PRINSIP PRINSIP

ANALISIS
SENSORI
OUTLI
NE

Definisi
1-DEFINISI DAN SIFAT UJI
UJI INDERAWI = - UJI SENSORI
SENSORI - UJI ORGANOLEPTIK

Ialah suatu metode ilmiah

multidisipliner yang digunakan untuk
menumbuhkan, mengukur,
menganalisis, dan meng-interpretasikan
respon panelis terhadap suatu produk
dengan menggunakan inderanya, yaitu
penglihatan, pembau, perasa, peraba,
dan pendengarannya.
SIFAT MUTU YANG DINILAI PANCA
INDERA:
Penglihat:
□ Warna & kilap
□ Viskositas
□ Ukuran dan bentuk
□ Cacat/tidak
□ Kebersihan dll.

Peraba:
□ Struktur
□ Tekstur
□ Konsistensi
Pembau:

□ Bau yang lebih

harum/wangi/baik
□ Bau yang normal atau
menyimpang
Pengamatan: - melalui
hidung
- melalui
mulut
Perasa/pengecap:

□ Rasa dasar: manis, asam, asin

& pahit
□ Tergantung: suhu,
medium, sensitivitas,
interaksi
□ Pendengar:
□ Produk bertekstur keras:
kerupuk
Komponen metode inderawi:
- Menumbuhkan
- Mengukur
- Menganalisis
- menginterpretasikan

respon panelis thd.

produk
Dalam penerapannya berfungsi
sebagai:

□ Pengembangan produk
□ Perbaikan produk
□ Pengendalian mutu
□ Studi penyimpanan
□ Pengembangan proses.
Perbedaan berdasarkan
orientasinya:

□ Berorientasi pada
konsumen (Consumer
oriented)

□ Berorientasi pada produk

(Product oriented)
Berorientasi pada
konsumen:
□ Penguji cenderung
melakukan penilaian
berdasarkan kesukaan,
□ Penguji tanpa latihan
sebelumnya,
□ Tidak berdasarkan
kemampuan,
□ Dilakukan di
tempat terbuka.
Berorientasi pada produk:
□ Penguji melakukan penilaian
berdasarkan perasaan,
□ Menggunakan metode tertentu,
□ Penguji telah diseleksi dan
dilatih,
□ Subyektivitas penguji relatif
kecil,
□ Dilakukan di dalam bilik-bilik
khusus
 MENGAPA KARAKTER SENSORI
MENJADI PENTING??
• Pangan  konsumen akhir manusia
• Persepsi dan penerimaan produk pangan  proses
pengindraan yang kompleks dan interpretasi 
melibatkan jenis stimulus yang multidimensi dan secara
paralel melibatkan system syaraf manusia yang sulit atau
tidak mungkin dapat ditiru oleh alat atau instrument
manapun.
• merupakan model paling baik dalam memprediksi
seberapa jauh konsumen menyukai dan menggunakan
produk pangan dalam kondisi yang sebenarnya.
• Sampai saat ini belum ada alat yang dapat
menggantikan
atau meniru indra manusia secara keseluruhan dalam
menghasilkan respon sensori yang diinginkan.
 KEUNIKAN EVALUASI
•SENSORI
Sulit dideskripsikan
• Manusia sebagai instrumen pengukur
• multidimensional stimulus & involving very
complex neuron system.
•  Melibatkan banyak variable yang perlu
dikontrol untuk mengindari bias untuk
menghasilkan proses pengindraan yang
diinginkan.
ketajaman indra manusia sangat dipengaruhi banyak
variabel yang sulit untuk dikontrol karena melibatkan
proses fisiologis dan psikologis.
 WARN
A
• Mempengaruhi persepsi atribut lain : aroma, rasa & flavor
• Memiliki persepsi terhadap rasa dasar (merah: manis; hijau:
asam)
• Berpengaruh pada threshold 4 rasa dasar:
 Larutan berwana kuning punya nilai threshold rasa manis
yang lebih kecil daripada larutan yang tidak berwarna.
Larutan berwarna hijau dan kuning memiliki nilai threshold rasa
asam yang lebih tinggi daripada larutan yang tidak berwarna
Larutan warna merah memiliki nilai treshold rasa pahit lebih
tinggi daripada yang tidak berwarna.
• Panelis memberi skor kemanisan 2-10% lebih tinggi pada
larutan gula dengan warna gelap daripada kontrol dengan
warna yang lebih terang, walaupun larutan yang lebih
gelap mengandung sucrosa 1% lebih rendah.
• red, orange, and yellow as the most refreshing colors, and
black
and brown as the least refreshing.
 4 cups of the same size but different
color : red, orange, white and dark
cream

Hot Chocolate Tastes Much Better In an Orange Cup

• the white mug enhanced the rated “intensity” of the coffee flavor relative to
the transparent mug.
• the coffee was rated as less sweet in the white mug as compared to the
transparent and blue mugs.
Binary
taste
interaction
 Sweet Sweet

e
variabl

enhance Sour
Salty Sour Salt
y

Bitte Bitte
r r

Low Medium Intensity

Intensity
(Keast dan Breslin
2002)
 Sweet
Sweet

suppressed

enhanced
suppressed

enhanced

enhanced suppressed
Umami Salty Umami Sour
Salty Sour
enhanced enhanced enhanced

suppressed
enhanced
enhanced

Bitter
Bitter

Low Medium Intensity

Intensity
 Poor physical
condition
Panelists should excused from session if they:
1. suffer from:
Fever, common cold  tasters
Skin or nervous system disorder  tactile panel
Poor dental hygiene or gingivitis
2. Emotional upset, heavy pressure of work

 Smokers : refrain from smoking for 30-60 min

before a
panel
 Strong coffee : paralyzes palate for up to an
hour
 Tasting should take place 2 h after major meal
 TEKNIK
PENGUJIAN
SENSORI DASAR
DAN
APLIKASINYA
 TIPE UJI SENSORI

Analitical Affective
(Objective) (Subjektive)

Discrimination Descriptive
Consumer test
test test

To determine To To determine
differences / similarity understand liking/preferences
differences
3 jenis uji Sensori
1-Uji pembedaan (discriminative test), 2-uji deskripsi
(descriptive test) dan 3-uji afektif (affective test).

Uji pembedaan digunakan untuk memeriksa apakah ada

perbedaan diantara contoh- contoh yang disajikan.
Uji deskripsi digunakan untuk menentukan sifat dan
intensitas perbedaan tersebut. Kedua kelompok uji di atas
membutuhkan panelis yang terlatih atau berpengalaman.
Uji afektif didasarkan pada pengukuran kesukaan (atau
penerimaan) atau pengukuran tingkat kesukaan relatif.
Pengujian Afektif yang menguji kesukaan dan/atau
penerimaan terhadap suatu produk dan membutuhkan
jumlah panelis tidak dilatih yang banyak yang sering
dianggap untuk mewakili kelompok konsumen tertentu
 1-Pengujian Deskriminatif
(Pembedaan)
Uji diskriminatif terdiri atas dua jenis, yaitu uji difference test (uji
pembedaan) yang dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya
perbedaan diantara contoh dan sensitifity test, yang mengukur kemampuan
panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori.

Diantara uji pembedaan adalah uji perbandingan pasangan (paired

comparation test) dimana para panelis diminta untuk menyatakan apakah
ada perbedaan antara dua contoh yang disajikan; dan uji duo-trio (duo-trio
test) dimana ada 3 jenis contoh (dua sama, satu berbeda) disajikan dan para
penelis diminta untuk memilih contoh yang sama dengan standar. Uji lainnya
adalah uji segitiga (traingle test), yang sama seperti uji duo-trio tetapi tidak
ada standar yang telah ditentukan dan panelis harus memilih satu produk
yang berbada. Berikutnya adalah uji rangking (ranking test) yang meminta
para panelis untuk merangking sampel-sampel berkode sesuai urutannya
untuk suatu sifat sensori tertentu. Uji sensitivitas terdiri atas uji treshold,
yang menugaskan para penelis untuk mendeteksi level treshold suatu zat
atau untuk mengenali suatu zat pada level tresholdnya. Uji lainnya adalah uji
pelarutan (dilution test) yang mengukur dalam bentuk larutan jumlah terkecil
suatu zat dapat terdeteksi. Kedua jenis uji di atas dapat menggunakan uji
pembedaan untuk menentukan treshoild atau batas deteksi.
 2-Uji Desriptif
Uji deskriptif didisain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat
sensori. Dalam kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut
mutu dimana suatu atribut mutu dikategorikan dengan suatu kategori
skala (suatu uraian yang menggambarkan intensitas dari suatu atribut
mutu) atau dapat juga “besarnya” suatu atribut mutu diperkirakan
berdasarkan salah satu sampel, dengan menggunakan metode skala
rasio

Uji deskriptif digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang

penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau
intensitas karakteristik tersebut. Uji ini dapat membenatu mengidentifikasi
variabel bahan tambahan (ingredien) atau proses yang berkaitan dengan
karakteristik sensori tertentu dari produk. Informasi ini dapat digunakan untuk
pengembangan produk baru, memperbaiki produk atau proses dan berguna
juga untuk pengendalian mutu rutin
Uji deskriptif terdiri atas:
Uji Scoring atau Scaling, Flavor Profile & Texture Profile Test dan
Qualitative Descriptive Analysis (QDA).

Uji scoring dan scaling dilakukan dengan menggunakan pendekatan

skala atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut
mutu produk. Dalam sistem skoring, angka digunakan untuk menilai
intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun.
Uji flavor/texture Profile, dilakukan untuk menguraikan karakteristik
aroma dan flavor produk makanan, menguraikan karakteristik tekstur
makanan. Uji ini dapat digunakan untuk mendeskripsikan secara komplit
suatu produk makanan, melihat perbedaan contoh diantara group,
melakukan identifikasi khusus misalnya off-flavor dan memperlihatkan
perubahan intensitas dan kualitas tertentu. Tahap ujinya meliputi :
Orientasi sebelum melakukan uji, tahap pengujian dan tahap analisis dan
interpretasi data.
Uji Qualitatif Descriptive Analysis digunakan untuk menilai
karakteristik atribut mutu sensori dalam bentuk angka-angka
kuantitatif. Dalam industri uji QDA ini bermanfaat antara lain untuk :

-Menilai mutu produk baru terhadap produk lama, terhadap mutu

produk saingan, menilai pengaruh penanganan terhadap suatu
produk atau terhadap beberapa perubahan dalam pengolahan.
-Untuk mendapatkan mutu produk yang seragam dari waktu-ke
waktu, dari pengolahan ke pengolahan, analisa deskripsi dapat
menolong penyelidikan penyebab perubahan atau ketidakseragaman
dapat segera diketahui dan tindakan perbaikan dapat segera
dilakukan.
-Jika pasar suatu produk mundur, maka dapat dilakukan diagnosis
penyebab kemunduran, apakah karena mutu produk menurun atau
sebab lainnya.
-Dengan analisis ini dapat pula diketahui mutu hasil pengolahan dan
menentukan apakah mutu produk mengalami penyimpangan dari
waktu ke waktu
 3. Metoda Afektif
Metode ini digunakan untuk mengukur sikap subjektif
konsumen terhadap produk berdasarkan sifat-sifat
organoleptik. Hasil yang diperoleh adalah penerimaan (diterima
atau ditolak), kesukaan (tingkat suka/tidak suka), pilihan (pilih
satu dari yang lain) terhadap produk.

Metode ini terdiri atas :

A-Uji Perbandingan Pasangan (Paired Comparation),
B-Uji Hedonik
C-Uji Ranking.
Uji perbandingan pasangan digunakan untuk uji pilihan. Panelis
diminta memilih satu contoh yang disukai dari dua contoh yang
disajikan. Prosedurnya adalah sebagai berikut : Dua contoh
yang diberi kode disajikan bersamaan dengan cara penyajian
yang sama, misalnya dalam bentuk ukuran, suhu dan wadah.
Panelis diminta memilih mana yang disukai. Untuk
mendapatkan hasil yang baik, jumlah panelis disarankan lebih
dari 50 orang.
Uji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak
digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produk.
Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya sangat
suka, suka, agak suka, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak
suka dan lain-lain.

Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut

rentangan skala yang dikehendaki. Dalam analisis datanya, skala
hedonik ditransformasikan ke dalam skala angka dengan angka
manaik menurut tingkat kesukaan (dapat 5, 7 atau 9 tingkat
kesukaan). Dengan data ini dapat dilakukan analisa statistik
Uji rangking diuji 3 atau lebih contoh dan panelis diminta untuk
mengurutkan secara menurun atau manaik menurut tingkat
kesukaan (memberi peringkat). Panalis dapat diminta untuk
meranking kesukaan secara keseluruhan atau terhadap atribut
tertentu seperti warna atau flavor.

Contoh diberi kode dan disajikan secara seragam, dan disajikan

bersamaan. Panelis diminta menyusun peringkat atau ranking
berdasarkan tingkat kesukaannya.
 Sifat dan karakteristik panelis pada
metode uji sensori
Kelas Pertanyaan Tipe uji Karakteristik panelis
Pembedaan Apakah produk Analitis Skrining ketepatan dan
berbeda? kepekaan sensori,
orientasi terhadap metode
uji, kadang-kadang perlu
latihan
Deskriptif Apa dan Analitis Skrining ketepatan dan
bagaimana kepekaan serta motivasi,
perbedaan dilatih/training
karakteristi
k
sensori
spesifik dari
produk?
Afektif Apakah produk Hedonik Skrining berdasarkan
disukai atau produk penggunaan produk, tidak
 Uji pembedaan keseluruhan
(overall difference test)
• Uji Segitiga (triangle test)
• Uji Duo trio
• Tetrad Test (not specified)
• Uji 2 dari 5 (Two out of five test),
• Uji Sama/beda (Same/different test),
• Uji A dan bukan A (A not A Test),
• UJI R-Index
• Uji Beda dari kontrol
(Different from control test)
Uji Pembedaan Atribut
(Attribute Difference Test)

Apakah atribut sensori X berbeda antar sampel?

• 2-AFC / Directional difference test

• Tetrad test (specified)
• 3-AFC (m-AFC)
• Uji ranking atau peringkat
• Uji rating
 METODE UJI DESKRIPSI
Libatkan deteksi (diskriminasi) dan deskripsi aspek sensorik
kualitatif dan kuantitatif suatu produk oleh panel terlatih

Analisis Profil Rasa

Analisis Profil Tekstur
Analisis Deskriptif Kuantitatif
Analisis Deskriptif Spektrum
Analisis Deskriptif Intensitas Waktu
Sensasi Dominasi Temporal
 METODE UJI
AFEKTIVE

Qualitative Quantitative

Acceptance Preference
FGD Interview
test test
Aplikasi Uji sensori dalam sekuen product development

Descriptive test
Product / /QDA
Product Concept (sensory data
base)
Focus Group
(Qualitative)
Critical Quality
Prototype (initial) Attribute
Discrimination (match to the
control product)
Affective test
Descriptive analysis
Modified

Prototype
Method with low relevance to QC
of food product
• Overall difference test: triangle, duo
trio, A/not A, simple difference test
• Affective respons
KEGUNAAN LAIN
UJI SENSORI

• Studi kehidupan rak

• Potensi noda
• Pencocokan produk
• Reformulasi produk
• Pemetaan produk
• Keberterimaan produk
GOOD SENSORY
PRACTICE
1. Pengontrolan lingkungan proses
pengujian
2. Pengontrolan produk
3. Pengontrolan terhadap panel

Meyakinkan bahwa pengambilan data valid dan menghasilkan

data yang konsisten dan actionable, serta meminimalkan efek
psikologis dari manusia sebagai instrumen penguji
ANALISIS SENSORI

Pengujian sensori  sangat tergantung pada indr a

manusia sebagai instrumen penguji (PANELIS /
ASESOR)

Panel uji sensori: “a true measuring instrument” 

hasil analisis tergantung pada anggota panel
tersebut

Ketajaman/kepekaan indra manusia sangat dipengaruhi banyak

variabel yang sulit untuk dikontrol karena melibatkan proses
fisiologis dan psikologis  GOOD SENSORY PRACTICE
SIMPLE
BOOTHS
PORTABLE SENSORY BOOTHS
PERMANENT SENSORY BOOTHS
Sample pass-through door
 Rekrutmen Panel
Sensori
Rekrutmen:
- Dari mana orang/personil akan direkrut sebagai
anggota panel?
- Berapa orang yang akan diseleksi?
- Bagaimana orang tsb diseleksi?

Tipe rekrutmen
- Rekrutmen Internal
- Rekrutmen External
- Campuran (in variable proportions)
PRE-
SELECTION
1. Kriteria umum
2. Kriteria Kesehatan
3. Kriteria psikologis
4. Kriteria tambahan: informasi personil
 SELEKSI & PELATIHAN
• Tes Pencocokan  min 75% kecocokan benar
• Deteksi / Uji Diskriminasi min 60% keterangan yang benar
untuk uji "mudah" dan 40% untuk "sedang - sulit“

• Tes Peringkat / Penilaian untuk Intensitas  Terima sampel

peringkat kandidat dengan benar atau hanya membalikkan
pasangan yang berdekatan. Dalam kasus pemeringkatan,
gunakan kriteria urutan peringkat yang sama dan perkirakan
kandidat untuk menggunakan sebagian besar skala yang
ditentukan ketika stimulus mencakup berbagai intensitas.
PARAMETER KINERJA
LAIN
1. Bias (d) : To assess a panelist’s ability to be “on
target
d=x-
• d : the deviation or bias
• X : the observed panelist value
• μ : the value for the control or target attribute
2. Variability
Standard deviation (SD)
3. Discrimination ability
 Assessors 1 & 4 have low residual standard deviations
and statistically significant variation between the
samples,

Assessor 2 & 3, having very high residual standard

deviation and consequently no significant variation between the samples,
would not be suitable.

Iso 8586: General guidelines for the selection, training and monitoring of selected assessors and expert
sensory assessors
Iso 8586: General guidelines for the selection, training and monitoring of selected assessors and expert
sensory assessors
Meilgaard et al., (2016)
10 Best practices

Bolton, IFTonline sensory course, 2016

Tentukan Tujuan Uji, dan pilih
metode yang tepat

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Pilih jenis sampel yang
tepat
1. Dapatkan sampel yang sesuai dan mewakili variabel pengujian,
terutama sampel ' kontrol ‘
2. Pahami variabilitas sampel yang dihasilkan di laboratorium atau di
pabrik  konsistensi produk atau sampel selama uji
3. Pilih sampel yang mewakili variabilitas yang biasa ditemui

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
BE
CONSISTENTStandarisasi Metode Uji
• Desain Kuesioner
• Lokasi serupa
• Protokol penyajian serupa
• Minimalkan semua variabel eksternal

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
SIAPKAN SAMPEL DENGAN
CERMAT DAN HATI-HATI
- Pilih dan Pilah sampel
- Aging / condition
- Keseragaman
bentuk dan ukuran
pemasakan dan suhu penyajian
Umur/kesegaran produk
karakteristik sampel
carier

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
KURANGI/MINIMUMKAN
BIAS

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
PILIH PANELIS YANG
TEPAT
• Jumlah panelis
• Tipe panelis:
- Terlatih
- Tidak terlatih
• Sediakan informasi formal lama
pengujian

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
PILIH/TENTUKAN
LOKASI TES

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
PERTIMBANGKAN PANELIST
FATIGUE
• Batasi jumlah sampel
• Sediakan air minum suhu ruang dan
crackers tawar  jangan gunakan air
dingin/es!
• Berikan waktu yang sesuai untuk
pengujian dan pergantian antar sampel

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
GUNAKAN KUESIONER YANG
TEPAT
Gunakan pertanyaan yang tidak terlalu
banyak

Pilih tipe pertanyaan yang tepat:

- Respon tertutup
- Open question
- Liking
- Hindari duplikasi

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
INTERPRETASI DAN
LAPORAN HASIL UJI

Tuliskan tujuan dan kesimpulan yang jelas

Gunakan statistic yang tepat
- statistic deskriptif atau inferential (anova, manova,
dll)
Lihat rata-rata dan frekuensi data
Ringkas dan pahami komentar open ended
Sajikan actionable feedback

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
TERIMAKA
SIH