FORM PEMERIKSAAN SARANA PRODUKSI MAKANAN *) (APLIKASI PENERAPAN GMP)

TERDIRI :
FORM 1. PENILAIAN TIAP UNSUR (KUALITATIF DAN KUANTITATIF) FORM 2. REKAPITULASI HASIL PENILAIAN FORM 3. KRITERIA HASIL EVALUASI KESELURUHAN

*) Sumber : Direktorat Pengawasan Makanan & Minuman, Dirjen POM, Depkes RI. 1996. Contoh Formulir Dalam Rangka Pemeriksaan Sarana Produksi Makanan (Telah Dimodifikasi)

FORM 1. PENILAIAN TIAP UNSUR (KUALITATIF DAN KUANTITATIF)

No A. B. PIMPINAN SANITASI LINGK.FISIK Grup/Unsur Sub unsure 1. Pandangan ttg metode Pengawasan Mutu modern 2. Kerjasama 1. Semak 2. Sampah 3. Tempat sampah 4. Bangunan utk perlengkapan 5. Tempat pemeliharaan hewan 6. Sumber cemaran lain 1. Saluran air hujan 2. Kotoran manusia 3. Pembuangan sampah padat 4. Pembuangan sampah cair 1. Binatang pengerat 2. Serangga 1. Konstruksi 2. Pencegahan binatang pengerat 3. Pencegahan serangga 4. Memadai sesuai keperluan 5. Pemeliharaan 6. Keteraturan 1. Kebersihan lantai 2. Konstruksi lantai 3. Kebersihan dinding 4. Konstruksi dinding Pengamatan (v) B C K T Skor 90 90 95 85 85 85 90 90 90 90 85 85 90 85 90 85 75 90 81 90 86 84 80 78 X skor Unsur 90 Kriteria B /C/K B

87.5

C.

PEMBUANGAN LIMBAH

87.5

D. E.

INFESTASI (HAMA) RUANG PENGOLAHAN (SECARA UMUM)

87.5

85.2

F.

RUANG PENGOLAHAN

81

5. Kebersihan langit-langit 6. Konstruksi langit-langit G. FASILITAS RUANG PENGOLAHAN 1. Fasilitascuci tangan 2. Toilet 3. Penerangan 4. Ventilasi 5. PPPK 1. Pembuangan sampah padat 2. Pembuangan sampah cair 3. Saluran / pembuangan 4. Tempat sampah 1. Frekuensi 2. Efektifitas 3. Penggunaan detergen /desinfektan 4. Fasilitaspembersihan 1. Tikus 2. Binatang pengerat lain 3. Lalat 4. Serangga lain 5. Binatang peliharaan 6. Penggunaan pestisida dan fungisida 1. Sanitasi 2. Kecukupan 3. Disain 4. Peralatan & bahan tak terpakai utk mkn 5. Desinfektan kontak langsung dg mkn 1. Sumber air 2. Pengolahan air

78 80 50 85 90 81 81 81 75 70 81 85 85 75 75 85 85 85 85 85 50 95 90 85 85 85 85 85

77.4

H.

PEMBUANGAN SAMPAH

76.75

I.

PEMBERSIHAN

80

J.

BINATANG PERUSAK

79.16

K.

PERALATAN (PRODUKSI)

88

L.

SUPLAI AIR

85

HIGIENE PERORANGAN

1. Petunjuk tentang hygiene 2. Pencucian tangan 3. Perilaku karyawan 4. Masker 5. Sumber-sumber infeksi 1. Keteraturan 2. Pencegahan binatang pengerat 3. Pencegahan serangga 4. Ventilasi 1. Keteraturan 2. Kontrol suhu 3. Pencegahan binatang pengerat 4. Pencegahan serangga

85 85 90 75 75 85 85 75 90

82

N.

GUDANG BIASA

83.75

O.

GUDANG DINGIN

P.

PENYIMPAN KEMASAN/ALAT SAJI 1. Keteraturan & MASAKAN 2. Pencegahan binatang pengerat 3. Pencegahan serangga TINDAKAN PENGAWASAN 1. Bahan mentah 2. Campuran bahan (mixed / adonan) 3. Bahan Tambahan Pangan (BTP) 4. Proses pengolahan 5. Hasil masakan 6. Penyimpanan / distribusi 1. Penyakit 2. Pembusukan 3. Binatang perusak /serangga 4. Penanganan 1. Angka lempeng total 2. Staphilococci 3. H.N. Coliform 4. Faecal strep

81 81 81 90 90 90 80 90 90 90 90 90 90

81

Q.

88.3

R.

BAHAN MENTAH & MASAKAN

90

S.

HASIL UJI SWAB BAKTERI

T.

TINDAKAN PENGAWASAN

1. Quality Assurance (QA) / Jaminan mutu 2. Sistem recall / penarikan masakan yang dicurigai

85 85

85 81 100 51 80 < 50

B B C K

B = BAIK C = CUKUP K = KURANG T = TIDAK DIPERLUKAN

FORM 2. REKAPITULASI HASIL PENILAIAN

SUB UNSUR HASIL PENGAMATAN*) X (JUMLAH) NILAI AKHIR B C K A. PIMPINAN 2 90 B. SANITASI LINGK : FISIK 6 87.5 C. PEMBUANGAN LIMBAH 4 87.5 D. INFESTASI (BINATANG) 2 87.5 E. RUANG PENGOLAHAN (SECARA UMUM) 7 85.2 F. RUANG PENGOLAHAN 6 81 G. FASILITAS RUANG PENGOLAHAN 5 77.4 H. PEMBUANGAN SAMPAH 4 76.75 I. PEMBERSIHAN 4 80 J. BINATANG PERUSAK 6 79.16 K. PERALATAN 5 88 L. SUPLAI AIR 2 85 M. HIGIENE PERORANGAN 7 82 N. GUDANG TIDAK DINGIN(BIASA) 3 83.75 O. GUDANG DINGIN 6 P. PENYIMPANAN KEMASAN / ALAT SAJI & MASAKAN 3 81 Q. PENGAWASAN BAHAN PROSES PENGOLAHAN 6 88.3 R. BAHAN MENTAH & MASAKAN 4 90 S. HASIL UJI SWAB BAKTERI 4 T. TINDAKAN PENGAWASAN 2 85 B = Baik (81 100); C = Cukup (51 80); K = < 51 ; 20 UNSUR Ket: *) Tuliskan jumlah sub unsure yang masuk kategori hasil pengamatan (masing2 pada B, atau C, atau K). No UNSUR KRITERIA AKHIR (B / C / K) B B B B B B C C C C B B B B B B B B

FORM 3. KRITERIA HASIL EVALUASI KESELURUHAN

NO KRITERIA HASIL AKHIR SYARAT (5 UNSUR UTAMA & 15 UNSUR NON UTAMA)

1.

BAIK

a. 5 unsur utama, bernilai BAIK F RUANG PENGOLAHAN J BINATANG PERUSAK/SERANGGA K PERALATAN L SUPLAI AIR M HIGIENE PERORANGAN b. 6 unsur non utama bernilai KURANG

2.

CUKUP

a. 4 unsur utama, bernilai BAIK F / J / K / L / M b. 3 unsur non utama bernilai KURANG

3.

KURANG

a. 2 atau 3 unsur utama bernilai BAIK F / J / K / L / M b. Unsur non utama banyak yang KURANG

Kesimpulan : Berdasar penilaian GMP di atas maka dapat disimpulkan bahwa Produksi Bakpia Pathuk 25 masuk dalam kategori BAIK. Karena lima unsur utama bernilai baik, sedang unsur lainnya umumnya bernilai baik, hanya empat unsur lain yang bernilai cukup (C) dari total unsur yang ada. Ada dua unsur yang tidak dipakai dalam form penilaian ini yaitu unsur gudang dingin dan uji swab bakteri.