LINGKUP MATA KULIAH

MIKROBIOLOGI PANGAN DAN

PENGOLAHAN
MIKROBIOLOGI
PANGAN DAN PENGAMPU :

PENGOLAHAN Dr. Ir. Sardjono, MS

Dr. Ir. Eni Harmayani
Dian Angraini, STP, MP
SILABUS

Menjelaskan dan memberikan pemahaman tentang konsep interaksi

mikrobia dengan pangan, Peran pengolahan pangan terhadap
pertumbuhan mikrobia, kerusakan pangan oleh mikrobia, mikrobia
patogen dalam pangan serta food borne disease.
 MIKROBIA PANGAN

TIDAK DIKEHENDAKI
DIKEHENDAKI Fermentasi
Kerusakan
Pembusukan
Produksi toksin
Infeksi
Food borne diseases BAGAIMANA
MENGENDALIKAN?
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
mikrobia pada pangan

FAKTOR INTRINSIK :
Komposisi bahan (nutrisi), senyawa antimikrobia
alami, Aktivitas air, Keasaman (pH), Potensial redoks,
Struktur fisik  menentukan mikroflora awal yang tumbuh
pada bahan

FAKTOR EKSTRINSIK :
Kelembaban, suhu, tersedianya oksigen

FAKTOR IMPLISIT :
“Atribut biologik” individu ; laju pertumbuhan
spesifik, synergisme, antagonisme 
1. Kompetisi. 2. Stimulasi pertumbuhan, suksesi.
 PRODUKSI
Faktor intrinsik
Faktor ekstrinsik
Kondisi lingkungan PEMANENAN

PENYIMPANAN

Pangan untuk
PENGOLAHAN konsumsi

Manusia
Pangan olahan (konsumen)

= CEMARAN
Sumber : internal, udara, tanah, pupuk kandang, air, limbah, manusia
 mikrobia DITERIMA
PABRIK
PANEN (pemungutan hasil)

Tahapan proses
MULTIPLIKASI  perubahan2 mana yg bisa
memusnahkan?

Cara penanganan bahan

Sampai batas-batas
spesifikasi yg bisa diterima
proses

Batas waktu yang

dipersyaratkan
 PENGOLAHAN

= TAHAPAN PENGOLAHAN
Pemanasan,
pendinginan, DAMPAKNYA TERHADAP
pengeringan, PERTUMBUHAN MIKROBIA?
pemekatan,
penggunaan pengawet,
irradiasi, dll
DASAR PENENTUAN
CRITICAL CONTROL POINT
PENGOLAHAN  MIKROBIA MENGALAMI STRESS
Low heat (pasteurisasi),
low temperature Sublethal injury:
(freezing, refrigeration,
chiling), low Aw (drying, Unijured (normal cells)
addition of solute),
preservative etc.
Reversible injured
(or injured cells)
Irreversible injured
“damage” pada struktur sel atau (or dead cells)
komponen fungsional:
-Dinding sel Berpotensi untuk tumbuh
-Membran sitoplasms kerusakan (masa simpan),
-Ribosoma memperpanjang waktu lag
untuk starter, patogen
-Enzim tertentu
 Cells and spores of some microorganisms important in Food
in which Sublethal Injury has been detected*)

Gram-positive pathogenic bacteria:

Staphylococcus aureus, Cl botulinum, Listeria monocytogenes, Cl.
perfringens, Bacillus cereus
Gram negative pathogenic bacteria:
Salmonella spp, Shigella spp,Vibrio parahaemolyticus,
Camphylobacter jejuni, Enteropathogenic E. coli.
Gram positive spoilage bacteria:
Cl. Sporogenus, B. subtilis, B. stearothermophylus, B. coagulans
Gram negative spoilage bacteria:
Pseudomonas spp
Yeast and Mold
Saccharomyces cerevisiae, Aspergillus flavus

*)BIBEK RAY : Fundamental Food Microbiology