LAPORAN

Kondisi Higiene Sanitasi Rumah Makan di Pasar Jajan Kota Gorontalo

Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Kesehatan Lingkungan oleh

dosen pengampuh Ibu Dr. Chairunnisah Jl, M.Si &
Ibu Dr. Dewi Wahyuni K. Baderan, S.Pd, M.Si

Disusun Oleh :
Kelompok 2
Brenda Febrina Zusriadi 432419012
Adriansyah Ridwan Daeng Kuma 432419014
Nabila Dwi Septiana Mohune 432419016
Desy Permatasari Laima 432419059

JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI GORONTALO
2021
KONDISI HIGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DI PASAR JAJAN
KOTA GORONTALO
 Brenda Febrina Zusriadi1, Adriansyah Ridwan Daeng Kuma2, Nabila Dwi
Septiana Mohune3, Desy Permatasari Laima4

Program Studi S1 Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Universitas Negeri Gorontalo, Gorontalo, Indonesia

Email : brendafebrina@gmail.com

ABSTRAK
Higiene dan sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor
makanan, tempat, dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat
menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya. Tujuan penelitian ini
adalah untuk mengetahui Gambaran Kondisi Higiene Rumah Makan dan Restoran
di Sekitar Objek Wisata Pentadio Resort Kabupaten Gorontalo Tahun 2021.
Penelitian ini bersifat deskriptif yaitu melihat gambaran kondisi higiene
sanitasi pada rumah makan dan restoran di objek wisata Pentadio Resort
Kabupaten Gorontalo. Objek dalam penelitian ini adalah lokasi bangunan, fasilitas
sanitasi, pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan
makanan, penyimpanan makanan, pengangkutan makanan, dan penyajian
makanan pada rumah makan di sekitar objek wisata Pentadio Resort Kabupaten
Gorontalo dengan cara observasi.

Kata kunci: Higiene, Pentadio Resort, Sanitasi, Restoran, Rumah Makan

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

 Pangan atau makanan merupakan kebutuhan primer setiap manusia.
Keamanan serta kebersihan makanan tersebut menjadi faktor yang tidak kalah
penting untuk diperhatikan oleh masyarakat. Hal tersebut dimaksudkan untuk
menghindari adanya efek samping yang ditimbulkan dari beragam makanan
seperti terjadinya kontaminasi, penyalahgunaan bahan makanan, dan keracunan
makanan.7 Sebagai salah satu jenis pelayanan umum yang mengolah dan
menyediakan, maka penjual makanan memiliki potensi yang cukup besar untuk
menimbulkan gangguan kesehatan atau penyakit bawaan makanan yang
dihasilkannya. Dengan demikian kualitas makanan yang dihasilkan, disajikan dan
dijual oleh penjual makanan harus memenuhi syarat kesehatan seperti faktor
lokasi dan bangunan, fasilitas sanitasi, peralatan, pengolahan makanan yang baik
dan penjamah makanannya sendiri.
Berdasarkan catatan BPOM, di Indonesia terdapat sekitar 20 juta kasus
keracunan pangan per tahun (Dwinanda, 2019: 1). Permasalahan keamanan
pangan dialami oleh semua negara di dunia. Menurut WHO diperkirakan 70%
dari sekitar 1,5 miliar penyakit yang ditularkan melalui makanan (foodborne
disease). Keracunan pangan menjadi penyebab penyakit diare dan setiap tahunnya
menyebabkan sekitar tiga juta kematian anak berusia di bawah 5 tahun. Contoh
kasus di Amerika Serikat diperkirakan terdapat 48 juta kasus keracunan makanan
setiap tahunnya. Berdasarkan data tahun 1998, kejadian keracunan makanan di
Amerika Serikat mengakibatkan 128.000 orang dirawat di rumah sakit dan sekitar
3.000 orang meninggal dunia. Pada tahun 2000 di Jepang juga pernah terjadi
kasus besar yaitu keracunan produk susu yang diproduksi oleh perusahaan Snow
Brand Milk Products Co., Ltd, yang tercemar Staphylococcus aureus dan
mengakibatkan lebih dari 14.000 orang mengalami keracunan. Sementara di
Indonesia, berdasarkan data BPOM pada periode tahun 2009–2013 diperkirakan
ada 10.700 kasus kejadian luar biasa keracunan pangan dan selama periode
tersebut, terdapat 411.500 orang sakit dan 2.500 orang meninggal dunia (Surono,
Sudityo, & Waspodo, 2016: 19) (Lestari, 2020).
Tingginya angka kejadian keracunan makanan atau penyakit bawaan
makanan sepatutnya menjadi perhatian banyak pihak karena merupakan masalah
yang multikausa. Pengetahuan, sikap dan praktik penjamah, peralatan masak,
fasilitas sanitasi dan kelayakannya menjadi hal-hal pokok yang perlu untuk terus
dikaji dan diawasi (Fadly., dkk. 2017).
Penelitian terkait higiene dan sanitasi di Gorontalo pernah dilakukan oleh
Prasetya. Dari 38 sampel rumah makan ditemukan 11 (29,0%) yang tidak memliki
fasilitas pembuangan air limbah yang standar, sanitasi toilet yang tidak standar
juga ditemukan di 15 (39,5%) rumah makan, 7 (18,4%) rumah makan memiliki
sanitasi tempat pencucian tangan yang tidak standar dan sarana tempat
pembuangan sampah yang tidak standar ditemukan pada 13 (34,2%) rumah
makan.
TAMBAH MATERI PASAR JAAJN
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah di atas rumusan masalah dalam
penelitian ini adalah “Bagaimana Kondisi Higiene dan Sanitasi Rumah Makan di
Pasar Jajan Kota Gorontalo?”

1.3 Tujuan
1.3.1 Tujuan Umum
Untuk mengetahui Kondisi Higiene dan Sanitasi Rumah Makan di Pasar
Jajan Kota Gorontalo
1.3.2 Tujuan Khusus.
a) Untuk mengetahui keadaan lokasi dan bangunan rumah makan di sekitar objek
wisata Pentadio Resort Kabupaten Gorontalo.
b) Untuk mengetahui gambaran pemilahan bahan baku pada rumah makan di
sekitar objek wisata Pentadio Resort Kabupaten Gorontalo.
c) Untuk mengetahui penyimpanan bahan makanan pada rumah makan di sekitar
objek wisata Pentadio Resort Kabupaten Gorontalo.
d) Untuk mengetahui pengolahan makanan pada rumah makan di sekitar objek
wisata Pentadio Resort Kabupaten Gorontalo.
e) Untuk mengetahui penyimpanan makanan jadi pada rumah makan di sekitar
objek wisata Pentadio Resort Kabupaten Gorontalo.
f) Untuk mengetahui pengangkutan makanan jadi pada rumah makan di sekitar
objek wisata Pentadio Resort Kabupaten Gorontalo.
g) Untuk mengetahui fasilitas sanitasi pada rumah makan di sekitar objek wisata
Pentadio Resort Kabupaten Gorontalo.

1.4 Manfaat
Manfaat dan kegunaan penelitian ini adalah sebagai berikut :
1.4.1 Bagi Mahasiswa/Peneliti
Mendapatkan ilmu pengetahuan dan pengalaman penelitian di bidang
kesehatan lingkungan khususnya yang berhubungan dengan praktik sanitasi guna
mensejahterakan masyarakat.
1.4.2 Bagi Institusi
Sebagai masukan kepada instansi terkait untuk melakukan program
pencegahan baik melalui pengawasan maupun pelatihan khususnya terkait sanitasi
makanan
1.4.3 Bagi Masyarakat
Penelitian ini diharapkan dapat menjadi masukan kepada masyarakat agar
senantiasa selektif mengkonsumsi makanan dan aktif dalam pengawasan
pedagang makanan yang tidak menerapkan sanitasi dengan benar.
1.4.4 Bagi Pemilik Rumah Makan di Pasar Jajan Kota Gorontalo
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada pemilik
rumah makan di Pasar Jajan Kota Gorontalo tentang upaya pengelolaan higiene
sanitasi sehingga sesuai dengan persyaratan pada Keputusan Menteri Nomor
109/Menkes/Sk/VII/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan
dan Restoran.
 BAB II
TINJAUAN PUTAKA

2.1 Pengertian Makanan

Berdasarkan definisi dari WHO, makanan adalah semua substansi yang
dibutuhkan oleh tubuh tidak termasuk air, obat-obatan, dan substansi-substansi
lain yang digunakan pengobatan. Terdapat tiga fungsi makanan. Pertama,
makanan sebagai sumber energi karena panas dapat dihasilkan dari makanan
seperti juga energi. Kedua, makanan sebagai zat pembangun karena makanan
berguna untuk membangun jaringan tubuh yang baru, memelihara, dan
memperbaiki jaringan tubuh yang sudah tua. Fungsi ketiga, makanan sebagai zat
pengatur karena makanan turut serta mengatur prose salami, kimia, dan proses
faal dalam tubuh. Makanan merupakan salah satu bagian yang penting untuk
kesehatan manusia mengingat setiap saat dapat saja terjadi penyakit-penyakit yang
diakibatkan oleh makanan (Chandra, 2007).
2.2 Konsep Rumah Makan
Menurut Keputusan Menteri Nomor 109/Menkes/Sk/VII/2003 Tentang
Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran, rumah makan adalah
setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan
makanan dan minumn untuk umum di tempat usahanya. Rumah makan sebagai
salah satu tempat pengolahan makanan yang menetap dengan segala peralatan dan
perlengkapannya yang di gunakan untuk proses membuat, menyimpan,
menyajikan makanan dan minuman bagi umum, dimana orang dapat datang untuk
membeli makanan dan minuman di tempat tersebut. Sebagai salah satu bangunan
tempat-tempat umum yang sifatnya komersil, dengan kegiatan penyediaan
makanan dan minuman, maka rumah makan harus memenuhi persyaratan
kebersihan dan kesehatan (Prasetya, 2012).
Dalam pengawasan permasalahan higiene sanitasi, diperlukan peraturan
atau kebijakan tentang pendirian dan pengelolaan tempat umum termasuk rumah
makan atau restoran sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 1098/Menkes/Sk/VII/2003 Tentang Persyaratan Hygiene
Sanitasi Rumah Makan dan Restoran.

2.3 Konsep Higiene dan Sanitasi Makanan di Rumah Makan

Menurut Brownell, higiene adalah bagaimana caranya orang memelihara
dan melindungi kesehatan. Menurut Gosh, higiene adalah ilmu kesehatan yang
mencakup seluruh faktor yang membantu atau mendorong adanya kehidupan yang
sehat baik perorangan maupun melalui masyarakat. Sanitasi makanan adalah
usaha yang ditujukan kepada kebersihan dan kemurnian makanan agar tidak
menimbulkan penyakit. Higiene dan sanitasi makanan dimaksudkan agar makanan
dapat disajikan dengan aman dan bermanfaat bagi tubuh. Pengelolaan makanan
yang keliru dapat menimbulkan gangguan kesehatan, hal ini dapat dicegah dengan
pengelolaan yang taat kepada azas atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi
makanan. Istilah sanitasi dan higiene mempunyai tujuan yang sama, yaitu
mengusahakan cara hidup sehat sehingga terhindar dari penyakit. Tetapi dalam
penerapannya mempunyai arti yang sedikit berbeda (Yuspasari, 2012).
 Adapun, prinsip higiene dan sanitasi makanan menurut Depkes, 2004
sebagai berikut :
1. Pemilihan Bahan Baku Makanan
Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau
pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama
transportasi dan penyimpanan bahan baku harus diperhatikan.
2. Penyimpanan Bahan Makanan
Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena
alam dan perlakuan manusia. Adanya enzim dalam makanan yang diperlukan
dalam proses pematangan seperti pada buah-buahan. Untuk mencegah terjadinya
kerusakan dapat dikendalikan dengan pencegahan pencemaran bakteri. Sifat dan
karakteristik bakteri seperti sifat hidupnya, daya tahan panas, faktor lingkungan
hidup, kebutuhan oksigen dan berdasarkan pertumbuhannya. Penyimpanan
makanan yang sesuai dengan suhunya terbagi menjadi 4 (empat) cara yaitu
penyimpanan sejuk (cooling), penyimpanan dingin (chilling), penyimpanan dingin
sekali (freezing), penyimpanan beku (frozen).
3. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses perubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan yang siap saji. Pengolahan makanan yang baik adalah yang
mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hygiene sanitasi seperti:
a. Dapur yang memenuhi persyaratan berdasarkan Kepmenkes No.
942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan
Jajanan
b. Peralatan masak harus mudah dibersihkan, tidak boleh mempunyai sudut/
berlekuk, tidak boleh digunakan untuk keperluan lain selain memasak.
c. Wadah penyimpanan makanan harus dalam keadaan bersih.
d. Penggunaan APD seperti Apron, Penutup Rambut, Sarung Tangan, Masker, dll
4. Pengangkutan Makanan
Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah
terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi
risikonya daripada pencemaran bahan makanan pada saat pengangkutan makanan.
5. Penyimpanan Makanan
 Kontaminasi dapat terjadi sewaktu proses pengolahan makanan maupun
melalui wadah dan atau penjamah makanan yang membiarkan makanan pada suhu
ruangan. Kondisi optimum mikroorganisme patogen dalam makanan siap saji
adalah 1-2 jam. Beberapa karakteristik lingkungan yang sesuai dengan
pertumbuhan bakteri antara lain; makanan banyak protein dan banyak air
(moisture), pH normal (6,8 – 7,5), serta suhu optimum (100 – 600 C). Sementara
beberapa penelitian menyimpulkan bahwa faktor risiko kejadian foodborne
disease terjadi pada saat pembersihan alat makan, ketidaksesuaian dengan
temperatur waktu penyimpanan dan rendahnya personal hygiene.
6. Penyajian Makanan
Prinsip penyajian makanan adalah wadah untuk setiap jenis makanan
harus ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya agar
makanan tidak terkontaminasi silang.

BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian “Kondisi Higiene Sanitasi Rumah Makan di Pasar Jajan Kota
Gorontalo” dilaksanakan dari bulan Oktober sampai dengan November 2021.

3.2 Jenis Penelitian

Penelitian ini bersifat deskriptif yaitu melihat gambaran kondisi higiene
sanitasi rumah makan di Pasar Jajan Kota Gorontalo. Penelitian deskriptif adalah
penelitian yang bertujuan untuk mengumpulkan informasi mengenai status suatu
gejala yang ada, yaitu gejala yang ada pada saat penelitian dilakukan. Penelitian
deskriptif tidak bertujuan untuk menguji hipotesis tertentu, tetapi hanya
menggambarkan “apa adanya” tentang sesuatu variabel, gejala, atau keadaan
(Zellatifanny, 2018).
3.3 Parameter Penelitian
Adapun yang menjadi parameter penelitian ini adalah lokasi bangunan,
fasilitas sanitasi, pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan,
pengolahan makanan, penyimpanan makanan, pengangkutan makanan, dan
penyajian makanan pada rumah makan di Pasar Jajan Kota Gorontalo.

3.4 Cara Pengumpulan Data

a. Data Primer
Data primer dalam penelitian ini di peroleh dengan cara
observasi/pengamatan langsung dan wawancara langsung dengan menggunakan
kuisioner. Penyebaran kuisioner dilakukan kepada sumber data, yaitu para
penjamah makanan di pasar Jajan Kota Gorontalo. Diharapkan data kuisioner
dapat diolah untuk menjelaskan kondisi bangunan rumah makan fasilitas, sanitasi
dan higiene sanitasi pada rumah makan di pasar Jajan Kota Gorontalo.

b. Data Sekunder
Data sekunder merupakan data yang diperoleh berupa profil Pasar Jajan di
Provinsi Gorontalo serta pengumpulan referensi dari buku, jurnal, publikasi
pemerintah, serta situs atau sumber lain yang mendukung.

3.5 Instrumen Penelitian

Instrumen penelitian adalah alat atau fasilitas yang digunakan oleh peneliti
dalam mengumpulkan data agar pekerjaannya lebih mudah dan hasilnya lebih
baik, dalam arti lebih cermat, lengkap, dan sistematis sehingga lebih mudah diolah
(Arikunto. 2010). Dalam penelitian ini pengumpulan data menggunakan sumber
data sekunder dan lembar observasi. Lembar observasi yang digunakan dalam
penelitian ini berupa tabel. Lembar observasi ini untuk mendapatkan data
mengenai penerapan higiene sanitasi rumah makan yang berpedoman pada
Kepmenkes RI No. 1098/MENKES/SK/VII/2003.

3.6 Analisis Data

 Data yang diperoleh dan hasil observasi dibandingkan dengan Kepmenkes
RI No. 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Higiene Sanitasi Rumah Makan dan
Restoran Serta uji Analisis univariat dilakukan untuk mendeskripsikan variabel-
variabel yang digunakan dalam penelitian dengan penvajian daiam bentuk tabel
distribusi frekuensi.

3.7 Penyajian Data

Data penelitian ini disajikan dalam bentuk tabel dan narasi yang
didapatkan di lapangan tentang gambaran kondisi higiene sanitasi rumah makan di
Pasar Jajan Kota Gorontalo.

3.8 Diagram Alur Penelitian

 Mulai

Studi Literatur

Persiapan Instrumen Penelitian

Observasi rumah makan yang ada di sekitar objek wisata Pentadio Resort

Pengolahan data editing ,entry ,coding, dan tabulating

Analisis Data Berdasarkan Kepmenkes RI No.

1098/MENKES/SK/VII/2003

Hasil Penelitian

Kesimpulan
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Gambaran Lokasi Penelitian

Berikut ini adalah deskripsi lokasi penelitian yang dilihat dari dua aspek, yaitu
geografi dan demografi.
4.1.1 Keadaan Geografis

Gambar 1 Peta Lokasi Pasar Jajan Kota Gorontalo

Pasar Jajan terletak dipusat kota dan pusat perbelanjaan Kota Gorontalo
dengan batas-batas ssebagai berikut :
a. Sebelah Barat : Berbatasan dengan Sungai Bulango
b. Sebelah Timur : Berbatasan dengan Kelurahan Ipilo
c. Sebelah Selatan : Berbatasan dengan Kelurahan Siendeng
d. Sebelah Utara : Berbatasan dengan Kelurahan Limba B
Pasar Jajan Kota Gorontalo memiliki luas wilayah 1500 m2 dengan 20
penjual makanan dan minuman. Pasar Jajan ini merupakan salah satu pusat usaha
kecil yang ada di Kota Gorontalo yang hanya menjajakan makanan dan minuman
(Tahaku, 2012).
4.1.2 Keadaan Demografi
Berdasarkan data Kantor Pengelola Pasar Kota Gorontalo pasar Jajan di
bangun oleh pemerintah kota Gorontalo pada tahun 2005 dan di resmikan pada
tahun 2006. Jumlah warung dan pedagang sejumlah 20 orang dan 20 warung,
diantaranya 6 pedagang yang menjajakan minuman berupa es buah dan 14
pedagang yang menjajakan berbagai jenis makanan (Tahaku, 2012).
 Gambar 2 Pasar Jajan Kota Gorontalo
Berdasarkan hasil pengumpulan data yang dilakukan oleh peneliti, jumlah
rumah makan yang diobservasi sebanyak 3 rumah makan yang sebenarnya data ini
tidak sesuai dengan data yang didapatkan, bahwa di Pasar Jajan Gorontalo
terdapat 14 rumah makan, hal ini disebabkan keterbatasan waktu peneliti saat
melakukan observasi. Berikut hasil observasi yang dilakukan oleh peneliti.
4.2 Hasil Pengamatan
No. Komponen yang Ditinjau RM A RM B RM C
Y T Y T Y T
A. Lokasi dan Bangunan
1. Lokasi
a. Tidak berada pada arah angin dari
sumber, pencemaran debu,asap,bau dan √ √ √
cemaran lainnya √ √
b. Tidak berada pada jarak <100 M dari
sumber pencemaran debu, asap, bau &
√
cemaran lainnya
2. Bangunan
a. Terpisah dengan tempat tinggal
termasuk tempat tidur √ √ √ √
b. Kokoh,kuat/permanen √ √
c. Rapat serangga √
√ √
d. Rapat tikus √
√ √
3. Pembagian Ruang
a. Terdiri dari dapur & ruang makanan √ √ √
b. Ada toilet/jamban √
c. Ada gudang bahan makanan √ √
√
d. Ada ruang karyawan √ √
√
e. Ada ruang Administrasi √ √
√
f. Ada gudang peralatan √ √
√
4. Lantai √ √
a. Bersih √ √ √
√
b. Kedap Air √ √ √
c. Tidak licin √ √
d. Rata √
 e. Kering √ √ √
f. Konus √ √ √
5. Dinding √ √ √ √
a. Kedap Air
√
b. Rata
c. Bersih √ √ √
6. Ventilasi √ √
a. Tersedia & berfungsi baik √ √ √
b. Menghilangkan bau tidak enak √ √ √
c. Cukup menjamin rasa nyaman √ √ √
7. Pencahayaan/Penerangan √ √
a. Tersebar merata disetiap ruangan
b. Intensitas cahaya 10 Fc √
c. Tidak menyilaukan √ √ √
8. Atap √ √ √
a. Tidak menjadi sarang tikus & serangga √ √
b. Tidak bocor √
c. Cukup landai √ √ √
9. Langit-Langit √ √ √
a. Tinggi minimal 2,4 m √ √
b. Rata dan bersih √
c. Tidak terdapat lubang – lubang √ √ √
10. Pintu √
a. Rapat serangga & tikus
√ √
√ √
b. Menutup dan balik & membuka arah √ √
luar √ √
c. Terbuat dari bahan yang kuat & mudah √ √
dibersihkan √
√
√
B. Fasilitas Sanitasi
11 Air Bersih
a. Jumlah Mencukupi √ √ √
b. Tidak Berbau, Tidak Berasa, dan Tidak √ √ √
Berwarna
12. Pembuangan Air Limbah
a. Air Limbah Mengalir Lancar √ √ √
b. Terdapat Grease Trap √ √ √
c. Saluran Kedap Air
d. Saluran Tertutup √ √ √
√ √ √
13. Toilet
a. Bersih
b. Letaknya tidak berhubungan langsung √ √ √
dengan dapur atau ruang makan √ √ √
c. Tersedia air bersih yang cukup √ √ √
d. Tersedia sabun & alat pengering √ √ √
e. Toilet untuk pria terpisah dengan wanita √
√ √
14. Tempat Sampah
 a. Sampah diangkut tiap 24 jam
b. Di setiap ruang penghasil sampah √ √ √
tersedia tempat sampah √ √ √
c. Dibuat dari bahan kedap air dan
mempunyai tutup
√ √ √
d. Kapasitas tempat sampah terangkat oleh √ √
seorang petugas sampah √
15. Tempat Cuci Tangan
a. Tersedia air cuci tangan yang mencukupi
b. Tersedia sabun/detergent & alat
pengering/lap √ √ √
c. Jumlahnya cukup untuk pengunjung dan √ √ √
karyawan
16. Tempat Mencuci Peralatan
a. Tersedia air dingin yang cukup memadai √ √ √
√ √ √
b. Tersedia air panas yang cukup memadai
c. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, dan
halus √ √ √
d. Terdiri dari 3 bilik / bak pencuci √ √ √
17. Tempat Mencuci Bahan Makanan
a. Tersedia air pencuci yang cukup √ √ √ √
b. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, dan √ √
halus
c. Air pencuci yang dipakai mengandung
larutan cuci hama √ √ √ √ √
18. Peralatan Pencegah Masuknya Serangga √
dan Tikus
a. Setiap lubang ventilasi dipasang kawat
kasa serangga
b. Setiap lubang ventilasi dipasang terali
√ √ √
tikus
c. Persilangan pipa dan dinding tertutup
rapat √ √ √
d. Tempat tandon air mempunyai tutup dan
bebas jentik nyamuk √ √ √ √ √
√

C. Dapur, Ruang Makan, dan Gudang

Bahan Makanan
19. Dapur
a. Bersih √ √ √
b. Ada fasilitas penyimpanan makanan √ √ √
dingin
c. Tersedia fasilitas penyimpanan makanan √ √ √
panas (Thermospanas, kompor panas,
heater)
d. Ukuran dapur cukup memadai
√ √ √
e. Ada cungkup & Cerobong Asap √
 f. Terpasang tulisan pesan hygiene bagi √ √ √
penjamah / karyawan √ √
20. Ruang Makan
a. Perlengkapan ruang makan selalu bersih √
b. Pintu masuk buka tutup otomatis √ √ √ √
c. Tersedia fasilitas cuci tangan yang √
√ √ √
memenuhi estetika
d. Tempat peragaan makanan jadi tertutup
21. Gudang Bahan Makanan √
a. Tidak terdapat bahan lain selain bahan √ √
makanan √
√ √
b. Tersedia rak-rak penempatan bahan
makanan sesuai dengan ketentuan √
c. Kapasitas gudang cukup memadai √ √ √
d. Rapat serangga dan tikus √ √ √
√ √
D. Bahan Makanan dan Makanan Jadi
22. Bahan Makanan
a. Kondisi fisik bahan makanan keadaan √ √ √
baik
b. Bahan makanan berasal dari sumber √ √ √
alami
c. Bahan makanan kemasan terdaftar pada √ √ √
Depkes
23. Makanan Jadi
a. Kondisi fisik makanan jadi dalam
√ √ √
keadaan baik
b. Makanan jadi kemasan tidak ada tanda-
tanda kerusakan & terdaftar pada Depkes √ √ √

E. Pengolahan Makanan
24. Proses Pengolahan
a. Tenaga pengolah memakai pakaian kerja √ √ √
dengan benar & cara kerja yang bersih
b. Pengambilan makanan jadi √ √
√
menggunakan alat yang khusus
c. Menggunakan peralatan dengan benar √ √ √
F. Tempat Penyimpanan Bahan Makanan
dan Makanan Jadi
25. Penyimpanan Bahan Makanan
a. Penempatannya terpisah dengan √ √ √
makanan jadi
b. Tempatnya bersih & terpelihara √ √ √
c. Disimpan dalam aturan sejenis dan √ √ √
disusun dalam rak-rak
26. Penyimpanan Makanan Jadi
a. Cara penyimpanan tertutup
√ √ √
G. Penyajian Makanan
27. Cara Penyajian
a. Pewadahan dan penjamah makanan jadi √ √ √
menggunakan alat yang bersih
b. Cara membawa & menyajikan makanan √ √ √
dengan tutup
c. Penyajian makanan harus pada tempat
yang bersih √ √ √
H. Peralatan
28. Ketentuan Peralatan
a. Cara pencucian, pengeringan & √ √ √
penyimpanan peralatan memenuhi
persyaratan agar selalu dalam keadaan
bersih sebelum digunakan
b. Peralatan dalam keadaan baik dan utuh √ √ √
c. Permukaan alat yang kontak langsung
dengan makanan tidak ada sudut mati √ √ √
dan halus
I. Tenaga Kerja
29. Pengetahuan/Sertifikat Higiene Sanitasi
a. Pemilik/pengusahanya pernah mengikuti √ √ √
kursus atau temu karya
b. Supervisior pernah mengikuti kursus √ √ √
c. Semua penjamah pernah mengikut
kursus √ √ √
d. Salah seorang penjamah pernah
√ √ √
mengikuti kursus
30. Pakaian Kerja
a. Bersih √ √ √
b. Tersedia pakaian kerja seragam min 2
setel √ √ √
c. Penggunaan khusus waktu kerja saja √ √ √
d. Lengkap dan rapi √ √ √
e. Tidak Tersedia pakaian kerja seragam √ √ √
31. Pemeriksaan Kesehatan
a. Karyawan/ penjamah 6 bulan sekali check
up kesehatan √
√ √
b. Pernah vaksinasi chotypha/typhoid √ √
c. Check up penyakit khusus √
√ √
d. Bila sakit tidak bekerja & berobat ke √ √ √
dokter √
e. Memiliki buku kesehatan karyawan
32. Personal Hygiene √ √
√
a. Setiap karyawan/penjamah berperilaku
bersih dan berpakaian rapi √ √ √
b. Setiap mau kerja cuci tangan
c. Menutup mulut dengan sapu tangan bila √ √ √
batuk-batuk atau bersin
 d. Menggunakan alat yang sesuai dan bersih √ √ √
bila mengambil makanan
√ √ √

Berdasarkan tabel 4.1 diatas menunjukkan bahwa variabel yang

paling banyak tidak memenuhi syarat adalah variabel lokasi, pintu, tempat
mencuci tangan, penyimpanan bahan makanan, penyimpanan makanan jadi,
pengetahuan/sertifikat hygiene sanitasi makanan, pakaian kerja,
pemeriksaan kesehatan. Dan variabel yang paling banyak memenuhi
persyaratan adalah variabel lantai, dinding, pencahayaan, atap, langit-langit,
air bersih, bahan makanan, makanan jadi, ketentuan peralatan.

Tabel 4.2 Distribusi Hasil Penilaian Persyaratan Higiene dan Sanitasi Rumah Makan di Pasar
Jajan Kota Gorontalo
Higiene Sanitasi Rumah
Makan Frekuensi Persentase (%)
Memenuhi Syarat 0 0%
(≥ 582)
Tidak Memenuhi Syarat 3 100%
(≤ 582)
Total 3 100%

Berdasarkan tabel 4.2 diatas dapat dilihat bahwa dari hasil penjumlahan
skore untuk seluruh variabel, terdapat 3 rumah makan yang belum memenuhi
syarat higiene sanitasi sesuai dengan KEPMENKES No. 1098/
MENKES/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan
Restoran.
4.3 Pembahasan
4.3.1 Lokasi dan Bangunan
Variabel yang diamati meliputi lokasi, bangunan, pembagian ruang, lantai,
dinding, ventilasi, pencahayaan, atap, langit-langit, pintu. Berdasarkan hasil
pengamatan, Rumah Makan A, B, dan C di Pasar Jajan Kota Gorontalo belum
sesuai dengan persyaratan KEPMENKES/1098/MENKES/SK/VII/2003 Tentang
Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Lokasi Rumah Makan
A, B, dan C di Pasar Jajan Kota Gorontalo berada pada arah mata angin dari
sumber pencemaran debu, asap, abu dan cemaran lainnya. Rumah makan A
berhadapan dengan jalan raya, tetapi Rumah Makan B dan C tidak berhadapan
langsung dengan jalan raya. Jadi, dapat disimpulkan bahwa lokasi
FOTO
Kondisi bangunan tidak permanen dan beberapa rumah makan tidak
terpisah dengan tempat tinggal. Pada rumah makan A terdapat kamar tidur dan
pada rumah makan B terdapat tikar untuk beristirahat dan beberapa potong
pakaian serta handuk. Sedangkan rumah makan C terpisah dengan tempat tinggal
karena hanya terdiri atas ruang makan dan dapur.
FOTO
Bangunan rumah makan A, B, dan C di Pasar Jajan Kota Gorontalo
tergolong mudah roboh karena kebanyakan berdinding tripleks tanpa tiang
penyangga yang kuat. Adapun, pembagian ruang di ketiga rumah makan ini hanya
terdiri dari ruang makan dan dapur tanpa adanya toilet/jamban, gudang bahan
makanan, ruang karyawan, ruang administrasi, dan gudang peralatan. Sehingga,
ketiga rumah makan ini tidak memenuhi syarat pada variabel pembagian ruang
sesuai dengan persyaratan KEPMENKES/1098/MENKES/SK/VII/2003.
Sesuai standar dalam Kepmenkes No 1098 tahun 2003, lantai dibuat kedap
air, rata dan tidak licin dan mudah dibersihkan. Terdapat 3 dari 12 rumah
makan di sekitar Pelabuhan Belawan yang lantainya belum kedap air
karena berlantaikan papan dan rumah makan tersebut berada di atas laut,
ada juga beberapa rumah makan yang lantainya sedikit kotor dan tidak
konus sehingga sudut-sudutnya sulit untuk dibersihkan.
Tempat pengolahan makanan menghasilkan suhu lebih tinggi dan uap
panas, serta asap dalam jumlah banyak seningga ventilasi yang kurang
dapat meningkatnya jumlah karbon dioksida dan lembab. Ventilasi juga
dapat membantu sirkulasi udara agar ruangan tidak pengap (Sonia Victa
dkk,2015). Berdasarkan penelitan yang telah dilakukan diketahui terdapat
2(16,7%) rumah makan yang tidak terdapat ventilasi sehingga rumah
makan tersebut terasa pengap,sedangkan 10 (83.3%) ventilasinya sudah
memenuhi syarat dan berfungsi dengan baik.
 Pencahayaan yang tidak menyilaukan dan tersebar merata. Tinggi langit-
langit sudah memenuhi syarat yaitu 2,5 meter, rata, bersih, dan tidak
terdapat lubang-lubang. Atap juga tidak menjadi sarang tikus , tidak bocor
dan cukup landai sesuai Kepmenkes RI Nomor
1098/Menkes/SK/VII/2003. Akantetapi kondisi bangunan rumah makan
disekitar Pelabuhan Belawan tidak ada yang memiliki pintu.

Lantai
Dinding
Ventilasi
Pencahayaan
Atap
Langit-Langit
Pintu

36

Dinding kantin Fakultas Kesehatan Masyarakat kedap air, rata dan bersih.
Sedangkan pencahayaan di kantin ini merata dan tidak menyilaukan, intensitas
cahayanya >100 lux diukur dengan lux meter yaitu 201,3 lux. Atap kantin ini
tidak menjadi sarang tikus dibuktikan tidak adanya warna hitam di plafon yang
biasanya adalah bekas urine tikus, tetapi ada bagian plafon yang bolong sedikit
dan memungkinkan bisa menjadi tempat masuknya tikus ke plafon.
Berdasarkan acuan Keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan
Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran, bangunan kantin Fakultas
Kesehatan Masyarakat belum sesuai dengan persyaratan yaitu lantai, atap
dan bangunan. Bangunan kokoh dilihat dari tiang penyangga yang kuat,
dinding permanen, tetapi tidak rapat serangga karena banyak lalat yang
hinggap di meja makan kantin ini padahal seharusnya rapat tikus maupun
 serangga. Lantai kedap air tetapi ada genangan air pada lantai kantin ini,
tidak licin dan rata sedangkan pada persyaratan lantai harus kering, kedap
air, tidak licin, rata, dan konus. Dinding kantin Fakultas Kesehatan
Masyarakat kedap air, rata dan bersih. Sedangkan pencahayaan di kantin
ini merata dan tidak menyilaukan, intensitas cahayanya >100 lux diukur
dengan lux meter yaitu 201,3 lux. Atap kantin ini tidak menjadi sarang
tikus dibuktikan tidak adanya warna hitam di plafon yang biasanya adalah
bekas urine tikus, tetapi ada bagian plafon yang bolong sedikit dan
memungkinkan bisa menjadi tempat masuknya tikus ke plafon.

4.1 Penyehatan Kantin

No Variabel Komponen yang dinilai Nilai Bobo Skor
t
B. PENYEHATAN KANTIN
1 Hygiene a. Pernah menjalani kursus 1 3 3
Penjama b. Tidak sedang sakit/ Menderita penyakit 3 3 9

h menular
c. Menjaga kebersihan rambut, tangan, dan 3 2 6
Makanan
kuku
d. Mencuci tangan setiap akan melakukan 3 2 6
pekerjaan
e. Memakai seragam/ pakaian yang bersih 3 2 6
dan rapi
f. Menggunakan celemek saat memasak dan 3 2 6
 meracik makanan
g. Menutup mulut bila batuk atau bersin 2 2 4
h. Tidak sedang merokok ketika bekerja 3 2 6
i. Menggunakan alat yang sesuai dan bersih 3 2 6
saat mengambil makanan
JUMLAH 24 20 52

1. Hygiene Penjamah Makanan

Komponen yang dinilai dari variabel hiegene penjamah makanan
adalah riwayat penjamah apakah pernah menjalani kursus, tidak sedang
sakit/ menderita penyakit menular, menjaga kebersihan rambut, tangan,
dan kuku, mencuci tangan setiap akan melakukan pekerjaan, memakai
pakaian yang bersih dan rapi, menggunakan celemek saat memasak dan
meracik makanan, menutup mulut bila batuk atau bersin, tidak sedang
merokok ketika bekerja, serta menggunakan bantuan alat yang sesuai dan
bersih saat mengambil makanan. Berdasarkan pengamatan dan
wawancara yang kami lakukan untuk komponen pertama kami memberi
nilai 1 dengan bobot 3 karena para penjamah rerata tidak pernah belajar
memasak sebelum bekerja di kantin FKM Unair, untuk komponen kedua,
kami memberi nilai 3 karena berdasarkan wawancara dan observasi, para
pekerja di kantin FKM unair tidak sedang sakit dan menderita penyakit
menular. Untuk komponen ketiga, kami memberi nilai 3 karena
berdasarkan pengamatan, rambut, kuku, dan tangan sudah terlihat bersih.
Untuk komponen keempat, kami memberi nilai 3 karena sebagian besar
pekerja telah mencuci tangan sebelum menjamah makanan atau
melakukan pekerjaannya. Untuk komponen kelima, kami memberi nilai 3
karena sebagian besar pakaian pekerja bersih dan rapi. Komponen
keenam adalah penggunaan apron atau yang sering disebut celemek,
kami memberi nilai 3 karena sebagian besar pekerja telah memakai
celemek saat meracik dan memasak. Komponen ketujuh adalah menutup
mulut ketika batuk atau bersin, kami memberi nilai 2 karena rerata
pekerja telah menutup mulut ketika batuk atau bersin walaupun ada
beberapa yang tidak. Komponen kedelapan adalah merokok ketika
pekerja dan kami memberi nilai 3 karena tidak ada dan tidak terlihat
 pekerja yang merokok saat bekerja. Komponen terakhir adalah
menggunakan bantuan alat yang sesuai saat mengambil makanan. Kami
memberi nilai maksimal yaitu 3 karena semua pekerja telah mengambil
makanan dengan alat khusus dan tidak terlihat pekerja yang mengambil
makanan dengan tangan.

Gambar 4.3 Hygiene Penjamah Makanan

(mengenankan ( memakai celemek)
Gambar 4.4 Hygiene Penjamah Makanan
(untuk memakai seragam/ pakaian bersih)

No Variabel Komponen yang dinilai Nila Bobo Sko

i t r
2 Bahan a. Kondisi fisik makanan dalam keadaan baik 3 3 9
Makanan b. Bahan makanan berasal dari sumber resmi 3 2 6
c. Bahan makanan masih segar dan tidak 3 2 6
busuk
d. Mencuci terlebih dahulu bahan makanan 3 2 6
sebelum memasaknya
e. Bahan yang cepat busuk disimpan ditempat 2 2 4
terpisah
f. Bahan disimpan ditempat yang tidak mudah 2 2 4
terkena kotoran dan bebas serangga
 
JUMLAH 16 13 35
2. Bahan Makanan
Terdapat 6 komponen yang dinilai dalam variabel bahan makanan,
yakni Kondisi fisik makanan dalam keadaan baik, Bahan makanan
berasal dari sumber resmi, Bahan makanan masih segar dan tidak busuk,
Mencuci terlebih dahulu bahan makanan sebelum memasaknya, Bahan
yang cepat busuk disimpan ditempat terpisah, dan bahan disimpan
 ditempat yang tidak mudah terkena kotoran dan bebas serangga. Pada
komponen pertama, kami memberi nilai 3 karena kami melihat kondisi
fisik makanan memang dalam keadaan baik. Pada komponen 3, kami
memberi nilai 3 yang berarti baik karena bahan makanan kemasan
berasal dari sumber yang jelas dan bersertifikasi halal. Pada komponen 3,
kami memberi nilai 3 karena semua bahan makanan yang kami lihat
masih segar dan tidak ada yang busuk. Komponen penilaian keempat
adalah mencuci bahan makanan terlebih dahulu sebelum memasaknya.
Pada komponen ini, kami memberi nilai 3 karena berdasarkan
pengamatan, para pekerja selalu mencuci bahan makanan terlebih dahulu
sebelum mengolahnya. Komponen penilaian kelima adalah bahan yang
cepat busuk disimpan ditempat terpisah. Untuk komponen ini, kami
memberi nilai 2 karena masih terdapat bahan makanan cepat busuk yang
penyimpanannya dijadikan satu. Pada komponen penilaian keenam, kami
memberi nilai 2 karena mereka menyimpan bahan makanan yang masih
bisa dijangkau serangga, seperti dikolong meja.

Gambar 4.5 Bahan disimpan ditempat Gambar 4.6 Mencuci terlebih dahulu
yang tidak mudah terkena kotoran. bahan makanan sebelum memasaknya.
bebas serangga

3. Peralatan Makanan Dan Minuman

No Variabel Nila Bobo
Komponen yang Dinilai Skore
. i t
3. Peralatan a. Peralatan dalam keadaan baik dan utuh. 2 2 4
makanan b. Peralatan yang kontak langsung dengan
3 2 6
dan makanan tidak mengandung zat beracun.
minuman c. Peralatan dicuci, dikeringkan, disimpan 2 2 4
dengan cara yang benar.
d. Peralatan dalam keadaan bersih sebelum
3 2 6
digunakan.
e. Membedakan peralatan sesuai dengan
jenis bahan makanan agar tidak terjadi 1 2 2
kontaminasi silang.

a. Peralatan Dalam Keadaan Baik dan Utuh

Berdasarkan hasil observasi kelompok di kantin Fakultas
Kesehatan Masyarakat (FKM), salah satu variabel dari komponen
peralatan makanan dan minuman yang kami nilai adalah peralatan
dalam keadaan baik dan utuh memiliki nilai sebesar 2 poin. Variabel
ini memiliki bobot, yaitu sebesar 2 poin. Sehingga hasil penilaian dari
variabel peralatan makanan dan minuman dalam keadaan yang baik
dan utuh adalah sebesar 4 poin dari 6 poin maksimal yang bisa
diperoleh.
b. Peralatan yang Kontak Langsung dengan Makanan Tidak Mengandung
Zat Beracun
Berdasarkan hasil observasi kelompok di kantin Fakultas
Kesehatan Masyarakat (FKM), salah satu variabel dari komponen
peralatan makanan dan minuman yang kami nilai adalah peralatan
yang kontak langsung dengan makanan tidak mengandung zat
beracun memiliki nilai sebesar 3 poin. Variabel ini memiliki bobot,
yaitu sebesar 2 poin. Sehingga hasil penilaian dari variabel peralatan
makanan dan minuman yang kontak langsung dengan makanan tidak
mengandung zat beracun adalah sebesar 6 poin dari 6 poin maksimal
yang bisa diperoleh.
c. Peralatan Dicuci, Dikeringkan, Disimpan Dengan Cara yang Benar
 Berdasarkan hasil observasi kelompok di kantin Fakultas
Kesehatan Masyarakat (FKM), salah satu variabel dari komponen
peralatan makanan dan minuman yang kami nilai adalah peralatan
dicuci, dikeringkan, disimpan dengan cara yang benar memiliki nilai
sebesar 2 poin. Variabel ini memiliki bobot, yaitu sebesar 2 poin.
Sehingga hasil penilaian dari variabel peralatan makanan dan
minuman seharusnya dicuci, dikeringkan, disimpan dengan cara yang
benar adalah sebesar 4 poin dari 6 poin maksimal yang bisa
diperoleh.

d. Peralatan dalam Keadaan Bersih Sebelum Digunakan

Berdasarkan hasil observasi kelompok di kantin Fakultas
Kesehatan Masyarakat (FKM), salah satu variabel dari komponen
peralatan makanan dan minuman yang kami nilai adalah peralatan
dalam keadaan bersih sebelum digunakan memiliki nilai sebesar 3
poin. Variabel ini memiliki bobot, yaitu sebesar 2 poin. Sehingga
hasil penilaian dari variabel peralatan makanan dan minuman dalam
keadaan bersih sebelum digunakan adalah sebesar 6 poin dari 6 poin
maksimal yang bisa diperoleh.
e. Membedakan Peralatan Sesuai Dengan Jenis Bahan Makanan Agar
Tidak Terjadi Kontaminasi Silang
Berdasarkan hasil observasi kelompok di kantin Fakultas
Kesehatan Masyarakat (FKM), salah satu variabel dari komponen
peralatan makanan dan minuman yang kami nilai adalah
membedakan peralatan sesuai dengan jenis bahan makanan agar
tidak terjadi kontaminasi silang memiliki nilai sebesar 1 poin.
Variabel ini memiliki bobot, yaitu sebesar 2 poin. Sehingga hasil
penilaian dari variabel membedakan peralatan makanan dan minuman
sesuai dengan jenis bahan makanan agar tidak terjadi kontaminasi
silang adalah sebesar 2 poin dari 6 poin maksimal yang bisa
diperoleh.
Gambar 4.7 Peralatan dalam keadaan Gambar 4.8 Peralatan dicuci, dikeringkan,
baik dan utuh. disimpan dengan cara yang benar. bebas
serangga
 4. Makanan Jadi
Komponen Nila Skor
No Kriteria Bobot Keterangan
yang dinilai i e
Makanan a. Kondisi fisik makanan jadi
4 3 2 6  
jadi dalam keadaan baik
b. Makanan jadi kemasan tidak ada
tanda-tanda kerusakan dan 3 2 6  
terdaftar pada Depkes. RI .
c. Masakan jadi ditempatkan pada
piring dari bahan beling / 3 2 6  
keramik / porselin.
a. Kondisi Fisik Makanan Jadi Dalam Keadaan Baik
Berdasarkan hasil observasi kelompok di kantin Fakultas
Kesehatan Masyarakat (FKM), salah satu komponen dari variabel
makanan jadi adalah kondisi fisik makanan jadi dalam keadaan baik
memiliki nilai sebesar 3 poin. Variabel ini memiliki bobot, yaitu
sebesar 2 poin. Sehingga hasil penilaian dari variabel kondisi fisik
makanan jadi dalam keadaan baik adalah sebesar 6 poin dari 6 poin
maksimal yang bisa diperoleh.
b. Makanan Jadi Kemasan Tidak Ada Tanda-Tanda Kerusakan dan
Terdaftar pada Departemen Kesehatan Republik Indonesia
Berdasarkan hasil observasi kelompok di kantin Fakultas
Kesehatan Masyarakat (FKM), salah satu komponen dari variabel
makanan jadi adalah makanan jadi kemasan tidak ada tanda-tanda
kerusakan dan terdaftar pada Depkes. RI .memiliki nilai sebesar 3
poin. Variabel ini memiliki bobot, yaitu sebesar 2 poin. Sehingga
hasil penilaian dari variabel kondisi fisik makanan jadi kemasan
tidak ada tanda-tanda kerusakan dan terdaftar pada Depkes. RI adalah
sebesar 6 poin dari 6 poin maksimal yang bisa diperoleh.
c. Masakan Jadi Ditempatkan pada Piring Dari Bahan Beling /
Keramik / Porselin
Berdasarkan hasil observasi kelompok di kantin Fakultas
Kesehatan Masyarakat (FKM), salah satu komponen dari variabel
makanan jadi adalah masakan jadi ditempatkan pada piring dari
 bahan beling / keramik / porselin memiliki nilai sebesar 3 poin.
Variabel ini memiliki bobot, yaitu sebesar 2 poin. Sehingga hasil
penilaian dari variabel masakan jadi ditempatkan pada piring dari
bahan beling / keramik / porselin. adalah sebesar 6 poin dari 6 poin
maksimal yang bisa diperoleh.
Komponen
No Kriteria Nilai Bobot Skore Keterangan
yang dinilai
5 Tempat a. Terdapat pemisahan antara
Penyimpanan penyimpanan bahan makanan 3 2 6  
dengan makanan jadi
b. Terdapat lemari pendingin tidak semua
untuk menyimpan bahan stand punya
2 2 4
makanan mentah yang cepat lemari
busuk. pendingin
c. Makanan jadi disimpan pada
tempat tertutup, sehingga bebas
dari debu dan kotoran (di etalase 3 2 6  
atau pada panci/ piring lalu
diberi tutup)
5. Tempat Penyimpanan

Berdasarkan hasil observasi kelompok di kantin Fakultas

Kesehatan Masyarakat (FKM), utnuk variabel tempat penyimpanan
sudah hampir masuk kategori baik. Dari tiga variabel, keduanya
memperoleh nilai maksimal sebesar 3, yaitu kriteria adanya pemisahan
antara penyimpanan bahan makanan dengan makanan jadi, dan kriteria
makanan jadi disimpan pada tempat tertutup, sehingga bebas dari debu
dan kotoran (di etalase atau pada panci/ piring lalu diberi tutup).
Variabel ini memiliki bobot sebesar 2 poin. Sehingga penilaian dari
kedua variabel ini memperoleh score maksimal yaitu masing-masing
sebesar 6 poin.
 Gambar 4.9 Terdapat pemisahan antara
penyimpanan bahan makanan dengan
makanan jadi.

Gambar 4.10 Makanan jadi disimpan pada

tempat tertutup, sehingga bebas dari debu
dan kotoran (di etalase atau pada panci/
piring lalu diberi tutup)
4.3 Fasilitas Kantin
1. Meja dan Kursi Kantin
Komponen Nila
No Kriteria Bobot Skore Keterangan
yang dinilai i
Meja dan a. Jumlah meja dan kursi makan
1 2 2 4  
kursi kantin sesuai dengan besar kantin.
b. Meja dan kursi dalam keadaan
3 2 6  
baik dan tidak rusak.
c. Meja dan kursi bebas dari
1 2 2 banyak lalat
lalat.
Komponen yang dinilai untuk meja dan kursi di kantin terdapat
tiga penilaian yaitu jumlah meja dan kursi sesuai besar kantin, meja dan
kursi dalam keadaan baik dan tidak rusak, meja dan kursi bebas dari lalat.
Berdasarkan pengamatan yang kami lakukan, untuk jumlah meja dan kursi
sesuai luas kantin mendapat nilai 2 (cukup) dengan bobot 2 sehingga
scorenya menjadi 4. Dinilai cukup karena jumlah meja dan kursinya
tersedia hampir seluas kantin (masih ada sisi yang kosong tanpa
keberadaan meja dan kursi disebelah kiri), hal ini terlihat baik karena
kantin menjadi tidak tampak penuh, namun menjadi kurang baik ketika
 jam makan siang yang mana pengunjung kantin menjadi ramai saat itu
sehingga kadang ada yang tidak mendapat tempat duduk. Lalu meja dan
kursi dalam keadaan baik dan tidak rusak mendapat nilai 3 dan bobot 2,
yang scorenya menjadi 6. Sementara untuk meja dan kursi bebas dari lalat
hanya mendapat nilai 1 (kurang) dengan bobot 2, score yang didapat hanya
sebesar 2. Hal ini dikarenakan hampir disemua meja selalu ditemukan lalat
yang hinggap, bahkan tak jarang di meja tersebut terdapat lalat yang
banyak sehingga nampak menggerombol.

Gambar 4.11 Jumlah meja dan kursi makan sesuai dengan besar kantin

Gambar 4.12 Meja dan kursi dalam Gambar 4.13 Meja dan kursi bebas dari
keadaan baik dan tidak rusak. lalat.
 Kompone
Nila Bobo
No n yang Kriteria Skore Keterangan
i t
dinilai
2 Tempat a. Tempat cuci tangan untuk ada 3,
cuci tangan pengunjung tersedia dalam jumlah yang 1 2 2 namun yang
cukup 1 rusak
b.Tempat cuci tangan dilengkapi
dengan sabun/sabun cair dan alat 1 2 2  
pengering
c. Dilengkapi dengan air yang mengalir,
bak penampungan yang permukaannya
halus, mudah dibersihkan dan 3 2 6  
limbahnya dialirkan ke saluran
pembuangan yang tertutup.
2. Tempat Cuci Tangan

Kondisi tempat cuci tangan di kantin FKM Unair dapat dikatakan

dalam keadaan yang kurang baik. Variabel tempat cuci tangan ini memiliki
tiga sub-variabel yaitu tempat cuci tangan untuk pengunjung tersedia
dalam jumlah yang cukup, lalu tempat cuci tangan dilengkapi dengan
sabun/sabun cair dan alat pengering, dan ketiga dilengkapi dengan air yang
mengalir, bak penampungan yang permukaannya halus, mudah
dibersihkan dan limbahnya dialirkan ke saluran pembuangan yang
tertutup. Dari ketiga sub-variabel, ada dua sub-variabel yang mendapat
penilaian kategori kurang. Variabel Tempat cuci tangan untuk pengunjung
tersedia dalam jumlah yang cukup mendapatkan nilai 2 (cukup)
dikarenakan tempat cuci tangan di sana berjumlah tiga, namun yang
berfungsi hanya dua yang mana bila dibandingkan jumlah pengunjung
kantin, dua tempat cuci tangan tersebut masih kurang. Dengan memiliki
bobot bernilai 2 sehingga score yang diperoleh sebesar 4. Lalu untuk
variabel tempat cuci tangan dengan sabun/sabun cair dan alat pengering
inilah yang memperoleh nilai 1 (kurang) karena dari dua tempat cuci
tangan tersebut, kedua-duanya tidak dilengkapi dengan detergent/ sabun
cuci tangan, sehingga dengan bobot 2, scorenya sebesar 2. Sementara
 untuk sub yang ketiga mendapatkan penilain 3 (baik) sebab tempat cuci
tangannya dari air yang mengalir dan ada bak penampung yang
permukaannya halus dan mudah dbersihkan.

Gambar 4.14 Tempat cuci

tangan tidak dilengkapi dengan
sabun/sabun cair dan alat
pengering rusak.

Gambar 4.15 Dilengkapi

dengan air yang mengalir, bak
penampungan yang
permukaannya halus, mudah
dibersihkan dan limbahnya
dialirkan ke saluran
pembuangan yang tertutup.

3. Air
Komponen Nila
No Kriteria Bobot Skore Keterangan
yang dinilai i
3 Air a. Air yang digunakan untuk proses
sanitasi berasal dari sumber yang baik
3 2 6 air PDAM
dan tersedia dalam jumlah yang
cukup
b. Air yang digunakan untuk
membuat makanan/ minuman adalah
3 2 6 air isi ulang
air minum isi ulang atau air yang
sudah dimasak hingga mendidih.
Berdasarkan hasil wawancara dengan salah satu penjual untuk
penilaian komponenair sudah masuk kategori penilaian yang baik karena
dari dua kriteria yang diajukan, keduanya mendapatkan nilai maksimal
sebesar 3. Air yang digunakan untuk proses sanitasi berasal dari air
PDAM, dengan begitu maka didapatkan nilai 3 (baik) dengan bobot 2
menjadi skore akhir 6. Lalu untuk air yang digunakan untuk memasak juga
 menggunakan air isi ulang dan air yang telah dimasak sehingga dari nilai
sebesar 3 (baik) dengan bobot 2, score yang didapatkan menjadi 6 poin
juga.

4. Tempat Sampah
Komponen Ketera
No Kriteria Nilai Bobot Skore
yang dinilai ngan
Tempat a. Keberadaan jumlah tempat
4 1 2 2  
sampah sampah >2.
b. Kedap air, tertutup dan mudah
1 2 2  
dibersihkan.
d. Sampah diangkut tiap 24 jam. 1 3 3  
Penilaian tempat sampah memiliki tiga sub-variabel yang saling
berhubungan yaitu pertama keberadaan jumlah tempat sampah >2, kedua
bersifat kedap air, tertutup dan mudah dibersihkan, dan ketiga sampah
yang dihasilkan diangkut setiap 24 jam. Dari sub yang pertama sudah
mendapat nilai 1 (kurang) dikarenakan, tidak tersedianya tempat sampah
untuk pengunjung di area kantin. Sehingga bila sejak pertama sudah tidak
ada tempat sampah maka untuk sub sifat tempat sampah kedap air,
tertutup, dan mudah dibersihkan juga mendapat nilai 1 (kurang), serta sub
3 yang mana sampahnya diangkut setiap 24jam juga mendapat nilai 1
(kurang). Di sekitar area kantin memang tidak ada tempat sampah, namun
dengan jarak kira-kira 10m dari kantin (dekat mushola) sering ditemukan
tumpukan sampah, yang menandakan bahwa daerah sekitar kantin tidak
mengangkut sampahnya setiap 24 jam. Dari tiap-tiap sub-variabel yang
memiliki bobot 2 maka score yang didapatkan pertama adalah 2, lalu
selanjutnya juga 2, dan terakhir pun juga 2.

5. Pembuangan Air Limbah

Komponen Ketera
No Kriteria Nilai Bobot Skore
yang dinilai ngan
Pembuangan a. Air limbah mengalir dengan
5 3 2 6  
air limbah lancar.
c. Saluran kedap air. 2 2 4  
 d. Saluran tertutup. 1 3 3  
e. Tidak menimbulkan bau
2 2 4  
yang tidak sebab.

Pada peneilaian pembuangan air limbah memiliki 5 aspek yaitu air

limbah mengalir dengan lancar, terdapat grease trap, saluran kedap air,
saluran tertutup, dan tidak menimbulkan bau yang tidak sedap. Dari 5
aspek dalam penilaian pembuangan air limbah 4 aspek mendapatkan nilai
2 aspek tersebut adalah air limbah mengalir dengan lancar, terdapat grease
trap, saluran kedap air, dan tidak menimbulkan bau yang tidak sedap.
Sedangkan aspek saluran tertutup mendapatkan nilai 3.

Gambar 4.16 Saluran kedap air.

Gambar 4.17 Saluran tidak tertutup

5.1 Penyehatan Kantin
1. Penjamah Makanan
a. Pernah menjalani kursus
Sebagian besar pekerja mengatakan bahwa mereka tidak pernah
menjalani kursus memasak. Alangkah baiknya jika dari pihak fakultas
memberikan peraturan dan pengetahuan tentang penyajian makanan
yang sehat supaya para pekerja dapat lebih menjaga lagi kebersihan
kantin dari segi pengolahan, penyimpanan, pemilihan bahan, sampai
penyajian yang baik.
b. Tidak sedang sakit/ Menderita penyakit menular
Semua pekerja tidak ada yang terlihat sakit/ menderita penyakit
menular. Hal ini karena setiap pemilik warung selalu memberikan izin
jika terdapat pekerjanya yang sakit
c. Menjaga kebersihan rambut, tangan, dan kuku
Sebagian besar pekerja memang telah menjaga kebersihan rambut,
tangan, dan kuku dengan baik. Namun,banyak pekerja yang tidak
memakai penutup kepala saat bekerja. Terdapat juga pekerja yang
tidak mengikat rambutnya dengan rapi dan rambut dibiarkan terurai,
padahal hal ini sangat berpotensi jatuhnya rambut rontok kedalam
makanan. Hal ini tidak sesuai dengan peraturan menurut Keputusan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi
Rumah Makan dan Restoran yang menyebutkan bahwa setiap pekerja
harus berperilaku selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setiap
keluar dari kamar mandi.
d. Mencuci tangan setiap akan melakukan pekerjaan
Semua pekerja mengatakan bahwa mereka mencuci tangan
sebelum bekerja. Hal ini sesuai dengan peraturan menurut Keputusan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi
Rumah Makan dan Restoran yang menyebutkan bahwa setiap pekerja
 harus berperilaku selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setiap
keluar dari kamar mandi.
e. Memakai pakaian yang bersih dan rapi
Sebagian pekerja sudah memakai pakaian yang bersih, namun
banyak pula yang berpakaian kurang bersih karera banyak keringat
yang menempel dibaju. Hal ini tidak sesuai dengan peraturan menurut
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi
Rumah Makan dan Restoran yang menyebutkan bahwa setiap tenaga
pengolah makanan harus memakai pakaian kerja yang bersih dan tidak
dipakai diluar tempat rumah makan/restoran. Berdasarkan peraturan
yang sama pula, setiap tenaga pengolah makanan kerja dan pelindung
yang aman, jadi alangkah baiknya jika pekerja di kantin FKM Unair
diberi seragam.
f. Menggunakan celemek saat memasak dan meracik makanan
Pada pekerjaan mengolah makanan, para pekerja telah
menggunakan celemek dengan benar. Hal ini sesuai dengan peraturan
menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi
Rumah Makan dan Restoran yang menyebutkan bahwa setiap tenaga
pengolah makanan harus memakai celemek/apron.
g. Menutup mulut bila batuk atau bersin
Sebagian besar pekerja telah menutup mulut apabila batuk atau
bersin, tetapi terdapat juga yang tidak. Namun alangkah lebih baiknya
bila pekerja memakai masker saat bekerja karena pekerjaan mengolah
makanan berpotensi menimbulkan bersin dan jika hanya ditutup
dengan tangan, terdapat kemungkinan kuman menempel ditangan.
h. Tidak sedang merokok ketika bekerja
Tidak terdapat pekerja yang merokok saat bekerja di kantin FKM
Unair. Hal ini telah sesuai dengan peraturan menurut Keputusan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi
 Rumah Makan dan Restoran bahwa setiap tenaga pengolah makanan
tidak boleh berperilaku merokok pada saat bekerja
i. Menggunakan bantuan alat yang sesuai dan bersih saat mengambil
makanan
Semua pekerja selalu memakai alat khusus untuk mengambil
makanan jadi dan basah seperti gorengan dan sayur dengan capit dan
sendok. Namun dalam pengabilan makanan langsung makan seperti
lalapan dan kerupuk, para pekerja langsung menggunakan tangan
tanpa pelindung. Hal ini tidak sesuai dengan peraturan menurut
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi
Rumah Makan dan Restoran yang menyebutkan bahwa semua
kegiatan pengolahan pangan harus dilakukan dengan cara terlindung
dari kontak langsung dari tubuh yang dilakukan dengan menggunakan
sarung tangan plastik, penjepit makanan dan sendok garpu dan
sejenisnya.
2. Bahan Makanan
Bahan makanan yang ada di kantin FKM Unair kondisi fisiknya
dalam keadaan baik, bahan berasal dari sumber resmi dan terdaftar di
Depkes RI, bahan makanan masih segar dan tidak busuk, pekerja mencuci
terlebih dahulu bahan makanan sebelum mengolahnya. Hal ini sesuai
dengan peraturan menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan
Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran yang menyebutkan bahwa
persyaratan bahan makanan adalah bahwa bahan makanan harus dalam
kondisi baik, tidak rusak, dan tidak membusuk serta berasal dari sumber
resmi yang terawasi. Namun pada penyimpanan makanan di kantin FKM
Unair, bahan makanan yang cepat busuk ada yang disimpan tidak dalam
keadaan terpisah, serta penyimpanannya yang memungkinkan untuk
dijangkau serangga. Hal ini tidak sesuai dengan peraturan menurut
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi
 Rumah Makan dan Restoran yang menyebutkan bahwa tempat
penyimpanan bahan makanan harus selalu terpelihara dalam keadaan
bersih serta penyimpanan jenis makanan yang berbeda.
3. Peralatan makanan dan minuman
a. Peralatan dalam Keadaan Baik dan Utuh
Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Hygiene Sanitasi
Rumah Makan dan Restoran pada lembar lampiran, terdapat variabel
peralatan dalam keadaan baik dan utuh bila dikaitkan dengan
komponen peralatan makanan dan minuman. Observasi yang telah
kelompok lakukan menunjukkan bahwa kondisi peralatan memang
utuh tetapi kurang baik karena terdapat bercak berwarna (seperti
berwarna coklat dan hitam) akibat dari proses pencucian yang kurang
bersih.
Sehingga pihak kantin Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM)
yang dikelola dengan sistem sewa per bilik oleh pihak dari luar
kampus sebaiknya memberikan perhatian pada peralatan pengolahan
masakan karena banyak terdapat bercak bila dibandingkan dengan
peralatan makanan dan minuman yang lain, seperti untuk penyajian
yang sudah terlihat bersih laiknya peralatan baru.
b. Peralatan yang Kontak Langsung dengan Makanan Tidak
Mengandung Zat Beracun
Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Hygiene Sanitasi
Rumah Makan dan Restoran pada lembar lampiran, terdapat variabel
peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak mengandung
zat beracun bila dikaitkan dengan komponen peralatan makanan dan
minuman. Observasi yang telah kelompok lakukan menunjukkan
bahwa kondisi peralatan memang tidak mengandung zat beracun
karena peralatan tersebut terbuat dari stainless steel dan kaca yang bila
terkena suhu tinggi dari makanan baru matang dan minuman hangat
 tidak akan mengeluarkan zat beracun pada makanan dan minuman
tersebut.
Sehingga pihak kantin Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM)
yang dikelola dengan sistem sewa per bilik oleh pihak dari luar
kampus sebaiknya menjaga kondisi ini untuk terus berlangsung agar
keamanan pangan konsumen (seperti mahasiswa dan dosen) dapat
terjaga dan tidak menurunkan derajat kesehatan mereka.
c. Kondisi Peralatan Dicuci, Dikeringkan, Dan Disimpan dengan Cara
yang Benar
Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Hygiene Sanitasi
Rumah Makan dan Restoran pada lembar lampiran, terdapat variabel
peralatan dicuci, dikeringkan, disimpan dengan cara yang benar bila
dikaitkan dengan komponen peralatan makanan dan minuman.
Observasi yang telah kelompok lakukan menunjukkan bahwa kondisi
peralatan memang dicuci, dikeringkan, dan disimpan tetapi belum
benar karena terdapat masih terdapat bercak berwarna (seperti
berwarna coklat dan hitam) akibat dari proses pencucian yang kurang
bersih dan cara penyimpanan pada ruangan terbuka yang jelas
memudahkan kemungkinan terjadinya kontaminasi peralatan oleh
debu.
Sehingga pihak kantin Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM)
yang dikelola dengan sistem sewa per bilik oleh pihak dari luar
kampus sebaiknya melakukan perbaikan pada sistem terkait proses
pencucian dan cara penyimpanan. Seperti untuk cara penyimpanan
sebaiknya disediakan lemari penyimpanan peralatan oleh pihak
pengelola kantin sebagai fasilitas penyewaan bilik.
d. Peralatan dalam Keadaan Bersih Sebelum Digunakan
Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Hygiene Sanitasi
Rumah Makan dan Restoran pada lembar lampiran, terdapat variabel
peralatan dalam keadaan bersih sebelum digunakan bila dikaitkan
 dengan komponen peralatan makanan dan minuman. Observasi yang
telah kelompok lakukan menunjukkan bahwa kondisi peralatan
memang bersih untuk peralatan penyajian makanan dan minuman.
Namun pada peralatan pengelolaan makanan masih sering ditemukan
sutil yang memiliki noda hitam atau coklat di bagian yang melakukan
kontak dengan bahan makanan. Hal ini dapat menimbulkan makanan
yang kurang higienis dan dapat menurunkan derajat kesehatan
konsumen.
Sehingga, pihak kantin Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM)
yang dikelola dengan sistem sewa per bilik oleh pihak dari luar
kampus sebaiknya memastikan setiap peralatan yang melakukan
kontak langsung dengan makanan dan minuman, baik peralatan
penyimpanan, pengelolaan, dan penyajian selalu bersih sebelum
digunakan agar keamanan pangan terjamin. Bila terdapat noda yang
membandel atau susah dihilangkan pada peralatan harus dicuci
dengan digosok secara kuat sampai noda hilang tanpa harus merusak
peralatan tersebut.
e. Membedakan Peralatan Sesuai dengan Jenis Bahan Makanan Agar
Tidak Terjadi Kontaminasi Silang
Berdasarkan peraturan didalam SNI ISO 22000:2009 tentang
Sistem Manajemen Keamanan Pangan pada topik program
persyaratan dasar (PPD), terdapat variabel untuk membedakan
peralatan sesuai dengan jenis bahan makanan agar tidak terjadi
kontaminasi silang bila dikaitkan dengan komponen peralatan
makanan dan minuman. Observasi yang telah kelompok lakukan
menunjukkan bahwa kondisi peralatan tidak dibedakan antara
pengolahan makanan berupa sayuran dengan daging. Padahal kondisi
ini dapat menimbulkan kontaminasi silang yang membuat bahan
makanan yang baik tadi menjadi berbahaya karena terkena
kontaminasi bakteri dari bahan makanan dengan tipe lain atau sampah
yang terletak berdekatan dengan tempat pengolahan makanan
 sehingga menimbulkan efek buruk pada kesehatan manusia, seperti
keracunan.
Sehingga pihak kantin Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM)
yang dikelola dengan sistem sewa per bilik oleh pihak dari luar
kampus sebaiknya melakukan peletakan peralatan makanan dan
minuman yang berjauhan dengan tempat sampah, seperti meletakkan
tempat sampah pada bawah bak pencucian peralatan dan kondisi
tempat sampah harus berpenutup rapat. Serta memosisikan peralatan
pengolahan makanan dan minuman yang berbeda lokasi atau paling
tidak posisi peralatan tersebut tidak terjadi kontak langsung.
4. Makanan Jadi
a. Kondisi Fisik Makanan Jadi dalam Keadaan Baik
Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Hygiene Sanitasi
Rumah Makan dan Restoran pada lembar lampiran, terdapat variabel
kondisi fisik makanan jadi dalam keadaan baik bila dikaitkan dengan
komponen makanan jadi. Observasi yang telah kelompok lakukan
menunjukkan bahwa kondisi makanan jadi memang baik dengan
artian bahwa tidak ada serangga dalam makanan yang dihidangkan
pada konsumen dan makanan atau minuman tersebut dihidangkan
secara hangat dan segera setelah proses pengolahan dilakukan.
Sehingga, pihak kantin Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM)
yang dikelola dengan sistem sewa per bilik oleh pihak dari luar
kampus sebaiknya menjaga capaian yang baik ini untuk menjaga
keamanan pangan konsumen dan menjaga derajat kesehatan mereka
dalam kondisi yang optimal.
b. Makanan Jadi Kemasan Tidak Ada Tanda-Tanda Kerusakan dan
Terdaftar pada Departemen Kesehatan Republik Indonesia
Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Hygiene Sanitasi
Rumah Makan dan Restoran pada lembar lampiran, terdapat variabel
makanan jadi kemasan tidak ada tanda-tanda kerusakan dan terdaftar
 pada Departemen kesehatan Republik Indonesia bila dikaitkan dengan
komponen makanan jadi. Observasi yang telah kelompok lakukan
menunjukkan bahwa kondisi makanan jadi makanan jadi kemasan
tidak ada tanda-tanda kerusakan, seperti plastik pembungkus yang
terkelupas dan terjadi kerusakan (seperti penyok dan bocor) pada
botol minuman. Kemudian semua makanan jadi kemasan yang dijual
di tempat observasi memang telah terdaftar pada Depkes RI
Sehingga, pihak kantin Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM)
yang dikelola dengan sistem sewa per bilik oleh pihak dari luar
kampus sebaiknya menjaga capaian yang baik ini untuk menjaga
keamanan pangan konsumen dan menjaga derajat kesehatan mereka
dalam kondisi yang optimal. Dengan cara selalu memilah produk
makanan jadi dalam kemasan agar jauh dari tanggal kadaluarsa dan
kondisi pembungkusnya baik dan tidak terdapat kecacatan sedikitpun.
c. Masakan Jadi Ditempatkan pada Piring Dari Bahan Beling / Keramik /
Porselin
Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Hygiene Sanitasi
Rumah Makan dan Restoran pada lembar lampiran, terdapat variabel
masakan jadi ditempatkan pada piring dari bahan beling / keramik /
porselin dikaitkan dengan komponen makanan jadi. Observasi yang
telah kelompok lakukan menunjukkan bahwa kondisi makanan jadi
memang sudah baik dengan artian bahwa tidak ada wadah yang
dipakai untuk peletakan makanan matang dapat menimbulkan reaksi
kimia sehingga timbul zat kontaminan dan beracun. Hal ini dapat
membahayakan kesehatan konsumen seandainya terjadi di lapangan.
Sehingga, pihak kantin Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM)
yang dikelola dengan sistem sewa per bilik oleh pihak dari luar
kampus sebaiknya menjaga capaian yang baik ini untuk menjaga
keamanan pangan konsumen dan menjaga derajat kesehatan mereka
dalam kondisi yang optimal. Dengan cara memakai wadah sebagai
peletakan makanan matang dari bahan keramik atau kaca seperti yang
 tertera didalam instrumen. Wadah juga dapat diganti dengan yang
terbuat dari bahan stainless steel bila ingin lebih ringan dalam
mobilisasi.
d. Disimpan pada Tempat Tertutup, Bisa pada Etalase Atau pada Panci/
Piring Lalu Ditutupi
Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Hygiene Sanitasi
Rumah Makan dan Restoran pada lembar lampiran, terdapat variabel
disimpan pada tempat tertutup, bisa pada etalase atau pada panci/
piring lalu ditutupi bila dikaitkan dengan komponen makanan jadi.
Observasi yang telah kelompok lakukan menunjukkan bahwa sudah
terdapat etalase kaca sebagai tempat penyimpanan makanan. Hal ini
mendukung variabel observasi terkait penyimpanan makanan, tetapi
pihak penyewa bilik jarang menutup pintu dari etalase tersebut karena
merasa ribet. Kemudian untuk penjual yang tidak memakai etalase
kaca sebagai bahan penyimpanan memilih menggunakan panci
sebagai pengganti. Namun dapat disayangkan karena tutup dari panci
tersebut sering dibiarkan terbuka agak lama. Seharusnya tutup panci
tersebut harus segera dikembalikan pada posisi semula setelah
mengambil makanan atau minuman jadi didalam wadah tersebut agar
kontaminan tidak memiliki kesempatan untuk masuk kedalam wadah
penyimpanan tersebut.
Sehingga, pihak kantin Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM)
yang dikelola dengan sistem sewa per bilik oleh pihak dari luar
kampus sebaiknya menerapkan sistem penutupan segera wadah
penyimpanan makanan atau minuman jadi setelah mengambil isi
didalamnya. Hal ini berhubungan untuk menjaga keamanan pangan
konsumen agar derajat kesehatan mereka selalu optimal.

Fasilitas cuci tangan di kantin FKM memang sudah dilengkapi

dengan air yang mengalir, bak penampung yang permukaannya halus, dan
mudah dibersihkan. Namun, belum dilengkapi dengan detergent/ sabun
 cuci tangan. Hal ini belum sesuai dengan peraturan menurut Keputusan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi
Rumah Makan dan Restoran variabel fasilitas sanitasi dengan sub-variabel
komponen penilaian tempat cuci tangan, karena belum tersedia detergent/
sabun cuci tangan.
1. Pembuangan Air Limbah
Pembuangan air limbah pada kantin FKM Unair Surabaya sudah
ada beberapa aspek yang sudah memenuhi peraturan yang ditentukan
berdasarkan dengan peraturan menurut Keputusan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang
Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Tetapi, pada
penilaian ada aspek yang tidak memnuhi yaitu tempat saluran pembuangan
air limbah yang digunakan pada kantin FKM Unair Surabaya tidak
tertutup. Dan kondisi pembuangan air limbahnya belum dalam keadaan
baik meskipun proses pembuangannya sudah melalui saluran pembuangan
yang dibuat, karena pembuangan air limbah dari kantin FKM Unair
Surabaya

DAFTAR PUSTAKA

Anwar. dkk., (1988), Depkes RI, 2000, Depkes RI, 2004, Permenkes No.
715/Menkes/SK/V/2003, Permenkes No. 942/MENKES/SK/VII/2003
Chandra, Budiman. 2007. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Jakarta : Penerbit
Buku Kedokteran EGC.
Fadly, M., & Anwar, N. M. (2017). Kualitas sanitasi rumah makan dan restoran di
objek wisata pantai losari kota Makassar. Fakultas Kesehatan Masyarakat
 Universitas Hasanudin. E-Journal on-line. Melalui http://repository. unhas.
ac. id/handle/123456789/24707.
Lestari, T. R. P. (2020). Keamanan Pangan Sebagai Salah Satu Upaya
Perlindungan Hak Masyarakat Sebagai Konsumen. Aspirasi: Jurnal
Masalah-masalah Sosial, 11(1), 57-72.
Prasetya, E. 2012. Hygiene dan Fasilitas Sanitasi Rumah Makan di Wilayah Kota
Gorontalo. Jurnal Sainstek. 6 (5).
Yuspasari, A. (2012). Higiene dan Sanitasi Makanan Jajanan di Tlogosari
Kelurahan Mukti Harjo Kidul Kecamatan Pedurungan Semarang. Jurnal
Kesehatan Masyarakat Universitas Diponegoro, 1(2), 18707.
Zellatifanny, C.M & Bambang, M. 2018. Tipe Penelitian Deskripsi Dalam Ilmu
Komunkasi. Jurnal Diakom. Vol. 1 (2) : 83-90.