SOAL UTS TAHUN 2021

1. Apa saja aspek penting yang harus diperhatikan dalam pengolahan makanan?

Pengolahan makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah

menjadi makanan jadi/masak atau siap santap, dengan memperhatikan kaidah

cara pengolahan makanan yang baik yaitu:

a. Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan

teknis higiene sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap

makanan dan dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan

lainnya.

b. Menu disusun dengan memperhatikan:

1) Pemesanan dari konsumen

2) Ketersediaan bahan, jenis dan jumlahnya

3) Keragaman variasi dari setiap menu

4) Proses dan lama waktu pengolahannya

5) Keahlian dalam mengolah makanan dari menu terkait

c. Pemilihan bahan sortir untuk memisahkan/membuang bagian bahan yang

rusak/afkir dan untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta

mengurangi risiko pencemaran makanan.

d. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas

dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan

semua bahan yang siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir.

e. Peralatan

1) Peralatan yang kontak dengan makanan

a) Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara
pangan (food grade) yaitu peralatan yang aman dan tidak berbahaya

bagi kesehatan.

b) Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa

atau garam yang lazim terdapat dalam makanan dan tidak

mengeluarkan bahan berbahaya dan logam berat beracun seperti :

(1) Timah Hitam (Pb)

(2) Arsenikum (As)

(3) Tembaga (Cu)

(4) Seng (Zn)

(5) Cadmium (Cd)

(6) Antimon (Stibium)

(7) dan lain-lain

c) Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan

beracun.

d) Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas

angin harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi

sumber pencemaran dan tidak menyebabkan sumber bencana

(kecelakaan).

2) Wadah penyimpanan makanan

a) Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat menutup

sempurna dan dapat mengeluarkan udara panas dari makanan untuk

mencegah pengembunan (kondensasi).

b) Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak serta

makanan basah dan kering.

3) Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang
kontak langsung dengan makanan atau yang menempel di mulut.

4) Kebersihan peralatan harus tidak ada kuman Eschericia coli (E.coli) dan

kuman lainnya.

5) Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan

mudah dibersihkan.

f. Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua peralatan

yang akan digunakan dan bahan makanan yang akan diolah sesuai urutan

prioritas.

g. Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap bahan

makanan mempunyai waktu kematangan yang berbeda. Suhu pengolahan

minimal 900C agar kuman patogen mati dan tidak boleh terlalu lama agar

kandungan zat gizi tidak hilang akibat penguapan.

h. Prioritas dalam memasak

1) Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng-gorengan

yang kering

2) Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling akhir

3) Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak pada

kulkas/lemari es

4) Simpan makanan jadi/masak yang belum waktunya dihidangkan dalam

keadaan panas

5) Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam makanan

karena akan menyebabkan kontaminasi ulang

6) Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi harus

menggunakan alat seperti penjepit atau sendok

7) Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selalu dicuci

i. Higiene penanganan makanan

1) Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai dengan

prinsip higiene sanitasi makanan

2) Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan menghindari

penempatan makanan terbuka dengan tumpang tindih karena akan

mengotori makanan dalam wadah di bawahnya.

2. Apa perbedaan struktur selubung sel antara gram negatif dan

bakteri gram positif? Perbedaan ini menjadi penting jika Anda mau
bakteri rekayasa genetika untuk mengeluarkan protein ke dalam cairan ekstraseluler.
3. Apa itu GMP (Good Manufacturing Practice) dan bagaimana kaitannya dengan

proses regulasi untuk obat-obatan?

Good Manufacturing Practice (GMP) adalah sistem produksi dan kontrol kualitas pada suatu fasilitas
produksi (pabrik) dalam rangka menjamin bahwa proses produksi suatu produk pangan, farmasi, atau
obat-obatan tertentu telah memenuhi kaidah atau standar higienitas, sanitasi, dan keamanan konsumsi
tertentu.
Sistem ini memastikan bahwa produk obat memenuhi kriteria kualitas yang diperlukan. Pada saat
yang sama peraturan GMP memiliki pengaruh peningkatan pada pemasok dari industri farmasi seperti
pemasok API dan eksipien, bahan kemasan, fasilitas manufaktur dan peralatan pengujian. Kepatuhan
GMP-peraturan terus diperiksa oleh inspektur dari otoritas sistem perawatan kesehatan.
Risiko utama adalah: kontaminasi tak terduga pada produk, menyebabkan kerusakan pada kesehatan
atau bahkan kematian, label yang salah pada wadah, yang bisa berarti bahwa pasien menerima obat
yang salah, tidak cukup atau terlalu banyak bahan aktif, sehingga pengobatan tidak efektif atau efek
samping.

Good Distribution Practice adalah sistem jaminan kualitas yang berhubungan dengan persyaratan :
– pengadaan,
– penerimaan,
– penyimpanan dan
– pengiriman obat-obatan
4. Apa sumber utama karbon, nitrogen, dan fosfor dalam industri fermentasi?
Sumber utama karbon dalam industri fermentasi adalah bahan karbon yang digunakan sebagai sumber
energi dan bahan dasar untuk pertumbuhan mikroorganisme. Bahan karbon yang umum digunakan
dalam industri fermentasi antara lain glukosa, sukrosa, fruktosa, dan maltosa.
Sumber utama nitrogen dalam industri fermentasi adalah sumber nitrogen organik, seperti
urea,amonium nitrat, dan asam amino. Mikroorganisme membutuhkan nitrogen untuk sintesis protein
dan pertumbuhan.
Sumber utama fosfor dalam industri fermentasi adalah fosfat, seperti fosfat monoamonia (MAP) dan
fosfat diamonia (DAP). Fosfor adalah nutrisi penting bagi mikroorganisme karena dibutuhkan untuk
sintesis asam nukleat dan energi seluler.
Sumber utama karbon dalam industri fermentasi adalah bahan-bahan yang dapat dijadikan sebagai
sumber energi dan bahan dasar untuk pertumbuhan mikroorganisme. Beberapa contoh bahan karbon
yang umum digunakan dalam industri fermentasi antara lain:
1)Glukosa
2)Sukrosa
3)Fruktosa
4)Maltosa
5)Laktosa
6)Pati
7)Selulosa
8)Serat
9)Gula invert
10)Berbagai jenis sereal seperti jagung, gandum, dan beras
Sumber utama nitrogen dalam industri fermentasi adalah sumber nitrogen organik. Nitrogen sangat
penting dalam industri fermentasi karena merupakan salah satu komponen utama protein dan asam
amino yang dibutuhkan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan metabolisme. Beberapa sumber
nitrogen organik yang umum digunakan dalam industri fermentasi antara lain:
1)Asam amino, seperti glutamin, arginin, lisin, dan asam aspartat
2)Pepton
3)Hidrolisat protein
4)Amonium sulfat
5)Amonium nitrat
6)Urea
7)Nitrogen organik lainnya seperti sisa-sisa tanaman dan limbah organik
Sumber utama fosfor dalam industri fermentasi adalah fosfat. Fosfat sangat penting dalam industri
fermentasi karena merupakan salah satu nutrisi esensial bagi pertumbuhan dan metabolisme
mikroorganisme. Beberapa sumber fosfor yang umum digunakan dalam industri fermentasi antara
lain:
1)Fosfat monobasic (KH2PO4)
2)Fosfat dibasic (Na2HPO4)
3)Fosfat tripel (Ca3(PO4)2)
4)Fosfat amonium (NH4)2HPO4
5)Fosfat kalium (K3PO4)
5. . Jelaskan peran teknik kimia dalam industri bioproses
Teknik Kimia memainkan peran yang sangat penting dalam industri bioproses. Industri bioproses
melibatkan penggunaan organisme hidup seperti bakteri, jamur, sel, dan enzim untuk membuat
produk kimia dan farmasi, bahan bakar, makanan, minuman, dan bahan lainnya. Teknik Kimia
digunakan untuk merancang, mengembangkan, dan mengoptimalkan proses bioproses agar lebih
efisien, ekonomis, dan berkelanjutan.
Berikut adalah beberapa peran penting Teknik Kimia dalam industri bioproses:
1)Merancang dan mengoptimalkan proses produksi: Teknik Kimia membantu dalam merancang dan
mengoptimalkan proses produksi untuk mendapatkan hasil yang diinginkan dengan efisiensi yang
optimal. Ini termasuk menentukan parameter seperti suhu, pH, kecepatan pengadukan, dan waktu
reaksi yang optimal untuk produksi yang berkualitas tinggi.
2)Pemisahan produk: Setelah proses produksi selesai, Teknik Kimia digunakan untuk memisahkan
produk dari campuran reaksi. Pemisahan produk adalah proses yang penting dalam produksi yang
berkualitas tinggi dan dapat mempengaruhi keuntungan ekonomi dari proses tersebut.
3)Pemantauan dan kontrol kualitas: Teknik Kimia membantu dalam pemantauan dan kontrol kualitas
produk yang dihasilkan selama proses bioproses. Ini mencakup pengukuran parameter seperti
konsentrasi, keasaman, kekentalan, dan kejernihan untuk memastikan kualitas produk yang sesuai
dengan standar yang ditetapkan.
4)Rekayasa genetika: Teknik Kimia juga terlibat dalam rekayasa genetika untuk menghasilkan
organisme yang lebih efisien dan produktif dalam proses bioproses. Hal ini dapat mencakup teknik
seperti modifikasi genetik dan pemilihan varietas yang tepat.
5)Manajemen limbah: Dalam produksi bioproses, limbah organik dapat dihasilkan. Teknik Kimia
membantu dalam merancang proses pengolahan limbah yang efisien dan ramah lingkungan untuk
meminimalkan dampak negatif terhadap lingkungan.
Secara keseluruhan, Teknik Kimia sangat penting dalam industri bioproses karena membantu dalam
merancang, mengembangkan, dan mengoptimalkan proses
6. Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi
Mikroba
Jenis serta jumlah mikroba yang digunakan selama proses fermentasi akan mempengaruhi hasil
fermentasi. Jika jumlah mikroba yang digunakan terlalu sedikit, maka hasil fermentasi tidak akan
menjadi sempurna. Mikroba yang digunakan dalam proses fermentasi juga harus memenuhi ke empat
hal ini, yaitu murni, unggul, stabil dan bukan patogen.
Suhu
Suhu sangat berpengaruh terhadap proses fermentasi. Setiap makanan yang melalui proses
pemasakan, harus benar-benar didiamkan hingga dingin sebelum diberikan mikroba (ragi). Selain itu,
setiap mikroba memiliki suhu minimal, suhu maksimal serta suhu optimal pertumbuhan. Pada suhu
optimal ini, mikroba dapat berkembang dengan sangat baik dan mempercepat proses fermentasi yang
berlangsung.
Oksigen
Sebagian besar proses fermentasi dilakukan tanpa menggunakan oksigen, namun ada yang
menggunakan oksigen. Sebelum melakukan fermentasi, ada baiknya kita mengetahui sifat mikroba
yang digunakan. Kadar oksigen selama proses fermentasi akan sangat mempengaruhi hasil fermentasi.
PH
Tingkat keasaman suatu makanan yang difermentasi juga akan mempengaruhi proses fermentasi.
Kondisi keasaman atau PH yang paling baik untuk proses pertumbuhan bakteri yaitu 3,5 hingga 5,5.
Suhu: Suhu dapat mempengaruhi kecepatan pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme. Setiap jenis
mikroorganisme memiliki rentang suhu yang optimal untuk pertumbuhan dan aktivitasnya. Jika suhu
terlalu rendah, pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme akan lambat, sedangkan jika suhu terlalu
tinggi, mikroorganisme dapat mati.
pH: pH juga dapat mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme. Setiap jenis
mikroorganisme memiliki rentang pH yang optimal untuk pertumbuhan dan aktivitasnya. Jika pH
terlalu asam atau terlalu basa, pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme akan terhambat.
Kandungan nutrisi: Kandungan nutrisi dalam bahan makanan atau substrat dapat mempengaruhi
pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme. Mikroorganisme membutuhkan nutrisi untuk tumbuh dan
berkembang biak. Jika bahan makanan atau substrat tidak memiliki cukup nutrisi, pertumbuhan dan
aktivitas mikroorganisme akan terhambat.
Kelembapan: Kelembapan dapat mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme.
Mikroorganisme membutuhkan kelembapan untuk tumbuh dan berkembang biak. Jika kelembapan
terlalu rendah, mikroorganisme dapat mati, sedangkan jika kelembapan terlalu tinggi, pertumbuhan
dan aktivitas mikroorganisme dapat terhambat.
Oksigen: Beberapa jenis mikroorganisme membutuhkan oksigen untuk tumbuh dan berkembang biak,
sedangkan jenis mikroorganisme lainnya tidak membutuhkan oksigen atau bahkan tidak tahan
terhadap oksigen. Oleh karena itu, kebutuhan oksigen dapat mempengaruhi jenis mikroorganisme
yang dapat tumbuh dan berkembang biak dalam proses fermentasi.
Lama waktu fermentasi: Lama waktu fermentasi dapat mempengaruhi kualitas dan karakteristik
produk fermentasi. Beberapa produk fermentasi memerlukan waktu yang lebih lama untuk mencapai
tingkat keasaman atau rasa yang diinginkan.
Kontaminasi: Kontaminasi oleh mikroorganisme lain yang tidak diinginkan dapat mengganggu
pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme yang diinginkan dalam proses fermentasi. Oleh karena itu,
sanitasi dan kebersihan sangat penting dalam proses fermentasi.