Makalah Kelompok Hari : Senin

MK.Pengawasan Mutu Pangan Tanggal : 19 Agustus 2019

“Hygne dan Sanitasi Pangan”

Disusun Oleh :
Kelompok 3
D III Gizi TK. II B

Angdela Kirana (P031713411042)

Feby Diana (P031713411049)
Ines Rodena Ginting (P031713411053)
Kurnia Afriani (P031713411055)
May Hurrijjatul (P031713411057)
Qorry Aquino Luthfianis (P031713411067)
Rahel Rebeka H (P031713411068)
Salma Sari Rizky (P031713411071)
Wulan Puspita (P031713411078)

Dosen Pembimbing :
Esthy Rahman Asih, STP, M.Sc
Sri Mulyani, STP, M.Si

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RIAU
JURUSAN GIZI
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala limpahan
Rahmat, Taufik dan Hidayahnya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah
ini dalam bentuk maupun isinya yang sangat sederhana. Semoga makalah ini
dapat dipergunakan sebagai salah satu acuan, petunjuk maupun pedoman bagi
pembaca dalam pemahaman mata kuliah MK. Pengawasan Mutu Pangan.

Harapan kami semoga makalah ini membantu menambah pengetahuan

tentang mata kuliah MK. Pengawasan Mutu Pangan tersebut. Makalah ini
masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, kami mengharapkan kepada para
pembaca untuk memberikan masukan-masukan yang bersifat membangun
untuk kesempurnaan makalah ini.

Pekanbaru, 19 Agustus 2019

Kelompok 3
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................ 2

DAFTAR ISI ........................................................................................................... 4
BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 5
1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 5
1.2 Rumusan Masalah .................................................................................... 7
1.3 Tujuan Penulisan ...................................................................................... 7
BAB II ..................................................................................................................... 8
TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................................... 8
2.1 Definisi Penjamah .................................................................................... 8
2.2 Peranan Penjamah Makanan dalam Pengolahan Pangan ......................... 9
2.3 Kewajiban Penjamah/Pekerja ................................................................. 10
2.4 Pengertian Kontaminasi Pangan ............................................................. 11
2.5 Sumber-sumber Kontaminasi Pangan .................................................... 13
2.6 Keracunan Pangan .................................................................................. 19
BAB IV ................................................................................................................. 23
PENUTUP ............................................................................................................. 23
4.1 Kesimpulan ............................................................................................. 23
4.2 Saran ........................................................ Error! Bookmark not defined.
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 25
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melanjutkan
kehidupan. Makanan yang dibutuhkan harus sehat dalam arti memiliki nilai
gizi yang optimal seperti : vitamin, mineral, hidrat arang, lemak dan lainnya.
Makanan harus murni dan utuh dalam arti tidak mengandung bahan pencemar
serta harus hygiene. Bila salah satu faktor tersebut terganggu makanan yang
dihasilkan akan menimbulkan gangguan kesehatan dan penyakit bahkan
keracunan makanan (Farida, Yayuk dkk, 2004).
Higiene perorangan menjadi salah satu bagian terpenting dalam upaya
penyelenggaraan jasa boga dan merupakan langkah awal dalam upaya
kesehatan. Selain itu higiene perorangan dianggap sebagai salah satu bagian
yang paling pentingdari kehidupankita sehari-haridi rumahdandi tempat
kerjayang membantu kita untukmelindungidan menjaga kesehatan diri kita
sendiri (Hassan, 2012).

Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi
Makanan Jajanan, penjamah makanan berkewajiban memiliki pengetahuan
tentang higiene sanitasi makanan dan gizi serta menjaga kesehatan agar
masyarakat terlindungi dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi
persyaratan kesehatan supaya tidak membahayakan kesehatannya. Makanan
yang sehat dan aman merupakan salah satu faktor yang penting untuk
meningkatkan mutu kesehatan masyarakat. Oleh karena itu kualitas makanan
baik secara bakteriologis, kimiawi maupun fisik harus selalu dipertahankan
(Depkes, 2003).
Hygiene personal atau perorangan sangat diperlukan untuk menjaga
kebersihan dalam pengelolaan makanan yang aman dikonsumsi dan sehat.
Perilaku bersih yang perlu dilakukan oleh pengolah makanan adalah yang
pertama mencuci tangan dengan sabun dan air mengalir karena tangan yang
kotor dapat memindahkan bakteri dan virus pathogen dari tubuh ke dalam
makanan. Perilaku bersih yang kedua yaitu menjaga kebersihan makanan dan
alat makan yang meliputi memcuci alat makan dan bahan makan yang akan
diolah hingga bersih. Perilaku bersih yang ketiga adalah menjaga kebersihan
dari fisik pengolah yang meliputi menggunakan masker dalam memasak,
menjaga agar rambut tidak rontok, menggunakan celemek masak sehingga
tidak ada kotoran yang masuk dalam makanan. Perilaku ke empat yaitu
menjaga kesehatan karena, keadaan sakit dapat menularkan pada makanan,
sebaiknya pekerja yang sedang sakit tidak dilibatkan terlebih dahulu dalam
proses pengolahan makanan sampai gejala-gejala penyakit tersebut hilang dan
pengolah makanan yang memiliki luka sebaiknya menutup lukanya dengan
pelindung kedap air untuk menghindari adanya kontaminasi bakteri
(Depkes,2009).
Kontaminasi yang terjadi pada makanan dapat menyebabkan makanan
tersebut menjadi media bagi suatu penyakit. Penyakit yang disebabkan oleh
makanan yang telah terkontaminasi disebut penyakit bawaan makanan (food
borne disease) yang umumnya disebut dengan keracunan makanan (Farida,
Yayuk dkk, 2004).
Pencemaran mikroba pada makanan dapat terjadi melalui polusi
lingkungan (debu, udara, tanah, dan air), perilaku pengolahan makanan, alat-
alat pengolahan dan ruang pengolahan. Keracunan makanan memiliki
beberapa gejala dan tanda dari gangguan saluran cerna seperti diare, muntah-
muntah, keram perut dan demam (Farida, Yayuk dkk, 2004).
Banyak sekali kondisi atau faktor, yang mempengaruhi insiden
keracunan makanan. Faktor-faktor utama penyebab keracunan makanan
tersebut adalah masalah hygiene personal, suhu makanan yang kurang
memadai untuk mematikan bakteri pathogen, waktu tunggu penyiapan
makanan yang cukup lama hingga dikonsumsi dan kontaminasi silang (Rauf,
2013).
Meningkatkan pengetahuan tenaga pengolah makanan di rumah makan
perlu dilakukan penyuluhan tentang perilaku hidup bersih dan sehat serta
pelatihan tentang hygiene sanitasi makanan kepada tenaga pengolah sehingga
personal hygiene tenaga pengolah makanan dapat ditingkatkan dan dapat
 menjamin kualitas makanan yang dijual. Selain itu diperlukan pemeriksaan
kesehatan secara berkala terhadap pengolah makanan minimal 6 bulan sekali
(Rauf, 2013).

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarakan penjelasan diatas rumusan masalah pada makalah ini adalah
sebagai berikut:
1. Apakah definisi penjamah makanan ?
2. Apakah peranan penjamah makanan dalam pengolahan makanan ?
3. Bagaimanakah kewajiban penjamah/pekerja ?
4. Jelaskan apa saja sumber-sumber kontaminasi pangan ?
5. Apakah yang dimaksud dengan keracunan pangan?

1.3 Tujuan Penulisan

Adapun tujuan dari penulisan makalah ini adalah sebagai berikut :
1. Mahasiswa dapat mengetahui pengertian definisi penjamah makanan.
2. Mahasiswa dapat memahami peranan penjamah makanan dalam
pengolahan makanan.
3. Mahasiswa dapat memahami kewajiban penjamah/pekerja.
4. Mahasiswa dapat mengetahui apa saja sumber-sumber kontaminasi
pangan.
5. Mahasiswa dapat memahami tentang keracunan pangan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Penjamah

Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan
dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan,
pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian. Hygiene tenaga penjamah
makanan dengan tujuan untuk mewujudkan penyehatan perorangan yang layak
dalam penyelenggaraan makanan. Sedangkan sumber utama penularan penyakit
bawaan makanan adalah pencemaran bahan makanan, dimana peran manusia
sebagai faktor pembawa kuman sangat tinggi (Depkes, 2006).
Personal hygiene adalah cermin keberhasilan dari setiap individu, yang
mengarah kepada kebiasaan-kebiasaan dan kebersihan pribadi. Untuk menjaga
personal hygiene dalam kehidupan sehari-hari harus selalu berusaha mencegah
datangnya penyakit yang dapat mengganggu kesehatan (Depkes, 2006)
Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung mengelola
makanan, yakni terlibat langsung dalam rangkaian kegiatan yang meliputi
penerimaan bahan mentah atau makanan terolah, pembuatan, pengubahan bentuk,
pengemasan, pewadahan, pengangkutan dan penyajian (Permenkes No. 1096
Tahun 2011). Penjamah makanan adalah orang yang pekerjaannya menyiapkan
bahan makanan hingga siap untuk dikonsumsi (Motarjemi, 2005). Ditinjau dari
lokasi kerjanya, penjamah makanan dibedakan menjadi dua yaitu penjamah
makanan rumah; individu yang menyiapkan makanan untuk keluarga, sedangkan
penjamah makanan professional; individu yang bekerja di perusahaan yang
menyelenggarakan pangan banyak. Penjamah makanan merupakan salah satu dari
pihak yang berperan dalam keamanan pangan selain pengambil keputusan,
produsen, pengelola dan konsumen pangan. Pada usaha tata boga baik di katering
maupun di instalasi gizi rumah sakit, penjamah makanan adalah ujung tombak
penyelenggaraan pangan. (Puspitaningtyas,2015)
Untuk menjadi seorang penjamah makanan harus memenuhi beberapa
syarat. Syarat seorang penjamah makanan dalam Permenkes RI No. 1096 Tahun
2011:
 1. seorang penjamah makanan memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi
makanan;
2. berbadan sehat dibuktikan dengan surat keterangan dokter;
3. semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara
terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.

2.2 Peranan Penjamah Makanan dalam Pengolahan Pangan

Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan
sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk
menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan,
antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan,
kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan
melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat
dan terampil. Perilaku penjaja makanan diantaranya dapat menentukan kualitas
dari produk yang dihasilkan.
Kasus penyakit karena makanan sering terjadi karena pada umumnya
makanan dipersiapkan dan disajikan dengan sanitasi dan hygiene yang buruk.
Kondisi tersebut disebabkan karena kurangnya pengetahuan dari penjual tentang
sanitasi dan hygiene yang akan menyebabkan makanan mengandung bakteri
dalam jumlah yang cukup banyak, mengandung racun bakteri, atau mengandung
bahan kimia berbahaya (terkontaminasi).
Pangan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebut
dengan food poisoning. Food poisoning merupakan suatu gejala penyakit yang
timbul akibat mengkonsumsi pangan yang mengandung bahan/senyawa beracun
atau organisme patogen. Sumber penyakit yang mungkin mencemari makanan
dapat terjadi selama proses produksi yang dimulai dari persiapan makanan atau
pengolahan, penyajian serta penyimpanan. Sumber-sumber kontaminasi yang
potensial antara lain penjamah makanan, peralatan pengolahan dan peralatan
makan, serta adanya kontaminasi silang. Diare, hepatitis A, kolera dan keracunan
makanan merupakan contoh kasus yang sering muncul akibat mengkonsumsi
makanan yang terkontaminasi (Slamet, 2014).
2.3 Kewajiban Penjamah/Pekerja
Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai
dari mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam
penyajian makanan. Pengetahuan, sikap dan perilaku seorang penjamah
mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan. Penjamah juga dapat berperan
sebagai penyebar penyakit, hal ini bisa terjadi melalui kontak antara penjamah
makanan yang menderita penyakit menular dengan konsumen yang sehat,
kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah yang membawa kuman. Penjamah
yang sedang flu, demam dan diare sebaiknya tidak dilibatkan dulu dalam proses
pengolahan makanan. Jika terjadi luka, penjamah harus menutup luka dengan
pelindung kedap air misalnya, plester atau sarung tangan plastik (Kusmayadi,
2008)
Adapun persyaratan yang harus dipenuhi oleh penjamah makanan adalah
sebagai berikut:
1. Kesehatan Penjamah Makanan Penjamah makanan harus sehat dan bebas dari
penyakit menular, secara berkala penjamah makanan melakukan pemeriksaan
minimal 2 kali setahun oleh dokter yang berwenang. Pemeriksaan dilakukan
oleh penjamah sebelum menjadi tenaga kerja tetap.
2. Kebersihan Penjamah Makanan Penjamah makanan atau sebagai pekerja
pengolah makanan seharusnya tidak menjadi sumber pencemar terhadap
makanan yang diolah, oleh karena itu pekerja harus dapat memenuhi
persyaratan kebersihan antara lain:
a. Menjaga kebersihan badan (Personal Hygiene)
b. Menggunakan pakaian kerja atau alat pelindung diri seperti penutup
kepala, sarung tngan dan sepatu kerja (sebaiknya sepatu dari karet).
Pakaian dan perlengkapan kerja tidak boleh dibawa keluar tempat
pengolahan makanan.
c. Jika terdapat luka kecil harus ditutup menggunakan plaster, sedangkan
jika terdapat luka cukup besar/parah karyawan tidak diperbolehkan
bekerja.
Pengolah makanan selalu mencuci tangan dengan sabun pada saat:
a. Sebelum memulai kegiatan mengolah makanan
 b. Sesudah keluar dari toilet/ kamar kecil 3) Sesudah menangani bahan
mentah atau bahan terkontaminasi lainnya karena dapat mencemari
makanan lain atau yang dapat memicu kontaminasi silang
3. Kebiasaan Penjamah Berdasarkan hasil sebanyak 76,7% penjamah makanan
berperilaku tidak baik. Selama melakukan pekerjaan mengolah makanan, para
pekerja/ penjamah makanan harus meninggalkan kebiasaan-kebiasaan
seharihari yang dapat menyebabkan pencemaran pada makanan, antara lain:
a. Tidak merokok, makan atau mengunyah permen selama melakukan
aktifitas mengolah makanan
b. Tidak membuang ingus dan meludah di dalam area pengolahan
makanan/dapur
c. Selalu menutup mulut dan hidung pada saat batuk maupun bersin.
Semampunya tidak batuk dan bersin di dekat makanan.
d. Tidak mencicipi maupun menyentuh makanan dengan tangan.
Seharusnya menggunakan sendok bersih, spatula dan alat lainnya.
e. Tidak menyentuh bagian tubuh misalnya mulut, hidung, telinga atau
menggaruk bagian tubuh pada saat sedang mengolah makanan.
f. Seminimal mungkin menyentuh makanan yang siap disajikan dengan
tangan. Pada saat memegang gelas tidak diperbolehkan menyentuh
bagian atas gelas (bibir gelas).

2.4 Pengertian Kontaminasi Pangan

Menurut Depkes RI, (2004) Kontaminasi atau pencemaran adalah
masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki, yang
dikelompokkan dalam 3 (tiga) macam, yaitu :
1. Kontaminan biologis adalah organisme hidup yang menimbulkan
kontaminasi dalammakanan. Organisme hidup yang sering menjadi
kontaminan atau pencemar bervariasi,mulai dari yang berukuran cukup
besar seperti serangga sampai yang amat kecil sepertimikroorganisme.
Mikroorganisme adalah pencemar yang harus diwaspadai,
karenakeberadaannya dalam makanan sering tidak disadari sampai
 menimbulkan akibat akibatyang tidak diinginkan. Misalnya kerusakan
makanan atau keracunan makanan
2. Kontaminan fisik adalah benda benda asing yang terdapat dalam
makanan,padahal benda benda tersebut bukan menjadi bagian dari bahan
makanan tersebut.Contohnya terdapatnya paku, pecahan kaca, serpihan
logam, isi stapler, lidi, kerikil, rambut, dan benda benda asing lainnya.
Benda benda ini merupakan kontaminan fisik yang selain menurunkan
nilai estetis makanan juga dapat menimbulkan luka serius bila tertelan.
Pencemaran fisik, seperti rambut, debu, tanah dan kotoran lainnya.
3. Kontaminan kimiawi adalah berbagai macam bahan atau unsur kimia yang
menimbulkan pencemaran atau kontaminasi pada bahan makanan.
Berbagai jenis bahan dan unsur kimia berbahaya dapat berada dalam
makanan melalui beberapa cara, antara lain sebagai berikut :
a. Terlarutnya lapisan alat pengolah karena digunakan untuk
mengolah makanan yangdapat melarutkan zat kimia dalam pelapis.
Bahan makanan asam dapat melarutkantembaga dan bismut yang
terdapat dalam alat pengolah
b. Logam yang terakumulasi pada produk perairan, misalnya kerang
atau tanamanyang habitat asalnya tercemar
c. Sisa antibiotik, pupuk, insektisida, pestisida, atau herbisida pada
tanaman atauhewan
d. Bahan pembersih dan atau sanitaiser kimia pada peralatan
pengolahan makanan yang tidak bersih pembilasannya, atau yang
secara tidak sengaja mengkontaminasimakanan karena
penyimpanan yang berdekatan

Terjadinya pencemaran dapat dibagi dalam 2 (dua) cara, yaitu :

1. Pencemaran langsung, yaitu adanya pencemaran yang masuk kedalam
secara langsung, baik disengaja maupun tidak disengaja. Contoh:
Masuknya rambut kedalam nasi, penggunaan zat pewarna makanan dan
sebagainya.
 2. Pencemaran silang (cross contamination), yaitu pencemaran yang terjadi
secara tidak langsung sebagai ketidaktahuan dalam pengolahan makanan.
Contoh: Makanan bercampur dengan pakaian atau peralatan kotor,
menggunakan pisau pada pengolahan bahan mentah untuk bahan makanan
jadi (makanan yang sudah terolah).

2.5 Sumber-sumber Kontaminasi Pangan

1. Kontaminan fisik
Kontaminan fisik dapat berupa benda-benda asing yang terdapat dalam
makanan, yang bukan menjadi bagian dari makanan tersebut. Benda ini
merupakan kontaminan fisik yang selain menurunkan nilai estetis makanan juga
dapat menimbulkan luka serius bila tertelan, seperti kerikil, pecahan logam dan
lainnya. (H.A. Purnawijayanti, 2001)

2. Kontaminasi biologis
Kontaminasi biologis merupakan organisme yang hidup dan menimbulkan
kontaminan makanan. Organisme hidup yang sering menjadi kontaminan atau
pencemar bervariasi mulai yang berukuran besar seperti serangga, sampai yang
amat kecil seperti mikroorganisme. Mikroorganisme adalah bahan pencemar yang
harus diwaspadai, karena keberadaannya di dalam makanan sering tidak disadari,
sampai menimbulkan akibat-akibat yang tidak diinginkan, misalnya kerusakan
makanan atau keracunan makanan. Jenis mikroorganisme yang sering
menyebabkan pencemaran makanan adalah bakteri (Clostridium perfringens,
Streptokoki fecal, Salmonella), fungi (Aspergillius, Penicillium, Fusarium),
parasit (Entamoeba histolytica, Taenia saginata, Trichinella spiralis, dan virus
(virus hepatitis A/HAV). (H.A. Purnawijayanti, 2001)

3. Kontaminan Kimiawi
Kontaminasi kimiawi adalah berbagai macam bahan atau unsur kimia
yang menimbulkan pencemaran atau kontaminan pada bahan makanan. Unsur
kimia ini dapat berada dalam makanan melalui beberapa cara seperti terlarutnya
lapisan alat pengolah karena digunakan untuk mengolah makanan yang dapat
melarutkan zat kimia dalam pelapis, logam yang terakumulasi di dalam produk
perairan misalnya kerang atau tanaman yang habitat asalnya tercemar, bahan
pembersih atau sanitasi kimia pada pengolah makanan yang tidak bersih
pembilasannya atau yang secara tidak sengaja mengkontaminasi makanan karena
penyimpanan yang berdekatan (H.A. Purnawijayanti, 2001).
Terkait dengan penyakit dan keracunan ini, peranan makanan sebagai
perantara penyebaran penyakit dan keracunan makanan, antara lain makanan
dapat berperan sebagai agent (penyebab), vehichel (pembawa) dan sebagai media:
a. Sebagai Agent, Pada kasus ini dapat kita ambil contoh tumbuhan maupun
binatang yang secara alamiah telah mengandung zat beracun. Agen
penyakit infeksi banyak berasal dari binatang dan menularkan kepada
manusia lewat makanan, tetapi penularannya masih bisa dengan cara
yang lain.
b. Sebagai Vehicle, Makanan sebagai pembawa penyebab penyakit, seperti
bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga
mikroorganisme yang patogen serta bahan radioaktif. Makanan tersebut
tercemar oleh zat-zat yang membahayakan kehidupan. Jadi dalam
kategori ini makanan tersebut semula tidak mengandung zat¬zat yang
membahayakan tubuh, tetapi karena satu dan lain hal akhirnya
mengandung zat yang membahayakan kesehatan.
c. Sebagai Media, Kontaminan yang jumlahnya kecil jika dibiarkan berada
dalam makanan dengan suhu dan waktu yang cukup, maka akan tumbuh
dan berkembang sehingga menjadi banyak dan dapat menyebabkan
wabah yang serius. Penjamah makanan yang menderita sakit atau karier
menularkan penyakit yang dideritanya melalui saluran pernapasan,
sewaktu batuk atau bersin dan melalui saluran pencernaan, biasanya
kuman penyakit mencemari makanan karena terjadi kontak atau
bersentuhan dengan tangan yang mengandung kuman penyakit.
Sedangkan penularan penyakit melalui makanan (food borne disease) dapat
digolongkan menjadi food infection dan food poisoning.
1. Food Infection
Food infection adalah masuknya mikroorganisme dalam makanan,
berkembang biak sangat banyak dan dimakan orang dimana mikroorganisme
tersebut menyebabkan sakit. Jenis-jenis mikroorganisme yang paling sering
Salmonella, Shigella, E. coli, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus. Bakteri
patogen yang masuk ke dalam tubuh manusia melalui makanan merupakan
penyebab penyakit. Bakteri patogen penyebab penyakit, mempunyai masa
inkubasi dan gejala tergantung pada patogenitasnya (Jennie,1998).
2. Food Poisoning
Food poisoning adalah bahan makanan yang memang mengandung bahan
racun alami maupun makanan diberi zat-zat racun yang mempunyai tujuan
komersial maupun nilai-nilai ekonomis, dapat juga disebabkan oleh makanan
yang sudah tercemar oleh mikroorganime menghasilkan racun contoh bakteri
Staphylococcus.
Ada beberapa racun yang dihasilkan adalah eksotoksin dan endotoksin.
Eksotoksin yaitu toksin yang disintesis di dalam sel mikroba, kemudian
dikeluarkan ke substrat di sekelilingnya. Endotoksin yaitu toksin yang disintesis
di dalam sel bakteri dan baru bersifat toksik bila sel mengalami lisis. Eksotoksin
yang dihasilkan oleh bakteri biasanya bekerja secara spesifik terhadap tenunan-
tenunan atau sel-sel tertentu. Misalnya sel-sel saraf, otot, sel-sel pada saluran
pencernaan, dan sebagainya. Beberapa eksotoksin yang dihasilkan oleh bakteri
seperti racun botolinum yang bersifat neurotoksin (menyerang sel-sel saraf
sehingga menyebabkan kelumpuhan), racun stafilokokus dan racun perfringens
yang disebut enterotoksin karena penyerang sel-sel usus dan dapat menyebabkan
diare. Endotoksin lebih bersifat tahan terhadap panas dibandingkan dengan
eksotoksin (H.A. Purnawijayanti, 2001).

1. Toksisitas
Makanan yang berasal dari produk hewani merupakan sumber kontaminasi
penting dalam menimbulkan penyakit. Produk tersebut diantaranya adalah daging
dan unggas. Penyelesaian daging mentah seperti pemotongan, pencucian,
penggilingan atau pencincangan dapat mengkontaminasi tangan pekerja, pakaian
maupun permukaan peralatan yang dipakai. Kontaminasi pada alat pemotongan
terdapat bakteri salmonella, clostridium perfringens. Demikian pula kontaminasi
yang ada pada alat penggiling atau pemotong, alat pemasak, telenan dan alat-alat
lainnya, yang kemudian akan dapat menularkan kontaminasi pada bahan yang
menggunakan peralatan yang sama (H.A. Purnawijayanti, 2001).
Contoh pencemaran lain yang berasal dari bahan makanan nabati adalah
ubi kayu yang pahit mengandung glikosida yang hasil urainya HCN yang beracun,
kentang mentah yang mengandung solanin beracun. Sejenis racun tertentu yaitu
Jenis mikotoksin atau toksin yang diproduksi oleh fungi (kapang) diketahui dapat
menimbulkan berbagai gejala keracunan dan penyakit pada manusia. Sifat
mikotoksin yang berbahaya adalah:
a. dapat menimbulkan penyakit akut,
b. bersifat mutagenik dapat mengakibatkan kelainan genetic dan
c. bersifat karsinogenik.
Adapun yang termasuk toksin ini adalah aflatoxin yang terdapat pada
kacang tanah dan biji-bijian lain yang jika keracunan akut akan menyerang hati
dan bersifat karsinogenik (penyebab kanker) (H.A. Purnawijayanti, 2001).

2. Bahan kimia beracun

Bahan kimia berbahaya dapat merupakan bahan pencemaran. Bahan
tersebut dapat berupa bahan kimia yang ditambahkan sewaktu perlakuan pra
panen, misalnya terdapatnya residu pestisida, antibiotika, logam berat berbahaya
dan keracunan bahan tambahan makanan dan sebagainya.
a. Residu Pestisida
Pestisida digunakan secara sengaja untuk membunuh serangga yang
mengganggu tanaman pertanian yang bertujuan untuk meningkatkan produksi
pertanian. Pestisida yang ideal adalah senyawa yang membunuh secara selektif,
akan tetapi kebanyakan dari komponen-komponen pestisida memiliki selektifitas
rendah. Akibat negatif dari penggunaan pestisida adalah masuknya
komponenkomponen berbahaya ke dalam rantai makanan dan air minum dan
tertimbun dalam tubuh manusia. Misalnya organokhlorin adalah senyawa
mengandung khlor yang digunakan untuk membasmi nyamuk dan diketahui
bersifat merusak sistem syaraf (H.A. Purnawijayanti, 2001).
 b. Residu Obat-obatan
Sebagai contoh residu obat-obatan adalah hormon dan antibiotik. Residu
hormon yang terdapat dalam makanan berasal dari produkproduk hewan seperti
daging, susu, telur dan sebagainya. Hormon ini dapat berasal dari hewan itu
sendiri atau dapat pula berasal dari makanan ternak dan pemeliharaan ternak.
Merkuri, keracunan merkuri dapat terjadi seseorang secara tidak sengaja dengan
makan atau minum sesuatu yang mengandung merkuri, menghisap uap merkuri
melalui pernafasan atau dapat pula penghisapan melalui kulit. Keracunan dapat
terjadi melalui kadar yang masuk kedalam tubuh manusia melampaui batas
tertentu. Merkuri ini sering mengkontaminasi ikan, tepung dan biji-bijian. Gejala
keracunan merkuri mungkin tidak terlihat selama beberapa bulan dan biasanya
merupakan kelainan neurologis, seperti gangguan kordinasi keseimbangan dan
penerimaan syaraf perasa H.A. Purnawijayanti, 2001)..

3. Bahan tambahan makanan

Bahan tambahan makanan juga sering disebut dengan Food Aditive atau
bahan tambahan kimia. Bahan tambahan kimia adalah senyawa yang
ditambahkandalam produk-produk pangan dengan tujuan untuk: (1) memperbaiki
nilai gizi, (2) menaikkan daya simpan dan (3) untuk membantu proses pengolahan
(Fransiska Zakaria 1992: 13). Menurut jenisnya bahan tambahan makanan yang
biasa digunakan dibedakan menjadi dua kelompok yaitu: bahan tambahan
makanan alami dan bahan tambahan makanan sintetis.
Zat-zat aditif buatan dicampur dalam suplay makanan untuk beberapa
alasan. Beberapa zat aditif buatan jika ditambahkan dalam produk makanan dalam
jumlah berlebihan akan menyebabkan keracunan makanan. Beberapa contoh zat
aditif yang beracun dalam jumlah yang berlebihan misalnya: nitrit dan niacin.
Ditinjau dari penggunaannya: penggunaan bahan makanan tambahan sudah sejak
lama dilakukan oleh nenek moyang kita. Pada awalnya bahan yang digunakan
berupa bahan alami. Namun dengan perkembangan cara pengolahan serta
perkembangan ilmu dan teknologi berkembang pula berbagai jenis bahan
tambahan makanan (H.A. Purnawijayanti, 2001).
 Pemakaian bahan tambahan makanan sintetis memang menjanjikan
banyak keuntungan, karena penggunaannya praktis dan mudah diperoleh. Namun
di balik keuntungan tersebut karena bahan sintetis merupakan bahan kimia, maka
jika salah penggunaannya akan membahayakan. Padahal masalah yang paling
serius dalam penggunaan BTK untuk makanan adalah penggunaannya. Sebagai
contoh MSG (Monosodium Glutamat) yang digunakan sebagai penyedap rasa
untuk makanan, pada konsentrasi yang berlabihan dapat menyebabkan gangguan
yang sering disebut dengan “Chinese Restaurant Syndrome”. Gejala tersebut
ditandai dengan perasaan pusing dan berkunang-kunang (H.A. Purnawijayanti,
2001).
a. Pewarna
Warna merupakan faktor yang penting dalam pemerimaan suatu produk
pangan oleh konsumen. Zat-zat warna sintetis selalu dianggap lebih berbahaya
dari dapa zat warna alamiah. Keamanan zat warna alamiah dijamin oleh
penggunaannya yang telah berlangsung lama tanpa akibat keracunan. Banyak
jenis zat warna sintetis yang dilarang pengguanaannya oleh FDA, karena
keracunan khronis pada hewan-hewan percobaan. Dalam kenyataan warna-warna
tersebut masih dijumpai untuk pewarnaan makanan. Pewarna tersebut mungkin
bahan yang bernama Rhodamin B untuk pewarna merah dan Metanil Yellow
untuk pewarna kuning. Warna sintetis mempunyai kelebihan diantaranya: macam
warna banyak dan tajam, tidak mudah luntur, pemakaian sedikit banyak
menghasilakan banyak, serta harganya yang relatif murah H.A. Purnawijayanti,
2001)..
b. Pemanis
Jenis pemanis khusus yang bersifat non nutritif yaitu sakarin dengan
kemanisan 300-400 kali gula pasir, siklamat dengan kemanisan 30-60 kali gula
pasir. Pemberian sakarin pada hewan percobaan ternyata dapat menyebabkan
pembentukan tumor, sedang siklamat dapat berfungsi sebagai promotor
terbentuknya sel kanker. Oleh karena itu penggunaan pemanis non nitritif banyak
menimbulkan perdebatan dan di beberapa negara bahkan sudah dilarang untuk
dipakai dalam makanan (H.A. Purnawijayanti, 2001).
 2.6 Keracunan Pangan
Setiap makanan siap saji selalu mengalami proses penyediaan, pemilihan
bahan mentah, pengolahan, penyimpanan, pengangkutan sampai penyajian.Dari
semua tahapan tersebut memiliki risiko penyebab terjadinya keracunan pangan
apabila tidak dilakukan pengawasan pangan secara baik dan benar (Kemenkes RI,
2012.
Pangan merupakan kebutuhan esensial bagi setiap manusia untuk
pertumbuhan maupun mempertahankan hidup. Namun, dapat pula timbul penyakit
yang disebabkan oleh pangan. Keracunan pangan atau foodborne disease
(penyakit bawaan makanan), terutama yang disebabkan oleh bakteri patogen
masih menjadi masalah yang serius di berbagai negara termasuk Indonesia.
Seringkali diberitakan terjadinya keracunan pangan akibat mengkonsumsi
hidangan pesta, makanan jajanan, makanan catering, bahkan pangan segar.
Terdapat tiga faktor kunci yang umumnya menimbulkan kejadian luar biasa
(KLB) keracunan pangan akibat bakteri, yaitu kontaminasi – bakteri patogen
harus ada dalam pangan; pertumbuhan dalam beberapa kasus, bakteri patogen
harus memiliki kesempatan untuk berkembang biak dalam pangan untuk
menghasilkan toksin atau dosis infeksi yang cukup untuk menimbulkan penyakit;
daya hidup (survival) – jika berada pada kadar yang membahayakan, bakteri
patogen harus dapat bertahan hidup dalam pangan selama penyimpanan dan
pengolahannya.
Keracunan pangan yang disebabkan oleh produk toksik bakteri patogen
(baik itu toksin maupun metabolit toksik) disebut intoksikasi. Bakteri tumbuh
pada pangan dan memproduksi toksin Jika pangan ditelan, maka toksin tersebut
yang akan menyebabkan gejala, bukan bakterinya. Beberapa bakteri patogen yang
dapat mengakibatkan keracunan pangan melalui intoksikasi adalah:

1. Bacillus cereus
Bacillus cereus merupakan bakteri yang berbentuk batang, tergolong bakteri
Gram-positif, bersifat aerobik, dan dapat membentuk endospora. Keracunan akan
timbul jika seseorang menelan bakteri atau bentuk sporanya, kemudian bakteri
bereproduksi dan menghasilkan toksin di dalam usus, atau seseorang
mengkonsumsi pangan yang telah mengandung toksin tersebut. Ada dua tipe
toksin yang dihasilkan oleh Bacillus cereus, yaitu toksin yang menyebabkan diare
dan toksin yang menyebabkan muntah (emesis).
Gejala keracunan:
 Bila seseorang mengalami keracunan yang disebabkan oleh toksin penyebab
diare, maka gejala yang timbul berhubungan dengan saluran pencernaan
bagian bawah berupa mual,nyeri perut seperti kram, diare berair, yang
terjadi 8-16 jam setelah mengkonsumsi pangan.
 Bila seseorang mengalami keracunan yang disebabkan oleh toksin penyebab
muntah, gejala yang timbul akan bersifat lebih parah dan akut serta
berhubungan dengan saluran pencernaan bagian atas, berupa mual dan
muntah yang dimulai 1-6 jam setelah mengkonsumsi pangan yang tercemar.
2. Clostridium botulinum
Clostridium botulinum merupakan bakteri Gram-positif yang dapat
membentuk spora tahan panas, bersifat anaerobik, dan tidak tahan asam tinggi.
Toksin yang dihasilkan dinamakan botulinum, bersifat meracuni saraf
(neurotoksik) yang dapat menyebabkan paralisis. Toksin botulinum bersifat
termolabil. Pemanasan pangan sampai suhu 800 C selama 30 menit cukup untuk
merusak toksin. Sedangkan spora bersifat resisten terhadap suhu pemanasan
normal dan dapat bertahan hidup dalam pengeringan dan pembekuan.
Gejala keracunan: Gejala botulism berupa mual, muntah, pening, sakit
kepala, pandangan berganda, tenggorokan dan hidung terasa kering, nyeri perut,
letih, lemah otot, paralisis, dan pada beberapa kasus dapat menimbulkan
kematian. Gejala dapat timbul 12-36 jam setelah toksin tertelan. Masa sakit dapat
berlangsung selama 2 jam sampai 14 hari.

3. Staphilococcus aureus
Terdapat 23 spesies Staphilococcus, tetapi Staphilococcus aureus merupakan
bakteri yang paling banyak menyebabkan keracunan pangan. Staphilococcus
aureus merupakan bakteri berbentuk kokus/bulat, tergolong dalam bakteri Gram-
positif, bersifat aerobik fakultatif, dan tidak membentuk spora. Toksin yang
dihasilkan bakteri ini bersifat tahan panas sehingga tidak mudah rusak pada suhu
memasak normal. Bakteri dapat mati, tetapi toksin akan tetap tertinggal. Toksin
dapat rusak secara bertahap saat pendidihan minimal selama 30 menit.
 Gejala keracunan dapat terjadi dalam jangka waktu 4-6 jam, berupa mual,
muntah (lebih dari 24 jam), diare, hilangnya nafsu makan, kram perut hebat,
distensi abdominal, demam ringan. Pada beberapa kasus yang berat dapat timbul
sakit kepala, kram otot, dan perubahan tekanan darah.

 Penyakit Yang Disebabkan Oleh Patogen Asal Makanan

Secara teoritis pembuktian bahwa suatu penyakit disebabkan oleh mikroba
patogen dapat dilakukan sesuai dengan postulat koch. Berdasarkan postulat
tersebut suatu mikroba yang bersifat patogen harus memenuhi syarat sebagai
berikut:
1. Secara konsisten bisa diisolasi dari orang yang sakit
2. Bisa ditumbuhkan pada media sintetis dilaboratorium
3. Kultur yang ditimbulkan bisa suntikkan kepada hewan percobaan dan
menghasilkan penyakit yang sama
4. Dari hewan tersebut harus bisa diisolasi mikroba yang sama.

Cara pembuktian tersebut ternyata tidak bisa diterapkan dengan mudah

pada beberapa penyakit yang disebabkan karena patogen asal makanan
(Foorborne pathogen). Hal ini disebabkan karena :
1. Patogen asal makanan bisa menyebabkan intoksikasi yang disebabkan oleh
toksin yang dihasilkan sehingga sel mikroba mungkin tidak penting lagi
keberadaannya (Misalnya pada entorotoksin Stapylococcus aureus)
(Siagian, 2002)
2. Jika penyebabnya adalah virus maka tidak bisa digunakan medium sintetis
(Siagian, 2002)
Keracunan Pangan Kejadian (outbreak) adalah terjadinya dua atau lebih
kasus penyakit yang disebabkan oleh suatu jenis makanan. Untuk kasus keracunan
tertentu (botulism oleh Clostridium botulinim, oleh toksin paralis yang disebabkan
karena konsumsi kerang) yang sering hanya terdiri dari satu kasus tetapi berakibat
fatal, disebut insiden. (Siagian, 2002)
Pencatatan Keluhan Penyelidikan terhadap suatu kejadian diawali dengan
mendata semua keluhan (complaint), baik yang dilaporkan oleh perseorangan,
dokter, atau laboratorium rumah sakit. Keluhan dari perseorangan biasanya berupa
gejala sakit, dokter bisa melaporkan beberapa orang sakit dengan gejala yang
sama pada waktu selang yang bersamaan sedangkan laboratorium mungkin
melapor karena pada selang waktu tertentu mengisolasi mikroba patogen dengan
frekuensi tinggi. Penyelidikan ini umumnya dilakukan oleh departemen
kesehatan. Pencatatan keluhan mencakup data pribadi orang, makanan atau
minuman yang dikonsumsi selama 72 jam sebelum gejala yang dikeluhkan
muncul, serta kalau mungkin makanan atau minuman yang dicurigai. (Siagian,
2002)
 BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan

1. Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan

dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan,
pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian.

2. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan

sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai
peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan
melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus
ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium
perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit.
Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan
terampil. Perilaku penjamah makanan diantaranya dapat menentukan
kualitas dari produk yang dihasilkan.

3. Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing ke dalam

makanan yang tidak dikehendaki. Kontaminasi terbagi menjadi 3
keompok yaitu kontaminasi biologis, kontaminasi kimiawi dan fisik.
Kontaminasi dapat melalui 2 cara dengan cara langsung dan silang.
4. Pengetahuan, sikap dan perilaku seorang penjamah mempengaruhi
kualitas makanan yang dihasilkan. Penjamah juga dapat berperan
sebagai penyebar penyakit, hal ini bisa terjadi melalui kontak antara
penjamah makanan yang menderita penyakit menular dengan
konsumen yang sehat, kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah
yang membawa kuman. Penjamah yang sedang flu, demam dan diare
sebaiknya tidak dilibatkan dulu dalam proses pengolahan makanan.
Jika terjadi luka, penjamah harus menutup luka dengan pelindung
kedap air misalnya, plester atau sarung tangan plastic.
5. Keracunan pangan yang disebabkan oleh produk toksik bakteri
patogen (baik itu toksin maupun metabolit toksik) disebut intoksikasi.
 Bakteri tumbuh pada pangan dan memproduksi toksin Jika pangan
ditelan, maka toksin tersebut yang akan menyebabkan gejala, bukan
bakterinya.
6. Gejala keracunan dapat terjadi dalam jangka waktu 4-6 jam, berupa
mual, muntah (lebih dari 24 jam), diare, hilangnya nafsu makan, kram
perut hebat, distensi abdominal, demam ringan. Pada beberapa kasus
yang berat dapat timbul sakit kepala, kram otot, dan perubahan tekanan
darah.

4.2. Saran

Dari penjelasan diatas mengenai hygne dan sanitasi pada pangan

diharapkan kepada pembaca agar melengkapi isi dari sumber sumber dan
pedoman yang dikeluarkan oleh instansi terkait dalam menjaga hygne,sanitasi
dalam makanan sebelum diolah agar tidak menimbulkan terjadinya kontaminasi
pada pangan dan keracunan pada tubuh kita.
 DAFTAR PUSTAKA

Betty SL. Jenie.1988. Sanitasi Dalam Industri Pangan. PAU Pangan Gizi IPB.

Depkes RI. 2009. Modul Kursus Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman.
Jakarta: Depkes RI Sub Direktorat Sanitasi Makanan dan Bahan Pangan.

DepKes RI. 2003. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Dirjen Bina Kesehatan
Masyarakat. Jakarta.

Depkes RI, 2004, Kumpulan Modul Kursus Penyehatan Makanan Bagi

Pengusaha Makanan dan Minuman, Yayasan Pesan, Jakarta.

Farida, Yayuk dkk. 2004, Pengantar Pangan dan Gizi, Jakarta: Penebar Swadaya
Fathonah Siti, 2005, Higiene dan Sanitasi Makanan, Semarang: UNNES
Press.

Fransiska Zakaria. 1992. Komponen Kimia Berbahaya. Materi Pelatihan Singkat

Keamanan Pangan, Standart dan Peraturan Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB

Hassan, B.A.R. 2012. Importance of Personal Hygiene. Pharmaceutica Analytica

Acta. Volume 3

Keracunan, I. (n.d). Keracunan Pangan akibat Bakteri Patogen, 1-7.

KepMenKes RI No. 1098/MenKes/SK/VII/2003. Persyaratan Higiene Sanitasi

Rumah Makan dan Restoran.

Kusmayadi. 2008. Cara Memilih dan Mengolah Makanan Untuk Perbaikan Gizi
Masyarakat.

Motarjemi, Yasmine, 2005, Penyakit Bawaan Makanan, Terjemahan oleh Andry

Hartono, EGC, Jakarta

Rauf, Rusdin. 2013. Sanitasi dan HACCP.Graha Ilmu. Yogyakarta.

Purnawijayanti, H.A. (2001) Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja dalam

Pengolahan Makanan. Kanisius: Yogyakarta
Puspitaningtyas, R. 2015. Upaya Penjamah Makanan Dalam Menjaga Kualitas
Ditinjau Dari Aspek Food Safety Pada Warung Makan Di Sekitar
Universitas Negeri Semarang, Skripsi , Jurusan Ilmu Kesehatan Masyarakat
Fakultas Ilmu Keolahragaan Universitas Negeri Semarang.

Siagian, A. 2002. Digitized by USU Digital 1, 1-8.

Slamet, Juli Soemirat, 2014, Kesehatan Lingkungan, Universitas Gadjah Mada

Press, Yogyakarta.

Studi Kasus Kejadian Luar Biasa Keracunan Pangan di Desa Jembungan

Kecamatan Banyudono Boyolali Naskah Publikasi. 2014