Seleksi Panelis dalam Uji

Suatu Produk

Mengetahui sensitifitas suatu produk

Melatih uji indrawi

TUJUAN
Melatih kepekaan panelis

Mengetahui konsistensi hasil uji

produk
Macam Panelis dalam uji Sensori

Panel
perseorangan

Panel Panel
konsumen terbatas

Panel tidak
Panel terlatih
terlatih
 wawancara
Rekrutmen Tahap
t pemilihan

Tahap-tahap
seleksi
panelis
 Syarat umum untuk menjadi
Syarat Umum Panelis
panelis adalah sehat jasmani
dan rohani, kemudian
mempunyai indra penciuman,
Hal - hal yang harus diperhatikan untuk menjadi penelis
perasa yang baik.
yaitu :

>> tidak memakai parfum menyengat sebelum pengujian

>> tidak merokok 30-60 menit sebelum pengujian
>> tidak memakai sabun cuci tangan yang meninggalkan bau
>> tidak memakan sesuatu yang mempunyai citarasa
ekstrem
>> Tidak minum kopi kental 60 menit sebelum pengujian
>> tidak dalam kondisi lapar maupun kenyang
>> dilakukan 2 jam setelah makan
>> tidak sakit gigi Ketika mengikuti uji coba
 Jenis Kelamin

Faktor yang Usia

mempengaruhi
kepekaan Kondisi Fisiologis
panelis
Genetis

Kondisi Psikologis
Faktor yang
mempengaruhi
pengujian
sensori Stimulus Error Logical Error

Contrast Effect Group Effect

Error of
Central
Tendency
Stimulus Error
• Pengaruh dari bentuk dan warna wadah

Logical Error
• Terjadi karena warna gelap yang mempengaruhi flavor, sehingga menutupi
karakteristik lain selain yang diujikan

Contrast Effect
• Penyajian sampel dari kualitas terjelek selanjutnya kualitas terbaik

Group Effect
• Sampel baik disajikan ke dalam sampel buruk. Biasanya akan mempengaruhi nilai
sampel

Error of central Tendency

• Sampel yang diletakkan di tengah-tengah
Tahapan pelatihan panelis
Perekrutan
Uji pengenalan aroma

Pengisian Kuisioner Uji pengenalan rasa dasar

Uji ambang mutlak

Wawancara

Uji deskripsi

Uji seleksi sensori

 FLAVOR LAYERING

Flavor layering atau biasa disebut pelapisan rasa adalah istilah yang
digunakan dalam campuran suatu rasa pada makanan yang menghasilkan
cita rasa yang pas tidak kurang dan tidak berlebih saat di makan.

Tujuan Flavor Layering :

• Menambah cita rasa makanan

• Memperkuat Rasa makanan
• Menciptakan variasa rasa baru
 Manis dan Asam
Asam itu tajam dan memiliki
kemampuan untuk memotong rasa
manis yang luar biasa tanpa
mengurangi rasamanis yang
penuh. Hubungan ini bekerja dua
arah. Dengan hidangan asam
pedas, sedikit gula akan
melunakkannya. Pasangan
makanan penutup yang umum
dalam kategori ini adalah kue keju
dengan lemon
Untuk buah biasanya ditemui di
jeruk dan nanas.
Pahit dan Manis
Pahit sama seperti asam yang mempunyai
kemampuan untuk memotong rasa manis
yang berlebih.
Sama seperti halnya gula dalam kopi atau
teh manis yang untuk hadir dengan rasa
pahit dan manis
Coklat juga menawarkan rasa pahit yang
manis agar bisa menyeimbangkan rasa.
Bahkan coklat susu yang manis sekalipun
tetap mempunyai rasa pahit dari kakao.
 Manis dan Asin
Hal ini terjad karena garam termasuk
dalam flavor enchancer yaitu sebagai
bahan tambahan makanan yang
cepat memberikan, menambah, dan
mempertegas rasa dan aroma.
Yang artinya saat kita menambahkan
suatu yang berasa manis dengan asin
(garam), maka garam akan
meningkatkan rasa manis itu sendiri.
Pedas dan Manis
Dengan manis dan pedas, tubuh
kita memproses bumbu melalui
reseptor di indra perasa.
Makanan pedas menghadirkan
sensasi hangat dan terbakar.
Sementara makanan manisnya
hadir untuk mengimbangi rasa
pedas.
Sehingga diartikan bahwa manis
digunakan untuk menetralisir rasa
pedas berlebih