MIKROBIOLOGI

PANGAN/MM
 A. SEJARAH
mikros = sangat kecil
bios = makhluk hidup
Mikrobiologi
logos = ilmu

Mikrobiologi = Ilmu yang mempelajari makhluk hidup yang sangat kecil

(mikrobia). Diameter mikrobia < 1 mm dan hanya dapat dilihat dengan
mikroskop).

protozoa fungi
Mikrobia: bakteri
algae virus

Mikrobiologi pangan = Merupakan ilmu yang mempelajari bentuk,

sifat, dan peranan mikroba di dalam bahan makanan, baik
yang mendatangkan keuntungan (misal di dalam proses
pembuatan) ataupun yang mendatangkan kerugian (misal di
dalam proses pembusukkan dan kerusakan)
 MIKROBIA PANGAN

TIDAK DIKEHENDAKI
DIKEHENDAKI Fermentasi
Kerusakan
Pembusukan
Produksi toksin
Infeksi
Food borne diseases BAGAIMANA
MENGENDALIKAN?
 PERTUMBUHAN MIKROBA
PADA BAHAN PANGAN
Bahan pangan merupakan tempat tumbuhnya mikroba. Namun tidak semua
mikroba mampu tumbuh pada semua bahan pangan. Mikroba membutuhkan
kondisi tertentu agar dapat tumbuh dengan optimal.

Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba:

1. Faktor Intrinsik 2. Faktor Ekstrinsik

1.a. pH 2.a. Suhu penyimpanan
1.b. Aktivitas air (aw) 2.b. Kelembaban relatif (RH)
1.c. Potensial Oksidasi-Reduksi (Eh) 2.c. Komposisi gas
1.d. Kandungan nutrisi
1.e. Senyawa antimikrobia
1.f. Struktur biologis
Menguntungkan 1. Leuconostoc
mesenteroides,
Enterobacter
aerogenes, Erwinia
herbicola, dan
Lactobacillus
•Berperan dalam plantarum yang
mempunyai peran
Proses
dalam pembuatan
•Berperan dalam saverkaut (kubis
Peningkatan Nilai fermentasi)
Gizi Makanan 2. Streptococcus
thermophylus dan
•Berperan dalam Lactobacillus bulgaricus
Pengadaan Bau dan berperan dalam
Rasa pembuatan Yogurt.
3. Pediococcus
•Berperan dalam
cerevisiae dan
Perubahan Warna Micrococcus sp
mempunyai peran dalam
pembuatan sosis.
4. Acetobacter
Xylinum yang berperan
dalam pembuatan nata de
PROSES PENGOLAHAN
coco.
PANGAN
 Merugikan
KERUSAKAN PANGAN
Bila kehadirannya merubah nilai
organoleptik yang tidak dikehendaki,
menurunkan berat atau volume,
menurunkan nilai gizi, merubah bentuk dan
susunan senyawa, serta menghasilkan
toksin yang membahayakan
Efek : pembusukan
akibat pertumbuhan kuman pada
atau dalam makanan
bau dan rasa yg tdk enak akibat oleh
kuman yg mencernakan protein dan
menghasilkan gas h2s,senyawa sulfihidril
atau amin
a. Pseudomonas cocovenenans
penghasil asam bongkrek pada
tempe bongkrek.
b. Clostridium botulinun penghasil
toksin pada makanan dan minuman
kaleng.
c. Erwinia, Bacillus &
Enterobacter aerogenes
menyebabkan pelendiran
pada susu.
d. Alcaligens viscolactis &
Enterobacter aerogenes
menyebabkan pelendiran pada susu.
6
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
mikrobia pada pangan

FAKTOR INTRINSIK :
Komposisi bahan (nutrisi), senyawa antimikrobia
alami, Aktivitas air, Keasaman (pH), Potensial redoks,
Struktur fisik  menentukan mikroflora awal yang
tumbuh pada bahan

FAKTOR EKSTRINSIK :
Kelembaban, suhu, tersedianya oksigen

FAKTOR IMPLISIT :
“Atribut biologik” individu ; laju pertumbuhan
spesifik, synergisme, antagonisme 
1. Kompetisi. 2. Stimulasi pertumbuhan, suksesi.
 PRODUKSI
Faktor intrinsik
Faktor ekstrinsik
Kondisi lingkungan PEMANENAN

PENYIMPANAN

Pangan untuk
PENGOLAHAN konsumsi

Manusia
Pangan olahan (konsumen)

= CEMARAN
Sumber : internal, udara, tanah, pupuk kandang, air, limbah, manusia
 mikrobia DITERIMA
PABRIK
PANEN (pemungutan hasil)

Tahapan proses
MULTIPLIKASI  perubahan2 mana yg bisa
memusnahkan?

Cara penanganan bahan

Sampai batas-batas
spesifikasi yg bisa diterima
proses

Batas waktu yang

dipersyaratkan
 PENGOLAHAN

= TAHAPAN PENGOLAHAN
Pemanasan,
pendinginan, DAMPAKNYA TERHADAP
pengeringan, PERTUMBUHAN MIKROBIA?
pemekatan,
penggunaan pengawet,
irradiasi, dll
DASAR PENENTUAN
CRITICAL CONTROL POINT
PENGOLAHAN  MIKROBIA MENGALAMI STRESS
Low heat (pasteurisasi),
low temperature Sublethal injury:
(freezing, refrigeration,
chiling), low Aw (drying, Unijured (normal cells)
addition of solute),
preservative etc.
Reversible injured
(or injured cells)
Irreversible injured
“damage” pada struktur sel atau (or dead cells)
komponen fungsional:
-Dinding sel Berpotensi untuk tumbuh
-Membran sitoplasms kerusakan (masa simpan),
-Ribosoma memperpanjang waktu lag
untuk starter, patogen
-Enzim tertentu
 Cells and spores of some microorganisms important in Food
in which Sublethal Injury has been detected*)

Gram-positive pathogenic bacteria:

Staphylococcus aureus, Cl botulinum, Listeria monocytogenes, Cl.
perfringens, Bacillus cereus
Gram negative pathogenic bacteria:
Salmonella spp, Shigella spp,Vibrio parahaemolyticus,
Camphylobacter jejuni, Enteropathogenic E. coli.
Gram positive spoilage bacteria:
Cl. Sporogenus, B. subtilis, B. stearothermophylus, B. coagulans
Gram negative spoilage bacteria:
Pseudomonas spp
Yeast and Mold
Saccharomyces cerevisiae, Aspergillus flavus

*)BIBEK RAY : Fundamental Food Microbiology

pH optimum pada beberapa mikroba:

- Umumnya, pH optimum mikroba pada pH 5 – 8

- Bakteri asam cuka : pH 5,4 – 6,3
- Bakteri asam laktat : pH 5,5 – 6,0
- Jamur : pH 1 – 11
- Yeast : pH 1,5 – 8,5

Kisaran pH untuk pertumbuhan mikrobia patogen :

Kemampuan mikroba untuk tumbuh pada bahan pangan:

- Buah-buahan (yang mempunyai pH 1 – 7,5) cenderung dirusak oleh

jamur dan yeast.
- Daging dan hasil laut (pH > 5,6) cenderung dirusak oleh bakteri.
- Sayuran (pH > 5) cenderung dirusak oleh bakteri.
- Produk olahan susu (pH > 5) cenderung dirusak oleh bakteri.
- Ikan (pH > 5) cenderung dirusak oleh bakteri.
 • Bahaya pada susu
• Mycobacterium, Brucella, Salmonella, L.
Susu monocytogenes, E. coli,S. aureus, Bacillus,
Clostridium , Campylobacter

• Salmonella, S. aureus, Yersinia

enterocolitica, C. perfringens, C.
Daging botulinum, E. coli patogen, Listeria
monocytogenes, Parasit-parasit

• Bahaya-bahaya ikan dan kerang

• Bakteri
• C. botulinum type E, Vibrio parahaemolyticus , Vibrio
IKAN dan KERANG vulnificus , Vibrio cholerae, L. monocytogenes
• Parasit, Virus (Virus Hepatitis A, Virus Norwalk)
 • Bahaya pada susu
Susu • Mycobacterium, Brucella, Salmonella, L.
monocytogenes, E. coli,S. aureus, Bacillus,
Clostridium , Campylobacter

• Salmonella, S. aureus, Yersinia enterocolitica, C.

perfringens, C. botulinum, E. coli patogen, Listeria
Daging monocytogenes, Parasit-parasit

• Bahaya-bahaya ikan dan kerang

• Bakteri
IKAN dan • C. botulinum type E, Vibrio parahaemolyticus , Vibrio
vulnificus , Vibrio cholerae, L. monocytogenes
KERANG • Parasit, Virus (Virus Hepatitis A, Virus Norwalk)

Bakteri: Salmonella, Shigella, V. cholerae,

BUAH DAN SAYURAN L. monocytogenes, Enterotoxigenic E.coli,
Clostridium botulinum
 PEMERIKSAAN MAKANAN
SECARA MIKROBIOLOGI
Makanan merupakan kebutuhan pokok
kehidupan manusia, yang telah dikonsumsi
dan dibutuhkan oleh tubuh yang memenuhi
persyaratan :
1.Kandungan protein, lemak, hidrat arang,
garam, mineral
2.Kualitas dan kuantitas
3.Jaminan kebersihan (hygiene & sanitasi)
baik
 Penyehatan makanan adalah
pengawasan dan pengendalian makanan
yg dikonsumsi tempat pengelola
makanan (rumah makan, jasa boga dan
makanan jajanan) terhadap :
1. Bahan makanan & hidangan makanan
2. Peralatan untuk mengolah,
menghidangkan & menyimpan makanan
3. Penjamah makanan
4. Tempat pengelolaan makanan
• Faktor yang meransang pertumbuhan
mikroorganisma : protein, temperatur, waktu
penyimpanan dan kelembaban

• Faktor yang menghambat pertumbuhan

mikroorganisme : peninggian temperatur,
pengurangan kadar air, penambahan asam dan
peninnggian kosentrasi nutrisi makanan (gula,
garam, lemak)

• Parameter sebagai kontrol pertumbuhan kuman

didalam bahan makanan ialah : pemanasan,
pendinginan, penambahan bahan kimia sbg
pengawet, pengasaman, penyinaran dengan sinar
UV
• Pemakaian gas : CO2, SO2 (untuk buah-buahan,
anggur)
 Tujuan
1. Pemeriksaan organisme indikator
pencemaran
2. Jumlah organisme indikator pencemaran
didalam makanan yang diperiksa
3. Indentifikasi organisme penyebab
keracunan makanan
 Pemeriksaan Makanan dan Minuman
Secara Mikrobiologi
1. Organisme indikator pencemaran makanan : gol Coli ;
Escherichia coli, Klebsiella, Citrobacter, Enterobacter,
Streptococcus faecalis, Pseudomonas aeruginosa
dengan dikerjakan dengan cara MPN tabung ganda
dan biakan / isolasi perbenihan selektif.
2.Jumlah organisme didalam makanan : mikroskopis,
isolasi perbenihan selektif, Total Plate Count dan MPN
tabung ganda (Coliform dan Coli tinja).
 Pemeriksaan Makanan dan Minuman
Secara Mikrobiologi
3.Pemeriksaan biakan dan identifikasi
mikroorganisme.
Dilakukan pemeriksaan biakan secara
aerob dan anaerob dari biakan dengan uji
identifikasi mikroba sampai ditemukan
jenis mikroba secara lengkap.
 JENIS SAMPEL
• Sampel padat (makanan beku, makanan
kering beku, daging mentah atau hasil
ternak lainnya, makanan kaleng)

• Sampel cair (makanan cair atau minuman,

minuman kaleng,air)
6. Makanan utuh yang diduga mengandung mikroba
penyebab keracunan .

– Makanan yang sdh dikemas / dibungkus , tidak perlu dibuka

bungkusnya. Kirimkan kelaboratorium bersama dengan sampel /
specimen yang lain .

– Makanan yang tidak dikemas / dibungkus .

Sampel makanan diambil secara aseptic , masukkan kedalam Botol /
plastic bag steril . Jika proses analisa dilakukan lebih dari 6 jam
sesudah pengambilan sampel, maka sampel dikirim ke laboratorium
pada suhu dingin ( 2 – 8 0 C )
 KERACUNAN MAKANAN ?

Peristiwa kesakitan dengan atau tanpa kematian dimana 2

orang / lebih mengalami gejala sakit yang sama sesudah
mengkonsumsi pangan , mempunyai hubungan satu sama
lain nya, dalam faktor waktu dan tempat kejadian
PENYEBAB ?
Diketahui : agents penyebab keracunan dpt dibuktikan dgn
pemeriksaan lab. ( lab. confirmed )
Mekanisme Penyelidikan dan Penanggulangan
Keracunan Makanan
Tingkat Nasional

Tingkat Provinsi

Tingkat Kabupaten
Kriteria Penetapan KERMAK

Fasyankes

Pengisian W 1
Penanganan Korban
Pengamanana n Sampel Laporan kejadian
Penyelidikan awal Penyelidikan awal
 PATOGENESIS

Manifestasi gejala klinik pada penderita

tergantung pada :
• Jumlah mikroba patogen dlm makanan atau minuman
( > 10 6 per gram atau per ml sampel )
• Kondisi yg memungkinkan mikroba berkembang dan
membentuk toxin ( suhu, waktu dll )
• Daya tahan tubuh host / penderita .
 Karakteristik Makanan Penyebab Keracunan

• Makanan yg mengalami banyak perlakuan pada waktu

preparasi,sebelum penyajian :
1. Pemasakkan yang tidak sempurna
2. Pemanasan ulang

• Makanan yg mengandung protein hewani

( Telur, daging, ikan dll )

• Makanan yg sesudah dimasak, mengalami

penyimpanan sebelum dikonsumsi .
 PENYEBAB KERACUNAN MAKANAN

MIKROORGANISME BAHAN LAIN

1. Parasit 1. Bahan kimia
2. Virus 2. Toxin
3. Jamur 3. Tumbuh – tumbuhan
4. Bakteri 4. Allergen

PENGGOLONGAN BAKTERI
PENYEBAB KERACUNAN MAKANAN

TYPE INFEKSI : PENYEBAB INFEKSI TYPE INTOKSIKASI :

PADA MANUSIA / HOST. INFEKSI DPT MEMPRODUKSI TOKSIN DAN
LEWAT FOOD HANDLER ATAU BERKEMBANGBIAK DLM
MAKANAN YG TERPAPAR. MAKANAN , MINUMAN

GABUNGAN TYPE INTOKSIKASI DAN

INFEKSI
 BAKTERI PENYEBAB KERACUNAN
MAKANAN
Salmonella : hewan
Penyebab Gastroenteritis akut
Waktu inkubasi 1 – 7 hari
Penularan : Carrier ( Food handler )
atau makanan yg terpapar dgn Salmonella
Shigela : Penyebab disenteri
Membentuk toxin , penularan lewat
kontak langsung dgn tinja yg mengandung
bakterinya
( food handler )
Waktu inkubasi 2 - 8 jam
GRAM NEGATIP BATANG YANG LAIN
Terdapat dlm makanan dgn jumlah besar
dpt menyebabkan diare,muntah, sakit
perut, ispa
Esherichia coli
Flora normal dlm usus manusia dan
Jika dlm makanan ditemukan dgn jumlah
besar dpt menyebabkan diare akut, karen
beberapa strain memproduksi enterotoxin
Staphylococcus
Penularan melalui makanan yg terpapa
dgn enterotoxin dari Staphylococcus
Waktu inkubasi 1 – 6 jam
Streptococcus ( group A dan D )
Penularan melalui makanan yg terpapar
dgn enterotoxin dari Streptococcus
Waktu inkubasi 1 – 6 jam
INTERPRETASI HASIL PEMERIKSAAN

• BAKTERI PATOGEN LEBIH MUDAH DITEMUKAN

PADA BAHAN KLINIK DARIPADA PADA MAKANAN

• PENENTUAN BAKTERI PENYEBAB KERACUNAN

PERLU ADANYA KORELASI ANTARA DATA
EPIDEMIOLOGI DGN BAKTERI YG DITEMUKAN DLM
SAMPEL MAKANAN DAN BAHAN KLINIK PENDERITA

• SAMPEL MAKANAN DPT DITETAPKAN SBG

PENYEBAB KERACUNAN BILA DLM SAMPEL TSB
DITEMUKAN TOXIN / BAKTERI , MESKIPUN DLM
BAHAN KLINIK TIDAK DITEMUKAN .
 SUMBER MIKROBA PENYEBAB
KONTAMINASI BAHAN PANGAN
Keberadaan mikroba pada bahan pangan bisa menguntungkan maupun
merugikan.

Keberadaan mikrobia pada bahan pangan berasal dari:

1. Tanah dan air 5. Penjamah makanan

2. Tanaman • Pakan hewan
3. Peralatan pengolahan makanan 7. Ingus hewan
4. Saluran intestinal manusia dan hewan 8. Udara dan debu
 KESIMPULAN
Jumlah dan tipe mikrobia yang terdapat pada bahan
pangan dipengaruhi oleh:

1. Faktor intrinsik dan ekstrinsik

2. Lingkungan sekitar bahan pangan
3. Kualitas mikrobiologi bahan pangan mentah
4. Kondisi sanitasi selama penanganan dan pengolahan
5. Kondisi pengemasan dan penyimpanan produk
TERIMA KASIH