GAMBARAN HYGIENE SANITASI PENGOLAHAN MAKANAN DI

RUMAH MAKAN YANG ADA DI PASAR GAMALAMA KOTA

TERNATE TAHUN 2021

KARYA TULIS ILMIAH

DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT UNTUK MENYELESAIKAN
PENDIDIKAN DIPLOMA III SANITASI POLITEKNIK KESEHATAN
KEMENKES TERNATE

Oleh :
Nurony Soamole
18134510033

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES TERNATE
JURUSAN SANITASI 2021
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Undang-undang No. 36 tahun 2009 tentang kesehatan menyembutkan
bahwa peningkatan dan pemantapan upaya kesehatan diselenggarakan
melalui berbagai macam kegiatan, salah satunya adalah pengamanan
makanan dan minuman. Upaya pengamanan makanan dan minuman akan
lebih ditingkatkan untuk mendukung peningkatan dan pemanpatan upaya
kesehatan secara berhasil guna dan berdaya guna. Semua itu merupakan
upaya untuk melindungi masyarakat dari makanan dan minuman yang tidak
memenuhi persyarat mutu (Depkes RI, 2009).
Salah satu masalah akibat makanan yang tidak memenuhi persyaratan
mutu dapat mengganggu kesehatan diantaranya adalah keracunan makanan
dan penyakit bawaan makanan. Keracunan makanan adalah suatu penyakit
yang disebabkan mengkonsumsi makanan yang berbahaya atau
terkontaminasi. Terjadinya penyakit karena makanan erat kaitannya dengan
lingkungan yang digambarkan sebagai diagram V, yaitu penularan penyakit
menular fly (lalat), fingers (tangan), freld (tanah), dan food (makanan).
Banyaknya kaus keracunan baik yang diberikan surat kabar maupun
yang tidak terungkap dari gejala ringan, muntah-muntah, sampai berat yaitu
kematian menunjukkan penanganan sanitasi yang masih kurang baik. Hal ini
disebabkan karena pemahaman sanitasi yang masih kurang. Untuk itu peran
sanitasi menjadi sangat penting sebagai upaya untuk mencegah kemungkinan
tumbuh dan berkembangnya mikroba pembusuk dan pathogen dalam
makanan minuman peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan
membahayakan manusia. (Handayani 2010).
Di Amerika serikat 25% dari semua peyebaran penyakit melalui
makanan, disebabkan pengolah makanan yang terinfeksi dan hygiene
perorangan yang buruk (Maria 2011). Kasus keracunan pangan di Indonesia
pada tahun 2011 disebabkan oleh pangan jasa boga 30 KLB (23,4%). Pangan
olahan 16 KLB (12,50%), pangan jajanan 16 KLB (12,50%), dan lain-lain
KLB keracunan pangan, pada 2012 paling banyak terjadi pada pangan di
Indonesia. KLB keracunan pangan, pada 2012 paling banyak terjadi pada
 pangan jajanan, pangan jasa boga dan makanan rumah tangga, yaitu 66% dan
mengalami peningkatan menjadi 76% pada 2013. (Kompas 2013). Makanan
masih menjadi penyebab tertinggi terjadinya kercunan berdasarkan insiden
keracunan nasional, (BPOM, 2013).
Berdasarkan uraian latar belakang diatas, maka peneliti tertarik untuk
melakukan penelitian tentang Gambaran Hygiene Sanitasi Pengolahan
Makanan Di Rumah Makan yang Ada di Pasar Gamalama Kota Ternate
Tahun 2021.

1.2. Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dalam penelitian ini adalah “Bagaimana
Gambaran Hygiene Sanitasi Pengolahan Makanan Di Rumah Makan Yang
Ada Di Pasar Gamalama Kota Ternate Tahun 2021”.

1.3. Tujuan Penelitian

1.3.1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui gambaran umum tentang “Hygiene Sanitasi

Pengolahan Makanan Di Rumah Makanan Yang Ada Di Pasar Gamalama
Kota Ternate Tahun 2021”.

1.3.2. Tujuan Khusus

1. Mengetahui Gambaran Lokasi Dan Bangunan Di Rumah Makan Yang Ada

Di Pasar Gamalama Kota Ternate Tahun 2021.
2. Mengetahui Gambaran Fasilitas Sanitasi Di Rumah Makan Yang Ada Di
Pasar Gamalama Kota Ternate Tahun 2021.
3. Mengetahui Gambaran Dapur, Ruang Makan Dan Gudang Makanan Di
Rumah Makan Yang Ada Di Pasar Gamalama Kota Ternate Tahun 2021.
4. Mengetahui Gambaran Bahan Makanan Jadi Di Rumah Makan Yang Ada
Di Pasar Gamalama Kota Ternate Tahun 2021.
5. Mengetahui Gambaran Pengolahan Makanan Di Rumah Makan Yang Ada
Di Pasar Gamalama Kota Ternate Tahun 2021.
6. Mengetahui Gambaran Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Jadi Di
Rumah Makan Yang Ada Di Pasar Gamalama Kota Ternate Tahun 2021.
 7. Mengetahui Gambaran Penyajian Makanan Di Rumah Makan Yang Ada Di
Pasar Gamalama Kota Ternate Tahun 2021.
8. Mengetahui Gambaran Peralatan Di Rumah Makan Yang Ada Di Pasar
Gamalama Kota Ternate Tahun 2021.
9. Mengetahui Gambaran Tenaga Kerja Di Rumah Makan Yang Ada Di Pasar
Gamalama Kota Ternate Tahun 2021.
10. Mengetahui Kategori Risiko Tinggi Dan Risiko Rendah Rumah Makan
Yang Ada Di Pasar Gamalama Kota Ternate Tahun 2021.

1.4. Manfaat

1.4.1. Bagi Peneliti

Menambah wawasan dan pengetahuan dalam melaksanakan penelitian

khususnya yang terkait dengan Hygiene Sanitasi Pengolahan Makanan di
Rumah Makan yang ada di Pasar Gamalama Kota Ternate Tahun 2021.

1.4.2. Bagi Rumah Makan

Hasil penelitian ini memberikan informasi kepada rumah makan yang

diteliti agar dapat memberi gambaran tentang hygiene sanitasi pengolah
makanan yang baik dan memenuhi syarat.

1.4.3. Bagi Instansi

Dapat memberikan informasi dan sebagai bahan masukkan, dokumen

yang bermanfaat dalam pengembangan ilmu.
 BAB III

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Hygiene dan Sanitasi

Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan

melindungi kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air
memelihara dan melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk
kebersihan piring, membuang makanan yang rusak untuk melindungi
kebutuhan makanan secara keseluruhan. Hygiene sanitasi menurut Widyati
dan Yuliarsih (2002:14) adalah hygiene merupakan usaha pencegahan
penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau
manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada.

Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik beratkan

kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Sanitasi adalah
upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk
keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi
sampah agar tidak dibuang sembarangan (Depkes, 2004).

Hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain
karena erat kaitannya. Misalnya hygiene sudah baik karena mau mencuci
tangan, tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedia air
bersih, maka mencuci tangan tidak sempurna. Higiene dan sanitasi
merupakan hal yang penting dalam menentukan kualitas makanan dimana
Escherichia coli sebagai salah satu indikator terjadinya pencemaran makanan
yang dapat menyebabkan penyakit akibat makanan (food borne diseases).
E.coli dalam makanan dan minuman merupakan indikator terjadinya
kontaminasi akibat penanganan makanan dan minuman yang kurang baik.
Minimnya pengetahuan para penjaja makanan mengenai cara mengelola
makanan dan minuman yang sehat dan aman, menambah besar resiko
kontaminasi makanan dan minuman yang dijajakannya (Ningsih, 2014).

Perilaku kebersihan diri dapat dipengaruhi oleh nilai serta kebiasaan

yang dianut individu, disamping faktor budaya, sosial, norma keluarga,
 tingkat pendidikan, status ekonomi dan lain sebagainya. Adanya masalah
pada kebersihan diri akan berdampak pada kesehatan seseorang. Saat
seseorang sakit, salah satu penyebabnya adalah kebersihan diri yang
kurang.Ini harus menjadi perhatian kita bersama, sebab kebersihan
merupakan faktor penting dalam mempertahankan derajat kesehatan
individu. Sebagai contoh, adanya perubahan pada kulit dapat menimbulkan
berbagai gangguan fisik dan psikologis. Gangguan fisik yang terjadi dapat
mengakibatkan perubahan konsep diri.Sedangkan gangguan psikologis dapat
terjadi karena kondisi tersebut mungkin mengurangi keindahan penampilan
dan reaksi emosi.

2.2. Hygiene Sanitasi Makanan

Makanan merupakan kebutuhan mendasr bagi hidup manuisa. Makanan

yang dikonsumsi beragam jenis dengan berbagai cara pengolahannya
(santoso,1999). Makanan-makanan tersebut sangat mungkin sekali menjadi
penyebab terjadinya gangguan dalam tubuh kita sehingga kita jatuh sakit.
Salah satu cara untuk memelihara kesehatan adalah dengan mengkonsumsi
makanan yang aman, yaitu dengan memastikan bahwa makanan tersebut
dalam keadaan bersih dan terhindar dari penyakit. Banyak sekali hal yang
dapat menyebabkan suatu makanan menjadi tidak aman, salah satu
diantaranya dikarenakan terkontaminasi (Thaheer, 2005).

Kontaminasi yang terjadi pada makanan dan minuman dapat

menyebabkan makanan tersebut dapat menjadi media lagi suatu penyakit.
Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan yang terkontaminasi disebut
penyakit bawaan makanan (Susanna, 2003). Peyakit bawaan makanan
merupakan salah satu permasalahan kesehatan masyarakat yang paling
banyak dan paling membebani yang penuh dijumpai di zaman modern ini.
Penyakit tersebut menimbulkan banyak karbon dalam kehidupan manusia
dan menyebabkan sejumlah besar penderitaan, khususnya di kalangan bayi,
anak, lansia dan mereka yang kekebalan tubunya terganggu (WHO, 2006).
2.3. Persyaratan Hygiene dan Sanitasi Rumah Makan

Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

1098/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah
Makan Dan Restoran Menteri Kesehatan Republik Indonesia disebutkan
dalam Bab IV pasal 19 bahwa rumah makan dan restoran dalam menjalankan
usahanya harus memenuhi persyratan hygiene sanitasi. Persyaratan hygiene
sanitasi yang harus dipenuhi sebagaimana dimaksud pada ayat (1) meliputi :

a. Persyaratan lokasi dan bangunan

b. Persyaratan fasilitas sanitasi
c. Persyaratan dapur, ruang makan dan gudag makan
d. Persyaratan bahan makanan dan makanan jadi
e. Persyaratan pengolahan makanan
f. Persyaratan penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi
g. Persyaratan peralatan yang digunakan.

2.4. Faktor-faktor Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan

a. Lokasi dan Bangunan

Rumah makan tidak berada pada arah angin dan pada jarak kurang
dari 100 meter dari sumber pencemaran debu, asap, bau dan cemaran
lain. Bangunan harus terpisah dengan tempat tinggal termasuk tempat
tidur, kokoh/kuat/permanen, rapat serangga dan tikus. Pembagian ruang
terdiri dari dapur dan ruang makan, ada toilet, ada bangunan bahan
makanan, ada ruang karyawan, ada ruang administrasi, dan ada gudang
peralatan.
Lantai harus bersih, kedap air, tidak licin, rata, kering, konus (tidak
membentuk sudut mati). Dinding harus kedap air, rata dan bersih.
Ventilasi tersedia dan berfungsi baik, menghilangkan bau yang tak enak,
cukup menjamin rasa nyaman.
b. Fasilitas Sanitasi
Air bersih jumlah mencukupi, tidak berbau, tidak berasa dan tidak
berwarna, angka kuman tidak melebihi nilai ambang batas, kadar bahan
kimia tidak melebihi nilai abang batas. Pembuangan air limbah mengalir
dengan lancer, terdapat greace trap, saluran kedap air dan saluran
tertutup. Toilet bersih letaknya tidak berhubungan langsung dengan
dapur atau ruang makan, tersedia air bersih yang cukup tersedia sabun
dan lap pengering, toilet untuk pria terpisah dengan wanita.
c. Dapur, Ruang Makan dan Gudang Makanan
Dapur bersih, ada fasilitas penyimpanan makanan, tersedia
penyimpanan makanan panas, ukuran dapur cukup memadai, ada cukup
dan cerobong asap, terpasang tulisan pesan-pesan hygiene bagi
penjamah/karyawan. Ruang makan perlengkapan ruang makan selalu
bersih, ukuran ruang makan maksimal 0,85m2 perkursi tamu, pintu
masuk buka tutup otomatis, tersedia fasilitas cuci tangan yang
memenuhi estetika, tempat peragaan makanan jadi tertutup.
d. Bahan Makanan dan Makanan Jadi
Bahan makanan kondisi fisik baik angka kuman dan bahan kimia
makanan memenuhi persyaratan yang ditentukan, bahan makanan
berasal dari sumber resmi, bahan makanan kemasan terdaftar pada
Depkes. RI Makanan jadi. Kondisi fisik makanan jadi baik, angka
kuman dan bahan kimia makanan memenuhi persyaratan yang
ditentukan, makanan jadi kemasan tidak ada tanda-tanda kerusakan dan
terdaftar pada Depkes RI.
e. Pengolahan Makanan
Proses pengolahan, tenaga pengolahan memakai pakaian kerja
dengan benar dengan cara kerja yang bersih, pengambilan makanan jadi
menggunakan alat yang khusus, menggunakan peralatan dengan benar.
f. Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi
Penyimpanan bahan makanan, suhu dan kelembaban penyimpanan
sesuai dengan persyaratan bahan makanan, ketebalan penyimpanan
sesuai dengan persyaratan jenis makanan, penempatan terpisah dengan
makanan jadi, tempat bersih dan terpelihara, disimpan dalam aturan
sejenis dan disusun dalam rak-rak. Penyimpanan makanan jadi, suhu
 dan aktu penyimpanan dengan persyaratan jenis makanan jadi, cara
penyimpanan tertutup.
g. Penyajian Makanan
Cara penyajian, suhu penyajian makanan hangat tidak kurang dari
600C, peadahan dan penjamah makanan jadi menggunakan alat yang
bersih, cara membawa dan penyajian makanan dengan tertutup,
penyajian makanan harus pada tempat yang bersih.