BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan yang sehat dan aman merupakan salah satu

faktor yang penting untuk meningkatkan derajat kesehatan oleh karena itu kualitas
makanan yang baik secara bakteriologis, kimiawi, maupun fisik harus selalu
dipertahankan. Kualitas makanan harus senantiasa terjamin setiap saat agar
masyarakat sebagai pemakan produk makanan tersebut dapat terhindar dari
penyakit atau gangguan kesehatan serta keracunan akibat makanan, terutama bagi
pasien yang sedang dirawat di rumah sakit yang tubuhnya dalam kondisi lemah
sehingga sangat rentan terhadap berbagai penyakit termasuk penyakit-penyakit
yang ditularkan melalui makanan. Oleh karena itu higiene sanitasi pengolahan
makanan di rumah sakit perlu mendapat perhatian yang lebih seksama. (Depkes,
2003)
Higiene dan sanitasi makanan merupakan hal penting mengingat bahwa
makanan yang disajikan kepada konsumen (dokter, pegawai dan pasien) harus
terjaga dan terjamin kualitasnya demi keamanan pangan. Sanitasi dan hygiene
yang diamati meliputi makanan, penjamah makanan, peralatan dan ruangan
pengolahan dan pendistribusian makanan. (Aritonang, 2009)
Fasilitas penunjang dalam mencapai program sanitasi makanan dan
minuman diperlukan beberapa fasilitas diantaranya adalah penyediaan air bersih,
system pembuangan sampah yang saniter, system pembuangan limbah cair yang
saniter, serta system pengendalian insekta dan tikus. Hal yang cukup penting
untuk menunjang keberhasilan program adalah peralatan dan fasilitas yang
memadai, personalia yang terdidik, standar makanan dan peraturan mengenai
makanan, serta pemantauan dan sangsi hukum (Mukono, 2006).
Makanan sehat selain ditentukan oleh kondisi hygiene sanitasi juga
ditentukan oleh macam makanan yang mengandung karbohidrat, protein, lemak,
vitamin dan mineral. Dengan mengingat pentingnya makanan harus sehat maka
pemerintah perlu mengadakan pembinaan dan pengawasan terhadap makanan
yang dikonsumsi masyarakat luas.

1
 Sebagai konsekuensi dari perkembangan rumah makan diperlukan upaya
penyehatan makanan dan minuman agar kemampuan masyarakat dalam
mengelola dapat meningkat sehingga masyarakat terhindar dari gangguan
kesehatan atau penyakit bawaan makanan. Salah satu upaya penyehatan makanan
dan minuman yang dilakukan adalah pengawasan rumah makan. Oleh karena itu,
pada kesempatan kali ini, kami melakukan inspeksi higiene dan sanitasi di kantin
FKM Universitas Airlangga Surabaya.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana konsep sanitasi rumah makan (kantin)?
2. Bagaimana sanitasi lokasi dan bangunan kantin FKM Unair Surabaya?
3. Bagaimana fasilitas sanitasi kantin FKM Unair Surabaya?
4. Bagaimana sanitasi dapur, ruang makan, dan gudang bahan makanan dan
bahan makanan serta hygiene makanan jadi di kantin FKM Unair
Surabaya?
5. Bagaimana hygiene pengolahan makanan dan sanitasi tempat
penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi di kantin FKM Unair
Surabaya?
6. Bagaimana pengetahuan tentang hygiene sanitasi makanan yang dimiliki
oleh tenaga kerja kantin FKM Unair Surabaya?

7. Bagaimana pembuangan air limbah di kantin FKM Unair Surabaya?

1.3 Tujuan
1. Mempelajari sanitasi rumah makan (kantin).

2. Mempelajari sanitasi lokasi dan bangunan kantin FKM Unair Surabaya.

3. Mempelajari fasilitas sanitasi kantin FKM Unair Surabaya.

4. Mempelajari sanitasi dapur, ruang makan, gudang bahan makanan , bahan

makanan dan hygiene makanan jadi di kantin FKM Unair Surabaya.

5. Mempelajari hygiene pengolahan makanan dan sanitasi tempat penyimpanan

bahan makanan dan makanan jadi di kantin FKM Unair Surabaya.

2
 6. Mengetahui pengetahuan tentanghygiene sanitasi makanan yang dimiliki
oleh pemilik rumah makan dan tenaga kerja Rumah Makan Gudeg Bu Arif
Prasmanan Surabaya.

7. Mengetahui pembuangan air limbah di kantin FKM Unair Surabaya

1.4 Manfaat
1. Manfaat bagi pengelola di kantin FKM Unair Surabaya.
Hasil laporan inspeksi ini diharapkan dapat menjadi bahan
pertimbangan bagi pengelola Kantin dalam upaya perbaikan dan
peningkatan kondisi pasar serta sanitasi kantin FKM Unair Surabaya, agar
kualitas Kantin dapat menjadi lebih baik dan menjadi tempat pembelian
makanan yang nyaman bagi pelanggan/ pengunjung.
2. Manfaat bagi mahasiswa
Menambah pengetahuan, wawasan dan pengalaman mahasiswa
mengenai penilaian sanitasi di tempat umum, khususnya Rumah Makan
(Kantin).
3. Manfaat bagi pembaca
Hasil laporan inspeksi ini diharapkan dapat digunakan sebagai
bahan acuan dalam tindak lanjut dan referensi untuk penelitian di masa
yang akan datang.

3
 BAB II

TINAJUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Sanitasi

Definisi sanitasi menurut WHO adalah usaha pencegahan atau

pengendalian semua faktor lingkungan fisik yang dapat memberikan pengaruh
terhadap manusia terutama yang sifatnya merugikan atau berbahaya terhadap
perkembangan fisik, kesehatan dan kelangsungan hidup manusia.
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
965/MENKES/SK/XI/1992 tentang Cara Produksi Kosmetika yang Baik,
pengertian sanitasi adalah segala upaya yang dilakukan untuk menjamin
terwujudnya kondisi yang memenuhi persyaratan kesehatan.
Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan
cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan
dengan rantai perpindahan penyakit tersebut. Secara luas, ilmu sanitasi merupakan
penerapan dari prinsip-prinsip yang akan membantu memperbaiki,
mempertahankan, atau mengembalikan kesehatan yang baikpada manusia.
(Purnawijayanti, 2001)
Demikian dapat disimpilkan sanitasi merupakan usaha mencegah, menjaga
dan meningkatkan dari berbagai faktor-faktor lingkungan yang dapt memberikan
pengaruh bagi kehidupan atau aktivitas manusia.

2.2 Definis Makanan

Makanan diperlukan untuk kehidupan karena makanan merupakan salah
satu kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia. Makanan berfungsi untuk
memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan atau perkembangan serta mengganti
jaringan tubuh yang rusak, memperoleh energi untuk melakukan aktivitas sehari-
hari, mengatur metabolisme dan berbagai keseimbangan air, mineral, dan cairan
tubuh yang lain, juga berperan di dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap
berbagai penyakit (Notoatmodjo, 2003).
Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap
saat dan dimanapun ia berada serta memerlukan pengelolaan yang baik dan benar

4
agar bermanfaat bagi tubuh. Tanpa adanya makanan dan minuman, manusia tidak
dapat melangsungkan hidupnya. Adapun pengertian makanan menurut WHO
(World Health Organization) yaitu semua substansi yang diperlukan tubuh,
kecuali air dan obat-obatan dan substansi-substansi yang dipergunakan untuk
pengobatan (Putraprabu, 2008). Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi
kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan
penyakit, diantaranya :
1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki
2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.
3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari
pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan
kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang
dihantarkan oleh makanan (food borne illness).

2.3 Definisi Rumah Makan (Kantin)

Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah
Makan dan Restoran, definisi rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial
yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk
umum di tempat usahanya. Sedangkan restoran adalah salah satu jenis usaha jasa
pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen di
lengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan,
penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum di
tempat usahanya.

2.4 Higiene Dan Sanitasi Rumah Makanan (Kantin)

Hygiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik beratkan
pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang
tersebut berada (Widyati, 2004). Pengertian hygiene menurut Depkes adalah
upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu
subyeknya.

5
 Menurut peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang higiene sanitasi jasaboga, higiene sanitasi
adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya kontaminasi terhadap
makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, orang, tempat dan peralatan agar
aman dikonsumsi.
Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik beratkan
kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia (Widyati, 2004).
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih
untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi
sampah agar tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004).

2.5 Prinsip Higiene Dan Sanitasi Makanan (Kantin)

Pengertian dari prinsip higiene sanitasi makanan dan minuman adalah
pengendalian terhadap empat faktor yaitu tempat/bangunan, peralatan, orang, dan
bahan makanan. Terdapat 6 (enam) prinsip higiene sanitasi makanan dan
minuman yaitu (Depkes RI, 2004) :
1. Pemilihan bahan makanan
2. Penyimpanan bahan makanan
3. Pengolahan makanan
4. Penyimpanan makanan jadi
5. Pengangkutan makanan
6. Penyajian makanan

3.6. Peranan Makanan sebagai Media Penularan Penyakit

Menurut Sihite (2000), makanan dalam hubungannya dengan penyakit
akan berperan sebagai:
1. Agen
Makanan dapat berperan sebagai penyakit, contohnya: jamur
seperti Aspergillus yaitu spesies dari genus Aspergillus diketahui terdapat
dimanan-mana dan hampir dapat tumbuh pada semua subtrat, fungi ini

6
 akan tumbuh pada buah busuk, sayuran, biji-bijian, roti dan bahan pangan
lainnya.
2. Vehicle (pembawa)
Makanan dapat sebagai pembawa (vehicle) penyebab penyakit,
seperti: bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan
juga beberapa mikroorganisme yang patogen, serta bahan radioaktif.
Makanan tersebut dicemari oleh zat-zat yang membahayakan kehidupan.
3. Media
Makanan sebagai media penyebab penyakit, misalnya kontaminasi
yang jumlahnya kecil jikadibiarkan berasa dalam maknan dengan suhu dan
waktu yang cukup lama maka dapat menyebabkan wabah yang serius.

2.7 Penyakit Yang Dapat Terjadi Akibat Makanan

1. Diare
Menurut WHO, diare didefinisikan sebagai bertambahnya defekasi
(buang air besar) lebih dari biasanya dan disertai dengan perubahan
konsisten tinja yang menjadi cair dengan atau tanpa darah. Penyebab diare
adalah menggunakan air minum yang tercemar, tidak mencuci tangan
sebelum dan sesudah buang air besar, tidak membuang tinja dengan benar,
tidak memasak air dengan benar, dan mengkonsumsi makanan dan
minuman yang sudah terkontaminasi, baik yang sudah dicemari oleh
serangga atau kontaminasi oleh tangan yang kotor.
Pencegahan diare dapat dilakukan dengan cara menjaga kebersihan
makanan atau minuman yang dimakan, menutup makanan rapat-rapat agar
terhindar dari lalat, merebus air minum hingga mendidih, menjaga
kebersihan perorangan, mencuci tangan dengan sabun sebelum dan
makan, mencuci tangan sebelum mengolah makanan juga setelah buang
air besar, dan membiasakan buang air besar pada tempatnya (WC).
2. Kolera
Kolera adalah penyakit infeksi akut yang disebabkan karena
mengonsumsi makanan atau minuman yang telah terkontaminasi bakteri
vibrio cholera. Penyakit kolera ditandai dengan berak-berak dan muntah.

7
 Pencegahan penyakit ini dengan cara perbaikan hygiene sanitasi pribadi
seperti mencuci tangan sebelum memegang makanan, mencuci semua
buah dan sayuran sebelum dimakan.
3. Tifus
Typhus Abdominalis adalah penyakit akut yang disebabkan oleh
Salmonella Typhi yang mengenai saluran pencernaan dan ditandai dengan
temprature pasien meningkat sampai 40 derajat, keringat berlebih, tidak
nafsu mkan dan sakit kepala, sembelit dan gejala – gejala kulit, serta
kehilangan kesadaran.
Pencegahan penyakit tifus dapat dilakukan dengan cara menghindari
konsumsi makanan ataupun minuman yang “kotor” serta menggunakan
alat makan yang terjamin kebersihannya. Selain itu, hendaknya kita harus
mendidihkan air selama 10-20 menit terlebih dahulu sebelum di minum,
hal ini bertujuan agar bisa membunuh kuman tifus ini. Cara lain adalah
dengan imunisasi dalam bentuk suntikan (CHOTYPA) yaitu suntikan yang
diawali dengan dua suntikan vaksin dan berselang waktu 4 pekan
kemudian diulang setiap 3 tahun.

8
 BAB III

STUDI KASUS

3.1 Lokasi dan Waktu Pelaksanaan

Kegiatan inspeksi sanitasi makanan dilakukan pada hari Selasa tanggal 05

April 2016 pukul 09.00–09.30 di kantin Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Airlangga selama 30 menit. Letak koordinat kantin ini adalah
S07°16.020’E112°46.981’. Kegiatan ini dilakukan dengan tujuan mengamati
kondisi sanitasi dan hygiene kantin Fakultas Kesehatan Masyarakat serta perilaku
penjamah makanannya.

3.2 Metode Pengamatan dan Pengumpulan Data

Metode pengamatan yang digunakan dalam inspeksi sanitasi kantin

Fakultas Kesehatan Masyarakat ini adalah pengamatan observasional dan
wawancara dengan salah satu pemilik warung makan di kantin Fakultas
Kesehatan Masyarakat. Observasi deskriptif bertujuan untuk pengamatan pada
tempat masak, perilaku penjamah makanan, peyajian, dan tempat penyimpanan.

Pengumpulan data dalam inspeksi sanitasi makanan ini menggunakan data primer
yang diambil di kantin Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga.
Selain itu, observasi ini dilakukan melalui penilaian secara kualitatif terhadap
komponen- komponen pada instrumen yang menentukan status sanitasi dan
hygiene kantin dan diberikan nilai perhitungan secara kuantitatif dengan
menggunakan instrumen sebagai acuan penilaian kondisi sanitasi dan hygienen
kantin tersebut.

3.3 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada inspeksi sanitasi Kantin Fakultas Kesehatan
Masyarakat adalah Lux Meter untuk mengukur pencahayaan di kantin dan kamera
untuk mendokumentasikan segala sesuatu yang dianggap penting seperti kondisi
bangunan, saluran limbah, dan lain sebagainya.
Bahan yang digunakan adalah instrumen penilaian sanitasi kantin Fakultas
Kesehatan Masyarakat.

9
 BAB IV

HASIL INSPEKSI

4.1 Lokasi dan Bangunan

Komponen Sko
No Kriteria Nilai Bobot Keterangan
yang dinilai re
A. LOKASI DAN BANGUNAN
1 Lokasi a. tidak berada pada arah mata angin
dari sumber pencemaran debu, asap, 3 2 6
abu dan cemaran lainnya
b. Tidak berada pada jarak < 100
Berada dekat
meter dari sumber pencemaran debu, 1 2 2
jalan raya
asap, bau dan cemaran lainnya.
2 Bangunan a. Kokoh/ kuat/ permanen, rapat
3 2 6  
serangga, rapat tikus
b. Lantai kedap air, tidak licin, rata,
1 2 2  
kering.
c. Dinding kedap air, rata, bersih. 2 2 4  
d. Pencahayaan merata, intensitas
pencahayaan
cahaya >100lux, dan tidak 3 2 6
201,3 lux
menyilaukan.
e. Atap tidak menjadi sarang tikus
dan serangga, tidak bocor, cukup 1 3 3  
landai.

1. Lokasi
Menurut inspeksi, lokasi kantin Fakultas Kesehatan Masyarakat
tidak berada pada arah mata angin dari sumber pencemaran debu, asap,
abu dan cemaran lainnya karena tidak berhadapan dengan jalan raya,
tetapi lokasi kantin ini berada pada jarak <100 m dan kurang lebih 50
meter dari jalan raya.

2. Bangunan
Bangunan kantin Fakultas Kesehatan Masyarakat kokoh dilihat
dari tiang penyangga yang kuat, dan dinding permanen. Meskipun lantai
kedap air dan rata, namun bila telah terjadi hujan maka akan ada
genangan air pada salah satu sisi lantai kantin ini sehingga ada bagian
yang mana lantainya menjadi licin. Dinding kantin Fakultas Kesehatan

10
 Masyarakat kedap air, rata dan bersih. Sedangkan pencahayaan di kantin
ini merata dan tidak menyilaukan, intensitas cahayanya >100 lux diukur
dengan lux meter yaitu 201,3 lux. Atap kantin ini tidak menjadi sarang
tikus dibuktikan tidak adanya warna hitam di plafon yang biasanya adalah
bekas urine tikus, tetapi ada bagian plafon yang bolong sedikit dan
memungkinkan bisa menjadi tempat masuknya tikus ke plafon.

Gambar 4.1 Keadaan atap kantin

FKM Unair Gambar 4.2 Keadaan lantai setelah
terjadi hujan

4.2 Penyehatan Kantin

No Variabel Komponen yang dinilai Nilai Bobo Skor

t
B. PENYEHATAN KANTIN
1 Hygiene a. Pernah menjalani kursus 1 3 3
Penjama b. Tidak sedang sakit/ Menderita penyakit 3 3 9
h menular
Makanan c. Menjaga kebersihan rambut, tangan, dan 3 2 6
kuku
d. Mencuci tangan setiap akan melakukan 3 2 6
pekerjaan
e. Memakai seragam/ pakaian yang bersih 3 2 6
dan rapi
f. Menggunakan celemek saat memasak dan 3 2 6
meracik makanan
g. Menutup mulut bila batuk atau bersin 2 2 4
h. Tidak sedang merokok ketika bekerja 3 2 6
i. Menggunakan alat yang sesuai dan bersih 3 2 6
saat mengambil makanan
JUMLAH 24 20 52

11
1. Hygiene Penjamah Makanan
Komponen yang dinilai dari variabel hiegene penjamah makanan
adalah riwayat penjamah apakah pernah menjalani kursus, tidak sedang
sakit/ menderita penyakit menular, menjaga kebersihan rambut, tangan,
dan kuku, mencuci tangan setiap akan melakukan pekerjaan, memakai
pakaian yang bersih dan rapi, menggunakan celemek saat memasak dan
meracik makanan, menutup mulut bila batuk atau bersin, tidak sedang
merokok ketika bekerja, serta menggunakan bantuan alat yang sesuai dan
bersih saat mengambil makanan. Berdasarkan pengamatan dan
wawancara yang kami lakukan untuk komponen pertama kami memberi
nilai 1 dengan bobot 3 karena para penjamah rerata tidak pernah belajar
memasak sebelum bekerja di kantin FKM Unair, untuk komponen kedua,
kami memberi nilai 3 karena berdasarkan wawancara dan observasi, para
pekerja di kantin FKM unair tidak sedang sakit dan menderita penyakit
menular. Untuk komponen ketiga, kami memberi nilai 3 karena
berdasarkan pengamatan, rambut, kuku, dan tangan sudah terlihat bersih.
Untuk komponen keempat, kami memberi nilai 3 karena sebagian besar
pekerja telah mencuci tangan sebelum menjamah makanan atau
melakukan pekerjaannya. Untuk komponen kelima, kami memberi nilai 3
karena sebagian besar pakaian pekerja bersih dan rapi. Komponen
keenam adalah penggunaan apron atau yang sering disebut celemek,
kami memberi nilai 3 karena sebagian besar pekerja telah memakai
celemek saat meracik dan memasak. Komponen ketujuh adalah menutup
mulut ketika batuk atau bersin, kami memberi nilai 2 karena rerata
pekerja telah menutup mulut ketika batuk atau bersin walaupun ada
beberapa yang tidak. Komponen kedelapan adalah merokok ketika
pekerja dan kami memberi nilai 3 karena tidak ada dan tidak terlihat
pekerja yang merokok saat bekerja. Komponen terakhir adalah
menggunakan bantuan alat yang sesuai saat mengambil makanan. Kami
memberi nilai maksimal yaitu 3 karena semua pekerja telah mengambil
makanan dengan alat khusus dan tidak terlihat pekerja yang mengambil
makanan dengan tangan.

12
Gambar 4.3 Hygiene Penjamah Makanan
(mengenankan ( memakai celemek)
Gambar 4.4 Hygiene Penjamah Makanan
(untuk memakai seragam/ pakaian bersih)

No Variabel Komponen yang dinilai Nila Bobo Sko

i t r
2 Bahan a. Kondisi fisik makanan dalam keadaan baik 3 3 9
Makanan b. Bahan makanan berasal dari sumber resmi 3 2 6
c. Bahan makanan masih segar dan tidak 3 2 6
busuk
d. Mencuci terlebih dahulu bahan makanan 3 2 6
sebelum memasaknya
e. Bahan yang cepat busuk disimpan ditempat 2 2 4
terpisah
f. Bahan disimpan ditempat yang tidak mudah 2 2 4
terkena kotoran dan bebas serangga
 
JUMLAH 16 13 35
2. Bahan Makanan
Terdapat 6 komponen yang dinilai dalam variabel bahan makanan,
yakni Kondisi fisik makanan dalam keadaan baik, Bahan makanan
berasal dari sumber resmi, Bahan makanan masih segar dan tidak busuk,
Mencuci terlebih dahulu bahan makanan sebelum memasaknya, Bahan
yang cepat busuk disimpan ditempat terpisah, dan bahan disimpan
ditempat yang tidak mudah terkena kotoran dan bebas serangga. Pada
komponen pertama, kami memberi nilai 3 karena kami melihat kondisi
fisik makanan memang dalam keadaan baik. Pada komponen 3, kami
memberi nilai 3 yang berarti baik karena bahan makanan kemasan

13
 berasal dari sumber yang jelas dan bersertifikasi halal. Pada komponen 3,
kami memberi nilai 3 karena semua bahan makanan yang kami lihat
masih segar dan tidak ada yang busuk. Komponen penilaian keempat
adalah mencuci bahan makanan terlebih dahulu sebelum memasaknya.
Pada komponen ini, kami memberi nilai 3 karena berdasarkan
pengamatan, para pekerja selalu mencuci bahan makanan terlebih dahulu
sebelum mengolahnya. Komponen penilaian kelima adalah bahan yang
cepat busuk disimpan ditempat terpisah. Untuk komponen ini, kami
memberi nilai 2 karena masih terdapat bahan makanan cepat busuk yang
penyimpanannya dijadikan satu. Pada komponen penilaian keenam, kami
memberi nilai 2 karena mereka menyimpan bahan makanan yang masih
bisa dijangkau serangga, seperti dikolong meja.

Gambar 4.5 Bahan disimpan ditempat Gambar 4.6 Mencuci terlebih dahulu
yang tidak mudah terkena kotoran. bahan makanan sebelum memasaknya.
bebas serangga
3. Peralatan Makanan Dan Minuman
No Variabel Nila Bobo
Komponen yang Dinilai Skore
. i t
3. Peralatan a. Peralatan dalam keadaan baik dan utuh. 2 2 4
makanan
dan b. Peralatan yang kontak langsung dengan
3 2 6
minuman makanan tidak mengandung zat beracun.
c. Peralatan dicuci, dikeringkan, disimpan
2 2 4
dengan cara yang benar.
d. Peralatan dalam keadaan bersih sebelum
3 2 6
digunakan.
e. Membedakan peralatan sesuai dengan
jenis bahan makanan agar tidak terjadi 1 2 2
kontaminasi silang.

14
a. Peralatan Dalam Keadaan Baik dan Utuh
Berdasarkan hasil observasi kelompok di kantin Fakultas
Kesehatan Masyarakat (FKM), salah satu variabel dari komponen
peralatan makanan dan minuman yang kami nilai adalah peralatan
dalam keadaan baik dan utuh memiliki nilai sebesar 2 poin. Variabel
ini memiliki bobot, yaitu sebesar 2 poin. Sehingga hasil penilaian dari
variabel peralatan makanan dan minuman dalam keadaan yang baik
dan utuh adalah sebesar 4 poin dari 6 poin maksimal yang bisa
diperoleh.
b. Peralatan yang Kontak Langsung dengan Makanan Tidak Mengandung
Zat Beracun
Berdasarkan hasil observasi kelompok di kantin Fakultas
Kesehatan Masyarakat (FKM), salah satu variabel dari komponen
peralatan makanan dan minuman yang kami nilai adalah peralatan
yang kontak langsung dengan makanan tidak mengandung zat
beracun memiliki nilai sebesar 3 poin. Variabel ini memiliki bobot,
yaitu sebesar 2 poin. Sehingga hasil penilaian dari variabel peralatan
makanan dan minuman yang kontak langsung dengan makanan tidak
mengandung zat beracun adalah sebesar 6 poin dari 6 poin maksimal
yang bisa diperoleh.
c. Peralatan Dicuci, Dikeringkan, Disimpan Dengan Cara yang Benar
Berdasarkan hasil observasi kelompok di kantin Fakultas
Kesehatan Masyarakat (FKM), salah satu variabel dari komponen
peralatan makanan dan minuman yang kami nilai adalah peralatan
dicuci, dikeringkan, disimpan dengan cara yang benar memiliki nilai
sebesar 2 poin. Variabel ini memiliki bobot, yaitu sebesar 2 poin.
Sehingga hasil penilaian dari variabel peralatan makanan dan
minuman seharusnya dicuci, dikeringkan, disimpan dengan cara yang
benar adalah sebesar 4 poin dari 6 poin maksimal yang bisa
diperoleh.

15
 d. Peralatan dalam Keadaan Bersih Sebelum Digunakan
Berdasarkan hasil observasi kelompok di kantin Fakultas
Kesehatan Masyarakat (FKM), salah satu variabel dari komponen
peralatan makanan dan minuman yang kami nilai adalah peralatan
dalam keadaan bersih sebelum digunakan memiliki nilai sebesar 3
poin. Variabel ini memiliki bobot, yaitu sebesar 2 poin. Sehingga
hasil penilaian dari variabel peralatan makanan dan minuman dalam
keadaan bersih sebelum digunakan adalah sebesar 6 poin dari 6 poin
maksimal yang bisa diperoleh.
e. Membedakan Peralatan Sesuai Dengan Jenis Bahan Makanan Agar
Tidak Terjadi Kontaminasi Silang
Berdasarkan hasil observasi kelompok di kantin Fakultas
Kesehatan Masyarakat (FKM), salah satu variabel dari komponen
peralatan makanan dan minuman yang kami nilai adalah
membedakan peralatan sesuai dengan jenis bahan makanan agar
tidak terjadi kontaminasi silang memiliki nilai sebesar 1 poin.
Variabel ini memiliki bobot, yaitu sebesar 2 poin. Sehingga hasil
penilaian dari variabel membedakan peralatan makanan dan minuman
sesuai dengan jenis bahan makanan agar tidak terjadi kontaminasi
silang adalah sebesar 2 poin dari 6 poin maksimal yang bisa
diperoleh.

Gambar 4.7 Peralatan dalam keadaan Gambar 4.8 Peralatan dicuci, dikeringkan,
baik dan utuh. disimpan dengan cara yang benar. bebas
serangga

16
 4. Makanan Jadi
Komponen Nila Skor
No Kriteria Bobot Keterangan
yang dinilai i e
Makanan a. Kondisi fisik makanan jadi
4 3 2 6  
jadi dalam keadaan baik
b. Makanan jadi kemasan tidak ada
tanda-tanda kerusakan dan 3 2 6  
terdaftar pada Depkes. RI .
c. Masakan jadi ditempatkan pada
piring dari bahan beling / 3 2 6  
keramik / porselin.

a. Kondisi Fisik Makanan Jadi Dalam Keadaan Baik

Berdasarkan hasil observasi kelompok di kantin Fakultas
Kesehatan Masyarakat (FKM), salah satu komponen dari variabel
makanan jadi adalah kondisi fisik makanan jadi dalam keadaan baik
memiliki nilai sebesar 3 poin. Variabel ini memiliki bobot, yaitu
sebesar 2 poin. Sehingga hasil penilaian dari variabel kondisi fisik
makanan jadi dalam keadaan baik adalah sebesar 6 poin dari 6 poin
maksimal yang bisa diperoleh.
b. Makanan Jadi Kemasan Tidak Ada Tanda-Tanda Kerusakan dan
Terdaftar pada Departemen Kesehatan Republik Indonesia
Berdasarkan hasil observasi kelompok di kantin Fakultas
Kesehatan Masyarakat (FKM), salah satu komponen dari variabel
makanan jadi adalah makanan jadi kemasan tidak ada tanda-tanda
kerusakan dan terdaftar pada Depkes. RI .memiliki nilai sebesar 3
poin. Variabel ini memiliki bobot, yaitu sebesar 2 poin. Sehingga
hasil penilaian dari variabel kondisi fisik makanan jadi kemasan
tidak ada tanda-tanda kerusakan dan terdaftar pada Depkes. RI adalah
sebesar 6 poin dari 6 poin maksimal yang bisa diperoleh.
c. Masakan Jadi Ditempatkan pada Piring Dari Bahan Beling /
Keramik / Porselin
Berdasarkan hasil observasi kelompok di kantin Fakultas
Kesehatan Masyarakat (FKM), salah satu komponen dari variabel
makanan jadi adalah masakan jadi ditempatkan pada piring dari
bahan beling / keramik / porselin memiliki nilai sebesar 3 poin.

17
 Variabel ini memiliki bobot, yaitu sebesar 2 poin. Sehingga hasil
penilaian dari variabel masakan jadi ditempatkan pada piring dari
bahan beling / keramik / porselin. adalah sebesar 6 poin dari 6 poin
maksimal yang bisa diperoleh.

Komponen
No Kriteria Nilai Bobot Skore Keterangan
yang dinilai
5 Tempat a. Terdapat pemisahan antara
Penyimpanan penyimpanan bahan makanan 3 2 6  
dengan makanan jadi
b. Terdapat lemari pendingin tidak semua
untuk menyimpan bahan stand punya
2 2 4
makanan mentah yang cepat lemari
busuk. pendingin
c. Makanan jadi disimpan pada
tempat tertutup, sehingga bebas
dari debu dan kotoran (di etalase 3 2 6  
atau pada panci/ piring lalu
diberi tutup)
5. Tempat Penyimpanan

Berdasarkan hasil observasi kelompok di kantin Fakultas

Kesehatan Masyarakat (FKM), utnuk variabel tempat penyimpanan
sudah hampir masuk kategori baik. Dari tiga variabel, keduanya
memperoleh nilai maksimal sebesar 3, yaitu kriteria adanya pemisahan
antara penyimpanan bahan makanan dengan makanan jadi, dan kriteria
makanan jadi disimpan pada tempat tertutup, sehingga bebas dari debu
dan kotoran (di etalase atau pada panci/ piring lalu diberi tutup).
Variabel ini memiliki bobot sebesar 2 poin. Sehingga penilaian dari
kedua variabel ini memperoleh score maksimal yaitu masing-masing
sebesar 6 poin.

18
 Gambar 4.9 Terdapat pemisahan antara
penyimpanan bahan makanan dengan
makanan jadi.

Gambar 4.10 Makanan jadi disimpan pada

tempat tertutup, sehingga bebas dari debu
dan kotoran (di etalase atau pada panci/
piring lalu diberi tutup)

4.3 Fasilitas Kantin

1. Meja dan Kursi Kantin
Komponen Nila
No Kriteria Bobot Skore Keterangan
yang dinilai i
Meja dan a. Jumlah meja dan kursi makan
1 2 2 4  
kursi kantin sesuai dengan besar kantin.
b. Meja dan kursi dalam keadaan
3 2 6  
baik dan tidak rusak.
c. Meja dan kursi bebas dari
1 2 2 banyak lalat
lalat.
Komponen yang dinilai untuk meja dan kursi di kantin terdapat
tiga penilaian yaitu jumlah meja dan kursi sesuai besar kantin, meja dan
kursi dalam keadaan baik dan tidak rusak, meja dan kursi bebas dari lalat.
Berdasarkan pengamatan yang kami lakukan, untuk jumlah meja dan kursi
sesuai luas kantin mendapat nilai 2 (cukup) dengan bobot 2 sehingga
scorenya menjadi 4. Dinilai cukup karena jumlah meja dan kursinya
tersedia hampir seluas kantin (masih ada sisi yang kosong tanpa
keberadaan meja dan kursi disebelah kiri), hal ini terlihat baik karena

19
 kantin menjadi tidak tampak penuh, namun menjadi kurang baik ketika
jam makan siang yang mana pengunjung kantin menjadi ramai saat itu
sehingga kadang ada yang tidak mendapat tempat duduk. Lalu meja dan
kursi dalam keadaan baik dan tidak rusak mendapat nilai 3 dan bobot 2,
yang scorenya menjadi 6. Sementara untuk meja dan kursi bebas dari lalat
hanya mendapat nilai 1 (kurang) dengan bobot 2, score yang didapat hanya
sebesar 2. Hal ini dikarenakan hampir disemua meja selalu ditemukan lalat
yang hinggap, bahkan tak jarang di meja tersebut terdapat lalat yang
banyak sehingga nampak menggerombol.

Gambar 4.11 Jumlah meja dan kursi makan sesuai dengan besar kantin

Gambar 4.12 Meja dan kursi dalam Gambar 4.13 Meja dan kursi bebas dari
keadaan baik dan tidak rusak. lalat.

20
 Kompone
Nila Bobo
No n yang Kriteria Skore Keterangan
i t
dinilai
2 Tempat a. Tempat cuci tangan untuk ada 3,
cuci tangan pengunjung tersedia dalam jumlah yang 1 2 2 namun yang
cukup 1 rusak
b.Tempat cuci tangan dilengkapi
dengan sabun/sabun cair dan alat 1 2 2  
pengering
c. Dilengkapi dengan air yang mengalir,
bak penampungan yang permukaannya
halus, mudah dibersihkan dan 3 2 6  
limbahnya dialirkan ke saluran
pembuangan yang tertutup.
2. Tempat Cuci Tangan

Kondisi tempat cuci tangan di kantin FKM Unair dapat dikatakan

dalam keadaan yang kurang baik. Variabel tempat cuci tangan ini memiliki
tiga sub-variabel yaitu tempat cuci tangan untuk pengunjung tersedia
dalam jumlah yang cukup, lalu tempat cuci tangan dilengkapi dengan
sabun/sabun cair dan alat pengering, dan ketiga dilengkapi dengan air yang
mengalir, bak penampungan yang permukaannya halus, mudah
dibersihkan dan limbahnya dialirkan ke saluran pembuangan yang
tertutup. Dari ketiga sub-variabel, ada dua sub-variabel yang mendapat
penilaian kategori kurang. Variabel Tempat cuci tangan untuk pengunjung
tersedia dalam jumlah yang cukup mendapatkan nilai 2 (cukup)
dikarenakan tempat cuci tangan di sana berjumlah tiga, namun yang
berfungsi hanya dua yang mana bila dibandingkan jumlah pengunjung
kantin, dua tempat cuci tangan tersebut masih kurang. Dengan memiliki
bobot bernilai 2 sehingga score yang diperoleh sebesar 4. Lalu untuk
variabel tempat cuci tangan dengan sabun/sabun cair dan alat pengering
inilah yang memperoleh nilai 1 (kurang) karena dari dua tempat cuci
tangan tersebut, kedua-duanya tidak dilengkapi dengan detergent/ sabun
cuci tangan, sehingga dengan bobot 2, scorenya sebesar 2. Sementara
untuk sub yang ketiga mendapatkan penilain 3 (baik) sebab tempat cuci
tangannya dari air yang mengalir dan ada bak penampung yang
permukaannya halus dan mudah dbersihkan.

21
 Gambar 4.14 Tempat cuci
tangan tidak dilengkapi dengan
sabun/sabun cair dan alat
pengering rusak.

Gambar 4.15 Dilengkapi

dengan air yang mengalir, bak
penampungan yang
permukaannya halus, mudah
dibersihkan dan limbahnya
dialirkan ke saluran
pembuangan yang tertutup.

3. Air
Komponen Nila
No Kriteria Bobot Skore Keterangan
yang dinilai i
3 Air a. Air yang digunakan untuk proses
sanitasi berasal dari sumber yang baik
3 2 6 air PDAM
dan tersedia dalam jumlah yang
cukup
b. Air yang digunakan untuk
membuat makanan/ minuman adalah
3 2 6 air isi ulang
air minum isi ulang atau air yang
sudah dimasak hingga mendidih.

Berdasarkan hasil wawancara dengan salah satu penjual untuk

penilaian komponenair sudah masuk kategori penilaian yang baik karena
dari dua kriteria yang diajukan, keduanya mendapatkan nilai maksimal
sebesar 3. Air yang digunakan untuk proses sanitasi berasal dari air
PDAM, dengan begitu maka didapatkan nilai 3 (baik) dengan bobot 2
menjadi skore akhir 6. Lalu untuk air yang digunakan untuk memasak juga
menggunakan air isi ulang dan air yang telah dimasak sehingga dari nilai

22
 sebesar 3 (baik) dengan bobot 2, score yang didapatkan menjadi 6 poin
juga.

4. Tempat Sampah
Komponen Ketera
No Kriteria Nilai Bobot Skore
yang dinilai ngan
Tempat a. Keberadaan jumlah tempat
4 1 2 2  
sampah sampah >2.
b. Kedap air, tertutup dan mudah
1 2 2  
dibersihkan.
d. Sampah diangkut tiap 24 jam. 1 3 3  

Penilaian tempat sampah memiliki tiga sub-variabel yang saling

berhubungan yaitu pertama keberadaan jumlah tempat sampah >2, kedua
bersifat kedap air, tertutup dan mudah dibersihkan, dan ketiga sampah
yang dihasilkan diangkut setiap 24 jam. Dari sub yang pertama sudah
mendapat nilai 1 (kurang) dikarenakan, tidak tersedianya tempat sampah
untuk pengunjung di area kantin. Sehingga bila sejak pertama sudah tidak
ada tempat sampah maka untuk sub sifat tempat sampah kedap air,
tertutup, dan mudah dibersihkan juga mendapat nilai 1 (kurang), serta sub
3 yang mana sampahnya diangkut setiap 24jam juga mendapat nilai 1
(kurang). Di sekitar area kantin memang tidak ada tempat sampah, namun
dengan jarak kira-kira 10m dari kantin (dekat mushola) sering ditemukan
tumpukan sampah, yang menandakan bahwa daerah sekitar kantin tidak
mengangkut sampahnya setiap 24 jam. Dari tiap-tiap sub-variabel yang
memiliki bobot 2 maka score yang didapatkan pertama adalah 2, lalu
selanjutnya juga 2, dan terakhir pun juga 2.

5. Pembuangan Air Limbah

Komponen Ketera
No Kriteria Nilai Bobot Skore
yang dinilai ngan
Pembuangan a. Air limbah mengalir dengan
5 3 2 6  
air limbah lancar.
c. Saluran kedap air. 2 2 4  
d. Saluran tertutup. 1 3 3  
e. Tidak menimbulkan bau
2 2 4  
yang tidak sebab.

23
 Pada peneilaian pembuangan air limbah memiliki 5 aspek yaitu air
limbah mengalir dengan lancar, terdapat grease trap, saluran kedap air,
saluran tertutup, dan tidak menimbulkan bau yang tidak sedap. Dari 5
aspek dalam penilaian pembuangan air limbah 4 aspek mendapatkan nilai
2 aspek tersebut adalah air limbah mengalir dengan lancar, terdapat grease
trap, saluran kedap air, dan tidak menimbulkan bau yang tidak sedap.
Sedangkan aspek saluran tertutup mendapatkan nilai 3.

Gambar 4.16 Saluran kedap air.

Gambar 4.17 Saluran tidak tertutup

24
 BAB V

PEMBAHASAN

5.1 Lokasi dan Bangunan

1. Lokasi
Berdasarkan acuan Keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan
Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran, lokasi kantin Fakultas
Kesehatan Masyarakat belum sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan
karena lokasi kantin Fakultas Kesehatan Masyarakat berjarak <100 meter
dari sumber pencemaran. Menurut inspeksi, lokasi kantin sesuai dengan
komponen pertama yaitu tidak berada pada arah mata angin dari sumber
pencemaran debu, asap, abu dan cemaran lainnya karena tidak berhadapa
dengan jalan raya. Komponen yang kedua tidak sesuai dengan persyaratan
yaitu lokasi kantin ini berada pada jarak <100 m dan sekitar kurang lebih
50 meter dari jalan raya.
2. Bangunan
Berdasarkan acuan Keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan
Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran, bangunan kantin Fakultas
Kesehatan Masyarakat belum sesuai dengan persyaratan yaitu lantai, atap
dan bangunan. Bangunan kokoh dilihat dari tiang penyangga yang kuat,
dinding permanen, tetapi tidak rapat serangga karena banyak lalat yang
hinggap di meja makan kantin ini padahal seharusnya rapat tikus maupun
serangga. Lantai kedap air tetapi ada genangan air pada lantai kantin ini,
tidak licin dan rata sedangkan pada persyaratan lantai harus kering, kedap
air, tidak licin, rata, dan konus. Dinding kantin Fakultas Kesehatan
Masyarakat kedap air, rata dan bersih. Sedangkan pencahayaan di kantin
ini merata dan tidak menyilaukan, intensitas cahayanya >100 lux diukur
dengan lux meter yaitu 201,3 lux. Atap kantin ini tidak menjadi sarang
tikus dibuktikan tidak adanya warna hitam di plafon yang biasanya adalah

25
 bekas urine tikus, tetapi ada bagian plafon yang bolong sedikit dan
memungkinkan bisa menjadi tempat masuknya tikus ke plafon.

5.2 Penyehatan Kantin

1. Penjamah Makanan
a. Pernah menjalani kursus
Sebagian besar pekerja mengatakan bahwa mereka tidak pernah
menjalani kursus memasak. Alangkah baiknya jika dari pihak fakultas
memberikan peraturan dan pengetahuan tentang penyajian makanan
yang sehat supaya para pekerja dapat lebih menjaga lagi kebersihan
kantin dari segi pengolahan, penyimpanan, pemilihan bahan, sampai
penyajian yang baik.
b. Tidak sedang sakit/ Menderita penyakit menular
Semua pekerja tidak ada yang terlihat sakit/ menderita penyakit
menular. Hal ini karena setiap pemilik warung selalu memberikan izin
jika terdapat pekerjanya yang sakit
c. Menjaga kebersihan rambut, tangan, dan kuku
Sebagian besar pekerja memang telah menjaga kebersihan rambut,
tangan, dan kuku dengan baik. Namun,banyak pekerja yang tidak
memakai penutup kepala saat bekerja. Terdapat juga pekerja yang
tidak mengikat rambutnya dengan rapi dan rambut dibiarkan terurai,
padahal hal ini sangat berpotensi jatuhnya rambut rontok kedalam
makanan. Hal ini tidak sesuai dengan peraturan menurut Keputusan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi
Rumah Makan dan Restoran yang menyebutkan bahwa setiap pekerja
harus berperilaku selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setiap
keluar dari kamar mandi.
d. Mencuci tangan setiap akan melakukan pekerjaan
Semua pekerja mengatakan bahwa mereka mencuci tangan
sebelum bekerja. Hal ini sesuai dengan peraturan menurut Keputusan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

26
 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi
Rumah Makan dan Restoran yang menyebutkan bahwa setiap pekerja
harus berperilaku selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setiap
keluar dari kamar mandi.
e. Memakai pakaian yang bersih dan rapi
Sebagian pekerja sudah memakai pakaian yang bersih, namun
banyak pula yang berpakaian kurang bersih karera banyak keringat
yang menempel dibaju. Hal ini tidak sesuai dengan peraturan menurut
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi
Rumah Makan dan Restoran yang menyebutkan bahwa setiap tenaga
pengolah makanan harus memakai pakaian kerja yang bersih dan tidak
dipakai diluar tempat rumah makan/restoran. Berdasarkan peraturan
yang sama pula, setiap tenaga pengolah makanan kerja dan pelindung
yang aman, jadi alangkah baiknya jika pekerja di kantin FKM Unair
diberi seragam.
f. Menggunakan celemek saat memasak dan meracik makanan
Pada pekerjaan mengolah makanan, para pekerja telah
menggunakan celemek dengan benar. Hal ini sesuai dengan peraturan
menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi
Rumah Makan dan Restoran yang menyebutkan bahwa setiap tenaga
pengolah makanan harus memakai celemek/apron.
g. Menutup mulut bila batuk atau bersin
Sebagian besar pekerja telah menutup mulut apabila batuk atau
bersin, tetapi terdapat juga yang tidak. Namun alangkah lebih baiknya
bila pekerja memakai masker saat bekerja karena pekerjaan mengolah
makanan berpotensi menimbulkan bersin dan jika hanya ditutup
dengan tangan, terdapat kemungkinan kuman menempel ditangan.
h. Tidak sedang merokok ketika bekerja
Tidak terdapat pekerja yang merokok saat bekerja di kantin FKM
Unair. Hal ini telah sesuai dengan peraturan menurut Keputusan

27
 Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi
Rumah Makan dan Restoran bahwa setiap tenaga pengolah makanan
tidak boleh berperilaku merokok pada saat bekerja
i. Menggunakan bantuan alat yang sesuai dan bersih saat mengambil
makanan
Semua pekerja selalu memakai alat khusus untuk mengambil
makanan jadi dan basah seperti gorengan dan sayur dengan capit dan
sendok. Namun dalam pengabilan makanan langsung makan seperti
lalapan dan kerupuk, para pekerja langsung menggunakan tangan
tanpa pelindung. Hal ini tidak sesuai dengan peraturan menurut
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi
Rumah Makan dan Restoran yang menyebutkan bahwa semua
kegiatan pengolahan pangan harus dilakukan dengan cara terlindung
dari kontak langsung dari tubuh yang dilakukan dengan menggunakan
sarung tangan plastik, penjepit makanan dan sendok garpu dan
sejenisnya.
2. Bahan Makanan
Bahan makanan yang ada di kantin FKM Unair kondisi fisiknya
dalam keadaan baik, bahan berasal dari sumber resmi dan terdaftar di
Depkes RI, bahan makanan masih segar dan tidak busuk, pekerja mencuci
terlebih dahulu bahan makanan sebelum mengolahnya. Hal ini sesuai
dengan peraturan menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan
Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran yang menyebutkan bahwa
persyaratan bahan makanan adalah bahwa bahan makanan harus dalam
kondisi baik, tidak rusak, dan tidak membusuk serta berasal dari sumber
resmi yang terawasi. Namun pada penyimpanan makanan di kantin FKM
Unair, bahan makanan yang cepat busuk ada yang disimpan tidak dalam
keadaan terpisah, serta penyimpanannya yang memungkinkan untuk
dijangkau serangga. Hal ini tidak sesuai dengan peraturan menurut

28
 Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi
Rumah Makan dan Restoran yang menyebutkan bahwa tempat
penyimpanan bahan makanan harus selalu terpelihara dalam keadaan
bersih serta penyimpanan jenis makanan yang berbeda.
3. Peralatan makanan dan minuman
a. Peralatan dalam Keadaan Baik dan Utuh
Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Hygiene Sanitasi
Rumah Makan dan Restoran pada lembar lampiran, terdapat variabel
peralatan dalam keadaan baik dan utuh bila dikaitkan dengan
komponen peralatan makanan dan minuman. Observasi yang telah
kelompok lakukan menunjukkan bahwa kondisi peralatan memang
utuh tetapi kurang baik karena terdapat bercak berwarna (seperti
berwarna coklat dan hitam) akibat dari proses pencucian yang kurang
bersih.
Sehingga pihak kantin Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM)
yang dikelola dengan sistem sewa per bilik oleh pihak dari luar
kampus sebaiknya memberikan perhatian pada peralatan pengolahan
masakan karena banyak terdapat bercak bila dibandingkan dengan
peralatan makanan dan minuman yang lain, seperti untuk penyajian
yang sudah terlihat bersih laiknya peralatan baru.
b. Peralatan yang Kontak Langsung dengan Makanan Tidak
Mengandung Zat Beracun
Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Hygiene Sanitasi
Rumah Makan dan Restoran pada lembar lampiran, terdapat variabel
peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak mengandung
zat beracun bila dikaitkan dengan komponen peralatan makanan dan
minuman. Observasi yang telah kelompok lakukan menunjukkan
bahwa kondisi peralatan memang tidak mengandung zat beracun
karena peralatan tersebut terbuat dari stainless steel dan kaca yang bila

29
 terkena suhu tinggi dari makanan baru matang dan minuman hangat
tidak akan mengeluarkan zat beracun pada makanan dan minuman
tersebut.
Sehingga pihak kantin Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM)
yang dikelola dengan sistem sewa per bilik oleh pihak dari luar
kampus sebaiknya menjaga kondisi ini untuk terus berlangsung agar
keamanan pangan konsumen (seperti mahasiswa dan dosen) dapat
terjaga dan tidak menurunkan derajat kesehatan mereka.
c. Kondisi Peralatan Dicuci, Dikeringkan, Dan Disimpan dengan Cara
yang Benar
Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Hygiene Sanitasi
Rumah Makan dan Restoran pada lembar lampiran, terdapat variabel
peralatan dicuci, dikeringkan, disimpan dengan cara yang benar bila
dikaitkan dengan komponen peralatan makanan dan minuman.
Observasi yang telah kelompok lakukan menunjukkan bahwa kondisi
peralatan memang dicuci, dikeringkan, dan disimpan tetapi belum
benar karena terdapat masih terdapat bercak berwarna (seperti
berwarna coklat dan hitam) akibat dari proses pencucian yang kurang
bersih dan cara penyimpanan pada ruangan terbuka yang jelas
memudahkan kemungkinan terjadinya kontaminasi peralatan oleh
debu.
Sehingga pihak kantin Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM)
yang dikelola dengan sistem sewa per bilik oleh pihak dari luar
kampus sebaiknya melakukan perbaikan pada sistem terkait proses
pencucian dan cara penyimpanan. Seperti untuk cara penyimpanan
sebaiknya disediakan lemari penyimpanan peralatan oleh pihak
pengelola kantin sebagai fasilitas penyewaan bilik.
d. Peralatan dalam Keadaan Bersih Sebelum Digunakan
Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Hygiene Sanitasi
Rumah Makan dan Restoran pada lembar lampiran, terdapat variabel

30
 peralatan dalam keadaan bersih sebelum digunakan bila dikaitkan
dengan komponen peralatan makanan dan minuman. Observasi yang
telah kelompok lakukan menunjukkan bahwa kondisi peralatan
memang bersih untuk peralatan penyajian makanan dan minuman.
Namun pada peralatan pengelolaan makanan masih sering ditemukan
sutil yang memiliki noda hitam atau coklat di bagian yang melakukan
kontak dengan bahan makanan. Hal ini dapat menimbulkan makanan
yang kurang higienis dan dapat menurunkan derajat kesehatan
konsumen.
Sehingga, pihak kantin Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM)
yang dikelola dengan sistem sewa per bilik oleh pihak dari luar
kampus sebaiknya memastikan setiap peralatan yang melakukan
kontak langsung dengan makanan dan minuman, baik peralatan
penyimpanan, pengelolaan, dan penyajian selalu bersih sebelum
digunakan agar keamanan pangan terjamin. Bila terdapat noda yang
membandel atau susah dihilangkan pada peralatan harus dicuci
dengan digosok secara kuat sampai noda hilang tanpa harus merusak
peralatan tersebut.
e. Membedakan Peralatan Sesuai dengan Jenis Bahan Makanan Agar
Tidak Terjadi Kontaminasi Silang
Berdasarkan peraturan didalam SNI ISO 22000:2009 tentang
Sistem Manajemen Keamanan Pangan pada topik program
persyaratan dasar (PPD), terdapat variabel untuk membedakan
peralatan sesuai dengan jenis bahan makanan agar tidak terjadi
kontaminasi silang bila dikaitkan dengan komponen peralatan
makanan dan minuman. Observasi yang telah kelompok lakukan
menunjukkan bahwa kondisi peralatan tidak dibedakan antara
pengolahan makanan berupa sayuran dengan daging. Padahal kondisi
ini dapat menimbulkan kontaminasi silang yang membuat bahan
makanan yang baik tadi menjadi berbahaya karena terkena
kontaminasi bakteri dari bahan makanan dengan tipe lain atau sampah
yang terletak berdekatan dengan tempat pengolahan makanan

31
 sehingga menimbulkan efek buruk pada kesehatan manusia, seperti
keracunan.
Sehingga pihak kantin Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM)
yang dikelola dengan sistem sewa per bilik oleh pihak dari luar
kampus sebaiknya melakukan peletakan peralatan makanan dan
minuman yang berjauhan dengan tempat sampah, seperti meletakkan
tempat sampah pada bawah bak pencucian peralatan dan kondisi
tempat sampah harus berpenutup rapat. Serta memosisikan peralatan
pengolahan makanan dan minuman yang berbeda lokasi atau paling
tidak posisi peralatan tersebut tidak terjadi kontak langsung.
4. Makanan Jadi
a. Kondisi Fisik Makanan Jadi dalam Keadaan Baik
Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Hygiene Sanitasi
Rumah Makan dan Restoran pada lembar lampiran, terdapat variabel
kondisi fisik makanan jadi dalam keadaan baik bila dikaitkan dengan
komponen makanan jadi. Observasi yang telah kelompok lakukan
menunjukkan bahwa kondisi makanan jadi memang baik dengan
artian bahwa tidak ada serangga dalam makanan yang dihidangkan
pada konsumen dan makanan atau minuman tersebut dihidangkan
secara hangat dan segera setelah proses pengolahan dilakukan.
Sehingga, pihak kantin Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM)
yang dikelola dengan sistem sewa per bilik oleh pihak dari luar
kampus sebaiknya menjaga capaian yang baik ini untuk menjaga
keamanan pangan konsumen dan menjaga derajat kesehatan mereka
dalam kondisi yang optimal.
b. Makanan Jadi Kemasan Tidak Ada Tanda-Tanda Kerusakan dan
Terdaftar pada Departemen Kesehatan Republik Indonesia
Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Hygiene Sanitasi
Rumah Makan dan Restoran pada lembar lampiran, terdapat variabel
makanan jadi kemasan tidak ada tanda-tanda kerusakan dan terdaftar

32
 pada Departemen kesehatan Republik Indonesia bila dikaitkan dengan
komponen makanan jadi. Observasi yang telah kelompok lakukan
menunjukkan bahwa kondisi makanan jadi makanan jadi kemasan
tidak ada tanda-tanda kerusakan, seperti plastik pembungkus yang
terkelupas dan terjadi kerusakan (seperti penyok dan bocor) pada
botol minuman. Kemudian semua makanan jadi kemasan yang dijual
di tempat observasi memang telah terdaftar pada Depkes RI
Sehingga, pihak kantin Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM)
yang dikelola dengan sistem sewa per bilik oleh pihak dari luar
kampus sebaiknya menjaga capaian yang baik ini untuk menjaga
keamanan pangan konsumen dan menjaga derajat kesehatan mereka
dalam kondisi yang optimal. Dengan cara selalu memilah produk
makanan jadi dalam kemasan agar jauh dari tanggal kadaluarsa dan
kondisi pembungkusnya baik dan tidak terdapat kecacatan sedikitpun.
c. Masakan Jadi Ditempatkan pada Piring Dari Bahan Beling / Keramik /
Porselin
Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Hygiene Sanitasi
Rumah Makan dan Restoran pada lembar lampiran, terdapat variabel
masakan jadi ditempatkan pada piring dari bahan beling / keramik /
porselin dikaitkan dengan komponen makanan jadi. Observasi yang
telah kelompok lakukan menunjukkan bahwa kondisi makanan jadi
memang sudah baik dengan artian bahwa tidak ada wadah yang
dipakai untuk peletakan makanan matang dapat menimbulkan reaksi
kimia sehingga timbul zat kontaminan dan beracun. Hal ini dapat
membahayakan kesehatan konsumen seandainya terjadi di lapangan.
Sehingga, pihak kantin Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM)
yang dikelola dengan sistem sewa per bilik oleh pihak dari luar
kampus sebaiknya menjaga capaian yang baik ini untuk menjaga
keamanan pangan konsumen dan menjaga derajat kesehatan mereka
dalam kondisi yang optimal. Dengan cara memakai wadah sebagai
peletakan makanan matang dari bahan keramik atau kaca seperti yang

33
 tertera didalam instrumen. Wadah juga dapat diganti dengan yang
terbuat dari bahan stainless steel bila ingin lebih ringan dalam
mobilisasi.
d. Disimpan pada Tempat Tertutup, Bisa pada Etalase Atau pada Panci/
Piring Lalu Ditutupi
Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Hygiene Sanitasi
Rumah Makan dan Restoran pada lembar lampiran, terdapat variabel
disimpan pada tempat tertutup, bisa pada etalase atau pada panci/
piring lalu ditutupi bila dikaitkan dengan komponen makanan jadi.
Observasi yang telah kelompok lakukan menunjukkan bahwa sudah
terdapat etalase kaca sebagai tempat penyimpanan makanan. Hal ini
mendukung variabel observasi terkait penyimpanan makanan, tetapi
pihak penyewa bilik jarang menutup pintu dari etalase tersebut karena
merasa ribet. Kemudian untuk penjual yang tidak memakai etalase
kaca sebagai bahan penyimpanan memilih menggunakan panci
sebagai pengganti. Namun dapat disayangkan karena tutup dari panci
tersebut sering dibiarkan terbuka agak lama. Seharusnya tutup panci
tersebut harus segera dikembalikan pada posisi semula setelah
mengambil makanan atau minuman jadi didalam wadah tersebut agar
kontaminan tidak memiliki kesempatan untuk masuk kedalam wadah
penyimpanan tersebut.
Sehingga, pihak kantin Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM)
yang dikelola dengan sistem sewa per bilik oleh pihak dari luar
kampus sebaiknya menerapkan sistem penutupan segera wadah
penyimpanan makanan atau minuman jadi setelah mengambil isi
didalamnya. Hal ini berhubungan untuk menjaga keamanan pangan
konsumen agar derajat kesehatan mereka selalu optimal.

34
5.3 Fasilitas Kantin
1. Tempat Sampah
Keberadaan tempat sampah adalah salah satu indikator sanitasi
tempat umum yang baik. Di kantin FKM belum terdapat tempat sampah
yang diperuntukkan untuk pengunjung kantin yang makan di area kantin.
Tempat sampahnya hanya tersedia di stand-stand penjualnya saja,
sehingga sisa makanan atau bungkus makanan pengunjungnya sering kali
ditinggal begitu saja dimeja. Hal ini tidak sesuai dengan peraturan menurut
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi
Rumah Makan dan Restoran variabel fasilitas sanitasi dengan sub-variabel
komponen penilaian tempat sampah. Karena sebaiknya, perlu ditambah
tempat sampah di tempat penghasil sampah seperti area tempat makan
pengunjung kantin. Lalu sesuai Undang-Undang Republik Indonesia
Nomor 18 Tahun 2008 Tentang Pengelolaan Sampah seharusnya
diperlukan pula adanya pemilahan sampah sesuai dengan jenis, jumlah dan
atau/ sifat sampah.
2. Tempat Cuci Tangan
Fasilitas cuci tangan di kantin FKM memang sudah dilengkapi
dengan air yang mengalir, bak penampung yang permukaannya halus, dan
mudah dibersihkan. Namun, belum dilengkapi dengan detergent/ sabun
cuci tangan. Hal ini belum sesuai dengan peraturan menurut Keputusan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi
Rumah Makan dan Restoran variabel fasilitas sanitasi dengan sub-variabel
komponen penilaian tempat cuci tangan, karena belum tersedia detergent/
sabun cuci tangan.
3. Pembuangan Air Limbah
Pembuangan air limbah pada kantin FKM Unair Surabaya sudah
ada beberapa aspek yang sudah memenuhi peraturan yang ditentukan
berdasarkan dengan peraturan menurut Keputusan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang

35
Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Tetapi, pada
penilaian ada aspek yang tidak memnuhi yaitu tempat saluran pembuangan
air limbah yang digunakan pada kantin FKM Unair Surabaya tidak
tertutup. Dan kondisi pembuangan air limbahnya belum dalam keadaan
baik meskipun proses pembuangannya sudah melalui saluran pembuangan
yang dibuat, karena pembuangan air limbah dari kantin FKM Unair
Surabaya

36
 BAB VI
PENUTUP

6.1 Kesimpulan
1. Kondisi Higiene dan sanitasi kantin FKM Unair Surabaya. Berdasarkan
hasil inspeksi, total skor untuk penilaian higiene dan sanitasi kantin FKM
Unair Surabaya didapatkan adalah 73% dalam kategori baik. Meskipun
sudah masuk dalam kategori baik ada beberapa hal yang harus tetap
diperbaiki dari komponen sanitasi kantin agar sanitasi di kantin FKM
Unair mempunyai sanitasi yang lebih baik lagi menjadi kategori yang
sangat baik.
2. Sanitasi lokasi dari kantin FKM Uniar Surabaya sudah baik sesuai dengan
persyaratan yang ditetapkan karena lokasi kantin FKM Unair Surabaya
berjarak <100 meter dari sumber pencemaran. Dan lokasi kantin sesuai
dengan tidak berada pada arah mata angin dari sumber pencemaran debu,
asap, abu dan cemaran lainnya karena tidak berhadapa dengan jalan raya
serta, tidak sesuai dengan persyaratan yaitu lokasi kantin ini berada pada
jarak <100 m dan sekitar kurang lebih 50 meter dari jalan raya.
3. Penyehatan kantin FKM Unair terdiri dari beberapa komponen penjamah
makanan hingga makanan jadi siap untuk dikonsumsi dari hasil
wawancara yang dilakukan pada penjamah makanan di kantin FKM Unair
sebagian besar sudah sesuai dengan aturan yaitu, menggunakan pakaian
bersih, tidak merokok, menggunakan celemek dll. Sedangkan bahan
makanan yang digunakan di kantin FKM Unair sudah sesuai aturan dalam
keadaan, bahan berasal dari sumber resmi dan terdaftar di Depkes RI.
4. Komponen peralatan makanan dan minuman dalam bagian topik
penyehatan makanan memiliki penilaian yang bervariasi pada variabel
yang tertera dalam instrumen, sehingga diperlukan penangan yang spesifik
pada setiap variabelnya. Seperti melakukan pembedaan peralatan sesuai
dengan jenis makanan agar tidak terjadi kontaminasi silang yang perlu
diberikan perhatian lebih karena memperoleh penilaian inspeksi terkecil.
Sedangkan pada variabel seperti kondisi peralatan yang baik. dan utuh.

37
 Serta dilakukan pencucian, pengeringan, penyimpanan masih perlu
peningkatan tindakan agar lebih higienis dan saniter dari produk dan
lingkungannya. Kemudian untuk variabel peralatan bersih sebelum
digunakan dan peralatan yang melakukan kontak langsung dengan
makanan tidak mengandung zat beracun hanya diperlukan pengawasan
agar selalu konsisten dan dapat berlangsung seterusnya.
5. Komponen makanan dan minuman jadi dalam bagian topik penyehatan
makanan memiliki penilaian yang minim variasi pada variabel yang tertera
dalam instrumen karena 3 dari 4 variabel adalah memperoleh angka
penilaian maksimal. Variabel yang tidak memperoleh penilaian dengan
angka maksimal adalah disimpan pada tempat tertutup, bisa pada etalase
atau pada panci/piring yang diberi penutup. Sehingga perhatian utama
diberikan kepada variabel tersebut dan pada ketiga variabel yang lain perlu
dilakukan pengawasan agar dapat berlangsung secara terus-menerus.
6. Fasilitas kantin FKM Unair sudah belum memenuhi kriteria yang baik
karena pada kantin FKM Unair Surabaya ada beberapa komponen yang
belum terpenuhi contohnya pada komponen tempat sampah yang tidak
tersedia di area pengunjung, tempat sampah hanya berada di stand-stand
kantin saja sehingga pengunjung kesulitan mencari tempat sampah. Serta
pada komponen pembuangan air limbah di kantin FKM Unair sudah cukup
baik namun saluran pembuangannya belum tertutup.

6.2 Saran
1. Pengetahuan tenaga kerja perlu ditingkatkan, terutama dalam hal
pengetahuan tentang hygiene sanitasi makanan maka dari itu diperlukan
adanya pelatihan khusus.
2. Sebaiknya disediakan tempat sampah di area pengunjung kantin FKM
Unair Surabaya.
3. Tempat cuci tangan sebaiknya ditambahkan dan perlu ada sabun pencuci
tangan atau tissue.
4. Perlu saluran pembuangan air limbah di kantin FKM Unair Surabaya
sebaiknya tertutup rapat.

38
 DAFTAR PUSTAKA

Chandra, Budiman. 2007. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Jakarta: EGC

Departemen Kesehatan RI. 2004. Pedoman Persyaratan HygieneSanitasi

Makanan Jajanan, Jakarta.
http://www.hukor.depkes.go.id/up_prod_kepmenkes/KMK%20No.
%201098%20ttg%20Persyaratan%20Hygiene%20Sanitasi%20Rumah
%20Makan%20Dan%20Restoran.pdf <online> diakses pada tanggal 1
April 2016

Kondisi Bakteriologik Peralatan Makan Di Rumah Makan Jombang Tikala

Manado Henny J. Tumelap
http://esa.un.org/iys/review09/countries/nigeria/pdfs/Nigeria-
IYSFAQsSanitation.pdf. <online> diakses pada tanggal 3 April 2016.

Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang

Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

1096/Menkes/Per/Vi/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga Standard
Nasional Indonesia (SNI) ISO 22000 : 2009 tentang Sistem Manajemen
Keamanan Pangan

Setiawiryawan, Fadly. 2015. Skripsi Hepatitis. Dalam http://www.academia.edu.

<online> diakses pada tanggal 5 Mei 2015

39