BAB I

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap
saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Makanan
yang dibutuhkan harus sehat, memiliki nilai gizi yang optimal serta bebas dari kontaminasi.
Jika kebersihan makanan tidak dijaga dengan baik selama penanganan atau proses
pembuatan makanan, maka dapat menjadikan makanan sebagai sumber penularan penyakit.
Selain itu, makanan harus murni dan utuh dalam arti tidak mengandung bahan pencemar agar
makanan tidak menyebabkan keracunan makanan bagi siapa saja yang mengkonsumsinya
(Farida, dkk. dalam Ratnasari, 2018)
Badan Pengelola Obat dan Makanan (BPOM) pada tahun 2022 mengungkapkan
bahwa telah terjadi Kejadian Luar Biasa (KLB) akibat keracunan makanan yang berkaitan
dengan jenis makanan, yaitu pangan jasa boga sebanyak 97 kasus. Kejadian keracunan
makanan ini terjadi karena praktik higiene dan sanitasi makanan yang buruk. Keamanan
makanan sangat dibutuhkan karena makanan yang aman akan melindungi dan mencegah
terjadinya penularan penyakit maupun gangguan kesehatan lainnya. Menurut Thaheer (2005)
banyak hal yang menyebabkan suatu makanan dapat menjadi tidak aman, salah satu
diantaranya karena terkontaminasi. Peluang terjadinya kontaminasi makanan dapat terjadi
pada setiap tahap pengelolaan makanan yaitu pada pemilihan bahan makanan, penyimpanan
bahan makanan, pengolahan, penyimpanan, pengangkutan dan penyajian makanan. Higiene
dan sanitasi makanan merupakan proses pengendalian terhadap empat faktor penyehatan
makanan yaitu faktor bahan makanan, orang, peralatan, serta tempat atau bahan bangunan
(Rejeki dalam Sewong, dkk. 2016). Higiene dan sanitasi makanan ini merupakan kunci dasar
pengolahan makanan yang bersih dan aman. Dengan mengetahui cara pengolahan serta cara
pencucian yang baik, tentu akan menghasilkan makanan yang sehat. Hal ini berkaitan dengan
Keputusan Kementrian Kesehatan Republik Indonesia nomor 942/Menkes/SK/VII/2003
tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan, penjamah makanan berhak
memiliki pengetahuan tentang higiene dan sanitasi makanan serta gizi guna menjaga
kesehatan masyarakat agar terlindungi dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi
persyaratan kesehatan dan supaya tidak membahayakan kesehatannya. Oleh karena itu,
kualitas makanan yang baik secara fisik, kimiawi, dan bakteriologis harus selalu
dipertahankan guna meningkatkan derajat kesehatan masyarakat (Kemenkes, 2018).

Penjamah makanan adalah seseorang yang secara langsung berhubungan dengan

tahap pemilihan bahan baku dan bahan makanan, pengolahan, pengangkutan, penyimpanan
sampai dengan penyajian makanan. Penjamah makanan memiliki peranan penting dalam
melindungi makanan yang akan dikonsumsi dari kontaminasi makanan yang disebabkan oleh
perilaku penjamah yang tidak baik. Kebiasaan hidup bersih serta bekerja bersih sangat
penting dalam mengolah makanan, agar dapat melindungi keamanan makanan (Annisya,
2021). Penularan penyakit dari penjamah seringkali menjadi penyebab terjadinya keracunan
makanan, sehingga perlu diadakan pengawasan kesehatan dari penjamah makanan, seperti
penjamah makanan harus memperhatikan kesehatan perseorangan, memiliki dasar-dasar
pengetahuan tentang higiene dan sanitasi makanan. Upaya higiene sanitasi makanan lebih
menitikberatkan kepada pengetahuan, sikap dan perilaku seseorang dalam menangani proses
pengolahan makanan, sedangkan upaya keamanan makanan adalah menitikberatkan kepada
semua komposisi makanan yang terdapat dalam makanan yang siap di konsumsi, akan
terjamin aman berbagai gangguan penyakit dan keracunan makanan (Annisya, 2021).
Higiene perorangan mencakup semua higiene yang menjadi tanggung jawab individu,
sehingga sebagai upaya untuk mencegah hal-hal yang tidak diinginkan, pengetahuan dasar
tentang higiene diperlukan dari masing-masing individu dalam pengelolaan makanan.

Kebersihan makanan yang buruk dapat mempengaruhi kualitas makanan yang

disajikan kepada konsumen. Untuk menghasilkan makanan dan minuman yang berkualitas
tentunya perlu memperhatikan higiene sanitasi makanan seperti sikap bersih perilaku
penjamah makanan agar tidak terjadi kontaminasi pada makanan (Pitri dalam Taqia dkk.
2021). Air, tempat pengolahan makanan, peralatan, dan penjaman makanan merupakan
faktor dalam menjaga kebersihan makanan karena dapat menjadi media untuk menularkan
penyakit. Penjamah makanan tentunya harus memiliki prinsip dalam menjaga kesehatan dan
kebersihan, guna mendukung terwujudnya praktik higiene dan sanitasi yang baik. Hal ini
dikarenakan higiene penjaman makanan merupakan kunci keberhasilan pengolahan makanan
(Juhaina dalam Hartini, 2022).
 Jasa boga atau katering merupakan istilah umum untuk usaha yang melayani
pemesanan berbagai macam makanan dan minuman siap saji untuk pesta maupun kebutuhan
dalam suatu instansi dengan skala yang besar. Industri jasa boga atau usaha katering saat ini
telah berkembang sangat pesat. Hal ini dikarenakan dalam memenuhi kebutuhan pangannya,
kebanyakan orang lebih suka makanan yang praktis dan siap dikonsumsi (Taqia, dkk. 2021).
Apabila tidak dilakukan penanganan pangan dengan baik, tentunya makanan siap saji ini
akan mempunyai risiko yang dapat menyebabkan terjadinya penyakit yang ditularkan melalui
pangan atau foodborne disease. Hal ini tentunya dapat mengindikasikan terdapat pengolahan
pangan yang kurang baik, terutama pada sanitasi dan higiene makanan. Dalam bisnis rumah
makan dan catering, persaingan mencakup kualitas atau mutu pelayanan yang meliputi
kebersihan sebagai jaminan kesehatan (Pitri dalam Taqia, dkk. 2021).
Perkembangan jasa boga di Indonesia berkembang cukup pesat. Hal ini dikarenakan
pergeseran pola hidup manusia yang lebih menyukai kepraktisan dalam hal makanan.
Terutama bagi orang-orang yang sibuk bekerja dan tidak memiliki banyak waktu untuk
mengolah makanan sendiri, sehingga mereka memilih memanfaatkan jasa penyajian makan
siap saji atau pelayanan jasa boga. Menurut data Asosiasi Pengusaha Jasa Boga di Indonesia
(APJI) dalam Masharyono pada tahun 2016, bahwa terdapat 30.000 pengusaha yang terdiri
atas pengusaha katering. Hal ini membuktikan bahwa jasa katering atau jasa boga sangat
diterima dengan baik di kalangan masyarakat.
Berdasarkan hasil dari penelitian terdahulu yang dilakukan oleh Michelle, dkk pada
tahun 2017 pada Katering di Kota Manado, ditemukan adanya hubungan yang signifikan
antara sikap dan pengetahuan penjamah makanan dengan penerapan hygiene dan sanitasi
makanan perseorangan. Pada penelitian yang dilakukan oleh Agustya pada tahun 2015 di
Kota Padang, ditemukan adanya hubungan yang bermakna antara pendidikan, tingkat
pengetahuan, dan sikap dengan penerapan higiene sanitasi makanan tahap pengolahan oleh
penjamah makanan (Annisya, 2021). Berdasarkan studi pendahuluan yang dilakukan pada 5
katering di Kota Tasikmalaya, diketahui bahwa 100% katering belum memenuhi persyaratan
higiene dan sanitasi rumah makan serta terutama dalam hal ketersediaan fasilitas sanitasi dan
perilaku higiene karyawan (Dinas Kesehatan Kota Tasikmalaya, 2020).
 Berdasarkan permasalahan diatas, peneliti tertarik untuk melakukan penelitian
tentang hubungan antara sikap, perilaku dan pengetahuan higiene dalam penerapan Higiene
dan Sanitasi Makanan di Ridho Katering, Kecamatan Mangkubumi, Kota Tasikmalaya.
Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, rumusan masalah yang dari penelitian ini adalah
hubungan antara sikap, perilaku dan pengetahuan higiene dalam penerapan Higiene dan
Sanitasi Makanan di Ridho Katering, Kecamatan Mangkubumi, Kota Tasikmalaya.
Tujuan
a. Tujuan Umum
Untuk mengetahui hubungan antara sikap, perilaku dan pengetahuan higiene dalam
penerapan Higiene dan Sanitasi Makanan di Ridho Katering, Kecamatan Mangkubumi, Kota
Tasikmalaya.
b. Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui konsep dari higiene dan sanitasi yang baik yang perlu
diterapkan oleh perusahaan,
2. Untuk mengetahui keterkaitan antara higiene dan sanitasi dengan penjamah
makanan,
3. Untuk mengetahui hubungan antara sikap, perilaku dan tingkat pengetahuan
penjamah makanan dengan penerapan Higiene dan Sanitasi Makanan
Manfaat
1. Dapat memperoleh informasi secara langsung dari lapangan mengenai higiene dan
sanitasi di Ridho Katering, Kecamatan Mangkubumi, Kota Tasikmalaya.
2. Dapat memberikan kontribusi positif terutama bagi penulis, sebagai pengembangan
wawasan dan daya kreatif di bidang ilmu pengetahuan.
3. Dapat memberikan informasi dan wawasan pengetahuan pada masyarakat atau
konsumen mengenai makanan dan minuman yang layak untuk dikonsumsi.