PANELIS

Panelis

Untuk melaksanakan penilaian organoleptik

diperlukan panel.

Dalam penilaian suatu komoditi, panel bertindak

sebagai instrumen atau alat.

Panel terdiri dari orang atau kelompok orang.

Tugas :
Menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan
kesan subjektif.

Orang yang menjadi anggota panel disebut

panelis.

Jenis Panelis
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Panel Pencicip Perorangan (Individual

Expert)
Panel Pencicip Terbatas (Small Expert
Panel)
Panel Terlatih
Panel Tidak Terlatih
Panel Agak Terlatih
Panel Konsumen
Panel anak-anak

Panel Pencicip Perorangan

Orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik
yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat
atau latihan-latihan yang sangat intensif.
Kepekaan ini biasanya hanya untuk satu komoditi
Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan
dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan
menguasai metode-metode analisis organoleptik
dengan sangat baik.
Keputusan penilaian dilakukan sendiri

Panel Pencicip Perorangan

Keuntungan :

Kepekaan tinggi
Penilaian efisien
Dalam waktu singkat dapat menilai dengan tepat
Tidak cepat fatik.
Mampu mendeteksi penyimpangan rasa yang kecil yang tidak
dapat dideteksi dengan alat

Kelemahan

Keputusan sepenuhnya ada pada seorang.

Kecendrungan bias pada saat keadaan jiwa yang tidak stabil.

Panel Pencicip Terbatas

Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang

mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih
di hindari.

Mengurangi ketergantungan terhadap satu

orang

Keputusan diambil berdiskusi diantara anggotaanggotanya.

Diambil dari personal lab yang sudah punya

pengalaman luas

Panel Pencicip Terbatas

Syarat yang jadi panel :

Mempunyai kepekaan yang tinggi terhadap komoditi

Mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan

baku terhadap sifat komoditi.

Mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian

organoleptik

Mempunyai pengetahuan dan pengalaman tentang

cara-cara uji organoleptik

Panel Pencicip Terbatas

Keuntungan :

Tidak tergantung kepada satu orang

Bias dapat dihindari

Kelemahan

Pengambilan keputusan menjadi lama, jika tidak terdapat

kecocokan antara sesama anggota panelis

Pengaruh dominasi dari satu anggota terhadap, anggota lain,

akibatnya memperkecil keterandalan panelis

Panel Terlatih

Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang

mempunyai kepekaan cukup baik.
Kepekaan tidak perlu terlalu tinggi.
Anggota tidak harus dari lab, tp dapat juga dari luar.
Panelis dapat menilai beberapa rangsangan
sehingga tidak terlampau spesifik.
Keputusan diambil setelah data dianalisis statistik.

Panel Terlatih
Untuk

menjadi panelis terlatih perlu diseleksi

dan dilatih terlebih dahulu

Ex

Uji segi tiga

Uji ranking
Uji pembedaan
Uji rangsangan tunggal

Panel Tidak Terlatih

Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam

Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai alat organoleptik

yang sederhana seperti sifat kesukaan (Uji hedonik)

Tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan.

Anggotanya tidak tetap

Pemilihan anggota bukan berdasarkan kepekaan terhadap

komoditi, tetapi lebih kepada latar belakang sosial ex : umur,
suku dll

Biasanya dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria

sama dengan panelis wanita.

Keputusan diambil dengan analisa statistik

Panel Agak Terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya

dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu.

Semakin tidak peka, semakin banyak jumlahnya

Panel ini tidak dipilih menurut prosedur panelis terlatih,

tetapi tidak juga dari orang awam yang tidak mengenal sifat
sensorik dan penilaian organoleptik.

Panel mengetahui sifat sensorik yang akan dinilai (tertentu),

karna mendapat penjelasan atau latihan, tetapi latihannya
tidak seperti panelis terlatih.

Panel dapat dari kalangan sendiri, sekelompok mahasiswa

atau peneliti.

Panelis dipilih berdasarkan kepekaan dan keandalannya

dalam penilaian. Yang melenceng jauh dikeluarkan.

Panel Konsumen
Panel

konsumen terdiri dari 30 hingga 100

orang yang tergantung pada target pemasaran
komoditi.

Panel

ini mempunyai sifat yang sangat umum

dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan
atau kelompok tertentu.

Biasanya

untuk uji kesukaan

Panel Anak-anak

Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak

berusia 3-10 tahun.

Biasanya digunakan sebagai panelis untuk produk pangan yang

disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya.

Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan

pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil
untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat
bantu gambar seperti boneka snoopy yang sedang sedih, biasa
atau tertawa.

Keahlian seorang panelis biasanya diperoleh melalui pengalaman

dan latihan yang lama. Dengan keahlian yang diperoleh itu
merupakan bawaan sejak lahir, tetapi untuk mendapatkannya perlu
latihan yang tekun dan terus-menerus.

Seleksi Panelis Terlatih

Syarat umum :

Mempunyai perhatian dan minat terhadap

pekerjaan ini,
Punya waktu khusus untuk penilaian
Mempunyai kepekaan yang dibutuhkan.

Muda, sensitif
Tua, konsentrasi tinggi dan stabil

Tujuan Pemilihan anggota :

Memilih anggota baru

Mempertahankan anggota dalam grup tersebut

TAHAP SELEKSI
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Wawancara
Penyaringan
Pemilihan/Seleksi
Instruksi
Latihan
Uji kemampuan

Wawancara
Tanja

jawab lisan/kuisioner
Tujuan :
untuk

mengetahui latar belakang calon termasuk

kondisi kesehatannya.

Materi

Wawancara :

Biodata
Kegemaran
Kebiasaan

sehari-hari
Makanan yang disukai/tidak
Alergi

Untuk
memperbaiki
kemampuan
dalam
penilaian
organoleptil

Penyaringan

Tujuan :
untuk mengetahui keseriusan, keterbukaan,
kejujuran, dan rasa percaya diri.
Menilai tingkat kesantaian, kepekaan umum
dan khusus serta pengetahuan umum calon
panelis.

Yang dipilih :
Mempunyai sifat terbuka, serius, konsisten,
peka terhadap sekitar, mempunyai
pengetahuan umum yang luas, dan periang

Penyaringan

Sifat yang tidak

diinginkan:
Tidak percaya diri
Mudah dipengaruhi
Mudah panik
Kepekaan tidak cukup

Pemilihan/Seleksi

Pada tahap ini dilakukan beberapa uji

sensorik thdp sifat komoditi yang nanti
akan diujikan untuk mengetahui
kemampuan seseorang.

Dengan uji-uji ini diharapkan dapat

terjaring informasi mengenai kepekaan
dan pengetahuan mengenai komoditi
bahan yang diujikan.

Yang diinginkan panelis dengan kepekaan

dan konsistensi yang tinggi.

Pemilihan/Seleksi

Metoda yang digunakan dalam pemilihan panelis ini

dapat berdasarkan intuisi dan rasional atau dengan
metode uji.

Metode uji yang dilakukan :

Uji keterandalan panelis melalui analisis sekuensial dengan uji
pesangan, duo-trio dan uji segitiga
Uji segitiga dilakukan min 20 kali pada 10 saat yang
berbeda, 60% betul diterima
Uji rangsangan :
Diujikan ambang batas rasa manis dengan menggunakan
larutan gula 0 1 %.

Intruksi
Sebelum latihan diberikan keterangan
tentang seluk beluk uji organoleptik :
Cara penilaian
Cara menyatakan kesan/tanggapan
Hal-hal yang boleh atau tidak dilakukan

Latihan
Tujuan latihan

Untuk pengenalan lebih lanjut sifat-sifat sensorik suatu

komoditi
Membiasakan panelis dengan tata cara pengujian
Meningkatkan kemampuan individu untuk mengenal dan
mengidentifikasi sifat-sifat inderawi
Meningkatkan sensitivitas dan daya ingat msing-masing
individu sehingga hasil pengujian lebih tepat dan
konsisten.
Melatih agar ada pengertian yang sama tentang sifat-sifat
yang akan dinilai, kriteria, metoda pengujiaan dan
memperckecil kesalahan

Lama dari intensitas latihan sangat tergantung pada jenis

analisis dan jenis komoditi yang diuji. Biasanya 10 12 kali

Uji Kemampuan
Tahap akhir
Dilakukan setelah dapat latihan
Panelis diuji kemampuannya terhadap

bahan baku atau standar tertentu dan

dilakukan berulang-berulang sehingga
kepekaan dan konsistensinya bertambah
baik.

Setelah melewati kelima tahap

tersebut di atas maka panelis siap
menjadi anggota panelis
terlatih/ditolak.

Uji Kemampuan
Panelis diterima
Panelis, diulang latihan lagi
Panelis ditolak

Seleksi Panelis Hedonik

Tidak ada latihan

Menyangkut akseptabilitas (penerimaan)
Diambil dri orang awam
Yang terlanjur kenal atau orang ahli tidak
boleh diambil
Individual yang ekstrim tidak b oleh diambil
Semakin besar anggota panelis, semakin
baik