PENILAIAN

MUTU
PANGAN
 Tujuan penilaian mutu pangan

 Pemeriksaan produk pangan 

 Pengendalian proses 
 Pengendalian mutu

2
Bagaimana menilai mutu pangan ??

3
 CARA PENILAIAN

⬗ Subjektif ⬗ Objektif
 Organoleptik/sensorik/inderawi  Fisik
 Kimiawi
 Mikrobiologi

4
Organoleptik
Kualitas produk diukur dengan penginderaan (mata, hidung, lidah,
ujung jari tangan, telinga)
Praktis, mudah dilakukan
Ekonomis/murah
Sederhana Pengolahan
informasi bersifat spesifik
5
⬗ Sangat subjektif, dipengaruhi
oleh latar belakang, tradisi,
kebiasaan, kepercayaan,
pengalaman, pendidikan,
prestise si panelis
⬗ Hasil reaksi fisikopsikologik,
kadang sulit dideskripsikan
Fisik

Kualitas produk diukur secara objektif berdasarkan hal-hal fisik yang

nampak dari suatu produk
Objektif
Dapat dilakukan dengan
menggunakan alat-alat yang
sederhana
⬗ Alat/instrumen harus selalu
terkalibrasi untuk menjamin
keakuratan dan kecermatan
hasil pengujian

6
Kimiawi
Kualitas produk diukur secara objektif berdasarkan kandungan kimia
yang terdapat dalam suatu produk
Sangat objektif
Memiliki prosedur terstandar,
hasil dapat dipercaya
(realibility tinggi)
Menentukan kualitas makanan
dari zat gizi yang terkandung
di dalamnya
7
⬗ Mahal
⬗ Kompleks, menuntut keahlian
dan pengetahuan di bidang
analisa kimia
⬗ Membutuhkan ketelitian dan
kehati-hatian dalam
pengerjaannya, karena
melibatkan reagen-reagen kimia
Mikrobiologi

Kualitas produk diukur secara objektif berdasarkan keberadaan

mikroorganisme yang terdapat dalam suatu produk
Peran besar untuk mengetahui ⬗ Risiko kontaminasi terhadap
higieni sanitasi makanan penguji
⬗ Butuh waktu lama karena
mikroba harus diinkubasi

8
 PENYIMPANGAN MUTU
Terjadi penyimpangan kualitatif
dimana bahan tersebut
mengalami penurunan mutu
Bahan pangan dikatakan rusak bila akibat perubahan komponen
telah mengalami perubahan cita senyawa sehingga menjadi tidak
rasa, penurunan nilai gizi dan tidak layak dikonsumsi.
aman bagi kesehatan konsumen
Terjadi penyimpangan kuantitatif
yaitu kehilangan jumlah / bobot
bahan baik karena pengaruh
biologis, khemis, fisis dan
mekanis.

9
 PENYEBAB PENYIMPANGAN MUTU PANGAN

Kerusakan Kerusakan
Biologi Dan Kerusakan
Fisik Dan
Mikrobiolgi Kimiawi
Mekanik

10
 1. KERUSAKAN BIOLOGI DAN MIKROBIOLOGI

 Penyimpangan mutu pangan karena faktor biologi dan

mikrobiologi yaitu penyimpangan yang disebabkan oleh
mikroorganisme seperti bakteri, kapang, dan khamir.
 Pertumbuhan ketiga jenis mikroorganisme tersebut berbeda-beda
karena dipengaruhi oleh aktivitas air (aw) bahan pangan, suhu
penyimpanan dan pengolahan, pH, ketersediaan oksigen, dan
kandungan gizi (nutrisi) zat pangan.

11
 1. KERUSAKAN BIOLOGI DAN MIKROBIOLOGI

 Aktivitas air bahan pangan adalah air bebas yang terkandung

dalam bahan pangan, yang dapat digunakan oleh mikroba untuk
pertumbuhannya.
 Kapang adalah mikroba yang paling tahan terhadap aw rendah
(tahan kering) dibandingkan bakteri dan khamir.

12
 2. KERUSAKAN FISIK DAN MEKANIK

 Bahan pangan hasil pertanian akan mengalami perubahan fisik setelah

dipanen, sebagai akibat dari pengaruh luar dan pengaruh dari dalam
pangan itu sendiri.
 Pengaruh luar dapat disebabkan oleh faktor mekanis yang dapat berupa
tekanan fisik (jatuh atau bergesekan) dan adanya vibrasi atau getaran,
benturan antara bahan dan alat atau wadah selama perjalanan dan
distribusi.

13
 2. KERUSAKAN FISIK DAN MEKANIK

 Serangga, kutu, tikus dan organisme pengganggu lain juga

mempengaruhi jenis buah, biji, dan sayuran selama penyimpanan.
 Suhu juga menjadi faktor pengganggu jika terlalu tinggi dalam proses
pengolahan bahan pangan menjadi produk jadi karena akan ada
penyimpangan terhadap warna, tekstur, dan penampakan. Selain itu
terjadi pula penurunan akan mutu organoleptis dan gizi seperti
penurunan kandungan vitamin.

14
 3. KERUSAKAN KIMIAWI

a. Reaksi pencoklatan enzimatis

 Sebagian besar terjadi pada bahan makanan yang berkadar air tinggi seperti
buah dan sayur. Buah apel, pisang dan salak serta sayuran seperti kentang
mengandung enzim polifenoloksidase yang tinggi.
 Enzim sangat dipengaruhi oleh suhu, kadar air, oksigen, pH, dan lama
penyimpanan. Reaksi enzimatis akan terjadi apabila tersedia substrat senyawa
fenolik dan oksigen. Dengan adanya substrat tersebut, maka enzim-enzim
polifenoloksidase, fenolase, polifenolase, akan mengubah substrat menjadi
produk yang menhasilkan efek warna coklat pada buah dan sayur tersebut.

15
 3. KERUSAKAN KIMIAWI

a. Reaksi pencoklatan enzimatis

 Aktivitas enzim dapat terjadi apabila terdapat kondisi yang memungkinkan
untuk terjadi suatu reaksi seperti a w bahan pangan, suhu yang sesuai antara
20-40oC.

16
 3. KERUSAKAN KIMIAWI

b. Reaksi pencoklatan non-enzimatis

1. Reaksi Maillard
Reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amina
primer. Hasilnya berupa produk berwarna cokelat yang sering dikehendaki.
2. Karamelisasi
Karamelisasi adalah pemecahan molekul sukrosa menjadi molekul glukosa
dan fruktosa dengan adanya suhu tinggi, misalnya di atas 170 oC.
3. Pencoklatan akibat vitamin C

17
 3. KERUSAKAN KIMIAWI
c. Ketengikan
Oksidasi lemak dalam bahan makanan dapat terjadi bila suhu dinaikkan atau
selama penyimpanan. Hal ini mendorong terbentuknya peroksida melalui
pembentukan hidroperoksida yang selanjutnya dapat mengalami degradasi
menjadi senyawa aldehida. Pembentukan aldehida yang mudah menguap
menyebabkan bau khas pada lemak yang disebut proses ketengikan.

Faktor internal: kandungan lemak dalam bahan, kontaminan zat besi, tembaga
dan nikel dari kemasan

Faktor eksternal: sinar UV dan panas yang mempercepat oksidasi

18
 KERUSAKAN/PERUBAHAN BAHAN PANGAN
SEHUBUNGAN DENGAN KEMASAN

 Perubahan fisik & kimia terjadi akibat migrasi zat-zat bahan

kemasan (monomer plastik, timah putih, korosi logam besi dll.)

 Perubahan flavor, warna, tekstur dipengaruhi oleh perpindahan

uap air (produk higroskopis) dan oksigen (produk yang
berlemak serta vitamin C)

19
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KERUSAKAN KEMASAN
DAN PRODUK
(Ketahanan kemasan)
Faktor eksternal: Faktor internal:
1. Iklim (perubahan suhu, air 1. Bahan pengemasnya sendiri
hujan, air laut, uap air 2. Produk yang dikemas
tinggi/kelembaban)
3. Zat aktifnya (volatil)
2. Lingkungan (mikroba, gas
oksigen, sinar UV, serangga,
dll)
3. Transportasi (kerusakan
mekanis)

20
 Indikator produk pangan rusak  menggunakan masa
kadaluarsa atau melampaui masa simpan (shelf life).
 Masa kadaluwarsa dinyatakan dalam tanggal, bulan dan tahun;
 Susut kualitatif dan kuantitatif sangat dipengaruhi oleh
pengemasan yang diterapkan pada produk;
 Kemasan yang baik harus dapat melindungi dari kerusakan
mikrobiologis, khemis, fisis dan mekanis;
 Untuk mencapai tujuan tersebut diperlukan kemasan primer
(bersinggungan dengan bahan), sekunder (berisi informasi
produk) dan tersier (perlindungan distribusi dan transportasi).

21
 Faktor-faktor yg perlu dipertimbangkan dalam seleksi kemasan

1. Perlindungan isi 2. Kemungkinan 3. Serangan jasad renik

produk terhadap berkembangnya jasad terhadap material bahan
kontaminasi dari renik di ruangan antara kemasan
dalam/luar produk dengan tutup
(head space)

22
 PENGUJIAN
MUTU PANGAN
 “
☻ Mutu Fisik &
Organoleptik

☻ Mutu Kimiawi

☻ Mutu Mikrobiologi

24
Pengujian Mutu dalam Siklus Pengawasan Mutu

Spesifikasi
Konsumen Untuk
Atribut Mutu

Tindakan Bila
Metode Pengujian
Perlu

Laporan
Tempat Pengujian
Pengawasan

25
 Pelaksanaan Pengujian Mutu

Pengujian mutu dilakukan dengan mengambil contoh bahan/

produk setiap hari/ setiap kali produksi.

Pengujian mutu fisik, kimiawi dan biologis dilakukan terhadap

sifat mutu tertentu yang dianggap penting sesuai standar
dengan menggunakan peralatan pengujian di laboratorium.

Pengujian mutu organoleptik dilakukan oleh panelis

menggunakan panca indera.

26
 Pengujian Mutu di Pabrik

Dilakukan oleh Bagian Pengawasan Mutu/ Quality Control (di bawah

Bagian Produksi, atau sejajar dengan Bagian Produksi), meliputi:

1. Bahan baku dan 2. Produk antara 3. Produk jadi

bahan pendukung selama proses (output), terutama
(sebagai input). pembuatan/ sebelum distribusi.
pengolahan
berlangsung.

27
 Pendekatan Statistik Pengujian Mutu

Hasil pengujian mutu, baik fisik, kimiawi, biologis/

mikrobiologis, maupun organoleptik harus dicatat,
ditabulasi dan dilaporkan kepada pimpinan perusahaan/
pabrik.
Apabila perlu, data dianalisis secara statistik agar dapat
diinterpretasikan dan dibuat kesimpulan secara kuantitatif.
Hasil pengujian dapat dijadikan alat kontrol kualitas produk
yang dihasilkan.
Sebagian data mutu ditampilkan pada label produk yang
diperdagangkan.
28
 1) Pengujian Mutu Fisik

Sifat yang penting dalam pengujian mutu fisik pangan:

1. Sifat Morfologi (bentuk, ukuran, kondisi permukaan
bahan, dan warna).
2. Sifat Spektral (keadaan mengkilap/glossy, suram/buram,
bening, keruh).
3. Sifat Reologi (kekentalan/keenceran, tekstur, kekenyalan).

29
 2) Pengujian Mutu Organoleptik

Pengujian Mutu Organoleptik atau Mutu Inderawi adalah

pengujian sifat bahan/ produk pangan dengan bantuan
indera manusia/ panelis.
Mutu Organoleptik mempunyai peranan penting dalam
penilaian mutu pangan, karena hasilnya dapat
mencerminkan keadaan pangan yang dikehendaki
konsumen.

30
 Klasifikasi Sifat Mutu Organoleptik

1. Visual (dengan 3. Rasa (dengan

penglihatan): warna, pencicipan): asin,
kekeruhan, kilap, manis, asam, pahit,
bening. umami, pedas.

2. Bau (dengan 4. Tekstur/ Reologi

penciuman/ hidung): (dengan perabaan/
harum, wangi, jari): Keras, lunak,
tengik, busuk, bau kasar, halus, lengket.
spesifik.

31
 Metode Uji Organoleptik
A. Uji Pembedaan (Difference Test)
1. Uji pembandingan
2. Uji berpasangan
B. Uji Penerimaan (Preference Test)
1. Uji kesukaan
2. Uji mutu hedonik
C. Uji Skalar
D. Uji Deskriptif

32
 Pedoman Umum Uji Organoleptik

Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan (sebagai pedoman

umum) agar uji organoleptik memberikan hasil yang baik,
yaitu mencakup:
► Pemilihan macam uji
► Tempat pengujian
► Waktu pengujian
► Pemilihan panelis

33
 Jenis Panelis

1. Panelis Terlatih
(Trained Panel).
2. Panelis Agak Terlatih
(Semi-trained Panel).
3. Panelis Tidak Terlatih
(Untrained Panel).
4. Panelis Konsumen
(Consumer Panel).

34
 Seleksi Panelis

Calon panelis harus memiliki perhatian dan pengetahuan

tentang uji organoleptik, bersedia/ sanggup, serta
memiliki kepekaan tertentu.

Tahapan untuk memilih dan melatih panelis terlatih,

yaitu: (1) Wawancara, (2) Pemilihan atau seleksi, (3)
Penjelasan/ Instruksi, (4) Latihan, dan (5) Uji
kemampuan.

35
 3) Pengujian Mutu Kimiawi

Mutu kimiawi, atau sering juga disebut mutu gizi suatu

komoditas pangan merupakan bagian penting untuk
penentuan dan pengawasan mutu komoditas tersebut.

Hasil penilaian mutu Kimiawi/ gizi sering dicantumkan

pada label/ kemasan produk pangan.

36
 Unsur Penentu Sifat Kimia

☻ Komposisi kimiawi dan gizi.

☻ Adanya zat kimia yang berperan khusus (terhadap
kesehatan, pada proses pengolahan).
☻ Adanya zat/ bahan tambahan.
☻ Zat kimia berbahaya/ cemaran.

37
 4) Pengujian Mutu Mikrobiologis

Aspek mikrobiologis mempunyai peranan penting dalam

penilaian mutu dan keamanan pangan.
Pada bahan pangan pada umumnya, dijumpai adanya
mikroba dalam jumlah tertentu, kecuali produk pangan
yang disterilkan.
Pengujian mutu mikrobiologis diarahkan untuk
menentukan jumlah dan jenis mikroba tertentu pada
produk pangan.

38
 Efek Negatif Mikroba pada Mutu Pangan

 Penyimpangan sifat yang mengarah pada penurunan

mutu.
 Kerusakan dan kebusukan produk pangan.
 Melewati batas standar jumlah mikroba yang
mengakibatkan tidak memenuhi standar mutu (off
grade).
 Terjadinya keracunan atau timbulnya penyakit dari
produk pangan.

39
 Prosedur Pengujian Mutu
Kimia & Mikrobiologi

Prosedur Pengujian Mutu Kimia & Mikrobiologi

menggunakan prosedur baku yang telah
ditentukan dan secara ilmiah dapat
dipertanggung jawabkan.

40
TERIMA KASIH
Selamat Belajar

41