Hari/tanggal : Kamis, 06 Agustus 2020

Mapel : Produksi Pengolahan Hasil Hewani

Guru pengampu : Solikhatun, S.Pd

Kelas : XII APHP

Materi 1 : Pengendalian Mutu Bahan Pengolahan Hewani

A. Pendahuluan
Pengendalian mutu adalah serangkaian tindakan untuk mempertahankan
atau memperbaiki mutu dalam rangka memuaskan konsumen dan
melaksanakan produksi dengan cara seekonomis mungkin. Sedangkan
pengendalian mutu bahan baku pengolahan hewani yaitu dilakukan dengan cara
menerapkan sistem inspeksi pada setiap mata rantai proses produksi dimulai
dari penanganan bahan baku hewani, penyimpanan, fase, pembusukan,
pengujian kualitas mutu, fisik, kimiawi dan biologis. Selain itu, kondisi dan
upaya yang dilakukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran
biologi, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugukan dan
membahayakan kesehatan manusia PP No. 28 Tahun 2004.
B. Karakteristik Bahan Pengolahan Hasil Hewani
Bahan hasil hewani seperti daging, ikan , susu dan telur merupakan bahan
pangan yang cepat mengalami penurunan mutu atau kerusakan, tingginya
kandungan air dan protein menjadikan hasil hewani sebagai tempat tumbuh
yang cocok bagi mikrobia. Penurunan mutu bahan hasil hewani sampai batas
waktu tertentu menyebabkan bahan tersebut menjadi tidak layak dikonsumsi.
C. Mutu
Adalah gabungan sejumlah atribut yang dimiliki oleh bahan atau produk
pangan yang dapat dinilai secara organoleptik. Atribut tersebut meliputi
parameter, kenampakan, warna, tekstrur, rasa dan bau.
D. Karakteristik Mutu Bahan Pengolahan Hasil Hewani
Dalam karakteristik mutu bahan pengolahan hasil hewani dibagi menjadi
dua bagian yaitu karakteristik tampak dan karakteristik yang tersembunyi.
1. Karakteristik tampak
- Penampilan ( warna, ukuran, dan cacat fisik)
- Kinestika ( tekstur, kekentalan, dan konsistensi)
- Flavor ( sensasi dari kombinasi bau dan cicip)
2. Karakteristik tersembunyi
- Keamanan mikrobiologis
 - Nilai gizi
E. Faktor yang mempengaruhi penurunan mutu
1. Kerusakan fisik
Dapat disebabkan karena perlakuan fisik, seperti terbanting, tergencet
atau terluka. Perlakuan tersebut dapat menyebabkan terjadinya memar
( sayur dan buah), luka pada ikan saat ditangkap, adanya benda asing
rambut, pasir, batu dan sebagainya).
2. Kerusakan kimiawi
Dapat terjadi karena proses autolysis pada ikan, oksidasi pada bahan
berlemak, browning enzimatis dan non enzimatis.
3. Kerusakan biologis dan mikrobiologis
Kerusakan biologis disebabkan oleh hewan-hewan seperti serangga,
semut, lalat dan tikus. Kerusakan mikrobiologis seperti jamur, yeast dan
bakteri.
F. Tindakan Pencegahan Penurunan Mutu Bahan Pangan Hasil Hewani
1. Tahap penanganan
- Preecooling
- Penanganan steril
- Pencucian
- Penyiangan
- Blanching
- Sortasi
- Glading
2. Tahap pengawetan
- Penggunaan suhu rendah
- Iradiasi
- Penggunaan bakteri antagonis
3. Tahap pengolahan
- Penggunaan suhu tinggi
- Penurunan kadar air
- Penambahan senyawa kimia

TUGAS : CATATLAH KEMBALI MATERI DIATAS PADA BUKU CATATAN !

Dikumpulkan paling akhir hari sabtu tanggal 15 Agustus 2020.

TERIMAKASIH