Tugas Kelompok Hari : Senin

MK. PMP Tanggal : 14 September 2020

HYGIENE PERORANGAN DAN KONTAMINASI PANGAN

Disusun oleh

D3-Gizi TK 3A

Adelina Dwi Maharani P031813411001

Alfiah Nur Hidayati P031813411002
Chindy Silvia P031813411006
Claudia Nasya Jodi P031813411007
Inneke Sitompul P031813411014
Putri Rahayu P031813411026
Shella Putri Narisnanda P031813411031
Sylshilia Ayu Zulherman P031813411036
Taufiq Hidayat ZA P031813411037
Viola Bestari Azmi P031813411039

Dosen Pengampu :

Sri Mulyani, STP, M.Si

Esthy Rahman Asih, STP, M.Si

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN RIAU

JURUSAN GIZI

2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan kepada Allah Swt yang telah melimpahkan
rahmat dam hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas makalah
yang berjudul ” Hygiene perorangan dan kontaminasi pangan”.
Makalah ini disusun untuk melengkapi tugas mata kuliah Pengawasan
Mutu Pangan yang diampu oleh Ibu Sri Mulyani, S.TP, M.Si dan Ibu Esthy
Rahman Asih, STP, M.Si. Makalah ini berisi tentang pembahasan mengenai
hygiene perorangan dan kontaminasi pangan. Makalah ini disusun dengan
mencari informasi dari beberapa jurnal dan website internet..

Akhir kata, penulis menyadari bahwa dalam makalah ini masih banyak
kekurangan dan kesalahan karena keterbatasan pengetahuan penulis. Untuk itu
kritik dan saran yang membangun, sangat penulis harapkan dan semoga karya
tulis ini bisa bermanfaat bagi kita semua.

Pekanbaru, 14 September 2020

Penulis
 DAFTAR ISI
BAB I
PENDAHULUAN...................................................................................................4
1.1 Latar Belakang...............................................................................................4
1.2 Rumusan Masalah..........................................................................................5
1.3 Tujuan.............................................................................................................5
BAB II
LANDASAN TEORI...............................................................................................6
2.1 Definis Penjamah Makanan............................................................................6
2.2 Peran penjamah makanan...............................................................................7
2.3 Kewajiban Penjamah Makanan......................................................................7
2.4 Definisi Kontaminasi Pangan........................................................................8
2.5 Macam-macam Kontaminan..........................................................................9
2.6 Sumber Kontaminasi Pangan......................................................................10
2.7 Keracunan Pangan........................................................................................16
BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN
3.1 kesimpulan
3.2 saran
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................21
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ada empat fungsi pokok makanan bagi kehidupan manusia, yakni:
Memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan/perkembangan serta mengganti
jaringan tubuh yang rusak, memperoleh energi guna melakukan aktivitas sehari-
hari, mengatur metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan air, mineral,
dan cairan tubuh yang lain, berperan di dalam mekanisme pertahanan tubuh
terhadap berbagai penyakit.
Kesehatan merupakan suatu hal mutlak yang perlu dijaga, bukan hanya
menjadi tanggung jawab individu semata melainkan juga tanggung jawab bagi
masyarakat maupun pemerintah. Pemenuhan kebutuhan kesehatan bisa didapat
dari makanan. Makanan merupakan substansi yang dibutuhkan oleh tubuh dan
memegang peranan yang penting untuk kesehatan manusia, mengingat setiap saat
dapat tejadi penyakit yang diakibatkan oleh makanan.
Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan
makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan,
pengangkutan, sampai penyajian yang digunakan oleh pengolahan pangan sering
terkontaminasi oleh bakteri.. Hygiene erat hubungannya dengan perorangan,
makanan dan minuman karena merupakan syarat untuk mencapai derajat
kesehatan. Sanitasi adalah usaha-usaha pengawasan yang ditujukan terhadap
faktor lingkungan yang dapat merupakan mata rantai penularan penyakit.
Selain kaya akan zat gizi, makanan juga harus bersih dan terbebas dari racun.
Racun dapat berupa zat kimia yang berbahaya atau tidak berbahaya dalam jumlah
kecil, tetapi sangat beracun dalam jumlah besar. Dalam waktu singkat bahan
beracun dalam makanan tersebut mampu menimbulkan penyakit, terutama yang
mengganggu saluran cerna.
Berdasarkan latar belakang pada prinsipnya, hygiene peroragan dan
kontaminasi pangan mempunyai tujuan pengendalian yang sama yaitu “proses”
dengan konteks yang berbeda-beda untuk tujuan umum yang sama yaitu :
memenuhi persyaratan hygiene peroragan dan kontaminasi pangan
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan penjamah makanan?
2. Bagaimana perananan penjamah makanan dalam pengolahan pangan?
3. Bagaimana kewajiban penjamah?
4. Apa yang dimaksud dengan kontaminasi pangan?
5. Apa saja macam- macam kontaminan?
6. Apa saja sumber-sumber kontaminasi?
7. Bagaimana proses keracunan pangan?

1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian penjamah makanan
2. Untuk mengetahui. perananan penjamah makanan dalam pengolahan
pangan
3. Untuk mengetahui kewajiban penjamah.
4. Untuk mengetahui pengertian kontaminasi pangan.
5. Untuk mengetahui macam-macam kontaminan.
6. Untuk mengetahui sumber-sumber kontaminasi
7. Untuk mengetahui proses keracunan pangan
 BAB II

LANDASAN TEORI

2.1 Definis Penjamah Makanan

Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan

dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan,
pengolahan, pengangkutan, sampai dengan penyajian. Penjamah makanan
tercermin dari setiap individu yang mengarah kepada kebiasaan-kebiasaan dan
kebersihan pribadi (Depkes. 2006 dalam Arisna, 2013). Untuk mencegah
terjadinya pencemaran, terdapat syarat untuk menjamah makanan menurut
Departemen kesehatan Republik Indonesia (2004), yaitu menutup luka terbuka,
menggunakan hairnet atau penutup kepala, tidak menderita penyakit menular
seperti flu, batuk influenza, diare dan lainnya, menjaga kebersihan tangan, rambut,
kuku, dan pakaian. Mencuci tangan setiap kali akan menangani makanan,
menggunakan alat saat menjamah makanan agar tidak bersentuhan langsung
dengan kulit, tidak merokok atau menggaruk anggota badan, dan tidak batuk
maupun bersin didepan makanan tanpa menutupnya (Depkes,2004 dalam
Rahmadhani, 2017).
Menurut Marriot, 1997 dalam Mirawati, 2011 penjamah makanan harus
melakukan pemeriksaan kesehatan setiap enam bulan atau satu tahun. Harus ada
supervisor yang memonitoring karyawan yang menderita luka, bisul, penyakit
pernapasan, atau infeksi lain dalam melaporkan karyawan yang mungkin memiliki
atau membawa penyakit menular. Penjamah makanan yang carrier (pembawa
kuman patogen) berpotensi menularkan kepada masyarakat umum atau pasien di
rumah sakit. Dimana carrier merupakan sumber kontaminasi yang lebih penting
dari pada kasus klinis yang sudah jelas sehingga deteksi carrier penting sebagai
tindakan pencegahan dan pengendalian penularan penyakit khususnya pada
penjamah makanan (Nova, 2013).
2.2 Peran penjamah makanan

Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan

makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan,
pengangkutan sampai dengan penyajian. Peran penjamah makanan sangat penting
dan merupakan salah satu faktor dalam penyediaan makanan/minuman yang
memenuhi syarat kesehatan. Personal hygiene dan perilaku sehat penjamah
makanan harus diperhatikan. Seorang penjamah makanan harus beranggapan
bahwa sanitasi makanan harus merupakan pandangan hidupnya serta menyadari
akan pentingnya sanitasi makanan, hygiene perorangan dan mempunyai kebiasaan
bekerja, minat maupun perilaku sehat .
 Mengatasi masalah kontaminasi makanan dengan bakteri.
 Melindungi dan menjamin keamanan makanan yang diolah dari
kontaminasi
 Penyiapan dan penyajian makanan kepada orang lain.
 Menjamin makanan terhidar racun dan bakteri.

2.3 Kewajiban Penjamah Makanan

Penjamah makanan berkewajiban memiliki pengetahuan tentang hygiene
sanitasi makanan dan gizi serta menjaga kesehatan (Depkes, 2006). Setiap
penjamah makanan mempunyai kewajiban untuk menjaga kesehatannya
kebersihannya namun pengawasan tetap bertanggung jawab untuk mengawasi
apakah kesehatan kebersihan penjamah makanan benar-benar dapat dipastikan
bahwa penjamah berada dalam keadaan sehat pada saat bekerja.

Syarat Penjamah Makanan

Penjamah makanan jajanan dalam melakukan kegiatan pelayanan
penanganan makanan jajanan harus memenuhi persyaratan antara lain (Depkes,
2006) :
a. tidak menderita penyakit mudah menular misal : batuk, pilek, influenza,
diare, penyakit perut sejenisnya;
b. menutup luka (pada luka terbuka/ bisul atau luka lainnya);
 c. menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian;
d. memakai celemek, dan tutup kepala;
e. mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.
f. menjamah makanan harus memakai alat/ perlengkapan, atau dengan alas
tangan;
g. tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut
atau bagian lainnya);
h. tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan dan
atau tanpa menutup mulut atau hidung.

2.4 Definisi Kontaminasi Pangan

Kontaminan pangan adalah bahan atau senyawa yang secara tidak sengaja
ditambahkan, tetapi terdapat pada produk pangan. Kontaminan pangan ini bisa
masuk dan terdapat dalam produk pangan sebagai akibat dari :
(i) penanganan dan/atau proses mulai dari tahap produksi (di tingkat
kultivasi maupun di pabrik), pengemasan, transportasi, penyimpanan
atau pun penyiapannya
(ii) pencemaran dari lingkungan (environmental contamination).

Pada umumnya kontaminan pangan ini mempunyai konsekuensi pada mutu

dan keamanan pangan, karena bisa mempunyai implikasi risiko kesehatan publik.
Terdapat tiga jenis kontaminan pangan yaitu kontaminan microbial, kontaminan
fisika, dan kontaminan kimia. Disamping itu, akhir-akhir ini munculnya berbagai
kontaminan “baru” (emerging contaminants ) yang juga perlu diperhatikan. Jika
terdapat dalam jumlah yang melebih tingkat ambangnya, keberadaan kontaminan
ini bisa memberikan anacaman terhadap kesehatan manusia. (Purwiyatno,2010)
Sumber kontaminasi makanan yang paling utama berasal dari pekerja,
peralatan, sampah, serangga, tikus, dan faktor lingkungan seperti udara dan air.
Dari seluruh sumber kontaminasi makanan tersebut pekerja adalah paling besar
pengaruh kontaminasinya. Kesehatan dan kebersihan pengolah makanan
mempunyai pengaruh yang cukup besar pada mutu produk yang dihasilkannya,
sehingga perlu mendapatkan perhatian yang sungguh – sungguh (Titin Agustina,
2005:3).

2.5 Macam-macam Kontaminan

Kontaminan pangan adalah bahan atau senyawa yang secara tidak
sengaja ditambahkan, tetapi terdapat pada produk pangan. Kontaminan
pangan ini bisa masuk dan terdapat dalam produk pangan sebagai akibat dari
(i) penanganan dan/atau proses mulai dari tahap produksi (di tingkat kultivasi
maupun di pabrik), pengemasan, transportasi, penyimpanan atau pun
penyiapannya; dan (ii) pencemaran dari lingkungan (environmental
contamination). (Hariyadi, 2015)
Jenis-jenis kontaminan yang bisa menyebabkan permasalahan
keamanan pangan antara lain sebagai berikut:
Kontaminan Mikrobial Kontaminan Kimia Kontaminan Fisik
1. Virus 1. Mikotoksin 1. Gelas
2. Bakteri 2. Toksin jamur 2. Kayu
3. Protozoa 3. Toksin kerang 3. Batu
4. Parasite 4. Pestisida, herbisida, 4. Logam (potongan
5. Prion insektisida paku, biji stapler)
5. Residu antibiotic dan 5. Serangga
hormone 6. Tulang
pertumbuhan 7. Plastic
6. Pupuk 8. Barang personal
7. Logam berat
Sumber : Hariyadi (2015)
Berdasarkan penuntun Pengawasan Mutu Pangan (2020), macam
kontaminan yang sering terdapat dalam makanan dapat dibagi menjadi 3
yaitu:
1. Kontaminan biologis
Kontaminan biologis merupakan mikroorganisme yang hidup yang
menimbulkan kontaminasi dalam makanan. Jenis mikroorganisme yang
sering menjadi pencemar bagi makanan adalah bakteri, fungi, parasit dan
 virus. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba dalam
pangan dapat bersifat fisik, kimia atau biologis yang meliputi :
a. Faktor intrinsik, yaitu sifat fisik, kimia dan struktur yang dimiliki
oleh bahan pangan tersebut seperti kandungan nutrisi, pH, dan
senyawa mikroba.
b. Faktor ekstrinsik, yaitu kondisi lingkungan pada penanganan dan
penyimpanan bahan pangan seperti suhu, kelembaban, susunan gas
di atmosfer.
c. Faktor implisit, yaitu sifat-sifat yang dimiliki oleh mikroba itu
sendiri.
d. Faktor pengolahan, yaitu terjadi karena perubahan mikroba awal
akibat pengolahan bahan pangan misalnya pemanasan, pendinginan,
radiasi dan penambahan bahan pengawet.
2. Kontaminan kimiawi
Kontaminan kimiawi merupakan pencemaran atau kontaminasi
pada bahan makanan yang berasal dari berbagai macam bahan atau unsur
kimia. Berbagai 10 jenis bahan dan unsur kimia berbahaya tersebut dapat
berada dalam makanan melalui beberapa cara, antara lain :
a. Terlarutnya lapisan alat pengolah karena digunakan untuk mengolah
makanan sehingga zat kimia dalam pelapis dapat terlarut.
b. Logam yang terakumulasi pada produk perairan.
c. Sisa antibiotik, pupuk, insektisida, pestisida atau herbisida pada
tanaman atau hewan.
d. Bahan pembersih atau sanitaiser kimia pada peralatan pengolah
makanan yang tidak bersih.
3. Kontaminan fisik
Kontaminasi fisik merupakan terdapatnya benda-benda asing di
dalam makanan, padahal benda asing tersebut bukan menjadi bagian dari
bahan makanan.

2.6 Sumber Kontaminasi Pangan

Sumber kontaminasi makanan yang paling utama berasal dari pekerja, ,
serangga,, dan faktor lingkungan seperti udara dan air. Dari seluruh sumber
kontaminasi makanan tersebut pekerja adalah paling besar pengaruh
kontaminasinya. Kesehatan dan kebersihan pengolah makanan mempunyai
pengaruh yang cukup besar pada mutu produk yang dihasilkannya, sehingga perlu
mendapatkan perhatian yang sungguh-sungguh (Titin Agustina, 2005:3).
1. Kontaminasi Pekerja
Sumber kontaminasi dapat berasal dari pekerja yang melakukan
proses pengolahan. Kesehatan dan kebersihan saat pengolahan adalah hal yng
terpenting dalam kontaminasi makanan oleh pekerja. Biasanya pekerja
pemanen, penyembelih, mengangkut mengolah sering terjadi kontaminasi
pada makanan. Untuk itu pemeliharaan para pekerja sangatlah penting bagi
suatu perusahan khusunya perusahaan pengolahan makanan.
Jenis jenis kontaminasi pekerja, yaitu:
a. Tangan Pekerja: Kulit, Jari, Kuku dan Perhiasan
 Tempat singgahan jasad renik. Kulit bersih terdapat jasad renik dan
jika kulit tidak bersih , sejumlah besar dan bermacam macam jasad
renik ada padanya termasuk bakteri, protozoa, jamur lendir, jamur
ragi. kontak dengan sumber kontaminasi, Kuku salah satu sumber
kontaminasi. Tumbuhan yang bisa berada di kulit manusia
stapylococcus aureus, dapat membentuk racun dan jika makanan
tersebut dicerna , menyebabkan ketakutan keracunan makanan.
 Adanya infeksi pada jaringan kulit yang terdapat nanah,
funrunkolusis, impetio contagiosa, paromychia. Penyebaran kulit
yang terinfeksi dilakuakan oleh staphylococus ke tangan, khusunya
kuku.
b. Rambut
 Rambut pekerja yang terkontainasi pada bahan pangan
 Sumber : Staphylococcus
c. Mata
 Mata sebenarnya bebas dari bakteri, tapi infeksi di mata dapat
terjadi, kontak dengan bulu mata. Jasad renik staphylococcus aureus
dapat terdapat pada mata pekerja produksi.
 Pekerja yang memegang mata, mungkin terkontaminasi.
 d. Hidung
 Hindarkan bersin dan hindari tangan dari sentuhan hidung pada
pernapasan terdapat jasad renik.
 Penyakit sinusitis atau radang pada rongga rongga (orang yang
sembuh mungkin pembawa penyakit selama beberapa waktu.
e. Mulut
 Berbagai jenis bakteri, kontaminasi melalui ludah
 Gosok gigi mencegah akumulasi bakteri dan mengurangi
kemungkinan kontaminasi
f. Organ pembuangan
 Sumber: S. fecalis, Salmonella, Shigella

2. Kontaminasi Hewan
Kontaminasi hewan terdapat berbagai macam jenisnya, kontaminasi
hewan pengerat, kontaminasi hewan peliharaan dan kontaminasi serangga.
Kontaminasi hewan pengerat adalah kontaminasi makanan yang
disebabkan adanya hewan pengerat yang dapat menurunkan kualitas pangan,
hewan pengerat dapat mengkontaminasi bakteri karena hewan tersebut
membawa jasad renik dan memproduksi penyakit pada kakinya atau daerah
ususnya. Contoh: Tikus sangat merugikan karena jumlah bahan yang
dimakan, juga kotoran, rambut dan urine tikus merupakan media untuk
bakteri serta menimbulkan bau yang tidak enak.
Kontaminasi serangga adalah kontaminasi makanan yang disebabkan
oleh gzigitan serangga, gigitan serangga akan kelukai perkukaan bahan
pangan sehingga menyebabkan kontaminasi oleh mikroba. Contoh: Kecoak
mencemarkan makanan karena kecoak senang sekali pada makanan yang
berkanji, keju, dan bir. Tapi mereka juga memakan bangkai binatang, kulit
kertas tembok dan sebagainya. Jasad renik pada kaki kecoak dapat mencemari
makanan yang akan diproduksi maupun yang siap disajikan.
 Kontaminasi hewan peliharaan adalah kontaminasi makanan yang
disebabkan oleh adanya bakteri pada hewan peliharaan seperti anjing dan
kucing.
a. Ternak Besar
 Sapi, Kambing, Babi, Kambing sebagai pembawa kontaminan
Unggas, terutama Salmonella
 Jenis bakteri salmonella berada pada sapi dan babi. Binatang tersebut
bisa menjadi prmbawa penyakit.
 Jenis staphylococcus aureus pada ayam saat penyuntikan
mengakibatkan terjadinya bintik bintik yang hebat pada kulitnya.
Salmonella pollorum dan typhimurium juga merupakan jenis bakeri
yang ada pada ayam
b. Hewan Peliharaan
 kucing, anjing
 Adanya salmonella aureus pada kucing atau anjing
c. Binatang Pengerat
 Tikus besar dan kecil
 Tikus mencemarkan makanan makanan selama pemanenan, dalam
pengangkuan, dalam daerah penyiapan makanan.
 Binatang ini membawa jasad renik yang memproduksi penyakit pada
kakinya atau daerah usus. Tikus besar, terutama mempunyai
kebiasaan makan di tempat tempat kotoran, seperti sisa sisa makanan
dan sampah bakteri yang bersangkutan adalah salmonella
typhimurium, salmonella enteriditis dan salmonella newport.
d. Serangga
 Lalat, kecoa, semut dan gegat sumber pencemar
 Lalat menyukai sesuatu yang kotor misalnya sampah, kemudian dia
menghinggapi makanan yanga akan dimakan manusia, jasad renik
yang mengakibatkan sakit diantaranya salmonella, tipus dan demam
paratipus disertai disentri.
 Kecoak mencemarkan makanan karena kecoak senang sekali pada
makanan yang berkanji, keju, dan bir. Tapi mereka juga memakan
 bangkai binatang, kulit kertas tembok dan sebagainya. Jasad renik
pada kaki kecoak dapat mencemari makanan yang akan diproduksi
maupun yang siap disajikan. Kecoa dapat memuntahkan kembali
buih buih yang telah dimakan menimbulkan bakteri penyebab sakit.
 Semut sering mengotori tempat pemrosesan makanan dan semut
dapat membawa jasad renik yang menimbulkan berbagai macam
penyakit
3. Kontaminasi Lingkungan
Kontaminasi lingkungan adalah kontaminasi bahan pangan yang
diakibatkan oleh keadaan lingkungan sekitar yang kurang terjaga.
a. Lingkungan
 Udara : medium sementara virus & bakteri influenza
 Tanah : C. botulinum & C. Perfringens
 Air limbah Salmonella, Shigella, Streptococci fekal,
Sumber Lainnya:
 Peralatan : selama digunakan atau disimpan
 Kontaminasi peralatan dari bahan, pekerja dan udara
 Atasi dengan: desain yang higienis dan pembersihan yang efektif
b. Air
 Air sebagai medium pembersih Perlu pengamanan khusus. Misal ultra
violet
 Sampah bekas cucian mengandung air yang memiliki flora sampah
 Comberan tempat yang baik bagi jasad renik bakterinya adalah
clostridium batulinum dan clostridium perfingens. Dapat ditemukan
pada daerah penyiapan dan menyimpanan dengan berbagai cara, yaitu:
1) Dengan makanan dan bungkusnya
2) Dengan sepatu para pekerja
3) Dengan udara ( hampir setiap debu termasuk juga golongan
comberan
c. Udara
 Udara mencemari ditempat pengolahan, pengemasan, penyimpanan
dan persiapan
  Udara yang tercemar akibat beberapa faktor. Tetes embun saat
berbicara, bersin, batuk bisa menjadi pusat jasad renik
d. Limbah
 Penanganan limbah yang buruk: sumber kontaminasi
 Dapat mencemari sumber air, sungai, danau, laut sehingga pangan
yang berasal dari perairan tersebut dapat tercemar
e. Tempat Produksi
 Dilihat pada kebersihan lantai yang dipakai, jika ada genangan air
dapat menjadi sumber kontaminasi dalam makanan.
 Handel pintu yg terkontaminasi tangan pekerja, permukaan alat
pengolahan yg terkontaminasi mikroba, dapat mencemari produk yang
diolah.
 Pada dinding yang kotor dan tidak dibrsihkan sebagai sarang
berkembangbiaknya mikroba
 Pada alat yang digunakan dalam proses pemasakan

4. Bahan baku produk

Kontaminasi yang terdapat pada produk pangana mentah itu sendiri.
Sebelum dilakukan proses pengolahan produk tersebut sudah terkontaminasi
oleh bakteri hal ini dapat diakibatkan oleh keadaan lingkungan yang kurang
baik , bakteri yang ada pada hewan tersebut (misal sapi yang terkena antrak),
penjamah bahan mentah yang kurang higiennya (adanya kontaminasi silang)
Kontaminan asal Bahan mentah :
- Mikroba dari tanah, air, residu pestisida
- Hewani : mikrobiologi, antibiotika,hormon
a. Daging
 Pisau dan alat waktu penyembelihan
 Bulu, kulit, saluran pencernaan, pernafasan.
 Kontaminasi selama: penyembelihan, pemotongan, pengolahan,
penyimpanan dan distribusi
 Karkas kontak dengan debu atau kotoran lain
b. Susu
  Sapi, alat pemerah
 Kontaminasi silang: pekerja, wadah

2.7 Keracunan Pangan

Pengertian
Racun adalah bahan yang jika tertelan, terhirup, teresap ke dalam
kulit (misalnya, dari tanaman), atau tersuntikan (misalnya, dari sengatan
serangga), bisa menyebabkan penyakit, kerusakan, dan kadang-kadang
kematian (Jones & Bartlett, 2007). Racun adalah suatu zat yang memiliki
kemampuan untuk merusak sel dan sebagian fungsi tubuh secara tidak
normal (Arisman, 2009). Keracunan makanan adalah keadaan darurat yang
diakibatkan masuknya suatu zat atau makanan ke dalam tubuh melalui
mulut yang mengakibatkan bahaya bagi tubuh (Junaidi, 2011). Keracunan
makanan adalah suatu penyakit yang terjadi setelah menyantap makanan
yang mengandung racun, berasal dari bahan beracun yang terbentuk akibat
pembusukan makanan dan bakteri (Junaidi, 2011).
Berdasarkan pengertian di atas, dapat disimpulkan bahwa
keracunan adalah keadaan darurat yang dapat merusak sel dan sebagian
fungsi tubuh akibat masuknya suatu zat atau makanan yang mengandung
racun, berasal dari bahan beracun yang terbentuk akibat pembusukan
makanan dan bakteri.

1. Tanda dan Gejala Keracunan Pangan

Gejala keracunan sangat bervariasi, tergantung titik tangkap dan
cara masuknya racun yang bersangkutan. Berikut ini contoh tanda dan
gejala berdasarkan makanan yang dikonsumsi, antara lain:
a. Keracunan jamur
Beberapa jenis jamur umumnya mengandung zat yang bernama
muskarin. Muskarin ini memacu sistem saraf parasimpatis, sehingga
jika terjadi keracunan maka akan menimbulkan gejala mual, keluar
ludah banyak, muntah, sakit perut, diare, sesak nafas, sakit kepala,
kunang-kunang, sampai shock dan meninggal.
 b. Keracunan jengkol
Keracunan jengkol dapat menimbulkan gejala perut sakit sekali,
tidak bisa kencing atau bisa kencing tetapi keluar darah. Gejala
tersebut rupanya disebabkan oleh terbentuknya Kristal-kristal asam
jengkol pada saluran kemih.
c. Keracunan tempe bongkrek
Pada tempe bongkrek yang beracun, terbentuknya asam bongkrek
yang sangat toksis terhadap enzim yang berperan dalam penggunaan
energi sel (menghambat fosforilasi). Gejala keracunan bervariasi,
mulai dari mual, muntah, sakit perut, kejang dan meninggal.
d. Keracunan singkong, biji kacang koro, dan umbi-umbian tertentu
Jenis bahan makanan ini mengandung sianida. Kadar sianida dalam
bahan tersebut bervariasi hingga ada yang keracunan ada yang tidak,
meskipun makan dari bahan yang jenis sama. Senyawa sianida
menyerang enzim pernafasan sel (syacy tochrom oksidase). Gejala
keracunan jenis ini bervariasi mulai dari mual, muntah sampai kejang-
kejang, tergantung jumlah racun yang masuk dalam tubuh (Sutawijaya,
2010).
2. Penanganan keracunan pangan
Pertolongan pertama keracunan makanan noncorosive agent yang
dapat dilakukan yaitu dengan mengupayakan penderita untuk
memuntahkan zat atau makanan yang telah dikonsumsi penderita. Cara
yang bisa dilakukan untuk merangsang muntahan adalah dengan
memberikan minuman susu. Selain itu, cara yang bisa dilakukan adalah
dengan meminum segelas air yang telah dicampur dengan satu sendok teh
garam dan berikan minuman teh pekat (Junaidi, 2011). Pertolongan
pertama keracunan makanan adalah dengan minum air putih yang banyak,
pemberian larutan air yang telah dicampur dengan garam. Pertolongan
pertama yang bisa dilakukan adalah dengan mengganti cairan dan
elektrolit yang hilang akibat muntah atau diare (Hardiman, 2014).
Sutawijaya (2010) menjabarkan tindakan kegawatdaruratan pada
korban keracunan pangan antara lain:
a. Tindakan untuk menolong jiwa korban
Keadaan korban saat ditemukan, apakah korban sadar,
kesadarannya menurun, atau tidak sadar sama sekali (koma atau
shock) atau delirium (rebut) atau malah kejang-kejang, perlu
mendapat prioritas pertama dalam menolong korban. Apabila koma,
maka dalam koma biasanya memberi derajat keracunannya, apakah
korban hanya seperti mengantuk, sopor, sopor rakomatus atau benar-
benar sudah koma. Korban yang dengan koma dan bersuara seperti
mendengkur harus hati-hati karena itu menunjukkan dalamnya koma.
Tindakan yang dapat dilakukan pada keadaan ini adalah:
1) Tidurkan terlentang dengan kepala dimiringkan

2) Bersihkan jalan nafas, termasuk mulut, hidung dan bagian

belakang mulut dari lender, muntahan, ludah, dan sisa racun
kalau ada.

3) Kirim segera ke Rumah Sakit sambil terus menolong

pernafasannya dengan nafas buatan kalau perlu. Pengiriman ke
rumah sakit sebaiknya disertai bahan yang dapat dianalisa untuk
menunjukkan jenis racunnya, seperti muntahan, sisa racun,
tempat menyimpan racun yang diperkirakan (botol dan lain-lain).

Gejala keracunan yang mungkin saja muncul beserta tindakan

yang dapat dilakukan untuk menolong korban di antaranya adalah
sebagai berikut:
 Hiperaktifitas dan delirium (ribut)
Gejala ini timbul karena racun tertentu. Penderita ini akan
sulit diatur. Tindakan yang perlu dilakukan ialah:
o Lindungi penderita dari trauma fisik seperti jatuh,
memukul dan merusak sekitarnya
o Kirim segera ke rumah sakit
 Shock
 Keracunan dengan gejala shock terjadi tiba-tiba karena
terjadinya kekurangan darah di otak (hipoksia), pernafasan
terganggu berat, bau tidak enak yang menyengat. Shock primer
dan bila berlanjut akan menjadi shock sekunder, yang gejalanya
antara lain: pucat, dingin, kebiruan, berkeringat, nadi cepat, dan
tekanan darah terus menurun (nadi tak teraba). Tindakan gawat
darurat ini meliputi:
o Tidurkan dengan kepala lebih rendah
o Sambil dilakukan pertolongan pernafasan segera dikirim
ke Rumah Sakit terdekat
o Kejang-kejang
Makanan atau bahan-bahan beracun tertentu dapat
menyebabkan kejang misalnya: amfetamin, strichnin,
metazol dan DDT. Kejang sangat berbahaya bagi
penderita karena dapat berakibat lumpuhnya pernafasan.
Tindakan yang dapat dilakukan:
a) Lakukan pertolongan dengan sesedikit mungkin
merangsang korban dengan manipulasi, rangsang sinar
cahaya
b) Kirim segera ke Rumah Sakit
b. Tindakan gawat darurat sesuai keracunannya
Keracunan lewat mulut dapat terjadi pada kecelakaan
misalnya, salah minum obat, keracunan makanan tertentu (jamur,
singkong, kacang-kacangan, makanan yang sudah basi), menelan
bensin, menelan cat dan lain sebagainya. Dapat juga terjadi pada
usaha bunuh diri atau pembunuhan misalnya dengan obat tikus, obat
nyamuk misalnya DDT, baygon, endrin dan sebagainya.
Penanganannya adalah sebagai berikut:
1) Tidurkan korban terlentang dengan kepala miring.
2) Lakukan usaha untuk memuntahkan dengan menyentuh dinding
belakang faring. Jangan lakukan ini pada keracunan bahan-bahan
korosif dan korban yang tidak sadar atau delirium (ribut).
 3) Beri bahan adsorben seperti, arang aktif (norit), susu (bubuk).
4) Kirim segara ke Rumah Sakit beserta bahan, tempat bahan yang
dicurigai dan muntahannya.
c. Mencegah absorbsi racun lebih lanjut
Pada keracunan peroral, memuntahkan racun yang sudah
terlanjur ditelan dapat dilakukan dengan menyetuh dinding faring
atau dengan cara memberikan emetika. Tindakan ini diberikan pada
penderita yang sadar. Pada penderita koma stupor atau delirium
tindakan ini dapat menyebabkan aspirasi isi lambung ke paru-paru.
Upaya mencegah diabsorbsinya racun lebih lanjut dapat diusahakan
untuk diabsorpsi oleh bahan-bahan tertentu, seperti arang yang
sudah diaktifkan, resins, kaolin, dan susu yang sudah dievaporasi.
 BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN
3.1 Kesimpulan
Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan
dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan,
pengolahan, pengangkutan, sampai dengan penyajian. Penjamah makanan
tercermin dari setiap individu yang mengarah kepada kebiasaan-kebiasaan dan
kebersihan pribadi (Depkes. 2006 dalam Arisna, 2013). Personal hygiene dan
perilaku sehat penjamah makanan harus diperhatikan. Seorang penjamah
makanan harus beranggapan bahwa sanitasi makanan harus merupakan
pandangan hidupnya serta menyadari akan pentingnya sanitasi makanan,
hygiene perorangan dan mempunyai kebiasaan bekerja, minat maupun
perilaku sehat.
Penjamah makanan berkewajiban memiliki pengetahuan tentang hygiene
sanitasi makanan dan gizi serta menjaga kesehatan (Depkes, 2006).
Kontaminan pangan adalah bahan atau senyawa yang secara tidak sengaja
ditambahkan, tetapi terdapat pada produk pangan. Berdasarkan penuntun
Pengawasan Mutu Pangan (2020), macam kontaminan yang sering terdapat
dalam makanan dapat dibagi menjadi 3 yaitu: kontaminasi biologis,
kontaminasi kimiawi dan kontaminasi fisik.
Sumber kontaminasi makanan yang paling utama berasal dari pekerja, ,
serangga, dan faktor lingkungan seperti udara dan air. Dari seluruh sumber
kontaminasi makanan tersebut pekerja adalah paling besar pengaruh
kontaminasinya.

3.2 Saran
Untuk pembaca agar dapat menjamin hygenie dan sanitasi dalam
memproduksi dan menjual pangan yang akan diproduksi atau dikonsumsi oleh
konsumen. Serta bagi konsumen agar dapat menjaga hiygine dan sanitasi yang
baik.
 DAFTAR PUSTAKA
Arisman. (2009). Buku Ajar Ilmu Gizi Keracunan Makanan. Jakarta: EGC.
Cahyani, I Gusti Ayu Regita Pramesti. 2019. Pengaruh Pendidikan Kesehatan
dengan Media Flip Chart terhadap Kesiapsiagaan Ibu dalam
Menghadapi Kegawatdaruratan Kejadian Luar
Biasa (KLB) Keracunan Pangan di Banjar Mudita Desa
Sukawati Tahun 2019. Diploma thesis, Politeknik Kesehatan
Kemenkes Denpasar Jurusan Keperawatan.
Titin Agustina, 2005. Pentingnya Higiene Penjamah Makanan Tradisional,
disajikan dalam Seminar Nasional Membangun Citra Pangan Tradisional.
Fakultas Teknik: UNNES
Hariyadi, P. (2015). PENANGANAN KONTAMINAN PANGAN DALAM
RANGKA MENJAMIN KEAMANAN PANGAN1. In Workshop Pokja
Keamanan Pangan Rencana Aksi Nasional Pangan Dan Gizi 2011.
Penuntun Praktikum Pengawasan Mutu Pangan. 2020. Jurusan Gizi Poltekkes
Kemenkes Riau
Purwiyatno Hariyadi adalah Guru Besar Rekayasa Proses Pangan; Departemen
Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta IPB, dan Director Southeast Asian Food
& Agricultural Science & Technology (SEAFAST) Center; LPPM, IPB.
Titin Agustina, 2005. Pentingnya Higiene Penjamah Makanan Tradisional,
disajikan dalam Seminar Nasional Membangun Citra Pangan Tradisional.
Fakultas Teknik: UNNES.
Depkes RI. 2006. Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 942 Tahun 2003, Tentang
pedoman persyaratan hygiene sanitasi makanan dan jajanan.
Agustina, Febria. 2009. Higiene dan Sanitasi pada Pedagang Makanan Jajanan
Tradisional di Lingkungan Sekolah Dasar di Kelurahan Demang Lebar
 Daun Palembang. http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/21098.
Diakses 21 November pada 02.18 WIB.

Arisna, 2013. Tinjauan perilaku penjamah makanan dengan pengolahan makanan

di Instalasi gizi Rumah sakit umum daerah Cut Nyak Dhien Meulaboh
Kabupaten Aceh Barat
Nova, 2013. Hygiene dan sanitasi pengolahan makanan di instalasi gizi rumah
sakit umum daerah gambiran kota Kediri. jurnal preventia Vol.1.
Lumbanraja, R. M. (2019). Gambaran Hygiene Penjamah Makanan Dan Sanitasi
Di Instalasi Gizi Rsud Deli Serdang.