PENYELENGGARAAN MAKANAN NON KOMERSIAL DI

RUMAH SAKIT PUSAT ANGKATAN UDARA

dr. SUHARDI HARDJOLUKITO

Disusun oleh : KELOMPOK 5

DEVI JANUARTI
FITRI RAHAYU
INTAN NASUTION
NOVITA PURBA

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN
JURUSAN GIZI LUBUK PAKAM
TA 2018/20

1
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan dimulai dari perencanaan menu sampai
dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka Menyediakan makanan dalam
jumlah dan mutu yang memenuhi syarat gizi, standar cita rasa, standar higien dan kebersihan.
   I.        Pengertian Sistem Penyelenggaraan Makanan
Sistem adalah kumpulan dari bagian atau subsistem yang saling berhubungan yang dipersatukan oleh
model untuk mendapatkan satu tujuan atau lebih. Penyelenggaraan makanan dilihat sebagai sistem
terbuka. Sistem terbuka adalah organisasi yang di dalamnya berupa interaksi dengan lingkungan
secara terus menerus. Sistem terbuka penyelenggaraan makanan adalah perubahan input menjadi
output. Input adalah sumber daya yang diperlukan untuk mencapai suatu tujuan dari sebuah sistem
seperti manusia, fasilitas, bahan dan operasional. Sementara Output termasuk makanan, kepuasan
pelanggan, kepuasan karyawan dan akuntabilitas keuangan. Perubahan input menjadi output
melibatkan proses. Proses ini termasuk subsistem (pembelian, produksi, distribusi, pelayanan dan
kebersihan dan pemeliharaan), fungsi manajemen (perencanaan, pengorganisasian, staffing,
kepemimpinan dan pengendalian) dan proses menghubungkan (pengambilan keputusan, hubungan
komunikasi dan keseimbangan)
    II.        Batasan Penyelenggaraan Makanan
      Pengoperasian penyelenggaraan makanan adalah system terbuka yang mengubah input
menjadi output
      Setiap keputusan yang dibuat akan berdampak pada pengoperasian penyelenggaraan
makanan dalam banyak hal
      Output yang sama atau serupa dapat dicapai menggunakan input yang berbeda
      Faktor-faktor lingkungan berdampak pada system penyelenggaraan makanan secara
mendalam
      Manajemen strategis penting untuk keberhasilan pengoperasian penyelenggaraan makanan
      Industri penyelenggaraan makanan bermacam-macam
III.        Tujuan Penyelenggaraan Makanan
      Menyediakan makanan dalam jumlah dan mutu yang memenuhi syarat gizi
      Menyediakan makanan yang memenuhi cita rasa dan selera makan konsumen
      Menyediakan makanan yang memenuhi standar higienen dan sanitasi makanan
      Melaksanakan sistem pelayanan makanan yang layak tepat dan cepat
IV. Manfaat Penyelenggaraan Makanan
         Dapat mengerti keterkaitan atau hubungan kerja yang terjadi di dalam pengoperasian
penyelenggaraan makanan

2
 V. Klasifikasi Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
         Komersial
Penyelenggaraan makanan komersial didirikan untuk umum dan beroperasi untuk
mendapatkan keuntungan. Kegiatan utamanya adalah penjualan makanan. Contohnya antara lain,
restoran, hotel, kios makanan di tempat rekreasi, toko makanan.

         Semi Komersial

Institusi yang mengoperasikan penyelenggaraan makanan sendiri untuk melengkapi
pelayanan aktivitas mereka dalam mencapai tujuan utamanya. Institusi ini mungkin mendapat atau
tidak mendapat keuntungan. Contohnya penyelenggaraan makanan di jasa transportasi, seperti
penerbangan, kereta dan bus.

         Non-komersial
Institusi yang mengoperasikan penyelenggaraan makanan sendiri dengan tujuan utama
sebagai pelayanan dan bukan keuntungan. Contohnya antara lain, rumah sakit, sekolah, penitipan
anak (child care), dan panti jompo (senior care).

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Gambaran Umum RSPAU dr. S. Hardjolukito Yogyakarta

1. Sejarah RSPAU dr. S. Hardjolukito Yogyakarta

Rumah sakit Pusat Angkatan Udara Hardjolukito ini berasal dari dibentuknya TPS
(tempat pengobatan sementara) pada tahun 1945. Setelah beberapa lama beroperasi,
fasilitas yang ada semakin berkembang dan kemudian atas izin dari Departemen Kesehatan
Republik Indonesia, pada tanggal 9 April 1990 tempat pengobatan sementara tersebut resmi
diubah menjadi Rumah Sakit TNI Angkatan Udara dr. Suhardi Hardjolukito Yogyakarta, yang
bertepatan dengan hari ulang tahun TNI Angkatan Udara. Proses penandatanganan prasasti
dan pemberian serta peresmian nama dilakukan oleh kepala staf TNI Angkatan Udara pada
saat itu dijabat oleh Marsekal Madya Siboen. Pada peresmian tersebut, rumah sakit
tergolong dalam rumah sakit kelas IV atau tipe D.
Bapak dr. Suhardi Hardjolukito dilahirkan di Karang Anyar, 12 Mei 1907. Beliau mengikuti
pendidikan HIS, MULO, AMS bagian B dan melanjutkan pendidikannya di Sekolah Tinggi
Kedokteran (GHS) Jakarta dan lulus dokter pada tahun 1934, kemudian menjadi Dokter
Rumah Sakit Zending. Pada masa kemerdekaan tahun 1945, beliau memasuki pendidikan
militer dan selanjutnya pada tahun 1947 beliau mengikuti Sekolah Ilmu Siasat dan diangkat
sebagai Opsir Udara II dan menjabat sebagai Kepala Pusat Kesehatan di Maguwo
Yogyakarta. Perjalanan karir beliau semakin meningkat setelah menyelesaikan pendidikan
kursus staf “Vliget Arts”. Beliau pernah menjabat sebagai Kepala Jawatan Kesehatan
merangkap Wali KASAU (1950), staf Administrasi merangkap Direktur AURI dengan
pangkat Komando Udara (1952), dan diangkat sebagai Perwira Tinggi diperbantukan pada
Riset Nasional. Pada tahun 1976, beliau dibebastugaskan dengan hormat untuk memasuki
masa pensiun. Beliau meninggal dunia pada bulan Juni 1976 dan dikebumikan di Makam
Tanah Kusir Jakarta. Mengingat jasa-jasa beliau bagi TNI khususnya TNI AU, maka beliau
diabadikan sebagai nama rumah sakit dengan maksud sebagai suatu penghargaan kepada
Almarhum dr. Suhardi Hardjolukito .
Kemudian pada tanggal 1 Maret 2004 status Rumah Sakit TNI AU dr. Suhardi
Hardjolukito dinaikkan menjadi rumah sakit tingkat III dengan surat keputusan KASAU nomor
: Kep/5/III/2004 tertanggal 1 Maret 2004.
Peristiwa gempa bumi yang terjadi tanggal 27 Mei 2006 di wilayah Yogyakarta
menyebabkan kerusakan berat pada bangunan lama Rumah Sakit TNI AU Lanud Adisutjipto.
Oleh sebab itu sejak tanggal 29 Mei 2006 kegiatan pelayanan kesehatan dipindahkan secara
bertahap ke bangunan rumah sakit baru yang berlokasi di Jalan Raya Janti, Yogyakarta
4
 2. Lokasi
Rumah Sakit Pusat Angkatan Udara dr. Suhardi Hardjolukito terletak di kelurahan
Banguntapan, kecamatan Banguntapan, kabupaten Bantul, Provinsi Daerah Istimewa
Yogyakarta.

A. Gambaran Umum penyelenggaraan makanan di RSPAU dr.S.Hardjolukito

Yogyakarta

1. Sejarah Instalasi Gizi RSPAU dr. S. Hardjolukito Yogyakarta

Pelayanan gizi rumah sakit adalah kegiatan pelayanan gizi untuk kebutuhan gizi pasien
rawat inap maupun jalan jalan. Hal tesebut dimaksudkan untuk keperluan metabolisme
tubuh, peningkatan kesehatan, maupun mengoreksi kelainan metabolisme dalam rangka
upaya promotif, preventif, kuratif dan rehabilitatif.

Pelayanan gizi merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan di rumah sakit yang
saling menunjang dan tidak dipisahkan dengan pelayanan kesehatan lainnya.

Instalasi gizi RSPAU dr. S. Hardjolukito adalah wadah yang mengelola pelayanan gizi
secaraa efektif dan efisien dengan kualitas yang optimal meliputi penyediaan,
pengelolaan,dan penyaluran makanan, terapi gizi, pendidikan dan pelatihan, pengkajian dan
pengembangan melalui perencanaan, penggerakan serta pengendalian tenaga dan sarana-
prasarana dalam rangka peningkatan kualitas pelayanan. Maka, pokok-pokok organisasi dan
prosedur yang memuat tugas, tanggung jawab, dan kewenangan serta jalur komando dan
koordinasi sangat diperlukan demi terlaksananya pelayanan kesehatan yang optimal.

5
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Perhitungan Kebutuhan Gizi dan Perencanaan Anggaran Belanja

1. Perhitungan Kebutuhan Gizi

Dalam penyelenggaraan makanan bagi pasien, RSPAU Hardjolukito memiliki standar
porsi, siklus menu, siklus menu diit khusus, dan siklus menu snack (terlampir). Standar porsi
merupakan ukuran atau jumlah standar bahan makanan dapat dimakan per pasien dalam
sekali hidangan. Siklus menu yang diberikan adalah siklus menu 10+1 hari.Siklus menu diit
khusus pasien rawat inap diatur secara khusus sesuai dengan jenis penyakit mengikuti
standar makanan rumah sakit dan buku pedoman diit khusus. Siklus menus snack 10 hari
diberikan diberikan 1 kali sehari menyesuaikan dengan jenis diit yang diberikan dengan
komposisi 2 sampai 3 macam jenis snack ditambah air mineral/teh/jus buah.
Penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Hardjolukito diberikan kepada pasien yang
menjalani rawat inap. Pola pemberian makan yang diberikan kepada pasien Umum / Askes /
BPJS adalah sebagai berikut :

Tabel 3. Pola Pemberian Makan Pasien Rawat Inap RSPAU Hardjolukito

No Standar Porsi
Uraian
. Makan Pagi Makan Siang Makan Malam

1 Makanan Pokok (Nasi) 150 gram 250 gram 200 gram

2 Lauk Hewani 50 gram 75 gram 75 gram

3 Lauk Nabati 50 gram 50 gram 50 gram

4 Sayuran 100 gram 100 gram 100 gram

5 Buah 0 100 gram 100 gram

6 Teh manis 0 0 200 ml

7 Susu / Air Putih 200 ml (susu) 200 0

8 Snack / Bubur Kacang Hijau 50 - -

Perhitungan nilai gizi yang terkandung dalam makanan pasien rawat inap tersebut
berdasarkan standar Ukuran Rumah Tangga (URT), yaitu :

6
Tabel 4. Perhitungan Nilai Gizi Makanan Pasien Rawat Inap RSPAU Hardjolukito
bersadarkan URT

Uraian Jumlah Energi Karbohidrat Lemak Protein

Makanan Pokok
600 1050 240 0 24
(Nasi)

Lauk Hewani 200 380 0 24 40

Lauk Nabati 150 240 24 9 18

Sayuran 300 150 30 0 9

Buah 200 80 20 0 0

Susu 200 130 9 7 7

Minyak / Santan 30 270 0 30 0

Gula Pasir 30 120 30 0 0

Snack / Bubur
50 160 16 6 12
kacang hijau

Jumlah 2580 368 76 110

Tabel 5. Perhitungan Nilai Gizi Menu Pasien Rawat Inap

WAKTU MENU BERAT ENERGI PROTEIN LEMAK KH

MAKAN (kcal) (gram) (gram) (gram)

Snack Kue bolu 40 gr 82,8 1,8 0,8 17,2

(09.30 WIB) Risoles 40 gr 98,8 4,1 3,0 13,3

Makan siang Nasi 135 gr 242,6 4,1 0,4 53,7

(12.00 WIB) Galantin 40 gr 131,4 5,4 6,6 10,2

Tempe 40 gr 79,6 7,6 3,1 6,8

Sop 110 gr 29,7 1,4 2,2 1,1

Jeruk 120 gr 56,5 1,1 0,1 14,2

Makan malam Nasi 110 gr 197,7 3,3 0,3 43,8

(18.00 WIB) Sayur lodeh 100 gr 55,9 1,9 3,4 6,0

Daging ayam
66 gr 141,2 13,3 9,4 0,0
(paha)

Kecap 2 gr 1,2 0,2 0,0 0,1

7
 Semur tahu 50 gr 68,5 6,8 2,3 5,3

Pepaya 65 gr 25,3 0,4 0,1 6,4

Makan pagi Nasi 110 gr 197,7 3,3 0,3 43,8

(06.00 WIB) Telur ayam 56 gr 86,9 7,1 5,9 0,6

Kecap 2 gr 1,2 0,2 0,0 0,1

Tempe
34 gr 80,6 3,7 5,1 6,0
bacem

Buncis rebus 25 gr 7,5 0,6 0,1 1,6

Wortel rebus 25 gr 7,0 0,2 0,1 1,6

Sosis daging 5 gr 22,4 0,7 2,1 0,1

Gula pasir
2,5 gr 9,8 0,0 0,0 2,3
(teh manis)

Total 1624.3 67.2 45.4 234.1

Berdasarkan perbandingan dengan AKG, pemenuhan zat gizi dari menu makan pasien
sehari tersebut mengalami peningkatan persentase pemenuhan dan untuk kadar protein
persen pemenuhan melebihi 100%. Nilai gizi makanan yang disajikan sangat penting dan
perlu disesuaikan dengan standar yang berlaku agar tetap seimbang dalam memenuhi
kebutuhan konsumen/pasien. Selain itu, konsumen/pasien memiliki kemungkinan untuk tidak
menghabiskan makanan yang disajikan sehingga kebutuhan gizi tidak terpenuhi dengan
baik.
Agar pemenuhan kebutuhan gizi pasien dapat seimbang dibutuhkan pemorsian yang
lebih tepat dan penggunaan alat takar yang sudah disesuaikan dengan standar porsi yang
digunakan, agar jumlah zat gizi yang terkandung dalam menu yang disajikan dapat
memenuhi kebutuhan gizi pasien.

2. Perencanaan Anggaran Belanja

Dalam buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS), perencanaan anggaran
bahan makanan adalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan
bahan makanan bagi pasien dan karyawan yang dilayani. Hal ini bertujuan untuk
menyediakan rancangan anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi
kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen atau pasien yang dilayani
sesuai dengan standar yang telah ditetapkan (Depkes, 2013).

8
 Prosedur merencanakan anggaran belanja makanan yang digunakan RSPAU
Hardjolukito

meliputi :

a. Mengumpulkan data tentang macam dan jumlah pasien tahun sebelumnya

b. Menetapkan harga tiap bahan makanan
c. Membuat standar porsi dalam berat kotor
d. Menghitung indeks harga makanan perorang perhari
e. Menghitung anggaran belanja makanan pertahun / perbulan
f. Rencana anggaran diusulkan ke atasan

Prosedur merencanakan menu makanan yang digunakan RSPAU Hardjolukito meliputi :

a. Membentuk tim penyusun menu yang terdiri dari ahli gizi dan juru masak
b. Menyesuaikan penyusunan menu dengan macam dan jumlah tenaga
c. Memperhatikan kebiasaan makan daerah setempat, musim, iklim, dan pasar
d. Menetapkan siklus menu dan standar porsi yang akan dipakai
e. Menyusun menu sesuai dengan pengelompokan makanan pokok, lauk hewani, lauk
nabati, sayur, dan buah.

Prosedur merencanakan anggaran belanja makanan yang digunakan RSPAU

Hardjolukito meliputi :

a. Menentukan jumlah pasien

b. Menentukan standar porsi ke dalam berat kotor
c. Menghitung berapa kali pemakaian bahan makanan setiap siklus menu
d.
B. Sistem Pemesanan dan Pembelian

1. Pemesanan

Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan

berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang
dilayani dan dengan memperhitungkan stok bahan makanan yang ada. Tujuannya adalah
tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai dengan standar atau spesifikasi yang
ditetapkan (Depkes 2007)

Pemesanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSPAU dr.S.Hardjolukito dilakukan oleh

bagian produksi Instalasi Gizi RSPAU dr.S.Hardjolukito. Pihak yang bertanggung jawab
9
dalam pengadaan atau pemesanan segala jenis makanan adalah Kepala Seksi Penyedia
Makanan (Kasidiamak) atau lebih dikenal dengan istilah kepala dapur. Pemesanan bahan
makanan didasarkan pada jenis bahan makanan, jumlah konsumen, dan kualitas bahan
makanan. Adapun pemesanan bahan makanan dibagi menjadi 2 kelompok yaitu bahan
makanan kering dan basah.

Pemesanan ini berdasarkan pada menu yang telah direncanakan. Pemesanan bahan
makanan tersebut tergantung pada jumlah pasien di rumah sakit. Perhitungan dilakukan oleh
ahli gizi dengan memperhatikan ketersediaan cadangan bahan makanan dalam rangka
mengantisipasi adanya lonjakan pasien. Adapun pihak yang bertugas sebagai pelaksana
pemesanan bahan makanan tersebut adalah ahli gizi atau juru masak yang bertugas.

Form daftar pemesanan bahan makanan dibuat setiap hari. Form daftar pemesanan
bahan makanan berisi informasi mengenai, nama perusahaan pihak supplier, nomor order,
tanggal, waktu pengiriman, nama item bahan makanan, spesifikasi bahan makanan, dan
jumlah bahan makanan yang dipesan. Bahan makanan yang sudah dipesan akan diantarkan
oleh pihak rekanan. Apabila bahan makanan yang diantar tidak sesuai spesifikasi, maka
petugas penerimaan berhak meminta ganti atau penukaran hingga bahan makanan sesuai
spesifikasi.

a. Pemesanan Bahan Makanan Basah

Bahan makanan yang rutin dipesan setiap hari yaitu bahan makanan yang memiliki waktu
simpan singkat seperti daging-dagingan, sayuran, buah, tahu dan tempe.

Petugas pemesanan merekap semua jenis diet pasien

Petugas pemesanan menentukan menu sesuai siklus menu

Petugas pemesanan menentukan jumlah kebutuhan bahan makanan

berdasarkan standar porsi dan jumlah pasien

Petugas pemesanan memasukkan data jumlah pemesanan bahan

makanan ke dalam 2 formulir “Daftar Pemesanan Bahan Makanan”

Petugas dapur memberikan formulir pemesanan bahan makanan kepada pihak

rekanan dan menyisakan 1 formulir pemesanan sebagai acuan check list bahan
10
makanan saat penerimaan
Sistem pemesanan ini memungkinkan adanya bahan makanan yang tidak terpakai atau
justru kekurangan bahan makanan akibat adanya perubahan jenis diet atau perubahan
jumlah pasien di hari berikutnya. Antisipasi yang dilakukan adalah :
1. Menambahkan jumlah pesanan sebesar 10% dari jumlah bahan makanan yang
sesungguhnya untuk mencegah kekurangan bahan makanan.

2. Selalu memeriksa kembali jenis diet dan jumlah pasien sebelum pengolahan
dilakukan untuk melihat apakah jumlah bahan yang dipesan sesuai dengan
kebutuhan pada hari itu atau tidak.

b. Pemesanan Bahan Makanan Kering

Pemesanan bahan makanan kering dilakukan setiap 3 hingga 4 kali sebulan

menyesuaikan keadaan stock. Namun untuk bahan makanan kering tertentu seperti telur,
bawang merah, bawang putih, gelas, air mineral kemasan, dan minyak dilakukan setiap 3
hari. Sedangkan bahan makanan kering yang dipesan 3-4 kali sebulan adalah tepung,
berbagai jenis susu, dan beras.

Bagian pemesanan menerima dan merekap laporan penggunaan

bahan makanan kering dari gudang dalam buku pencatatan

Bagian pemesanan mengecek apakah ada bahan makanan yang

cadangannya sudah menipis sehingga perlu dipesan lagi

Bagian pemesanan menghitung jumlah bahan makanan kering yang

perlu dipesan

Bagian pemesanan memasukkan data jumlah pemesanan bahan

makanan ke dalam 2 formulir “Daftar Pemesanan Bahan Makanan”

Menyerahkan formulir pemesanan bahan makanan kepada pihak rekanan dan

petugas penerimaan sebagai acuan check list saat penerimaan

2. Pembelian

Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan macam,

jumlah, spesifikasi/kualitas bahan makanan merupakan sesuai ketentuan/policy yang berlaku
di institusi/rumah sakit yang bersangkutan. Pembelian bahan makanan merupakan prosedur
11
penting untuk memperoleh bahan makanan, biasanya terkait dengan produk yang benar,
jumlah yang tepat, waktu yang tepat dan harga yang benar. Untuk rumah sakit kelas
pemerintah, berlaku ketentuan pemerintah yang mengatur dan menetapkan bahwa
pembelian bahan makanan dilakukan secara kontrak berdasarkan pelelangan
Prosedur pemesanan dan pembelian bahan makanan meliputi :

1. Petugas gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok hari dengan
cara menghitung jumlah porsi dan kemudian mengkalikan dengan jumlah pasien yang
ada di RSPAU dr.S.Hardjolukito
2. Hasil perhitungan diserahkan ke bagian pembelian
3. Bagian pembelian membeli bahan makanan sesuai dengan permintaan untuk
diserahkan ke bagian pengolahan

C. Sistem Penerimaan, Penyaluran, dan Penyimpanan Bahan Makanan

1. Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan dilakukan setiap hari pada pukul 07.00 – 07.30.
Bahan makanan yang diantarkan adalah bahan makanan yang akan digunakan untuk
menu hari tersebut. Bahan – bahan makanan diantar dengan menggunakan motor.
Motor langsung di parkir dekat dengan pintu ruang penerimaan. Bahan makanan yang
datang akan dicek dalam bon pemesanan apakah sudah sesuai dengan jumlah bahan
yang dipesan. Bahan makanan yang sudah sesuai jumlahnya kemudian langsung di
antarkan ke dapur untuk melalui proses persiapan dan pengolahan. Penerimaan bahan
basah seperti sayur-sayuran dan lauk hewani serta nabati dilakukan setiap hari
sedangkan bahan kering seperti beras diterima setiap tiga hari sekali.
Petugas penerimaan barang terdiri dari satu orang. Tugas dari bagian
penerimaan adalah mengecek kesesuaian jenis bahan makanan yang dipesan serta
kesesuaian jumlahnya. Selain itu petugas penerimaan juga bertugas untuk
mendistribusikan bahan-bahan makanan ke dapur dan ke gudang serta bertugas
melakukan pengecekan spesifikasi. Akan tetapi pada saat pengamatan dilakukan,
pengecekanspesifikasi tidak dilakukan.
Sistem penerimaan bahan makanan di RSPAU Harjolukito menggunakan sistem
blindreceiving. Menurut pengamatan yang kami lakukan, sistem penerimaan ini kurang
baik. Hal ini dikarenakan penerapanspesifikasi standar bahan makananpada saat
penerimaan bahan makanan tidak dilakukan sehingga dapat menimbulkan kerugian dari
pihak rumah sakit maupun kerugian pada pihak pasien.Pada saat penerimaan bahan
makanan berlangsung, pemeriksaan dilakukan hanya dengan bon pemesanan milik
12
rekanan sehingga dapat menimbulkan kekeliruan saat pembayaran. Selain itu, bahan
makanan diketahui tidak segar lagi dan tidak dapat diolah pada saat proses pemasakan
akan diterima sehingga dapat mengganggu proses produksi makanan. Akan tetapi,
bahan makanan yang sudah tidak baik dapat dikembalikan pada hari yang sama kepada
pihak rekanan.
2. Penyaluran Bahan Makanan
Menurut Depkes (2013), penyaluran bahan makanan adalah tata cara
mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan
makanan. Penyaluran bahan makanan pada instalasi gizi RSPAU Harjolukito adalah
bahan makanan yang telah diterima kemudian diletakkan dalam troli terbuka dan
langsung dibawa ke dapur untuk proses persiapan dan pemasakan. Bahan-bahan
seperti gelantin dan daging yang tidak langsung diolah akan disalurkan pada ruang
penyimpanan dingin. Sedangkan bahan-bahan makanan kering yang akan disimpan
akan disalurkan ke gudang kering.

3. Penyimpanan Bahan Makanan

Ruangan penyimpanan kering yang ada telah sesuai dengan standar yaitu
bahan-bahan makanan kering diletakkan di rak-rak dan terpisah antara satu dengan
yang lain, telah ada kartu alokasi barang yang berisi keterangan barang masuk dan
keluar sehingga dapat mendukung penerapan FIFO (First In First Out). Sedangkan
bahan seperti telur dan beras serta air mineral tidak diletakkan langsung di lantai atau
terpisah dari lantai sehingga tidak merusak bahan tersebut. Akan tetapi, rak-rak yang
digunakan masih berupa rak bambu yang dikhawatirkan tidak mampu menahan beban
yang besar sehingga berpotensi bahaya. Rak jenis ini digunakan karena rak-rak
stainlesssteel telah tersedia akan tetapi belum terpasang di ruang penyimpanan kering.
Ruang penyimpanan kering ini selain berisi bahan-bahan makanan kering juga berisi
barang-barang pendukung penyajian makanan seperti kardus, plastik, serta gelas
plastik. Namun,barang-barang ini telah dipisahkan dari bahan-bahan makanan kering
atau telah tertata dengan baik.
Bahan makanan yang diterima sebagian akan langsung diolah, sedangkan
bahan makanan yang digunakan untuk menu sore seperti sayur, buah, dan ayam akan
dipotong-potong dan dicuci sebanyak dua kali pencucian sebelum disimpan dalam
lemari pendingin atau refrigerator. Sedangkan bahan makanan seperti gelantin yang
tidak diolah pada pemasakan pagi hari akan langsung disimpan dalam lemari pendingin.

13
 D. Pengkajian Tata Letak Dapur dan Peralatan

1. Tata Letak Dapur

Sistem pelayanan dapur yang diterapkan di RSPAU dr.S.Hardjolukito adalah

sentralisasi. Tata letak dapur yang dirancang telah menerapkan standar ISO 2012. Instalasi
gizi di rumah sakit ini telah berusaha memenuhi aturan berdasarkan Keputusan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1405/MENKES/SK/XI/2002 tentang persyaratan
kesehatan lingkungan kerja perkantoran dan industri.

Dapur RSPAU dr.S.Hardjolukito memilki luas 16,5 x 25 m2. Kegiatan utama dalam
dapur tersebut meliputi penerimaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan/pemasakan, dan
penyajian bahan makanan serta pencucian peralatan masak dan alat makan. Pengolahan
makanan dilakukan di dapur utama di unit instalasi gizi dan kemudian didistribusikan secara
langsung ke pasien oleh pramusaji.

Oktrizanita (2005) dalam Moehji (1990) mengungkapkan bahwa dalam

penyelenggaraan makanan baik di institusi ataupun jasa boga, untuk kelancaran
terselenggaranya kegiatan penyelenggaraan makanan tersebut secara baik dan cepat
didukung juga oleh kecukupan dan kelengkapan peralatan dan perlengkapan yang tersedia.
Kebutuhan akan peralatan dan perlengkapan dapur harus disesuaikan dengan arus kerja,
unit kerja, menu, dan jumlah konsumen yang dilayani, serta macam pelayanan.

Desain dapur akan menentukan efektivitas kinerja pegawai karena suasana lapangan
yang mendukung. Desain layout dapur telah berusaha menyesuaikan alur kerja
berdasarkan standar.
Instalasi gizi RSPAU dr.S.Hardjolukito yang digunakan saat ini merupakan hasil
renovasi dari gedung instalasi gizi yang lama. Instalasi gizi saat ini masih dalam proses
penyelesaian. Peralatan-peralatan yang baru dibeli sedang dalam proses pemasangan. Ada
pula peralatan baru lainnya yang belum sempat diletakkan di ruangan yang seharusnya
terkait proses pemasangan alat lain yang memakan waktu cukup lama.

14
2. Ruangan dan Peralata

Berdasarkan hasil pengamatan, saat ini terdapat 25 ruang dan area di instalasi unit gizi
RSPAU Dr.S.Hardjolukito yang terdiri dari :

1. Ruang penerimaan dan 13. Dapur susu / laktasi bayi

penimbangan bahan makanan 14. Ruang cuci dan ruang penyimpanan
2. Ruang penyimpanan bahan peralatan makan pasien
makanan basah 15. Ruang penyimpanan alat masak
3. Ruang penyimpanan bahan 16. Ruang cuci alat masak
makanan kering 17. Area pemesanan bahan makanan
4. Ruang administrasi 18. Gudang umum
5. Area persiapan bahan makanan 19. Ruang petugas jaga dapur
6. Area persiapan bumbu 20. Ruang ganti
7. Area pengolahan/memasak 21. KM/WC petugas
8. Ruang persiapan daging 22. Ruang Kepala Instalasi Gizi
9. Ruang persiapan sayur 23. Ruang Staff
10. Ruang persiapan snack dan buah 24. Ruang rapat
11. Ruang persiapan minuman
12. Area Pembagian / Penyajian
Makanan

Berikut adalah daftar peralatan yang sudah ada maupun yang akan segera diadakan oleh
Unit Instalasi Gizi RSPAU Dr.S.Hardjolukito yang disesuaikan berdasarkan ruang atau area
yang ada di dapur Unit Instalasi Gizi RSPAU Dr.S.Hardjolukito :

Tabel 10. Kebutuhan Ruang, Fungsi dan Luasan Ruangan serta Kebutuhan Fasilitas
Instalasi Dapur Utama dan Gizi Klinik

Besaran
No Nama Ruangan Fungsi Ruangan Ruangan / Kebutuhan Fasilitas
Luas

1. Ruang penerimaan dan Ruang tempat ± 15 m2 Rak bahan-bahan

penimbangan bahan melaksanakan makanan, timbangan
makanan kegiatan kap.20-300 kg, kereta
penerimaan dan angkul, pembuka botol,
penimbangan bahan penusuk beras, pisau,
makanan kontainer, alat penguji
kualitas telur, lemari

15
 APAR

2. Ruang Penyimpanan Ruang tempat Min. 6 m2 Freezer, lemari

Bahan Makanan Basah/ menyimpan bahan pendingin, kontainer
Gudang Basah makanan basah bahan makanan,
yang harus timbangan kapasitas
dimasukkan 20-100 kg, kereta
kedalam lemari angkut, pengusir tikus
pendingin elektrik

3. Ruang Penyimpanan Ruang tempat Min. 9 m2 Lemari beras, rak/palet,

Bahan Makanan menyimpan bahan lemari penyimpanan
Kering/Gudang kering makanan kering bahan makanan,
sumbangan kapasitas
20-100 kg, kereta
angkut, pengusir tikus
elektrik

4. Ruang administrasi Ruang para petugas 3-5 m2 Meja,kursi, leari

melaksanakan berks/arsip, telepon,
kegiatan teknis safety box
medis gizi klinik
serta administrasi,
keuangan dan
personalia pada
instalasi dapur

5. Area persiapan bahan Area tempat Min. 18 m2 Meja kerja/persiapan,

makanan mempersiapkan bangku kerja, mesin
bahan makanan sayuran, bak cuci
yaitu menyiangi, persegi, bak cuci dua
memotong-motong, bergandengan, pisau,
dan pencucian mesin pemarut kelapa
bahan. berdinamo, saringan
kelapa, mesin
pemotong dan
penggiling daging
kapasitas 20 kg,
blender, bak cuci,
cobek/ulekan, mixer,
timbangan meja,
talenan

6. Area persiapan bumbu Area tempat 3 m2 Pisau, talenan, blender,

mengupas, bak cuci.
memotong,
menghaluskan,
mencuci bumbu

16
 dapur

7. Ruang Ruang tempat Min. 18 m2 Kompor gas elpiji,

pengolahan/Memasak mengolah bahan kompor minyak tanah
dan Penghangatan makanan sumbu, kompor listrik,
Makanan kompor uap (steam
cooker), panci besar,
penggorengan, rice
cooker, rak-rak
makanan, oven, mixer,
blender, pisau,

8. Ruang persiapan Ruang tempat 3 m2 Meja persiapan daging,

daging membersihkan, pisau, talenan, blender,
memotong, dan panci besar
menghaluskan
daging untuk siap
diolah ke tahap
selanjutnya

9. Ruang persiapan sayur Ruang tempat 3 m2 Waskom platik, pisau,

membersihkan, talenan, meja
memotong, persiapan, bangku
mengupas sayuran
untuk diolah ke
tahap selanjutnya

10 Ruang persiapan snack Ruang tempat 3 m2 Meja persiapan buah

. dan buah membersihkan, dan snack, waskom
mengupas, plastk, pisau, talenan,
memotong buah bangku

11 Ruang persiapan Ruang tempat 3 m2 Meja persiapan,

. minuman meracik minuman bangku, blender, pisau,
talenan

12 Area Pemorsiann / Ruang Min. 9 m2 Meja pembagi, bangku,

. Penyajian Makanan
menyajikan/memper sendok, garpu, gelas
siapkan makanan minum, mangkuk sayur,
matang pada plato tatanan gelas, nampan,
(piring pasien) yang tempat telur, rak piring
akan dikirimkan kapasitas 3 susun, troli
dengan troli gizi makanan 3 susun,
kertas label, alat tulis

13 Ruang cuci peralatan Ruang cuci wajan- 5 m2 Wastafel ukuran besar,

. masak wajan, waskom rak pengering, sabun
platik, teflon, panci cuci, bak sampah
besar, piring,

17
 talenan, pisau,

14 Ruang cuci peralatan Ruang cuci plato Min. 9 m2 Pencucian mekanik :

. makan pasien serta peralatan Mesin cuci kapasitas
makan pasien 100 piring ,rak
pengering alat
kebersihan.

Pencucian manual :
ember plastik kapasitas
30 liter, WASKOM
PLASTIK, kapasitas 30
liter, perlengkapan
kebersihan (sapu, sikat,
lap, alat pel, vacuum
cleaner)

Bahan pencucian :
sabun cuci, karbol,
pencuci dinding
keramik, tempat
sampah tertutup (basah
dan kering),serok air

15 Ruang penyimpanan Ruang penyimpanan Min. 9 m2 Lemari perkakas dapur

. peralatan peralatan dapur khusus, rak perkakas
yang sudah dalam dapur, meja, kursi
keadaan bersih

16 Area pemesanan bahan Area dimana ahli 3 m2 Meja kerja, telepon,

. makanan gizi atau pramusaji papan pengumuman,
memesan bahan folder bon pemesanan,
makanan/snack staples, gunting
maupun
mengkonfirmasi
pesanan kepada
rekanan

17 Gudang umum Ruang tempat 3,5 m2 Rak, lemari, sabun

. menyimpan barang cuci, piring-piring baru
yang bukan
merupakan bahan
makanan

18 Ruang ganti alat Ruang petugas Min. 6 m2 Sarung tangan, sepatu

. pelindung diri (APD) dapur mengenakan dapur/boot, baju
APD (apron, sarung khusus, loker, penutup
tangan, sepatu,
18
 tutup kepala, kepala/rambut, masker
masker, dll)

19 Ruang petugas jaga Untuk pelaksanaan 12 m2 Meja, kursi, dan

. dapur pengawasan peralatan administrasi,
produksi makanan dll

20 Ruang kepala instalasi Ruang tempat Min. 6 m2 Meja,kursi, leari

. gizi kepala instalasi gizi berks/arsip, telepon,
bekerja dan safety box
melakukan kegiatan
perencanaan dan
manajemen

21 Ruang rapat Ruang tempat Min. 9 m2 Meja,kursi, leari

. diskusi / pertemuan berks/arsip, telepon,
safety box

22 Ruang petugas jaga Untuk pelaksanaan 12 m2 Meja, kursi, dan

. dapur pengawasan peralatan administrasi,
produksi makanan dll

23 Ruang staff Ruang kerja ahli gizi ±10 m2 Meja, kursi, komputer,
. dan melakukan rak buku
kegiatan seperti
perencanaan,
analisis,

24 KM/WC petugas Kamar mandi 2 – 3 m2 Kloset, wastafel, bak air

. petugas piket (jaga)
maupun WC umum
petugas dapur dan
staff instalasi gizi

Tabel tersebut merupakan rincian fungsi setiap ruangan dan rincian jumlah peralatan
yang telah ada maupun yang dianggarkan dalam rencana pembelian alat oleh RSPAU
Dr.S.Hardjolukito.

Sistem Persiapan dan Pengolahan

1. Persiapan
Instalasi gizi RSPAU Harjolukito, memiliki lima ruang persiapan yang terdiri dari ruang
persiapan daging dan ikan, sayuran, snack dan buah, minuman atau beverages serta ruang
19
susu bayi. Akan tetapi, kelima ruangan ini masih belum digunakan sebagai ruang persiapan
dikarenakan peralatan pendukung dari ruang persiapan ini belum terpasang. Sehingga,
persiapan bahan makanan dilakukan di dapur utama bersamaan dengan proses pengolahan
bahan makanan. Bagian persiapan dan pengolahan terletak berdekatan agar mempercepat
proses pengolahan. Ruang persiapan digunakan untuk mempersiapkan bahan makanan
untuk pembuatan menu pasien dan pekerja piket. Pada bagian persiapan terdapat dua meja
stainlesssteel. Satu meja terletak di dekat mesin pendingin sehingga memudahkan
pengambilan bahan makanan. Pada ujung meja ini terdapat kompor dengan dua tungku
yang digunakan untuk memasak bubur dan makanan pelengkap lainnya. Sedangkan satu
meja persiapan terletak di samping bak cuci, rak piring, dan kompor dua tungku sebanyak
dua buah sehingga mempermudah pada saat pencucian bahan makanan dan proses
pemasakan. Pada daerah pengolahan di dapur, terdapat sebuah kompor dengan empat
tungku. Akan tetapi, kompor ini belum terpasang sehingga belum dapat digunakan. Untuk
kedua kompor yang digunakan memasak, diletakkan dekat dengan jendela yang terbuka.
Untuk persiapan bahan makanan sebelum diolah, telah dipisahkan antara tempat persiapan
sayur-sayuran serta buah dengan dengan tempat persiapan lauk hewani dan
nabati.Sedangkan untuk cerobong asap, pemasangan cerobong baru dilaksanakan saat
pengamatan terhadap dapur dilaksanakan.
Peralatan yang tersedia di dapur untuk mendukung proses persiapan dan
pengolahan bahan makanan adalah meja stainlesssteel,troley makanan, piring, epek,
mangkok, gelas, sendok, tempat makan, nampan, kompor gas dua tungku, tabung gas,
wajan, panci, soblok, ketel, ceret, sotel, serok, cobek dan munthu, saringan air, saringan
kelapa, tatakan, cetakan nasi, tempat nasi, pisau, blender, termos, porong, com plastik,
jumbo, magicjar, pemanggang roti, tutup nasi, rak bumbu, rak piring, baskom, tempat cuci,
dan exhaustfan.
Instalasi gizi memiliki SOP untuk persiapan bahan makanan, antara lain: persiapan
bumbu dan persiapan sayuran.Prosedur persiapan sayuran yang terdapat dalam SOP
adalah 1) Menghilangkan akar dan batang sayuran yang tidak terpakai/dikupas/dibuang
bahan yang tidak terpakai; 2) Mencuci sayuran di air mengalir; 3) Meniriskan sayuran di
keranjang pencucian;4) Memotong sayuran yang perlu dilakukan pemotongan sesuai
pemotongan standar; 5) Menempatkan sayuran di keranjang yang bersih, siap untuk
dimasak. Kebijakan dari persiapan bumbu adalah 1) Persiapan bumbu dilakukan oleh juru
masak (bagian produksi dan distribusi) yang masuk jam 08.00 WIB; 2) Persiapan bumbu
yang dibuat adalah: bumbu setiap masakan untuk distribusi siang, bumbu setiap masakan
untuk distribusi sore, dan bumbu setiap masakan untuk distribusi pagi hari berikutnya; 3)
Persiapan bumbu dibuat di ruang persiapan; 4) Ada persiapan bumbu menggunakan

20
blender, palu besi, talenan, pisau, gilingan dan sendok; 5) Bumbu yang telah dibuat disimpan
dalam tempat bumbu khusus. Prosedur dari persiapan bumbu adalah 1) Mengambil bahan
bumbu yang telah disediakan oleh unit gudang bahan makanan; 2) Membaca menu yang
berlaku saat itu dan hari berikutnya; 3) Membaca standar bumbu yang sesuai dengan menu;
4) Membuat bumbu sesuai dengan standar bumbu; 5) Menyimpan bumbu yang telah dibuat
dalam tempat bumbu khusus yang telah disediakan dan diberi nama sesuai jenis masakan
lalu disimpan dalam kulkas; 6) Bila ada sisa bumbu dapat dipakai untuk bumbu masakan
yang sama pada menu berikutnya.
Prosedur persiapan dari bahan makanan meliputi proses pembersihan, pengupasan,
pemotongan, dan pencucian. Prosedur persiapan bahan makanan ini berbeda antara bahan
yang satu dengan yang lain. Pengamatan kami lakukanpada saat prosedur persiapan bahan
makanan tanggal 3 Juni 2014 ketika dilakukan persiapan bahan makanan basah yaitu
wortel. Wortel dipotong kedua ujungnya terlebih dahulu kemudian dikupas kulitnya
menggunakan pisau khusus untuk mengupas. Setelah itu, wortel dipotong menjadi dua dan
dipotong tipis. Wortel yang telah dipotong-potong kemudian dicuci pada bak cuci sebanyak
dua kali proses pencucian kemudian ditiriskan dan segera dilakukan proses pengolahan.
Tahap persiapan yang dilakukan pada wortel ini masih belum sesuai dengan SOP persiapan
sayuran yang terdapat di dapur dikarenakandalam SOP sayuran dicuci terlebih dahulu baru
dipotong kecil-kecil. Proses persiapan yang tidak sesuaiini dapat meningkatkan risiko
hilangnya vitamin larut air yang banyak terdapat pada sayur-sayuran.
Prasyarat persiapan bahan makanan menurut Depkes (2013), yaitu: tersedianya
bahan makanan yang akan dipersiapkan, tersedianya tempat dan peralatan persiapan,
tersedianya prosedur tetap persiapan, dan tersedianya standar porsi, standar resep, standar
bumbu, jadwal persiapan dan jadwal pemasakan.

2. Pengolahan

Untuk teknik pengolahan yang dilakukan di dapur instalasi gizi RSPAU Harjolukito
terdiri dari:
1. Boiling (Merebus dengan suhu 1000 C dengan volume cairan yang banyak
2. Deepfrying (Menggoreng dengan minyak panas sampai bahan terendam)
3. Steaming (Mengukus)
4. Simmering (Merebus dengan air mendidih yang suhunya diturunkan secara perlahan)
5. Braising (Merebus bahan makanan dengan cairan tidak terlalu banyak, namun biasanya
bahan makanan dimarinate atau direndam dalam bumbu sebelum disetup lebih lama)

21
 SOP untuk pengolahan bahan makanan di instalasi gizi RSPAU Harjolukitoantara lain
kebijakan yang terkait dengan tugas instalasi gizi melaksanakan penyelenggaraan makanan
bagi pasien rawat inap dan petugas jaga serta prosedur pengolahan bahan makanan yang
terdiri dari: 1) Memasak nasi baik dalam bentuk nasi tim, bubur saring, sesuai dengan
standar resep; 2) Membuat lauk pauk sesuai dengan siklus menu dengan standar resep; 3)
Membuat sayur sesuai siklus menu dengan standar resep. Pada saat pengamatan menu
kami lakukan tanggal 5 Juni 2014 pada menu makan siang, menu yang dimasak tidak sesuai
dengan yang tertera pada siklus menu.
Pada instalasi gizi di RSPAU Harjolukito, telah terdapat standar porsi, standar
bumbu, standar mutu, dan standar porsi. Akan tetapi, berdasarkan pengamatan kami
standar-standar ini penerapannya pada saat pengolahan masih tidak dilakukan. Sehingga,
pengolahan yang dilakukan masih kurang terlaksana dengan baik.

G. Sistem Distribusi dan Penyajian Makanan

1. Penyajian Makanan

Sebelum makanan didistribusikan kepada pasien dilakukan proses platting atau

penyajian makanan. Pada proses ini makanan yang sudah mengalami pengolahan
kemudian ditata di alat makan dan dilakukan pemorsian berdasarkan diet pasien, jenis
makanan, dan kelas perawatannya. Dalam pemorsian makanan pasien, pasien kelas I, II
dan VIP memiliki perbedaan jumlah makanan dari pasien kelas umum seperti penambahan
porsi atau ukuran lauk atau buah. Pihak rumah sakit telah memiliki prosedur dalam
penyajian makanan yaitu :

1. Prosedur dalam proses pembagian makanan yang diterapkan di RSPAU Hardjolukito

meliputi :
a. Mengisi alat makan dengan makanan sesuai dengan standar porsi
b. Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas
c. Meletakkan alat makan dengan teratur dan rapi
2. Prosedur pemakaian alat makan untuk penyajian makan pasien di RSPAU Hardjolukito
dengan ketentuan sebagai berikut :
a. Untuk pasien dengan penyakit tidak menular menggunakan peralatan makan dari
beling/porselin warna putih dengan sendok stainlis steel
b. Untuk pasien dengan penyakit menular menggunakan peralatan khusus habis pakai
(hanya sekali pakai)

22
 Proses penataan makanan dilakukan dengan alat seperti sendok atau penjepit untuk
menhindari kontak langsung dengan tubuh serta memastikan peralatan makan yang
digunakan sudah bersih dan kering. Pihak rumah sakit menggunakan plato untuk pasien
pada umumnya dan box karton untuk pasien dengan penyakit menular ataupun pasien baru.
Penggunaan box karton ini hanya untuk satu kali makan untuk mencegah kemungkinan
penyebaran penyakit (menular) tertentu. Selain itu peralatan makan seperti sendok
menggunakan sendok plastik sekali pakai untuk semua pasien. Untuk penyajian dengan
plato, makanan diletakkan dalam alat makan dan dilengkapi dengan peralatan makan
kemudian ditutup dengan plastik bening (wrapping). Selanjutnya, makanan tersebut disusun
rapi di dalam troli tertutup untuk didistribusikan kepada pasien.

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

23
A. Kesimpulan :

1. Sistem pengelolaan bahan makanan di RSPAU Dr.S.Hardjolukito yang meliputi

perencanaan, pemesanan dan pembelian, penerimaan, penyimpanan, persiapan,
pengolahan, penyajian hingga pendistribusian sudah tergolong baik. Dimana
pelaksanaan telah sesuai dengan prosedur tetap yang dibuat serta teori yang ada.
Didukung dengan tata letak dapur yang telah memenuhi standar ISO 2012 dan
berbagai peralatan yang cukup memadai.

2. Ketenagaan di instalasi gizi RSPAU Hardjolukito terdiri dari ahli gizi administrasi,
logostik, diet, kegiatan non gizi dan keuangan. Dari hasil analisa bebena kerja,
jumlah dari tenaga kerja di instalasi gizi RSPAU Hardjolukito masih perlu dilakukan
penambahan guna menunjang produktifitas pekerja. Penerapan HACCP dan K3
sudah cukup baik, namun perlu ditingkatkan lagi
3. Pada pelaksanaannya, instalasi gizi RSPAU Dr S. Hardjolukito sudah melakukan
pencegahan-pencegahan terhadap resiko bahaya di tiap-tiap titik CCP, namun
beberapa titik masih perlu dilakukan evaluasi guna peningkatan dan pengembangan
lebih lanjut.

DAFTAR PUSTAKA

24
Departemen Kesehatan RI. 2004. Pedoman Penyusunan Perencanaan Sumber Daya
Manusia Kesehehatan di Tingkat Provinsi, Kabupaten/Kota serta Rumah Sakit.
Jakarta: Depkes RI.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2012. Workload Indicators of Staffing Need
(WISN) Toolkit. [Internet] diakses dari
http://www.gizikia.depkes.go.id/archives/sekretariat/wisn-toolkit pada 4 Juni 2014
Depkes, RI. 2007. Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit. Jakarta: Depkes RI
Depkes RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Depkes RI
Direktorat Bina Pelayanan Medik Dasar Depkes RI. 2007. Pedoman Penyelenggaraan

DOKUMENTASI
25
26
27
28
29