. Tipe Pengemasan Botol PP volume 250 ml
6. Masa Simpan dan Kondisi Suhu kamar: 1 hari; Suhu
Penyimpanan dingin (4°C): 7 hari;
Suhu beku (-18°C): 1 bulan
7. Sasaran Konsumen yang Akan
Umum
Dicapai
8. Metode Distribusi / Cara Kendaraan pengangkut yang kering, bersih, tertutup dari panas, hujan dan
Transportasi kotoran, serta menggunakan coolbox atau mobil berpendingin.
9. Standar Mutu Produk: Regulasi SNI 2981:2009 tentang Yogurt.
dan Persyaratan Perusahaan Perka BPOM No.16/2016 tentang Kriteria Mikrobiologi Dalam
(terlampir) Pangan Olahan.
PerBPOM no.8/2018 ttg Batas Maks. Cemaran kimia dalam pangan
olahan.
PerBPOM no.5/2018 ttg Batas maks. Cemaran Logam berat dalam
pangan olahan.
Kep Ka BPOM no.HK.00.05.52.4040 ttg Kategori Pangan

Contoh: Tujuan Penggunaan Produk Dan Pengguna Produk
Nama Produk: Yogurt berperisa Melon
Umur simpan : Lama penggunaan oleh
3 bulan dalam suhu beku (-18Cº) konsumen (setelah produk
dibuka):
Kondisi Penyimpanan yang Disarankan:

Sarana penyimpanan yang dimiliki
distributor: Freezer suhu beku (-18Cº)
Sarana penyimpanan yang dimiliki konsumen:

Kulkas chiller (freezer)
Petunjuk Penggunaan: Penggunaan yang Diharapkan oleh
Dapat langsung dikonsumsi dengan Konsumen:
membuka kemasan cemilan, topping irisan buah/sayur
Target Populasi Konsumen: Konsumen lain yang mungkin

Anak-anak, kecuali bayi dibawah 1 tahun ikut menggunakan: dewasa

Latihan 3:
• Buatlah Deskripsi komposisi ingredient
dan bahan baku dan bahan tambahan,
serta bahan pengemas produk anda !
• Buatlah Deskripsi Bahan Baku produk
anda !
• Buatlah Deskripsi Produk akhir.
• Buatlah Tujuan Penggunaan Produk Dan
Pengguna Produk.

KUK 2.4. Mengidentifikasi Potensi Bahaya Keamanan Pangan
Dan Pengendaliannya.
➢ Potensi bahaya:
✓ Mikrobiologi: Salmonella, E.coli, Staphilococcus aureus,
Clostridium, dll
✓ Kimia: borax, pewarna buatan yang dilarang, formalin, dll.
✓ Fisik: rambut, kotoran, bangkai, batu, isi steples dll
➢ Mengidentifikasikan semua potensi-potensi bahaya:

✓ Regulasi Teknis: Perka BPOM, Permenperin, PermenKP,
Permentan, dll.
✓ Standar: SNI, CAC, ISO, dll.
➢ Menentukan tindakan-tindakan pengendalian yang diperlukan

untuk mencegah bahaya.

Prevalensi Cemaran Biologi
(see also Huss et. al 2004)
Salmonella Ditransfer dari kotoran manusia, burung dan hewan lainnya
E. coli Ditransfer dari kotoran manusia, burung dan hewan lainnya.
Beberapa serotypes dapat berasal dari sistem budidaya pertanian.
Vibrio cholera Cocok dalam lingkungan akuatik. Hanya 2 dari 130 serotipe bersifat
patogen. Sejumlah besar bakteri pada salinitas rendah. Bertahan
hidup di air sungai.
Vibrio parahae- Cocok di lingkungan akuatik, hanya sedikit serotipe yang patogen.
Perlu 2-3% garam untuk tumbuh. Mesophilic - meningkat pada
molyticus
musim panas
Listeria Cocok di lingkungan yang tidak terawat di daerah tropis
monocytogenes
Staphylococcus Paling sering ditransfer dari personel yang terinfeksi pada tangan
aureus dan tenggorokan.
6/13/2021 25
Faktor Pembatas Pertumbuhan (see also Huss et. al 2004)
Min. Optimum Min. Max. Heat
temp. temp. pH Salt resistance
Salmonella 5°C 35-43°C 3,8 6% D60: 1-3 min
E. coli 7°C 35-40°C 4,4 5% Very sensitive
Vibrio cholera 10°C 37°C 5,0 < 8% D55: 0,24 min
Vibrio parahaemolyticus 5°C 37°C 4,8 8-10 % D60: 0,71 min
Aeromonas 0-4°C 28-35°C 4,0 4-5 % D55: 0,17 min
Listeria monocyogenes 0-2°C 30-37°C 4,6 10 % D60: 1,5-4,5 min
Staphylococcus aureus 10°C 40-45°C 4,5 10-15% Toxins resistent
(toxins)
Clostridium botulinum 3,3°C 25-28°C 5,0 3-5 % Spores
type E D80: 4,5-10,5 min
Nilai D adalah waktu yang diperlukan untuk mereduksi mikroba sebesar satu siklus log pada suhu tertentu.
26
6/13/2021
Pencegahan dan Pengendalian
(see also Huss et. al 2004)
Salmonella Hindari kontaminasi silang. Hindari pertumbuhan
dengan suhu dingin
E. coli Hindari kontaminasi silang. Hindari pertumbuhan
dengan suhu dingin
Vibrio cholera Pendinginan cepat dan efisien hingga <10°C produk
segar. Cegah kontaminasi silang.
Vibrio parahae- Pendinginan cepat dan efisien hingga <5°C produk
molyticus segar. Cegah kontaminasi silang.
Aeromonas sp. Hindari kontaminasi silang. Cegah pertumbuhan
dengan pendinginan, pembekuan atau penggaraman.
Staphylococcus aureus Pendinginan cepat dan cegah kontaminasi silang setelah
pemanasan. Jaga suhu <10°C untuk mnghindari
pertumbuhan dan produksi toksin setelah pemanasan
6/13/2021 27
Contoh : Identifikasi Bahaya dan Pengendaliannya
NO BAHAYA CONTOH CARA PENGENDALIAN
1 Cemaran - Air yang digunakan untuk kegiatan di unit pengolahan harus memenuhi persyaratan
Mikroba: kualitas air minum atau minimal standard air bersih
- Bakteri - Es yang digunakan berasal dari air yang memenuhi syarat tidak berbau, tidak berwarna dan
pembusuk tidak berasa dan disimpan di tempat yang bersih agar terhindar kontaminasi.
- Bakteri - Pastikan pekerja selalu mencuci tangan dengan benar menggunakan sabun dan sanitizer
pathogen sebelum mulai produksi dan setelah dari toilet.
- Kapang/ - Pastikan ruang pengolahan selalu dibersihkan secara rutin dan dimonitoring
jamur, dll - Bahan baku ikan diperiksa secara organoleptik sesuai spesifikasi mutu
dan keamanan bahan pangan.
- Penanganan ikan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dengan menempatkan suhu
dingin (0-5°).
- Pengukusan nuget ikan dilakukan dalam suhu dan waktu yang cukup.
- Naget ikan dikemas secara cepat, cermat dan saniter dan pastikan tidak adanya kebocoran
kemasan.
- Pastikan penyimpanan beku produk akhir dilengkapi kontrol suhu.
- Pekerja dilarang mengobrol saat proses produksi dilakukan.
- Pastikan meja dan alat pengolahan serta berbagai hal yang kontak langsung dengan
produk dibersihkan sebelum dan sesudah proses produksi.
Sesuaikan cara pengendalian dengan proses bisnis di sarana UMKM

Contoh : Identifikasi Bahaya dan Pengendaliannya
NO BAHAYA PENGENDALIAN
2 Cemaran Kimia: - Bahan baku ikan dipastikan berasal dari perairan yang tidak
- BTP melebihi takaran, tercemar.
- Residu pestisida, - Peralatan yang digunakan dalam proses produksi terbuat dari
- Peralatan non bahan yang bebas dari logam berat.
food grade, - Air yang digunakan menggunakan standard air bersih.
- Bahan kimia berbahaya, dll.
3 Cemaran fisik: - Penggunaan pest control yang tepat dan sesuai serta dilakukan
1. Serangga, monitoring berkala.
pengerat dsb - Pembersihan bangunan dan ruang produksi secara rutin dan
benar dengan adanya monitoring.
2. Rambut, kuku dll - Pekerja yang akan memasuki ruang produksi harus memakai
hairnet, masker dan celemek.
- Pekerja yang berjenggot, berkumis, berambut gondrong dan
berkuku panjang dilarang memasuki ruang produksi.
3. Benda asing - Pisahkan benda yang tidak digunakan selama proses produksi.
- Ganti alat produksi jika sudah rusak.
- Pembersihan bangunan, ruangan dan alat produksi dilakukan
secara rutin dan benar dengan adanya monitoring.
Sesuaikan cara pengendalian dengan proses bisnis di sarana UMKM

Latihan 4. Identifikasi Bahaya
dan Pengendaliannya
NO POTENSI BAHAYA PENGENDALIAN
1
2
3

KUK 2.5. Membuat Diagram Alir Proses Produksi
❑ Seharusnya disiapkan oleh Tim CPPOB/GMP

❑ Dibuat untuk setiap spesifik produk
❑ Meliputi semua langkah dalam proses
❑ Satu diagram alir dapat digunakan untuk beberapa
item dengan kategori proses sejenis
❑ Memungkinkan analisa bahaya pada setiap langkah
❑ Dapat menggunakan simbol dan nomor

Simbol-Simbol Umum:
• PENYIMPANAN
LANGKAH
INSPEKSI • KEGIATAN YANG

MENGAMBIL KEPUTUSAN
TRANSPOR • KEGIATAN + INSPEKSI
ARUS PRODUK
DAN BAHAN • BAHAN MASUKAN
BUAH NANGKA Air Miny Goreng
Pengupasan + CONTOH DIAGRAM ALIR

Penghilangan biji
MEMBUAT KERIPIK NANGKA
Pencucian
Pengirisan
Alufo Stiker
Penggorengan
vacuum 15’
Sentrifugasi
Penyimpanan
Pengemasan

Latihan 5.
Membuat Diagram Alir Proses !

CONTOH:
Membuat Layout ruang pengolahan

Perhatian :
Berurutan sesuai alur proses
produksi
Contoh: Layout Ruangan
Alur karyawan dan bahan baku tidak

bersilangan sehingga berpotensi
terjadi kontaminasi silang.
Atur agar alur mengikuti huruf I (linier)

atau L atau U atau Z (tidak X).

Latihan 6.
Buatlah Peta/Lay out
unit pengolahan anda !

KUK 2.7 Mengidentifikasi Prosedur penarikan produk pangan
➢ Penarikan produk pangan adalah tindakan menghentikan

peredaran pangan karena diduga sebagai penyebab timbulnya
penyakit atau keracunan pangan.
➢ Tujuannya adalah mencegah timbulnya korban yang lebih banyak
karena mengkonsumsi pangan yang membahayakan kesehatan.
1. Pemilik UMKM harus menarik produk pangan dari peredaran jika

diduga menimbulkan penyakit atau keracunan pangan
2. Pemilik UMKM harus menghentikan produksinya sampai masalah
terkait diatasi.
3. Pemilik UMKM harus melaporkan penarikan produknya ke
Pemerintah Kabupaten/Kota setempat dengan tembusan kepada
Balai Besar/Balai Pengawas Obat dan Makanan setempat
4. Pangan yang terbukti berbahaya bagi konsumen harus
dimusnahkan.

CONTOH PROSEDUR PENARIKAN PRODUK TIDAK SESUAI
Pernyataan recall procedures:
PT…….. menetapkan kebijakan penarikan kembali terhadap produk-produk yang tidak
sesuai dan telah beredar sesuai dengan kategori
Klasifikasi: Kategori 1: Ketidaksesuaian dapat mengancam jiwa manusia Kategori 2: Ketidaksesuaian
berpotensi mengancam jiwa manusia
Kategori 3: Ketidaksesuaian berpotensi mengakibatkan economic fraud
Metode: 1. Notifikasi pada jaringan distribusi
2. Penarikan produk
3. Menentukan sumber masalah
4. Menangani keluhan konsumen
5. Melakukan tindakan koreksi
Waktu Recall: Segera setelah ditemukan ketidaksesuaian
Penanggung jawab verifikasi: Manajemen Quality Assurance
Prosedur: 1. Menetapkan jadwal penarikan kembali
2. Memberi info pada jaringan distribusi
3. Penarikan produk
4. Menentukan sumber masalah
5. Menangani keluhan konsumen
6. Melakukan tindakan koreksi
7. Perbaikan sistem bila diperlukan
Rekaman Recall: Rekaman notifikasi, jumlah produk yang berhasil ditarik, sumber masalah, dan tindakan koreksi

Unit Elemen 3
MenetapkanSanitationStandar OperatingProcedures (SSOP)
3.1 Mengidentifikasi 8 kunci pokok sanitasi.

3.2 Mengidentifikasi Prosedur sanitasi masing-masing 8 kunci pokok sanitasi.
3.3 Mengidentifikasi Prosedur sanitasi untuk setiap kelompok kegiatan/alat pada
setiap kunci pokok sanitasi.

Standard Sanitation Operational Procedure (SSOP) adalah suatu prosedur standar
operasi sanitasi yang harus dipenuhi oleh produsen untuk mencegah terjadinya kontaminasi
terhadap bahan pangan. Kontaminasi dapat didefinisikan sebagai pencemaran yang
disebabkan oleh unsur dari luar, baik berupa benda asing maupun makhluk asing. Makhluk
hidup yang sering menyebabkan pencemaran adalah mikroba, protozoa, cacing, serangga,
dan tikus. Kontaminasi bahan pangan dapat terjadi sebelum bahan pangan dipanen atau
ditangkap. Setelah bahan pangan dipanen atau ditangkap, proses kontaminasi dapat
berlangsung di setiap tahapan penanganan, pengolahan hingga bahan pangan dikonsumsi
oleh konsumen.
SSOP (Standard Sanitation Operational Procedure) merupakan pre-requisite (persyaratan

dasar) implementasi dari GMP yang dituangkan ke dalam prosedur sanitasi dan
dokumentasi implementasi. Penerapan SSOP dalam industri pangan adalah sebuah
kewajiban

1.Tujuan Sanitation Standar Operating Procedures (SSOP)
adalah agar setiap karyawan teknis maupun administrasi memahami :
- Program higiene dan sanitasi akan meningkatkan kualitas dan tingkat keamanan produk,
sejalan dengan menurunnya kontaminasi mikroba.
- Menjelaskan prosedur sanitasi untuk digunakan di tempat kerja
- Memberikan jadwal prosedur sanitasi
- Memberikan landasan untuk memonitoring di tempat kerja
- Mendorong perencanaan untuk menjamin tindakan revisi
- Mengidentifikasi tren (kecenderungan) dan mencegah terjadinya kembali
- Membawa perbaikan berkelanjutan di tempat kerja.
- Peraturan GMP mengharuskan digunakan zat tertentu yang aman dan efektif
- Tahapan dalam higiene dan sanitasi.
- Persyaratan minimum penggunaan zat kimia (klorine) pada air pendingin (khusus industri
pengolahan pangan).
- Pengaruh faktor pH, suhu, konsentrasi disinfektan pada hasil akhir sanitasi.
- Memberi pedoman apabila terjadi masalahpotensial yang timbul jika sanitasi dan higiene tidak dijalankan.

Manfaat Sanitation Standar Operating Procedures (SSOP) dalam Menjamin Sistem
Keamanan Produksi Pangan
1) Memberikan jadwal pada prosedur sanitasi

2) Memberikan landasan program monitoring berkesinambungan
3) Mendorong perencanaan yg menjamin dilakukan koreksi bila diperlukan
4) Mengidentifikasi kecenderungan dan mencegah kembali terjadinya masalah
5) Menjamin setiap personil mengerti sanitasi
6) Memberi sarana pelatihan yg konsisten bagi personil
7) Meningkatkan praktek sanitasi dan kondisi di unit usaha

KUK. 3.1 8 kunci pokok sanitasi diidentifikasi
Menurut NSHATE (1999) mengelompokkan prinsip-prinsip sanitasi untuk diterapkan dalam SSOP menjadi 8 Kunci
persyaratan Sanitasi, yaitu :
Kunci 1. Keamanan air

Kunci 2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dgn bahan pangan
Kunci 3. Pencegahan kontaminasi silang
Kunci 4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet
Kunci 5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
Kunci 6. Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar
Kunci 7. Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan kontaminasi
Kunci 8. Menghilangkan hama dr unit pengolahan

KUK 3.2 Mengidentifikasi Prosedur sanitasi masing-masing 8 kunci pokok sanitasi.
KUK 3.3 Mengidentifikasi Prosedur sanitasi untuk setiap kelompok kegiatan/alat pada
setiap kunci pokok sanitasi.
Contoh Prosedur dalam SSOP
KEAMANAN AIR Menjaga keamanan air:
Pastikan suplai air aman untuk digunakan.
Lakukan perlindungan terhadap membaliknya air limbah,
saluran pemindah atau sumber kontaminasi.
Pastikan suplai air panas sebaiknya mencukupi* (bila
Dalam membuat prosedur dalam SSOP
digunakan). Harus memperhatikan kondisi area
produksi dan lingkungan.
KONDISI DAN KEBERSIHAN PERMUKAAN YANG KONTAK Menjaga Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak Lakukan prosedur atau tatacara
DENGAN BAHAN PANGAN dengan bahan pangan
Lakukan pembersihan/suci hama thd peralatan yang dalam melakukan tahapan sanitasi
kontak langsung dengan produk sebelum digunakan. Cantumkan :
Lakukan juga pembersihan peralatan yang tidak
kontak/kontak langsung dengan produk sebelum • Tahapan
dipergunakan. Jaga kebersihan lingkungan bangunan. • Alat yang digunakan
• Waktu
PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG Mencegah kontaminasi silang • Tindakan-Tindakan lainya
Pastikan alur proses tidak bersilangan dalam unit
pengolahan.
Pastikan penggunaan alat tidak menyebakan kontaminasi
silang.
Pastikan pergerakan karyawan tidak menyebabkan
kontaminasi silang.

Unit Elemen 4 Menetapkan Prosedur Monitoring
KUK 4.1 Objek yang dimonitor diidentifikasi dalam masing-masing kunci pokok sanitasi danlangkah
prosedur operasi diidentifikasi.
KUK 4.2 Cara memonitor kegiatan dan hasil prosedur sanitasi diidentifikasi.
KUK 4.3 Lokasi kegiatan monitoring diidentifikasi.
KUK 4.4 Frekuensi monitoring diidentifikasi.
KUK 4.5 Personel yangmelakukan monitoring diidentifikasi.

Contoh Menetapkan Prosedur Monitoring
MONITORING
Kunci 1 Menjaga keamanan air:
• Cek mutu suplai air dengan uji lab setiap 6 bulan oleh QC/kepala
produksi
• Pengecekan mutu supply air dengan cara organoleptik setiap 8 kunci SSOP harus dilakukan
monitoring secara rinci
sebelum memulai produksi oleh QC/kepala produksi.
• Pengecekan mutu air dengan cara organoleptik setiap sebelum
memulai produksi oleh QC/kepala produksi.
Monitoring keamanan air :
Air PAM : bukti pembayaran dari PAM, fotokopi hasil analisa air dari PAM. Bila ragu
disarankan untuk dianalisa tambahan dari lab penguji terakreditasi
Dalam melakukan monitoring SSOP
Air sumur : dilakukan sebelum usaha bisnis dimulai. Pengujian kualitas air dari lab.
harus merinci
penguji pangan yang terakreditasi
[4W(what,where,when,who), 1 How]
Air laut: harus dilakukan lebih sering dari air PAM/sumur; dengan inspeksi secara
visual/organoleptik.

Unit Elemen 5 Menetapkan Koreksi
KUK 5.1 Mengidentifikadi Rencana tindakan koreksi sesuai penyebabketidaksesuaian
KUK 5.2 Mengidentifikasi Personel yang melakukan tindakan koreksi
Tindakan Koreksi :
Adalah tindakan yang harus segera lakukan tindakan koreksi
bila terjadi atau ditemukan adanya penyimpangan. Misal :
dengan penyetopan saluran, stop proses produksi untuk
sementara; tarik produk yang terkena

Contoh Menetapkan Koreksi
8 KUNCI POKOK PROSEDUR MONITORING KOREKSI

SANITASI [4W(what,where,when,who), 1How]
KEAMANAN AIR Menjaga keamanan air: Menjaga keamanan air: Jika hasil uji air
Pastikan suplai air aman • Cek mutu suplai air dengan uji lab setiap 6 tidak memenuhi
untuk digunakan. bulan oleh QC/kepala produksi syarat dilakukan
Lakukan perlindungan • Pengecekan mutu supply air dengan cara pengujian ulang di
terhadap membaliknya air organoleptik setiap sebelum memulai laboratorium
limbah, saluran pemindah produksi oleh QC/kepala produksi. external yang sama
atau sumber kontaminasi. • Pengecekan mutu air dengan cara atau laboratorium
Pastikan suplai air panas organoleptik setiap sebelum memulai external lain oleh
sebaiknya mencukupi* produksi oleh QC/kepala produksi. QC/kepala produksi
(bila digunakan).

Unit Element 6 Menetapkan Dokumen Rekaman
KUK 6.1 Mengidentifikasi Rekaman pelaksanaan prosedur

KUK 6.2 Mengidentifikasi Rekaman monitoring.
KUK 6.3 Mengidentifikasi Rekaman tindakan koreksi.
KUK 6.4 Rekaman diberi identitas secara unik.
Rekaman :
Dilakukan pada setiap monitoring, serta bila terjadi tindakan koreksi
Bentuk rekaman : rekaman monitoring periodik, rekaman periodik inspeksi plumbing,
rekaman monitoring sanitasi harian

Contoh Dokumen Rekaman



Contoh dalam penerapan di SSOP
N 8 KUNCI POKOK PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN

O SANITASI [4W(what,where,when,who), 1How]
1 KEAMANAN AIR Menjaga keamanan air: Menjaga keamanan air: Jika hasil uji air SSOP 01
Pastikan suplai air aman • Cek mutu suplai air dengan uji lab setiap tidak memenuhi MJ FORM 16
untuk digunakan. 6 bulan oleh QC/kepala produksi syarat dilakukan
Lakukan perlindungan • Pengecekan mutu supply air dengan pengujian ulang di
terhadap membaliknya cara organoleptik setiap sebelum laboratorium
air limbah, saluran memulai produksi oleh QC/kepala external yang sama
pemindah atau sumber produksi. atau laboratorium
kontaminasi. • Pengecekan mutu air dengan cara external lain
Pastikan suplai air panas organoleptik setiap sebelum memulai
sebaiknya mencukupi* produksi oleh QC/kepala produksi.
(bila digunakan).

Membuat SOP Pengolahan Pangan
Level 1 Manual
Level 2 Prosedur
SOP
Level 3 Instruksi Kerja
Level 4
Dokumen penunjang

Membuat SOP Pengolahan Pangan
• SOP Pengolaan Pangan sesuai dengan tahapan pada Diagram Alir Produksi
• Tetapkan judul SOP sesuai jenis produk yang akan diproduksi: Kata aktif kerja
performatif.
• Tetapkan langkah-langkah utama (langkah-langkah yang apabila tidak dilakukan akan
mengakibatkan tidak tercapainya tujuan/ produk dari SOP baik mutu maupun
kuantitas) produk/jasa): Kalimat aktif performatif sesuai standar dan regulasi.
• Tetapkan instruksi kerja setiap langkah-langkah: kalimat perintah sesuai standar
dan regulasi.
• Tetapkan media/ keluaran/output pada setiap elemen/instruksi kerja.
• Tetapkan pelaksana/penanggung jawabnya.

Contoh SOP
berbentuk Tabel
pada UMKM
Keripik pisang

Contoh SOP berbentuk
Narasi pada UMKM Yogurt

Latihan 7. Membuat SOP PENGOLAHAN
NO LANGKAH INSTRUKSI KERJA REKAMAN
UTAMA PROSES

PENUTUP
• Keamanan Pangan merupakan praktek yang harus
diterapkan, baik oleh Industri Besar maupun
UMKM.
• Keamanan produk pangan dapat dihasilkan
sepanjang unit usaha menerapkan Cara Produksi
Pangan Olahan Yang Baik (CPPOB), sehingga
dihasilkan produk yang bermutu, serta berdaya
saing.
• Cek KLIK (Kemasan, Label, Izin edar, dan
Kedaluwarsa) sebelum membeli produk pangan
olahan terkemas, yang akan dipakai sebagai
bahan baku proses produksi.

Terima kasih
Silahkan hubungi kami di:
Direktorat Pemberdayaan Masyarakat dan Pelaku Usaha
Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan-Badan POM RI
Jl. Percetakan Negara No. 23, Gedung F Timur Lt. 4, Jakarta Pusat
Telp. 021-42878701 / 42875738; Fax. 021-42878701
e-mail: pendampinganumkm.pmpu@gmail.com
AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA

Kantor BIG Indonesia Foundation Gedung Garden Avanue Rasuna (depan Hollywings)
Ruang Kinanti 20 lantai 2 Jl. Epicentrum Tengah No.2, RT.2/RW.5, Karet Kuningan, Kecamatan
Setiabudi, Kota Jakarta Selatan, Daerah Khusus Ibukota Jakarta 12940

Bimtek Cppob Sesuai Standar Kompetensi Revisi

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Bimtek Cppob Sesuai Standar Kompetensi Revisi

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pelatihan & Bimtek

Mendesain Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB)

DISAMPAIKAN OLEH BIG INDONESIA

bigindonesia.id bigindonesia.id  contact.bigindonesia@gmail.com

Dwi Andayani, SE.,MM

bigindonesia.id bigindonesia.id  contact.bigindonesia@gmail.com

Jenis pangan PIRT

*Contoh Lengkap dapat di download pada http://registrasipangan.pom.go.id/index.php/page/download dengan judul:

Masa simpan kurang dari 7 hari

Diimpor dalam jumlah kecil

Digunakan lebih lanjut sebagai bahan baku

Diolah dan dikemas di hadapan

pembeli Pangan siap saji

bigindonesia.id bigindonesia.id  contact.bigindonesia@gmail.com

bigindonesia.id bigindonesia.id  contact.bigindonesia@gmail.com

bigindonesia.id bigindonesia.id  contact.bigindonesia@gmail.com

Sangat Rendah Rendah Sedang Tinggi

bigindonesia.id bigindonesia.id  contact.bigindonesia@gmail.com

Surat Penunjukkan (LOA)

bigindonesia.id bigindonesia.id  contact.bigindonesia@gmail.com

Badan Pengawas Obat dan Makanan

Dinas Kesehatan Kapupaten/Kota

bigindonesia.id bigindonesia.id  contact.bigindonesia@gmail.com

bigindonesia.id bigindonesia.id  contact.bigindonesia@gmail.com

Mengikuti Penyuluhan Keamanan Pangan (PKP)

Hasil Pemeriksaan Sarana

Rancangan label produk pangan memenuhi ketentuan dalam

bigindonesia.id bigindonesia.id  contact.bigindonesia@gmail.com

(a) Pencantuman label Halal

bigindonesia.id bigindonesia.id  contact.bigindonesia@gmail.com

Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik (CPPOB)

a. Mencegah tercemarnya pangan olahan oleh cemaran biologis,

bigindonesia.id bigindonesia.id  contact.bigindonesia@gmail.com

Menghasilkan pangan yang layak, bermutu, aman

bigindonesia.id bigindonesia.id  contact.bigindonesia@gmail.com

Dasar: PERATURAN KEPALA BADAN POM NO.HK.03.1.23.04.12.2206

bigindonesia.id bigindonesia.id  contact.bigindonesia@gmail.com

Dasar: Peraturan Menteri Perindustrian RI No.75/M-IND/PER/7/2010 tentang

Yang Perlu Diperhatikan

bigindonesia.id bigindonesia.id  contact.bigindonesia@gmail.com

Pabrik Pangan Sumber Polusi

Tempat Pembuangan Akhir

Perumahan Padat & Kumuh

bigindonesia.id bigindonesia.id  contact.bigindonesia@gmail.com

bigindonesia.id bigindonesia.id  contact.bigindonesia@gmail.com

a. Bangunan Ruang produksi:

bigindonesia.id bigindonesia.id  contact.bigindonesia@gmail.com

Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi

bigindonesia.id bigindonesia.id  contact.bigindonesia@gmail.com

bigindonesia.id bigindonesia.id  contact.bigindonesia@gmail.com

Contoh: Layout Ruangan

bigindonesia.id bigindonesia.id  contact.bigindonesia@gmail.com

PERMUKAAN ALAT/TEMPAT KERJA

WAJIB CUCI TANGAN :

bigindonesia.id bigindonesia.id  contact.bigindonesia@gmail.com

Perhatian : ditempatkan terpisah

Tempat sampah berpenutup

bigindonesia.id bigindonesia.id  contact.bigindonesia@gmail.com

▪ Bahan Baku, Bahan Tambahan Pangan dan Bahan Penolong

Yang Perlu Diperhatikan Dalam Bahan:

• Bahan digunakan dalam bentuk formula dasar

bigindonesia.id bigindonesia.id  contact.bigindonesia@gmail.com

▪ Persyaratan air bersih : tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau.

Yang Perlu Diperhatikan Dalam Penyediaan Air :