MAKALAH

SANITASI DAN HYGINE MAKANAN

Makalah ini disusun guna memenuhi tugas mata kuliah Sanitasi, Hygine, Dan

Keselamatan Kerja

Dosen Pengampu:

Teguh Iman pribadi, S,Pd, M,par

Disusun Oleh:
ALRIAN PRATAMA : 220503091
MALKAM MALIK :220503092
AGISNA ALFAN :

PRODI PARIWISATA SYARIAH

FAKULTAS EKONOMI DAN BISNIS ISLAM

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI MATARAM

2023/2024
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..............................................................................3
BAB I.........................................................................................................4
PENDAHULUAN.....................................................................................4
A. Latar Belakang Masalah..................................................................4
B. Rumusan Masalah............................................................................5
C. Dasar Teori dan Pendekatan.............................................................5
BAB II........................................................................................................6
PEMBAHASAN........................................................................................6
A. Pembahasan dan Analisis.................................................................6
1. Pengertian Sanitasi dan Hygine........................................................6
2. Perinsip Sanitasi dan Hygine............................................................7
3. Ruang Lingkup Sanitasi dan Hygine .............................................12
BAB III....................................................................................................14
PENUTUP...............................................................................................14
A. Kesimpulan....................................................................................14
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT Yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang,
Kami panjatkan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah melimpahkan rahmat, hidayah
dan inayah-Nya kepada kami, sehingga kami dapat menyelesaikan makalah tentang lembaga
zakat di indonesia.
Makalah ini disusun guna memenuhi tugas yang diberikan oleh ibu Hj. Suharti, M.Ag
pada mata kuliah lembaga keuangan syariah. Selain itu, kami juga berharap agar makalah ini
dapat menambah wawasan bagi pembaca tentang lembaga zakat di indonesia.
Kami mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu proses
penyusunan makalah ini.
Kami menyadari makalah ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, kritik
dan saran yang membangun akan kami terima demi kesempurnaan makalah ini.

Mataram, 3 september 2023

Penyusun
 BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG MASALAH

Hygiene dan sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikanfaktor

makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin akan
menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan (Depkes, 2006), dalam tulisan
Melia W 2011).
Hygiene perorangan yang terlibat dalam pengolahan makanan dapat dicapai,
apabila dalam diri pekerja tertanam pengertian tentang pentingnya menjaga
kesehatandan kebersihan diri.
Penyelenggaraan makanan yang Higenis dan sehat menjadi prinsip dasar
penyelenggaraan makanan di rumah sakit karena pelayanan makanan Rumah Sakit
diperuntukkan untuk orang sakit dengan ancaman penyebaran kuman pathogen
yang tinggi. Makanan yang tidak dikelola dengan baik dan benar oleh penjamah
makanan dapat menimbulkan dampak negatif seperti penyakit dan keracunan akibat
bahan kimia, mikroorganisme, tumbuhan atau hewan, serta dapat pula
menimbulkan alergi (Depkes Ditjen PPM dan PL, 2001).
Terdapat 4 faktor yang memungkinkan terjadinya penularan penyakit di
rumah sakit melalui makanan yakni perilaku yang tidak hygienis, adanya sumber
penyakit menular, adanya media (makanan,minuman) dan resipen.Pekerjaan dapat
diselesaikan dengan sebaik-baiknya apabila dalam diri pekerja memiliki sikap
positif yaitu sikap jujur,disiplin,tanggung jawab,hati-hati,cermat dan teliti,senang
akan kebersihan serta menjaga kesehatan (Endrah,2011).
Menurut penelitan Hiasinta (2011), faktor kebersihan penjamah atau petugas
makanan dalam istilah populernya disebut hygiene perorangan merupakan prosedur
menjaga kebersihan dalam pengelolaan makanan yang aman dan sehat. Prosedur
menjaga kebersihan merupakan perilaku bersih untuk mencegah kontaminasi pada
makanan yang ditangani. Penjamah yang penting bagi pekerja pengolah makanan
adalah pencuci tangan,kebersihan dan kesehatan diri. Di Amerika Serikat 25% dari
semua penyebaran penyakit melalui makanan,disebabkan pengolahan makanan
yang terinfeksi dan hygiene perorangan yang buruk.
Kebersihan dan kesehatan diri merupakan syarat utama pengolahan
makanan. Test kesehatan terutama analswap dan pemotretan rontgen pada dada
untuk melihat paru-paru dan saluran pernapasan sebaiknya dilakukan setiap 6 bulan
sekali, terutama pengolahan makanan di instalasi gizi rumah sakit. Ada beberapa
kebiasaan yang perlu dikembangkan oleh para pengolah/penjamah makanan untuk
menjamin pakaian kerja atau celemek yang tidak bermotif agar pengotoran pada
pakaian mudah terlihat.
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
pasien, termasuk pencatatan, pelaporan, dan evaluasi dalam rangka pencapaian
status kesehatan yang optimal melalui pemberian diit yang tepat (Depkes RI,
2006).Pemberian diet yang tepat merupakan salah satu upaya untuk mencapai
kesehatan yang setinggi-tingginya.
Kejadian Luar Biasa (KLB) kasus diare yang diteliti pada 3 RS di Jakarta
pada tahun 1995 masih sangat tinggi yaitu 20%, sedangkan keracunan makanan
sebanyak 22%.Hasil dari penelitian-penelitian yang lain menunjukkan proses
pencucian bahan makanan tidak dengan air yang mengalir, tidak menerapkan
Perilaku Hidup Bersih Sehat (PHBS), tidak memakai pakaian kerja pada saat
bekerja, dan memakai perhiasan pada saat pengolahan makanan, dan lain-lain
(Pramudya kurnia, 2010).
Penjamah makanan memegang peranan penting dalam melindungi
kesehatan
penderita/pasien dirumah sakit dari penyakit akibat kontaminasi makanan, untuk itu
perlu diperhatikan 5 prinsip upaya sanitasi oleh penjamah makanan di rumah sakit,
yaitu pengawasan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan
bahan makanan, penyimpanan makanan matang dan penyajian makanan (Pramudya
kurnia, 2010).
Pekerja harus memakai sepatu yang tidak terbuka dan dalam keadaan
bersih,rambut harus selalu dicuci secara periodik dan selama mengolah makanan
harus dijaga agar rambut tidak jatuh kedalam makanan disarankan menggunakan
topi atau jala rambut.Pekerja yang sedang sakit flu,demam atau diare sebaiknya
tidak dilibatkan terlebih dahulu dalam proses pengolahan makanan,sampai gejala-
gejala penyakit tersebut hilang.
 Pekerja yang memiliki luka pada tubuhnya harus menutup lukanya dengan
pelindung kedap air. Pekerja yang menangani pangan dalam suatu industri pangan
merupakan sumber kontaminasi yang penting, karena kandungan mikroba patogen
pada manusia dapat menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan
(BPOM, 2003).
Menurut direktorat surveilan dan penyuluhan keamanan pangan deputi III-
BPOM (2003), manusia yang sehat merupakan sumber potensial mikroba-mikroba
seperti staphylococcus aureus, salmonella, clostridium perfringens dan streptokoki
(enterokoki) dari kotoran (tinja).Stafilokoki umum terdapat dalam kulit, saluran hidung,
mulut dan tenggorokan, serta dapat dengan mudah dipindahkan ke dalam makanan.
Sumber kontaminasi potensial ini terdapat selama jam kerja dari para pekerja
menangani makanan. Setiap kali tangan pekerja mengadakan kontak dengan bagian-
bagian tubuh yang mengandung stafilokoki, maka makanan tersebut akan
terkontaminasi, dan segera akan mengkontaminasi makanan yang tersentuh.
Perpindahan langsung mikroba stafilokoki ini dari alat pernafasan ke
makanan, terjadi ketika pekerja batuk dan bersin tanpa menutup hidung dan mulutnya.
Tangan dengan luka atau memar yang terinfeksi merupakan sumber stafilokoki virulen,
demikian pula luka yang terinfeksi pada bagian tubuh lain, karena mungkin pekerja
tersebut menggaruk atau menyentuh luka tersebut.
Penerapan hygiene dan sanitasi makanan yang tidak tepat dan kurangnya
pengetahuan dengan penjamah makanan merupakan factor yang berperan dalam
penyebaran penyakit bawaan makanan (L.Sharif,2013). Apabila makanan yang diolah
tidak higiene maka dapat berdampak pada kesehatan manusia yang mengkonsumsinya
yaitu dapat mengakibatkan munculnya penyakit akibat makanan, penyakit tersebut 17
yaitu keracunan makanan dan infeksi makanan.Keracunan makanan adalah keracunan
akibat toksik yang diproduksi oleh mikroba. Mikroorganisme yang menimbulkan jenis
keracunan seperti ini antara lain adalah staphylococcus,clostridiumbotulinum,c.
perfringens, Bacillius aureus dan Vibrio parahaemolyticus.
Dampak lain dari makanan yang terkontaminasi mikroba yang dapat berasal
dari penjamah makanan adalah masuknya mikroba ke dalam alat pencernaan manusia,
mikroba tersebut akan tumbuh, berkembang biak dan menimbulkan penyakit. Mikroba
yang menyebabkan infeksi melalui makanan yang dapat disebabkan oleh penjamah
antara lain adalah Brucella sp, E coli, Salmonella sp, Streptococcus grup A, Vibrio
Cholera dan Virus hepatitis A (BPOM, 2003).
B. RUMUSAN MASALAH

Berdasarkan pembatasan masalah diatas penulis merumuskan masalah yaitu

“Bagaimana hubungan pengetahuan dan sikap dengan penerapan hygiene dan sanitasi
makanan pada penjamah makanan sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan.

C. DASAR TEORI DAN PENDEKATAN

1. Sanitasi Higiene
a. Pengertian Sanitasi

Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan

pada usaha kesehatan lingkungan (Rejeki, 2015:2). Dengan demikian, sanitasi
merupakan usaha maupun tindakan dari seseorang terhadap lingkungan sekitarnya agar
terkondisi bersih dan sehat. Lingkungan bersih dan sehat mengindikasikan terbebas dari
suatu penyakit. Sehingga penciptaan lingkungan tersebut harus dilakukan sedemikian
rupa dengan maksud mencegah timbulnya bakteri-bakteri penyebab penyakit yang
dapat merugikan manusia. Secara luas, menurut Jenie dalam Purnawijayanti (2001:2)
ilmu sanitasi merupakan penerapan dari prinsip-prinsip yang akan membantu
memperbaiki, mempertahankan, atau mengembalikan kesehatan yang baik pada
manusia. Berdasarkan pemaparan tersebut penerapan sanitasi penting dilakukan
sehingga berdampak baik pada kesehatan manusia.
Sementara itu, menurut Surono dkk (2016:89) sanitasi dalam industri makanan
berarti membersihkan seluruh permukaan baik lantai, meja dan peralatan, maupun
pekerja yang bersentuhan dengan produk makanan melalui perlakuan yang efektif
dalam memusnahkan mikrobia yang membahayakan kesehatan masyarakat, dan secara
substansial mengurangi jumlah mikrobia yang tidak diinginkan lainnya, tapi tanpa
mengganggu keamanan makanan bagi konsumen. Dengan demikian, sanitasi mencakup
pula pada bidang pangan, usaha ini dilakukan pada semua benda yang terkontak
langsung dengan makanan. Peralatan yang bersih akan terhindar dari bakteri-bakteri
penyebab penyakit, lalat, maupun benda asing, begitu pula dengan keadaan lantai dan
meja. Selain itu, pekerja dalam hal ini sebagai penjamah makanan turut berperan
terkontaminasinya suatu makanan. Oleh karenanya, usaha sanitasi ini harus dilakukan
secara efektif sehingga tidak ada mikrobia yang membahayakan kesehatan, tetapi
dengan tetap memperhatikan faktor keamanan pangan yang dikonsumsi.
Menurut Labensky dalam Purnawijayanti (2001:2) sanitasi sebagai penciptaan
atau pemeliharaan kondisi yang mampu mencegah terjadinya kontaminasi makanan
atau terjadinya penyakit yang disebabkan oleh makanan. Dari pemaparan tersebut,
penyakit bisa disebabkan oleh makanan yang dikonsumsi. Akan tetapi penciptaan
lingkungan yang efektif bisa membantu mencegah terjadinya penyebaran penyakit
tersebut. Hal ini sejalan dengan pendapat sebelumnya bahwa diperlukan pembersihan
terhadap benda-benda yang bersentuhan langsung dengan makanan yang berada di
lingkungan pengolahan sehingga tidak akan membahayakan kesehatan.
Sama halnya dengan Richard dalam Rakhmawati & Hadi (2015) sanitasi
makanan ditujukan untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya
yang dapat mengganggu kesehatan, mulai dari makanan itu sebelum diproduksi, selama
dalam proses pengolahan, pengangkutan, penyimpanan, sampai pada
penyajian/pendistribusian sehingga makanan dan minuman tersebut siap dikonsumsi.
Ini berarti usaha sanitasi dilakukan pada tiap tahap produksi. Bakteri-bakteri penyebab
penyakit bisa berkembang biak dimana saja, sebelum proses produksi misalnya, perlu
dilakukan proses sanitasi pada bahan baku yang akan digunakan. Jika pada bahan baku
telah tercemar maka akan membahayakan keamanan pada makanan itu sendiri. Padahal
usaha ini dilakukan untuk menghindarkan bahaya bagi kesehatan bagi manusia.

b. Pengertian Higiene
Higiene (berasal dari nama dewi kesehatan Yunani, Hygieia) biasa diartikan
sebagai “kebersihan”, tetapi dalam arti luas higiene mencakup semua keadaan dan
praktek, pola hidup, kondisi tempat dan lain sebagainya di sepanjang rantai produksi,
yang diperlukan untuk menjamin keamanan pangan (Surono dkk,2016:89).
Dalam pengertian tersebut terkandung makna higiene erat hubungannya dengan
perorangan, makanan dan minuman karena merupakan syarat untuk mencapai derajat
kesehatan. Manusia dalam hal ini sebagai penjamah makanan harus memperhatikan
keadaan pribadi dan praktik, serta pola hidupnya agar terkondisi sehat sehingga tidak
membahayakan makanan yang diproduksinya. Menurut Brownell dalam Rejeki
(2015:3), higiene adalah bagaimana caranya orang memelihara dan melindungi
kesehatan. Penjamah makanan yang hendak bersentuhan langsung dengan makanan
tentu harus dalam kondisi bersih dan sehat sehingga tidak terjadi penyebaran penyakit.
 Sebab penjamah makanan merupakan pihak yang terkontak langsung dengan makanan
akan konsumsi.
Penjamah makanan bisa menyebarkan bakteri patogen ke makanan melalui
tangannya. Selain itu, tubuh manusia merupakan tempat berkembangbiaknya bakteri
penyebab penyakit, seperti rambut, hidung, telinga, dan mulut. Bakteri juga sering
menjadi faktor penyebab terjadinya keracunan makanan.
Mengingat manusia merupakan salah satu mata rantai dalam penyebaran penyakit
pemahaman mengenai higiene, terutama higiene perorangan (personal hygiene) amatlah
penting. Hal tersebut seperti yang dikatakan oleh Bartono & Ruffino (2006:13) bahwa
mengesampingkan kebersihan dan higiene akan menimbulkan masalah, yaitu keracunan
makanan. Padahal higiene ini dimaksudkan untuk menjamin kesehatan. Metode yang
digunakan sudah baik akan tetapi mengabaikan masalah higiene makanan, peralatan,
dan higiene lingkungan bisa berakibat fatal dan tentunya akan membahayakan
konsumen.
Kasus keracunan pangan paling umum terjadi disebabkan oleh bakteri sehingga
tindakan higiene yang keras harus dilakukan untuk menghindari munculnya penyakit
tipe tersebut. Menurut Indraswati (2016:26-31) ada beberapa faktor yang
mempengaruhi terjadinya keracunan makanan, yaitu sebagai berikut.

1) Tidak memperhatikan prinsip sanitasi higiene makanan dari pemilihan

bahan makanan hingga penyajian makanan.
2) Adanya mikroorganisme penyebab keracunan makanan. Berdasarkan mekanisme
kejadian dan bakteri penyebabnya maka keracunan makanan dibedakan menjadi dua
tipe, yaitu tipe infeksi (disebabkan oleh Vibrio parahaemoliticus, Salmonela spp,
Escherichia coli pathogen, dan lain-lain) dan tipe intoksitasi (disebabkan oleh
Stphylococcus aereus, Clostridium perfringes, Clostridium botulinum, dan Bacillus
aereus).
3) Adanya bahan kimia yang terkandung dalam makanan, seperti penambahan bahan
tambahan makanan dan penggunaan pestisida atau insektisida yang tidak tepat.
4) Adanya jamur yang menyebabkan keracunan makanan. Disebabkan oleh konsumsi
bahan makanan atau tanaman yang mengandung substansi racun.
 Menurut Sucipto (2015:110) secara garis besar higiene perorangan itu meliputi
kebersihan diri sendiri, menjaga kesehatan dengan cara mengatur waktu kerja dan
istirahat serta rekreasi/olahraga, mencegah perilaku-perilaku yang dapat menimbulkan
pencemaran makanan, dan hubungan baik antar manusia khususnya dalam bidang
bisnis makanan agar dihindarkan adanya cara-cara persaingan yang tidak sehat.
Menjaga kebersihan dan kesehatan diri penting dilakukan untuk menghindari bahaya
pencemaran makanan karena sesungguhnya bagian-bagian tubuh manusia merupakan
sumber pencemaran. Menjaga kebersihan dan kesehatan diri dapat dilakukan dengan
melakukan hal-hal seperti mandi dua kali sehari, gosok gigi minimal dua kali,
mengganti pakaian setiap hari, keramas, menggunting kuku, dan tidak memakai make
up berlebih.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Higiene dan Sanitasi Makanan

Keadaan higiene sanitasi yang buruk dapat mempengaruhi kualitas makanan yang
disajikan kepada konsumen. Hal ini jelas akan berpengaruh juga terhadap tingkat
kesehatan konsumen yang mengkonsumsi makanan tersebut. Jika higiene sanitasi
makanannya buruk maka dapat mengakibatkan timbulnya masalah- masalah kesehatan
seperti food borne disease dan kasus keracunan makanan. Salah satu penyakit yang
diakibatkan oleh makanan dan minuman yang tidak memenuhi syarat kesehatan adalah
penyakit diare (Yulia, 2016).
Higiene sanitasi makanan minuman yang baik perlu ditunjang oleh kondisi
lingkungan dan sarana sanitasi yang baik pula. Sarana tersebut antara lain:
(1) tersedianya air bersih yang mencukupi, baik dari segi kuantitas maup
kualitas,
(2) pembuangan air limbah yang tertata dengan baik agar tidak menjadi sumber
pencemar,
(3) tempat pembuangan sampah yang terbuat dari bahan kedap air,
mudah dibersihkan, dan mempunyai tutup (Yulia, 2016

2.1.1 Pengertian Higiene

Higiene merupakan istilah yang berasal dari bahasa inggris yaitu: “higiene” yang
berarti usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha
kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi manusia. Higiene lebih
ditujukkan kepada lingkungan. Kata higiene berasal dari bahasa yunani yaitu
”hugicine” yang berarti sehat dan bersih, dan jika kita terjemahkan lebih luas lagi
maka dapat disimpulkan bahwa kita bisa sehat karena kita bersih (Sihite 2011)
2.1.2 Pengertian Sanitasi
Sanitasi adalah suatu usaha yang mengawasi beberapa faktor lingkungan yang
berpengaruh kepada manusia terutama terhadap hal-hal yang mempengaruhi efek,
merusak perkembangan fisik, kesehatan, dan kelangsungan hidup atau upaya menjaga
pemeliharaan makanan, tempat kerja atau bebas pencemaran yang diakibatkan oleh
bakteri, serangga, atau binatang lainnya (Hermawan, 2016).

Tujuan dari sanitasi yaitu menciptakan atau pemeliharaan kondisi yang mampu
mencegah terjadinya kontaminasi makanan atau terjadinya penyakit yan disebabkan
oleh makanan dan usaha kongkret dalam mewujudkan kondisi higienis (Widyati,
2002).
2.2 Tujuan Higiene dan Sanitasi Makanan
Higiene dan sanitasi memiliki tujuan untuk mencegah timbulnya penyakit dan
keracunan serta gangguan kesehatan lainnya yang diakibatkan dari adanya interaksi
faktor-faktor lingkungan hidup manusia (Rahmadhani dan Sumarmi, 2017). Menurut
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003
Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran Menteri
Kesehatan Republik Indonesia bahwa rumah makan dan restoran dalam menjalankan
usahanya harus memenuhi persyaratan higiene sanitasi.
2.3 Prinsip Higiene dan Sanitasi Restauran
2.3.1 Lokasi dan Bangunan
Lokasi tempat pengelolaan makanan yang berhubungan langsung dengan kondisi
luar sehingga memiliki kemungkinan sangat besar terjadi pencemaran akibat debu,
asap, serangga, dan tikus. Komponen lain yang belum memenuhi persyaratan adalah
pembagian ruang yang tidak sesuai, dinding masih banyak yang terlihat kotor, langit-
langit depot yang berlubang, ventilasi minim, pencahayaan kurang serta masih
ditemukan tanda-tanda keberadaan tikus. Masih ditemukannya tanda-tanda keberadaan
rodent (hewan pengerat) dan vektor dapat menyebabkan perkembangbiakan yang
menjadi sumber penularan penyakit (Dakwani, 2019)

2.3.2 Fasilitas Sanitasi

Fasilitas sanitasi adalah sarana fisik bangunan dan perlengkapannya digunakan
untuk memelihara kualitas lingkungan atau mengendalikan faktor- faktor lingkungan
yang dapat merugikan kesehatan manusia antara lain sarana air bersih, jamban,
peturasan, saluran limbah, tempat cuci tangan, bak sampah, kamar mandi, lemari
pakaian kerja (locker), peralatan pencegahan terhadap lalat, tikus dan hewan lainnya
serta peralatan kebersihan (KepMenKes, 2003).
 2.3.3 Ruang Dapur, Ruang Makan dan Gudang Bahan Makanan
Ruang Dapur adalah suatu tempat, dimana seseorang melakukan aktivitas
mengolah dan menyediakan bahan makanan atau pangan (Sarihati, 2012). Ruang Dapur
harus memenuhi syarat kesehatan sebagai berikut :
1. Selalu dalam keadaan bersih.
2. Mempunyai cukup persediaan air bersih untuk mencuci bahan makanan.
3. Mempunyai tempat sampah.
4. Alat-alat dapur selalu dalam keadaan bersih.
5. Mempunyai ventilasi yang cukup guna memasukkan udara segar serta
mengeluarkan asap dan bau yang kurang sedap.
6. Mempunyai tempat penyimpanan yang baik, tidak tercemar oleh bibit
penyakit, serangan serangga dan tikus.
7. Tidak meletakkan zat-zat yang berbahaya (insektisida) berdekatan dengan
bumbu dapur atau bahan makanan.
Ruang Makan adalah sebuah wadah yang menampung kegiatan makan, tempat
untuk penghuni untuk makan dan ruang yang harus mendapat penerangan dan juga
ventilasi yang memadai serta udara yang cukup baik (Suma’mur, 2009). Ruang makan
harus memenuhi syarat kesehatan sebagai berikut :
1) perlengkapan ruang makan selalu bersih,ukuran ruang makan minimal
0,85 m.
2) perkursi tamu, pintu masuk buka tutup otomatis, tersedia fasilitas cuci tangan
yang memenuhi estetika, tempat peragaan makanan jadi tertutup.

Gudang Bahan Makanan adalah suatu tempat, dimana semua bahan makanan
disimpan dalam keadaan teratur menurut macam, golongan ataupun urutan pemakaian
bahan makanan tersebut (Grueber et al., 2019).
Gudang Bahan Makanan harus memenuhi syarat sebagai berikut :
1. Jumlah bahan makanan yang disimpan sesuaikan dengan ukuran gudang
2. Gudang bahan makanan tidak boleh untuk menyimpan bahan lain selain
makanan
 3. Pencahayaan gedung minimal 4 foot candle (fc) pada bidang setinggi lutut
4. Gudang dilengkapi dengan rak-rak tempat penyimpanan makanan
5. Gudang dilengkapi dengan ventilasi yang menjamin sirkulasi udara
6. Gudang harus dilengkapi dengan pelindung serangga dan tikus.
2.3.4 Bahan Makanan dan Makanan Jadi
Menurut Minantyo (2011) Bahan makanan adalah bahan yang biasanya berasal
dari hewan atau tumbuhan yang dapat di makan oleh makhluk hidup untuk memberikan
tenaga dan nutrisi. Dengan adanya bahan makanan maka akan dapat menjamin bahwa
bahan makanan tersebut menjadi lebih tahan lama sesuai dengan daya tahan masing-
masing bahan-bahan tersebut. Maka dari itu penempatan bahan makanan yang akan
diolah harus di simpan pada tempat dimana seharusnya bahan tersebut di simpan agar
tidak berpengaruh terhadap bahan-babhan makanan yang lainnya. Apabila bahan
makanan tersebut tidak di simpan pada tempat yang sesuai maka akan berpengaruh
terhadap rasa atau warna bahkan penampilan dari makanan itu sendiri sehingga
membuat makanan tersebut menjadi kurang berkualitas. Untuk tetap menjaga bahan
makanan tersebut agar tetap terjaga dengan baik maka gudang penyimpanan bahan
makanan dan penempatan bahan makanan harus disesuaikan dengan jenisnya atau
dibedabedakan agar tidak mudah rusak.Makanan jadi kondisi fisik makanan jadi baik,
angka kuman dan bahan kimia makanan memenuhi persyaratan yang ditentukan,
makanan jadi kemasan tidak ada tanda-tandakerusakan dan terdaftar pada Depkes RI.

2.3.5 Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah

menjadi makanan siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang
mengikutikaidah dari prinsip-prinsip higiene dan sanitasi. Semua kegiatan pengolahan
makananharus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan
tubuh.Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan menggunakan
sarungtangan plastik dan penjepit makanan (Arisman, 2009). Dalam pengolahan
makanan, ada empat aspek yang harus diperhatikan yaitu penjamah makanan, cara
pengolahan makanan, tempat pengolahan makanan, dan peralatan pengolahan makanan
(Kusmayadi, 2008). Tujuan pengolahan bahan makanan adalah agar tercipanya
makanan yang memenuhi syarat kesehatan, mempunyai cita rasa yang sesuai serta
mempunyai bentuk yang merangsang selera (Atmoko, 2017).
 2.3.6 Tempat Penyimpanann Bahan Makanan Dan Makanan Jadi

Menurut Utari (2009) Tempat Penyimpanan Bahan makanan adalah suatu cara
menyimpan, menata, memelihara bahan makanan baik yang kering maupun yang basah
serta mencatat pelaporannya, setelah bahan makanan diterima harus segera di dibawa
keruang penyimpanan untuk disimpan baik itu gudang atau ruang pendingin. Tujuan
penyimpanan bahan makanan adalah memelihara dan mempertahankan kondisi dan
mutu bahan makanan yang disimpan, melindungi bahan makanan yang disimpan dari
kerusakan, kebusukan dan gangguan lingkungan lainnya, melayani kebutuhan macam
dan jumlah bahan makanan dengan mutu dan waktu yang tepat, Menyediakkan
persediaan bahan makanan dalam macam jumlah dan mutu yang memadai Kualitas
makanan yang diolah sangat dipengaruhi oleh suhu. Namun demikian didalam
perkembangan bakteri tersebut masih pula ditentukan oleh jenis makanan yang cocok
sabagai media pertumbuhannya. Untuk itu perlu diperhatikan teknik penyimpanan
makanan yang baik, ditujukan untuk mencegah pertumbuhan dan perkembangan
bakteri patogen, mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan.

Prinsip penyimpanan makanan jadi bertujuan untuk mencegah pertumbuhadan

perkembangan bakteri pada makanan, mengawetkan makanan dan mencegah
pembusukan makanan, dan mencegah timbulnya sarang hama dalam makanan. Hal-hal
yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan jadi adalah:

1. Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga, tikus, dan hewanlainnya.

2. Makanan yang cepat busuk disimpan dalam suhu panas (65,5 ºC atau lebih)
ataudisimpan dalam suhu dingin sekitar 4 ºC atau kurang.

3. Makanan cepat busuk untuk digunakan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam)
harus disimpan dalam suhu - 5 ºC sampai -1 ºC.

4. Untuk mencegah pertumbuhan bakteri usahakanlah makanan selalu berada

padasuhu dimana bakteri tidak tumbuh yaitu dibawah 100C atau diatas 600C.

5. Makanan dan minuman yang disajikan harus dengan wadah yang bersih danaman
bagi kesehatan atau tutup makanan dan minuman harus dalam keadaan bersih dan
tidak mencemari makanan (Atmoko, 2017).

2.3.7 Penyajian Makanan

Makanan yaang disajikan adalah makanan yang siap santap/layak santap. Dalam
prinsip penyajian makanan, wadah untuk setiap jenis makanan ditempatkan dalam
wadah terpisah, dan diusahakan tertutup (Rejeki,2015). Syarat penyajian makanan
yang baik Menurut (Susanto, Y, Kuntani, E, 2016) adalah sebagai berikut :

1.Peralatan yang dipergunakan untuk menyajikan makanan harus terjaga

kebersihannya.

2. Makanan jadi yang disajikan harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang
bersih.

3. Tempat-tempat bumbu/merica, garam, cuka, saus, kecap, sambal, dan lain- lain
perlu dijaga kebersihannya terutama mulut tempat bumbu.

2.3.8 Peralatan Yang Digunakan

Peralatan merupakan alat yang bersentuhan langsung dengan makanan, untuk

menghindari terjadinya kontaminasi maka peralatan yang digunakan untuk
mengolah dan menyajikan makanan harus sesuai dengan peruntukannya dan
memenuhi syarat higiene (Chantika et al., 2016). Peralatan pengolahan adalah
barang yang digunakan untuk penanganan makanan (Depkes RI, 2003). Perawatan
dan penyimpanan peralatan dapur harus diperhatikan dengan baik dan
memperhatikan standar operasional prosedur. Karena apabila rusak atau hilang akan
menghambat proses pengolahan makanan di dapur. Maka dalam penyimpanan
harus megikuti standar prosedur yang benar agar peralatan tetap bagus dan dapat
digunakan lagi apabila diperlukan (Rakhmawati, 2015).
 BAB III
PENUTUP

A. KESIMPULAN
Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan individu, sedangkan sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya. Higiene dan
sanitasi makanan sangat erat hubungannya teruatama dalam penyelenggaraan
makan di Rumah Sakit. Makanan yang diproduksi haruslah makanan yang
terjamin keamanannya. Makanan yang terkontaminasi dapat mengakibatkan
keracuanan makanan.
K3RS (Keselamatan dan Kesehatan Kerja Rumah Sakit) adalah upaya yang
dilakukan untuk menjamin serta melindungi keselamatan dan kesehatan sumber
daya manusia rumah sakit, pasien, pendamping pasien, pengunjung, maupun
lingkungan rumah sakit dengan upaya pencegahan kecelakan akibat kerja (KAK)
dan penyakit akibat kerja (PAK) di rumah sakit. Hal ini bertujuan agar terciptanya
lingkungan kerja yang aman, sehat dan produktif sehingga proses pelayanan
rumah sakit berjalan baik dan Lancar.
Terdapat standard operating procedure (SOP) dalam menjalankan higiene
dan sanitasi serta K3 di Rumah Sakit. Hal ini meliputi prinsip, persyaratan,
pengawasan, dan bagaimana langkah-langkah penyelenggaraannya yang biasanya
mengacu pada peraturan menteri kesehatan (PMK) yang berlaku ataupun standar
good manufacturing practice (GMP) dan hazard analysis and critical control
points (HACCP) yang telah ditetapkan.

B. DAFTAR FUSTAKA
1. http://repository.poltekkesdenpasar.ac.id/4530/8.

2. https://eprints.ums.ac.id/42231/19.

3. http://eprints.poltekkesjogja.ac.id/1913/9/Referen.