BAKTERI PENCEMAR

MAKANAN DAN PENYAKIT

BAWAAN MAKANAN

DINAS KESEHATAN PROVINSI PAPUA BARAT

 Keamanan Pangan

Kondisi dimana pangan (makanan,minuman,

diolah atau tidak) bebas dari atau
mengandung bahaya-bahaya biologi, kimia
dan fisik dalam jumlah yang tidak
membahayakan kesehatan manusia

ratih dewanti-hariyadi-2006
 Bahaya Keamanan Pangan
Bahaya (Mikro)Biologi

• Prion
• Virus
• Bakteri
• Protozoa
• Parasit
• Bahaya Kimia Bahaya Fisik

• Toksin alami • Gelas

• Mikotoksin • Kayu
• Toksin alami, jamur, • Batu
kerang • Logam
• Pestisida • Serangga
• Antibiotik & hormon • Tulang
• Logam berat • Plastik
• Bahan kimia berbahaya • Barang personal
ratih dewanti-hariyadi-2006
 1. PETE atau PET (polyethylene terephthalate)

BAHAYA PLASTIK DALAM

MAKANAN
1. PET
2. HDPE
3. PVC
4. LDPE
5. PP
6. PS
7. OTHERS (SAN, ABS, PC)

4
Darimana Bahaya Berasal ?

• Bahan Baku
• Bahan Penunjang
• Peralatan & Ruang
• Pekerja
• Hama
• Air

ratih dewanti-hariyadi-2006
Mengapa Bahaya Biologi, Kimia atau
Fisik terdapat dalam Pangan ?

• Tidak sengaja (unintentional)

- praktek yang salah (bad practices)
- ketidaktahuan (lack of knowledge)
- ketidakpedulian (ignorance)
• Disengaja (intentional)
- sabotase
- bioterorisme
ratih dewanti-hariyadi-2006
 Sifat Bahaya Keamanan Pangan
Bahaya (mikro) biologi
- penyebab infeksi dan intoksikasi
- ada yang parasit mutlak dalam tubuh hewan, bertahan dalam
pangan (virus)
- beberapa tumbuh dalam pangan (bakteri)
- beberapa bakteri menghasilkan toksin dalam pangan (bakteri
penyebab intoksikasi)
- bakteri umumnya mudah dibunuh oleh panas (bakteri penyebab
infeksi)
- beberapa bakteri bertahan selama pemanasan, lalu tumbuh
(bakteri pembentuk spora penyebab infeksi)
- beberapa bakteri bertahan selama pemanasan, lalu tumbuh
membentuk toksin jika pendinginan lambat (bakteri pembentuk
spora penyebab intoksikasi)
- menyebabkan diare, mual, muntah, disenteri, tifus, gagal ginjal,
gagal pernafasan, keguguran, kerusakan hati dsb
ratih dewanti-hariyadi-2006
Ekonomi Keamanan Pangan

Biaya-biaya yang harus dibayarkan jika terjadi

masalah Keamanan Pangan, meliputi :

- Biaya investigasi keracunan

- Biaya medis
- Kehilangan produktivitas
- Biaya recall
- Kehilangan perdagangan (penolakan ekspor)

ratih dewanti-hariyadi-2006
 Infeksi
• Disebabkan karena mikroorganisme hidup (bakteri, virus,
protozoa) memasuki tubuh manusia melalui pangan
• Mikroorganisme tersebut menempati (kolonisasi ) suatu
lokasi tertentu (usus halus, usus besar) dan mungkin
menembus usus lalu mempenetrasi organ tubuh lain
(invasi)
• Mikroorganisme yang masuk ke dalam tubuh mungkin
membentuk racun/toksin di dalam tubuh (toksiko-infeksi)
• Onset lambat
• Contoh : salmonellosis oleh Salmonellae, demam tifoid oleh
Salmonella Typhi, kolera oleh Vibrio cholerae, disenteri
amuba oleh Entamoeba hystolytica
ratih dewanti-hariyadi-2006
 Intoksikasi
 Keracunan atau penyakit yang disebabkan oleh tertelannya
racun/toksin yang ada/terbentuk dalam makanan atau
minuman
 Toksin dapat berupa bahan kimia yang ada dalam bahan
pangan karena secara alami terdapat dalam bahan baku,
karena pencemaran selama penanganan dan pengolahan
baik secara tak sengaja maupun sengaja, atau dihasilkan
oleh mikroorganisme (bakteri, kapang)
 Jika disebabkan oleh toksin bakteri, bakterinya tidak selalu
ada dalam pangan tersebut
 Onset cepat
 Contoh: Keracunan timbal, keracunan pestisida, keracunan
stafilokoki oleh toksin Staphylococcus aureus
ratih dewanti-hariyadi-2006
TOKSIN ALAMI

ratih dewanti-hariyadi-2006
 Jengkol
Jengkolic acid (asam jengkolat) ---> kristal runcing
---> melukai pembuluh darah dan saluran kencing.
 Jamur
 Talas
 Kolang
 Tempe Bongkrek : Burkholderia gladioli pathovar
cocovenant.
 Gadung

ratih dewanti-hariyadi-2006
 Bakteri Penyebab Infeksi
Bakteri Sifat Penyakit Sumber Pangan yang
dihubungkan
dengan keracunan
Salmonella • + 2500 macam Air, tanah, Daging, daging
Tifus, paratifus,
• tidak membentuk serangga, kotoran unggas, telur, mentah,
Ganguan
spora hewan dan kelapa, cake mix,
pencernaan
manusia, daging sayur/buah
mentah,

Shigella Utama : Disenteri Kotoran manusia Salad, sayur mentah,

• S. dysenteriae susu, produk susu,
• tidak membentuk daging unggas
spora
Vibro cholerae • Grup El-Tor & Kolera Kotoran manusia, Air yang tercemar
Klasik air laut/payau kotoran, sayur
• tidak membentuk mentah, udang,
spora kerang
• diare bayi
Escherichia coli • EPEC Saluran pencernaan Air yang tercemar,
• diare pelancong susu
• ETEC manusia/hewan
• serupa disenteri
• EIEC • diare berdarah
• EHEC
Clostridium membentuk spora Diare, mual, Tanah, kotoran Daging, daging
perfringens muntah matang, gravy
ratih dewanti-hariyadi-2006
 Bakteri Penyebab Intoksikasi
Pangan yang
Bakteri Sifat Penyakit Sumber dihubungkan
dengan keracunan

Staphylococcus • tidak membentuk Muntah, Rongga hidung, Daging dan hasil

aureus spora mual, sakit kulit, olahannya, pastry
• menghasilkan perut tenggorokan isi krim, susu
toksin tahan panas manusia, udara,
dlm makanan debu, air
Bacillus membentuk Diare, Tanah, kotoran Nasi goreng,
cereus spora, toksin muntah puding tapioka

Clostridium • membentuk Kelumpuhan Tanah, lapisan Makanan kaleng,

botulinum spora (gagal tanah, saluran ikan, bawang putih
• Menghasilkan pernafasan) pencernaan dalam minyak
toksin botulin hewan dan ikan
dlm makanan
Pseudomonas Menghasilkan akumulasi lingkungan Tempe bongkrek
cocovenenans toksoflavin dan toksin, berminyak
asam bongkrek kematian
ratih dewanti-hariyadi-2006
 Penyakit asal Pangan
 Penyakit asal pangan (foodborne illness atau
foodborne disease) penyakit pada manusia karena
mengkonsumsi makanan atau minuman yang
mengandung bahaya
 Penyakit asal pangan umumnya tidak ditularkan
dari orang ke orang
 Istilah sehari-hari untuk penyakit asal pangan
adalah keracunan pangan (food poisoning)

ratih dewanti-hariyadi-2006
Pengendalian Keamanan
Pangan

• Membersihkan (Clean)
• Memasak (Cook)
• Mendinginkan (Cool)
• Memisahkan (Separate)
• Tidak menyalahgunakan
bahan kimia berbahaya
ratih dewanti-hariyadi-2006
FAKTOR-FAKTOR YANG BERPENGARUH
TERHADAP PERTUMBUHAN BAKTERI
 SUHU
 WAKTU
 KELEMBABAN
 OKSIGEN
 pH
 CAHAYA

ratih dewanti-hariyadi-2006
1. SUHU

 Psychropilic : 0 - 25°C.
optimum suhu : 20 - 25°C
 Mesophilic : 20 - 45°C
optimum suhu : 30 - 37°C
 Thermophilic : 45 - 70°C
optimum suhu : 50 - 55°C

ratih dewanti-hariyadi-2006
Pengendalian suhu

ratih dewanti-hariyadi-2006
2. WAKTU
 Setiap 20 – 30 menit bakteri tumbuh dengan
cara membelah diri
 8 jam bakteri mereproduksi diri sampai dengan
17 x 10 juta
 10 jam mereproduksi sampai 10 milyar
 Dosis infektif minimum
- salmonella : 10.000 sel
- shigellae : 200 – 10.000 sel

ratih dewanti-hariyadi-2006
3. KELEMBABAN

 80% bakteri terdiri dari air

 Tidak tahan pada larutan pekat :
- gula
- garam
- asam

ratih dewanti-hariyadi-2006
4. OKSIGEN

 Golongan Aerobic
 Golongan An aerobic
 Golongan An aerobic facultatif

ratih dewanti-hariyadi-2006
5. KEASAMAN (pH)

 pH < 7 : asam
 pH > 7 : basa
 pH 7 : netral
 pH optimum : 7,2 – 7,6
 pH 4 : bakteri asam laktat hidup

ratih dewanti-hariyadi-2006
6. CAHAYA

 Suasana gelap lebih disukai

 Sinar ultraviolet dapat membunuh bakteri

ratih dewanti-hariyadi-2006
Pengendalian Keamanan
Pangan di Industri

Hazard Analysis
Critical Control
Point (HACCP)

Sanitation Standard
Operating Procedures

Good Manufacturing Practices

ratih dewanti-hariyadi-2006
Keeping Food Safe
Food Production
Sowing, Irigating, Fertilizing, Harvesting, Animal husbandry, Slaughter procedures

Food Supply, Distribution and Sale

Sources, Cleanliness, Shop, Refrigeration, Selling Area, Local Policies

Food Storage
Management, Temperature, Household Facilities

Food Preparation
Adequate Water Supply, Water Sources, Kitchen, Personal Hygiene, Facilities

Food Serving
Utensils, Display, Contamination Protection, Holding time

Reference : FOOD, ENVIRONMENT AND HEALTH

World Health Organization, Geneva
Disentri Bassiler
Toksin C Perfringens
Terimakasih

ratih dewanti-hariyadi-2006