Mata Kuliah : Hygiene dan Sanitasi Pangan

Dosen Pengampu : Inayah SKM, M.Si

MAKALAH PRINSIP-PRINSIP HYGIENE SANITASI, FAKTOR RESIKO

DAN PENANGANNYA

OLEH :

MEYSI ISMI UTAMI MUS

PO714221221024
D.IV TINGKAT II.A

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MAKASSAR
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN
SANITASI LINGKUNGAN
TAHUN 2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur Kita Haturkan Kepada Allah SWT atas segala berkatnya sehingga
makalah ini dapat tersusun sampai selesai. Tidak lupa kami mengucapkan terima
kasih terhadap bantuan dari pihak ataupun Dosen yang telah berkontribusi dengan
memberikan sumbangan baik pikiran maupun materi. saya sangat berharap
semoga tugas review ini dapat menambah pengetahuan bagi pembaca.
Bahkan saya berharap lebih jauh lagi agar tugas ini bisa pembaca praktikkan
dalam kehidupan sehari-hari. Bagi saya sebagai penyusun merasa bahwa masih
banyak kekurangan dalam penyusunan makalah ini karena keterbatasan
pengetahuan dan pengalaman saya. Untuk itu saya sangat mengharapkan kritik
dan saran yang membangun dari pembaca demi kesempurnaan tugas ini

Makassar, 19 September 2023

Penulis

i
DAFTAR ISI

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar belakang
Deputi Bidang Penerapan Standar dan Penilaian Kesesuaian Badan
Standardisasi Nasional (BSN), Zakiyah dalam Workshop Penilaian dan
Manajemen Risiko untuk Produk Pangan yang diselenggarakan secara
hybrid pada Senin (17/10/2022) mengatakan keamanan pangan atau food
safety adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan
dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia sehingga
aman untuk dikonsumsi.
“Tidak hanya itu, guna menguatkan pengawasan terhadap
keamanan pangan, mutu pangan dan gizi pangan, kegiatan yang harus
dilakukan adalah melakukan kajian risiko keamanan pangan, manajemen
risiko keamanan pangan dan komunikasi risiko keamanan pangan
tersebut,” ujar Zakiyah.
Penerapan manajemen risiko pada produk pangan menurut Zakiyah
atau biasa disapa Kiki, dapat membantu untuk mencegah, mendeteksi dan
mengelola risiko bawaan produk pangan, dengan tujuan agar dapat
diantisipasi munculnya bahaya keamanan pangan, sehingga makanan /
produk pangan bebas dari kontaminan dan tidak menimbulkan dampak
yang buruk bagi kesehatan serta aman dikonsumsi masyarakat.
Senada dengan Kiki terkait manajemen risiko, Food Technology &
Safety Expert & Trainer, SEAFAST IPB, Prof. Dedi Fardiaz,
mengungkapkan hasil pengkajian sistem pengawasan nasional oleh
FAO/WHO di Indonesia (2017-2018) merekomendasikan untuk
mengembangkan sistem pangawasan pangan nasional yang berbasis risiko
(Risk-based national food control system).
Rekomendasi ini sejalan dengan Peraturan Pemerintah Nomor
86/2019 tentang Keamanan Pangan, Pasal 50 yang mengamanatkan bahwa

1
 pengawasan pangan dilaksanakan berdasarkan analisis risiko yang terdiri
dari pengkajian risiko (risk assessment), manajemen risio (risk
management), dan komunikasi risiko (risk communication).
Hal ini penting, karena menurut catatan Prof Dedi, pada tahun
2016-2017, ditemukan 84 insiden keamanan pangan, dan di tahun 2018-
2019 terdapat 162 insiden keamanan pangan global. Sementara di
Indonesia, pada tahun 2018, Badan POM melaporkan 470 KLB penyakit
bawaan pangan dari 34 provinsi selama tahun 2010-2014 yang melibatkan
sebanyak 48.295 orang, 19.221 orang jatuh sakit dan 119 orang meninggal
dunia.
Adapun, KLB penyakit bawaan pangan dapat terjadi sebagai akibat
dari kontaminasi mikroba patogen atau bahan kimia berbahaya seperti
racun alami, pestisida, logam berat, dan lain-lain. Dalam hal etiologi,
penyebab wabah keracunan makanan adalah karena mikroba 32%, bahan
kimia 16%, dan tidak terdeteksi 52%,” ungkap Prof. Dedi.
Dengan demikian tambah Prof. Dedi, analisis risiko (risk analysis)
adalah alat yang ampuh untuk melakukan analisis berbasis ilmiah dan
untuk mencapai solusi yang aman dan konsisten untuk masalah keamanan
pangan.

B. Rumusan masalah
1. Apa itu pengawasan rumah makan
2. Bagaimana factor resiko dari pengawasan rumah makan

C. Tujuan
Untuk mengetahui faktor risiko di tempat-tempat makan

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Definisi rumah makan

Rumah makan atau restoran merupakan istilah untuk menyebut
usaha yang menyajikan hidangan kepada masyarakat serta menyediakan
tempat guna menikmati hidangan, dan juga menetapkan tarif atau biaya
tertentu untuk makanan dan pelayanannya. Meski pada umumnya rumah
makan menyajikan ditempat, tetapi ada juga beberapa yang menyediakan
layanan take-out dining dan delivery service sebagai salah satu bentuk
pelayanan kepada masyarakat. Rumah makan biasanya memiliki spesialis
dalam jenis makanan yang dihidangkan.
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
No.1098/MENKES/SK/VII/2003 menjelaskan bahwa Rumah Makan adalah
setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan
makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya. Sedangkan restoran
adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian atau
seluruh bangunan yang permanen dilengkapi dengan peralatan dan
perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian, dan
penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya.

B. Pengawasan rumah makan

Pengawasan secara umum merupakan serangkaian kegiatan yang
diawali pengamatan kasat mata, pengujian, penelitian dan survey guna
memastikan kesesuaian apakah sudah memenuhi standar atau belum.
Pengawasan adalah proses dalam menetapkan ukuran kinerja dan pengambilan
tindakan yang dapat mendukung pencapaian hasil yang diharapkan sesuai
dengan kinerja yang telah ditetapkan tersebut, serta untuk mewujudkan suatu
tujuan yang telah disusun serta direncanakan oleh pihak tertentu terutama
instansi pemerintah dengan tujuan mewujudkan keinginan yang akan
dicapainya. Karena dengan tanpa adanya pengawasan maka tujuan yang akan

3
 dilaksanakan tidak akan sesuai dengan apa yang dirancangkan.
Tujuan dari pengawasan pada tempat pengolahan makanan yaitu
untuk mengendalikan faktor – faktor yang dapat menimbulkan gangguan pada
kesehatan. Salah satu tempat umum yang menjadi tempat pengelolaan
makanan yaitu pusat wisata kuliner. Pusat wisata kuliner merupakan sebuah
tempat dimana didalamnya terdapat kegiatan jual beli yang berhubungan
dengan makanan ataupun minuman.
Pengawasan sanitasi makanan pada rumah makan adalah pemantauan
secara terus menerus terhadap rumah makan atas perkembangan tindakan/kegiatan
item-item persyaratan sanitasi makanan dan keadaan yang terdapat setelah usaha
tindak lanjut dari pemeriksaan. Pemeriksaan merupakan usaha melihat dan
menyaksikan secara langsung ditempat serta menilai tentang keadaan, tindakan /
kegiatan yang dilakukan, serta memberikan petunjuk atau saran-saran perbaikan.
Salah satu masalah akibat makanan yang tidak memenuhi persyaratan mutu dapat
mengganggu kesehatan di antaranya adalah keracunan makanan dan penyakit bawaan
makanan.

C. Resiko kualitas pangan

Resiko kualitas pangan merupakan potensi kemungkinan adanya
kontaminasi bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik. Potensi bahaya tersebut
bisa terjadi karena sebab yang alami dari sifat bahan pangan tersebut atau
kontaminasi terjadi secara tidak sengaja karena ketidaktahuan ataupun
kelengahan.
Cemaran fisik pada pangan , yaitu adanya benda-benda yang
ditemukan pada pangan, yang dapat dilihat, diraba/disentuh Contohnya
rambut, potongan kuku, staples, serangga mati, batu atau kerikil, pecahan
gelas atau kaca, logam dan lain-lain. Benda benda ini jika termakan dapat
menyebabkan luka, seperti gigi patah, melukai kerongkongan dan perut.
Cemaran mikrobiologis pada pangan yaitu, adanya kontaminasi
mikroorganisme pathogen seperti bakteri, kuman, jamur/fungi, dan lain-lain.
Contohnya bakteri Salmonella melalui daging dan telur yang tidak dimasak,
Ayam dan produk unggas adalah tempat perkembangbiakan Salmonella sp

4
 yang paling utama. Cemaran mikroorganismes lain yakni Escherichia coli,
Shigella, Citrobacter, Enterobacter, dll.
Cemaran kimia pada pangan yaitu berasal dari cemaran bahan/zat
kimia yang berasal dari sekitar lingkungan yang mencemari pangan dan bila
pangan tersebut dikonsumsi dapat mengakibatkan gangguan kesehatan.
Contohnya mikotoksin yaitu hasil metabolit sekunder oleh jamur/cendawan
(Aspergillus flavus, Aspergillus paraciticus, dan Penicillium citrinum) pada
biji-bijian seperti beras, jagung dan kacang-kacangan. Selain itu, Residu
pestisida/herbisida merupakan pestisida/herbisida yang masih tersisa pada
bahan pangan setelah diaplikasikan ke tanaman pertanian. Biasanya
disebabkan aplikasi pestisida yang tidak sesuai dengan anjuran, sehingga
meninggalkan residu.

D. Prindip hygiene sanitasi pangan

Prinsip-prinsip hygiene sanitasi pangan yang mempengaruhi kualitas pangan
meliputi beberapa factor diantaranya:
1. Tempat atau bangunan
a. Lokasi. Rumah makan/restoran terletak pada lokasi yang terhindar
dari pencemaran yang diakibatkan antara lain oleh debu, asap,
serangga dan tikus. Tidak berdekatan dengan sumber pencemar
antara lain tempat pembuangan sampah umum, WC umum dan
pengolahan limbah yang dapat diduga mencemari hasil produksi
makanan.
b. Bangunan. Bangunan dan rancang bangun harus dibuat sesuai
dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku, terpisah
dengan tempat tinggal. Pembangunan ruang minimal terdiri dari
dapur, gudang, ruang makan, toilet, ruang karyawan dan ruang
administrasi. Setiap ruangan mempunyai batas dinding serta
ruangan satu dan lainnya dihubungkan dengan pintu. Ruangan
harus ditata sesuai dengan fungsinya, sehingga memudahkan arus
tamu, arus karyawan, arus bahan makanan dan makanan jadi, serta

5
 barang-barang lainnya yang dapat mencemari terhadap makanan.
c. Konstruksi
1) Lantai. Lantai dibuat kedap air, rata, tidak licin dan mudah
dibersihkan. Pertemuan lantai dengan dinding tidak boleh
membuat sudut mati.
2) Dinding. Permukaan dinding sebelah dalam harus rata,
mudah dibersihkan. Konstruksi dinding tidak boleh dibuat
rangkap, permukaan dinding yang terkena percikan harus
dibuat kedap air atau dilapisi dengan bahan kedap air dan
mudah dibersihkan seperti porselin dan sejenisnya setinggi
dua meter dari lantai.
3) Ventilasi. Ventilasi alam harus cukup menjamin peredaran
udara dengan baik, dapat menghilangkan uap, gas, asap,
bau dan debu dalam ruangan. Ventilasi buatan diperlukan
bila ventilasi alam tidak dapat memenuhi persyaratan.
4) Pencahayaan. Intesnsitas pencahayaan setiap ruangan harus
cukup untuk melakukan pekerjaan pengolahan makanan
secara efektif dan kegiatan pembersihan ruang. Disetiap
ruang kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci peralatan
dan tempat pencuci tangan, intensitas pencahayaan
sedikitnya 10 foot candle. Pencahayaan/penerangan harus
tidak menyilaukan dan tersebar merata sehingga sedapat
mungkin tidak menimbulkan bayangan yang nyata.
5) Atap. Tidak bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarang
tikus dan serangga lainnya.
6) Langit-langit. Permukaan rata, bewarna terang serta mudah
dibersihkan. Tidak terdapat lubang-lubang, tinggi langit-
langit dari lantai sekurang-kurangnya 2,4 meter.
7) Pintu. Pintu dibuat dari bahan yang kuat dan mudah
dibersihkan, dapat ditutup dengan baik dan membuka ke

6
 arah luar. Setiap bagian bawah pintu setinggi 36 cm dilapisi
logam, jarak antara pintu dan lantai tidak lebih dari 1 cm.
8) Tempat sampah. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap
air, tidak mudah berkarat, mempunyaitutup dan memakai
kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan dan
makanan jadiyang cepat membusuk. Jumlah dan volume
tempat sampah disesuaikan dengan produk sampahyang
dihasilkan pada setiap tempat kegiatan
9) Tempat cuci tangan. Jumlah tempat cuci tangan untuk tamu
disesuaikan dengan kapasitas tempatduduk dengan satu
tempat cuci tangan untuk 1-60 orang dengan setiap
penambahan 150 orangditambah satu fasilitas ini. Tempat
cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan
alat pengering. Apabila tidak tersedia fasilitas cuci tangan
dapat disediakan : sapu tangan kertas yangmengandung
alkohol, lap basah dengan dan air hangat
2. Peralatan
Peralatan makan adalah peralatan yang digunakan untuk menyediakan,
menyajikan dan memakan makanan. Jenis peralatan makanan berupa
piring, gelas, terbuat dari plastik, melamine, kaca, stainless steel maupun
keramik. Sedangkan sendok dan garpu terbuat dari plastik maupun
stainless steel. Perlindungan peralatan makan dimulai dari keadaan bahan.
Bahan yang baik adalah bahan yang tidak larut dalam makanan, mudah
dicuci dan aman untuk digunakan. Peralatan makan utuh, aman dan kuat.
Adapun persyaratan peralatan makan sebagai berikut (Depkes RI, 2013);
1) Peralatan tidak rusak, retak dan tidak menimbulkan pencemaran
terhadap makanan.
2) Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus tidak ada
sudut mati, rata halus dan mudah dibersihkan.
3) Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan.
4) Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap

7
 disajikan tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi
ambang batas dan tidak boleh mengandung E.coli.
5) Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan.
6) Peralatan yang sudah didesinfekssi harus ditiriskan pada rak-rak
anti karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahri atau
buatan dan tidak boleh dilap dengan kain.
7) Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan
dalam keadaan kering dan bersih, ruang penyimpanan peralatan
tidak lembab, terlindung dari suber peng otoran/kontaminnasi
binatang perusak
3. Penjamah makanan
Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah
makanan mulai dari mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut
maupun dalam penyajian makanan. Pengetahuan, sikap dan perilaku
seorang penjamah makanan mempengaruhi kualitas makanan yang
dihasilkan. Kriteria penjamah makanan yang memenuhi syarat-syarat
kesehatan adalah:
1) Seorang penjamah makanan harus mempunyai tempramen yang
baik.
2) Seorang penjamah makanan harus mengetahui hygiene perorangan
yang terdiri dari kebersihan panca indera, kebersihan kulit,
kebersihan tangan, kebersihan rambut dan kebersihan pakaian
kerja.
3) Harus berbadan sehat dengan mempunyai surat keterangan sehat.
4) Memiliki pengetahuan tentang hygiene dan sanitasi makanan
4. Pengolahan makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan
mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang
baik adalah yang mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip hygiene dan
sanitasi. Dalam istilah asing dikenal dengan sebutan Good Manufacturing
Practice (GMP) atau Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB).

8
 1) Persiapan tempat pengolahan
2) Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan
dalam proses pengolahan makanan seperti pisau, sendok, kuali,
wajan dan lain-lain harus tersedia dalam keadaan bersih.
3) Peralatan makanan dan minuman yaitu pring, gelas, mangkuk,
sendok atau garpu harus dalam keadaan bersih.
4) Tersedianya sarana penyajian yang tertutup, rak penyimpanan dan
peralatan pencucian yang permanen.
5) Tersedianya fasilitas sanitasi yang memenuhi persyaratan
kesehatan.
E. Upaya program pengamanan makanan
Upaya-upaya program pengamanan makanan meliputi pengamatan setiap
tahap dari rantai peredaran makanan dari petani sampai meja makan guna
menurunkan bahaya yang diakibatkan oleh makanan tersebut. Titik kritis dalam
kegiatan pengawasan makanan adalah meliputi :
1. Seleksi dan penerimaan bahan makanan
2. Penyimpanan, penanganan, dan menyiapkan bahan makanan
3. Memasak dengan efektif
4. Penanganan setelah dimasak Membersihkan dan sanitasi bahan makanan
dan makanan jadi, termasuk pelayanan mengkemasmakanan
5. Hygiene penjamah
6. Pelatihan penjamah makanan. Selain restoran/rumah makan memilki
sertifikat laik sehat dangrading, penjamah makanan juga wajib memilki
sertifikat kursus penjamah makanan

9
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Setelah dilakukan pengawasan pada warung makan eco mantap, maka
didapatkan hasil sebagai berikut
No Pengawasan Hasil
1. Tempat atau bangunan Baik
2. Peralatan Baik
3. Penjamah makanan Kurang baik
4. Pengolahan makanan Baik

B. Pembahasan
Lokasi dan banggunan terletak pada jarak < 10 meter dari jalan raya, tidak
berada pada arah angin dari sumber pencemar seperti debu, bau, asap, dan
cemaran lainnya sehingga tidak memungkinkan polusi masuk ke dalam rumah
makan. Tidak berdekatan dengan sumber pencemar antara lain tempat
pembuanagan sampah umum, WC umum dan pengolahan limbah. Bangunan
kokoh, kuat, permanen, dan terpisah dengan tempat tinggal, ada ruangan khusus
karyawan di lantai dua. Setiap ruangan mempunyai batas dinding serta ruangan
satu dengan yang lainnya dihubungkan dengan pintu. Ruangan di tata sesuai
dengan fungsinya sehingga tidak adanya kontaminasi oleh makanan.
Tidak ada tanda-tanda keberadaan tikus, namun terlihat keberadaan
serangga seperti semut. Pembagian ruang terdiri dari dapur, ruang makan, toilet,
gudang bahan makanan, ruang karyawan, ruang admintrasi (diluar dekat
penyajian/ kasir), gudang peralatan didekat dapur. Lantai dibuat dengan kedap air,
tidak licin dan mudah dibersihkan dan permukaan dinding rata dan kedap air
mempunyai tinggi dua meter dari lantai. Ventilasi dapat menghilangkan uap, gas,
asap, baud an debu dalam ruangan dan pintu terbuat dari bahan yang kuat, mudah
di tutp dengan baik hanya saja pintu tidak membuka kearah luar tapi ke arah

10
dalam. Bagian bawah pintu di lapisi logam, jarak antara pintu dan lantai tidak
lebih dari 1 cm.
Pencahayaan dalam ruangan cukup untuk melakukan pekerjaan
pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan ruang. Pencahayaan
tidak menyilaukan dan tersebar merata sehingga konsumen dapat makan dengan
nyaman. Atap tidak bocor bersih dan tidak menjadi sarang tikus atau serangga
lainnya. Langit-langit mempunyai permukaan yang rata, mudah dibersihkan tidak
terdapat lubang lubang dan tinggi langit-langit dari lantai 3 meter.
Peralatan makan tidak rusak, dan tidak retak. Alat makan seperti sendok
dan garpu terbuat dari bahan stainlees dan mudah untuk dibersihkan sehingga
tidak menimbulkan pencemaran terhadap makanan. Peralatan makanan di cuci di
wastafel menggunakan sabun cuci piring. Kemudian peralatan di simpan dalam
tempat yang terlindung dari pencemaran serangga, tikus dan hewan lainnya. Letak
toilet terpisah dengan dapur dan ruang makan. Kebersihannya terjaga dan tersedia
air bersih yang cukup, namun pada toilet tidak terdapat sabun dan tidak terdapat
alat pengering seperti tisu, lap, dan alat pengering. Tempat sampah terdapat pada
setiap ruangan seperti di dapur, tempat cuci peralatan, dan ruang makan. Tempat
sampah terbuat dari bahan kedap air tetapi tidak mempunyai tutup. Sampah
diangkut oleh truk sampah setiap hari. Tempat cuci tangan atau wastafel hanya
ada satu dan terdapat sabun untuk mencuci tangan. Pencucian peralatan ada di
dalam dapur dan menggunakan air dingin.
Penjamah makanan mempunyai temperamen yang baik yaitu berperilaku
sopan dan ramah terhadap konsumen. Penjamah makanan memiliki badan yang
sehat atau tidak sakit, menjaga kebersihan kulit, tangan, dan rambut tetapi tidak
menggunakan celemek sehingga penjamah tidak terlindungi dari kotoran dan
noda makanan. Selain itu, makanan dapat terkontaminasi oleh bakteri atau virus
yang berasal dari tubuh penjamah. Makanan jadi disimpan dalam tempat yang
tertutup sehingga makanan tersebut tidak terkontaminasi oleh polusi udara yang
ada di luar maupun binatang yang dapat menyebabkan penyakit.

Makanan yang dihidangkan kepada konsumen tidak dibawa secara tertutup

seharusnya menggunakan penutup agar terhindar dari kontaminasi. Peralatan

11
masak dalam proses pengolahan makanan seperti pisau, sendok, kuali, wajan dan
lain-lain tersedia dalam keadaan bersih. Pengolahan makanan untuk nasi goreng
tidak dikerjakan di dapur tetapi dikerjakan di hadapan konsumen yang seruangan
dengan tempat makan.

12
 BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
B. Saran

13
14
DAFTAR PUSTAKA

15