A.

Judul Praktek
B. Tujuan

C.
D.
E.
F.

: Kerusakan Pangan
: Untuk mengetahui cirri bahan pangan segar dan tidak
segar serta mengenai jenis kerusakan bahan pangan
tersebut.
Hari/Tgl/Bln/Thn/Jam: Senin, 8 Februari 2016, jam 08.00-12.00 WIB
Praktek ke: I (satu)
Kelompok
:2
Tinjauan Literatur
:
Kerusakan Pangan
Kerusakan pangan adalah proses perubahan karakteristik fisik dan
kimiawi suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari
karakteristik normal. Bahan pangan pada umumnya tidak dikonsumsi dalam bentuk seperti
bahan mentahnya, tetapi sebagian besar diolah menjadi berbagai bentuk dan
jenis pangan lain. Selain untuk menambah ragam pangan, pengolahan pangan juga
bertujuan untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan tersebut. Penangan bahan
pangan yang tidak benar dapat mengakibatkan kerusakan yang cukup tinggi.
Kecepatan kerusakan bahan pangan tanpa pengukuran yang lebih teliti
dapat dilihat pada tabel 1. berikut ini,

Tabel 1. Umur Simpan Beberapa Bahan Pangan

Makanan Bahan Pangan
Daging segar, ikan segar, unggas
Daging & ikan kering/asin/asap
Buah-buah segar
Buah-buah kering
Sayuran daun
Umbi-umbian

Umur Simpan (hari) pada 21,11C

1-2
360 atau lebih
1-7
360 atau lebih
1-2
7-2

Tanda-Tanda Kerusakan Pangan

Suatu bahan rusak bila menunjukkan adanya penyimpangan yang melewati batas
yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang
biasa digunakan. Penyimpangan dari keadaan semula tersebut meliputi
beberapa hal, diantaranya :
Konsistensi
Tekstur
Memar
Berlendir

Berbau busuk
Gosong
Ketengikan
Penyimpangan Ph
Reaksi Browning
Penggembungan kaleng ( terjadi gas)
Penyimpangan warna
Penyimpangan cita rasa
Penggumpalan/pengerasan(tepung)
Lubang/bekas gigitan
Candling (keretakan pada kulit telur)

Jenis-Jenis Kerusakan Pangan

Bila ditinjau dari penyebabnya, kerusakan bahan pangan dapat dibagi menjadi
beberapa jenis, yaitu:
1. Kerusakan Mikrobiologis
Kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah, tetapi juga pada
bahan setengah jadi maupun pada bahan hasil olahan. Kerusakan ini
sangat merugikan dan kadang-kadang berbahaya bagi kesehatan karena
racun yang diproduksi, penularan serta penjalaran kerusakan yang cepat. Bahan yang
telah rusak oleh mikroba juga dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi
bahan lain yang masih sehat atau segar. Penyebab kerusakan mikrobiologis
adalah bermacam-macam mikroba seperti kapang, khamir dan bakteri.
Cara perusakannya dengan menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul
yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil.
2. Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis. Kerusakan ini
terjadi pada : benturan antar bahan, waktu dipanen dengan alat, selama
pengangkutan (tertindih atau tertekan) maupun terjatuh, sehingga
mengalami bentuk atau cacat berupa memar, tersobek atau terpotong.
3. Kerusakan Fisik
Kerusakan fisik ini disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik.
Misalnya terjadinya case hardening karena penyimpanan dalam gudang basah
menyebabkan bahan seperti tepung kering dapat menyerap air sehingga terjadi
pengerasan atau membatu. Dalam pendinginan terjadi kerusakan dingin (chilling
injuries) atau kerusakan beku (freezing injuries) dan freezer burn pada
bahan yang dibekukan.
4. Kerusakan Biologis

Yang dimaksud dengan kerusakan biologis yaitu kerusakan yang disebabkan karena
kerusakan fisiologis, serangga dan binatang pengerat (rodentia).
Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksireaksi metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat
didalam bahan itu sendiri secara alami sehingga terjadi autolisis dan
berakhir dengan kerusakan serta pembusukan. Contohnya daging akan
membusuk oleh proses autolisis, karena itu daging mudah rusak dan busuk bila
disimpan pada suhu kamar. Keadaan serupa juga dialami pada beberapa buahbuahan.
5. Kerusakan Kimia
Kerusakan kimia dapat terjadi karena beberapa hal, diantaranya :
coating atau enamel, yaitu terjadinya noda hitam FeS pada makanan kaleng
karena terjadinya reaksi lapisan dalam kaleng.
Cara Mencegah Kerusakan
1. Pencegahan kerusakan mikrobiologis.
Dapat ditempuh dengan jalan :
- Mencegah terjadinya kontaminasi dengan menjalankan Cara Produksi Pangan
yang Baik (CPPB)
- Mencegah pertumbuhan mikroba dengan kontrol suhu, kadar air, ph,
kontrol oksigen dan penggunaan BTP pengawet
- Eliminasi mikroba dengan sterilisasi uap panas, filtrasi mikroba,
iradiasi.
- Lima kunci keamanan pangan dari WHO (terlampir)
2. Pencegahan kerusakan mekanis.
Dapat ditempuh dengan jalan penerapan cara pasca panen yang baik, sortasi,
penggunaan cushioning atau bantalan serta wadah yang tepat dan
mampu memberi perlindungan yang baik selama distribusi dan transportasi.
3. Pencegahan kerusakan fisik-kimia
Dapat ditempuh dengan jalan penerapan CPPB yang tepat agar proses pengawetan
tidak merusak warna, cita rasa dan perubahan tekstur pangan.
4. Pencegahan kerusakan biologis
Dapat ditempuh dengan jalan penerapan cara penyimpanan yang baik dan higienis,
penggunaan fumigasi yang tepat, kontrol atmosfer untuk memperlambat
laju respirasi (pernafasan) produk pangan segar dan penggunaan BTP
antioksidan dan pengawet yang benar.
Faktor Utama Penyebab Kerusakan Pangan

Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan faktor-faktor berikut :

- Pertumbuhan dan aktifitas mikroba
- Aktifitas enzim-enzim di dalam bahan pangan
- Serangga parasit dan tikus
- Suhu (pemanasan dan pendinginan)
- pH
- Kadar Air
- Activity water (Aw)
- Kelembaban
- Udara (oksigen)
- Sinar
- Waktu
G. Alat dan Bahan
Alat :
Pisau
Piring
Alat Tulis
Lembar pengamatan kerusakan fisik, mekanis, fisiologis, mikrobiologis,
biologis, dan kimia
Bahan :
- Serealia dan hasil olahannya : beras, kue bolu, jagung, mie basah,
tepung terigu
- Bahan pangan hewani dan hasil olahannya : ikan asin, bakso sapi,
daging kambing, sate ayam, ikan pindang, daging sapi, daging ayam,
bakso ikan, telur ayam, telur bebek
- Bahan pangan nabati dan hasil olahannya : kacang tanah, kacang
hijau, tempe bacem, tahu bacem, tahu, tempe
- Umbi-umbian dan hasil olahannya : singkong, ubi ungu, getuk
- Buah : jambu biji merah, jambu biji putih, apel, rambutan, alpukat,
mangga, jeruk
- Sayuran : tomat, kangkung, kol, tauge, sawi, wortel, timun
- Lemak dan hasil olahannya : mayonnaise, margarine, santan, ampas
kelapa parut, susu cair, minyak jelantah, yoghurt
- Produk kemasan : energen, indomie instan, susu bubuk instan, kripik
jagung, coklat bubuk.
H. Prosedur
1. Timbang dahulu BDD bahan yang akan diindentifikasi
2. Menyiapkan bahan yang akan diamati kerusakannya
3. Menyiapkan alat tulis dan lembar pengamatan

4. Melakukan pengamatan terhadap objek bahan makanan

5. Meneruskan pengamatan 6 jenis bahan pangan yang ada secara bergiliran
(lakukan pengamatan selama 10 menit untuk setiap menitnya untuk setiap
jenisnya) sehingga setiap kelompoknya menyelesaikan pengamatan terhadap 6
jenis bahan yang tersedia selama kurang lebih 60 menit
6. Menuliskan hasil pengamatan pada lembar pengamatan dengan
mengkriteriakan sebagai kerusakan fisik, kimia, atau mikrobiologis dan
biologis
7. Meminta persetujuan lembar pengamatan kepada pembimbing praktikum
8. Membuat laporan
I. Hasil Praktek
No
.

Kelompo
k Bahan
Pangan

Sayur

Kerusakan
Nama
Bahan
Pangan
Timun 1
(190 gr)
Timun 2
(180 gr)
Timun 3
(115 gr)
Timun 4
(110 gr)
Tomat 1
Tomat 2
Tomat 3
Tomat 4
Kangkung 1
Kangkung 2
Kangkung 3
Kangkung 4
Kol 1
Kol 2
Kol 3
Kol 4
Tauge 1
Tauge 2
Tauge 3

Mikrobiol
ogis

Fisik &
Kimia

Mekanis

Biologis

lembek

memar

lembek

memar

Busuk dan
warna
kuning
busuk

lembek
lembek
-

memar
memar
-

Lembek

Lembek
Layu
Layu
-

memar
memar
-

Busuk,
warna
mulai
hitam
-

lembek
lembek
-

Singkong 1
(190 gr)

memar
Memar
Ada
bekas
bentura
n

Singkong 2
(120 gr)

Tauge 4
Sawi 1
Sawi 2
Sawi 3
Sawi 4
Wortel 1
Wortel 2
Wortel 3
Wortel 4

Singkong 3
(125 gr)

Umbiumbian

Berjamur

Singkong 4
(100 gr)

Ada
perubahan
warna

Ubi ungu 1
Ubi ungu 2

Ubi ungu 3

Ubi ungu 4

Getuk 1
Getuk 2
Getuk 3

Berlendir

Getuk 4

Perubahan
warna
Perubahan
warna

Ada
bekas
bentura
n
Ada
bekas
bentura
n
Ada
bekas
bentura
n

Telur

Telur bebek
1
Telur bebek
2
Telur bebek
3
Telur bebek
4
Tempe
bacem 1
Tempe
bacem 2

6
7

Lauk

minyak

Pangan
olahan
Bahan
pangan
hewani

Cangkang
kotor

Mudah pecah

Terjadi
perubahan
warna

Tempe
bacem 3

Tempe
bacem 4

Minyak
goreng 1

Minyak
goreng 2
Kue bolu 1
Kue bolu 2
Kue bolu 3
Kue bolu 4
Daging sapi
1
Daging sapi
2
Daging sapi
3
Daging sapi
4

Ada
penggosonga
n
Ada
penggosonga
n
-

Ada jamur
Ada jamur

Terjadi
perubahan
warna dan
aroma
-

Warna
gelap,
busuk dan
berlendir
Warna
gelap,

Lemak

Susu 1
Susu 2
Susu 3

Susu 4

Serealia

Beras 1
Beras 2
Beras 3
Beras 4

busuk dan
berlendir
Warna
pudar, bau
susu
kurang
Warna
memudar,
bau susu
kurang
-

patah
patah

J. Pembahasan
Kerusakan pangan adalah proses perubahan karakteristik fisik dan kimiawi
suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari karakteristik
normal.
Pada praktikum kali ini kami melakukan praktikum tentang kerusakan pangan. Dari 6
bahan yang kami dapatkan, yaitu timun, singkong, telur bebek, tempe bacem, minyak goring,
dan kue bolu. Dari hasil di atas didapatkan bahwa :
a. Timun
: termasuk kedalam jenis sayuran. Pada timun 1 masih segar, tidak terjadi
kerusakan. Pada timun 2 tidak segar, terjadi kerusakan fisik dan kimia dan
kerusakan mekanis. Kerusakan fisik dan kimia ditunjukan dengan permukaan
bahan lembek dan kerusakan mekanis terlihat adanya memar, ini dapat
dikarenakan bahan pangan tertimpa satu sama lain.
b. Singkong : umbi-umbian yang kami amati singkong 1 masih segar tetapi
mengalami kerusakan, yaitu ada bekas memar atau benturan alat
untuk memanen singkong disebut kerusakan mekanis. Singkong 2
tidak segar ada yang mengalami bekas benturan dan terjadi
kerusakan mikro-biologis, yaitu berjamur. Singkong juga terjadi
perubahan warna karena telah lama terkena udara dan
menjadikannya browning.
c. Telur bebek : pada telur bebek terjadi kerusakan pada telur bebek tidak
segar, yaitu cangkang mudah pecah. Bagian kuning telur juga
mudah pecah dan terjadi perubahan warna, ini dapat terjadi
karena penyimpanan telalu lama.
d. Tempe bacem : tempe bacem yang sudah didiamkan beberapa hari (tidak

segar) terjadi kerusakan fisik dan kimia, yaitu penggosongan

pada permukaan tempe bacem. Namun pada kelompok lain
terjadi kerusakan mikrobiologis dikarenakan adanya mikroba
yang menyebabkan lender pada tempe bacem
e. Minyak goring: dari 2 jenis minyak, yaitu minyak segar dan minyak tidak
Jelantah. Dari 2 minyak terlihat sekali perbedaannya. Minyak
jelantah sudah mengalami kerusakan fisik dan kimia, karena
pemanasan yang berulang-ulan, sehingga mengakibatkan bau
tengik.
f. Kue bolu
: dari 2 jenis bolu, yaitu kue bolu segar tidak mengalami
kerusakan, sedangkan pada kue bolu tidak segar mengalami
kerusakan mikrobiologis dikarenakan terdapat jamur
K. Kesimpulan
Kerusakan pangan adalah proses perubahan karakteristik fisik dan kimiawi
suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari karakteristik
normal.
L. Saran
Sebaiknya dalam melakukan praktikum teknologi pangan harus memperhatikan kebersihan
dan keamanan di laboratorium
M. Daftar Pustaka
- Anonim.2009. Kerusakan Bahan Pangan
- Muchtadi., Tien R., (1989), Teknologi Proses Pengolahan Pangan,
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan
Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.