KARAKTERISTIK MUTU PRODUK INDUSTRI PANGAN

Dalam industri pangan, mutu ditentukan oleh berbagai karakteristik yang terus
berkembang mengikuti kebutuhan konsumen yang semakin luas spektrumnya. Beberapa abad
yang lalu telah dikembangkan karakteristik fungsional yang sampai saat ini terus berlanjut
dalam penyempurnaan cara-cara pengukurannya, termasuk peningkatan kemampuan
instrumen alat pengukur. Sejak awal abad 20 telah berkembang beberapa karakteristik mutu
lainnya seperti, karakteristik kemudahan penggunaan, karakteristik daya tahan simpan (self
life) dan karakteristik psikologi.

A. Karakteristik Fungsional
Karakteristik fungsional pada produk pangan dapat dikelompokkan menjadi tiga
kelompok besar, yaitu :
1. Sifat fisik (Morfologi, sifat termal, sifat reologi, dan sifat spektral).
2. Sifat kimia (Komposisi kimia, senyawa kimia aktif, bahan kimia tambahan, bahan
kimia pengolahaan).
3. Sifat mikrobiologi (Mikroba alami, mikroba kontaminan, mikroba patogen, mikroba
pembusuk).

Untuk setiap jenis produk pangan harus ditentukan sifat sifat mana yang menonjol dalam
mempengaruhi mutu secara keseluruhan

B. Karakteristik Kemudahan Penggunaan

Karakteristik kemudahan penggunaan pada produk pangan memberikan kemudahan
bagi konsumen untuk mengonsumsi suatu makanan. Makanan olahan sebenarnya
merupakan salah satu manifestasi kemudahan penggunaan. Akan tetapi akhir-akhir ini
semakin banyak upaya-upaya kalangan industri pangan untuk menyajikan “kepraktisan”
bagi para konsumen. Kecendrungan ini makin kuat sebab seiring dengan era
industrialisasi, orang semakin menyenangi yang praktis dan hemat waktu. Beberapa
contoh makanan yang menonjolkan karakteristik kemudahan penggunaan di samping
karakteristik lainnya, dapat disebut di bawah ini:
1. Bentuk – bentuk makanan instan seperti mie, kopi, bubur, tepung santan, susu dan
sebagainya.
2. Bumbu siap pakai untuk jenis-jenis makanan tertentu (konsumen tidak perlu
menggiling, mengatur jumlah, dan sebagainya).
 3. Makanan-makanan kaleng yang siap santap tinggal dipanasi saja (opor ayam, sayur
lodeh, kari dan sebagainya).
4. Makanan-makanan baku yang tinggal dipanaskan di oven (microwave).
5. Tepung susu instan, yang lebih mudah larut dalam air dibandingkan tepung susu
konvensional.
6. Dagin-dagin olahan seperti sosis, burger dan bakso.
7. Restoran-restoran “fast food”.

C. Karakteristik Masa Simpan (Self Life)

Produk-produk pangan olahan, setelah diproduksi dan dikemas mempunyai masa
simpan (self life) tertentu. Penyimpanan melewati masa waktu tersebut akan
mengakibatkan penurunan mutu, selanjutnya terjadi kerusakan yang mengakibatkan
produk tersebut menjadi kadaluarsa. Produk pangan dikatakan rusak apabila telah
mengalami perubahan cita rasa, penurunan nilai gizi atau tidak aman lagi dikonsumsi
karena dapat menggangu kesehatan.
Karakteristik masa simpan dapat ditingkatkan dengan mengusahakan masa simpan
selama mungkin tetapi karateristik fungsional tiadk berubah. Untuk itu diperlukan
pengembangan teknologi pengolahan dan pengemasan serta metode-metode untuk
mengukur atau meramal masa simpan suatu produk. Teknologi sterilisasi, pengemasan
aseptik, penggunaan oven microwave, penggunaan senyawa kimia pengawet merupakan
contoh-contoh pengembangan teknologi untuk maksud di atas.

D. Karakteristik Psikologi
Karakteristik psikologi yang cukup mendasar pada produk-produk pangan adalah
karakteristik sensori (organoleptik). Karakteristik ini hanya dapat diukur, dikenali dan
diuji dengan uji organoleptik. Metode penelitian organoleptik sudah sangat berkembang,
ahkan sudah banyak digunakan untuk produk-produk bukan pangan karena ternyata
sangat ampuh untuk menilai gabungan karakteristik mutu konvensional.
Penilaian karakteristik organoleptik ini dapat menentukan apakah suatu produk
disukai atau tidak dan sampai tingkat mana kesukaan tersebut. Penggunaan metode
statistik dalam analisis hasil pengujian sensori ini juga telah berkembang dengan pesat
sehingga penerapannya pada industri semakin luas.
 Berdasarkan alat indra yang digunakan, karakteristik sensori dapat digolongkan
menjadi:
1. Karakteristik visual meliputi warna, kekeruhan, kilap, kejernihan dan sebagainya
2. Karakteristik bau meliputi keharuman, bau busuk, tengik, apek dan sebagainya
3. Karakteristik rasa meliputi rasa dasar (manis, asin, asam, pahit, pedas, dingin, lezat
dan sebagainya)
4. Karakteristik tekstural meliputi sifat lengket, halus, keras, lunak dan sebagainya.

Penerapan karakteristik sensori terhadap produk-produk pangan banyak dilakukan

dan disenangi karena pengujiannya cepat dan biayanya relatif murah. Penerapan
karakteristik ini telah terbukti dapat diandalkan untuk mengetahui tingkat penerimaan
dan preferensi konsumen terhadap suatu produk, juga untuk mengetahui apakah mutu
produk kita sama, di atas atau di bawah produk pesaing.

Karakteristik psikologi lainnya muncul akibat konsumen menginginkan keindahan

(dekorasi kemasan), bentuk-bentuk kemewahan (luxury) dan yang menunjukkan suatu
status. Karakteristik ini dapat mengingkatkan harga produk beberapa kali lipat. Sebagai
contoh, cokelat yang dikemas dalam kayu yang dilapisi kain satin akan memberi kesan
mewah dan indah yang haganya bisa meningkat beberapa kali lipat, dibandingkan
dengan cokelat yang dikemas dengan kertas atau alumunium foil.

E. Karakteristik Keamanan
Keamanan pangan (food safety) akhir-akhir ini telah menadi isu nasional dan
internasional. Semakin tinggi pengetahuan dan kemampuan ekonominya, semakin tinggi
pula kecenderungan menuntut pangan yang lebih aman untuk dikonsumsi.
Kemungkinan-kemungkinan bahaya bagi produk-produk pangand apat terjadi karena
beberapa sebab:
1. Adanya residu bahan kimia yang terbawa pada bahan pangan akibat teknologi
pertanian misalnya insektisida, pestisida, fungisida, antibiotik, dan hormone.
2. Adanya kesalahan dalam penggunaan bahan kimia tambahan baik jenis maupun
dosisnya. Kasus biskuit beracun beberapa waktu yang lalu di Indonesia merupakan
suatu contoh yang ekstrem. Demikian pula penggunaan pewarna tekstil untuk
makanan jajanan (street food).
3. Penyerapan logam berbahaya oleh tanaman dan hewan akibat pencemaran lingkungan
oleh industry.
4. Terjadinya kontaminasi mikroba dan bahan kimia terhadap bahan pangan dan produk
pangan sejak dari pertama sampai pada tingkat pengolahan akibat kurangnya
sanitasi.
5. Kurang cukupnya kondisi proses pengolahan menyebabkan mikroba aktif kembali
pada saat penyimpanan dan pemasaran.
6. Dampak dari penggunaan teknologi yang belum tuntas penelitiannya misalnya
senyawa-senyawa baru, teknik radiasi dan sebagainya.
7. Adanya komponen kimia tertentu pada bahan pangan dan produk pangan yang dapat
mendorong timbulnya penyakit-penyakit tertentu jika dikonsumsi berlebihan
(misalnya kolestrol, lemak dan sebagainya).
Karakteristik keamanan ini dirasakan telah banyak menghambat ekspor produk
pangan negara-negara dunia ketiga ke negara maju seperti Amerika Serikat, Eropa dan
Jepang karena persyaratan yang cukup berat dan diberlakukan secara ketat. Apabila ingin
bersaing mendapatkan pasar di negara-negara tersebut, karakteristik ini harus ditangani
secara intensif. Produksi dari produk-produk pangan olahan yang aman harus
mempertimbangkan hal-hal berikut:
- Bahan
Bahan yang digunakan baik bahan mentah, pembantu dan senyawa kimia tambahan
dapat menjadi sumber terjadinya bahaya, baik sebagai media kontaminasi atau
karena kesalahan penggunaan. Pemeriksaan yang cermat dan pembinaan hubungan
dengan pemasok atau lembaga independen untuk memeriksa adanya upaya-upaya
yang dapat menekan terjadinya bahaya.
- Metode Proses
Untuk memproduksi makanan yang aman dari mikroorganisme, metode proses harus
dapat membunuh bakteri-bakteri patogen yang terdapat dalam pangan atau
menciptakan kondisi yang tidak sesuai bagi bakteri tersebut dengan pengendalian
suhu, pH, Aw atau menggunakan zat pengawet. Pada keadaan mikroba awal cukup
tinggi, kondisi proses harus dirancang untuk dapat mengendalikannya, misalnya
dengan menaikkan suhu retort pada saat proses sterilisasi.
- Kontaminasi Pascaproses
Banyak kejadian keamanan pangan disebabkan oleh produk pangan secara praktis
telah bebas dari bakteri patogen setelah diproses, tetapi tetap terkena kontaminasi
kembali pada saat pengemasan. Hal ini bisa terjadi akibat kontaminasi dari bahan
 mentah, pekerja, peralatan atau kondisi lingkungan pabrik. Untuk itu diperlukan
konsep-konsep sanitasi dalam bentuk prosedur yang jelas.
- Penentuan Titik – Titik Kendali Kritis
Potensi terjadinya bahaya perlu dipelajari dengan seksama dengan mengumpulkan
data pada setiap tahap pengolahan bahan sejak bahan mentah dipanen dan dibawa ke
pabrik. Dari hasil analisis ini dapat ditentukan titik-titik yang mempunyai potensi
besar terjadinya bahaya (Karakteristik Mutu Produk Industri Pangan, n.d.).

Sumber:

Karakteristik Mutu Produk Industri Pangan. (n.d.). https://multikompetensi.com/artikel-dan-

berita/karakteristik-mutu-produk-industri-pangan/