GAMBARAN HIGIENE DAN SANITASI PENJAMAH

MAKANAN DI INSTALASI GIZI RSUD ZAINAL ABIDIN

PAGARALAM KABUPATEN WAY KANAN

Oleh
NILA ROSYDIANA SYAMSTA 1913411002
NADILA BRIGITA RIANI 1913411010
SANTIKA 1913411034
SRI NIDHA WATY 1913411076
DINA MERISTA 1913411079

MINI RISET
POLITEKNIK KESEHATAN TANJUNGKARANG
PRODI DIII JURUSAN GIZI
2022
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT, dengan segala rahmat dan hidayah-Nya
sehingga tugas penyusunan Mini Riset Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
di Instalasi Gizi pada RSUD Zainal Abidin Pagaralam Kabupaten Way Kanan
dapat selesai dengan tepat waktu.

Mini riset ini disusun sebagai salah satu syarat menyelesaikan Praktik
Kerja Lapangan (PKL) Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi di Instalasi
Gizi pada RSUD Zainal Abidin Pagaralam Kabupaten Way Kanan. Mini riset
dapat terselesaikan karena bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penyusun
mengucapkan terima kasih kepada pihak yang telah membimbing dan
berkontribusi sehingga Mini Riset Praktik Kerja Lapangan ini dapat terselesaikan.

Penyusun menyadari sepenuhnya bahwa penulisan dan penyusunan mini

riset ini jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, saran dan kritik diharapkan
guna kesempurnaan mini riset ini.

Way Kanan, ........... 2022

 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Higiene adalah usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan
kegiatannya kepada usaha kesehatan individu. Sedangkan sanitasi adalah
usaha kesehatan lingkungan lebih banyak memperhatikan masalah
kebersihan untuk mencapai kesehatan (PGRS, 2013).
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang
menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk
membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat
mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan
diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan,
penjualan sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk
dikonsumsikan kepada konsumen (PGRS, 2013).
Kegiatan penyehatan makanan minuman di rumah sakit
menekankan terwujudnya kebersihan dan kemanan makanan dalam alur
perjalanan makanan sebelum dikonsumsi oleh menusia. Karena itu alur
tersebut perlu dipahami agar diperoleh gambaran yang jelas dimana titik-
titik rawan dalam jalur yang dapat menimbulkan risiko bahaya (PGRS,
2013).
Kebersihan diri dan kesehatan penjamah makanan merupakan
kunci kebersihan dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat, karena
penjamah makanan juga merupakan salah satu vektor yang dapat
mencemari bahan pangan baik berupa cemaran fisik, kimia, maupun
biologis (PGRS, 2013).
Penjamah makanan dapat memberi pengaruh terhadap higiene dan
sanitasi yang diterapkan dalam pengelolaan makanan agar dapat menjamin
bahwa makanan yang dihasilkan higienis. Apabila higiene dan sanitasi
tidak memadai dalam pengelolaan makanan, maka dapat mengakibatkan
terjadinya pertumbuhan dan perkembangbiakan oleh bakteri patogen dan
 bakteri pembusuk pada makanan yang akan disajikan kepada pasien
(Hapsari, 2012).
Higiene dan sanitasi yang tidak memadai dalam tahapan produksi
dapat menimbulkan tumbuh dan berkembangnya patogen dalam makanan
serta higiene perorangan merupakan prosedur menjaga kebersihan dalam
pengolaan makanan yang aman dan sehat untuk mencegah terjadinya
kontaminasi pada makanan yang diolah, seperti pencucian tangan,
kebersihan dan kesehatan diri (Maria, 2011).
Berdasarkan data yang ada di lapangan penerapan higiene dan
sanitasi penjamah makanan masih belum memenuhi standar yang
ditetapkan oleh kementerian kesehatan RI tahun 2013. Dalam proses
pengolahan, penjamah makanan belum menggunakan APD dan
penyimpanan bahan makanan kering maupun basah juga belum sesuai
dengan standar. Berdasarkan data di atas, peneliti tertarik untuk
melakukan penelitian mengenai gambaran higiene dan sanitasi penjamah
makanan di instalasi gizi RSUD Zainal Abidin Pagaralam Kabupaten Way
Kanan.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian dalam latar belakang masalah di atas, maka
dapat dirumuskan masalah penelitian dalam bentuk pertanyaan sebagai
berikut: “Bagaimana gambaran higiene dan sanitasi penjamah makanan di
instalasi gizi RSUD Zainal Abidin Pagaralam Kabupaten Way Kanan
Tahun 2022?”.

C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui gambaran higiene dan sanitasi penjamah makanan
di instalasi gizi RSUD Zainal Abidin Pagaralam Kabupaten Way
Kanan Tahun 2022.
 2. Tujuan Khusus
a. Diketahui penerapan higiene penjamah makanan di instalasi gizi
RSUD Zainal Abidin Pagaralam Kabupaten Way Kanan pada
Tahun 2022.
b. Diketahui penerapan sanitasi penjamah makanan di instalasi gizi
RSUD Zainal Abidin Pagaralam Kabupaten Way Kanan pada
Tahun 2022.

D. Manfaat
1. Manfaat Teoritis
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi informasi
mengenai higiene dan sanitasi penjamah makanan di instalasi gizi
RSUD Zainal Abidin Pagaralam Kabupaten Way Kanan dan dapat
dijadikan sebagai referensi bagi penelitian lanjutan.
2. Manfaat Aplikatif
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi masukan atau
dorongan bagi instansi kesehatan dalam meningkatkan kualitas higiene
dan sanitasi penjamah makanan untuk mencegah terjadinya masalah
kesehatan pada pasien akibat penerapan higiene dan sanitasi yang
belum tepat.

E. Ruang Lingkup
Desain penelitian yang digunakan dalam penelitan ini yaitu studi
kasus. Penelitian ini bertujuan mengetahui gambaran higiene dan sanitasi
penjamah makanan di instalasi gizi RSUD Zainal Abidin Pagaralam
Kabupaten Way Kanan. Penelitian ini menggunakan variabel higiene dan
sanitasi penjamah makanan. Penelitian ini dilakukan di Instalasi Gizi
RSUD Zainal Abidin Pagaralam Kabupaten Way Kanan Tahun 2022.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Higiene Sanitasi Makanan

Higiene adalah usaha higiene preventif yang menitikberatkan
kegiatannya kepada usaha higiene individu. Sanitasi adalah usaha higiene
lingkungan lebih banyak memperhatikan masalah kebersihan untuk
mencapai higiene (Depkes RI, 2013).
Makanan yang dikonsumsi sebaiknya memenuhui kriteria bahwa
makanan tersebut layak untuk di makan dan tidak menimbulkan penyakit,
diantarannya berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki,
makanan tersebut bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan
penanganan selanjutnya, bebas dari pengaruh enzim, aktifitas mikroba,
hewan pengerat, serangga, parasite dan kerusakan-kerusakan karena
tekanan, pemasakan dan pengeringan, kriteria selanjutnya yaitu bebas dari
mikroorganisme dan parasite yang menimbulkan penyakit yang
dihantarkan oleh makanan tersebut (Mundiatun, 2018).
Higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan
faktor resiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal
dari bahan makanan, orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi
(Depkes RI, 2011). Terdapat beberapa tujuan di dalam pelaksanaan
higiene dan sanitasi makanan diantaranya tersedianya makanan yang
berkualitas baik dan aman bagi higiene konsumen, menurunnya kejadian
resiko penularan penyakit atau gangguan higiene melalui makanan, dan
terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan
makanan di kantin. Menyatakan bahwa terdapat pula berbagai macam
faktor yang mampu mempengaruhi higiene dan sanitasi makanan, salah
satunya ialah fakor penjamah makanan (Puri dan Ririn, 2018). Maka dari
itu, penjamah makanan juga harus dipastikan memiliki pengetahuan yang
baik terkait higiene dan sanitasi makanan sehingga mampu
menerapkannya selama proses pengolahan makanan. Kurangnya higiene
perorangan atau cara menyiapkan makanan yang tidak memenuhi syarat
sanitasi dapat menyebabkan kontaminasi pada makanan yang berpotensi
untuk menyebabkan penyakit.
1. Higiene
Higiene adalah usaha higiene yang menitikberatkan
kegiatannya kepada usaha higiene individu, maupun usaha higiene
pribadi hidup manusia. Higiene adalah kegiatan pencegahan yang
meliputi usaha higiene diri manusia maupun higiene pribadi hidup
manusia. Higiene merupakan usaha mencegah suatu penyakit dan
banyak membahas tentang masalah bakteri sebagai akibat timbul suatu
penyakit (Wahono, 2002).
2. Higiene personal
Syarat untuk penjamah makanan dalam penyelenggaraan
makanan dalam mewujudkan kesehatan seseorang. Di bawah ini
merupakan syarat tenaga penjamah makanan yang harus dipenuhi,
sebagai berikut (Depkes, 2006).
a. Sehat dan terbebas dari penyakit.
b. Tidak menderita penyakit kulit, penyakit menular, scabies ataupun
luka bakar.
c. Seluruh badan, pakaian, dan individu, harus bersih.
d. Memeriksa higiene diri secara higiene.
e. Mengerti prosedur kerja dan pelayanan makanan yang benar dan
tepat.
f. Mengerti teknik dan cara menerapkan higiene sanitasi dalam
penyelenggaraan makanan.
g. Berperilaku yang baik untuk mendukung penyehatan makanan.
3. Higiene makanan
Suatu kegiatan dan tindakan yang dilakukan untuk mencegah
bahaya yang mungkin dapat terjadi di makanan. Berbagai higiene yang
dapat diambil seperti:
a. Menyingkirkan makanan basi.
b. Menyimpan makanan dengan stainless countainer tertutup.
 c. Menyimpan secara terpisah makanan tersebut agar tidak
terkontaminasi oleh makanan lain.
d. Menyimpan pada suhu yang tepat sesuai prosedur penyimpanan.
e. Memasak makanan secara cepat dan tidak terlalu lama jaraknya
dengan saat disantap.
f. Penyortiran bahan pada waktu, preparation, penyiangan.
g. Tidak membiarkan makanan di luar tempat penyimpanan sehingga
dapat di cemari bakteri atau mikroorganisme lain atau hewan-
hewan berpenyakit.
4. Sanitasi
Sanitasi merupakan pengawasan terhadap suatu berbagai faktor
tergantung yang dapat berpengaruh terhadap kesehatan masyarakat.
Faktor lingkungan memiliki pengaruh terhadap lingkungan tersebut
(Hopkins, 2009). Beberapa pengertian tersebut, dapat diartikan bahwa
yang dimaksud dengan sanitasi yaitu suatu usaha pencegahan penyakit
yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha Kesehatan
lingkungan hidup manusia itu sendiri.
Sanitasi makanan memiliki tujuan dalam penyelenggaraan
makanan di rumah sakit yaitu :
a. Makanan yang berkualitas baik serta aman bagi kesehatan
konsumen didapat terpenuhi.
b. Dapat menurunkan risiko penularan penyakit atau gangguan
kesehatan melalui makanan.

B. Prinsip Higiene dan Sanitasi

Untuk mencapai tujuan tersedianya makanan yang sehat maka
upaya tersebut harus berdasarkan prinsip higiene sanitasi makanan.
Adapun prinsip-prinsip higiene sanitasi makanan antara lain (Rejeki,
2015):
1. Pemilahan bahan baku makanan
Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan
kimia atau pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan
toksin selama tranportasi dan penyimpanan bahan baku mutlak harus
 diperhatikan, upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah
menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber
yang tidak jelas kualitasnya.
2. Penyimpanan bahan makanan
a) Setiap bahan makanan yang disimpan diatur ketebalannya.
b) Setiap jenis makanan ditempatkan secara terpisah menurut
jenisnya.
c) Pengisian lemari yang tidak di perbolehkan terlalu padat agar suhu
terjaga.
3. Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan
mentah menjadi makanan siap santap. Pengolahan makanan yang baik
adalah yang mengikuti kaidah dan prinsip higiene sanitasi.
4. Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam
mencegah terjadinya pencemaran makanan.
5. Penyimpanan makanan
a) Dalam suhu yang sesuai
b) Makanan matang yang akan disajikan harus jauh dari tempat
pengolahan
c) Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing wadah
d) Wadah yang digunakan harus utuh, kuat, dan ukurannya memadai
dengan makanan yang ditempatkan.
e) Wadah selama perjalanan tidak dibuka sampai tempat penyajian.
6. Penyajian makanan
a) Wadah untuk setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah
terpisah.
b) Wadah diusahakan dalam keadaan tertutup.

C. Kualitas Higiene dan Sanitasi

Higiene sanitasi merupakan salah satu upaya penting dalam
mencegah kontaminasi bakteri yang akan merusak kualitas makanan dan
bahkan menyebabkan penularan penyakit akibat makanan (Fadhila, 2017).
 Praktik atau tindakan dibedakan menjadi beberapa tingkatan
menurut kualitasnya yaitu (Notoatmodjo, 2007):
1. Persepsi (Perception)
Mengenal dan memilih berbagai objek sehubungan dengan
tindakan yang akan diambil adalah merupakan praktik tingkat pertama.
Misalnya penjamah dapat memilih bahan makanan yang bergizi untuk
dimasak.
2. Respons Terpimpin (Guided Response)
Dapat melakukan sesuatu sesuai dengan urutan yang benar dan
sesuai, ini merupakan indikator praktik yang kedua. Misalnya
penjamah dapat memasak sayur dengan benar, mulai dari mencuci dan
memotong- motongnya, lamanya memasak, menentukan pancinya dan
sebagainya.
3. Mekanisme (Mecanism)
Apabila seseorang telah dapat melakukan sesuatu dengan benar
secara otomatis, atau sesuatu itu sudah merupakan kebiasaa, maka ia
sudah mencapai praktik tingkat tiga. Misalnya penjamah sudah
memasak dengan kematangan sesuai tanpa harus menunggu perintah
dari atasan atau ahlinya.
4. Adaptasi (Adoptation)
Adaptasi adalah suatu praktik atau tindakan yang sudah
berkembang dengan baik. Artinya tindakan itu sudah
dimodifikasikannya tanpa mengurangi kebenaran tindakan tersebut.
misalnya penjamah dapat memilih dan memasak makanan yang bergizi
tinggi berdasarkan bahan-bahan yang murah dan sederhana.
Bila hubungan keempat konsep diatas diterapkan pada perilaku penjamah
makanan dalam mengelola makanan, maka proses penjamah makanan
untuk berperilaku sehat dalam mengelola makanan adalah sebagai berikut:
pertama, harus mengetahui tentang penyediaan bahan makanan yang sehat
dari kualitas dan kesegarannya, cara pengolahan, penyimpanan dan
penyajian serta manfaatnya bagi kesehatan.
D. Kerangka Teori
Menurut Notoadmojo (2013), faktor yang berhubungan dengan
kemanan makanan yaitu pengetahuan higiene sanitasi pengolah makanan
dan sikap pengolah makanan. Menurut Depkes RI (2006), faktor yang
berhubungan dengan kemanan makanan salah satunya yaitu praktik
higiene sanitasi pengolah makanan. Menurut PGRS (2013), fakor yang
berhubungan dengan kemanan makanan salah satunya yaitu kualitas
kemanan makanan.

Higiene dan sanitasi pengolahan makan

Pengetahuan higiene Sikap pengolah Praktik higiene dan

dan sanitasi pengolahan makanan sanitasi makanan
makanan

Fasilitas

Tindakan
Pendidikan Pelatihan
Kebiasaan

Kualitas kemanan
makanan

Gambar 1.
Kerangka Teori
Sumber: Notoatmodjo (2003)1, Depkes RI (2006)2, PGRS (2013)3
E. Kerangka Konsep
Penelitian ini tidak menggunakan semua fakor yang berhubungan
dengan kemanan makanan seperti yang tercantum dalam kerangka teori,
maka kerangka konsep yang digunakan untuk untuk penelitian ini dapat
dilihat dalam gambar berikut ini:

Higiene dan sanitasi di Instalasi Gizi RSUD

Zainal Abidin Pagaralam

Gambar 2.
Kerangka Konsep
 F. Definisi Operasional
Tabel 1.
Definisi Operasional

No Variabel Defini Operasional Alat Ukur Hasil Ukur Skala

1. Higiane Usaha kesehatan preventif yang menitik beratkan Cheklist 1 = Tidak sesuai Ordinal
kegiatannya kepada usaha kesehatan individu pada 2 = Sesuai
penjamah makanan di instalasi gizi.
2. Sanitasi Usaha kesehatan preventif yang menitik beratkan Cheklist 1 = Tidak sesuai Ordinal
kegiatannya kepada usaha kesehatan lingkungan di 2 = Sesuai
instalasi gizi.
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

A. Rancangan Penelitian
Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah
deskriptif, yaitu desain penelitian yang bertujuan untuk menggambarkan
karakterisik variabel yang sedang diteliti. Variabel dalam penelitian ini
adalah higiene dan sanitasi penjamah makanan.

B. Subjek Penelitian
1. Populasi
Populasi merupakan wilayah generalisasi yang terdiri atas
objek/subjek yang mempunyai kuantitas dan karakteristik tertentu
yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik
kesimpulannya (Sugiyono, 2016:135). Populasi pada penelitian ini
adalah seluruh penjamah makanan yang berjumlah 5 orang di RSUD
Zainal Abidin Pagaralam Kabupaten Way Kanan.
2. Sampel
Sampel adalah bagian dari jumlah dan karakteristik yang
dimiliki oleh populasi. Sampel pada penelitian ini adalah seluruh
penjamah makanan yang berjumlah 5 orang di RSUD Zainal Abidin
Pagaralam Kabupaten Way Kanan.
3. Teknik Pengambilan Sampel
Teknik pengambilan sampel pada penelitian ini adalah
menggunakan seluruh populasi karena pada penelitian ini jumlah
populasi <100 orang sehingga seluruh populasi digunakan sebagai
sampel.

C. Waktu dan Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari hingga Februari tahun
2022. Lokasi penelitian ini dilakukan di RSUD Zainal Abidin Pagaralam
Kabupaten Way Kanan.
D. Pengumpulan Data
Jenis data yang digunakan pada penelitian ini ada 2, yaitu:
1. Data primer
Sumber data primer adalah wawancara dengan subjek
penelitian baik secara observasi ataupun pengamatan langsung
(Sugiyono, 2016). Data primer yang digunakan pada penelitian ini
adalah data yang berasal dari pengamatan langsung kepada penjamah
makanan.
2. Dat a sekunder
Data sekunder adalah sumber yang tidak langsung memberikan
data kepada pengumpul data (Sugiyono, 2017:137). Data sekunder
yang digunakan pada penelitian ini adalah data yang dimiliki oleh ahli
gizi di Instalasi Gizi RSUD Zainal Abidin Pagaralam Kabupaten Way
Kanan.

E. Pengolahan dan Analisis Data

1. Pengolahan Data
Beberapa kegiatan yang dilakukan dalam pengolahan data oleh
peneliti, yaitu:
a. Editing
Editing adalah memeriksa daftar checklist. Peneliti
memeriksa kelengkapan jawaban daftar checklist yang telah terisi.
b. Coding
Coding adalah mengklasifikasikan jawaban-jawaban dari
para responden ke dalam bentuk angka atau bilangan.
1) Higiene penjamah makanan
1 = Tidak Sesuai
2 = Sesuai
2) Sanitasi penjamah makanan
1 = Tidak sesuai
2= Sesuai
 c. Entry
Entry adalah proses memindahkan data yang telah diberi
kode ke dalam lembar kerja (worksheet).
d. Cleaning
Cleaning merupakan teknik pembersihan data, data-data
yang tidak sesuai dengan kebutuhan akan terhapus.
e. Processing
Processing adalah proses memasukkan data ke dalam tabel
dilakukan dengan program yang ada di komputer.
2. Analisis Data
Analisis data dilakukan untuk menjawab tujuan yang ingin
dicapai dalam penelitian, maka dilakukan teknik analisis univariat
yang bertujuan menggambarkan variabel yang sedang diteliti.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Sanitasi Ruang Pengolahan Makanan

1. Letak Dapur
Ruang pengolahan makanan/dapur berperan penting dalam
menentukan berhasil/tidaknya upaya sanitasi makanan secara
keseluruhan. Letak dapur mudah dicapai dari semua ruangan yang ada,
dapur tidak berhubungan langsung dengan tempat kerja. Dapur tidak
berdekatan dengan tempat sampah. Menurut peraturan Menteri
Kesehatan No. 715/Menkes/SK/V/2003, jarak dapur minimal 500
meter dari sumber pencemaran seperti tempat sampah, WC, dll.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan mengenai letak tempat
penyelenggaraan makanan suatu rumah sakit, antara lain (PGRS,
2013):
a. Mudah dicapai dari semua ruang perawatan agar pelayanan dapat
diberikan dengan baik dan merata untuk semua pasien.
b. Kebisingan dan keributan di pengolahan tidak mengganggu
ruangan lain di sekitarnya.
c. Mudah dicapai kendaraan dari luar untuk memudahkan pengiriman
bahan makanan sehingga perlu mempunyai jalan langsung dari
luar.
d. Tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, kamar jenazah,
ruang cuci (laundry) dan lingkungan yang kurang memenuhi syarat
kesehatan.
e. Mendapat udara dan sinar yang cukup.
Ruang pengolahan makanan pada instalasi gizi RSUD Zainal
Abidin Pagaralam Kabupaten Way Kanan terletak di gedung terpisah
yang jauh dari gedung perawatan pasien dengan akses jalan berupa
tanah merah berumput yang licin saat musim hujan. Dapur
berhubungan langsung dengan ruangan ahli gizi dan terletak dekat
dengan tempat sampah dan WC. Hal ini dapat memicu terjadinya
 kontaminasi terhadap makanan. Selain itu, aroma menyengat dari
tempat sampah dan WC juga dapat mengganggu proses pengolahan
makanan. Sebaiknya, dapur terletak jauh dari tempat sampah dan WC
untuk menghindari kontaminasi terhadap makanan dan agar proses
pengolahan tidak terganggu oleh aroma menyengat tempat sampah dan
WC.

2. Ventilasi dan Cahaya

Ventilasi harus cukup sehingga dapat mengeluarkan asap, bau
makanan, bau uap lemak, bau air, dan panas, untuk itu dapat
digunakan “exhause fan” pada tempat-tempat tertentu. Ventilasi harus
dapat mengatur pergantian udara sehingga ruangan tidak terasa panas,
tidak terjadi kondensasi uap air atau lemak pada lantai, dinding, atau
langit-langit. Penerangan harus cukup, baik penerangan langsung
maupun penerangan listrik, sebaiknya berkekuatan minimal 200 lux
(PGRS, 2013).
Di ruang pengolahan instalasi gizi RSUD Zainal Abidin
Pagaralam Kabupaten Way Kanan terdapat 4 ventilasi udara yang
terbuat dari kaca yang dapat dibuka dan ditutup secara manual namun
selalu tertutup rapat dan tidak pernah dibuka sehingga asap, bau
makanan, bau uap lemak, bau air berkumpul di tempat pengolahan
bahkan masuk ke dalam ruang kerja instalasi gizi yang membuat udara
menjadi dan pengap. Ventilasi tidak dapat mengatur pergantian udara
sehingga ruangan panas, terjadi kondensasi uap air dan percikan
minyak ke lantai dan dinding. Penerangan langsung cukup baik karena
adanya ventilasi kaca dan pintu yang terbuka sehingga sinar matahari
dapat masuk ke dalam ruang pengolahan. Jumlah lampu yang tersedia
di tempat pengolahan makanan hanya 1 buah dan hanya dinyalakan
saat sore hari. Sebaiknya, ventilasi dibuka selama proses pengolahan
makanan berlangsung agar pergantian udara dapat berjalan lancar
sehingga udara ruangan tidak panas dan pengap. Selain itu, sebaiknya
dinding dilapisi keramik atau plastik khusus anti minyak agar percikan
minyak tidak mengotori dinding.
3. Dinding
Dinding harus halus, mudah dibersihkan, dapat memantulkan
cahaya yang cukup bagi ruangan, dan tahan terhadap cairan. Semua
label dan pipa atau instalasi pipa uap harus berada dalam keadaan
terbungkus atau tertanam dalam lantai atau dinding (PGRS, 2013).
Dinding di ruang pengolahan instalasi gizi RSUD Zainal
Abidin Pagaralam Kabupaten Way Kanan berwarna putih, halus, dan
mudah dibersihkan. Tidak ada label dan pipa yang berada di luar.

4. Lantai
Lantai harus kuat, mudah dibersihkan, tidak
membahayakan/tidak licin, tidak menyerap air, tahan terhadap asam
dan tidak memberikan suara keras. Beberapa macam bahan dapat
digunakan seperti bata keras, teraso tegel, dsb (PGRS, 2013).
Lantai di ruang pengolahan instalasi gizi RSUD Zainal Abidin
Pagaralam Kabupaten Way Kanan terbuat dari keramik berawarna
putih yang kondisinya masih agak licin. Di sela-sela keramik terdapat
lubang kecil yang dapat menyerap air.

5. Langit-langit
Langit-langit harus bertutup, dilengkapi dengan bahan peredam
suara untuk bagian tertentu dan disediakan cerobong asap. Langit-
langit dapat diberi warna agar serasi dengan warna dinding. Jarak
antara lantai dengan langit-langit harus tinggi agar udara panas dapat
bersikulasi dengan baik (PGRS, 2013).
Langit-langit di ruang pengolahan instalasi gizi RSUD Zainal
Abidin Pagaralam Kabupaten Way Kanan pada dapur pengolahan
berupa triplek berwarna putih. Langit-langit tidak dilengkapi bahan
peredam dan tidak terdapat cerobong asap serta jarak dengan lantai
kurang tinggi sehingga sirkulasi udara tidak lancar. Sebaiknya langit-
langit dilengkapi bahan peredam agar suara bising proses pengolahan
tidak mengganggu lingkungan sekitar. Cerobong asap juga perlu
 dilengkapi agar sirkulasi udara lancar sehingga ruangan tidak panas
dan pengap.

B. Peralatan Pengolahan
Peralatan pengolahan adalah semua perlengkapan yang diperlukan
dalam proses pengolahan makanan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan
dalam proses pengolahan berkaitan dengan alat pengolahan menurut
Permenkes No. 1204/Menkes/SK/X/2004 tentang persyaratan kesehatan
lingkungan, yaitu:
1. Peralatan tidak boleh melepaskan zat beracun ke makanan.
2. Peralatan tidak boleh patah dan kotor.
3. Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam/basa atau garam-garam
yang lazim dijumpai dalam makanan.
4. Peralatan agar dicuci segera setelah digunakan, selanjutnya
didisinfektan dan dikeringkan.
5. Peralatan yang sudah bersih harus disimpan dalam keadaan kering dan
disimpan pada rak terlindung dari vector.
6. Kebersihan peralatan dilakukan swab/usap dengan angka kuman
maksimal 100/cm2 permukaan dan tidak ada E. coli.
Peralatan dapur di ruang pengolahan instalasi gizi RSUD Zainal
Abidin Pagaralam Kabupaten Way Kanan dibedakan menjadi 2 yaitu
peralatan besar dan peralatan kecil. Peralatan besar meliputi kompor, alat
penanak nasi, wajan, panci, dan blender yang penempatannya ditata
dengan cukup baik di luar lemari rak. Hal ini dapat memicu terjadinya
kontaminasi peralatan oleh serangga dan kotoran seperti debu dan kotoran
dari langit-langit. Frekuensi pencucian peralatan besar dilakukan setiap
hari tergantung dari pemakaian. Untuk kulkas dibersihkan setiap bahan
makanan sudah penuh/menumpuk. Sedangkan untuk peralatan kecil
seperti sendok sayur, sendok makan, dan sodet terbuat dari bahan
stainless. Namun, beberapa peralatan kecil seperti pisau pemotong dan
pisau parut tidak terbuat dari bahan stainless, kotor, dan berkarat.
Sebaiknya, peralatan disimpan di tempat tertutup untuk menghindari
kontaminasi dari luar dan mencegah peralatan agar tidak berkarat. Selain
 itu, dapat dilakukan swab/usap pada peralatan secara berkala untuk
memantau angka kuman.

C. Sarana Sanitasi
Sarana sanitasi yang ada pada tempat pengolahan makanan dengan
melakukan observasi di bagian gizi adalah sebagai berikut:
1. Sarana Pencucian Peralatan
Beberapa hal yang perlu diperhatikan berkaitan dengan sarana
pencucian peralatan antara lain (PGRS, 2013):
a. Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan.
b. Tersedia fasilitas pengering/rak dan penyimpanan sementara yang
bersih.
c. Dilengkapi alat untuk mengatasi sumbatan dan vector.
d. Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan +15 psi
(1,2 kg/cm3).
e. Tersedia sabun dan lap pengering yang bersih.
Sarana pencucian peralatan di instalasi gizi RSUD Zainal
Abidin Pagaralam Kabupaten Way Kanan terletak di samping kamar
mandi dan satu tempat dengan pencucian bahan makanan, peralatan
besar maupun kecil serta pencucian tangan. Tempat pencucian tangan
tidak dilengkapi dengan sabun dan handuk. Sebaiknya, antara
pencucian peralatan, bahan makanan, dan cuci tangan dipisah agar
tidak terjadi kontaminasi pada bahan makanan oleh kotoran dari
peralatan ataupun tangan. Selain itu, perlu disediakan sabun dan lap
pengering untuk cuci tangan dan mengeringkan peralatan.

2. Tempat Sampah
Tempat sampah di ruang pengolahan makanan instalasi gizi
RSUD Zainal Abidin Pagaralam Kabupaten Way Kanan hanya
terdapat 1 tempat sampah, itupun berupa bak mandi kecil dan
penggunannya dijadikan satu, baik sampah bahan makanan, sampah
kertas, maupun sampah plastik. Untuk frekuensi pembuangannya
dilakukan setiap hari. sebaiknya, jumlah tempat sampah di instalasi
 gizi diperbanyak sesuai kebutuhan. Tempat sampah dibedakan
berdasarkan jenis sampah, seperti sampah organik dan anorganik.

3. Kamar Mandi dan WC

Penyediaan kamar mandi dan WC di instalasi gizi RSUD
Zainal Abidin Pagaralam Kabupaten Way Kanan terdapat 1 kamar
mandi dan 1 WC. Kamar mandi dan WC menjadi satu tidak terpisah,
untuk bentuk jambannya berbentuk leher angsa. Letak kamar mandi
dan WC berdekatan dengan tempat pengolahan, tempat pencucian, dan
ruang kepala instalasi gizi. Sebaiknya, kamar mandi dan WC dipisah
untuk menghindari kontaminasi peralatan kamar mandi oleh bakteri
pada WC.

4. Sarana Kesejahteraan
Sarana kesejahteraan yang disediakan pada instalasi gizi RSUD
Zainal Abidin Pagaralam Kabupaten Way Kanan disediakan ruang
istirahat bagi karyawan sekaligus ruang ganti karyawan, namun
menjadi satu dengan gudang penyimpanan alat pengolahan. Untuk
tempat ibadah disediakan namun menjadi satu dengan gudang
penyimpanan bahan makanan kering. Sebaiknya ruang istirahat, ruang
ganti, dan tempat ibadah masing-masing di ruang yang berbeda dengan
gudang penyimpanan agar suhu pada gudang penyimpanan selalu
stabil.

D. Karakteristik Tenaga Pengolah Makanan

Tabel 2.
Karakteristik Tenaga Pengolah Berdasarkan Jenis Kelamin

Jenis Kelamin Frekuensi Persentase (%)

Laki-laki - 0
Perempuan 5 100
Total 5 100
Berdasarkan tabel mengenai karakteristik tenaga pengolah
makanan yang digolongkan berdasarkan jenis kelamin, didapat jumlah
tenaga pengolah makanan di instalasi gizi yang berjumlah 5 orang
seluruhnya terdiri dari perempuan dengan persentase 100%.
 Berdasarkan UUD kerja No. 12 tahun 1948 yang berbunyi,
“Orang wanita tidak boleh menjalankan pekerjaan pada malam hari
kecuali jika pekerjaan itu menurut sifat, tempat, dan keadaan
seharusnya dijalankan oleh orang wanita.”, ini berarti bahwa tenaga
kerja wanita dilarang bekerja hingga malam hari.

Tabel 3.
Karakteristik Tenaga Pengolah Berdasarkan Umur
Umur Frekuensi Persentase (%)
<17 th - 0
17-25 th - 0
>25 th 5 100
Total 5 100
Berdasarkan tabel mengenai karakteristik tenaga pengolah
makanan yang digolongkan berdasarkan umur, didapat jumlah seluruh
tenaga pengolah makanan berusia >25 tahun dengan persentase 100%.
Hasil tabel di atas menunjukkan bahwa semakin muda pekerja,
maka secara fisik lebih kuat dibanding pekerja yang lebih tua, sehingga
tenaga kerja yang masih muda mempunyai produktivitas yang lebih
tinggi dibanding tenaga kerja yang lebih tua.

Tabel 4.
Karakteristik Tenaga Pengolah Berdasarkan Lama Kerja
Lama Kerja Frekuensi Persentase (%)
(Tahun)
<1 th - 0
1-5 th - 0
>5 th 5 100
Total 5 100
Berdasarkan tabel mengenai karakteristik tenaga pengolah
makanan yang digolongkan berdasarkan lama kerja, seluruh tenaga
pengolah makanan memiliki masa kerja >5 tahun dengan persentase
100%.
Hasil tabel di atas menunjukkan bahwa semakin lama masa
kerja dapat memengaruhi pengalaman dan keterampilan dalam
pengolahan makanan, sehingga tenaga pengolah makanan yang bekerja
cukup lama diharapkan bisa menjaga kebersihan dan higiene.
E. Higiene Perorangan dalam Pengolahan Makanan
1. Perilaku Mencuci Tangan Menggunakan Sabun
Tabel 5.
Perilaku Mencuci Tangan Menggunakan Sabun
Mencuci Tangan Frekuensi Persentase (%)
Menggunakan
Sabun
Ya - 0
Tidak 5 100
Total 5 100
Berdasarkan tabel mengenai perilaku mencuci tangan dengan
sabun, seluruh tenaga pengolah makanan tidak mencuci tangan dengan
menggunakan sabun pada saat sebelum dan sesudah proses pengolahan
berlangsung, dengan persentase 100%.
Hasil tabel di atas menunjukkan bahwa tenaga pengolah
makanan masih kurang memperhatikan higiene masing-masing
individu. Sebaiknya, tenaga pengolah makanan lebih memperhatikan
higiene masing-masing untuk menjaga kebersihan dan keamanan
makanan.

2. Perilaku Memakai Aksesoris saat Bekerja

Tabel 6.
Perilaku Memakai Aksesoris saat Bekerja
Memakai Frekuensi Persentase (%)
Aksesoris saat
Bekerja
Ya - 0
Tidak 5 100
Total 5 100
Berdasarkan tabel mengenai perilaku memakai aksesoris saat
bekerja, seluruh tenaga pengolah makanan tidak memakai aksesoris
saat bekerja, dengan persentase 100%.
Hasil tabel di atas menunjukkan bahwa tenaga pengolah
makanan sudah patuh untuk tidak menggunakan aksesoris saat bekerja
untuk menghindari kontaminasi pada makanan.
3. Tingkat Kebersihan Tenaga Pengolah Makanan
Tabel 7.
Tingkat Kebersihan Tenaga Pengolah Makanan
Perilaku Tenaga Ya Persentase (%) Tidak Persentase
Pengolah Makanan (%)
Menggaruk-garuk - 0 5 100
kulit
Mengorek-orek - 0 5 100
hidung
Memanjangkan 5 100 - 0
kuku
Meludah/membuang - 0 5 100
ingus
Berdasarkan tabel mengenai tingkat kebersihan tenaga
pengolah makanan adalah kurang, hal ini dapat diketahui dengan
masih adanya kebiasaan tenaga pengolah makanan yang tidak
diperkenankan pada saat pengolahan makanan, seperti memanjangkan
kuku dengan persentase 100%.
Hasil tabel di atas menunjukan bahwa tenaga pengolah masih
kurang memperhatikan kebiasaan yang seharusnya dihindari, yaitu
memanjangkan kuku yang dapat menjadi sumber kontaminasi kuman
atau bakteri saat memegang/mengolah makanan.

4. Tingkat Keatuhan Tenaga Pengolah Makanan dalam Pemakaian

Pakaian Kerja
Berdasarkan hasil observasi pada tenaga pengolah makanan,
seluruh tenaga pengolah makanan menggunakan pakaian kerja saat
bekerja. Pakaian kerja tersebut berawarna namun tidak bermotif.
Umumnya tenaga pengolah makanan mengganti pakaian kerja 2 hari
sekali. Dengan adanya gambaran diatas maka tingkat kepatuhan tenaga
pengolahan makanan adalah 100% patuh dalam hal pemakaian pakaian
kerja.
5. Penyuluhan yang Pernah Dilakukan
Tabel 8.
Penyuluhan yang Pernah Dilakukan

Penyuluhan tentang Frekuensi Persentase (%)

Higiene
Pengolahan
Makanan
Ya - 0
Kadang - 0
Tidak 5 100
Total 5 100
Seluruh tenaga pengolah makanan berpendapat belum pernah
diadakan penyuluhan tentang higiene pengolahan makanan dengan
persentase sebesar 100%. Hal ini menujukkan bahwa pihak bagian gizi
kurang memperhatikan pentingnya penyuluhan tentang higiene dan
sanitasi pengolahan makanan pada karyawan, sehingga diharapkan
tingkat pengetahuan tentang higiene semakin baik.
Hasil tabel di atas menunjukkan bahwa masih kurangnya
penyuluhan mengenai higiene dan sanitasi. Hal ini menyebabkan
tenaga pengolah makanan masih melakukan/menerapkan kebiasaan
yang tidak seharusnya. Sebaiknya, penyuluhan mengenai higiene dan
sanitasi dilakukan secara berkala untuk menambah pengetahuan tenaga
pengolah makanan tentang bagaimana pelaksanaan higiene dan
sanitasi makanan yang tepat.
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Penerapan higiene pada penjamah makanan di instalasi gizi RSUD
Zainal Abidin Pagaralam Kabupaten Way Kanan pada Tahun 2022
masih kurang dibuktikan dengan tenaga pengolah makanan tidak
memakai APD saat pengolahan makanan berlangsung. Tenaga
pengolah makanan juga tidak mencuci tangan menggunakan sabun saat
sebelum dan sesudah pengolahan makanan. Selain itu, kebiasaan
memanjangkan kuku juga masih dilakukan.
2. Penerapan sanitasi di instalasi gizi RSUD Zainal Abidin Pagaralam
Kabupaten Way Kanan pada Tahun 2022 masih kurang dibuktikan
dengan banyaknya sarana yang masih belum memenuhi standar.

B. Saran
1. Tenaga pengolah makanan diharapkan untuk meningkatkan penerapan
higiene dan sanitasi pengolahan makanan agar makanan yang diolah
dan diberikan kepada pasien selalau dalam keadan yang baik.
2. Sarana dan prasarana higiene dan sanitasi di instalasi gizi diharapkan
dapat dilengkapi agar proses pengolahan makanan dapat terjamin
keamanan dan kebersihannya.
 BAB VI
DAFTAR PUSTAKA

Depkes. 2013. Pedoman PGRS Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta:

Kementerian Kesehatan RI.

Depkes RI. 2006. Pedoman Penyelenggaraan dan Prosedur Rekam Medis Rumah
Sakit di Indonesia. Jakarta: Depkes RI.