BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Pembangunan kesehatan masyarakat modal pokok dalam mewujudkan

kesejahteraan bangsa dan Negara. Salah satu bagian pembangunan
kesehatan misalnya Rumah Sakit yang merupakan institusi pelayanan
kesehatan yang menyelenggarakan pelayan kesehatan perorangan secara
paripurna yang menyediakan pelayanan rawat inap, rawat jalan dan gawat
darurat (Permenkes RI No.147/Menkes/Per/I/2010).

Rumah Sakit berfungsi sebagai penyelenggara kegiatan pelayanan

kesehatan masyarakat dengan inti yaitu pelayanan medis melalui
pendeketan preventif, kuratif, rehabilitative, dan promotif (Djarismawati
dkk, 2004). Pelayanan gizi merupakan salah satu bagian dari pelayanan
kesehatan di rumah sakit. Ruang lingkupnya meliputi pelayanan gizi rawat
jalan, pelayanan gizi rawat inap, penelitian dan pengembangan gizi, serta
penyelenggaraan makananan (Kementrian Kesehatan RI, 2013). Pelayanan
gizi dirumah sakit merupakan pelayanan kesehatan penunjang yang
mempunyai tugas mendukung upaya penyembuhan penderita dalam waktu
sesingkat mungkin.

Makanan mempunyai peranan yang sangat penting dalam kesehatan

masyarakat. Makanan yang sehat dan aman merupakan salah satu faktor
yang penting untuk meningkatkan derajat kesehatan masyarakat. Oleh
karena itu kualitas makanan baik secara bakteriologis, kimiawi maupun
fisik selalu di pertahankan (Depkes RI, 2002).
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan

1
kepada konsumen (pasien), dalam rangka pencapaian status kesehatan yang
optimal melalui pemberian diet yang tepat (Depkes RI, 2006)

Pelayanan makanan (Food service) di rumah sakit merupakan salah satu

bentuk kegiatan pelayanan bagi pasien yang dirawat di rumah sakit yang
bertujuan untuk memenuhi kebutuhan zat gizi pasien dalam upaya
mempercepat penyembuhan penyakit, mencapai status gizi optimal dan
dapat memenuhi ukuran kepuasan pasien (Depkes RI, 2003).

Dalam penyelenggaraan makanan dan minuman untuk mendapatkan

makanan yang bermanfaat dan tidak membahayakan bagi yang
memakannya perlu adanya suatu penyehatan makanan dan minuman, yaitu
upaya pengendalian faktor yang memungkinkan terjadinya kontaminasi
yang akan mempengaruhi pertumbuhan kuman dan bertambahnya bahan
aditif pada makanan dan minuman yang berasal dari proses pengolahan
makanan dan minuman yang di sajikan di rumah sakit agar tidak menjadi
mata rantai dalam penularan penyakit. Oleh karena itu hygiene sanitasi
pengolahan makanan di rumah sakit perlu mendapat perhatian yang lebih
seksama. (Depkes RI, 2002).

Hygiene mencakup upaya kesehatan dengan cara memelihara dan

melindungi kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih
dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk
kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk
melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes RI, 2004)
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan
kepada pasien, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal
melalui pemberian diet yang tepat (Depkes RI, 2005).
Penjamah makanan perlu menerapkan hygiene dan sanitasi di lingkungan
kerja karna hygiene sanitasi memiliki manfaat yang sangat besar bagi

2
penjamah makanan, diantaranya dapat terhindar dari terjadinya kontaminasi
silang pada makanan serta menjaga kualitas makanan yang diolah. Kita
harus membedakan antara personal hygiene dan hygiene sanitasi, personal
hygiene adalah pribadi yang melakukannya, sedangkan hygiene sanitasi
adalah keadaan fisik atau lingkungan institusi yang terkait (Rezi Mulya,
2013).

Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) adalah pelayan gizi yang di

sesuaiakan dengan keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status
gizi dan status metabolisme tubuhnya. Keadaan gizi pasien sangat
berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses
perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien
(Depkes RI 2006).

Kontaminasi pada makanan jadi dapat terjadi apabila makanan yang sudah
dimasak bersentuhan dengan peralatan yang sudah terkontaminasi dan
diperlakukan dangan tidak hygienes. Untuk itu diperlukan pencucian
peralatan makan, pencucian secara baik akan menghasilkan peralatan yang
bersih dan sehat pula (Depkes RI, 2003). Kontaminasi bakteri pada
makanan dan air dapat diketahui dengan melakukan pemeriksaan secara
bakteriologis di laboratorium.
Keamanan makanan merupakan kebutuhan masyarakat, karena makanan
yang aman akan melindungi dan mencegah terjadinya penyakit atau
gangguan kesehatan lainnya. Keamanan pada dasarnya adala upaya
hygienes sanitasi makanan, gizi dan safety.

Menurut Howes et al (1996), penelitian USA menunjukkan bahwa

penanganan makanan yang tidak tepat berkontribusi menyebabkan penyakit
bawaan makanan sebesar 97%. Penularan penyakit bawaan makanan yaitu
melalui oral dan jika tertelan serta masuk ke saluran pencernaan akan
menimbulkan mual, muntah dan diare. Beberapa bakteri penyebab penyakit

3
bawaan makanan adalah salmonella spp, Escherichia coli, bacillus
anthracis, Clostridium spp, Listeria monocytogenes, Campylobacter spp,
Vibrio spp, Enterobacter sakazakii, dan shigella spp (Kusumaningsih,
2010).

Campos et all (2009), menyatakan untuk mencegah penyakit bawaan

makanan perlu penerapan hygiene sanitasi makanan pada proses pengadaan
bahan makanan sampai dengan penyajian makanan. Selain itu, upaya
pecegahan lain yaitu dengan cara melaksanakan pendidikan dan pelatihan
bagi penjamah makanan. Pelatihan hygiene sanitasi pengelolaan makanan
merupakan pelatihan yang mempunyai tujuan khusus yaitu agar penjamah
makanan mengalami perubahan pengetahuan, sikap, dan keterampilan
dalam pengelola makanan ke arah yang lebih baik (Depkes, 2002;
Widyastuti, 2006).

Menurut Slutsker et al (1998), data insidensi wabah penyakit bawaan

makanan di rumah sakit dan fasilitas pelayanan kesehatan tidak dilaporkan,
tetapi kasus keracunan makanan secara umum dilaporkan BPOM (Badan
Pengawasan Obat dan makanan, 2011) yaitu terjadi kasus KLB (kejadian
Luar biasa) keracunan pangan di Indonesia, selama tahun 2011 tercatat
18.144 orang mengalami keracunan pangan. Sejumlah 6.901 orang yang
terpapar dinyatakan sakit dan 11 orang meninggal dunia.

Kasus keracunan di provinsi banten terjadi di kabupaten pandeglang, kasus

keracunan masal ini mengakibatkan 2 orang tewas dan 6 orang di rawat. Hal
ini di duga karena memakan sayur di acara hajatan di desa bojen kecamatan
sobang pandeglang banten, di duga pula tempat yang di gunakan untuk
menampung sayur merupakan tong bekas yang di beli dari toko bangunan
di pasar desa bojen, di duga tong tersebut bekas cairan kimia berbahaya dan
tidak di cuci dengan bersih saat akan di pakai. (Nasution 2018).

4
 Praktikum Kesehatan masyarakat inti bertujuan untuk mengetahui gamaran
pengelolaan hygiene sanitasi makanan minuman di instalasi Gizi rumah
Sakit Umum Daerah Provinsi Banten.

B. Tujuan Praktikum

1. Tujuan umum
Diketahuinya gambaran pengelolaan Hygiene dan sanitasi Makanan
Minuman di Rumah Sakit Dr. Drajat Prawira Negara Kabupaten Serang
Tahun 2019

2. Tujuan Khusus
a. Diketahuinya perencanaan pengelolaan Hygiene dan sanitasi
Makanan Minuman di RSUD Dr. Drajat Prawira Negara Kabupaten
Serang Tahun 2019.
b. Di ketahuinya pelaksanaan pengelolaan hygiene sanitasi makanan
dan minuman di RSUD Dr. Drajat Prawiranegara Kabupaten serang
Tahun 2019
c. Diketahuinya sarana dan Prasarana Hygiene dan sanitasi Makanan
Minuman di RSUD Dr. Drajat Prawira Negara Kabupaten Serang
Tahun 2019
d. Diketahuinya Sumber Daya Manusia (SDM) Hygiene dan sanitasi
Makanan Minuman di RSUD Dr. Drajat Prawira Negara Kabupaten
Serang Tahun 2019

C. Manfaat Praktikum

1. Manfaat Bagi STIKes Faletehan

Sebagai sarana untuk memperluas pustaka di kampus STIKes Faletehan
dan sebagai masukan dalam pengembangan ilmu tentang hygiene
sanitasi makanan minuman dan juga sebagai rujukan pengembangan
kesehatan kepada masyarakat.

5
 2. Manfaat Bagi Rumah Sakit Dr Drajat Prawira Negara
Mengetahui gambaran pengelolaan hygiene sanitasi makanan minuman
yang baik dan benar untuk dijadikan masukan positif bagi instansi
kesehatan.

3. Manfaat Bagi Mahasiswa

a. Dapat menerapkan ilmu kesehatan masyarakat yang didapat
khususnya ilmu manajemen penyehatan makanan minuman ke
dalam lingkungan Rumah Sakit Daerah Banten.
b. Mengaplikasikan ilmu yang telah didapatkan selama perkuliahan
secara langsung di lapangan.
c. Menambah pengalaman dan wawasan mahasiswa mengenai hygiene
sanitasi makanan minuman di Rumah Sakit Daerah Banten.

D. Waktu dan Tempat

Kegiatan Praktikum Kesehatan Masyarakat ini dilaksanakan pada tanggal
04 Februari – 04 Maret Tahun 2019

6
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Konsep Hygiene dan sanitasi makanan minuman

Higiene sanitasi makanan merupakan bagian yang penting dalam proses

pengolahan makanan yang harus dilaksanakan dengan baik (Fathonah,
2005). Menurut permenkes No. 942 tahun 2003, Higiene sanitasi adalah
upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan
perlengkapannyayang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit
atau gangguan kesehatan

1. Hygiene

Hygine adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan

melindungi kebersihan individu, misalnya mencuci tangan, mencuci
piring, membuang bagian makanan yang rusak (KepMenKes
1204/MenKes/SK/X/2004 tentang persyaratan kesehatan lingkungan
Rumah Sakit).
Apabila ditinjau dari kesehatan lingkungan , hygiene adalah usaha
kesehatan yang memepelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap
kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena faktor
lingkungan pengertian tersebut termasuk pula upaya melindungi,
memelihara dan mempertinggi derajat kesehatan manusia, sedemikian
rupa sehingga berbagai factor lingkungann yang tidak menguntungkan
tidak sampai menimbulkan penyakit (Fathonah,2005).

2. Sanitasi

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan

melindungi kebersihan lingkungan, misalnya menyediakan air bersih,

7
 menyediakan tempat sampah dan lain-lain (KepMenKes
1204/MenKes/SK/X/2004 tentang persyaratan lingkungan rumah sakit).

3. Makanan

Makanan merupakan sumber satu-satunya bagi manusia. Permasalaha

yang timbul dari makanan adalah diakibatkan kualitas dan kuantitas
bahan pangan.
Sanitasi makanan adalah usaha untuk mengamankan dan
menyelamatkan makanan agar tetap bersih, sehat, dan aman (Mukono,
2006). Diperlukan penerapan sanitasi makanan untuk mencegah
kontaminasi, makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan
gangguan kesehatan. Usha-usaha sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan:
a. Keamanan makanan dan minuman yang di sediakan
b. Higiene Perorangan dan praktek-praktek makanan pengamanan
makanan oleh karyawan yang bersangkutan
c. Keamanan tehadap penyediaan air
d. Pengelolaann pembuang air limbah dan kotoran
e. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama dalam proses
pengolahan, penyajian dan penyimpanan
f. Pencucian, kebersihan dan penyimpan alat-alat/perlengkapan

Dalam permenkes No. 1096 tahun 2011 telah ditetapkan makanan yang
dikonsumsi harus higienis, sehat dan aman yaitu bebas dari cemaran fisik
kimia dan bakteri.
Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan 3 faktor yakni faktor fisik,
faktor kimia dan faktor mikrobiologi. Faktor fisik terkait dengan kondisi
ruangan yang tidak mendukung pengamanan makanan seperti sirkulasi
udara yang kurang baik, temperature ruangan yang panas dan lembab, dan
sebagainya. Untuk menghindari kerusakan makanan yang disebabkan oleh
faktor fisik, maka perlu diperhatikan susunan dan kontruksi dapur serta
tempat penyimpanan makanan (Mulia, 2005).

8
 Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh factor kimia karena adanya
zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegeran bahan
makanan, obat-obat penyemprot hama, penggunaan wadah bekas obat-obat
pertanian untuk kemasan makanan dan lain-lain (Mulia, 2005).

Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor mikrobiologis karena

adanya kontaminasi oleh bakteri, virus jamur dan parasite. Akibat buruknya
sanitasi makanan dapat timbul gangguan kesehatan pada orang yang
mengkonsumsi makanan tersebut (Mulia, 2005).

B. Konsep Rumah sakit

Rumah sakit adalah sebuah institusi pelayanan kesehatan yang

menyelenggarakan pelayan kesehatan perorangan secara paripurna yang
menyediakan pelayanan rawat inap, rawat jalan dan gawat darurat (Depkes
2010).
Makanan di rumah sakit adalah semua makan yang disajikan dari dapur
rumah sakit yang dijual didalam lingkungan rumah sakit (Depkes, 2002).

C. Konsep Hygiene dan Sanitasi Makanan Minuman di Rumah Sakit

1. Persyaratan Hygiene dan Sanitasi Makanan

a. Angka kuman E Coli pada makanan harus 0/gr sampel makanan dan
pada minuman angka kuman E Coli harus 0/100 ml sampel
minuman.
b. Kebersihan peralatan ditentukan dengan angka total kuman
sebanyak-banyaknya 100/cm2 permukaan dan tidak ada kuman E
Coli
c. Makanan yang mudah membusuk disimpan dalam suhu panas lebih
dari 65,50 atau dalam suhu dingin kurang dari 40C. untuk makanan
yang disajikan lebih dari 6 jam disimpan suhu -50C sampai -10C.
d. Makanan kemasan tertutup sebaiknya disimpan dalam suhu ± 100C.

9
e. Penyimpanan bahan mentah dilakukan dalam suhu sebagai berikut:

Tabel 2.1 Suhu Penyimpanan Menurut Jenis Bahan Makanan

Jenis Bahan Digunakan Untuk
Makanan
3 hari atau 1 minggu 1 minggu
kurang atau atau
Kurang lebih

Ikan , udang dan -50C -100C Kurang dari

olahannya sampai 00C sampai-50C -100C

Telur, susu dan 50C sampai -50C sampai Kurang dari

olahannya 70C 00C -50C

Sayur, buah dan 100C 100C 100C

minuman
Tepung dan biji 250C 250C 250C

(Kepmenkes RI, No. 1204/MENKES/SK/X/2004)

f. Kelembapan penyimpanan dalam ruangan 80-90%.

g. Cara penyimpanan bahan makanan tidak menempel pada lantai,
dinding atau langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut:
1) Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm.
2) Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm.
3) Jarak bahan makanan dengan langit-langit 60 cm.

10
2. Tata cara pelaksana
a. Bahan makanan
Pembelian bahan makanan sebaiknya ditempat yang resmi dan
berkualitas baik. Bahan makanan dan makanan jadi yang berasal
dari Instalasi Gizi atau luar rumah sakit /Jasaboga harus diperiksa
secara fisik dan laboratorium minimal 1 bulan (PerMenKes
No.715/MenKes/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi
Jasaboga).
Makanan jadi yang dibawa oleh keluarga pasien dan berasal dari
sumber lain harus selalu diperiksa kondisi fisiknya sebelum
dihidangkan. Bahan makanan kemasan (terolah) harus mempunyai
label dan merek serta dalam keadaan baik.

b. Bahan Makanan Tambahan

Bahan makanan tambahan yaitu: bahan pengawet, bahan pewarna,

pemanis buatan harus sesuai dengan ketentuan.

c. Penyimpanan Bahan Makan dan Makanan Jadi

Tempat penyimpanan bahan makanan harus selalu diperiksa dan

dalam keadaan bersih, terlindungi dari debu, bahan kimia berbahaya,
serangga dan hewan lain.
1) Bahan makanan kering
a) Semua gudang bahan makanan hendaknya berada pada
bagian yang tinggi.
b) Bahan makanan tidak diletakkan dibawah saluran/pipa air
(air bersih maupun air limbah) untuk menghindari terkena
bocoran.
c) Tidak ada drainase disekitar gudang makanan.
d) Semua bahan makanan hendaknya disimpan di rak-rak
dengan ketinggian rak terbawah 15 cm-25 cm.

11
 e) Suhu gudang bahan makanan kering dan kaleng dijaga
kurang dari 220C.
f) Gudang harus dibuat anti tikus dan serangga.
g) Penempatan bahan makanan harus rapih dan ditata tidak
padat untuk menjaga sirkulasi udara.
2) Bahan makanan basah/mudah membusuk dan minuman
a) Bahan makanan seperti buah, sayuran dan minuman
disimpan pada suhu penyimpanan sejuk (cooling) 100C -
150C.
b) Bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali
disimpan pada suhu penyimpanan dingin (chilling) 40C –
100C.
c) Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka
waktu sampai 24 jam disimpan pada penyimpanan dingin
sekali (freezing) dengan suhu 00C – 40C.
d) Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka
waktu kurang dari 24 jam disimpan pada penyimpanan
beku(frozen) dengan suhu 00C.
e) Pintu tidak boleh sering dibuka karena akan meningkatkan
suhu.
f) Makanan yang berbau tajam (udang, ikan dan lain-lain)
harus tertutup.
g) Pengambilan dengan cara first in frist Out (FIFO) yaitu yang
disimpan lebih dulu digunakan lebih dulu agar tidak ada
makanan yang busuk.
3) Makanan Jadi
Makanan jadi harus memenuhi persyaratan bakteriologi
berdasarkan ketentuan yang berlaku. Jumlah kandungan logam
berat dan residu pestisida, tidak boleh melebihi ambang batas
yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku. Makanan
jadi yang siap disajikan harus diwadahi atau dikemas dan
tertutup serta segera disajikan.

12
d. Pengolahan Maknan

Unsur-unsur yang terkait dengan pengolahan makanan:

1) Tempat pengolahan makanan
Perlu disediakan tempat pengolahan makanan (dapur) sesuai
dengan persyaratan kontruksi, bangunan dan ruang dapur.
Sebelum dan sesudah kegiatan pengolahan makanan selalu
dibersihkan dengan cara antiseptic. Asap dikeluarkan melalui
cerobong yang dilengkapi dengan sungkup asap. Intensitas
pencahayaan diupayakan tidak kurang dari 200 Lux.

2) Peralatan masak
Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan
dalam proses pengolahan makanan.
a) Peralatan masak tidak boleh melepaskan zat beracun kepada
makanan
b) Peralatan masak tidak boleh patah dan kotor
c) Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam/basa atau
garam-garam yang lazim dijumpai dalam makanan.
d) Peralatan agar dicuci segera sesudah digunakan, selanjutnya
didesinfeksi dan dikeringkan
e) Perlatan yang sudah bersih harus disimpan dalam keadaan
kering dan disimpan pada rak terlindungi dari vector.

3) Penjamah makanan
Penjamah makanan harus di sehat dan bebas dari penyakit
menular, dilakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala
minimal 2 kali setahun oleh dokter yang berwenang , harus
menggunakan pakaian kerja dan perlengkapan pelindung

13
 pengolahan dapur dan selalu mencuci sebelum dan setelah
keluar dari kamar kecil (toilet).

4) Pengangkutan makanan
Makanan yang telah siap santap perlu diperhatikan dalam cara
pengangkutannya yaitu:
a) Makanan diangkut dengan menggunakan kereta dorong yang
tertutup dan bersih
b) Pengisian kereta dorong tidak sampai penuh agar masih
tersedia udara untuk ruang gerak.
c) Perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah dengan jalur
untuk mengangkut bahan /barang kotor.

5) Penyajian Makanan
a) Cara penyajian makanan harus terhindar dari pencemaran
dan peralatan yang dipakai harus bersih.
b) Makananan jadi yang siap disajikan harus diwadahi dan
tertutup.
c) Makanan yang jadi di sajikan dalam keadaan hangat
ditempatkan pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu
minimal 600C dan 40C untuk makanan dingin
d) Penyajian dilakukan dengan perilaku penyaji yang sehat dan
berpakain bersih.
e) Makanan jadi harus segera disajikan
f) Makanan jadi yang sudah menginap tidak boleh disajikan
kepada pasien.

14
3. Pengawasan Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman
a. Internal

Pengawasan dilakukan oleh petugas sanitasi atau petugas

penanggung jawab kesehatan lingkungan rumah sakit.
Pemeriksaan parameter mikrobiologi dilakukan pengambilan
sampel makanan dan minuman meliputi bahan makanan dan
minuman yang mengandung protein tinggi, makanan siap santap, air
bersih, alat makanan dan masak serta usap dubur penjamah.
Pemeriksaan parameter kimiawi dilakukan pengambilan sampel
minuman berwarna, makanan yang diawetkan, sayuran, daging, ikan
laut.
Pengawasan secara berkala dan pengambilansampel dilakukan
minimal 2 (dua) kali dalam setahun.
Bila terjadi keracunan makanan dan minuman di rumah sakit maka
petugas sanitasi harus mengambil sampel makanan dan minuman
untuk diperiksakan ke laboratorium.

b. Eksternal

Dengan melakukan uji petik yang dilakukan oleh petugas sanitasi

dinas kesehatan provinsi dan Kabupaten/Kota secara insidentil atau
mendadak untuk menilai kualitas.

4. Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit

Penyelnggaraan makanan merupakan salah satu kegiatan pokok yang

ada di rumah sakit. Kegiatan ini meliputi kegiataan pengadaan makanan
hingga penyalurannya kepada pasien dengan mutu, jenis dan jumlah
yang sesuai dengan rencana kebutuhan. Unit yang bertanggung jawab
dalam melaksanakan kegiatan tersebut adalah gizi (Depkes,2002).

15
 Penyelenggaraan makanan di rumah sakit merupakan kegiataan
pengadaan makanan bagi pasien dan pegawai rumah sakit. pelaksanaan
penyelenggaaan makanan meliputi berbagai kegiatan , mulai dari
perencanaan anggaran belanja makanan, perencanaan menu,
perencanaan kebutuhan bahan makanan, penyedian, penerimaan,
penyimpanan, dan penyaluran bahan makanan, persiapan, pengolahan,
penyaluran makanan hingga pencatatan dan pelaporan sesuai dengan
ketentuan yang berlaku. Manajemen penyelenggaraan makanan itu
sendiri sebenarnya berfungsi sebagai system dengan tujuan untuk
menghasilkan makanan yang berkualitas baik (Tugiman, 1990).

5. Sarana dan Prasarana Sanitasi Makanan Di Rumah Sakit

Agar kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit berjalan dengan optimal,

maka perlu didukung dengan sarana, peralatan dan perlengkapan yang
memadai untuk untuk rawat jalan, rawat inap maupun ruang unit
pelayanan gizi. Ruang/tempat yang diperlukan di unit pelayan gizi
terdiri dari:

a. Tempat penerimaan bahan makanan

Tempat /ruangan ini digunakan untuk penerimaan bahan

makanan dan mengecek kualitas serta kuantitas bahan makanan.
Letak ruangan ini sebaiknya mudah dicapai kendaraan, dekat
dengan ruangan penyimpanan serta persiapan bahan makanan.
Luas ruangan tergantung dari jumlah bahan makanan yang akan
diterima.

16
b. Tempat pencucian dan penyimpanan alat

1) Persyaratan tempat pencuci peralatan menurut permenkes

No. 309 tahun 1989 yaitu :
a) Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan
mudah dibersihkan.
b) Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air
panas dengan suhu 400C - 800C dan air dingin yang
bertekanan 15 psi (1,2kg/cm2).
c) Tempat pencuci peralatan dihubungkan dengan saluran
pembuangan air limbah.
d) Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3(tiga) bilik/bak
pencuci yaitu untuk mengguyur, menyabun membilas.

2) Teknik pencucian peralatan makanan

menurut Departemen Kesehatan RI 2006, teknik pencucian
yang benar akan memberikan hasil pencucian yang aman dan
sehat. Tahap –tahap pencucian yang perlu di ikuti agar hasil
pencucian sehat dan aman adalah sebagai berikut:

a) Scraping (membuang sisa kotoran), membersihkan sisa

kotoran dengan sia-sia makanan yang terdapat pada
perlatan yang akan dicuci, seperti sisa makanan di atas
piring, gelas, sendok dll. Kotoran tersebut dikumpulkan
ditempat sampah (kantong plastik) selanjutnya diikat dan
dibuang ditempat sampah yang kedap air
(drum/tongplastik yang tertutup) penanganan sampah
yang rapih perlu diperhatikan untuk mencegah
pengotoran dan pencucian yang berakibat tersumbatnya
saluran limbah.

17
b) Flusing (merendam dengan air), yaitu mengguyur air
pada peralatan yang akan dicuci sehingga terendam
seluruh permukaan peralatan. Sebelum perlatan yang di
cuci telah dibersihkan dari sisa makanan dan
ditempatkan pada bak yang tersedia, sehingga
perendaman dapat berlangsung sempurna. Perendaman
perlatan dapat juga dilakukan tidak di dalam bak, tetapi
efektif, karena tidak seluruh bagian alat dapat terendam
dengan sempurna. Perendaman dimaksud untuk
memberi kesempatan peresapan air ke dalam sisa
makanan yang menempel atau mengeras (karena sudah
lama) sehinmgga mudah untuk dibersihkan atau terlepas
dari permukaan alat.

c) Washing (mencuci dengan detergen), yaitu mencuci

peralatan dengan cara menggosok atau melarutkan sisa
makanan dengan zat pencuci atau detergen. Detergen
yang baik yaituterdiri dari detergen cair atau bubuk,
karena deteregen sangat mudah larut dalam air, sehingga
sedikit kemungkinan membekas pada alat yang dicuci.
Pada tahap ini digunakan sabun, tapas atau zat pembuang
bau (abu gosok, arang atau air jeruk nipis)

d) Rinsing (membilas dengan air), yaitu mencuci peralatan

yang digosok detergen sampai bersih dengan cara dibilas
dengan air bersih. Pada tahap ini penggunaan air harus
banyak, mengalir dan selalu diganti. Setiap peralatan
yang dibersihkan dibilas dengan cara menggosok-gosok
dengan tangan sampai terasa kesat, tidak licin. bila mana
masih terasa licin berarti pada peralatan tersebut masih

18
 menempel sisa-sisa detergen dan kemungkinan
mengandung bau amis atau anyir.

e) Sanitizing/Disinfection (membebashamakan), yaitu tidak

untuk membebashamakan peralatan setelah proses
pencucian. peralatan yang selesai dicuci perlu dijamin
aman dari mikroba dengan cara sanitasi atau yang
dikenal dengan istilah disenfeksi. Cara desinfeksi yang
umum dilakukan yaitu:
Dengan rendaman air panas 1000C selama 2 menit
Dengan larutan klor aktif (50 ppm)
Dengan udara panas (oven)
Dengan sinar ultraviolet (sinar matahari pagi jam 9
sampai jam 11) atau peralatan elektrik yang
menghasilkan sinar ultraviolet.
Dengan uap panas (stem) yang biasanya nya terdapat
pada mesin cuci piring (dishwashing machine)

f) Toweling (mengeringkan), yaitu mengusap kain lap

bersih atau mengeringkan dengan menggunakan kain
atau handuk dengan maksud untuk untuk menghilangkan
sisa- sisa kotoran yang mungkin masih menempel
sebagai akibat proses pencucian seperti noda detergen,
noda klor, dan sebagainya. Sebenarnya kalo proses
pencucian berlangsung dengan baik, noda-noda itu tidak
boleh terjadi. noda bisa terjadi pada mesin-mesin
pencuci. Prinsip menggunakan lap pada alat yang sudah
di cuci bersih sebenarnya tidak boleh digunakan, karena
akan terjadi pencemaran sekunder (rekomendasi).
Towellingdapat dilakukan dengan syarat bahwa lap yang
digunakan harus steril serta sering diganti. Penggunaan

19
 lap yang paling baik adalah yang sekali dipakai /single
use (Depkes RI dalam Pohan, 2009)

c. Air minum dan Air bersih

1) Kualitas Bakteriologis Air

Air adalah salah satu kebutuhan pokok bagi kelangsungan

hidup manusia. dalam kehidupan sehari-hari air diperlukan
untuk mandi, mencuci, membersihkan dan dalam proses
pengolahan makanan (Fathonah, 2005:71).
Penyakit menular yang disebabkan oleh air secara langsung
dalam masyarakat disebut penyakit bawaan air atau water
borne disease. Penyakit ini hanya dapat menyebar apabila
mikroba penyebabnya masuk kedalam air yang digunakan
manusia untuk memenuhi kebutuhannya (Sarudji, 2010).

20
 BAB III
GAMBARAN UMUM TEMPAT PRAKTIKUM KESEHATAN
MASYARAKAT

A. Gambaran Umum RSUD Dr. Drajaptrawiranegara

Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Dradjat Prawiranegara Kabupaten Serang

sebelumnya baemama RSUD abupaten Serang yang merupakan Rumah
Sakit Kelass B Non Pendidikan sebagai pusat rujukan rumah sakit
sewilayah Provinsi Banten yang mencakup Kabupaten Lebak, Pandeglang.
Kabupaten Serang. Kota Serang serta Kota Cilegon, sehinggadi_untut untuk
dapat melakukan pelayanan profesional.

B. VISI dan MISI

VISI
“Menjadi Rumah Sakit Terbaik Dengan Pelayanan Profesional Dan
Berkualitas di Banten”

MISI
1. Meningkatkan kualitas pelayanan (Kualitas Sumber Daya Manusia dan
Kualitas Sarana dan Prasarana) secera konsisten dan berkelanjutan
secara terus menerus.
2. Meningkatkan fungsi RSUD Dr. Drajat Prawiranegara menjadi Rumah
Sakit Pendidikan dan Pelatihan. (Program Strategis Rumah Sakit
Pendidikan Satelit)
3. Meningkatkan Sarana dan prasarana yang berkualitas dalam rangka
menunjangpelayanan kesehatan.
4. Meningkatkan efektititas dan wsiensi tanpa mengurangi stander
pelayanan kepada masyarakat. (program strategis)

21
 5. Meningkatkan penerapan tata kelola yang baik dan PPK - BLUD yang
semakin akuntabel.
6. Meningkatkan dan menumbuhkan budaya organisasi yang kuat.
Berkomitmen tinggi serta tanggung jawab didukung SDM yang
memenuhi standar dalam kuantitas dan kualitas.
7. Memberikan perlindungan hukum dan meningkatkan kesejahteraan
SDM rumah sakit.

C. LOKASI

RSUD Dr. Dradjat Prawiranegara Kabupaten Serang berlokasi di pusat Kota

Serang, sehingga sangat mudah aksesnya baik menggunakan kendaraan
umum maupun pribadi. Kemudahan akses masyarakat ke RSUD dr.Dradjat
Prawiranegara menambah sebagai rumah sakit rujukan di Propinsi Banten
dan sekitarnya. RSUD Dr. Dradjat Prawiranegara sangat mudah dijangkau
dari berbagai kabupaten/kota yang ada di sekitar Provinsi Banten. Sehingga
pasien yang datang juga berasal dari Pandeglang. Lebak. Cilegon dan
Tangerang. OIeh karena itu kunjungan ke RSUD Dr. Dradjat Prawiranegara
dapat dikatakan tinggi, baik kunjungan rawatjalan maupun rawat inap.

D. TUGAS POKOK DAN FUNGSI RSUD dr. DRAJAT

PRAWIRANEGARA

1. TUGAS POKOK
Tugas pokok,yaitu melaksanakan upaya kesehatan secara berdaya guna dan
berhasil guna dengan upaya penyembuhan pemulihan yang dilaksanakan
secara serasi, terpadu dengan upaya peningkatan serta pencegahan dan
melaksanakan upaya rujukan.

22
2. FUNGSI
Untuk menyelenggarakan Tugas Pokok tersebut Rumah Sakit Umum
Daerah Dr. Dradjat Prawiranegara.

E. SUMBER DAYA MANUSIA

Ketenagaan di RSUD Dr. Dradjat Prawiranegara Kabupaten Serang dapat

dikatakan memadai untuk rumah sakit, baik tenaga struktural maupun
ketenagaan fungsional. Komitmen terhadap peningkatan kualitas SDM
terus di|akukan, karena RSUD Dr. Dradjat Prawiranegara Kabupaten
Serang menyadari sepenuhnya bahwa SDM merupakan aset yang sangat
berharga dalam tumbuh kembang rumah sakit. Adapun jumIah pegawai di
RSUD dr.Dradjat Prawiranegara Kabupaten Serang seluruhnya adalah
1.203 orang (termasuk 706 orang tenaga PNS, 451 orang Non PNS) yang
terinci dalam tabel berikut:
1. Penyelenggaraan pelayanan medis
2. Penyelenggaraan pelayanan penunjang medis dan non medis
3. Penyelenggaraan pelayanan dan asuhan keperawatan
4. Penyelenggaraan pelayanan rujukan
5. Penyelenggaraan pendidikandan Iatihan
6. Penyelenggaraanpenelitiandan pengembangan
7. Penyelenggaraan administmsiumum dan keuangan

F. Sarana dan Prasarana

1. Sarana
a. Luas tanah : 5,66 HA dengan luas bangunan: 45.047.M2.
b. Kapasitas Tempat Tidur 412 dengan distribusinya pada beberapa
ruangan.

23
 2. Prasarana
a. Listrik PLN generator : 970 KVA
b. Air PDAM dan sumur artesis : 870 KVA
c. Komunikasi
Telepon sambungan keluar :6
Telepon sambungan kedalam :4
Intercom : 50
Sound system sambungan kesemua ruangan : 1 unit
d. Transportasi
Ambulance orang sakit :6
Ambulance jenazah : 5 unit
Mobil oprasional : 8 unit & 3 unit motor

G. Gambaran Umum Instalasi Gizi

1. Struktur Organisasi

Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikandan di

Sesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis,status
gizi, dan status metabolisme tubuh. Kegiatan pokok pelayanan gizi di
Instalasi Gizi RSUD Dr. Dradjat Prawiranegara terdiri dari:
a. Penyelengaraan makanan
b. Pelayanan asuhan gizi rawat jalan
c. Pelayanan asuhan gizi rawatinap
d. Penelitian Pengembangan dan gizi terapan
e. Administrasi gizi

Instalasi gizi di RSUD Dr. Drajat Prawiranegara merupakan bagian

penunjang medis yang berada di bawah Wakil Direktur Pelayanan yang
bertanggung jawab langsung kepada Direktur Rumah Sakit. Sejak tahun

24
 2010, Instalasi Gizi dipimpin oleh seorang Kepala Instalasi Gizi.
Struktur organisasi Instalasi Gizi terbagi menjadi lima Sub. Instalasi,
yaitu Sub. Instalasi Penyelengaraan Makanan dan Karyawan, Sub.
Instalasi Penyuluhan Konsultasi & Rujukan Gizi, Sub. Instalasi
Pelayanan Ruang Rawat Inap, Sub. Instalasi Litbang dan Gizi Terapan
dan Sub. Instalasi Adminstrasi Gizi.Sub. Instalasi Penyelengaraan
Makanan terdiri dari dua kegiatan pokok yaitu pengadaan bahan
makanan dan pengolahan makanan

2. Visi dan Misi

Instalasi gizi RSUD Dr. Dradjat Prawiranegara Kabupaten Serang

memiliki Visi dan misi yang hams dicapaj. Adapun visi dan misi yang
dima
 VISI:
Menjadikan Instalasi Gizi sebagai pusat pelayanan gizi
paripuma untuk pasien dan karyawan
 MISI
a. Meningkatkan kepuasan pasien dan karyawan melalui
penyediaan makanan berkualitas.
b. Meningkatkan profesionalisme ahli gizi melalui asuhan gizi
yang terstandar.

3. Ketenagaan

Ketenagaan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Dmdjat Prawiranegara di

kelompokan berdasarkan:

a. Tugas Pokokdan Fungsinya

b. Tingkat Pendidikan

25
 c. Status Kepegawaian.
Berdasarkan tugas pokok dan fungsinya, tenaga di instalasi gizi terdiri dari
tenaga pengelola dan tenaga pelaksana.Tenaga pengelola bertanggung
jawab atas perencanaan, pengawasan, dan pengendalian. Sedangkan
tenaga pelaksana bertanggung jawab dalam produksi makanan dan
distribusi makanan kepada konsumen (pasien) (Rotua dan Rohanta, 2015).
Menurut tugas pokok dan fungsinya tenaga gizi merupakan tenaga
pengelola yang terdiri dari l3 orang, dan tenaga pengolahan, petugas
distribusi, petugas gudang dan petugas makanan cair merupakan tenaga
pelaksana yang terdiri dari 50 orang sedangkan 3 orang merupakan
petugas cleaning servis.

Berdasarkan tabel yang terlampir di lampran 1 diketahui bahwa ahli gizi

yang terdapat di instalasi gizi sebanyak 13 orang dengan pendidikan
terakhir yaitu SI Gizi, D4 Gizi, dan D3 Gizi. Petugas gudang sebanyak 4
orang yang berpendidikan terakhir D3 Logistik dan SMA.Petugas MC
sebanyak 3 orang yangberpcndidikanterakhir
SMA. Pctugas snack sebanyak 4 orang dengan pendidikan terakhir SKK
A, SMA, dan SMP. Petugas distribusi dan pencucian sebanyak21 orang
denganpendidikan terakhir SMA, dan SMP. Petugas pcmasak sebanyak 18
orang dcngan pendidikan terakhirD3 Kes sos,SPAG, SKK A, SMA, SKK
P, SMP, dan SD. Kemudianuntuktenaga tambahanlain yaitu cleaning
service sebanyak 3 orang dengan pendidikan terakhir SMP..

4. Pengolahan hygiene sanitasi makanan dan minuman di instalasi gizi

RSUD Dr. Drajat prawiranegara

a. Pengadaan Bahan Makanan

Pengadaan bahan makanan adalah kegiatan atau upaya menyediakan

semua bahan maknnan yang dibutuhkan sasuai dengan spesifikasi,
jumlah konsumen, dan macam atau jenis dalam menu Pengadaan

26
 bahan makanan tcrdiri atasp emesanan dan pembelian bahan
makanan.

Berdasarkan Perpres No. 54/ 2010 JO Perpres No.70/2012 tentang

proses pengadaan bahan makanan dilakukan melalui pelelangan
umum oleh panitia pengadaan, tetapi pada tahun 2012 RSUD Dr.
Drajat Prawiranegara berubah sistem pengelolaan keuangannya
menjadi BLUD ( Badan Layanan Umum Daerah) maka proses
pengadaan barang berdasarkan SK Direktur
No.145/SK.RSUD/XIl/20|2 dilakukan oleh UPBJ (Unit Pengadaan
Barang dan Jasa). Sejak pengelolaan keuangan berubah menjadi
BLUD sistem pemilihan rekanan pengadaan bahan makanan
dilakukan dengan cara penunjukan langsung karena anggaran yang
dipakai adalah anggaran BLUD. Untuk tahun 20l7 program pemilihan
rekanan pengadaan bahan makanan dilakukan oleh tim khusus yang
di tunjuk langsung oleh Direktur. Kontrak pengadaan bahan makanan
dilakukan oleh PT. Turangga Indah Permai berlaku sampai dengan
Desember 2017.

b. Pemesanan Bahan Makanan

Pemesanan bahan makanan memuat nama bahan makanan,
Spesifikasi, jumlah, dan keterangan.Pemesanan bahan makanan di
lnstalasi Gizi juga disesuaikan dengan kebutuhan (perencanaan
menu), waktu penggunaanya mempertimbangkan kapasistas tempat
penyimpanan bahan makanan dan biaya yang tersedia.
Pemesanan bahan makanan juga harus memperhatikan stok bahan
makanan yang masih tersedia di gudang penyimpanan bahan
makanan. Pemesanan bahan makanan dilakukan setiap 5 hari sekali
untuk bahan makanan basah sedangkan bahan kering setiap bulan
sekali.

27
c. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan adalah kegiatan lanjutan dari pemesanan
dan pembelian bahan makanan dimana merupakan proses atau
serangkaian kegiatan meneliti, memeriksa, mencatat, dan melaporkan
bahan yang diterima sesuai dengan spesifikasi danjumlah yang telah
dipesan.

Cara penerimaan yang digunakan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Dradjat

Prawiranegara adalah cara konvensional. Dimana dilakukan
penerimaan bahan makanan dilakukan dengan mencocokan barang
yang dipesan dan barang yang di terima dengan faktur dan spesifikasi,
satuan, jumlah yang dipesan. Jika tidak sesuai maka akan
dikembalikan dan dapat diganti atau ditambahkan pada proses
penerimaan berikutnya. Selain itu ada catatan penggantian bahan
makanan dalam faktur pemesanan.

d. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan,memelihara keamanan makanan(kering atau basah), baik
kualitas maupun kuantitas (termasuk standar mutu gizi) pada tempat
yang sesuai dengan karakteristik bahan makananya. Bahan makanan
harus segera disimpan di ruang penyimpanan, gudang atau ruang
pendingin setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima.
Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, maka bahan
makanan tersebut harus ditimbang dan dicek/diawasi oleh bagian
penyimpanan bahan makanan setempat kemudian langsung dibawa ke
ruang persiapan pengolahan/pemasakan makanan (Kemenkes, 2013).
Menurut Kemenkes (2013), secara umum tempat Penyimpanan harus
memenuhi persyaratan-persyaratan sebagai berikut:
1) Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari
kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus,
dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya.

28
 2) Penyimpanan haruss memperhatikan prinsip frst in first out
(F [170) danfirst expiredjirs! out (FEFO) yaitu bahan makanan
yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa
kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.
3) Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis
bahan makanan contoh bahan makanan yang cepat rusak
disimpan dalam lemari pendingin dan bahan maknnan kering
disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab.
4) Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik
5) Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu 10°C.
Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu.

Menurut Kemenkes (2013), rak penyimpanan bahan makanan tidak

menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan
sebagai berikut:
1) Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm.
2) Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm.
3) Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm.

Berikut syarat-syarat penyimpanan bahan makanan berdasarkan jenis

bahan makammnya menurut Kemenkes (2013):
1) Penyimpanan bahan makanan kering,
2) Bahan makanan harus ditempatkan secara tertata menurut
macam-macam golongan ataupun untuk pemakaian bahan
makanan.
3) Menggunakan bahan makanan yang diterima terlebih dahulu
(FIFO = First In First Out).
4) Bahan makanan yang diterima diberi tanggal penerimaan
Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai
pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan ini.
5) Stok bahan makanan harus segera diisi tanpa ditunda, letakan
pada tempat, diperiksa dan diteliti secara kontinue.

29
 6) Buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan,
harus segera di isi dan diletakan pada tempatnya.

Penyimpanan bahan makanan kering

Bahan makanan kering yang ada di Instalasi Gizi di simpan di

gudang penyimpanan bahan makanan kering yang mempunyai
makanan dengan keadaan yang sudah memenuhi syarat. Bahan
makanan yang telah diterima kemudian diletakan dan disimpan di
rak penyimpamn berdasarkan jenis dan kelompoknya dengan
menggunakan prinsip first in first out (FIFO) dan first expired first
out (FEFO).

Bahan makanan kering yang akan di gunakan sebelumya telah

dibungkus terlebih dahulu menggunakan plastik bening jenis linear
low density polyethylene (LLDPE) hal ini bertujuan untuk
mempermudah dalam pengeluaran bahan makanan kering dan bahan
makanan yang dikeluarkan menjadi lebih rapih. Selanjutnya setiap
bahan makanan yang diterima dan dikeluarkan ditulis oleh petugas
gudang hal ini dilakukan agar memudahkan petugas untuk
mengetahui bahan makanan yang dikeluarkan dan bahan makanan
yang diterima.
Jarak rak penyimpanan, lantai, dinding dan langit-langit sudah sesuai
dengan ketentuan Kemenkes 20l3

Berdasarkan pengukuran dilapangan diketahui bahwa :

1) Jarak bahan makanan dengan lantai : 15,5 cm.
2) Jarak bahan makanan dengan dinding : 12,5cm
3) Jarak bahan makanan dengan langit-langit: > 60 cm.

30
Suhu bahan makanan kering yang ada di gudang sudah sesuai
dengan ketentuan Kemenkes 2013 yaitu 25°C. Pembersihan ruangan
dilakukan setiap hari pada pagi hari dan sore hari oleh petugas
kebersihan. Untuk penyemprotan ruangan dengan insektisida
dilakukan 1bulan sekali dikarenakan khawatir akan tercemar dengan
bahan makanan.

Penyimpanan bahan makanan basah

Penyimpanan bahan makanan basah yang ada di Instalasi Gizi

dilakukan dengan di simpan di ruang coldroom dengan
menggunakan prinsip first in first out (FIFO) dan firs! expired first
out (FEFO). Ruang penyimpan di ruang coldroom terbagi menjadi
dua sisi yaitu sisi pertama coldroom dengan suhu I0-l2°C yang
artinya sudah muai dengan SPO yang ada dimana suhu untuk ruang
coldroom 10°-15°C. Di ruung sisi pertama digunakan untuk
penyimpanan sayuran, dengan menggunakan box tertutup guna
menjaga sayuran agar tidak layu, sisi kedua coldroom dengan suhu
7°C digunakan untuk penyimpanan buah-buahan, tahu dan telur.

Pada penyimpanan lauk hewani seperti daging cincang, daging

potong, ayam potong dan bakso sebelumnya telah ditimbang lalu
kemudian dibungkus plastik dan di simpan didalam chest freezer
yang telah dibagi menjadi tiga bagian yaitu chest freezer daging dan
olahannya, chest freezer unggas dan olahannnya dan chest freezer
seafod dan olahannya. Dengan suhu 17°C. Dikarenakan area ruangan
kurang luas maka box dilemkkan di bagian luar samping mang
coldroom.
Dan penjelasan diatas dapat disimpulkan bahwa penyimpanan bahan
makanan di lnstalasi Gizi RSUD Dr. Drajat Prawiranegara secara
umum sudah memenuhi standar penyimpanan menurut Kemenkes
2013.

31
e. Penyaluran Bahan Makanan
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan
makanan berdasarkan penerimaan harian.Tujuan penyaluran bahan
makanan adalah bahan makanan yang siap pakai dengan tersedia
kualitas dan kuantitas yang sesuai dengan pesanan.Untuk
melaksanakan kegiatan penyaluran bahan makanan ada prasyarat
penyaluran bahan makanan yang harus diperhatikan, yaitu:
1) Terdapat bon penerimaan bahan makanan
2) Tersedia kartu stok/buku catatan keluar masuk bahan
makanan

Pencatatan bahan yang diterima harus dilakukan secara teliti,

sistematis dan pengendalian kegiatan atau bahkan depot dijadikan
bahan perencanann kebutuhkan yang akan datang (Roma dan
Rohanta, 2015).

Penyaluran bahan makanan di instalasi gizi dilakukan berdasarkan

permintaan bahan makanan yang dibutuhkan untuk produksi
makanan setiap hari. Sebelum dilakukan permintaan, bahan makanan
dicatat dalam bon permimaan terlebih dahulu. Barang yang sudah
keluar kemudian dicatat pada kanu stok yang disediakan pada
masing-masing bahan makanan agar mempermudah dalam proses
pemesanan selanjutnya.

f. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegjatan dalam
mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci,
memotong, menyiangi, meracik dsb) sesuai dcngnn menu, stands:
resep, standar porsi, stadar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani.
Syarat persiapan:
1) Tersedianya bahnn makanan yang akan dipersiapkan

32
 2) Tersedianya tempat dan peralatan persiapan
3) Prosedur tempat persiapan
4) tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu,
jadwal persiapan dan jadwal pemasakan.

Secara observasi yang dilakukan di lnstalasi Gizi RSUD Dr. Dradjat

prawiranegara pada persiapan bahan makanan juga langkah-langkah
sudah memenuhi persyaratan yang sesuai dimana tersedia bahan
makanan, tempat serta alat untuk melakukan persiapan bahan
makanan. instalasi gizi juga sudah memiliki aturan penggunaan pisau
dan talenan, tempat cuci tangan, standar porsi, standar resep, standar
bumbu dan jadwal persiapan. keseragaman bentuk lauk hewani, lauk
mbati dan sayuran dipotong seragam. Pemotongan bahan makanan
juga Penerimaan bahan yang diterima harus dilakukan secara teliti.
sistematis den pengendalian kegiatan atau bahkan dapat dijadikan
bahan perencanaan kebutuhkan yang akan datang (Roma dan
Rohanta, 2015).

g. PengolahanBahan Makanan

Pengolahanbahan rnaknnanadalah suatukcgiatan memasak bahan

makanan mcntah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas
dan amnn dikonsumsi. Tujuan Pengolahan Bahan Maknnan meliputi:
1) Mengurangi risiko kehilangan zat gizi bahan makanan
2) Meningkatknn nilai cerna
3) Meningkntkan dan mempemhanknn warm, rasa,keempukan dan
penampilan makannn
4) Bebas dari organisme dan mt yang berbahaya bagi tubuh

Syarat pengolahan bahan makanan meliputi:

1) Tersedianya siklus menu

33
 2) Tersedianya peratumn penggunaan Bahan Tambahan Pangan
(BTP)
3) Tersedianya bahan makanan yang akan diolah
4) Temedianya peralatan pengolahan bahan makanan
5) Tersedianya aturan penilaian
6) Tersedianya prosedur temp pengolahan

Peralatan pengolahan makanan:

1) Peralatan yang akan digunakan harus dicuci terlebih dahulu
2) Kondisi pemilahan harus dievaluasi setiap satu tahun sekali untuk
menghindari kecelakaan kelja
3) Kondisi kompor dan tabung gas hams diperiksa setiap hari

Bahan makanan yang diolah:

1) Bahan makanan sebelum diolah harus dicuci terlebih dahulu
2) Bahan makanan dipisahkan dari bagian yang tidak dapat
dikonsumsi (misal kulit, akar, biji, dan lain-lain)
3) Tingkat kematangan bahan maknnan yang digunakan harus sesuai
dengan standar menu yang telah di ciptakan
4) Teknik pemasakan bahan makanan harus tepat dan memenuhi
standar sehingga makanan yang dihasilkan sesuai dengan yang di
harapkan (Roma den Rohnma. 2015)

Macam proses pemasakan adalah sebagai berikut

1) Pemasakan dengan menggunakan medium air, seperti :

a) Merebus yaitu menmsak dengan banyak air. Pada dasarnya ads
3 cara.dalam merebus, yaitu:
 Api besar untuk mendidihkan cairan dengan cepat dan
untuk merebus sayuran.
 Api sedang untuk memasak berbagai masakan sayur.

34
  Api kecil untuk membuat kaldu juga dipakai untuk
masakan yang memerlukan waktu lama.
b) Menyetup yaitu memasak dengan sedikit air
 Mengetim: memasak dalam tempat yang dipanaskan
dengan air mendidih
 Mengukus: memasak dengan uap air mendidih.Air
pengukus tidak boleh mengenai bahnn yang dikukus
Pemasakan dengan menggunakan lemak
 Menggoreng adalah memasukkan bahan makanan dalam
minyak banyak atau dalam mentega/margarin sehingga
bahan menjadi kering dan berwarna kuning kecoklatan.

2) Pemasakan langsung melalui dinding panie

a) dinding alat langsung dipanaskan seperti membuat kue wafel.
b) Menyangrai: menumis tanpa minyak, biasa di lakukan untuk
kavang kedelai ,dsb.
c) Pemanasan dengan kombinasi: Menumis yaitu memasak dengan
sedikit minyak margarine untuk membuat layu atau setengah
masak dan ditambah air sedikit dan ditutp (Kemenkes, 2013).

Syarat pengolahan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Drajat

Prawiranegara sudah memenuhi syarat yaitu meliputi:
1) tersedianya siklus menu, bahan makanan yang belum diolah
2) tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan, aturan
penilaian dan juga tersedianya prosedur tempat pengolahan.

Petalatan pengolahan makanan yang digunakan pada saat pengolahan

terkadang tidak dicuci terlebih dahulu hal ini dapat memungkinkan
terjadinya kontaminasi antara alat dan bahan makanan yang akan
diolah sebagaimna syarat stander higiene dan sanitasi peralatan

35
 pengolahan makanan peralatan yang akan digunakan harus dicuci
terlebih dahulu.

Bahan makanan yang diolah di Instalasi Gizi RSUD Dr. Drajat

Prawiranegara Kabupaten Serang sudah sesuai dengan syarat standar
higiene dan sanitasi bahan makanan dipisahkan dari bagian yang tidak
dapat dikonsumsi tingkat kematangan bahan makanan yang
digunakan sudah sesuai dengan standar menu yang telah
ditetapkan,dan teknik pemasakan bahan makanan sudah tepat dan
sesuai standar sehingga makanan yang dihasilkan sesuai dengan yang
diharapkan Macam proses pengolahan yaitu merebus, menyetup,
mengetim, mengukus, menggoreng dan menumis. Petugas
pengolahan terdiri dari 2 tim, masing-masing tim terdiri dari 8 orang
dan petugas pengolahan nasi terdiri dari 3 orang. Petugas pengolahan
dibagi menjadi 2 shift yaitu shifr pagi dan shift sore.Pengolahan bahan
makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Dradjat Prawiranegara
Kabupaten Serang dilakukan sesuai dengan menu yang disajikan,
jumlah makanan yang telah direkap itu lasi, jenis diet pasien dan kelas
atau ruang kamar pasien.

Macam Pengolahan

Pengolahan bahan makanan di lnstalasi gizi RSUD Dr. Dradjat

Prawiranegara Kabupaten Serang dibagi menjadi tiga macam
pengolahan yaitu pengolahan makanan yang tendiri dari makanan
pokok, lauk, sayur serta buah, pengolahan snack dan pengolahan
makanan cair.

1) Pengolahan Makanan Utama

Berdasarkan jenis perawatan, pengolahan makan di RSUD Dr.

Dradjat Prawiranegara Kabupaten Serang dibedakan menjadi tiga
yaitu menu VIP, Kelas Utama dan kelas I, menu kelas II dan III dan

36
 menu anak. Adapun siklus menu yang digunakan yaitu siklus menu
11 hari (menu kelas l digunakan pada tanggal 31).

Pengolahan makanan utama di RSUD Dr. Dradjat Prawiranegara

Kabupaten Serang disesuaikan dengan siklus menu dan jenis diet serta
ruang perawatan. Pengolahan makanan utama terdiri dari makanan
pokok yaitu bubur, nasi tim dan nasi biasa serta lauk, sayur dan buah.
Pengolahan makanan berdasarkan jenis dietnya terdiri dari makanan
biasa untuk pasien tanpa diet, makanan rendah garam, rendah protein.

Pada saat pengolahan makanan penambahan garam, kecap, dan gula

dilakukan diakhir proses pengolahan sehingga dapat dipisahkan
terlebih dahulu makanan untuk yang berdiet khusus seperti diet rendah
garam, sedangkan menu untuk pasien dengan diet rendah protein
diberikan sayur sesuai dengan jadwal menentukan rendah protein.

2) Pengolahan Snack

Pengolahan snack dilakukan setiap hari oleh petugas pengolah snack

yang terdiri dari 3 orang pada waktu shifpagi saja. Pengolalum snack
untuk pagi dan sore diolah di waktu pagi sekaligus dan langsung
dikemas untuk snack sore. Snack yang diolah terdiri snack untuk
karyawan (Dokter, Direktur, Staf Direksi, chala Instalasi, dan Dokter
Poli Rawat Jalan), dan snack untuk pasien kelas WIP, VIP/ KLU /
Kelas I, II, III di RSUD Dr. Dradjat Prawiranegara Kabupaten Serang.
Jumlah snack untuk pasien disesuaikan dngan jumlah pasien setiap
harinya. Pendistribusian snack dilakuknn oleh petugas distribusi yang
bertugas sauai dengan shif. Sedangkan distribusi snack untuk pasien
sebagai berikut:
a) VWP danVI snack siang 1 macam dan juga snack sore 1
macam

37
 b) KLU den kelas l: snack siang 1 macam dan snack sore1 macam
c) Kelas II: snack siang bubur kacang hijau, snack sore 1 macam
d) Kelas III: snack siang bubur kacang hijau, snack some1
macam
e) Snack untuk diet rendah protein sesuai dengan jadwal snack
f) Snack untuk pasien yang berdiet diberikan buah sesuai dengan
jadwal snack, diberikan pada jadwal snack siang dan sore

3) Pengolahan Makanan Cair

Pengolahan makanan cair di RSUD Dr. Dradjat Prawiranegara

Kabupaten Serang dilakukan diruang khusus makanan cair dan
dilakukan oleh petugas.Petugas pengolah makanan cair dilakukan
oleh 3 orang karyawan yang terbagi dalam 2 shifi yaitu shift pagi dan
sore. Makanan cair ada 2 jenis diberikan dalam bentuk kering dan
dalam bentuk yang sudah dicairkan berdasarkan standar makanan cair
yang telah ditetapkan.
Makanan cair di distribusikan oleh petugas distribusi makanan cair
yang ada di lnstalasi Gizi RSUD Dr. Dradjat Prawiranegara
Kabupaten Serang menggunakan produk komersial. kelebihan dari
menggunakan produk komersial adalah lebih praktisdan
kandungangizi dari setiap porsi lebih mudah dihitung karena pada
kemasan produk sudah tercantum informasi nilai gizi.

Jenis makanan cair untuk dewasa yaitu makzman cair biasa, makanan
cair rendah garam, makanan cair tinggi energi tinggi protein, makanan
cair diet hati. makanan cair diet jantung, makanan cair rendah protein.
dan makanan cair diabetes millitus.

Penimbangan makannn cair untuk anak gizi buruk (F75. F100)

menggunaknn timbangan digital sehingga basil penimbangan bahan
makanan cair lebih tepat dan dilakukan oleh petugas yang telah

38
 berkordinasi dengan ahli gizi. Dalam pengolahan makanan cair perlu
diperhatikan label pada kemasan makanan cair. Penulisan label harus
ditulis dengan jelas yaitu mangan, nama pasien, jenis makanan cair,
frekuensi volume cairan, dan tanggal pembuatan makanan cair
sehingga tidak salah pada saat pembuatnya.

h. Pendistribusian Makanan

Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampai

makannn sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen
atau pasien yang dilayani. Tujuan distribusi makanan adalah
konsumen atau pasien mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan
yang berlaku (Kemenkes, 2013)

1) Syarat distribusi makanan

Syarat distribusi makanan ke pasien, yaitu sebagai berikut:

a) Tersedianya peraturan pcmberian makanan rumah sakit.
b) Tersedianya stander porsi yang ditetapkan mmah sakit.
c) Adanya peraturan pengambilan makanan.
d) Adanya dahar permintaan makanan konsumen emu pasien.
e) Terdianya permintaan untuk distribusi makanan dan peralatan
makan.
f) Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan.

2) Macam distribusi makanan

Sistem distribusi makanan yang digunakan sangat mempengaruhi
makanan yang disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga,
peralalan dan perlengkapan yang ada.
Terdapat tiga sistem distribusi makanan di rumah sakit yaitu sebagai
berikut:
a) Senualisasi

39
 Sistem distribusi makanan senualisasi yaitu makanan dibagi dan
disajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan.
Kelebihan system senualisasi adalah:
a. Hemat biaya dan pengawasan.
b. Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah.
c. Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan
sedikit kemungkinan kesalahan pemberian makanan.
d. Ruangan pasien terhindar dari keributan pada waktu
pembagian makanan.
e. Pekerjaan dapat dilakukan dengan cepat.

Kelemahan dari sistem sentralisasi yaitu:

 Memerlukan tempat peralatan dan perlengkapan makanan
yang lebih banyak.
 Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan, serta
pemeliharaan.
 Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin
 Makanan mungkin sudah tecampur sehingga kurang
menarik, akibat perjalanan dari dapur utama ke dapur
ruangan.

b) Desentralisasi
Sistem distribusi maknnan desentralisasi yaitucmakanan pasien
dibawa ke ruang perawatan pasien dalamcjumlah banyak,
kemudian dipersiapkan ulang, dan disajikan dalam alat makan
pasien sesuai dietnya.
Kelebihan dari sistem desenralisasi yaitu:
 Tidak memerlukan tempat yang luas.
 Makanan dapat dihangatkan kembali sebelum dihidangkan.
 Makanan dapat disajikan lebih rapi.

Sedangkan kelemahan dari sistem desentralisasi yaitu:

40
  Memerlukan tenaga lebih banyak di rangan dan pengawasan.
 Makanan dapat rusak bila petugas lupa untuk
menghangatkan kembali.
 Besar porsi sukar diawasi.
 Pengawasan hams lebih banyak dilakukan.
 Ruangan pasien dapat terganggu oleh keributan pembagian
makanan serta bau masakan

c) Kombinasi

Sistem distribusi makanan kombinasi dilakukan dengan cara

sebagian makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan
pasien sejak dari tempat produksi dan sebagian lagi dimasukkan
ke dalam wadah besar yang distribusinya dilaksanakan setelah
sampai di ruang perawatan.

Distribusi Makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Dradjat

Prawiranegara Kabupateu Serang syarat distribusi makanan
sudah sesuai, adapun syarat distribusi makanan ke pasien yaitu,
tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit,
tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit, adanya
peraturan pengambilan makanan, adanya permintaan makanan
pasien, tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan
peralatanmmakan kemudian adanya jadwal pendistribusian
makanan yang ditetapkan.

Distribusi makanan di Instalasi RSUD Dr. Dradjat prawiranegara

menggunakan sistem kombinasi. Untuk semua makanan pasien,
dokter dan karyawan dibagi dan disajikan dalam alat makan di
ruang distribusi kemudian didistribusikan langsung ke ruangan
menggunakan sistem senualisasi. Distribusi jus untuk ruang VIP

41
 menggunakan sistem desentralisasi yaitu makanan pasien dibawa
ke pantry kemudian disajikan dalam alat makan pasien.

Peralatan makanan di instalasi RSUD Dr. Dradjat Prawiranegara

memiliki beberapa macam penyajian makanan.
Penyajian makanan untuk kelas I, kelas II dan kelas III
menggunakan alat makan tenutup berbahan food grade (bento).

KLU untuk pasien anak menggunakan alat makan berbahan

melamin, untuk pasien kelas VIP dan VVIP menggunakan alat
makan berbahan keramik, dan penyajian untuk dokter
menggunakan kotak makan disposible berbahanplastik. Peralatan
makanan yang telah dimiliki oleh Instalasi Gizi RSUD Dr.
Dradjat Prawiranegara telah memenuhi kebutuhan pasien di
rumah sakit. Untuk memudahkan pendistribusian makanan
kepada pasien, distribusi makanan dibagi menjadi beberapa
kelompok berdasarkan alur distribusi, yaitu:
 Kelompok distribusi Paviliun (VVIP dan VIP)
 Kelompok distribusi Anggrek 2, Melati 2 dan Cempaka
 Kelompok distribusi Anggrek 1, Melati 1, Mawar, Dahlia
dan Wijaya Kusuma
 Kelompok distribusi Isolasidan Flamboyan
 Kelompok distn'busi Tulip, HCU dan VK

Petugas distribusi yang melakukan pendistribusian tidak sesuai

dengan waktu yang telah ditetapkan, ini dapat menyebabkan pasien
tidak makan sesuai dengan waktu aman makan. Pendistribusian
makanan cair di Instalasi Gizi RSUD Dr. Dradjat Prawiranegara
Kabupaten Serang diberikan dalam bentuk cair kemudian disajikan
di dalam gelas berbahan plastik.Sedangkan untuk pasien anak,
makanan cair diberikan dalam bentuk kering yang dimasukkan

42
dalam plastik yang telah diberi label untuk identitas pasien
berdasarkan dietnya

43
 BAB IV

HASIL PRAKTIKUM

A. Kegiatan Harian di RSUD Dr. Drajat Prawiranegara

Tabel 4.1 Kegiatan Praktikum Masyarakat di Instalasi Laundry RSUD
Banten Tahun 2019

Hari/Tanggal Tahap Kegiatan

Senin, 04 Februari 2019 - Pembukaan dan perkenalan

dengan pembimbing
- Orientasi Instalasi Gizi dan
rumah sakit

Rabu, 06 Februari 2019 - Ikut serta membantu dalam

pengolahan makanan

Kamis, 07 Februari 2019 - Mengamati tempat

penyimpanan buah
- Ikut serta dalam menyiapkan
buah yang bersih

Jum’at, 08 Februari 2019 - ikut serta dalam pembuatan

snack
- mengamati pengolahan
makanan

Sabtu, 09 Februari 2019 - mengamati dan ikut serta

dalam pengolahan makanan

Senin , 11 Februari 2019 - mengamati tempat pencucian

alat masak
- ikut serta dalam mengemas
snack untuk pasien

44
Selasa, 12 Februari 2019 - mengamati pendistribusian
makanan dan ikut serta dalam
pengolahan makananya

Rabu, 13 Februari 2019 - ikut serta dalam pengolahan

makanan
- ikut serta dalam
pendistribusian makanan

Kamis, 14 februari 2019 - ikut serta dalam pengolahan

snack
- mengamati tempat
penyimpanan makanan
basah

Jum’at, 15 februari 2019 - mengamati tempat

penyimpanan bahan
makanan cair
- mengamati tempat
pencucian alat makan

Sabtu, 16 februari 2019 - ikut serta dalam pencucian

sayuran dan pengolahanya

Senin, 18 februari 2019 - ikut serta dalam pengolahan

makanan, sayuran dan buah
- ikut serta dalam persiapan
makanan

Selasa, 19 februari 2019 - menyalin data dari panduan

dan fokus membuat laporan

45
Rabu, 20 februari 2019 - ikut serta dalam pengolahan
makanan dan snack
- ikut serta dalam pengemasan
snack

Kamis, 21 februari 2019 - ikut serta dalam pengolahan

makanan
- mengamati pengemasan dan
pendistribusian makanan

Jumát, 22 Februari 2019 - ikut serta dalam pengolahan

makanan dan snack
- ikut serta dalam pengemasan

Sabtu, 23 februari 2019 - ikut serta dalam pengolahan

makanan

Senin, 25 februari 2019 -

Selasa, 26 februari 2019 -

Rabu, 27 februari 2019 -

Kamis, 28 februari 2019 -

Jumat, 1 maret 2019 -

Sabtu, 2 maret 2019 -

46
B. Hasil pengelolaan Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman di
Instalasi Gizi RSUD Dr. Drajat Prawiranegara Kabupaten Serang
Tahun 2019

1. Perencanaan Pengelolaan hygiene Sanitasi Makanan Dan Minuman Di

Instalasi Gizi RSUD Dr. Drajat Prawiranegara Serang Tahun 2019
a. Perencanaan menu
Perencanaan menu di Instalasi Gizi RSUD Dr. Drajat Prawiranegara
sudah sesuai dengan PGRS (pedoman gizi rumah sakit)
KEMENKES RI tahun 2013. Perencanaan menu di Instalasi Gizi
menggunakan siklus 10 hari dan siklus 11 hari, siklus 11 hari di
gunakan setiap Tanggal 31.
b. Perencanaan kebutuhan makanan
Perencanaan kebutuhan makanan di Istalasi Gizi RSUD Dr. Drajat
Prawiranegara sudah sesuai dengan pedoman gizi rumah sakit
(PGRS), dan sesuai dengan keputusan Direktur No.073/SK/-
RSUD/VI/2015 tentang pedoman pelayanan instalasi gizi.
Perencanaan kebutuhan makanan di instalasi gizi RSUD Dr. Drajat
Prawiranegara dengan menggunakan perhitungan yang terlah di
tetapkan yaitu untuk jangka 1 tahun.
c. Pemesanan bahan makanan
Perencanaan pemesanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr.
Drajat Prawiranegara sudah sesuai dengan pedoman pelayanan
Instalasi Gizi (PGRS) PERMENKES RI Tahun 2013, pedoman
pelayanan Instalasi Gizi (PGRS) DEPKES RI Tahun 2005, dan
pelayanan Instalasi Gizi RSUD Dr. Drajat Prawiranegara di lakukan
setiap 5 hari sekali, tetapi tidak semua bahan makanan basah di
pesan setiap 5 hari sekali namun ada juga makanan basah yang di
pesan setiap hari sesuai dengan menu harian, hal itu di lakukan karna
bahan makanan basah ada yang tidak bias di simpan lama, dan
pemesanan bahan makanan kering di lakukan setiap tanggal 25.

47
2. Hasil Pelaksanaan pengelolaan Hygiene Sanitasi Makanan dan
Minuman Di Instalasi Gizi RSUD Dr. Drajat Prawiranegara Serang
Tahun 2019.

a. Penerimaan bahan makanan

Dari hasil pengawasan hygiene sanitasi penerimaan bahan makanan
di Instalasi Gizi RSUD Dr. Drajat Prawiranegara selebihnya sudah
memenuhi syarat sesuai dengan PGRS (Pedoman Gizi Rumah Sakit)
Departemen Kesehatan RI 2005, PGRS (Pedoman Gizi Rumah
Sakit) KEPMENKES RI 2013.
1) Di lihat dari hygiene sanitasi (personal hygiene), penerimaan
bahan makanan selebihnya sudah memenuhi syarat misalnya
setiap selesai memegang bahan makanan pada proses
penerimaan selalu mencuci tangan, tempat penerimaan selalu
dalam keadaan bersih.
2) Di lihat dari peralatan penerimaan sudah sesuai berdasarkan
pedoman, proses penerimaan bahan makanan langsung di
timbang dan di periksa sesuai pesanan, jika bahan makanan ada
yang rusak maka langsung di kembalikan pada saat penerimaan
bahan makanan, kemudian bahan makanan di catat dan
langsung disimpan berdasarkan jenisnya.

b. Penyimpanan bahan makanan

Dari hasil pengawasan hygiene sanitasi penyimpanan bahan
makanan yang di lakukan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Drajat
Prawiranegra serang sudah sesuai dengan kemenkes RI Tahun 2013
tentang pedoman gizi rumah sakit (PGRS), sesuai dengan
assessment pencegahan infeksi. Penyimpanan di Instalasi Gizi
RSUD Dr. Drajat Prawiranegara menggunakan system FIFO.

48
 1) Dilihat dari hygiene sanitasi penyimpanan bahan makanan
sudan memenuhi syarat dari segi pengaturan bahan makanan
barang di simpan sesuai dengan jenisnya, dari kebersihan
gudang sudah sesuai dengan pedoman.
2) Dilihat dari hyginen peralatan penyimpanan bahan makanan
baik di penyimpanan bahan makanan kering dan basah sudah
sesuai dengan pedoman, yaitu peralatan ditempat penyimpanan
mudah dibersihkan karena terbuat dari stainless stell.

c. Distribusi bahan makanan

Dari hasil pengawasan hygiene sanitasi proses distribusi bahan
makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Drajat Prawiranegara serang
selebihnya sudah sesuai dengan PGRS (pedoman gizi rumah sakit)
Kementrian Kesehatan RI 2013, dan keputusan Direktur
No.073/SK/-RSUD/VI/2015 tentang pedoman pelayanan instalasi
gizi.
1) Dilihat dari hygiene sanitasi distribusi bahan makanan sudah
memenuhi syarat dan sesuai dengan pedoman yaitu selalu
mencuci tangan ketika sebelum dan sesudah melakukan
pendistribusian bahan makanan.
2) Dilihat dari hygiene peralatan distribusi bahan makanan sudah
sesuai dengan pedoman yaitu peralatan mudah di bersihkan dan
tidak kotor.

d. Persiapan bahan makanan

Dari hasil pengawasan hygiene sanitasi persiapan bahan makanan
yang di lakukan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Drajat Prawiranegara
selebihnya sudah sesuai dengan keputusan Direktur
No.073/SK/RSUD/VI/2015 tentang pedoman pelayanan instalasi
gizi. Dan sedikit masih ada yang tidak sesuai seperti:
1) Dilihat dari hygiene sanitasi persiapan bahan makanan dari
personal hygiene yaitu selalu mencuci tangan sebelum dan

49
 sesudah melakukan persiapan bahan makanan, namun sedikit
yang tidak memakai APD lengkap seperti masker.
2) Dilihat dari hygiene sanitasi peralatan persiapan bahan makanan
selebihnya sudah sesuai, peralatan mudah di bersihkan, dan
tempat persiapan setelah selesai langsung di bersihkan.

e. Pengolahan makanan
Dari hasil pemantauan hygiene sanitasi pengolahan makanan yang
di lakukan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Drajat Prawiranegara serang
selebihnya sudah sesuai berdaarkan keputusan direktur
No.073/SK/RSUD/VI/2015 tentang pedoman pelayanan instalasi
gizi dan berdasarkan assessment pencegahan infeksi yang berada di
instalasi gizi.
1) Dilihat dari hygiene sanitasi (personal hygiene) untuk
pengolahan makanan masih banyak yang tidak memakai APD
lengkap seperti sarung tangan dan masker.
2) Dilihat dari hygiene sanitasi peralatan pengolahan makanan
sudah sesuai dengan pedoman yaitu peralatan pengolahan
mudah di bersihkan, lantai selalu dalam keadaan bersih.

f. Distribusi makanan
Dari hasil pengawasan hygiene sanitasi pendistribusian makanan
yang di lakukan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Drajat Prawiranegara
seang sudah sesuai berdasarkan kemenkes RI PGRS (pedoman gizi
rumah sakit) Tahun 2013, dan assessment pencegahan infeksi yang
berada di Instalasi gizi.
1) Dilihat dari personal hygiene sudah memenuhi syarat
berdasarkan pedoman. Dari cara berpakian rapih dan bersih.
2) Dilihat dari hygiene peralatan mudah di bersihkan, dan troli
bersih.

50
3. Ketersediaan Sarana dan Prasarana dalam Pengelolaan Hygiene Sanitasi
Makanan dan Minuman Di Instalasi Gizi RSUD Dr. Drajat
Prawiranegara serang tahun 2019

Sarana dan prasarana di instalasi gizi RSUD Dr. Drajat Prawiranegara

sudah sesuai berdasarkan pedoman PGRS (pelayanan gizi rumah sakit)
yaitu adanya tempat penerimaan barang/bahan makanan, tempat
penyimpanan bahan makanan, tempat pengolahan bahan makanan, dan
tempat distribusi bahan makanan, tempat persiapan bahan makanan,
tempat pengolahan bahan makanan, dan tempat distribusi makanan serta
alat pendistribusian makanan.

4. Di ketahuinya sumber daya manusia (SDM) Hygiene Sanitasi Makanan

dan Minuman di Instalasi Gizi RSUD Dr. Drajat Prawiranegara serang
Tahun 2019

Ketenagaan di Instalasi Gizi di kelompokan berdasarkan:

a. Tugas pokok dan fungsinya
b. Tingkat pendidikan
c. Status kepegawaian

Berdasarkan tugas pokok dan dungsinya, tenaga di instlasai gizi terdiri

dari tenaga pengelola dan tenaga pelaksana. Tenaga pengelola
bertanggung jawab atas perencanaan, pengawasan, dan pengendalian.
Sedangkan tenaga pelaksana bertanggung jawab dalam produksi
makanan dan distribusi makanan kepada konsumen (pasien) (Rotua dan
Rohanta, 2015. Menurut tugas pokok dan fungsinya tenaga gizi
merupakan tenaga pengelola yang terdiri dari 13 orang, dan tenaga
pengolahan, petugas distribusi, petugas gudang, dan petugas makanan
cair merupakan tenaga pelaksana yang terdiri dari 50 orang sedangkan
3 orang merupakan petugas cleaning service.

51
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

1. Perencanaan Pengelolaan Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman

dalam perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, dan
pemesanan bahan makanan sudah sesuai dengan pedoman pelayanan
instalasi gizi.
2. Hasil Pelaksanaan Pengelolaan Hygiene Sanitasi Makanan dan
Minuman selebihnya sudah sesuai dengan standar PGRS (Pedoman
Gizi Rumah Sakit), sedangkan dari penjamah makanan sedikit yang
tidak sesuai dengan PGRS (Pedoman Gizi Rumah sakit).
3. Sarana dan Prasarana Pengelolaan Hygiene Sanitas Makanan dan
Minuman sudah sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
4. Diketahuinya Hasil Sumber Daya manusia (SDM) di Instalasi Gizi
khususnya untuk juru masak yang bertugas belum memenuhi syarat
yang ada di pedoman gizi rumah sakit (PGRS) karena kriteria rumah
sakit tipe B minimal harus lulusan SMA yang terlatih di bidang
tataboga atau SMK dengan jurusan tataboga.

B. SARAN
1. Bagi Instalasi Gizi RSUD Dr. Drajat Prawiranegara Serang
a. Untuk pekerja dan khususnya penjamah makanan seharusnya
untuk memakai APD di pakai dengan lebih lengkap lagi misalnya
seperti memakai sarung tangan, masker, kemungkinan karena
factor kebiasaan dan stock masker kehabisan. Karena saat
memasak ataupun dalam mempersiapkan bahan makanan masih
ada yang tidak memakai APD.
b. Sarana dan prasarana yang ada di Instalasi Gizi RSUD Dr. Drajat
Prawiranegara serang perlu adanya perbaikan dan peningkatan

52
 seperti memperbaiki dishwashing machine sehingga pencucian alat
tidak di lakukan secara manual lagi. Selain itu pemakaian ruang
pengawas perlu di maksimalkan lagi sehingga kegiatan
penyelenggaraan makanan dapat di pantau secara optimal.

2. Bagi STIKes Faletehan

a. Menambah referensi mengenai hygiene sanitasi rumah sakit untuk
mempermudah mahasiswa mencari bahan materi
b. Mengadakan mata perkuliahan mengenai Hygiene Sanitasi Rumah
Sakit untuk menambah dan memperdalam pengetahuan mahasiswa
tetang Hygiene Sanitasi Rumah Sakit.

3. Bagi Mahasiswa
a. Untuk dapat menggali lebih dalam lagi pengetahuan tentang
Hygiene Sanitasi Rumah Sakit untuk mempermudah dalam
melaksanakan praktikum kesehatan masyarakat.
b. Untuk dapat menerapkan ilmu kesehatan masyarakat yang di dapat
dalam praktikum kesehatan masyarakat.

53