PRAKTIKUM MANAJEMEN MUTU

SELEKSI PANELIS

Nama : Nadya Fitri Solichah

NIM : 2041610021
Kelompok : 5 (lima)

Jurusan Teknologi Industri Pertanian

Universitas Internasional Semen Indonesia
Gresik, 2018
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara-cara
pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian
yang paling populer adalah kelompok pengujian pembedaan (defference
tests). Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada
perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meskipun dalam
pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi untuk
melaksanakan pembedaan selalu ada dua contoh yang dapat dipertentangkan.
Keandalan (reliability) dan uji pembedaan tergantung dari pengenalan
sifatmutu yang diinginkan, tingkat latihan, dan kepekaan masing-masing
anggota panelis. Jumlah anggota panelis mempengaruhi derajat keandalan hasil
pengujian. Meskipun dernikian uji pembedaan yang dilakukan secara saksama dengan
menggunakan panelis yang terlatih akan memberikan hasil pembedaan yang
jauh lebih baik daripada yang dilakukan tanpa menggunakan panelis terlatih
meskipun dengan anggota panelis yang besar jumlahnya.
Uji pembedaan biasanya menggunakan anggota panelis yang berjumlah 15-30
orang yang terlatih. Salah satu uji pembeda yaitu dengan melakukan uji
triangle (uji segitiga). Uji triangle (uji segitiga) merupakan salah satu bentuk
pengujian pembedaan padauji organoleptik, dimana dalam pengujian ini
sejumlah contoh disajikan hanya jika dalam pengujian duo trio menggunakan
pembanding sedangkan dalam uji triangle tanpa menggunakan pembanding.
Uji triangle digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar sampel
(makanan) yang disajikan, baik dari warna, rasa, maupun bau. Dalam pengujian
triangle, panelis diminta untuk memilih salah satu sampel yang berbeda
dari tiga sampel yang disajikan sehinggadapat diketahui perbedaan sifat di
antara ketiga sampel itu.

1.2 Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah :
1. Untuk mengetahui beberapa tahapan awal seleksi panelis berdasarkan
kemampuan mengidentifikasi, mendeskripsikan, dan membedakan
stimulus sensori
2. Untuk mengetahui uji-uji efektif kuantitatif secara keseluruhan mulai
dari penyiapan sampel, pengujian sampel, pengujian pengolahan data
dan pengambilan kesimpulan dari respon kesukaan panelis terhadap
suatu produk pangan dengan uji rangking
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Uji Sensori

Pengujian organoleptik (uji sensori) adalah pengujian yang didasarkan
pada proses penginderaan. Bagian organ tubuh yang berperan dalam
penginderaan adalah mata, telinga, indera pencicip, indera pembau dan
indera perabaan atau sentuhan. Kemampuan alat indera memberikan kesan
atau tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis kesan.
Luas daerah kesan adalah gambaran dari sebaran atau cakupan alat indera
yang menerima rangsangan. Kemampuan memberikan kesan dapat
dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra memberikan reaksi atas
rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut meliputi kemampuan
mendeteksi (detection), mengenali (recognition), membedakan
(discrimination), membandingkan (scalling) dan kemampuan menyatakan
suka atau tidak suka (hedonik) (Saleh, 2004).
Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan
produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan.
Panelis dapat mengidentifikasi sifat sifat sensori yang akan membantu
untuk mendeskripsikan produk. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk
menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam
produk atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk
pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh,
mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama
proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan bagi
promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen,
serta korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga
diperoleh dengan eveluasi sensori (Setyaningsih dkk, 2010).

2.2 Panelis dan Panel Leader

Untuk melaksanakan penilaian sensori diperlukan panel. Dalam
penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel
bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau
kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan
kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.
Panelis merupakan angguta panel atau orang yang terlibat dalam penilaian
organoleptik dari berbagai kesan subjektif makanan atau minuman yang
disajikan.
Dalam penilaian organoleptik secara umum, panelis dapat
dikelompokan menjadi panel perseorangan, panel perorangan terbatas,
panel terlatih dan tidak terlatih serta panel konsumen. Setiap panelis yang
termasuk pada jenis panel tersebut disyaratkan berminat terhadap
pekerjaan organoleptik, bersedia meluangkan waktu dan mempunyai
kepekaan yang diperlukan. Panel merupakan manusia atau instrumen yang
dipakai untuk mengukur rangsangan di dalam penilaian indera, baik yang
bersifat subyektif maupun obyektif (Winiati Puji Rahayu, 1998).

2.3 Jenis-jenis Panelis

Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel
perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tak
terlatih, panel konsumen, dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel
tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian
organoleptik.
a. Panel perseorangan
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan
spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau
latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat
mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan
dinilai dan menguasai metode-metode analisis organoleptik dengan
sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah
kepekaannya tinggi, bias dapat dihindari, penilaian cepat, efisien,
dan tidak cepat fatik. Panel perseorangan biasanya digunakan
untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan
mengenali penyebabnya. Keputusan sepenuhnya ada pada
seseorang.
b. Panel terbatas
Panel terbatas terdiri dari 35 orang yang mempunyai kepekaan
tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal
dengan baik faktorfaktor dalam penilaian organoleptik dan dapat
mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap
hasil akhir. Keputusan diambil setelah berdiskusi di antara
anggota-anggotanya.
c. Panel terlatih
Panel terlatih terdiri dari 1525 orang yang mempunyai kepekaan
cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan
seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa sifat
rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik. Keputusan diambil
setelah data dianalisis secara statistik.
d. Panel agak terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 1525 orang yang sebelumnya
dilatih untuk mengetahui sifat sensorik tertentu. Panel agak terlatih
 dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji kepekaannya
terlebih dahulu, sedangkan data yang sangat menyimpang boleh
tidak digunakan data analisis.
e. Panel tidak terlatih
Panel tidak terlatih terdiri lebih dari 25 orang awam yang dapat
dipilih berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa, tingkat sosial dan
pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-
sifat organoleptik yang sederhana, seperti sifat kesukaan, tetapi
tidak boleh digunakan data uji pembedaan. Untuk itu, panel tidak
terlatih hanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis
pria sama dengan panelis wanita.
f. Panel konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung
pada target pemasaran suatu komoditi. Panel ini mempunyai sifat
yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan daerah atau
kelompok tertentu.
g. Panel anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak
berusia 310 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis
dalam penilaian produk-produk pangan yang disukai anak-anak,
seperti cokelat, permen, es krim.
Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan
pemberitahuan atau undangan bermain bersama, kemudian dipanggil
untuk diminta responsnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu
gambar seperti boneka Snoopy yang sedang sedih, biasa atau tertawa.
Keahlian seorang panelis biasanya diperoleh melalui pengalaman dan
latihan yang lama. Meskipun keahlian yang diperoleh itu merupakan
bawaan sejak lahir, tetapi untuk mendapatkannya perlu latihan yang tekun
dan terus menerus (Lea, P,1998).

2.4 Uji Rasa Dasar

Sampai saat ini telah dikenal 4 rasa utama yaitu asin, asam, manis
dan pahit,ditambah satu rasa baru yaitu umami yang umumnya terdapat
pada penyedap rasamasakan asia. Rasa asin ditunjukkan paling banyak
dengan natrium klorida. Kadang-kadang dinyatakan bahwa rasa garam
natrium klorida sendiri tidak sedap dan tujuanutama garam pada makanan
sebagai penguat bau rasa atau potensiator bau dan rasa.Rasa garam
bergantung pada kation dan anion. Jika bobot molekul kation atau anion
keduanya bertambah besar, garam cenderung terasa pahit (Deman,1997).
Threshold test merupakan katagori yang termasuk dalam tes
analisis sensoridengan fungsi yang spesifik yaitu untuk menentukan
threshold. Threshold didefiniskan sebagai konsentrasi terendah dimana
suatu sensori dapat dideteksi . Ada  beberapa tipe dari threshold atau
ambang yaitu absolute threshold atau ambang mutlak yaitu jumlah
rangsang terkceil yang sudah mulai menimbulkan kesan, recognition
threshold atau ambang pengenalan yaitu konsentrasi terkecil dimana
konsentrasi dapat terdeteksi, Terminal Threshold atau ambang batas adalah
tingkat rangsangan terbesar yang masih dapat dirasakan,
ambang pembedaan adalah ambang dimana dapat membedakan stimuli ya
ng terdeteksi, orthonasal threshold yaitu ambang komponen volatile yang
dapat dirasakan dengan penciuman. Uji threshold digunakan untuk
menentukan ada tidaknya komponen yangdiinginkan atau tidak diinginkan
dalam pangan (Clark,2009).
Indra pencicip berfungsi untuk menilai cita rasa dari suatu
makanan. Indra initerdapat di dalam rongga mulut, lidah dan langit-langit.
Pada permukaan lidah terdapat lapisan yang selalu basah dimana terdapat
sel-sel yang peka. Sel inimengelompok membentuk papilla. Masing-
masing jenis papilla peka terhadap rasatertentu. Urutan kepekaan rasa di
lidah yaitu : depan (ujung) peka terhadap rasamanis; tengah depan peka
terhadap rasa asin; tengah belakang peka terhadap rasaasam; dan pangkal
lidah peka terhadap rasa pahit. Kepekaan manusia terhadap rasa pahit jauh
lebih tinggi dibandingkan rasa manis (Setyaningsih,2010).
Kepekaan terhadap rasa bervariasi tergantung dari substansi yang
diuji.Sebagai contoh, ambang mutlak untuk deteksi gula pasir (sukrosa,
manis) adalah0,02M, sedangkan ambang untuk sodium klorida (NaCl,
asin) adalah 0,035M, untuk asam hidroklorida (HCl,asam) adalah 0,002M,
dan untuk kina (quninine sulfat, pahit)adalah 0,0000004M. Perbedaan
ambang mutlak ini sampai 100.000 kali. Ambangrasa juga dipengaruhi
oleh perbedaan suhu, kepekaan terhadap NaCl; quinine sulfat menurun
dengan meningkatnya suhu dengan kisaran 17-42ᵒC; serta kepekaan
terhadap HCl tidak terpengaruh dan kepekaan terhadap rasa manis
meningkat (Setyaningsih,2010).

2.5 Uji Segitiga

Uji segitiga atau triangle test merupakan salah satu bentuk
pengujian pembeda dimana dalam pengujian ini sampel disajikan tanpa
menggunakan pembanding. Uji segitiga ini digunakan untuk
mengidentifikasi perbedaan yang kecil. Uji segitiga ini bersifat sederhana
karena hanya untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara sampel,
tetapi ada pula yang lebih terarah yaitu mengetahui sejauh mana perbedaan
sampel-sampel yang disediakan. Tujuan dari uji segitiga adalah untuk
menguji kemampuan fisiko-psikologis panelis, khususnya kemampuan
untuk membedakan.Selain itu digunakan untuk memilih atau menyeleksi
panelis (Resmi, 2013).
Dalam uji segitiga disajikan tiga sampel sekaligus dan tidak
dikenal adanyasampel pembanding atau sampel baku. Dalam uji ini sampel
disajikan secara acaksetiap panelis. Panelis diminta untuk mengidentifikasi
sampel mana yang berbedadan memberikan nilai. Nilai yang diberikan
adalah 1 untuk jawaban panelis yangbenar dan 0 untuk jawaban panelis
yang sama. Jika nilai jawaban yang benar lebihbanyak dari jawaban yang
salah maka melalui perhitungan akan didapatkankesimpulan nilai taraf
sampel berbeda nyata (Kurnia, 2014).

2.6 Uji Rangking

Uji rangking dapat digunakan untuk mengurutkan intensitas mutu
dan kesukaan konsumen dan dalam rangka memilih yangterbaik dan
menghilangkan yang terjelek. Uji rangking dapat menggunakan penelis
terlatihuntuk uji rangking pembedaan dan panelis tidak terlatih untuk uji
rangking kesukaan (Kartika,1988).
Ranking adalah suatu proses pengurutan dua sampel atau lebih
berdasarkan intensitas atau derajat atribut yang dirancang atau menurut
tingkat kesukaan produk dalam rangka memilih yang terbaik atau
menghilangkan yang terjelek, dengan maksud untuk menambahatau
mengurangi jumlah suatu atribut, kualitas secara keseluruhan atau respon
pada saat yang sama (Nur Aini dkk, 2013).
Uji ranking mempunyai kemudahan bagi panelis yaitu dalam
memahami instruksi dan merespon, setelah panelis mengenal sifat indrawi.
Data responnya sudah merupakan data kuantitatif yang
kemudian dapat dilakukan berbagai cara menurut keperluan akuasinya. Uji 
ranking mempunyai kelemahan yaitu terbatasnya jumlah contoh yang
dapat diuji. Membuat peringkat sampai 6 sampel masih mudah bagi
panelis, tetapi apabila jumlah sampel lebih dari 6, panelis akan mengalami
kesulitan (Nur Aini dkk, 2013).
 BAB III
METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
1. Sendok 45 Buah
2. Cup 85 Buah
3. Tisu 5 Buah
4. Gelas Ukur 1 Buah
3.1.2 Bahan
1. Minuman A dan B (Uji Segitiga)
2. Larutan A, B, C, D (Uji Rangking)
3. Larutan A, B, C, D, E (Uji Rasa Dasar)
3.2 Prosedur Kerja
3.2.1 Uji Segitiga
1. Siapkan dua sampel yang memiliki perbedaan sangat kecil

Set 1

Set 2

Set 3

2. Jumlah set uji segitiga yang disajikan kepada setiap panelis adalah 3 set,
sehingga setiap panelis secara total akan mendapatkan 9 sampel
3.2.2 Uji Rangking
1. Siapkan empat sampel uji yang memiliki perbedaan intensitas sensori.

Set 1
 3.2.3 Uji Rasa Dasar
1. Siapkan 5 sampel uji yang memiliki perbedaan intensitas rasa

Set 1

2. berikan kode sampel dan lakukan pengacakan baik dalam hal urutan rasa
yang disajikan ke masing-masing panelis

3.2.4 Scoresheet
UJI SEGITIGA
Nama : Tanggal :
Sampel : Booth :
NomorPanelis :
Instruksi :
Dihadapan anda terdapat 3 set sampel uji segitiga. Untuk masing-masing set,
indentifikasi sampel yang berbeda dari 2 sampel lainnya dan tuliskan kode sampel
yang berbeda.
Set uji segitiga Kode sampel beda
1
2
3
Nb : Pengujian hanya boleh dilakukan 1 kali dan tidak boleh ada pengulangan
UJI RANGKING
Nama : Tanggal :
Sampel : Booth :
Nomor Panelis :
Instruksi :
Urutkan intensitas rasa manis dari 4 sampel yang disajikan, tuliskan kode sampel
dari urutan 1 (paling lemah) sampai 4 (paling kuat).
Urutan Kode sampel
1
2
3
4
Nb : Pengujian hanya boleh dilakukan 1 kali dan tidak boleh ada pengulangan.

UJI RASA DASAR

Nama : Tanggal :
Sampel : 5 jenis Larutan Sesi & booth :

Intruksi
Lakukan pencicipan sampel larutan yang ada dihadapan anda satu persatu secara
berturut dari kiri ke kanan. Ambil satu sendok sampel larutan, tempatkan pada
sendok pencicip anda dan masukan ke dalam mulut (ke atas lidah), rasakan selama
5 detik kemudian ditelan. Deskripsikan rasa yang teridentifikasi pada tempat yang
tersedia dibawah ini. Setelah mencicipi satu sampel, lakukan pembilasan lidah
dengan meminum air tawar dan jeda waktu selama 30 detik, untuk kemudian
berpindah pada sampel berikutnya.

Kode sampel Deskripsi rasa

3.2.5 Analisa Data

Penelis dukatakan terpilih jika Nilai
Rasa Dasar 100% benar
Uji segitiga 75% benar
Uji rangking 100% benar
 DAFTAR PUSTAKA

Deman, J.M., 1997, Kimia Makanan, Bandung : Penerbit ITB.

Clark,Stephany,.et al. 2009. The Sensory Evaluation of Dairy Products. New

York.Springer Science and Business Media.

Kartika, B., Pudji, H., Wahyu, S. 1988. Pedoman Uji Indrawi

Bahan Pangan. UGM-
Press,Yogyakarta.

Kurnia, Pramudya. 2014.Uji Mutu Organoleptik. Kuliah Pangan 2014.

Lea, P; Naes, T; and Rodbotten. (1998). Analysis of Variance for Sensory Data.
Chichester, New York: John Wiley and Sons.

Nuraini, dkk. 2013. Penerapan Pendekatan Problem Solving pada Materi Sifat
Koligatif Larutan di MAN Model Banda Aceh Tahun Ajaran 2012/2013.
Jurnal Pendidikan, Vol. 1 (1)

Resmi, Rizka. 2013.Uji Triangle. http://www.scribd.com/doc/131085753/Uji-

Triangle#scribd diakses 28 Mei 2015 17.40 WIB.

Saleh. 2004. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Penerbit Institut

Teknologi Bandung, Bandung.

Setyaningsih, D, Apriyantono, A, dan Sari, MP. 2010. Analisa Sensori Industri

Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor

Winiati Puji Rahayu. (1998). Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jur.

Bogor: Teknologi Pangan dan Gizi. Fateta IPB.