MODUL TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

(IBP621)

MODUL 1
PENGANTAR PANGAN

DISUSUN OLEH
FEBRIANA DWI WAHYUNI, M.SI

UNIVERSITAS ESA UNGGUL

2021

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 0 / 15
 PENGANTAR PANGAN

A. Kemampuan Akhir Yang Diharapkan

Setelah mempelajari modul ini, diharapkan mahasiswa mampu :

1. Memahami ruang lingkup teknologi pengolahan pangan
2. memahami berbagai peminatan teknologi pangan
3. mendefinisikan pengertian pangan
4. memahami macam-macam pangan

B. Uraian dan Contoh

1. Visi dan Misi

Universitas Esa Unggul mempunyai visi menjadi perguruan tinggi kelas dunia
berbasis intelektualitas, kreatifitas dan kewirausahaan, yang unggul dalam mutu
pengelolaan dan hasil pelaksanaan Tridarma Perguruan Tinggi.
Untuk mewujudkan visi tersebut, maka Universitas Esa Unggul menetapkan
misi-misi sebagai berikut :
a. Menyelenggarakan pendidikan tinggi yang bermutu dan relevan
b. Menciptakan suasana akademik yang kondusif
c. Memberikan pelayanan prima kepada seluruh pemangku kepentingan

2. Topik Perkuliahan

Teknologi pengolahan pangan adalah ilmu yang mempelajari suatu teknologi

tentang bahan pangan khususnya pasca panen guna memperoleh manfaat
seoptimal mungkin sekaligus dapat meningkatkan nilai tambah dari pangan tersebut.
Dalam teknologi pangan, dipelajari sifat fisik, mikrobiologis, kimia dari bahan pangan
dan proses yang mengolah bahan pangan tersebut. Spesialisasinya juga beragam,
diantaranya yaitu pemrosesan, pengawetan, pengemasan, penyimpanan,
pendistribusian, dan lain-lain.
Topik mata kuliah Teknologi pengolahan pangan terbagi menjadi 2 bagian,
yakni bagian ke-1 topik-topik tentang Dasar-dasar pengolahan pangan yang

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 1 / 15
dipelajari sebelum UTS, dan bagian ke-2 topik-topik tentang aplikasi berbagai
teknologi dalam pengolahan pangan yang dipelajari setelah UTS.
Adapun topik-topik perkuliahan sebelum UTS adalah :
a. Topik 1 – Pengantar Pangan
b. Topik 2 – Mutu dan Keamanan Pangan
c. Topik 3 – Bahan Tambahan Pangan (BTP)
d. Topik 4 – Teknologi Penggaraman, Penggulaan dan Pengasaman
e. Topik 5 – Teknologi Pengolahan Suhu Tinggi
f. Topik 6 – Teknologi Pengolahan Suhu Rendah
g. Topik 7 – Teknologi Pendinginan dan Pembekuan

Pada pertemuan pertama yaitu sebagai pengantar pangan yang menjelaskan

tentang ruang lingkup teknologi pengolahan pangan, pengertian pangan dan
klasifikasinya. Materi kedua yaitu Mutu dan keamanan pangan membahas tentang
kerusakan pangan mikrobiologi, fisik, kimiawi, serta bahaya kontaminasi, infeksi dan
intoksikasi patogen. Materi di pertemuan ketiga yaitu bahan tambahan pangan
membahas tentang jenis-jenis bahan tambahan pangan, fungsi dan karakterisasinya,
SNI penggunaan bahan tambahan pangan, dan kajian keamanannya. Materi
keempat tentang teknologi penggaraman, penggulaan, dan pengasaman membahas
tentang metode penggaraman penggulaan, dan pengasaman, pengaruhnya
terhadap pangan dan aplikasinya. Materi kelima tentang teknologi pengolahan suhu
tinggi membahas tentang aplikasi pada kemasan kaleng, penggolongan produk
kaleng berdasarkan pH, proses sterilisasi, pengaruhnya terhadap komponen pangan.
Materi pertemuan keenam tentang teknologi pengolahan suhu rendah membahas
tentang tujuan pasteurisasi dan blasir, daya tahan produk-produk pasteurisasi.
Kemudian di pertemuan terakhir sebelum UTS tentang teknologi pendinginan dan
pembekuan membahas tentang metode pendinginan dan pembekuan, kriteria
penyimpanan dingin-beku pangan.
Untuk topik-topik perkuliahan sebelum UAS adalah :
a. Topik 08 – Teknologi pengeringan/dehidrasi
b. Topik 09 – Teknologi fortifikasi
c. Topik 10 – Teknologi fermentasi
d. Topik 11 – Teknologi pengasapan
e. Topik 12 – Produk pangan fungsional

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 2 / 15
 f. Topik 13 – Bahan, teknologi, dan desain kemasan
g. Topik 14 – Teknologi Produk ekstrusi

Pada pertemuan kedelapan tentang teknologi pengeringan/dehidrasi,

membahas jenis dan fungsi pengeringan, pengaruh kadar air pangan, penyebab dan
ciri kerusakan pangan kering. Pertemuan kesembilan tentang teknologi fortifikasi
membahas fungsi dan tujuan fortifikasi pada produk kemasan, polemic masalah
fortifikasi, pengaruh pengolahan terhadap kandungan gizi serta prosedur fortifikasi
dan persyaratan pangan untuk fortifikasi. Pertemuan kesepuluh tentang teknologi
fermentasi membahas tentang jenis fermentasi pangan, manfaat fermentasi terhadap
gizi, syarat fermentasi ideal, hasil samping proses fermentasi/metabolit sekunder.
Pertemuan kesebelas tentnag teknologi pengasapan membahas tujuan pengasapan
pangan, material bahan pembuat asap, komposisi senyawa penyusun asap, metode
pembuatan asap cair dan peralatan pengasapan. Pertemuan keduabelas tentang
produk pangan fungsional membahas tentang diferensiasi produk pangan
konvensional dan pangan fungsional, ragam senyawa aktif pangan, proses ekstraksi
senyawa bioaktif, polaritas pelarut alkohol, klaim sifat fungsional pada pangan
fungsional. Pertemuan ketigabelas tentang bahan, teknologi, dan desain kemasan
membahas jenis bahan dan fungsi kemasan, desain kemasan produk, standar label
kemasan, dan kemasan biodegradable. Lalu pada pertemuan terakhir tentang
teknologi produk esktrusi membahas tentang jenis-jenis ekstrusi, persiapan dan
pengolahan bahan baku, klasifikasi bahan berdasarkan fungsinya dalam pemasakan
ekstrusi serta pengaruh proses ekstrusi terhadap nilai gizi produk.

3. Buku Referensi dan Komponen Penilaian

Mata kuliah Teknologi Pengolahan Pangan memiliki tujuan perkuliahan yang

harus diwujudkan dalam satu semester perkuliahan. Adapun tujuan perkuliahan yang
dimaksud adalah:
Setelah selesai pembelajaran diharapkan mahasiswa mampu :
1. mengetahui kaitan dan manfaat mempelajari teknologi pangan dalam
menunjang ilmu bioteknologi pangan

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 3 / 15
 2. memahami konsep mutu pangan, faktor-faktor yang mempengaruhi
keamanan pangan
3. memahami bahan tambahan pangan
4. memahami proses pengawetan dengan penggaraman dan penggulaan
5. memahami prinsip-prinsip pengolahan pangan dengan suhu tinggi
6. memahami prinsip-prinsip pengolahan pangan dengan suhu rendah
7. memahami prinsip teknologi pendinginan dan pembekuan
8. memahami prinsip dasar pengolahan dengan metode pengeringan
9. memahami prinsip teknologi fortifikasi pada produk kemasan
10. memahami prinsip-prinsip teknologi fermentasi pangan
11. memahami konsep teknologi pengasapan
12. memahami konsep dan teoritis produk pangan fungsional
13. memahami prinsip teknologi bahan dan desain kemasan
14. memahami prinsip tentang perkembangan pengolahan secara ekstrusi

Untuk mencapai tujuan tersebut, mata kuliah Teknologi Pengolahan Pangan

menggunakan berbagai buku referensi. Ada beberapa buku yang direkomendasikan
untuk dipelajari, yakni :

1. Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wootton. 2013. Ilmu Pangan. UI Press
2. C. Hanny Wijaya. 2012. Bahan Tambahan Pangan Pengawet. IPB Press
3. Ratih Dewanti Haryadi. 2013. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
IPB Press
4. Winiati P Rahayu. 2012. Mikrobiologi pangan. IPB Press
5. Dahrul S. 2012. Pengantar Teknologi Pangan. IPB Press.

Untuk penilaian akhir, komponen nilai yang digunakan terdiri dari kehadiran,
UTS, UAS, kuis dan penugasan. Adapun proporsi penilaiannya sebagai berikut :
a. UTS = 30 %
b. UAS = 35 %
c. Kuis = 10 %
d. Tugas = 20 %
e. Kehadiran = 5 %

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 4 / 15
4. Pendahuluan Teknologi Pengolahan pangan

Kualitas suatu produk yang dihasilkan oleh suatu perusahaan ditentukan

berdasarkan ukuran dan karakteristik bahan pangan. Seiring dengan pesatnya
perkembangan ilmu dan teknologi pada bidang pengolahan makanan, maka akan
tersedianya produk makanan yang mudah disajikan, aman bergizi, memiliki
karakteristik organoleptic yang menarik serta terjangkau. Pemanfaatan sumber daya
hasil pertanian di beberapa negara berkembang masih sangat kurang. Salah satu
cara untuk meningkatkannya, yaitu dengan penganekaragaman cara pengolahan
yang bertujuan untuk meningkatkan nilai jual dan manfaat hasil pertanian.
Karakteristik penting bahan pangan hasil pertanian ialah tidak bertahan lama
(perishable). Hal tersebut disebabkan oleh bahan tersebut masih dapat melakukan
fungsi metabolism atau akibat adanya mikroorganisme yang merusak. Aktivitas
metabolism pada buah dan sayuran segar misalnya dicirikan dengan adanya proses
respirasi. Respirasi menghasilkan panas yang menyebabkan terjadinya peningkatan
panas, sehingga proses kemunduran seperti kehilangan air, pelayuan, dan
pertumbuhan mikroorganisme akan semakin meningkat. Mikroorganisme pembusuk
akan mendapatkan kondisi pertumbuhannya yang ideal dengan adanya peningkatan
suhu, kelembaban, dan siap menginfeksi sayuran melalui kecacatan atau luka yang
sudah ada. Selama proses transportasi ke konsumen, produk sayuran pascapanen
mengalami tekanan fisik, getaran, gesekan pada kondisi ketika suhu dan
kelembaban memacu proses pelayuan. Oleh karena itu, untuk meminimalisasi
kerusakan hasil panen perlu dilakukan penanganan yang tepat.
Pengertian pengolahan makanan pada dasarnya sama, yaitu mengubah
sebuah produk hasil pertanian dan bahan mentah menjadi bahan yang siap untuk
disantap atau dengan kata lain, pengolahan makanan adalah membuat bahan
makanan yang mentah menjadi matang melalui pemanasan. Secara definitif
pengolahan makanan dapat diartikan sebagai sebuah pemanasan pada makanan
hingga menjadi lebih enak, mudah dikunyah, dan mengubah bentuk penampilan dari
bahan makanan itu, serta mematikan bakteri yang merugikan kesehatan.
Pengolahan makanan merupakan salah satu penerapan panas dari bahan mentah
menjadi matang dengan cara yang sesuai untuk setiap bahan dasar dengan tujuan
tertentu. Oleh karena itu, proses memasak hanya berlangsung selama panas

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 5 / 15
mengenai bahan makanan. Untuk mengolah sebuah makanan sesuai dengan
tujuannya dikenal beberapa teknik mengolah makanan.

5. Pengantar Pangan

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik
yang diolah maupun tidak diolah dan diperuntukkan sebagai makanan atau minuman
bagi konsumsi manusia. Termasuk di dalamnya adalah tambahan pangan, bahan
baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam penyiapan, pengolahan, dan
pembuatan makanan atau minuman. Pangan merupakan salah satu kebutuhan
dasar manusia yang pemenuhannya menjadi hak asasi setiap rakyat Indonesia,
selain itu pangan merupakan komoditas dagang yang sangat berperan dalam
kehidupan ekonomi. Oleh karena itu, diperlukan upaya untuk mencegah pangan dari
kemungkinan adanya bahaya karena cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang
dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia
(bkp.bangka.go.id, 2017).
Terkait dengan masalah di atas, penanganan keamanan pangan mulai
mendapat perhatian serius dari pemerintah. Hal ini ditandai dengan telah
diterbitkannya PP No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan
yang merupakan penjabaran dari UU No.7 tahun 1996 tentang pangan. Peraturan ini
kemudian ditindaklanjuti dengan pencanangan Sistem Keamanan Pangan Terpadu.
PP No.28 tahun 2004 tersebut mengamanatkan bahwa Badan Pengawas Obat dan
Makanan (BPOM) mempunyai kewenangan dalam pengaturan dan atau penetapan
persyaratan, standar, keamanan pangan olahan dan ritel. Sedangkan kewenangan
Kementerian Pertanian yang dalam implementasinya oleh Badan Ketahanan Pangan
adalah pengaturan dan atau penetapan persyaratan keamanan pangan segar.
Berdasarkan cara perolehannya, pangan dapat dibedakan menjadi tiga, yaitu pangan
segar, pangan olahan, dan pangan olahan tertentu.

I. Pangan Segar
Pangan segar adalah pangan yang belum mengalami pengolahan atau dalam
artian pangan yang masih mentah, baru saja diambil dari sumber pangan, baik
berupa nabati dan hewani. Pangan segar dapat dikonsumsi langsung atau tidak

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 6 / 15
 langsung, yakni dijadikan bahan baku pengolahan pangan. Pemanfaatan bahan
pangan yang akan digunakan harus mewaspadai aspek keamanan pangan.
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain
yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
Keamanan pangan telah menjadi salah satu isu sentral dalam perdagangan
produk pangan. Penyediaan pangan yang cukup disertai dengan terjaminnya
keamanan, mutu, dan gizi pangan untuk dikonsumsi merupakan hal yang tidak
bisa ditawar dalam pemenuhan kebutuhan pangan. Tuntutan konsumen akan
keamanan pangan juga turut mendorong kesadaran produsen menuju iklim
persaingan sehat yang berhulu pada jaminan keamanan bagi konsumen.
Penanganan keamanan pangan segar telah menjadi perhatian dunia, mengingat
bahan pangan segar adalah produk yang memiliki karakteristik mudah rusak
akibat terkontaminasi oleh cemaran fisik, kimia, maupun mikrobiologi
(bkp.bangka.go.id).
Keamanan pangan tidak hanya berpengaruh terhadap kesehatan manusia,
tetapi juga menentukan nilai ekonomi dari bahan pangan itu sendiri. Oleh karena
itu, dalam perdagangan internasional telah ditetapkan persyaratan keamanan
pangan segar yang dirumuskan melalui kesepakatan Sanitary and Phytisanitary
(SPS) Agreement and Technical Barriers to Trade (TBT) Agreement pada
putaran Uruguay tentang Negosiasi Perdagangan Multilateral.

Gambar 1. Contoh pangan segar

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 7 / 15
II. Pangan Olahan
Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil pengolahan dengan cara
atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan. Contoh, teh manis,
nasi, dan sebagainya. Pangan olahan bisa dibedakan lagi menjadi pangan olahan
siap saji dan tidak saji.
a) Pangan olahan siap saji adalah makanan dan minuman yang sudah diolah
dan siap disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha atau dasar
pesanan.
b) Pangan olahan tidak siap saji adalah makanan atau minuman yang sudah
mengalami proses pengolahan, akan tetapi masih memerlukan tahapan
pengolahan lanjutan untuk dapat dimakan atau diminum.

III. Pangan Olahan Tertentu

Pangan olahan tertentu adalah pangan olahan yang diperuntukkan bagi
kelompok tertentu dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas
kesehatan. Contoh ekstrak tanaman mahkota dewa untuk diabetes mellitus, susu
rendah lemak untuk orang yang menjalankan diet rendah lemak, dan sebagainya.
Sangatlah penting untuk menghasilkan bahan pangan dengan kualitas tinggi
sampai di tangan konsumen. Idealnya, kualitas bahan pangan pada saat sampai
ke tangan konsumen harus sama dengan kualitas bahan pangan pada saat
dipanen supaya dapat memperoleh harga jual yang tinggi. Hal ini akan mudah
dicapai apabila jarak antara tempat budidaya tanaman sayur dengan konsumen
dekat. Apabila jaraknya semakin jauh, maka rantai pemasaran akan semakin
panjang, hal ini dapat menyebabkan kualitas dan kuantitas bahan pangan akan
menurun ketika sampai di tangan konsumen.
Salah satu contoh jika sayuran yang sudah dipanen atau dilepaskan dari
tanaman induknya, umumnya fotosintesis telah berhenti, tetapi respirasi tetap
berjalan untuk tetap mempertahankan proses fisiologis dalam sel-selnya. Secara
teoritis, lamanya umur simpan (storage life) sayuran tergantung pada lamanya
waktu cadangan makan disimpan serta air yang dikonsumsi dalam respirasi dan
transpirasi. Akibat dari cadangan makanan dan air berkurang terus-menerus,
kualitas sayuran menurun sampai menjadi tidak layak lagi untuk dikonsumsi
manusia. Dengan menurunnya cadangan makanan, kerentanan sel terhadap

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 8 / 15
 serangan mikrooganisme meningkat. Memar (bruishing) dan kerusakan mekanis
lainnya dapat menyebabkan masuknya mikroorganisme dan mempercepat
respirasi produk.
Waktu panen sayuran sampai sayuran dimasak, tindakan pencegahan harus
diberikan untuk memperlambat penurunan cadangan makanan dan air serta
mencegah masuknya mikroorganisme. Hal ini mensyaratkan bahwa sayuran
dipanen pada tahap tumbuhan dan perkembangan yang sesuai (tergantung jenis
sayurannya), dikemas dengan wadah yang sesuai, diangkut, dibongkar, dan
dikemas lagi dengan hati-hati atau disimpan apabila belum akan dipasarkan.
Proses fisiologi bahan pangan sayuran terbagi menjadi masak fisiologis dan
masak komersial.
a) Masak fisiologis
Masak fisiologis adalah tingkat kemasakan yang terjadi apabila
pertumbuhan dan kemasakan dari sayuran telah maksimum. Jadi, masak
fisiologis merupakan salah satu tahapan dalam kehidupan organ tanaman.
Contoh tanaman sayuran yang dipanen pada saat masak fisiologis adalah
tomat, semangka, dan melon.

Gambar 2. Contoh buah yang dipanen saat masak fisiologis

b) Masak komersial
Masak komersial adalah tercapainya kondisi organ tanaman telah sesuai
dengan selera konsumen. Masak komersial ini tidak selalu bersamaan
dengan masak fisiologis, bisa lebih awal atau lebih akhir. Masak komersial
dapat terjadi pada tahapan perkembangan atau penuaan

6. Tentang Teknologi Pangan

Teknologi pangan mempelajari tentang aplikasi ilmu pangan ke dalam sistem

seleksi, pengawetan, pengolahan, pengemasan, distribusi, dan pemanfaatan bahan

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 9 / 15
pangan yang baik, aman, dan bergizi. Bidan ilmu teknologi pangan terdiri dari 4 sub
bidang peminatan, masing-masing berbeda karakteristik pengolahannya, yaitu
peminatan kimia pangan, peminatan rekayasa pangan, peminatan biokimia pangan,
dan peminatan mikrobiologi pangan.

I. Peminatan Kimia Pangan

Kimia pangan adalah suatu ilmu yang mempelajari komposisi, struktur, dan
interaksi antar komponen kimia pangan, bahan tambahan pangan (BTP), dan
komponen fungsional, perubahan selama pengolahan, penyimpanan, dan
metode pengendaliannya.
Lingkup penelitian:
 Karakterisasi sifat fungsional dan analisis komponen makro dan mikro (trace
element) dalam sistem pangan
 Modifikasi kimia komponan pangan (protein, karbohidrat), aplikasinya
 Isolasi, identifikasi, dan karakterisasi komponen bioaktif, dan komponen flavor
alami dari bahan pangan
 Pengembangan metode analisis kimia dan instrumentasi dalam identifikasi
dan karakterisasi komponen makro dan mikro pangan
 Modifikasi ikatan silang dalam matriks pangan (pati resisten)

Gambar 3. contoh produk kimia pangan

II. Peminatan Rekayasa Pangan

Fokus pada pengembangan bahan pangan dan pengaruhnya pada teknik
pengolahan pangan, perancangan, dan optimasi proses dan produk pangan.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 10 / 15
 Termasuk desain produksi, pengemasan, pelabelan, dan distribusi. Rekayasa
Pangan juga mempelajari sistem manajemen, jaminan mutu, dan keamanan
pangan.
Lingkup penelitian:
 Pengembangan teknologi pengolahan (ekstrusi, freeze drying, aseptik,
pasteurisasi, dan sterilisasi)
 Pengembangan proses produk olahan susu, daging buah, dan sayur (minimal
proses)
 Formulasi suplementasi, fortifikasi produk pangan, dan BTP
 Aplikasi sistem modifikasi kemasan atmosfir untuk komoditi pangan
 Pengembangan teknik ekstraksi minyak nabati (palm oil, etc).

Gambar 4. Produk Rekayasa Pangan

III. Peminatan Biokimia Pangan

Mempelajari interaksi berbagai komponen pangan, gizi, dan non-gizi pada
metabolisme, kesehatan dan kebugaran manusia serta disain produk pangan
fungsional.
Lingkup penelitian:
 Immunologi komponen pangan, toksisitas dan faktor antinutrisi
 Pengaruh rempah-rempah terhadap proliferasi sel
 Pengaruh serat pangan terhadap kesehatan
 Evaluasi gizi komponen pangan dan hubungannya dengan intelektual
 Analisis alergen (histamin) dan anti-alergen (antihistamin) pangan
 Interaksi gizi dan komponen toksik pangan

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 11 / 15
  Produksi anti-kanker dan antitumor

IV. Peminatan Mikrobiologi Pangan

Fokus pengembangan keilmuan terkait interaksi mikroba dan pangan,
pengendaliannya dalam pengawetan dan pengolahan pangan menghasilkan
produk bermutu dengan jaminan keamanan pangan, serta pengembangan
metabolisme mikroba untuk keperluan produksi metabolit sekunder.
Lingkup penelitian:
 Aplikasi bakteri asam laktat dalam pengawetan pangan
 Aktivitas herbal dan rempah-rempah sebagai antimikroba
 Aplikasi teknik fermentasi dalam produksi omega-3, enzim, lisin, flavor,
pewarna oleh mikroba
 Produksi produk pangan fermentasi (yakult, yogurth, tempe, nata coco)
 Isolasi mikroba baik (probiotik), rekayasa genetika/biomolukuler sel bakteri
untuk tujuan khusus

(A) (B)
Gambar 5. (A) Produk minuman fermentasi, (B) contoh bakteri probiotik

C. Latihan

1. Jelaskan macam-macam penggolongan pangan!

2. Jelaskan beberapa peminatan dalam teknologi pangan!

D. Kunci Jawaban

1. Pangan digolongkan menjadi 3 macam, yaitu pangan segar, pangan

olahan dan pangan olahan tertentu.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 12 / 15
 a. Pangan segar
Pangan segar adalah pangan yang belum mengalami pengolahan
atau dalam artian pangan yang masih mentah, baru saja diambil dari
sumber pangan, baik berupa nabati dan hewani. Pangan segar dapat
dikonsumsi secara langsung maupun tidak langsung, yaitu dijadikan
bahan baku pengolahan pangan.
b. Pangan olahan
Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil pengolahan
dengan cara atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan.
Contoh, teh manis, nasi, dan sebagainya. Pangan olahan bisa
dibedakan lagi menjadi pangan olahan siap saji dan tidak saji. Pangan
olahan siap saji adalah makanan dan minuman yang sudah diolah dan
siap disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha atau dasar
pesanan. Pangan olahan tidak siap saji adalah makanan atau minuman
yang sudah mengalami proses pengolahan, akan tetapi masih
memerlukan tahapan pengolahan lanjutan untuk dapat dimakan atau
diminum.
c. Pangan olahan tertentu
Pangan olahan tertentu adalah pangan olahan yang diperuntukkan
bagi kelompok tertentu dalam upaya memelihara dan meningkatkan
kualitas kesehatan. Contoh ekstrak tanaman mahkota dewa untuk
diabetes mellitus, susu rendah lemak untuk orang yang menjalankan
diet rendah lemak, dan sebagainya.

2. Beberapa peminatan dalam teknologi pangan:

I. Peminatan kimia pangan
mempelajari komposisi, struktur, dan interaksi antar komponen kimia
pangan, bahan tambahan pangan (BTP), dan komponen fungsional,
perubahan selama pengolahan, penyimpanan, dan metode
pengendaliannya.
II. Peminatan biokimia pangan
Mempelajari interaksi berbagai komponen pangan, gizi, dan non-gizi
pada metabolisme, kesehatan dan kebugaran manusia serta disain
produk pangan fungsional.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 13 / 15
 III. Peminatan rekayasa pangan
Fokus pada pengembangan bahan pangan dan pengaruhnya pada
teknik pengolahan pangan, perancangan, dan optimasi proses dan
produk pangan. Termasuk desain produksi, pengemasan, pelabelan,
dan distribusi. Rekayasa Pangan juga mempelajari sistem
manajemen, jaminan mutu, dan keamanan pangan.
IV. Peminatan mikrobiologi pangan
Fokus pengembangan keilmuan terkait interaksi mikroba dan pangan,
pengendaliannya dalam pengawetan dan pengolahan pangan
menghasilkan produk bermutu dengan jaminan keamanan pangan,
serta pengembangan metabolisme mikroba untuk keperluan
produksi metabolit sekunder.

E. Daftar Pustaka

1. Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wootton. 2013. Ilmu Pangan. UI Press
2. C. Hanny Wijaya. 2012. Bahan Tambahan Pangan Pengawet. IPB Press
3. Ratih Dewanti Haryadi. 2013. Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP). IPB Press
4. Sobari, E. 2017. Teknologi Pengolahan Pangan. Penerbit ANDI.
Yogyakarta.
5. Winiati P Rahayu. 2012. Mikrobiologi pangan. IPB Press
6. Dahrul S. 2012. Pengantar Teknologi Pangan. IPB Press.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id 14 / 15