Analisa Produk

Kimia
Sensori/Organoleptik

Analisa kimia
Pengukuran atau penilaian suatu dengan

menggunakan alat ukur dan disebut penilaian

atau pengukuran instrumental atau
pengukuran obyektif.
Pengukuran obyektif hasilnya sangat
ditentukan oleh kondisi obyek atau sesuatu
yang diukur.

Analisa
Organoleptik/Sensori

Definisi
suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah,
analisis dan interpretasi atribut-atribut produk
melalui lima pancaindra manusia
(penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba,
dan pendengaran)

Objektif

menjawab pertanyaan dasar dalam penilaian

kualitas suatu produk
- pembedaan (discriminative test)
mengetahui perbedaan diantara 2 atau
lebih contoh
- deskripsi (descriptive test)
mendeskripsikan dan mengukur
perbedaan yang
ada dan yang ditemukan
diantara suatu produk

Sifat : Objektif dan

Subjektif

Subjektif

- kesukaan atau penerimaan (preference or

hedonic test)
mengidentifikasi tingkat kesukaan dan
penerimaan suatu produk

Hal yang harus

diperhatikan
1. Merencanakan tujuan uji dengan benar
2. Mengikutsertakan panelis-panelis yang

sesuai
3. Menanyakan pertanyaan yang sesuai
4. Mengurangi adanya bias
5. Mengontrol lingkungan tempat pengujian
dan penyajian produk

Tujuan
Mengetahui respon atau kesan yang diperoleh

pancaindra manusia terhadap suatu rangsangan

yang ditimbulkan oleh suatu produk

Tujuan analisa sensori dapat dibedakan

berdasarkan tiga bidang:

Penelitian dan pengembangan (R & D)
Pengendalian mutu (QC/QA)
Pemasaran

Pada bidang pengendalian mutu, tujuan yang

ingin dicapai:
Membuat standar, spesifikasi dan jaminan mutu

produk
Menguji umur simpan
Mengidentifikasi potensi kerusakan
Memilih pemasok

INDRA MANUSIA

Definisi
Instrumen yang digunakan dalam analisis sensori,

terdiri dari indra penglihatan, penciuman,

pencicipan, perabaan dan pendengaran
Perbedaan sensasi yang diterima diantara 2 orang:
perbedaan tingkat sensitivitas organ pengindraannya
kurangnya pengetahuan terhadap beberapa bau atau
rasa tertentu
kurangnya pelatihan dalam mengekspresikan apa
yang mereka rasakan dalam kata-kata atau angka

Penglihatan
Atribut sensosi yang dapat diuji:
Hue (warna)
Depth of color (membedakan tingkat kedalaman

warna dari gelap ke terang)

Brightness (mengacu pada intensitas dan
kemurnian warna)
Clarity (menguji dengan melihat jumlah sinar
yang dapat melewati produk)
Shine (jumlah sinar yang direfleksikan dari
permukaan produk)
Evenness (keseragaman dan keadaan rata)
Bentuk dan ukuran
Tekstur

Penciuman
Sensitivitas terhadap bau tidak bersifat
konstan dan akan berkurang jika terpapar
terus menerus atau teradaptasi
Bau atau aroma merupakan sifat sensori yang

paling sulit untuk diklasifikasikan dan

dijelaskan karena ragamnya yang begitu
besar

Pencicipan

5 rasa dasar:
Manis
Pahit
Asin
Asam
Umami: sensasi yang dihasilkan oleh glutamat
Sensasi lainnya:
Rasa

pedas (merica, cabai)

Rasa terbakar
Dingin (sorbitol, xylitol)
Sepat (alkohol)
Rasa minuman bersoda

Perabaan

Indra peraba:
Rongga mulut, bibir dan tangan lebih peka
terhadap sentuhan
Rangsangan sentuhan berupa:
Mekanik : tekanan, rabaan, tusukan, ketukan
Fisik : panas-dingin, basah-kering, encer-kental
Kimiawi : alkohol, minyak, cabai, asam dan

basa kuat

Lanj
Tekstur
Elemen : - mekanik : kekerasan, kekenyalan

- geometrik : berpasir, beremah

- mouthfeel : berminyak, berair
Cara:
bahan yang dinilai diletakkan di antara permukaan
ibu jari, telunjuk atau jari tengah.
penilaian dilakukan dengan menggosok-gosokkan
jari itu dengan bahan yang diuji diantara kedua jari
Bahan :
cairan (minyak), gel (lem, agar-agar), tepung
(terigu, tapioka), biji-bijian (beras, lada, kacang),
lembaran (kertas, kain) dan permukaan (papan,
kaca)

Pendengaran

Untuk mendengarkan bunyi-bunyian

Beberapa produk dapat dikenali mutunya dari

bunyi pada saat dipatahkan, dikocok, atau

dikunyah dalam mulut
Bunyi yang keluar dapat memberikan
persepsi tentang tekstur pada saat
dikonsumsi, mulai dari tahap awal (digigit),
dikunyah, sampai ditelan.

Atribut Sensori
Contoh

Jenis Produk

Atribut
Sensori

Cara Pengujian

Produk Cair

Kekentalan

Dilihat, diaduk

Contoh : susu, sirup,

kecap

Aroma

Penciuman

Rasa

Pencicipan

Produk padat

Kerenyahan

Digigit &
didengarkan

Contoh : keripik, biskuit

Kemudahan
patahan

Dipatahkan

Tekstur

Diraba

Produk semi padat

Kekerasan

Dipijit

Contoh : jelly, dodol,

permen karet

Aroma

Dicium

Kelembutan

Dikulum

Warna

Dilihat

Satuan Pengukuran Analisa

Sensori
Pengelompokan
Pengkelasan
Pengurutan
Penskalaan

Pengelompokan

Panelis diminta untuk memilih atribut yang menggambarkan

rangsangan yang dirasakan

Contoh :
klasifikasi pada produk minuman, panelis diminta untuk memberi
tanda (v) disebelah kategori yang menggambarkan contoh yang diuji

Contoh Uji
Manis

Asam

Rasa lemon

Campuran

Pekat

Menyegarka
n

Lunak

Alamiah

Aftertaste

Contoh istilah yang dapat digunakan dalam

uji metode klasifikasi:

Rempah2 yang menimbulkan rasa pedas.
Panelis diminta untuk memperkirakan rempah2

mana yang berkontribusi thd rasa pedas

Apakah pada merica, jahe, cabai, cengkeh,
kayu manis, biji pala, kapulaga, atau rempah
lainnya

Pengkelasan
Untuk mengevaluasi produk2 komersial yang

dilakukan oleh para ahli yang telah

mempelajari skala golongan yg digunakan----untuk menentukan mutu perdagangan
Skala yang digunakan : superior, ekstra,
sedang dan ditolak
Contoh: kopi, teh, rempah2, ikan dll

Pengurutan (ranking)
Mengurutkan intensitas atau derajat suatu

atribut tertentu dengan memberikan skala,

skala yang digunakan adalah skala ordinal
Jumlah sampel yg diurutkan: 3-7
Uji ini tidak menunjukkan perbedaan
antarcontoh yang mencerminkan besaran
tertentu
Contoh : pada panelis disajikan 4 contoh
yoghurt dan mereka diminta mengurutkan
berdasarkan derajat keasamannya

Penskalaan (scaling)
Untuk menilai produk dengan menggunakan

skala tertentu
Jenis skala: data kategori, skala garis
Permasalahan yg sering muncul : seringkali
panelis menggunakan skala menengah

Skala kategori
Angka

Skala
kategori

Skala kata I

Skala kata II

Tidak ada

Tidak terdeteksi

Ambang batas

Terdeteksi

2.5

Sangat lemah

Sangat halus

Lemah

Halus

7.5

Agak lemah

Nyata halus

10

Sedang

Nyata

12.5

Agak kuat

Nyata kuat

15

Kuat

Kuat

Skala garis
Kemanisan
Tidak

Amat sangat

Rasa Lemon
Tidak

Kuat

Kelembapan
Kering

Kasar

Kekasaran
Lembut

Kasar

Persyaratan Analisa
Sensori

Persyaratan Analisa
Sensori
Panelis
Seleksi Panelis
Lab
Persiapan Contoh
Kesalahan yang mempengaruhi pengujian

Panelis
Panel:

sekelompok orang yang menilai mutu atau

memberikan kesan subjektif berdasarkan
prosedur pengujian sensori tertentu
Panelis: anggota dari panel

 Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel,

yaitu
1.panel perseorangan
2.panel terbatas (3-5 orang ahli)
3.panel terlatih (15-25 orang yg mempunyai kepekaan cukup
baik dan
telah diseleksi atau telah menjalani latihan-latihan)
4.panel agak terlatih
5.panel tidak terlatih (trdiri dari 25 orang awam yg dapat dipilih
dari berbagai kalangan)
6.panel konsumen (trdiri dari 30-100 orang yg tergantung pada
target pemasaran atau komoditas)
7.panel anak-anak (umurnya anak-anak usia 3-10 thn)
Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian

dalam melakukan penilaian organoleptik.

Faktor yg mempengaruhi kepekaan

panelis
Jenis Kelamin
Wanita lebih peka dibanding laki-laki
Penilaian sensori wanita thd aroma & flavor lebih

cenderung tidak konsisten dibanding laki-laki, yg

dipengaruhi oleh siklus menstruasi dan kehamilan

Usia
Kemampuan sensori akan menurun seiring

bertanbahnya usia
Pada panel yg memerlukan populasi yg mewakili
berbagai target konsumen, maka panelis yg tua
juga dibutuhkan

Faktor yg mempengaruhi kepekaan

panelis
Kondisi
fisilogis
Kondisi lapar/kenyang, kelelahan, sakit, obat, waktu

bangun tidur dan merokok

Faktor genetis
Misal: pada orang yg peka thd PTC
(PhenylThioCarbamide) dan PROP (6-nPropylThioUracil)
Kondisi psikologis
Mood, motivasi, bias, tingkah laku
Kepekaan indra jg dpt menurun karena rangsangan

yg terus menerus atau terlalu tajam, misal cabai,

petai, durian dll

Seleksi Panelis
1. Wawancara
Wawancara dapat dilaksanakan dengan tanya jawab
atau kuesioner yang bertujuan untuk mengetahui
latar belakang calon termasuk kondisi kesehatannya.
2. Tahap Penyaringan
Tahap ini perlu dilakukan untuk mengetahui
keseriusan, keterbukaan, kejujuran, dan rasa percaya
diri. Selain itu dapat dinilai pula kepekaan umum dan
khusus serta pengetahuan umum calon panelis.

Seleksi Panelis
3. Tahap Pemilihan
Pada tahap ini dilakukan beberapa uji sensorik
untuk mengetahui kemampuan seseorang. Dengan
uji-uji ini diharapkan dapat terjaring informasi
mengenai kepekaan dan pengetahuan mengenai
komoditi bahan yang diujikan.
4. Tahap Latihan
Latihan bertujuan untuk pengenalan lebih lanjut
sifat-sifat sensorik suatu komoditi dan
meningkatkan kepekaan serta konsistensi penilaian.

Seleksi Panelis
5. Uji Kemampuan
Setelah mendapat latihan yang cukup baik,
panelis diuji kemampuannya terhadap baku
atau standar tertentu dan dilakukan berulangberulang sehingga kepekaan dan
konsistensinya bertambah baik

Laboratorium
Ruang pencicip/lab uji
ruangan yang terisolasi dan kedap suara
sehingga dapat dihindarkn komunikasi antar
panelis
suhu ruang yang cukup sejuk (20-25oC)
kelembaban 65-70%
mempunyai sumber cahaya yang baik dan
netral, karena cahaya dapat mempengaruhi
warna komoditi yang diuji.

Persiapan Contoh
Penyajian sampel

Penyajian contoh harus memperhatikan estetika dan

beberapa hal:
Suhu
Contoh harus disajikan pada suhu yang seragam,
suhu dimana contoh tersbuut biasa dikonsumsi.
Ukuran
Contoh untuk uji organoleptik juga harus disajikan
dengan ukuran seragam. Untuk contoh padatan dapat
disajikan dalam bentuk kubus, segiempat atau menurut
bentuk asli contoh. Untuk contoh air dapat disajikan contoh
berukuran 5-15 ml dan tergantung pada jenis contohnya.

Persiapan Contoh
Kode
Penamaan contoh harus dilakukan
sedemikian rupa sehingga panelis tidak dapat
menebak isi contoh tersebut berdasarkan
penamaannya.
Jumlah contoh
Tergantung jenis dan sifat bahan, serta
waktu

Kesalahan yang mempengaruhi

pengujian
Kesalahan ekspetasi

panelis telah terlebih dahulu menerima

informasi ttg pengujian
Kesalahan konvergen
didahului pemberian contoh, shg panelis
cenderung memberikan penilaian yg lebih baik
atau yg lebih buruk
Kesalahan stimulus
penampakan contoh yg tidak seragam shg
panel ragu-ragu dalam memberikan penilaian

Kesalahan yang mempengaruhi

pengujian
Kesalahan logika
perbedaan karakteristik ttt menurut logikanya
misal: tingkat kemanisan buah biasanya
dihubungkan dgn warna
Efek kontras
pemberian sampel yg berkualitas baik sebelum
sampel lainnya----panelis cenderung menilai lebih
rendah
Motivasi dan sugesti
penggunaan panelis yg bermotivasi dan serius
akan memberikan hasil yg lebih baik

Metode Analisis Sensori

METODE PENGUJIAN ORGANOLEPTIK /

INDERAWI
1. UJI PEMBEDAAN
2. UJI AFEKSI
3. UJI DESKRIPSI

Menyatakan ada / tidak ada perbedaan sifat

1.
UJI PEMBEDAAN
sensorik

Dapat pula dinyatakan tingkat perbedaannya

Fungsi : menilai pengaruh perlakuan

modifikasi proses/bahan
Mengetahui adanya persamaan/perbedaan 2
produk dari jenis yg sama

1.UJI PASANGAN
2 sampel disajikan secara acak
Dengan/tanpa sampel pembanding
Ada/tidak perbedaan
jml panelis > 10 orang
2.UJI SEGITIGA
Menilai 1 diantara 3 sampel yg berbeda
Mendeteksi perbedaan yg kecil
Tanpa sampel pembanding

3.UJI DUO TRIO

Seperti Uji segitiga
Ada sampel pembanding (dicicipi dulu)
Memilih 1 diantara 2 sampel yang sama
dengan sampel pembanding

4UJI PEMBANDING GANDA (DUAL STANDARD)

Seperti Uji Duo Trio
Ada 2 sampel pembanding (A dan B)
disajikan dulu
Memilih mana dari 2 sampel yang sama
dengan A dan B
Baik untuk Uji Bau

5.UJI PEMBANDING JAMAK (MULTIPLE STANDARD)

Ada 3/lebih sampel pembanding (berbeda sedikit
sifatnya)
1 sampel yang diuji --- disajikan bersama-sama
Memilih 1 sampel yang paling berbeda
Baik untuk uji bau dan uji warna
Tidak cocok untuk uji rasa
6.UJI RANGSANGAN TUNGGAL (UJI A-BUKAN A)
Wajib mengenal sampel pembanding A
Dapat juga dikenalkan sampel pembanding-bukan A
Untuk mengelompokkan sampel ke dalam kelompok
A atau Bukan A

2. UJI PENERIMAAN
(acceptance test/preference test)
Penilaian seseorang akan suatu sifat

sensorik/kualitas suatu bahan yg

menyebabkan orang menyukai.

Perbedaan

Uji Pembeda

Uji Kesukaan

Tanggapan panelis

Ada/Tak ada
perbedaan

Suka/Tak Suka

Jenis panelis

Peka (terlatih/agak
terlatih)

Panelis belum
berpengalaman/boleh
yang terlatih

Contoh pembanding

Ada

Ada/Tidak

Sampel Contoh

Harus diingat oleh

panelis

Dilarang
mengingat/membandi
ngkan dengan sampel
contoh

Tujuan

Memberi info apakah

perbedaan
dikehendaki/tidak

Memberi info sifat

sensori bahan bisa
diterima atau tidak

Panelis mengemukakan tanggapan suka/tidak suka,

1. Uji Kesukaan/Uji Hedonik

juga mengemukakan tingkat kesukaannya = Skala

hedonic
Skala hedonick ditransformasi menjadi skala
numeric (dg angka menaik meurut tk kesukaan)
Byk digunakan untuk menilai hasil akhir
produk/pengembangan produk
Skala hedonic Skala numeric
Amat sangat suka
7
Sangat suka
6
Suka
5
Biasa
4
Tidak suka
3
Sangat tidak suka
2
Amat sangat tidak suka
1

2.
Uji
mutu
hedonik

Panelis menyatakan kesan baik-buruk

(kesan mutu hedonik)/lebih spesifik
daripada suka/tidak suka.
Mutu hedonik dapt bersifat umum :
bagus-buruk, enak-tidak enak, bersifat
spesifik : empuk- keras untuk daging,
pulen-keras untuk nasi, dsb

3.
Uji
Skalar

Panelis diminta menyatakan besaran kesan yg

diperolehnya (dalm bentuk besaran
skalar/skala numerik)

a. Uji skalar garis

Besaran skalar digambarkan dlm bentuk garis
lurus berarah (dg pembagian skala dg jarak
yg sama, dpt dinyatakan dg angka)
Panelis diminta menyatakan besaran kesan dg
tanda garis vertikal atau tanda x pada titik di
garis skalar.

b. Uji Skoring
Panelis memberikan nilai mutu sensorik pada
tingkat skala mutu/skor dpat dikaitkan dg skala
hedonik. Data dapat dirata-rata/dianalisis sidik
ragam
Dpt digunakan utk pengawasan mutu produk
Skala mutu
Skor
Amat sangat merah 5
Sangat merah 4
Merah
3
Agak merah 2
Tidak merah 1

3. Uji Deskriptif
Atribut sensori suatu produk diidentifikasikan,

dideskripsikan, dan dikuantifikasi dengan

menggunakan panelis yang dilatih khusus

THANKS YOU